Recetario Marino

Técnicas y conservación de alimentos
Comida básica, navideña, regional, ensaladas, repostería y pizzas
Marino Cortés Osorio
Docente
María Rocío Chica
Servicio Nacional de Aprendizaje SENA
Sistema integrado de gestión
Manizales 2015
1
2
TABLA DE CONTENIDO
TECNICAS DE COCCIÒN PARA CONGELADOS:..................................................................11
….BLANQUEAR EN SECO:...................................................................................................11
BLANQUEAR EN AGUA:.......................................................................................................11
ESCALFAR:..............................................................................................................................13
PREFRITURA PARA LA CONGELACIÓN:..........................................................................13
CONSERVACIÓN EN AZÚCAR:...........................................................................................14
MANEJO DE LAS FINAS HIERBAS Y RAMAS UTILIZADAS EN LA COCINA.............14
PROCESOS DE CONSERVACIÓN A LARGA VIDA...........................................................15
VINAGRES...................................................................................................................................16
VINAGRE DE HIERBAS.........................................................................................................16
VINAGRE DE ESTRAGÓN.....................................................................................................16
MANTEQUILLAS........................................................................................................................16
MANTEQUILLA DE AJO CON PEREJIL..............................................................................16
MANTEQUILLA DE HIERBAS..............................................................................................17
MANTEQUILLA DE NUECES................................................................................................17
BUFFET........................................................................................................................................18
ROLLITOS DE PAN CON ATÚN...........................................................................................18
ROLLITOS DE JAMÓN...........................................................................................................19
QUESO DE PIMENTÓN..........................................................................................................20
3
TOSTADAS DE ESPECIAS.....................................................................................................20
SOPAS Y CREMAS......................................................................................................................21
SOPA DE VEGETALES (4 pax)...............................................................................................21
CREMA AHUYAMA................................................................................................................22
SOPA DE PATACONES (8 PAX)............................................................................................22
AJIACO CON POLLO (6 PAX)...............................................................................................23
LENTEJAS CALDENSES CON CHORIZOS..........................................................................24
CREMA DE CEBOLLA (8 PAX).............................................................................................25
SOPA DE CUCHUCO (6 pax)..................................................................................................26
PUSANDAOS O SANCOCHO DE PESCADO (12 PAX).......................................................27
ESTILOS DE ARROZ..................................................................................................................28
ARROZ CON POLLO (8 PAX)................................................................................................28
ARROZ AL CILANTRO...........................................................................................................29
ARROZ CON AJONJOLI Y PEREJIL.....................................................................................30
ARROZ CON ATÚN Y ESPINACA (10 PAX).......................................................................30
ARROZ CON CIDRA (8 PAX).................................................................................................31
ARROZ CON CEBOLLA.........................................................................................................32
ARROZ BLANCO CON COCO DORADO.............................................................................32
ARROZ A LA NARANJA (NAVIDEÑA)...............................................................................33
ARROZ CON MAÍZ TIERNO Y TOCINETA (NAVIDEÑA)................................................33

4
CARNES........................................................................................................................................34
LOMO DE CERDO AGRIDULCE...........................................................................................34
LOMO DE CERDO EN LECHE (20 PAX)..............................................................................35
LOMO DE CERDO EN SALSA DE DURAZNO Y MANZANA CONFITADA
(NAVIDEÑA). 1p......................................................................................................................36
LOMO DE CERDO AL MELOCOTÓN (NAVIDEÑA)..........................................................38
CERDO HINDU........................................................................................................................39
MUCHACHO RELLENO.........................................................................................................40
SOBREBARRIGA AL HORNO...............................................................................................41
ALBONDIGAS SUDADAS (8PAX)........................................................................................42
ALBONDIGAS DE PESCADO................................................................................................43
HAMBURGUESAS DE CARNE Y CARVE (8 PAX).............................................................44
POLLO FRITO..........................................................................................................................45
POLLO AL LIMON..................................................................................................................45
PECHUGAS RELLENAS (NAVIDEÑA)................................................................................46
POLLO RELLENO....................................................................................................................48
MOUSSELINE DE POLLO (NAVIDEÑA).............................................................................50
SALMON AL CILANTRO Y LIMÓN.....................................................................................52
SALMÓN CREMOSO..............................................................................................................53
FRITURAS....................................................................................................................................54
5
YUCA FRITA (8 PAX).............................................................................................................54
BERENJENAS APANADAS (6 PAX).....................................................................................54
QUESO FRITO..........................................................................................................................55
TORTAS DE BANANO............................................................................................................55
HOJUELAS DE YUCA (20 unidades)......................................................................................56
HOJUELAS...............................................................................................................................57
MASITAS DE CHOCLO TIERNO...........................................................................................58
PAPAS CHORREADAS...........................................................................................................58
PARA RELLENAR.......................................................................................................................59
AGUACATES RELLENOS......................................................................................................59
PAPAS RELLENAS (12 PAX).................................................................................................60
ROLLO DE PAPA (NAVIDEÑA)............................................................................................62
SUFLÉ DE PAPA (10-12 PAX) NAVIDEÑA..........................................................................63
INDIOS DE QUESO.................................................................................................................64
CARIMAÑOLAS......................................................................................................................65
ENSALADAS Y VINAGRETAS.................................................................................................66
ENSALADA DE AGUACATE (8 PAX)..................................................................................66
ENSALADA DE AGUACATE (12 PAX)................................................................................66
ENSALADA DE LECHUGA....................................................................................................67
ENSALADA VERDE................................................................................................................68
6
ENSALADA DEL CAMPO (10 PAX).....................................................................................68
ENSALADA DE PAPA (8 PAX)..............................................................................................69
ENSALADA MULTICOLOR EN VINAGRETA DE ALBAHACA Y NARANJA
(NAVIDEÑA)............................................................................................................................70
ENSALADA DE APIO, MANZANA Y NUECES (NAVIDEÑA)..........................................71
ENSALADA DE YOGOUR CON PEPINOS (NAVIDEÑA)..................................................72
ENSALADA ITALIANA (6 PAX) NAVIDEÑA.....................................................................73
ENSALADA ESTILO FRISBY (10 PAX)................................................................................74
ENSALADA DE COCO............................................................................................................75
ENSALADA CAESAR.............................................................................................................75
BEBIDAS......................................................................................................................................77
AVENA......................................................................................................................................77
LULADA...................................................................................................................................77
SORBETE DE BOROJO...........................................................................................................78
SALPICON DE BAUDILIA.....................................................................................................78
YOGURT CASERO..................................................................................................................79
YOGURT CASER0 2................................................................................................................80
POSTRES......................................................................................................................................80
ESPONJADO DE GUANABANA EN SALSA DE HIGOS CON CHOCOLATE
(NAVIDEÑA)............................................................................................................................80
7
ESPONJADO DE GUANABANA CON SALSA DE UCHUVAS..........................................81
ESPONJADO DE TOMATE DE ARBOL................................................................................82
ESPONJADO DE GUAYABA.................................................................................................83
ESPONJADO DE MORA.........................................................................................................84
MOUSSE DE MANGO.............................................................................................................85
MOUSE DE BANANO.............................................................................................................85
FLAN DE CARAMELO...........................................................................................................86
FLAN DE CHOCOLO...............................................................................................................87
SUSPIRO DE FRUTOS ROJOS (NAVIDEÑA).......................................................................88
POSTRE DE COCO NEVADO DEL RUIZ CON SALSA DE CAFÉ.....................................88
CASSATA DE FRUTAS CON MASMELOS (NAVIDEÑA).................................................90
MANGOS AL JENGIBRE (NAVIDEÑA)...............................................................................90
BANANOS AL MARACUYÁ..................................................................................................91
ESPUMA DE CHOCOLATE....................................................................................................92
QUESO FALSO DE MORA.....................................................................................................92
POSTRE COCTEL DE FRUTAS..............................................................................................93
POSTRE DE DURAZNOS O MELOCOTONES.....................................................................94
PIE DE MORAS........................................................................................................................95
ASPIC DE FRUTAS..................................................................................................................96
MOSAICO DE COLORES........................................................................................................97
8
POSTRE PRIMAVERA............................................................................................................98
CHEES CAKE...........................................................................................................................98
TIRAMISÚ................................................................................................................................99
PLATANOS SENSACIÓN (6 PAX).......................................................................................100
PLÁTANOS CALADOS.........................................................................................................101
ARROZ CON LECHE (6 PAX)..............................................................................................101
TORTA LICUADA.................................................................................................................102
PONQUÉ.................................................................................................................................103
POSTRE DE LECHE ASADA................................................................................................104
MERMELADAS.........................................................................................................................105
MERMELADA DE FRESA....................................................................................................105
MERMELADA DE MANGO.................................................................................................105
MERMELADA DE MORA (4 pax)........................................................................................106
MERMELADA DE GUAYABA (4 PAX)..............................................................................106
MERMELADA DE BANANO CON NARANJA (4 PAX)....................................................106
SALSAS DE SAL........................................................................................................................107
SALSA MANGO CHUTNEY (750 GR).................................................................................107
Salsa bechamel.........................................................................................................................108
MAYONESA...........................................................................................................................108
SALSA POMODORO.............................................................................................................109
9
SALSAS DULCES......................................................................................................................110
SALSA DE FRESAS CON ALBAHACA Y MASALA.........................................................110
LECHE CONDENSADA........................................................................................................110
SALSA INGLESA...................................................................................................................111
DULCES......................................................................................................................................111
DULCE DE UCHUVAS..........................................................................................................111
DULCE DE PIÑA Y COCO....................................................................................................112
DULCE DE AHUYAMA........................................................................................................112
DULCE DE CIDRA AROMATIZADO CON HIERBABUENA...........................................112
DULCE DE CIDRA Y MANGO.............................................................................................113
DULCE DE FALSO MELOCOTÓN......................................................................................114
CERNIDO DE GUAYABA DULCE CON ANÍS ESTRELLADO........................................114
MANEJO DEL ALMÍBAR.........................................................................................................115
LA COCCIÓN DEL AZÚCAR...............................................................................................115
CLASES DE ALMÍBAR.............................................................................................................115
VERDURAS AGRIDULCES.....................................................................................................116
PEPINOS COHOMBROS AGRIDULCES.............................................................................116
REMOLACHAS AGRIDULCES............................................................................................117
CHAMPIÑONES AL AJILLO................................................................................................117
COSTEAR...................................................................................................................................118
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TECNICAS DE COCCIÒN PARA CONGELADOS:
Para la elaboración de alimentos congelados existen 3 formas de métodos de cocción.
….BLANQUEAR EN SECO:
Retirar por medio del calor la acidez de un producto, los productos que se trabajan con este
proceso son: repollo, cebolla, rábano, apio, pimentón, pepino entre otros.
En frutas este proceso se trabaja solo en la piña para bajar su acidez y poderla transformar en
postres y que ellos cuajen.
PROCEDIMIENTO DE TRABAJO: Se hace el corte deseado y se coloca en un sartén sin
nada hasta que el mismo producto tome un color brillante, en el caso de la piña se retira del
fuego cuando baje el sabor ácido.
Todos los productos de este proceso se bajan y se cuelan para retirar los jugos sobrantes, se
esperan que bajen de temperatura para luego empacar, rotular y llevar a congelación.
Con este proceso los productos tienen una larga vida útil de tres (3) meses en congelación.
BLANQUEAR EN AGUA:
Colocar agua en ebullición y luego agregar el producto en el corte deseado, el cual se dejará en
cocción de acuerdo al tamaño del corte.
VERDURA TAMAÑO TIEMPO

