INTRODUCCIÓN A LA QUÍMICA

QUÍMICA Y ALIMENTACIÓN

ALIMENTOS Y ENERGÍA

PROF. LEANDRO D’ANNUNZIO

 ALIMENTOS Y ENERGÍA

El concepto de energía se aplica en la nutrición en lo que refiere al consumo de alimentos y la cantidad

que el ser humano requiere para vivir.

La caloría nació como unidad de "calor" cuando se creía que el calor era una sustancia que había que
cuantificar dado que se podía entregar en forma de "calor" o de un trabajo mecánico. Entonces, una
caloría era la cantidad de calor necesaria para aumentar la temperatura de un gramo de agua un grado
centígrado. Luego, se pudo establecer que una caloría eran 4,1868 Joules.

Sabiendo que una persona requiere diariamente un promedio de 2000 kilocalorías, deducimos que
consume 8.369,8 Kilojoules lo que es decir 8,3 MegaJoules.

El cuerpo humano, como todo los organismos vivientes, se alimenta para efectuar un trabajo durante
un período de tiempo (trabajar durante un día) y la energía que transforma diariamente se mide en
kilocalorías. Nuestra actividad (inclusive la de abastecernos de energía, o sea, comer), implica que
transformemos algún tipo de energía en otro.

La utilización diaria de energía se divide básicamente en tres partes:

 La primera que es el índice metabólico de reposo y es la energía básica que necesita el

organismo para las actividades elementales de todos los días; a saber: mantener su
temperatura, respirar, circular nuestra sangre, digerir, alimentarnos, pensar, hablar, etcétera.
 La segunda es la necesaria para la actividad física que desarrollemos sea deporte, trabajo o
estar en la casa; y es conocida como factor de actividad.
 La tercera es el factor de injuria; y se aplica en los casos en que existen enfermedades,
operaciones o periodos de recuperación de alguna operación o enfermedad.

La eficiencia con que una persona convierte la energía de reserva de su organismo en otra depende
siempre de cada organismo. Estas corresponden a la masa corporal, edad, sexo, estados biológicos
(embarazo), efecto térmico del ejercicio, y el cambio inducido por la propia ingestión de los alimentos.

Las reservas de energía del organismo, son en mayor parte las grasas y en menor parte los
carbohidratos, representando en una persona en óptimo estado físico un 15% y un 0,5% del peso total
de la persona respectivamente. Por eso, cuando una persona esta excedida en peso, la energía
acumulada o de sobra es un exceso de tejido graso.

El balance energético de un individuo se define como la diferencia existente entre la energía ingerida y
el gasto energético o energía total empleada. Los hidratos de carbono, las grasas y las proteínas
son los substratos de los que se obtiene la energía utilizada para el trabajo biológico y
abastecimiento del resto de necesidades energéticas. A pesar de la gran variación diaria en la cantidad
de energía ingerida y en el gasto energético, el peso corporal permanece relativamente estable.

Pero estar bien alimentado no es tomar sólo las calorías necesarias. Es importante recibir la proporción
adecuada de los diferentes tipos de nutrientes (proteínas, carbohidratos y lípidos, etc.).

Las funciones de los nutrientes

Función plástica: es la de formación y renovación de los tejidos y estructuras del organismo

(estructural y formadora). La cumplen las proteínas y minerales presentes en carnes, pescados, huevos,
leche y sus derivados lácteos, todos ellos de origen animal. Las legumbres -de origen vegetal- además
contribuyen al aporte de fibra y oligoelementos. Una dieta equilibrada deberá contener un 60% de
proteínas de origen vegetal y el 40 % restante deberá proceder de alimentos de origen animal.

Función energética: es la de proporcionar la cantidad de energía necesaria para cubrir la tasa de

metabolismo basal y mantener las funciones vitales, además de permitir la realización de actividad
física. Las recomendaciones actuales sugieren que los hidratos de carbono deben proporcionar cerca
del 55-60% de las calorías de la dieta y las grasas, en su conjunto, no más del 30%. Dichas cantidades
se pueden desglosar así:

Alimentos ricos en hidratos de carbono complejos: pan y cereales, arroz, pasta y patatas. Los cereales
integrales son al mismo tiempo una buena fuente de fibra dietética.

