5ta Edición
Febrero/2021
E
l Parque Tecnológico
de Innovación del
Café TECNiCAFÉ
presenta la quinta
edición del boletín
tecnológico “Ciencia, Tecnología e
Innovación. Compartiendo Valor”
a todos los actores de la cadena de
valor del café, como una herra-
mienta que permita fortalecer el
conocimiento y generar nuevas
acciones relacionadas a mejorar la
calidad de la caficultura del
mundo.
En este boletín, queremos compar-
tir con nuestros lectores cómo el
café, esa bebida que hoy nos une,
se ha convertido en una cotidiani-
dad culinaria en los últimos años.
Desde el área tecnológica de TEC-
NiCAFÉ, se han desarrollado
TECNiCAFE Lider Global en Innovacion
protocolos de procesamiento para
la obtención de coproductos inno- CONTENIDO
vadores a partir del Mucilago del
Café y finalmente cómo la articula-
ción y gestión interinstitucional ha
Café y Cocina 2
permitido la creación de Cicaficul-
tura, con el objetivo de impulsar el
desarrollo regional, implementar El mucilago como
alternativa de generación de
una estrategia educativa con perti-
nencia en innovación social, plan-
valor en la caficultura. 3
teando estrategias socio-territoria-
les para la construcción de econo- Opciones para la vida,
mías sociales y solidarias desde la la resistencia y la perviencia
caficultura Caucana. en territorios cafeteros:
4
Cicaficultura
Continuamos comprometidos con
nuestra red de innovación abierta y
colaborativa, fortaleciendo un
espacio de comunicación perma- Eventos y Formación 5
nente entre ustedes y nosotros.
Esperamos disfruten esta edición.
 CAFÉ Y COCINA
de acercarnos al consumo social del
café entre nosotros, nos la ofrece la
literatura que algunos expertos
denominan costumbrista.
Es el caso del célebre cuadro de
costumbres titulado Las tres tazas,
escrito por José María Vergara y
Vergara (Bogotá, 19 de marzo de
1831-Ibidem,9 de marzo de 1872).
El escrito está dedicado a referir el
consumo social de tres bebidas
icónicas, en su orden de aparición
en el relato: Chocolate, Café y Té.
Al término de la primera taza, la de
chocolate, a la cual dedica el escritor
sus mejores flores retóricas, escribe
el siguiente anticipo de lo que se
dejara venir en la segunda taza, la de
 café:


café; y en una que otra indisposi-
ción de estómago, se me había
propinado una tacita de agua en
que se habían hervido tres granos
de café. Me parecía que aquella
solución de calamaco, que aquella
agua de cúbica, que aquel coci-
miento de filaila no se podía pres-
tar a gran cosa para los placeres de
la amistad y de la reunión.”
Poco aprecio se percibe, pues, entre
la sociedad capitalina de la época,
hacia nuestra insigne bebida. En
entregas posteriores iré comentan-
do más sobre las percepciones
gustativas del café para que con el
tiempo llegara a convertirse en la
apreciada bebida que es hoy.

  
 

Puedo decir sin temor a equívo-
cos que para la inmensa mayoría
de los colombianos se ha hecho
costumbre consumir, por lo
menos, una taza de café después
de cada comida. Sin embargo,
esta que pareciera ser una prácti-
ca muy antigua en Colombia, la
verdad es que tardó bastante
tiempo para que fuera asumida
como parte de nuestra cotidiani-
dad culinaria. Bien adentrado el
siglo XIX todavía el café era con-
siderado una bebida de consumo
limitado y no bien vista social-
mente. Una manera amena y
anecdótica, pero no por ello
menos importante y fidedigna,
“Morillo (Se refiere al militar espa-
ñol, mejor conocido como El Pacifi-
cador) hizo su cosecha de sangre.
Pasó aquella tempestad y vino Bolí-
var. Con Bolívar vinieron los ingle-
ses de la legión británica, y con ellos,
¡cosa triste! el uso del café, que vino
a suplir la taza de chocolate.” (J.M.
Vergara y Vergara)
El escrito deja ver el poco aprecio
que los colombianos, o por lo menos
los santafereños, sentían por el café,
y a sus características se refiere en
los siguientes términos:
“El café me era conocido como un
remedio excelente, feo como todo
remedio; mas no lo conocía bajo la
faz de bebida tan deliciosa que
mereciese un convite. En un jueves
santo, día de ayuno y de abstinencia,
Foto A Chalapud.
había solido tomar una tacita de
TECNiCAFE Lider Global en Innovacion
 EL MUCILAGO COMO ALTERNATIVA DE GENERACIÓN DE
VALOR EN LA CAFICULTURA.