½ cm 2 minutos
Papas en cubos o brunoise 1 cm 2,5 minutos
2 cm 3 minutos
½ cm 2 minutos
Papa a la francesa 1 cm 1,5 minutos
2 cm 2,5 minutos
Plátanos en tronco 3 cm 3 minutos
½ cm 0,5 minutos
Plátanos en corte de uña 1 cm 1 minuto
12
2 cm 3 minutos
½ cm 0,5 minutos
Coliflor o brócoli en arbolitos 1 cm 1 minuto
2 cm 2 minutos
½ cm 1,5 minutos
Yuca en tronco 1 cm 2 minutos
2 cm 2,5 minutos
½ cm 0,5 minutos
Yuca palitroque 1 cm 1 minuto
2 cm 1,5 minutos
Arracacha palitroque ½ cm 0,5 minutos
1 cm 1 minuto
Papa entera mediana 5 minutos
Una vez los productos cumplan su tiempo de cocción se retiran, se llevan al agua fría para
bajar temperatura, luego se secan con una toalla absorbente y se empacan, se rotulan y congelan.
Estos productos tienen una vida de 6 meses.
ESCALFAR: Es colocar un producto en el mínimo de agua por el mínimo de tiempo con el

corte deseado, como ejemplo tomaremos este referente.
Habichuela en rodajas ½ cm 7 minutos
Arveja 7 minutos
Zanahoria en dados ½ cm 5 minutos
Total de cocción 19 minutos
Entre todos los elementos debe haber un peso de un kilo, agua que los cubra y añadir una
cucharada de sal, media de azúcar para así mantener su color y hacer más rápida su cocción.
Se coloca primero la habichuela en cocción, después del tiempo especificado se le agrega la
arveja y por último se adiciona la zanahoria, para así, completar el tiempo total. Retirar del agua
caliente, llevar al agua fría para bajar temperatura, luego secar, empacar, sellar rotular y
congelar. Este producto tiene una vida útil de seis 6 meses.

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PREFRITURA PARA LA CONGELACIÓN:

Es un método que se utiliza para cualquier producto que se quiera realizar frito: ejemplo, el
plátano para patacón.
Cortar en trozos de 3 cm, colocar en abundante aceite a temperatura de 80 grados, retirar tan
pronto tome un color oro, proceder a pisar colocándolo entre dos plásticos para no dañar el
producto.
Dejar enfriar, empacar, sellar y congelar.
Este producto tiene una vida útil de 6 meses, tener en cuenta, para acabar la fritura debe
calentar aceite a 140 grados, retirar de congelación y llevar a cocción.
Igualmente podemos hacer este mimo proceso, con el guineo y el banano verde.
NOTA: Es muy importante: para el proceso de blanquear en agua y pre fritura nunca se
debe utilizar sal.
Los productos congelados deben salir directo del congelador a la cocción.
CONSERVACIÓN EN AZÚCAR:
Se utiliza para conservar frutas como: fresa, moras, frambuesas, uchuvas, entre otras.
250 gr de fruta
100 gr de azúcar
Procedimiento: lavar e higienizar las frutas. Dejar enteras o partidas según su gusto.
En bolsa plástica transparente colocar la fruta y agregar el azúcar que la cubra, cerrar y rotular
para llevar al congelador.

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MANEJO DE LAS FINAS HIERBAS Y RAMAS UTILIZADAS EN LA COCINA

Las finas hierbas como: Albahaca, Estragón, Cebollino, Orégano, Tomillo, Romero, Laurel.
Ramas como: Cilantro, Perejil crespo, Perejil liso
Picar finamente, DESANGRAR en un lienzo bajo la llave del agua, hasta que salga el agua
limpia, luego DESHIDRATAR en una sartén bien caliente a fuego bajo hasta que el agua se
evapore por completo.
PROCESOS DE CONSERVACIÓN A LARGA VIDA

1 Frasco especial para conservas, tapa twist.
2 Esterilizar el frasco (30 minutos después de la ebullición si el frasco es NUEVO y 60
minutos si esta USADO, el agua debe tener 4 gotas de hipoclorito, ¼ de taza de vinagre
o limón)
3 Pasado este tiempo retirar, cerrar y colocar boca abajo hasta el momento de envasar.
4 Elaborar el producto y caliente envasar.
5 Colocar los frascos en agua tibia que les llegue a la mitad, sin tapar.
6 A partir de que el agua hierva contar 10 minutos, introducir y sacar sin revolver un palo
de madera esterilizado.
7 Tapar los frascos a media rosca y contar 10 minutos más.
8 Tapar el frasco con la rosca entera (el frasco esta fuera de la olla, colocado en una
superficie de madera).
9 Aparte tengo una olla con agua en ebullición en la cual coloco los frascos tapados que
volverán a cocción.
10 El agua debe cubrir el frasco 3 cm arriba de la tapa.

15
11 Al terminar la cocción retirar los frascos de la olla y colocarlos boca abajo por 36 horas
(en madera a temperatura ambiente), a partir de este tiempo tiene un año de vida del
producto. Se rotula y se mercadea. Después de abierto el producto debe llevarse a
refrigeración.
TABLA DE TIEMPOS
NIVEL DEL MAR MERMELADAS ENCURTIDOS LÁCTEOS
2.500 metros 50 minutos 40 minutos 60 minutos
Por c/100 mt q baje 10 minutos 5 minutos 5 minutos
Hasta 2.200 mts 20 minutos 25 minutos 45 minutos
VINAGRES
VINAGRE DE HIERBAS
500 CC de vinagre blanco
1 manojo de hierbas entre limonaria, laurel, orégano, albahaca, tomillo, granos de pimienta.
Llevar a cocción hasta punto de ebullición, dejar entibiar y envasar colocando ramas frescas en el
frasco.
VINAGRE DE ESTRAGÓN
500 CC de vinagre blanco
1 atado de estragón
Llevar al baño de maría caliente cuando alcance 30 grados de temperatura bajar, envasar
colocando una rama fresca en el frasco.
De esta forma usted puede elaborar los vinagres que requiera para sus preparaciones.
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MANTEQUILLAS
MANTEQUILLA DE AJO CON PEREJIL

Ingredientes
80 gr de margarina
20 gr de mantequilla de vaca
3 dientes de ajo picados finamente
Perejil finamente picado y desangrado
Sal y pimienta al gusto
Preparación: Mezclar la mantequilla y la margarina hasta cremar, incorporar los ajos y el
perejil, formar un rollo con la mezcla envolverlo en papel de aluminio y congelar.
MANTEQUILLA DE HIERBAS
Ingredientes
80 gr de margarina
Albahaca finamente picada y desangrada
Estragón
Perejil finamente picado y desangrado
Cebollino finamente picada

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Preparación: Mezclar la mantequilla y la margarina hasta cremar, incorporar las hierbas
picadas, en papel aluminio formar un rollo con la mezcla y congelar.
MANTEQUILLA DE NUECES
80 gr de margarina
100 gr de nueces
100 gr de almendras
Preparación: Mezclar la mantequilla y la margarina hasta cremar, pelar las almendras triturarlas
junto con las nueces e incorporar a la mantequilla, en papel aluminio formar un rollo con la
mezcla y congelar.
BUFFET
PARA DECORAR:
1 mata de apio
1 atado de perejil crespo
1 unidad de pimentón rojo
1 cebolla puerro
1 bolsa de hielo
2 unidades de tomate de aliño, rojo pero firme
1 caja de palillos de madera

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ROLLITOS DE PAN CON ATÚN

Ingredientes:
1 pan tajado grande
2 latas de atún en aceite
1 sobre de mayonesa de 250 g
100 g de crema de leche
2 tallos de apio picado finamente
1 unidad de cebolla de huevo picada finamente
Perejil finamente picado
1 rollo de papel aluminio
PREPARACIÓN: Retirar el borde del pan. Mezclar todos los ingredientes y untar sobre las
tajadas de pan. Cortar cuadros de papel aluminio y colocar sobre ellos las tajadas untadas de la
mezcla y enrollar en forma de dulce, llevar al congelador y luego cortar a la mitad con el papel
aluminio, retirar el papel y servir.
ROLLITOS DE JAMÓN
Ingredientes:
1 libra de jamón
1 queso crema pequeño
1 paquete de mezcla de nueces de la especial grande

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2 unidades de zanahoria
¼ libra de habichuela
2 pimentones
Papel aluminio
PREPARACIÓN: En la licuadora seca licuar la mezcla de la especial, mezclar con el queso
crema y pimienta al gusto, reservar. Blanquear en agua con sal y azúcar, la zanahoria y la
habichuela, luego cortarlas en julianas delgadas, el pimentón asarlo al fuego directo y cortarlo
también.
Cortar cuadros de papel aluminio y colocar sobre ellos las tajadas de jamón, untar la mezcla
del queso, colocar las julianas de zanahoria, habichuela y pimentón y enrollar en forma de dulce,
llevar al congelador y luego cortar a la mitad con el papel aluminio, retirar el papel y servir.
QUESO DE PIMENTÓN
Ingredientes:
1 tarro de queso crema pequeño
3 unidades de pimentón (rojo y verde)
1 libra de azúcar
1 frasco de vinagre de frutas
PREPARACIÓN: Cortar el pimentón en brunoise, en un recipiente colocar el azúcar y el
vinagre de frutas, añadir el pimentón cortado y dejar cocinar hasta obtener punto de hilo.
Moldear el queso y bañarlo con éste almíbar. Servir con galletas.