Alimentos ricos en azúcares simples: azúcar, miel, mermeladas, dulces, golosinas, pasteles… Estos
alimentos con un elevado contenido en azúcares simples, de absorción rápida, deben formar parte de la
dieta con moderación. Los azúcares simples no deben de contribuir en más de un 10% al aporte
energético.

Función reguladora: es la de actuar modulando las reacciones bioquímicas metabólicas. A ello

contribuyen fundamentalmente las vitaminas y los minerales. Las frutas y las verduras están en este
grupo.

Para que nuestra dieta sea equilibrada debe contener diariamente alimentos de los tres grupos
funcionales que acabamos de comentar.

Un lugar importante en nuestro consumo nutritivo lo ocupa el agua: Interviene de forma fundamental en
el mantenimiento de la estructura corporal, al estar siempre presente, en mayor o menor proporción, en
todos los tejidos. Además es imprescindible para que todo el conjunto de procesos que tienen lugar en
el interior de nuestro organismo (lo que llamamos “metabolismo”) se efectúe de forma equilibrada, lo
que permite que éste mantenga un crecimiento y desarrollo adecuados.

Vitaminas

Las vitaminas son sustancias químicas no sintetizables por el organismo, presentes en pequeñas
cantidades en los alimentos y son indispensables para la vida, la salud, la actividad física y cotidiana.

Las vitaminas no producen energía y por tanto no implican calorías. Intervienen como catalizador en las
reacciones bioquímicas provocando la liberación de energía. En otras palabras, la función de las
vitaminas es la de facilitar la transformación que siguen los sustratos a través de las vías metabólicas.

Conociendo la relación entre el aporte de nutrientes y el aporte energético, para asegurar el estado
vitamínico correcto, es siempre más seguro privilegiar los alimentos de fuerte densidad nutricional
(legumbres, cereales y frutas) por sobre los alimentos meramente calóricos.

Las vitaminas se dividen en dos grandes grupos:

Vitaminas Liposolubles: Aquellas solubles en cuerpos lípidos. El organismo puede almacenarlas como
reserva.

Vitamina A Vitamina D Vitamina E Vitamina K

Vitaminas Hidrosolubles: Aquellas solubles en líquidos. Al disolverse en agua su almacenamiento es

mínimo.

Vitamina B1 Vitamina B2 Vitamina B3 Vitamina B6 Vitamina B12 Vitamina C

Existe un número de actividades cotidianas que interfieren al buen estado nutricional y vitamínico, a los
cuales se los debe considerar como contrarios a las vitaminas, y están comprendidas principalmente por
el consumo de tabaco, alcohol, café y té en exceso, ciertos medicamentos y los métodos de cocción de
los alimentos que afectan a su conservación.
Minerales

Los minerales son, por lo menos, tan importantes como las vitaminas para lograr el mantenimiento del
cuerpo en perfecto estado de salud. Pero, como el organismo no puede fabricarlos, debe utilizar las
fuentes exteriores de los mismos, como son los alimentos, los suplementos nutritivos, la respiración y la
absorción a través de la piel, para poder asegurar un adecuado suministro de ellos. Después de la
incorporación al organismo, los minerales no permanecen estáticos, sino que son transportados a todo
el cuerpo y eliminados por excreción, al igual que cualquier otro constituyente dinámico.

Los metales están en forma de quelatos. La quelación es un proceso natural por el cual los elementos
inorgánicos minerales, son transformados en formas orgánicas, que pueden ser absorbidas
perfectamente por las vellosidades intestinales, y pasar así al torrente sanguíneo. En esta forma son
absorbidos los metales como el hierro, el calcio, el cinc, el magnesio, etc., es decir unidos a
aminoácidos procedentes de la digestión de la proteína. Podría definirse como un proceso en el que el
mineral es envuelto por las enzimas, las hormonas, las proteínas y sobre todo los aminoácidos,
formando una especie de pelota con el mineral en el centro, evitándose así que reaccione con otras
sustancias.