 
 


El mucilago del café es uno de los

componentes más importantes de
la cereza para los productores de
cafés diferenciados o alta calidad,
al aportar gran parte de las sustan- 




cias que permiten la generación de
precursores de aroma y sabor en la
fermentación, cuenta también con
el potencial para el desarrollo de
otras industrias diferentes a la
obtención de la bebida de café.
Este hidrogel que hace parte del
mesocarpio del café, compuesto
principalmente por agua, azucares,
fibra, lípidos, sustancias pécticas y
ácidos, representa entre 1.1 % y
27,3 % del peso de los frutos fres-
cos, según estudios realizados por
Cenicafè (Puerta Q., 2011).
Además de suministrar el sustrato
en el proceso de fermentación ha
sido utilizado para alimentación
animal, la obtención de bioetanol,
biogás, ácido láctico, pectinas y
recientemente en la alimentación
humana principalmente por sus
propiedades nutracéuticas, asocia-
das a los ácidos clorogénicos con
propiedades antioxidantes y anti-
microbianas, despertando el inte-
rés de la industria.
La producción de mucilago en el
beneficio húmedo del café se

estima entre 80 y 140 kilogramos disminución del impacto ambien-
por tonelada de café cereza (Puerta tal generado durante el beneficio
Q., 2011), esta cantidad puede del café, de la mano de la tecnolo-
representar para un caficultor la gía y el interés de la industria por el
generación de valor agregado a desarrollo de nuevos productos.
partir del aprovechamiento agroin- El Parque Tecnológico TECNiCA-
dustrial de este subproducto, la FÉ, dentro de sus procesos estraté-
diversificación de sus ingresos y la gicos y su modelo de plataforma de
emprendimiento, desarrolla en
COMPOSICIÓN DEL MUCILAGO CAFÉ
conjunto con estudiantes o
COMPUESTOS
PORCENTAJE EN emprendedores como la empresa
MUCILAGO FRESCO PAZCAFÉ, protocolos de procesa-
Agua 85 - 90 miento para la obtención de copro-
ductos como: bebidas, bocadillos,
Azucares Totales 6,2 – 7,4
salsas, duces y mérmelas de muci-
Sustancias Péc�cas 0,57 – 2,02
lago, procesados bajo los princi-
Fibra 0,54 – 0,99 pios de las Buenas Prácticas de
Proteína 0,93 Manufactura que garantizan la
inocuidad de los productos, como
Cenizas 0,43
estrategia de promoción en la
Lípidos 0,12
cadena de valor del café, logrando
Porcentaje en base húmeda avances en la obtención de nuevos
Fuente: Adaptado de PUERTA Q., G.I.; RÍOS A., S. coproductos a partir de esta mate-
Composición química del mucílago de café, según ria prima.
el tiempo de fermentación y refrigeración.
Cenicafé. 2011
TECNiCAFE Lider Global en Innovacion
 OPCIONES PARA LA VIDA, LA RESISTENCIA Y
LA PERVIENCIA EN TERRITORIOS CAFETEROS:
CICAFICULTURA
mas de producción
  ­ sustentables a largo
  plazo, mejoras en mer-