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TOSTADAS DE ESPECIAS
Ingredientes
1 bolsa de pan perro x 12
½ libra de margarina
2 cucharadas de aceite
MASALA de curry, semillas de cilantro, comino, pimienta blanca, pimienta negra, jengibre, sal
al gusto.
PREPARACIÓN: Cortar tajadas del pan, en recipiente colocar la margarina, el aceite, la
masala, pasar por la mezcla las tajadas de pan, luego hornear para tostar.
SOPAS Y CREMAS
SOPA DE VEGETALES (4 pax)

Ingredientes
1 Lt de caldo básico
40 gr de repollo en cabello de ángel
40 gr de habichuela en chip
40 gr de zanahoria en cubos pequeños
40 gr de arveja
40 gr de coliflor ramos pequeños
40 gr de espinaca en cabello de ángel

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60 gr de papa criolla en cubos medianos
80 gr de papa fina en cubos medianos
Guiso
1 cebolla cabezona
50 gr cebolla larga
50 gr de tomate
Cilantro
Preparación: Escalfar la verdura, blanquear en seco el repollo. En una olla colocar el caldo
básico, hervir y adicionar las papas y cuando estén blandas agregar las verduras. El guiso se hace
en agua y se adiciona al final de la cocción, salpimentar.
CREMA AHUYAMA
2 Lt de agua o caldo básico
500 gr de ahuyama
200 gr de papa criolla
20 gr de cilantro
Preparación: Cocinar la papa y la ahuyama hasta ablandar. Licuar y salpimentar y volver a
colocar a cocción hasta espesar.
SOPA DE PATACONES (8 PAX)

Ingredientes
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2 Lt de caldo básico
100 gr de zanahoria rallada
100 gr de papa fina en cubos medianos
100 gr de papa criolla en cubos medianos
200 gr de plátano en moneditas fritas
100 gr de guiso
Sal y pimienta
Aceite para freír
Preparación: Calentar el caldo con las papas cortadas en cubos y la zanahoria. Calar la sopa.
Adicionar los plátanos fritos y el guiso, salpimentar.
AJIACO CON POLLO (6 PAX)

Ingredientes
2 unidades de pechuga
500 gr de papa pastusa o parda
500 gr de papa fina
500 gr de papa criolla
3 mazorcas
100 gr de guasca
100 gr de cebolla larga

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250 gr de crema de leche
200 gr de alcaparra
Preparación: En el agua caliente cocinamos las pechugas con la mazorca y la mitad de la
guasca, la cebolla cortada finamente, retirar cuando estén bien cocinadas. Cortar en julianas la
pechuga y reservar con la mazorca. Adicionar al caldo la papa criolla y pastusa cortada en
láminas dejar que se cocinen hasta que estén blanditas y adicionar la papa fina dejar que espese.
Salpimentar y adicionar la otra mitad de la guasca finamente picada. Servir con la crema de
leche, alcaparras y acompañar con aguacate.
LENTEJAS CALDENSES CON CHORIZOS

Ingredientes
1 kl de lentejas remojadas un día antes
200 gr de papa criolla cortadas en cubos pequeños
200 gr de papa fina cortadas en cubos pequeños
100 gr de cidra cortada en cubos y blanqueada en seco
250 gr de chorizo salteado cortado en rodajas
250 gr de carne molida de res
Albahaca y orégano
Guiso
120 gr de cebolla larga cortada finamente

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100 gr de cebolla cabezona cortada finamente
150 gr de tomate cortado finamente
20 gr de cilantro finamente picado y desangrado
3 dientes de ajo finamente picado
2 cdas de aceite
Preparación: Golpear la carne y mezclar en forma envolvente, marinar con la albahaca y el
orégano salpimentar al gusto. Armar bolitas pequeñas, reservar.
Aparte preparar el guiso así:
Calentar el aceite adicionar las cebollas con el ajo hasta que estén brillantes, agregar el tomate
y el cilantro salpimentar al gusto. Agregar los chorizos y la zanahoria, tapar y cocinar 15
minutos. Reservar.
Cocinar las lentejas hasta que estén al dente, adicionar las papas y la sidra, cocinar hasta que
estén al dente. Agregar a las lentejas lo reservado y dejar cocinar a fuego lento durante 20
minutos. Verificar sazón.
CREMA DE CEBOLLA (8 PAX)

Ingredientes
3 unidades de cebolla cabezona cortada en pluma
½ lt caldo básico

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Salsa bechamel
Ingredientes
60 gr de harina
40 gr de margarina
1 lt de leche
1 pizca de nuez moscada
Sal y pimienta
Preparación: colocar en un sartén, la margarina y la harina de trigo para formar un roux,
adicionar la leche, revolver constantemente, agregar la nuez moscada, salpimentar, cocinar hasta
obtener una salsa cremosa y suave, se puede guardar en la nevera.
Nota: el roux es un espesante (margarina y harina).
Preparación de la crema: abrillantar la cebolla a fuego moderado. Licuar la bechamel, el caldo y
la cebolla reservando parte de esta para su preparación final. Colocar a cocinar por 10 minutos
para homogenizar sabores. Ratificar la sal.
SOPA DE CUCHUCO (6 pax)

Ingredientes
125 gr de maíz cuchuco remojado
2 Lt de fondo de vegetales o de agua
250 gr de habas
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300 gr de papa criolla cortada en cubos
300 gr de papa fina cortada en cubos
Para el guiso
250 gr de cebolla cabezona blanca picada finamente
100 gr de cebolla larga picada finamente
300 gr de tomate picado finamente sin cáscara
50 gr de cilantro
Preparación: calentar 2 cdas de agua, adicionar la cebolla hasta abrillantar, agregar los
tomates el cilantro, salpimentar.
Preparación de la sopa: calentar 2 Lt de agua o de fondo, cocinar el cuchuco con las papas y
las habas, cuando esté al dente la papa se añaden las zanahorias y el guiso previamente hecho.
PUSANDAOS O SANCOCHO DE PESCADO (12 PAX)

Ingredientes
2 kilos filete de corvina
1 kl de papa pelada y cortada en cuadro
3 plátanos verdes partidos en tronco
1 kl de yuca pelada y partida en tronco
1 coco fresco pelado y cortado en trozos

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500 gr de tomate picado finamente
300 gr de cebolla cabezona picada finamente
100 gr de pimentón verde picado finamente
3 ó 4 ajíes dulces picados finamente
1 manojo de cilantro picado finamente y desangrado
1 manojo de poleo picado finamente
1 cuarto de taza de aceite achotado
Sal y pimienta
Preparación: elaborar un hogo con la cebolla, el tomate, el pimentón, el ají dulce, el cilantro
y el poleo, cocinar a fuego muy lento hasta obtener una consistencia pastosa, reservar. Calentar
el agua de coco a calor de tetero, licuar y colocar con lienzo para obtener la primera leche,
reservar. Con 500 cc de agua a calor de tetero licuar el bagazo y colar con lienzo, para obtener la
segunda leche, reservar. Calentar la segunda leche de coco, adicionar las papas, los plátanos, la
yuca y el refrito, cocinar durante 30 minutos, agregar los filetes de corvina, la primera leche de
coco, salpimentar y cocinar por 15 minutos más.
Nota: la cocción se realizará siempre con el recipiente tapado a fuego medio y debe quedar con
caldo.
ESTILOS DE ARROZ
ARROZ CON POLLO (8 PAX)

Ingredientes
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1½ de caldo de pollo
1 kl pechugas de pollo
100 gr de arveja
100 gr de zanahoria cortada en julianas
100 gr de habichuela en julianas
100 gr cebolla cabezona picada finamente
100 gr de tomate picado finamente sin cascara ni semilla
3 dientes de ajo
30 gr de alcaparra finamente picado opcional
500 gr de arroz doña pepa
20 gr de albahaca
10 gr de orégano
Sal y pimienta
Preparación: Adobar el pollo con la albahaca, orégano, saltear el pollo en julianas y reservar.
Escalfar las verduras. Elaborar un guiso con la cebolla, el tomate y ajos. Perlar el arroz y
adicionar el caldo de pollo. Mezclar todos los ingredientes en el momento de servir y dejar
cocinar por 10 minutos. Servir con pan francés, patacones o papa a la francesa y ensalada del
campo.
ARROZ AL CILANTRO
1 Lb de arroz
29
50 gr de cilantro picado finamente
100 gr de cebolla larga picada finamente
50 cc de aceite
Sal y pimienta
Preparación: Calentar el aceite, saltear la cebolla, adicionar el arroz perlar, agregar el cilantro y
el agua, sal y pimienta, sudar y palotear.
ARROZ CON AJONJOLI Y PEREJIL

Ingredientes
1lb de arroz doña pepa
50 gr de perejil picado y desangrado
50 gr de ajonjolí dorado
5 cdas de aceite
2 dientes de ajo picado finamente
Sal y pimienta
Preparación: Perlar el arroz con el ajo y el aceite, adicionar la sal y el agua, cuando esté seco
adicionar el perejil y el ajonjolí y tapar y bajar temperatura palotear al momento de servir.
ARROZ CON ATÚN Y ESPINACA (10 PAX)

Ingredientes
1 ½ Lt de caldo de pescado
500 gr de arroz doña pepa

30
2 latas de atún
100 gr de apio
100 gr de zanahoria picada en cubos
100 gr de arveja
200 gr de espinaca cortada en julianas
100 gr de cebolla puerro
2 dientes de ajo
10 gr de cebollino
10 gr de orégano
50 cc de salsa soya
Sal y pimienta
Preparación: cocinar el arroz en el caldo de pescado. Escalfar las verduras. Saltear la cebolla,
cebollino, orégano, ajos y atún. Mezclar todos los ingredientes y adicionar la salsa soya. Ratificar
sazón.
ARROZ CON CIDRA (8 PAX)

Ingredientes
500 gr arroz blanco Carolina
4 cdas de aceite
Agua
31
1 unidad de cidra picada en cubos pequeños
100 gr de cebolla cabezona finamente picada
Preparación: calentar el aceite sofreír la sidra y cebolla, adicionar el arroz y perlar para
incorporar el agua fría y salpimentar, dejar secar, tapar y bajar temperatura, cocinar hasta que
esté blando, palotear.
ARROZ CON CEBOLLA

Ingredientes
1 kl de arroz doña pepa
400 gr de cebolla larga finamente picada
4 cdas de aceite
Preparación: calentar el aceite adicionar la cebolla dejar abrillantar. Mezclar el arroz y perlar.
Agregar agua (2 y media veces la medida que le haya dado el arroz) Sal y pimienta al gusto.
Dejar secar, tapar y bajar temperatura.
ARROZ BLANCO CON COCO DORADO

Ingredientes
1 kl de arroz carolina
6 tazas de agua
El coco que quedo de sacar las leches de coco

32
Aceite
Sal y pimienta
Preparación: calentar el aceite, perlar el arroz, adicionar el agua, la sal y la pimienta, dejar
secar, tapar, bajar temperatura y dejar cocinar. Dorar el bagazo de coco y con él decorar el arroz.
ARROZ A LA NARANJA (NAVIDEÑA)

Ingredientes
1 lb de arroz doña pepa
1 taza de jugo de naranja (2 naranjas)
4 cdas de aceite
1 taza de fondo de pollo
Sal y pimienta
Preparación: perlar el arroz con el aceite, adicionar los líquidos, salpimentar, cocinar el arroz
de forma convencional, palotear, servir con cáscaras o ralladura de naranja.
ARROZ CON MAÍZ TIERNO Y TOCINETA (NAVIDEÑA)

Ingredientes
1 lb de arroz carolina
1 cebolla de huevo mediana finamente picada
2 tazas de caldo básico
2 tazas de vino blanco seco