Aditivos

En el más amplio sentido de la palabra, un aditivo es una substancia añadida a un alimento.

ADITIVO
FUNCIÓN
1. Evitar el deterioro del alimento Antioxidantes. Conservantes

2. Modificar la textura Espesantes y gelificantes. Emulsionantes y estabilizantes.

3. Modificar el sabor y/o el aroma Aromatizantes y Saborizantes. Resaltadores del sabor.

Edulcorantes.

4. Modificar el color Colorantes. Estabilizantes del color

5. Modificar otras propiedades Antiespumante. Antiaglutinante. Humectantes. Reguladores

(consistencia, textura, acidez) de la acidez. Acidulantes. Leudantes químicos.

6. Procesamiento de materias primas; Enzimas

iniciación de reacciones químicas
en la producción del alimento
7. Suplemento nutricional Calcio, vitaminas, sulfato ferroso, omega 3, yodo

Además de estas funciones, se establece que los aditivos alimentarios deben proveer de ingredientes
que cubran necesidades dietarias especiales. Por ejemplo, los edulcorantes aportan sabor dulce con
bajas calorías pero además son imprescindibles para diabéticos que requieren una dieta baja en
carbohidratos.

EL ATP

La célula debe obtener energía química utilizable, que se almacena en forma de ATP (adenosín
trifostato). Esta energía se obtiene por degradación de los nutrientes que se toman directamente del
exterior o bien por degradación de otros compuestos que se han fabricado con esos nutrientes y que se
almacenan como reserva.

La molécula de ATP almacena energía con una unión de alta energía por la unión del grupo fosfato con
el resto de molécula. De esta manera, la energía puede ser almacenada en un lugar y movida de una a
otra parte de la célula y ser liberada para llevar a cabo una reacción bioquímica. La energía acumulada
en el ATP es liberada cuando la unión del fosfato es rota. En este proceso un grupo fosfato es
desprendido, creándose fósforo inorgánico y ADP, y liberando 7.3 kcal/mol (bajo condiciones standard).
El adenosindifosfato o ADP, mediante una reacción reversible, se unirá posteriormente a una nueva
molécula de ácido fosfórico, con lo que se obtendrá, de nuevo, otra molécula de ATP.

NUTRICIÓN

Cuando nos alimentamos, también debemos pensar en nutrirnos porque los alimentos contienen
energía almacenada, que se mide en términos de calorías.

Los alimentos Light son los productos que poseen un tercio menos de calorías o 50% menos de tenor
graso que el original. Las calorías pueden reducirse a través del tenor graso, del azúcar o de la
graduación alcohólica. Light implica menos calorías.

Los alimentos Diet son productos que tienen modificado un componente, algunos tienen reducido el
tenor graso, o el azúcar o la sal, sin que necesariamente reduzca calorías. Por ejemplo algunos dulces
dietéticos tienen más calorías que los comunes porque aumentan el tenor graso y disminuyen el azúcar.

Valor energético de los alimentos o valor calórico

Todas las sustancias nutritivas que se absorben tienen como objetivo proporcionar al organismo la
energía suficiente para que pueda realizar, eficazmente y con el menor costo posible, todas sus
funciones y, además, proporcionar el material constitutivo necesario para ir reponiendo las pérdidas
propias que se producen durante el desarrollo de estas funciones.

El hombre y los animales superiores (organismos heterótrofos) consiguen esta energía a través del
proceso de oxidación de los nutrientes que se ingieren a través de la alimentación. Las células, para
obtener energía, no pueden utilizar esas sustancias directamente, puesto que la producción energética
celular se sustenta, casi por completo, en la molécula adenosintrifosfato, o ATP, el cual se sintetiza a
partir de las sustancias nutritivas anteriormente citadas.