­
€
‚

Desde hace más quince años, se
han venido concretando esfuerzos
alrededor de una mejora de las
condiciones de vida en las familias
caficultoras del Cauca, en Colom-
bia. Se trata de articulación de
estrategias y sinergias en econo-
mías sociales y solidarias, agroeco-
lógicas, educación intercultural, y
la materialización de un Centro de
investigación, apropiación e inno-
vación social de la caficultura, a
través de esfuerzos interinstitucio-
nales entre el Sistema General de
Regalías, la Gobernación del
Cauca, la Federación Nacional de
Cafeteros, organizaciones de
comunidades rurales caucanas y la
Universidad del Cauca, expresa-
dos en la formulación, ejecución y
operación del Proyecto “Consoli-
dación de un centro de investiga-
ción, apropiación e innovación
social para la caficultura caucana,
CICAFICULTURA”
El enfoque teórico-metodológico
realizado ha sido Hermenéutico.
La Metodología de trabajo se ha
basado en Gestión académica,
interinstitucional y rural comuni-
taria, Diagnóstico rural participa-
tivo DRP, etnografía y dinámicas
de análisis mixto (cualitativo y
cuantitativo).
Entre los principales resultados
tenemos: 1) Visibilización y fortaleci-
miento de procesos productivos,
económicos, organizativos y educati-
vos en comunidades caficultoras del
Cauca, con enfoque territorial. 2)
Con el Comité de Cafeteros del
Cauca, la Universidad del Cauca,
Tecnicafé y las organizaciones de
caficultores de la región, se han
apalancado procesos de formación
intercultural con pertinencia a
docentes, padres de familia, estudian-
tes; de transición agroecológica,
soberanía alimentaria, redes y proce-
sos de transmisión de conocimiento
de campesino a campesino; prácticas
en economías sociales y solidarias;
estrategias de diversificación de
ingresos de familias caficultoras. 3)
Visualización de productos sociales:
procesos de apropiación social del
conocimiento, transición hacia siste-
TECNiCAFE Lider Global en Innovacion
cados locales y regio-
nales, fortalecimiento
de procesos de sobera-
nía alimentaria, redes
comunitarias; mejoras
en procesos de agro-
transformación cafete-
ra, mayores oportuni-
dades sociales, cultura-
les y económicas con
equidad, solidaridad, y
propuesta de educa-
ción rural más perti-
nente, mayor proyec-
ción territorial.
Estamos pensando la cultura y
actuando desde sus relaciones con la
producción, en este caso, la produc-
ción cafetera y específicamente con
quienes producen directamente: los
trabajadores campesinos. Esto,
dentro de algo que llamamos cultura
popular, siempre impregnada de los
anhelos y luchas por la supervivencia.
Ha sido un ejercicio de gestión inte-
rinstitucional en el que se han encon-
trado una Universidad pública y una
organización gremial privada y se
pueden aprovechar experiencias para
otros modelos de gestión interinstitu-
cional. Estamos pensando, imaginán-
donos y proyectándonos desde socie-
dades y economías locales y regiona-
les para vivir, en zonas rurales como
escenarios de resistencia (políticos), y
pervivencia (filosóficos)
EVENTOS
FEBRERO
05 Mantenimiento y operación de máquinas de
preparación de café (Máquina Espresso, Molino,
Tostadora)
11-12 Economía Cafetera, Comercialización y Manejo de
la Bolsa
15-19 Calibración, Mantenimiento y operación de Equipos
de despulpado
19 Operario en Buenas Prácticas de beneficio del Café

20 Evaluación Física y organoléctica en variedades

22-27 Q PROCESSING NIVEL 2

FORMACIÓN
MARZO
03 2021
08 Cosecha y Poscosecha
09-10 Fermentación
11 Secado y Almacenamiento.
12 Evaluación Física y Caracterización de la
calidad del café y la trilla
15 Tostión y Perfilamiento.
16-17 Catación Básico
18-19 Barismo Básico
22 Aprovechamiento de Coproductos

TECNiCAFE Lider Global en Innovacion