33
100 gr de mantequilla
200 gr de tocineta
120 gr de maíz tierno
Preparación: fundir la mitad de la mantequilla y dorar la cebolla, adicionar el arroz perlar,
agregar el caldo poco a poco sin dejar secar el arroz, por último, adicionar el vino, salpimentar y
cuando esté al dente retirar del fuego y agregar el resto de la mantequilla, la crema de leche, los
maicitos y la tocineta tos
CARNES
LOMO DE CERDO AGRIDULCE

Ingredientes
1 kl de lomo de cerdo
½ lb piña cortada en cubos y blanqueada en seco
½ lb de pimentón cortado en tiras
½ lb de cebolla cabezona blanca picada en pluma
2 cdas de aceite girasol
1 cdas de maicena
250 cc de jugo de piña
125 cc salsa de soya
1 cdas de azúcar
34
Sal y pimienta
Preparación: sellar la carne en el aceite caliente 1 minuto por cada lado. Adicionar la cebolla
y sofreír hasta que esté brillante. Agregar la piña y el pimentón cocinar por 5 minutos. Aparte
mezclar en el jugo de piña la maicena. Adicionar a la carne con la soya, el azúcar y salpimentar
al gusto. Cocinar por 10 minutos a fuego lento.
LOMO DE CERDO EN LECHE (20 PAX)

Ingredientes
2 kilos de lomo de cerdo
2 Lt de leche de vaca
4 cdas de aceite
4 cdas de harina dorada
2 unidades de cebolla cabezona
125 gr de margarina la fina
Albahaca, laurel, cebollino, tomillo Bouquet Garní o sachet
Preparación: adobar la carne con anticipación. Sellar la carne con mantequilla y aceite, la
cebolla y las hierbas, luego adicionar la harina, seguidamente adicionar la leche hasta que lo
cubra. Cocinar a fuego lento 20 minutos por cada lb. En la mitad del proceso salpimentar.
Para la salsa: Retirar del fuego la carne, refrigerar por media hora. Licuar la leche en que se
cocinó retirando las cebollas y las hierbas, colar y llevar nuevamente a cocción para espesar la
salsa. Ratificar sazón y salpimentar.

35
LOMO DE CERDO EN SALSA DE DURAZNO Y MANZANA CONFITADA

(NAVIDEÑA). 1p
Ingredientes
200 gr lomo de cerdo
20 cc de aceite
Marinada
5 gr albahaca picado finamente
5 gr orégano picado finamente
2 gr jengibre picado finamente
40 cc vino blanco seco
Pimienta blanca al gusto
Preparación: Mezclar todos los ingredientes
Salsa de durazno y manzana confitada
Confitura de manzana
40 gr de manzana picada en brunoise
20 gr azúcar
3 hojas de hierbabuena
Preparación: abrillantar la manzana con la mantequilla, agregar el azúcar y la hierbabuena
dejar cocinar a fuego lento por 7 minutos (reservar para el momento de servir).
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Salsa de durazno
40 gr de durazno
40 cc vino blanco seco
30 cc jugo de durazno (jarabe)
Jengibre al gusto
3 gr albahaca
10 gr mantequilla fría
Sal y pimienta blanca al gusto
Preparación: Licuar los duraznos el vino y el jugo de duraznos, llevar a cocción, agregar
albahaca y jengibre, dejar en cocción hasta obtener una salsa densa, salpimentar al gusto y
finalizar con la mantequilla muy fría para obtener brillo (reservar para el momento de servir.
Preparación del lomo: Marinar la carne con anticipación (reservar en refrigeración). Sellar la
carne en el aceite por ambos lados, salpimentar, seguir la cocción por cada lado tres minutos
más, retirar y reservar. Desglasar con la marinada previamente colada, adicionar la salsa de
durazno y dejar reducir.
Emplastado: Disponer los medallones en el plato y decorar con la salsa y las manzanas
confitadas.
LOMO DE CERDO AL MELOCOTÓN (NAVIDEÑA)

Ingredientes
1.5 kilos de lomo de cerdo

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1.5 tarro de melocotones o duraznos en mitades
125 gr margarina
4 cdas de aceite
6 cdas de panela en polvo o rallada
Para adobar
100 gr mostaza
500 cc vino blanco
1 atado de albahaca
5 hojas de laurel
6 tallos de cebollín
100 cc salsa de soya
Pimienta
Preparación: adobar la carne con el licuado de las hierbas, la pimienta, la soya, la mostaza y
la mitad del vino.
Aparte licuar el resto del vino con los melocotones y el almíbar cuidando de guardar unas
medias lunas para decorar los platos, reservar.
Sellar la carne en una sartén con la margarina, el aceite y la panela, hasta obtener un color
dorado. Desglasar el sartén con el licuado de los duraznos, precalentar el horno 10 minutos, en
un molde refractario o lata de horno, colocar el lomo napado con el desglasado obtenido,
38
(reservar un poco para remojar durante la cocción), hornear 20 minutos por cada lb o hasta
obtener una temperatura interna de 68 grados centígrados. Salar a la mitad de la cocción.
Colar el líquido que quede en el refractario para napar el lomo al servir. Presentar decorado
con melocotones en medias lunas.
CERDO HINDU
Ingredientes
1 kl de cordón de cerdo
1 pimentón finamente picado
100 gr de uvas pasas
1 cebolla de huevo finamente picada
150 cc de crema de leche
100 gr de maní triturado
20 gr de jengibre rallado
2 cdas de aceite}
Perejil, curry y salpimienta al gusto
750 cc de vino de manzana
Preparación: marinar la carne de cerdo con la mitad del vino y el jengibre, reservar. Con el
resto del vino templado hidratar las pasas y reservar. Cortar en medallones el cordón. Sellar en
aceite, agregar el pimentón, la cebolla, las uvas pasas, el maní el curry y adicionar la marinada,
verificar líquidos, dejar reducir, salpimentar y finalizar con la crema de leche y el perejil.
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MUCHACHO RELLENO
Ingredientes
1 kl de muchacho
1/2 lb de jamón pietran
1/2 unidad de panela rallada
1/4 lb de margarina
125 gr de tocineta
1 unidad de cebolla claveteada
Adobo
Atado de finas hierbas (tomillo, orégano, laurel, cebollino), la mitad para el licuado y la otra para
el bouquet garní.
1/2 taza de aceite
1/2 frasco de salsa de soya
6 dientes de ajo
Preparación: Madurar la carne durante 72 horas para obtener un mejor sabor. Perforar la
carne para rellenar con el jamón, envolverlo con la tocineta (albardar) amarrar y sellar con la
margarina y la panela hasta obtener un color caramelo por todos sus lados. Adicionar un licuado
que se hace con la mitad de los ingredientes del adobo y todo el aceite; el bouquet garní y la
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cebolla claveteada se adicionan al producto después del sellado. Cubrir con agua caliente y dejar
cocinar 30 minutos por cada lb o llevarlo a la olla pitadora por 45 minutos aproximadamente, se
debe salpimentar en la mitad de la cocción. Retirar la carne, dar choque térmico para porcionar.
Salsa: colar el fondo de la cocción, medir un lt de éste, adicionar 2 cdas de harina dorada, licuar
para llevar a cocción, dejar hervir, y si desea adicionar una copa de vino tinto, ratificar sazón y
acompañar con ésta la carne.
SOBREBARRIGA AL HORNO
Ingredientes
1 1/2 kl de sobre barriga
Para la marinada
100 gr de cebolla blanca cabezona finamente picada
50 gr de cebolla larga finamente picada
Tomilla, orégano, laurel, macerados en el mortero con 2 cdas de aceite.
Para el sellado
4 cdas de aceite
2 cdas de margarina
Para el horneado
1 taza harina de pan

41
Preparación: Marinar la carne sin porcionar, colocar en refrigeración de un día para otro,
limpiar la marinada de la carne y reservar ésta. Sellar la carne a fuego alto con el aceite y la
margarina, agregar la marinada reservada, cocinar en olla pitadora 30 minutos, o hasta que esté
blanda salpimentar, porcionar y pasar por la harina de pan también salpimentada, llevar al horno
de 15 a 20 minutos a 300 grados, o hasta dorar.
ALBONDIGAS SUDADAS (8PAX)

Ingredientes
1 lb de carne de res pulpa molida
1 lb de carne de cerdo molida
100 gr de miga de pan
2 colinos de cebolla en rama
2 cebollas de huevo blanca
2 tomates chontos maduros pelados
2 dientes de ajo
Albahaca, orégano, tomillo
1 huevo
1 zanahoria
2 tazas de agua

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Preparación: golpear la carne, agregar los aliños (albahaca, orégano, tomillo y el ajo), la
harina de pan y el huevo, salpimentar golpear de nuevo la carne, armar las albóndigas. Aparte
licuar todos los aliños junto con la zanahoria el agua y cubrir con esta mezcla las albóndigas,
tapar y dejar cocinar por espacio de 30 minutos, servir con la salsa.
ALBONDIGAS DE PESCADO
Ingredientes
6 unidades de papa pastusa o parda o yuca cocida en puré
1 kl de filetes de merluza
4 tallos de cebollino picados finamente
200 gr de cebolla cabezona finamente picado
200 gr de harina de trigo (para espolvorear las croquetas)
2 unidades de huevo batido
Sal al gusto
½ taza de harina de pan
500 cc de aceite
Preparación: cocinar en poca agua caliente con sal y pimienta la merluza durante 10
minutos, retirar y desmenuzar. Abrillantar la cebolla, agregar con el cebollino, 50 gr de harina de
pan y el puré, salpimentar. Armar las albóndigas.
Aparte colocar la harina de trigo en un recipiente, lo mismo el huevo batido y la harina de
pan. Pasar primero por la harina la albóndiga, luego por el huevo y por último por la harina de
pan. Freír en abundante aceite dejar dorar y retirar.