El valor energético o valor calórico de un alimento es proporcional a la cantidad de energía que puede
proporcionar al quemarse en presencia de oxígeno. Se mide en calorías.

Los alimentos contienen cantidades diferentes de energía; ésta es la razón por la cual cada grupo de
nutrientes -glúcidos, lípidos o proteínas- tiene un valor calórico diferente y más o menos uniforme en
cada grupo. Los alimentos ricos en grasa tienen un contenido energético mucho mayor que los
carbohidratos o proteínas. No todos los alimentos que ingerimos se queman para producir energía, una
parte de ellos se usan para reconstruir las estructuras del organismo o facilitar las reacciones químicas
necesarias para el mantenimiento de la vida. Toda la energía que acumulamos en el organismo como
reserva a largo plazo se almacena en forma de grasas.

El metabolismo es el proceso de descomposición del alimento para uso como energía. El aumento de
actividad provoca aumento en el metabolismo, ya que el cuerpo requiere mayor combustible y con la
disminución de actividad el cuerpo continúa almacenando energía en células grasas y no la usa. Por lo
tanto, el aumento de peso es el resultado del incremento de la ingesta de alimento, reducción de
actividad o de ambos. Las etiquetas nutricionales en los alimentos envasados indican la cantidad de
calorías contenidas en los mismos.

A qué llamamos Dieta

La palabra dieta proviene del latín, etimológicamente significa “modo de vida”. La dieta forma parte del
estilo de vida, de la cultura, se ve afectada por factores sociales y económicos.

La dieta es la cantidad y calidad de alimentos adecuada para cada persona, teniendo en cuenta la edad,
las necesidades físicas, las condiciones fisiológicas (infancia, embarazo, etc.)

Recomendaciones dietéticas

 Se debe beber poca agua o ninguna en las comidas porque diluye los jugos gástricos
 Se deben masticar y ensalivar bien los alimentos
 Se debe comer con el ánimo tranquilo
 No se debe comer sin hambre
 No deben tomarse alimentos demasiado calientes ni demasiado fríos
 No debe abusarse de salsas y alimentos refinados
 Preferirse alimentos variados en colores
 Preferir las verduras y frutas
 Las dietas curativas deben ser a base de frutas y verduras por ser alimentos de eliminación y
mineralización
 Una dieta inapropiada puede llevar a un nuevo aumento de peso
 Una imagen alterada del cuerpo puede llevar a trastornos en la alimentación
 Las dietas excesivamente bajas en calorías se consideran peligrosas y no producen pérdida de
peso saludable.
 El método más aconsejable para bajar de peso es aquel que incluye una dieta moderada en
calorías y fomenta el ejercicio rutinario.
 Los niños y los adultos jóvenes no deben limitar el consumo de calorías por debajo de las
porciones diarias recomendadas, porque necesitan cierta cantidad de calorías para favorecer su
crecimiento y desarrollo. Por lo general, cuando la familia adopta mejores hábitos alimentarios se
puede lograr la disminución calórica necesaria para que el niño o el adulto joven alcance el peso
deseado.
 La cantidad de calorías en una dieta se refiere a cuánta energía la dieta puede suministrar para
el cuerpo.
 La necesidad calórica de una persona, se determina utilizando diferentes cálculos matemáticos y
teniendo en cuenta la edad, talla, peso actual, y peso deseado.

Una dieta balanceada o equilibrada es aquella que distribuye una cantidad adecuada de calorías
mientras suministra la cantidad máxima de nutrientes.

Aumentando naturalmente tu energía

1. Comer la proteína en cada comida: Una de las maneras más importantes de guardar tu azúcar de
sangre, balancear y colmar los niveles de energía es incluir la proteína en cada comida, desayuno y
bocados incluidos. Las mejores fuentes de la proteína incluyen pescados, la carne orgánica, el pollo, los
huevos, el yogur, y el polvo de la proteína del suero.

2. Limitar el producto del azúcar y de la cafeína: el azúcar y la cafeína te dan energía inmediata, pero
algunas horas más adelante, y al largo plazo, te harán solamente más cansado ya que debilitan las
glándulas suprarrenales.