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HAMBURGUESAS DE CARNE Y CARVE (8 PAX)

Ingredientes
1 lb de carne de res molida
250 gr de carve
1 huevo
100 gr de cebolla
100 gr de zanahoria
100 gr de avena en hojuelas
50 gr de harina de pan
Albahaca, orégano, tomillo picados finamente y desangrados
Sal y pimienta
Aceite
Preparación: el carve se licua con el huevo, la cebolla y la zanahoria. Mezclar todos los
ingredientes, salpimentar y formar hamburguesas, saltear en poco aceite.
POLLO FRITO
Ingredientes
1 unidad de muslo
50 gr de harina
50 gr de fécula
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Adobo para la harina: albahaca, orégano, estragón, curry en polvo, sal y pimienta.
Adobo para el muslo: licuar cebolla, ajo cebollino, orégano, vino blanco, mostaza, salsa soya
y pimienta. Aceite para freír.
Preparación: adobar los muslos con anticipación, retirar del adobo, apanar con la mezcla de
harinas, freír en la olla a presión con bastante aceite durante 13 minutos.
POLLO AL LIMON
Ingredientes
20 contra muslos grandes sin cuero
1 taza de jugo de limón
100 gr de margarina
100 cc de aceite
3 cebollas cabezonas finamente picadas
3 dientes de ajo finamente picados
250 cc de leche
1 manojo de albahaca—estragón
Sal y pimienta
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Preparación: marinar el pollo con el limón, un bouquet garní de albahaca y estragón y un
poco de agua y sal, que queden a medio cubrir, revolviéndolos de vez en cuando. Marinar
durante 2 horas, retirar del líquido, reservar.
Calentar el aceite y la margarina, sellar el pollo hasta dorar, primero por el hueso y luego por
la carne, adicionar el ajo, la cebolla y sal pimienta, bajar temperatura y tapar, cocinar a fuego
moderado hasta ablandar, adicionar la leche y la miga de pan sin dejar hervir. Incorporar la
crema de leche previamente montada. Retirar y servir.
PECHUGAS RELLENAS (NAVIDEÑA)

Ingredientes
1 unidad de pechugas con piel
2 lonchas de quesillo
2 tajadas de pan sin bordes
2 pimentón rojo
2 pimentón verde
4 hojas de espinaca blanqueada en agua
2 cdas de margarina
2 cdas de aceite
Sal y pimienta
Hilo y agua
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Adobo: albahaca, cebollín, tomillo
Salsa soya
Vino blanco
Preparación: deshuesar las pechugas. Adobar con el licuado de las hierbas, el vino, la soya y
la pimienta. Abrir en mariposa, colocar en capas los pimentones, el quesillo, el pan y la espinaca,
enrollar y coser con hilo y aguja. Aparte sellar en una sartén la pechuga con el aceite y la
margarina. Cocinar 20 minutos por cada libra. Con el caldo de la cocción y la harina dorada
preparar la salsa.
POLLO RELLENO
Ingredientes
1 pollo de 3 lb
½ lb de carne de cerdo molida (2 veces)
½ lb de carne de res molida (2 veces)
3 huevos
3 cdas de mantequilla
2 cebollas de huevo finamente picadas

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1 cebolla de huevo pequeña
1 pimentón rojo finamente picado
Jugo de 3 limones
5 dientes de ajo
3 papas medianas cortadas en rebanadas (con cáscara)
2 sobres de gelatina sin sabor
½ botella de vino blanco
1 atado de albahaca
1 atado de orégano
1 cdas de semillas de cilantro
Sal y pimienta
Opcional
200 gr de uvas pasas hidratadas en vino
200 gr de aceitunas sin semilla
200 gr de nueces o almendras fileteadas
Recordar
1 jeringa desechable nueva
Pita para amarrar

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Aguja capotera
Hilo y aguja para cerrar el pollo
Papel aluminio
Preparación: inyectar el pollo con vino blanco. En un poco de agua o caldo licuar una
cebolla, los ajos y el jugo de limón, sazonar con sal y pimienta al gusto. Untar el pollo con ésta
mezcla por dentro y por fuera, repetir el procedimiento, pero untándolo con mantequilla.
Envolver en papel aluminio y reservar en el refrigerador mientras prepara el relleno.
Golpear las carnes durante 5 minutos, agregar un poco de vino y los demás ingredientes uno
a uno, menos la gelatina sin sabor. Amasar en forma envolvente y golpeando la carne. La masa
está lista cuando no se pega de las manos, en ese momento salpimentar y esparcir la gelatina sin
sabor. Reservar.
Deshuesar el pollo, rellenar con la mezcla (no debe quedar muy apretado), coser y amarrar.
Pinchar con una aguja capotera.
Precalentar el horno.
En una lata de horno colocar las papas, remojar con el vino, poner encima el pollo y hornear a
350°C o 175°C si es de gas cuidando de pinchar durante los primeros 10 minutos. El tiempo de
horneo es 20 minutos por cada libra. Introduzca la aguja capotera en la mitad de la pieza y si sale
sólo líquido puede retirar del horno y llevar al refrigerador envuelto en papel aluminio para
porcionar al día siguiente
MOUSSELINE DE POLLO (NAVIDEÑA)

Ingredientes
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1 pollo
2 pechugas de pollo
5 huevos
125 gr de tocineta
100 gr de zanahoria
100 gr de espinaca
2 pimentones
100 ml de brandy
1 manojo de perejil
200 gr de cebolla de huevo
Sal y pimienta
Hielo
Papel crista Flex
Preparación: deshuesar en manta el pollo, aplanar muy bien la carne reservar, retirar el
pellejo de las pechugas, retirar hueso y cortar en dados, separar las claras de las yemas y
reservar, cortar en brunoise la tocineta y sofreír, cortar en láminas delgadas la zanahoria y
escalfarlas, separar las hojas grandes de la espinaca retirar la vena y pocharlas en agua caliente,
quemar los pimentones, hacer choque térmico retirar semillas y venas, picar y desangrar el
50
perejil, cortar la cebolla finamente y sofreír en un poco de aceite, reservar, en un procesador
mezclar el pollo con las claras hasta formar un puré, colocar en un bol esta mezcla y llevar al
baño maría frío, adicionar la crema de leche con un batidor hasta que se incorpore, agregar la
tocineta, el perejil, la cebolla, el brandy, salpimentar.
Extender sobre el papel crista Flex el pollo deshuesado en manta salpimentar, sobre ésta
colocar un poco de la mezcla, aplanar y colocar las láminas de zanahorias, colocar sobre esta más
mezcla y aplanar nuevamente, colocar las hojas de espinaca, repetir nuevamente el proceso y
colocar el pimentón hasta terminar las capas, envolver con el papel crista Flex y llevar al horno
al baño maría por una hora hasta lograr una temperatura interna de 65 a 70 grados.
SALMON AL CILANTRO Y LIMÓN

Ingredientes
Filetes de salmón
Aceite de oliva
Para la salsa
½ taza de Jugo de limón
½ Vino blanco
3 pedazos de Mantequilla
Sal de ajo al gusto

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Cilantro
PREPARACIÓN DEL SALMON: revisar que no tenga espinas, secar bien el salmón para
que no tenga humedad y quede bien crocante la piel, salpimentar. En un sartén calentar el aceite
de oliva, colocar el salmón con la piel hacia abajo durante 7 minutos, (poner la lumbre a medio
bajo) voltear el salmón y dejar cocer 3 minutos más, si lo quiere más cocido deje de uno a dos
minutos mas
PREPARACIÓN DE LA SALSA: Añadimos jugo de limón y vino blanco y a temperatura
alta lo dejamos a que se reduzca a la mitad de su volumen, después de un par de minutos lo
retiramos de la lumbre y comenzamos a añadir mantequilla completamente fría, cuando se derrite
el primer pedazo de mantequilla agregamos el otro (tres pedazos de mantequilla). Ahora lo
sazonamos con sal de ajo y cilantro bien picado
SALMÓN CREMOSO
Ingredientes
Filetes de salmón
Aceite de oliva
Mantequilla
Sal y pimienta
Para la salsa:
Cebollino
Tomate cherry
½ taza de vino blanco

52
½ taza de limón
Crema de leche
Queso cheddar al gusto
cilantro
PREPARACIÓN DEL SALMÓN: Secar muy bien el salmón y salpimentar, en un sartén no
tan caliente le agrego aceite y una cucharada de mantequilla. Asegúrate de que la mantequilla
este bien derretida, agregar los filetes de salmón y dejar a fuego medio por dos minutos cada
lado, les doy cuatro minutos en total, pero en caso de que los filetes sean más grandes se dejan
por más tiempo, los retiro y reservo.
PREPARACIÓN DE LA SALSA: En la misma sartén agregamos más aceite y mantequilla,
agregamos los cebollines y el ajo, incorporamos los tomates cherry y seguimos dejando cocinar,
agregamos ½ taza de vino blanco seco ½ taza de limón, después incorporamos la crema de leche,
mezclamos bien todo y agregamos el queso (opcional), por último, agregamos los filetes de
salmón reservados para que absorban la salsa por unos cinco minutos. Agregamos cilantro
FRITURAS
YUCA FRITA (8 PAX)

Ingredientes
1 kl de yuca pre cocida congelada 300 cc de aceite para freír.
Preparación: calentar el aceite, freír la yuca sin dejar descongelar. Retirar del aceite cuando
esté dorada, adicionar sal.

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BERENJENAS APANADAS (6 PAX)

Ingredientes
3 berenjenas grandes cortadas en láminas delgadas
½ lb de harina de trigo
½ lb de maíz
3 huevos
Sal y pimienta
Aceite para freír
Preparación: se colocan en agua con 3 cdas de sal las berenjenas para des amargar por 15
minutos, lavar bien. Aparte se baten los huevos con sal y pimienta. Se pasa la berenjena una a
una por la harina de trigo luego por el huevo batido con sal y pimienta y finaliza por la harina de
maíz. Fritar en aceite caliente hasta que estén doradas.
Nota: des amargar las berenjenas en ½ de vino blanco por ½ de agua.
La manzana en vino blanco para no oxidar.
QUESO FRITO
Ingredientes
500 gr de queso costeño o prensa
500 cc de aceite para freír
Preparación: cortar cubos de queso de 2x2. Freír en aceite caliente. Secar con papel
absorbente.
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TORTAS DE BANANO
Ingredientes
8 unidades de banano macerado
2 huevos
240 gr de harina de trigo
100 gr de azúcar
1 cdas de polvo de hornear
1cda de esencia de vainilla
Aceite para freír
Preparación: mezclar todos los ingredientes, calentar el aceite. Echar por cdas de la mezcla y
freír.
Nota: si en algún momento se dañan en la fritura o recoge mucha grasa adicionar más harina a la
mezcla.
HOJUELAS DE YUCA (20 unidades)

Ingredientes
1 kl de yuca
100 gr de harina
2 cdas de margarina
55
Aceite para freír.
Preparación: cocinar la yuca con el corazón hasta que ablande, retirar del agua y sacar el
corazón, hacer un puré agregar un roux claro (margarina y harina dorada), hasta obtener una
masa elástica y maleable, salpimentar, dejar reposar en refrigeración de 10 a 20 minutos, luego
extender con rodillo que la masa quede delgada, cortar las hojuelas y freír en abundante aceite
160 grados retirar del aceite y secar con papel de cocina.
HOJUELAS
Ingredientes
1 lb de harina
5 cdas de panela rayada
1 cdita se sal
1 cdas de mantequilla
Jugo de naranja
Agua helada
Aceite para freír
Preparación: Mezclar todos los ingredientes secos formar una corona, en la mitad agregar el
resto de ingredientes, menos el agua que se va adicionando de a poco, mezclar hasta obtener una
masa suave y homogénea. Envolver en una toalla de cocina y refrigerar durante una hora.
56
Extender con un rodillo la masa hasta que esté bien delgada cortar las hojuelas y freír en aceite
caliente.
MASITAS DE CHOCLO TIERNO