3. Tomar los suplementos alimenticios. En muchos casos ocurre que comer una dieta “perfecta” no nos
da bastantes alimentos dominantes, tales como Carnitina, CoQ10, magnesio, B-complejo, y Omega 3s.
A veces tomar suplementos es necesario para asegurar cantidades adecuadas en tu sistema.
4. Conseguir suficientes horas de sueño: Muchos procesos biológicos que reparan el organismo y
favorecen su crecimiento se dan en las etapas del sueño. Se estiman unas 8 horas diarias de sueño
para que el cuerpo se recupere y se mantenga en buenas condiciones durante la vigilia.

5. No ejercitar demasiado o demasiado poco. Las rutinas de ejercicio deben ser acompañadas con una
buena alimentación que tenga en cuenta el aporte energético y nutritivo suficiente de acuerdo al gasto
físico y energético del cuerpo. Lo recomendable para mantener el cuerpo en buen estado es incluir
aproximadamente 5 horas semanales de ejercicio acompañado con una dieta saludable.

Cómo alimentarnos

Alimentarse bien realmente significa cubrir todos los aspectos nutricionales de nuestro organismo
de manera equilibrada.

La actividad física es condición indispensable para el mantenimiento de la salud. Debe tomarse

agua antes, durante y después del ejercicio físico y durante los distintos momentos del día sin la
sensación de sed. La sed ya nos indica que el organismo está sufriendo deshidratación.

Todos estos grupos son importantes y deben ser consumidos en cantidades adecuadas y
proporcionalmente para contribuir a una buena salud.

Plato Nutricional
Rótulo de información nutricional

El rótulo de información nutricional le ayuda determinar la cantidad de calorías y de nutrientes en una

ración de alimento. Esta información ayuda a conocer si se está comiendo una dieta saludable y
equilibrada.

El rótulo, que se incluye en todo producto alimenticio empacado, tiene una lista de la cantidad de:

 Grasas  Carbohidratos totales

 Grasas totales  Fibra vegetal
 Grasas saturadas  Azúcares
 Grasas trans  Proteína
 Colesterol  Vitaminas y minerales
 Sodio

Ración o tamaño de la porción

Una ración es la cantidad de alimento que se come típicamente al servir una vez. Está anotada con una
medida casera general. Comer raciones demasiado grandes, o servirse demasiado, puede contribuir al
aumento de peso.

Porcentaje del valor diario (% VD)

Es la cantidad de un determinado nutriente que una ración de alimento contiene en relación con la
cantidad de ese nutriente que usted se debería ingerir diariamente. El Porcentaje de valor diario tiene
como base una dieta diaria que equivale a 2000 calorías.

Ingredientes que se deben obtener en mayor cantidad en una dieta

 Fibra. Es una sustancia básica en el proceso alimenticio y es un componente exclusivo de los

alimentos vegetales que les confiere rigidez. La fibra le ayuda a su cuerpo a digerir los alimentos. No
son nutrientes ya que no participan en los procesos metabólicos básicos, ni poseemos enzimas que
las digieran. Sin embargo son parcialmente fermentadas por la flora intestinal y sus productos
aportan funciones importantes para el organismo. La fibra se encuentra en alimentos tales como
frutas, vegetales y granos integrales.
 Vitaminas y minerales. Los rótulos de información nutricional tienen anotadas las cantidades de
vitamina A, vitamina C, calcio y hierro. Se debería tratar de obtener una buena cantidad de estos
nutrientes en su dieta diaria, además que de otras vitaminas y minerales que no están anotados en
el rótulo.

Ingredientes que se debería limitar en una dieta

 Sal, relacionada con problemas de hipertensión.

 Azúcares, relacionados con problemas de diabetes.
 Grasas saturadas, Grasas trans, Colesterol.

Tipos de grasas Grasas

Las grasas tienen muchas funciones: forman parte de la membrana de todas las células del cuerpo,
permiten la conexión entre neuronas, y son el sustrato de energía más importante que tiene el
organismo cuando no se ingieren alimentos, por ejemplo durante las horas de sueño.

Además las grasas son necesarias para la asimilación de las vitaminas liposolubles y aumentan la
absorción de los betacarotenos (antioxidantes muy abundantes en vegetales de color naranja o verde
intenso, como las zanahorias o las espinacas).
Los diferentes tipos de grasas se pueden clasificar de distintas formas. La más común, en la mayoría de
etiquetas de los alimentos, es clasificar las grasas según si son:

- Grasas saturadas
- Grasas insaturadas, que se subdividen en:
- Grasas monoinsaturadas (el omega 9)
- Grasas poliinsaturadas (las omega 3 y 6)
- Grasas trans o hidrogenadas

Grasas saturadas

Popularmente se puede hablar de las grasas buenas (muchas veces aparecen en las publicidades
como omega) y las grasas malas o perjudiciales (consideradas las grasas saturadas, grasa trans y
colesterol).

El organismo puede fabricar sus propias grasas a partir de los hidratos de carbono y otros nutrientes,
pero es incapaz de sintetizar ácidos grasos poliinsaturados porque no tiene determinadas enzimas.

Por este motivo, las grasas poliinsaturadas se llaman ácidos grasos esenciales (los omega 3 y 6),
refiriéndose a que deben ser aportados en la dieta.

Las plantas sí tienen las enzimas para fabricar este tipo de grasas poliinsaturadas y por este motivo las
encontramos en las semillas, frutos secos y en los aceites.

Propiedades de las grasas saturadas

Las grasas saturadas son aquellas en las que químicamente los átomos de carbono están unidos entre
sí mediante enlaces simples. Su principal característica es que las grasas saturadas son sólidas a
temperatura ambiente, como la mantequilla, la grasa de la carne, o el sebo o manteca de cerdo.

Las grasas saturadas son grasas malas, ya que, consumidas en exceso, son perjudiciales. La mayoría
procede de carnes procesadas ( embutidos, fiambres, hamburguesas,...), lácteos grasos (quesos,
mantequilla, nata,...) y/o grasa de cerdo ( bollería, pasteles, productos industriales), leche y derivados
sin desnatar, como quesos, nata o yogur.

El consumo de estos alimentos resulta perjudicial porque son alimentos de mala calidad, con mucha
grasa, azúcar añadido, y con exceso de sal y/o aditivos nada recomendables como los nitritos o
potenciadores del sabor.

Al tratarse de productos muy sabrosos y apetitosos, fácilmente se comen en cantidades generosas (

dadas sus características sensoriales), por lo que el consumo de este tipo de alimentos favorece
la obesidad, aparición de niveles altos de colesterol, problemas cardíacos y circulatorios, diabetes,
hipertensión, etc.

El pescado es una excepción: Contiene mucho omega 3, sobre todo del tipo EPA y DHA, por lo que
se consideran muy saludables. Sobre todo aportan este tipo de grasas los pescados grasos, como el
atún, las sardinas, caballa, etc.

Dentro del mundo vegetal, la mayoría de las plantas carecen de estas grasas o las contienen en muy
poca cantidad. Existen algunas excepciones vegetales, como el aceite de palma y el aceite de coco,
ricos en ácidos grasos saturados.
 Grasas insaturadas

Las grasas insaturadas se subdividen según el número de dobles enlaces que contienen:

- Grasas monoinsaturadas: Son aquellas que presentan una insaturación (1 enlace doble). Una de las
grasas monoinsaturadas más conocidas son las grasas omega 9. El aceite de oliva y el aceite de
cacahuete serían dos ejemplos de este tipo de grasas. Estas grasas cuando se enfrían se hacen más
espesas o semisólidas (como el aceite de oliva en invierno).

- Grasas poliinsaturadas: Presentan dos o más insaturaciones o dobles enlaces. Popularmente se

conocen como grasas omega. Los tipos de grasas poliinsaturadas son la familia del omega 3 y la
familia del omega 6.