Ingredientes
200 gr de queso cuajada rayado
1 huevo batido
50 gr de harina (opcional)
2 cdas de panela raspada
Aceite para freír
Sal y pimienta
Preparación: licuar el choclo, mezclar con el queso, los huevos, la panela y la sal. Calentar el
aceite y freír porcionando la mezcla por cdas soperas. Mantener la temperatura del aceite para
que no queden crudas internamente.
PAPAS CHORREADAS
Ingredientes
57
12 unidades de papa pareja pequeña
50 cc de aceite
500 gr de tomate maduro sin cáscara cortados en medias lunas
300 gr de cebolla cabezona cortadas en medias lunas
200 gr de queso costeño molido
125 cc de leche líquida para cocinar las papas
Preparación: lavar las papas que queden jaspeadas, cocinarlas en agua leche hasta que estén
blandas, salpimentar al final de la cocción. Aparte hacer un hogao con el aceite bien caliente
dejando todos los ingredientes a la vez en cocción por 5 minutos a fuego moderado, agregar las
papas y ½ taza del agua leche en que se cocinaron. Por último, agregar el queso costeño sin
revolver, ratificar sal y pimienta. Servir caliente.
PARA RELLENAR
AGUACATES RELLENOS
Ingredientes
300 gr de camarones
58
2 aguacates maduros firmes
2 huevos
2 cdas de mayonesa
2 hojas de lechuga
2 cdas de jugo de naranja
1 ramito de perejil
3 cdas de salsa de tomate
2 cdas de crema de leche
1 cdas de cebollino
Preparación: lavar y limpiar los camarones, colocarlos en agua hirviendo con sal por 3
minutos, reservar. Cocinar el huevo, mezclar la mayonesa con la salsa de tomate, el jugo de
naranja y la crema de leche, mezclar con los camarones bien escurridos, agregar el huevo duro
picado finamente, agregar el cebollino. Partir los aguacates por la mitad, colocar sobre una hoja
de lechuga y rellenar con los camarones, adornar con perejil.
PAPAS RELLENAS (12 PAX)

Ingredientes
12 unidades de papa R12 pareja
500 gr de carne molida
200 gr de champiñones
50 gr de aceitunas
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½ taza de cebolla blanca finamente picada
1 lb de tomate chonto maduro cortado en con casé. Reservar la semilla y la cáscara
½ taza de cidra en julianas delgadas des amargada
1 taza de leche
3 cdas de aceite
2 cdas de mostaza
Ajos, albahaca y cebollino
Para la salsa
1 lb de tomate conto maduro
2 dientes de ajo
2 cdas de aceite
Albahaca
Preparación: cocinar las papas enteras y con cáscara en agua leche hasta que estén al dente
(reservar el líquido de la cocción). Sacar las papas del agua leche y córtales la tapa y hacer
canastas con ellas retirando el relleno, pelar y reservar las papas para luego rellenar con el guiso.
El sobrante de las papas se parte finamente para adicionar al guiso al final.
Aparte en un sartén colocar el aceite, sofreír la cebolla, agregar el tomate, la mostaza, los ajos,
las hierbas y la carne molida y pisar para que la carne no forme grumos y quede totalmente
60
suelta, cocinar hasta que dore, incorporar la sidra, cocinar por 5 minutos. Agregar los
champiñones y las aceitunas, adicionar el recorte de las papas cocinar por 5 minutos.
Salpimentar.
Rellenar con esta mezcla las papas y llevar al horno a 350 grados por 20 minutos o cocinar en
el agua leche apenas a medio cubrir por 15 minutos.
Salsa: en una sartén colocar el aceite los ajos y la albahaca dejar calentar, adicionar el tomate
cortado en cascos y la reserva de las concas se. Bajar temperatura y cocinar tapado durante 10
minutos, salpimentar, retirar, licuar y colar.
ROLLO DE PAPA (NAVIDEÑA)

Ingredientes
2 kilos de papa pastusa
2 zanahorias cortadas en julianas y escalfadas
12 habichuelas escalfadas y cortadas en tiras a la mitad
2 huevos cocidos y cortados en rodajas
5 salchichas o 125 gr de jamón
50 gr de queso crema
50 gr de mayonesa para mezclar
150 gr de mayonesa para el relleno
1 manojo de perejil finamente picado

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Preparación: cocinar las papas peladas en poca agua y con sal, amasar hasta obtener un puré,
agregar la mayonesa y el queso crema, dejar reposar. Extender el puré sobre papel crista Flex,
agregar una capa de mayonesa, una capa de perejil, las verduras, el huevo y las salchichas o el
jamón, formando hileras, enrollar llevar a la nevera durante 15 minutos, retirar y porcionar.
SUFLÉ DE PAPA (10-12 PAX) NAVIDEÑA

Ingredientes
1 kl de papas grandes
50 gr de margarina
½ taza de crema de leche
4 huevos
Sal, perejil y condimentos al gusto
Preparación: cocinar las papas enteras y sin pelar al vapor, una vez cocidas pelarlas y
hacerlas puré, salpimentar al gusto.
Añadir al puré la margarina y mover sobre el fuego con una espátula de madera, retirar del
fuego, agregar la crema de leche, separar las claras de las yemas y agregar las yemas a la mezcla
anterior. Montar las claras a punto de nieve y mezclarlas también.
Verter esta mezcla en moldes para suflé engrasados con margarina. Precalentar el horno a
temperatura media e introducir el molde, dejándolo durante 20 minutos, servir.
Nota: servir recién sacado del horno para que el suflé no se baje.
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INDIOS DE QUESO
Ingredientes
20 hojas de repollo blanco
500 gr de cuajada molida o rallada
1 taza de hogao
500 cc de leche
3 yemas de huevo
3 cdas de maicena
100 gr de margarina
250 cc de caldo básico
Sal y pimienta
Hogao
Ingredientes
500 gr de tomate maduro
200 gr de cebolla de huevo
100 gr de cebolla larga
Preparación: elaborar un hogao, adicionar el queso rallado, el huevo batido y la miga de pan,
mezclar. Aparte blanquear las hojas de repollo en agua hirviendo con sal y azúcar, desvenar.
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Estirar la hoja, colocar una cdas de la mezcla anterior en el centro de la hoja cerrar en forma de
tamal, cocinar en un sartén amplio con la leche y la mitad del caldo por 15 minutos, cuidando
que los dobleces queden hacia abajo. Aparte mezclar el caldo restante con la fécula, adicionar a
los indios para salsear.
CARIMAÑOLAS
Ingredientes
1 kl de yuca
500 gr carne de cerdo molida
1 cebolla de huevo
2 dientes de ajo
1 ají dulce (1 pimiento)
1 tomate chonto
1 pizca de comino
100 gr de harina
1000 cc de aceite
Sal y pimienta
Preparación: picar la cebolla, los ajos, el ají finamente, pelar el tomate y retirar las semillas,
sofreír en aceite, agregar la carne revolviendo constantemente, espolvorear los cominos,
salpimentar, cocinar a fuego lento, reservar. Pelar y partir la yuca, cocinar hasta que esté blanda,
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salpimentar. Moler o pasar por una prensa puré, con la masa hacer porciones del tamaño de un
huevo. Abrir un hueco en el centro de cada bola de yuca, rellenar con la mezcla y cerrar, pasar
por harina y freír en aceite caliente hasta que doren.
Nota: la carne de cerdo se puede reemplazar por queso costeño rallado, o por cualquier pescado
blanco.
ENSALADAS Y VINAGRETAS
ENSALADA DE AGUACATE (8 PAX)

Ingredientes
2 unidades de aguacate maduro
3 unidades de cebolla de huevo roja
4 unidades de limón
2 unidades de naranja
1 manojo de cilantro
1 taza de aceite de oliva o girasol
Sal y pimienta blanca
Preparación: cortar la cebolla y el aguacate en medias lunas, disponer en una bandeja y
rosear con la vinagreta y el cilantro.
ENSALADA DE AGUACATE (12 PAX)

Ingredientes
3 unidades de aguacate medianos

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300 gr de repollo picado en cabello de ángel y reservado en agua fría
½ lb de cebolla cabezona roja
½ taza de zumo de limón
½ taza de zumo de naranja
½ taza de aceite girasol
Perejil desangrado
Preparación: se corta el aguacate en julianas y la cebolla en chip. Aparte generar una
vinagreta con el aceite y los dos zumos, para finalizar adicionar el perejil y salpimentar.
ENSALADA DE LECHUGA
Ingredientes
1 unidad de lechuga Batavia pequeña
1 unidad de lechuga morada pequeña
1 unidad de lechuga crespa pequeña
½ taza de aceite de olivas
½ taza de vinagre
¼ de taza de jugo de limón
Hierbabuena

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Preparación: se parten las lechugas en trozos y se colocan en agua con hielo. Aparte se elabora
la vinagreta y se incorpora a la ensalada al momento de servir.
ENSALADA VERDE
Ingredientes
1 lechuga cortada en trozos pequeños y colocar en agua fría con hielo
300 gr de apio picado finamente, colocar en agua
50 gr perejil finamente picado y desangrado
5 tomates milanos cortados en ¼ de medias lunas
Vinagreta:
50 cc de jugo de limón
50 cc de vinagre blanco
50 cc de aceite girasol
Preparación de la vinagreta: batir un poco de aceite y adicionar en forma de hilo uno a uno
cada uno de los ingredientes hasta formar una salsa emulsionada, agregar sal y pimienta al gusto.
ENSALADA DEL CAMPO (10 PAX)

Ingredientes
1 unidad de lechuga
3 unidades de cebolla de huevo roja

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6 unidades de rábanos
4 unidades de limón
¼ de taza de aceite girasol o de olivas
1 manojo de cilantro
¼ de taza de vinagre blanco
Sal y pimienta blanca
Preparación: cortar la cebolla en pluma, la lechuga en cabello de ángel y el rábano en cuartos
de medias lunas, disponer en una bandeja y rosear con la vinagreta y el cilantro.
ENSALADA DE PAPA (8 PAX)

Ingredientes
1 kl de papa sabanera cortada en cubos de 1x1
200 gr de cebolla cabezona picada finamente
¼ atado de perejil picado y desangrado
200 gr de mayonesa
Preparación: se cocinan las papas en agua caliente, mezclar todos los ingredientes y
salpimentar al gusto.
Ingrediente mayonesa
150 gr de aceite girasol o canola

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1 huevo
10 cc de vinagre blanco o zumo de limón
Sal y pimienta.
Preparación mayonesa: licuar el huevo y en forma de hilo adicionar el aceite estando la
licuadora prendida hasta que cierre la centrífuga, adicionar sal y pimienta.
ENSALADA MULTICOLOR EN VINAGRETA DE ALBAHACA Y NARANJA

(NAVIDEÑA)
Ingredientes
200 gr de espinaca bogotana
200 gr de lechuga Batavia
250 gr de fresas maduras
250 gr quesillo
200 gr de pan tajado
250 gr de champiñones
100 cc de aceite girasol
1 naranja
50 cc de vinagre de frutas
1 cdas de azúcar
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1 manojo de albahaca finamente picada
Sal y pimienta
Preparación: cortar la espinaca y la lechuga en cabello de ángel y reservar en agua fría,
cortar las fresas en 4, los champiñones en láminas, quitar el borde del pan tajado y cortar en
cubos (1x1) hornear para hacer los crotones, cortar el quesillo en cubos, retirar el agua a los
maicitos, escurrir la lechuga y las espinacas, mezclar con los demás ingredientes, salpimentar,
napar con la vinagreta, servir con los crotones de pan.
Vinagreta: oxigenar el aceite, adicionar en hilo el vinagre, el zumo de naranja, la cucharada
de azúcar, albahaca, salpimentar.
ENSALADA DE APIO, MANZANA Y NUECES (NAVIDEÑA)