Las fuentes de estas grasas son el aceite de pescado, y aceites vegetales como el aceite de
girasol, aceite de soja, aceite de almendras, nueces, frutos secos, avellanas, etc.

- Tipos de grasas omega 3: Además delácido linolénico, abundante en vegetales como el lino o
las nueces, destacan las grasas que se encuentran en los pescados, que son los ácidos
grasos EPA y DHA, también de la serie omega 3. Son antiinflamatorias, imprescindibles en el embarazo
y en enfermedades de corazón.

- Tipos de omega 6: Además del ácido linoleico presente en los aceites vegetales, destaca el ácido
gamma linolénico (GLA), que se encuentra en el aceite de onagra o del aceite de borraja y sirve como
regulador hormonal (acné, SOP, infertilidad, etc.).

Propiedades de las grasas insaturadas

Las grasas insaturadas son aquellas que les faltan átomos de hidrógeno o, dicho de otra manera, que
presentan uno o más enlaces dobles.

Una característica que las diferencia de las grasas saturadas es que las grasas insaturadas son líquidas
a temperatura ambiente, como los aceites.

Estas grasas se conocen como grasas buenas por el papel que ejercen en el organismo sobre
el control del colesterol, sus propiedades antiinflamatorias, su importancia para el sistema nervioso,
para el embarazo, y por su papel en la prevención de enfermedades del corazón o de enfermedades
degenerativas como el Alzheimer.

Las grasas insaturadas, por su naturaleza química, son sensibles al calor y no se deberían utilizar
para freír, ya que al hacerlo generan sustancias tóxicas.

Grasas trans o hidrogenadas

Es el tipo de grasa más perjudicial y no debería consumirse en ninguna cantidad.

Propiedades de las grasas hidrogenadas o grasa trans

Los ácidos grasos hidrogenados o trans son aquellas grasas vegetales que, a través de un proceso
químico llamado hidrogenación, se han convertido sus ácidos grasos insaturados en grasas saturadas,
o ácidos grasos trans, que en el cuerpo funcionan como si fuesen grasas saturadas, elevando los
niveles de colesterol y causando problemas circulatorios incluso más graves que con las grasas
saturadas.

Fruto de estos cambios químicos, a diferencia de los aceites, la grasa trans se caracteriza porque es
sólida a temperatura ambiente, como los alimentos ricos en grasa saturada como la mantequilla.
La razón de estos cambios se debe a la necesidad de crear productos comerciales más
atractivos para el consumidor. De este modo se ha encontrado un sustituto vegetal a la mantequilla.

Alimentos que contienen grasa trans

Principalmente nos la encontramos en las bollerías, chips, snacks, pasteles o galletas con "grasas
vegetales".

Entre los principales alimentos que contienen estos aceites tendríamos los pasteles, las galletas,
pochoclos o "palomitas" de maíz, y las patatas fritas de bolsa.

Antiguamente todas las margarinas contenían grasas trans, pero después de descubrirse que este tipo
de grasa era muy perjudicial, actualmente muchas se fabrican sin grasas trans, a base de aditivos
emulsionantes. De todos modos, como es más saludable un aceite es virgen, no en forma de margarina.

DIARIO NUTRICIONAL

Uno de los factores que más ayuda a controlar el peso es escribir y mantener un diario nutricional.
Mantener un diario nutricional, en el que anotemos todo lo que comemos, presenta múltiples ventajas:

 Contabilizamos todos los pequeños extras y aperitivos “entre horas”

Muchas personas comen de forma saludable en las comidas principales, pero toman snacks de
forma deliberada entre horas. Ello es perjudicial e impide que se controle el peso corporal de forma
eficaz. Anotando todo lo que se come, incluso entre horas, nos ayuda a ser conscientes de lo que
comemos.
 Permite conocer cuándo podemos darnos un capricho
Teniendo contabilizado todo lo que comemos nos permite conocer cuándo es el momento adecuado
para darnos un capricho (un poquito de chocolate que llevamos sin probar 6 días, …).
 Podemos ver nuestros cambios en los hábitos nutricionales
Tras contabilizar nuestra alimentación durante varias semanas, podremos observar nuestro cambio
hacia mejor en los hábitos nutricionales. Dichos cambios es probable que se asocien a mejoras en
el peso corporal. Ello anima a seguir con nuestros nuevos hábitos nutricionales.