Ingredientes
500 gr de apio cortado en medias lunas
2 manzanas verdes cortadas en brunoise
6 pepinillos en vinagre picados
100 gr de palmitos cortados
100 gr de nueces ralladas
Aderezo
1 cdita de eneldo finamente picado
1 cdita de perejil finamente picado
1 cdas de alcaparras finamente picadas

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250 gr de mayonesa
Preparación: mezclar los ingredientes del aderezo, reservar.
Mezclar el apio, las manzanas, los pepinillos, los palmitos y el aderezo, rociar con las nueces,
adornar con hojas de perejil fresco.
ENSALADA DE YOGOUR CON PEPINOS (NAVIDEÑA)

Ingredientes
1 vaso de yogur natural tapioca
150 gr de crema agria
1 kl de pepino cohombro
Perejil picado
1 manojo de cebollín
1 manojo de hierbabuena
Sal y pimienta
Preparación: pelar el pepino retirar la semilla, cortar en brunoise, adicionar sal y pimienta,
mezclar bien, reservar durante 15 minutos en un colador para escurrir el líquido que suelte. En un
recipiente mezclar el ajo, la pimienta, el yogur y la crema agria, añadir el pepino y las hierbas,
refrigerar y servir frío.
ENSALADA ITALIANA (6 PAX) NAVIDEÑA

Ingredientes
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100 gr de jamón picado en brunoise
100 gr de cabano picado en brunoise
30 gr de salchichón cervecero (opcional)
30 gr de zanahoria picado en brunoise
30 gr de habichuela picado en brunoise
30 gr de arveja
½ cdita de azúcar
100 gr de queso parmesano
Salsa:
10 gr de mayonesa
5 gr de mostaza
1 cdita de salsa negra
1 pizca de azúcar
Preparación: mezclar bien y reservar.
Preparación de la ensalada: Escalfar las verduras con una cucharada de sal y ½ cucharada
de azúcar hasta que estén al dente, mezclar todos los ingredientes con la salsa. Servir en
canastillas de parmesana.
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ENSALADA ESTILO FRISBY (10 PAX)

Ingredientes
1 repollo mediano
1 zanahoria grande
100 gr de azúcar pulverizada
3 cdas de vinagre
Preparación: cortar el repollo en pedazos y licuar, llevarlo a un recipiente con agua y
vinagre, reservar. Rallar la zanahoria por la parte pequeña del rayo. Batir la crema de leche,
adicionar el azúcar pulverizado, agregar el vinagre y revolver con el repollo después de
escurrido.
ENSALADA DE COCO
Ingredientes
1 coco
1 repollo
Piña calada c/n

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2 manzanas verdes
Crema de leche
Zumo de limón
Azúcar
Preparación: picar el repollo finamente, rallar el coco. La piña cortar en cuadros y calar con
azúcar que quede dulce. Picar la manzana en cuadros y echarla en jugo de limón. Mezclar todo,
por último, agregar la crema de leche.
ENSALADA CAESAR
Ingredientes
1 lechuga
Tomate cherry
Queso parmesano
Mostaza
Miel
Azúcar
Vinagre
Salsa inglesa
Pan tajado
1 pechuga de pollo
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Preparación: picar la lechuga y dejarla en agua con azúcar.
Para la salsa: 1 pocillo de queso parmesano echar a la licuadora agregar un poquito de agua,
la mostaza, la miel, el azúcar, un chorrito de vinagre y la salsa inglesa, licuar.
A la lechuga agregar el queso, los crotones (pan) y el pollo desmenuzado, tomate cherry.
Mezclar todo, servir con pan tajado
1 taza de aceite de oliva
1/3 de vinagre
Albahaca
Sal y pimienta
1 tris de azúcar
Nota: la cebolla se pone en agua con hielo para mermar el sabor de ésta.
VINAGRETA: oxigenar el aceite de oliva, mezclar el limón y el jugo de naranja, adicionar
sal y pimienta y una cucharada de vinagre, agregar cilantro picado.
BEBIDAS
AVENA
Ingredientes
300 gr de leche en polvo
5 Lt de agua
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Azúcar o panela
Clavos y canela
Preparación: remojar la avena en 2.5 litros de agua dos horas antes, cocinar en esa agua con
los clavos y la canela hasta hervir. Aparte batir la leche con el resto del agua y mezclar con la
avena.
LULADA
Ingredientes
1 taza de jugo de limón
2 tazas de jugo de naranja
1 kl de lulos
5 astillas de canela, cardamomo (3 vainas) y pizca de nuez moscada
Hielo
Azúcar al gusto
Preparación: lavar los lulos. Partir la mitad de los lulos con cáscara y licuar en 2 litros de
agua con el azúcar, colar. Pelar la otra mitad y cortarlos en cubos, mezclar con el resto de los
ingredientes y dejar reposar por una hora, servir con hielo y cucharita.
SORBETE DE BOROJO
Ingredientes
500 gr de pulpa de borojó

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2000 cc de agua
300 gr de leche en polvo
2 huevos batidos
100 gr de azúcar
1 cdita de vainilla
½ cdta de nuez moscada
Hielo picado
Preparación: en una olleta colocar la pulpa de borojó, el agua y batir con el molinillo hasta
que las pepas se suelten, colar y licuar con la leche y el resto de ingredientes.
SALPICON DE BAUDILIA
Ingredientes
250 gr de mora
250 gr de piña
150 gr de lulo
250 gr de papaya
125 gr de guanábana
100 gr de azúcar
2 Lt de agua
Hielo
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Preparación: lavar las frutas, pelar y partir la piña, la papaya en brunoise, despulpar la
guanábana reservar las motas, licuar y colar la mora y los lulos por separado, mezclar las frutas
con el azúcar y adicionar el agua, servir con hielo raspado.
YOGURT CASERO
Ingredientes
3 Lt de leche de vaca o alquería
500 grs de leche en polvo (Parmalat o el rodeo)
1 kl de mora
1 kl de azúcar
1 yogurt de 150 gr activia de melocotón
Preparación: En un envase de vidrio dejar la leche inocua con el yogurt de melocotón de 3 a
4 días y tapar con un trapo y caucho. Se cocina la mora con el azúcar y hacer un almíbar y
reservar. Al cuarto día cuando la leche esté cuajada llevar a la nevera por un día. Al otro día se
licua todo (la leche, la fruta, el yogurt) y se lleva 2 días a la nevera
YOGURT CASER0 2
Ingredientes
1 lt de leche o 4 Lt
1 vaso de yogurt tapioca o alpina
Azúcar al gusto
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Preparación: Calentar la leche a punto de tetero 45°C adicionar el yogurt y el azúcar,
envasar en frasco de vidrio arropado con cobijas por 3 horas. Hacer la prueba con el pitillo que
quede éste parado; luego llevar a refrigeración por 4 horas, agregar mermelada si así lo desea.
POSTRES
ESPONJADO DE GUANABANA EN SALSA DE HIGOS CON CHOCOLATE

(NAVIDEÑA)
Ingredientes
4 huevos
125 gr de azúcar
300 gr de pulpa de guanábana
Preparación: batir las claras a punto de nieve, adicionar el azúcar cernido y seguir batiendo
hasta obtener punto de turrón o bola, agregar la pulpa de guanábana y la gelatina sin sabor
previamente disuelta en ¼ tz de agua fría por ¼ tz de agua caliente.
Batir todos los ingredientes hasta homogenizar, llevar a moldes individuales y refrigerar.
Salsa de higos
4 higos
60 gr de azúcar
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30 gr de chocolate
Preparación: mezclar los higos cortados en rodajas con el azúcar dejar macerar por una hora,
luego llevar a cocción por 5 minutos, licuar y colar.
Aparte fundir el chocolate y mezclar con la crema de leche hervida y la salsa de higos.
Emplatar: desmoldar el postre y decorar con la salsa.
ESPONJADO DE GUANABANA CON SALSA DE UCHUVAS

Ingredientes
280 gr de claras de huevo
250 gr de pulpa de guanábana
10 gr de gelatina sin sabor
150 gr de azúcar
Salsa
500 gr de uchuvas
200 gr de azúcar
100 gr de jugo de naranja
20 cc de vinagre
Preparación: batir las claras a punto de nieve, adicionar el azúcar cernido hasta obtener
punto de pico, adicionar pulpa y seguir batiendo. Mezclar la gelatina sin sabor previamente
desatada.
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Para la salsa macerar todos los ingredientes con el azúcar durante 10 ó 15 minutos, cocinar
durante 5 minutos a fuego lento. Licuar opcional cernir. Servir en copa, capa de salsa postre y
por último cubrir con salsa.
ESPONJADO DE TOMATE DE ARBOL

Ingredientes
4 unidades de huevos
1 tz de pulpa de tomate
10 cdas de azúcar
Preparación: batir las claras a la nieve, agregar el azúcar para obtener punto de bola, luego
agregar el tomate con la gelatina previamente hidratada en ¼ de taza de agua fría y desatada en
¼ de taza de agua caliente, mezclar con la pulpa y verter a las claras, colocar en un molde
húmedo llevar al refrigerador hasta que cuaje.
SALSA INGLESA
4 yemas de huevo
500 cc de leche
4 cdas de azúcar
Preparación: cremar las yemas con el azúcar hasta espumar, aparte calentar la leche a calor
de tetero, colocar en baño de maría caliente las yemas mezcladas con la leche hasta obtener una
consistencia cremosa. Agregar masala de clavos, nuez moscada, canela y cardamomo.