Cálculo de calorías alimentarias

La Fórmula de Harris-Benedict es una ecuación empírica que calcula el metabolismo basal de una
persona, todo en función de su peso corporal, estatura y edad, tomando en cuenta en conjunto con
factores de actividad física, así calcular la recomendación de consumo diario de calorías para un
individuo. Según esta ecuación si un individuo con un MB (metabolismo Basal) de 2.500 kcal consume
solo 2 000, debería perder 1kg en 14 días.

La cantidad de calorías que necesitas por día, se calcula de la siguiente manera:

Mujeres [655 + (9.6 x Peso kg) ] + [ (1.8 x Altura cm) – (4.7 x Edad)] x Factor actividad

Hombres [66 + (13.7 x Peso kg) ] + [ (5 x Altura cm) – (6.8 x Edad)] x Factor actividad
Cuando se nombra factor de actividad se refiere a lo siguiente:

Personas sedentarias (hace poca actividad física): 1.2

Actividad ligera (hace actividad físisca 1 a 3 veces por semana): 1.375
Actividad moderada (hace actividad físisca 3 a 5 veces por semana): 1.55
Actividad intensa (hace actividad física 6 a 7 veces por semana): 1.725
Actividad extremadamente alta (atletas profesionales mucha actividad física): 1.9

Ejemplo:

Para una mujer, de 25 Años de edad, que mide 1,62 Metros y pesa 69 Kilogramos, remplazando en la
ecuación:

* Peso: 69Kg
* Altura: 162 cm
* Edad: 25 años
* TMB Mujer = 655 + (9,6 x 69) + (1,8 x 162) – (4,7 x 25)
* TMB Mujer = 1492 Kcal

La Tasa Metabólica Basal (TMB) obtenida se multiplica por el Factor de Actividad. Suponiendo que se
trata de una mujer que tiene un trabajo de oficina y asiste 3 veces al gimnasio, el Factor de Actividad
sería 1,375:

1492 x 1,375= 2052 Kcal

Entonces esta mujer debe consumir cada día 2052 Kcal y así mantiene su peso. Recordemos que este
número será una base inicial para realizar nuestra dieta según nuestros objetivos.

Ese es el número de calorías que esa mujer necesitaría para mantener su peso actual, pero si lo que
quiere es bajar de peso, debe reducir la ingesta de calorías hasta un 20% del resultado de la fórmula,
entonces, a la cifra anterior debe multiplicarla por 0.8 le dará la cantidad de calorías a ingerir
diariamente para adelgazar.

Entonces esta es la ecuación que debe hacer después: 2052 x 0.8 = 1641.6 kilocalorías por día

A continuación tienes una tabla donde se indican la cantidad de porciones y valor energético que se
recomiendan para cada grupo alimentario:
 Introducción a la Química - Guía de estudio sobre Alimentos y energía

1. ¿Cuáles son los principales sustratos de obtención de energía?

2. ¿Qué provoca mantener un desequilibrio en las reservas de energía?

3. ¿Qué son y cuál es la función de las vitaminas? Mencione los grupos principales en los que se

clasifican.

4. ¿Qué es la quelación?

5. ¿Cuál es la importancia de la molécula de ATP?

6. Describa el concepto de caloría.

7. Describa el concepto de dieta alimenticia.

8. ¿Cuáles son los ingredientes que deben ser limitados en una dieta y cuáles son los que se

deben obtener en mayor cantidad?

9. ¿Cuáles son las grasas buenas y cuáles son las malas?

10. ¿Por qué es perjudicial el consumo de grasas trans?

11. Realice un diario nutricional y un cálculo de calorías para corroborar si mantiene una adecuada

alimentación diaria.