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ESPONJADO DE GUAYABA
Ingredientes
250 gr de mermelada de guayaba
30 gr de azúcar
Salsa
150 gr de mermelada de guayaba
30 cc de vino blanco
Preparación: batir las claras a punto de nieve, más o menos 5 minutos, adicionar el azúcar
cernido, batir a punto de pico 5 minutos más. Adicionar la mermelada y seguir batiendo durante
2 minutos. Mezclar la gelatina sin sabor previamente hidratada y desatada batir, y por último
llevar al molde. Para la salsa mezclar todos los ingredientes macerar por 5 minutos.
Servir en una copa, primero salsa luego esponjado y cubrir por último con salsa, refrigerar
durante 20 minutos.
ESPONJADO DE MORA
Ingredientes
250 gr de mermelada de mora

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30 gr de azúcar
Salsa
150 gr de mermelada de mora
30 cc de vino blanco
Preparación: batir las claras a punto de nieve, más o menos 5 minutos, adicionar el azúcar
cernido, batir a punto de pico 5 minutos más. Adicionar la mermelada y seguir batiendo durante
2 minutos. Mezclar la gelatina sin sabor previamente hidratada y desatada batir, y por último
llevar al molde. Para la salsa mezclar todos los ingredientes macerar por 5 minutos.
Servir en una copa, primero salsa luego esponjado y cubrir por último con salsa, refrigerar
durante 20 minutos.
MOUSSE DE MANGO
Ingredientes
200 gr de pulpa de mango
3 huevos
250 gr de leche condensada
50 gr de azúcar
Preparación: batir las claras a punto de nieve durante 7 minutos, adicionar la mitad del
azúcar a las yemas y cremar. Arparte batir hasta cremar la mitad del azúcar restante con la crema
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de leche, agregar la pulpa de mango, mezclar al batido con la leche condensada, incorporar en
forma envolvente las claras batidas, hidratar y desatar la gelatina sin sabor en ¼ de taza de agua
fría y ¼ de taza de agua caliente, adicionar al postre, refrigerar, presentar con galletas y cascos
de mango.
MOUSE DE BANANO
Ingredientes
140 gr de mermelada de banano
4 unidades de yemas
50 gr de azúcar
1 hoja de yerbabuena
Preparación: cremar las yemas durante 5 minutos, agregar la mitad del azúcar (3 minutos),
adicionar la mermelada de banano y mezclar con espátula. Elaborar chantilly con la crema de
leche y la otra mitad del azúcar, agregar al batido de las yemas, llevar a copas frías, refrigerar
durante 1 hora, decorar con hoja de hierbabuena.
Nota: el mouse se ponen las aspas y los recipientes en el congelador para que enfríe.
Gelatina gelada se hidrata y se desata primero en agua fría y luego en agua caliente. De otras
marcas, al contrario.
FLAN DE CARAMELO
Ingredientes
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4 unidades de huevo AAA
Caramelo
60 gr de azúcar
3 gotas de limón
Preparación: licuar todos los ingredientes, reservar. En el molde donde se va a hacer flan
derretir azúcar hasta formar caramelo, terminar con gotas de limón, agregar el licuado reservado,
hornear al baño de maría hasta que el cuchillo salga limpio. Porcionar y decorar con fresas.
FLAN DE CHOCOLO
Ingredientes
3 unidades de huevo AAA
200 gr de mazorca desgranada

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Caramelo:
60 gr de azúcar
3 gotas de jugo de limón
Preparación: licuar todos los ingredientes, reservar. En el molde donde se va a hacer flan
derretir azúcar hasta formar caramelo, terminar con gotas de limón, agregar el licuado reservado,
hornear al baño de maría hasta que el cuchillo salga limpio. Porcionar y decorar con mermelada
de mango o mango confitado. 350 grados centígrados.
SUSPIRO DE FRUTOS ROJOS (NAVIDEÑA)

Ingredientes
1 banano
200 cc de crema de leche
50 gr de chip de chocolate
100 gr de helado de fresa
125 gr de fresas
Azúcar al gusto
Pizca de sal
100 gr de crema batida para decorar
Preparación: llevar todos los ingredientes a la licuadora y procesar hasta integrar
completamente. Verter la preparación en copas y decorar con crema batida y fresas; servir muy
frío.
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POSTRE DE COCO NEVADO DEL RUIZ CON SALSA DE CAFÉ

Ingredientes
300 gr de coco deshidratado
300 gr de azúcar pulverizada
80 gr de crema de coco
400 gr de galletas sultana
200 cc de café expreso
50 cc de caldo
Papel aluminio
Caramelo
100 gr de azúcar
10 gr de café granulado
Preparación del postre: cremar la mantequilla con el azúcar, adicionar el queso crema, la
crema de coco y el caldo. Remojar las galletas en café, extender sobre papel aluminio las
galletas, cubrir con el batido, espolvorear el coco rallado, terminar con una capa de galletas
remojadas, enrollar en forma de tubo y congelar 2 horas. Retirar el postre del congelador, mojar
con café, rebozar con coco, cortar el tubo en diagonal de 3 cm, presentar con el caramelo de café.
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Caramelo de café: derretir el azúcar hasta almibarar, adicionar el café granulado, extender
caramelos sobre la mesa de acero, retirar con cuidado.
SALSA INGLESA
4 yemas de huevo
500 cc de leche
4 cdas de azúcar
1 cdas de café buen día
de tetero, colocar en baño de maría caliente las yemas mezcladas con la leche y la cdas de café,
revolver despacio hasta obtener una consistencia cremosa.
CASSATA DE FRUTAS CON MASMELOS (NAVIDEÑA)

Ingredientes
500 gr de coctel de frutas
140 gr de masmelos cortados pequeños
Preparación: en un recipiente mezclar muy bien la leche condensada, la crema de leche, los
masmelos y el coctel de frutas con el jugo, revolver bien hasta homogenizar. Adicionar la
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gelatina hidratada y desatada y verter la mezcla en un molde, llevar al congelador hasta que
cuaje, desmoldar y servir. También se puede servir en copa individual.
MANGOS AL JENGIBRE (NAVIDEÑA)

Ingredientes
3 mangos tomy grandes
200 gr de azúcar
1 cdas de jengibre rallado
Masala a base de cardamomo, clavos, canela y anís estrellado
Helado de vainilla (opcional)
Ron para flamear
Preparación: marinar el mango con la masala y el azúcar desde la noche anterior en un
recipiente tapado, a la hora de servir colocar en un sartén los mangos y la marinada, dejar hervir
unos minutos, agregar el ron y flamear. Servir con helado de vainilla.
BANANOS AL MARACUYÁ
Ingredientes
1 kl de bananos partidos en 3 porciones
60 gr de panela rallada
30 gr de miel
30 gr de azúcar morena
250 gr de pulpa de maracuyá

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8 lonjas de quesillo
Preparación: almibarar el maracuyá con azúcar, miel y panela durante 5 minutos a fuego
medio. Hornear los bananos a 250°C con el almíbar durante 12 minutos. Adicionar quesillo a
cada banano, hornear 4 minutos. Servir caliente y ensalzar con el almíbar si desea puede decorar
con almendrón de helado de vainilla y astilla de canela o con una hoja de menta.
ESPUMA DE CHOCOLATE
Ingredientes
60 gr de chocolate, milo o cobertura de chocolate
4 unidades de clara de huevo
30 gr de cobertura de chocolate
50 gr de azúcar
Salsa de chocolate c/n para decoración
Preparación: calentar al baño de maría (no dejar hervir el agua, 70°C) chocolate y derretir,
adicionar el milo. Reservar. Batir a punto de nieve las claras, adicionar el azúcar hasta llegar a
punto de pico. Hidratar y desatar la gelatina (1/4 taza de agua fría y ¼ taza de agua caliente),
adicionar al batido y batir. Agregar éste batido al chocolate poco a poco en forma envolvente con
espátula, llevar a copas pintadas con salsa de chocolate y congelar durante 1 hora, decorar con
chocolate.
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QUESO FALSO DE MORA

Ingredientes
500 cc de yogur de mora
100 gr de pulpa de mora o mermelada
Preparación: licuar o batir el yogur, la pulpa y el queso. Hidratar y desatar la gelatina en 1/4
taza de agua fría y ¼ taza de agua caliente, tener cuidado que no queden grumos. Llevar a copas
con moras confitadas en el fondo o un poco de mermelada, refrigerar hasta que cuaje. Decorar
con moras confitadas o mermelada de mora.
POSTRE COCTEL DE FRUTAS

Ingredientes
4 unidades de huevos
1 lata de coctel de frutas picado
60 gr de azúcar
Preparación: cremar las yemas, adicionar la leche condensada, la crema de leche y el coctel
frutas. Hidratar y desatar la gelatina en el jugo del coctel. Aparte batir las claras a la nieve,
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adicionar el azúcar hasta punto de pico e incorporar a la mezcla anterior en forma envolvente,
llevar a una refractaria refrigerar durante 1 hora. Servir con salsa inglesa.
SALSA INGLESA
4 yemas de huevo
500 cc de leche
4 cdas de azúcar
1 cdas de café buen día
de tetero, colocar en baño de maría caliente las yemas mezcladas con la leche y la cdas de café,
revolver despacio hasta obtener una consistencia cremosa.
POSTRE DE DURAZNOS O MELOCOTONES

Ingredientes
3 huevos
500 gr de yogur de melocotón
1 lata grande de duraznos o melocotones
60 gr de azúcar
Preparación: batir las claras a punto de nieve, adicionar el azúcar cernido hasta obtener
punto de pico. Aparte cremar las yemas, adicionar la leche condensada, los melocotones picados
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y el yogur, seguir batiendo, hidratar y desatar la gelatina sin sabor y agregarla mezclando bien,
por último, en forma envolvente adicionar las claras a la nieve. En una refractaria mojada
moldear y refrigerar hasta cuajar.
PIE DE MORAS
Ingredientes
Masa
200 gr de galletas sultanas trituradas
Relleno
Decorado
100 gr de moras
10 gr de hierbabuena
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20 gr de azúcar
Preparación: macerar las moras con el azúcar y la hierbabuena, reservar. Derretir la
mantequilla, amasar con las galletas, forrar el molde con la masa, reservar. Reservar. Aparte batir
todos los ingredientes del relleno y adicionar la gelatina sin sabor desata en ¼ de taza de agua
fría y ¼ de taza de agua caliente a la mezcla, batir hasta homogenizar, llenar el molde reservado,
refrigerar durante 2 horas. Servir decorado con las moras maceradas en el azúcar.
ASPIC DE FRUTAS
Ingredientes
30 gr de mango pintón cortado en brunoise
200 gr de uvas partidas en 2 y sin semilla
300 gr de manzana verde partida en brunoise
200 gr de fresas cortadas en láminas
300 gr de peras
80 gr de gelatina de uva
80 gr de gelatina de limón
80 gr de gelatina de manzana
80 gr de gelatina de gelatina de fresa
40 cc de vino de manzana

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Salsa
40 gr de malteada de vainilla en polvo
10 gr de menta finamente picada
Preparación de la salsa: licuar todos los ingredientes de la salsa menos la menta, adicionar
la menta picada al batido, decorar el postre con la salsa.
Preparación del postre: preparar todas las gelatinas por separado así: en una taza de agua
fría por una taza de agua caliente y adicionar 10 gr de gelatina sin sabor hidratada y desatada en
40 cc de agua fría y 40cc de agua caliente a cada una de las gelatinas. Tener en cuenta que se
agrega a la gelatina de limón el zumo de limón y a la gelatina de manzana el vino de manzana.
Adicionar a la gelatina de manzana el mango y la manzana. Humedecer el molde, adicionar la
gelatina de manzana con la fruta, refrigerar hasta que quede en goma. Adicionar a la gelatina de
fresa las fresas, colocar en el molde encima de la gelatina de manzana, refrigerar hasta que esté
en goma. Adicionar a la gelatina de uva las uvas. Llevar al molde encima de la gelatina de fresa.
Refrigerar hasta que esté en goma. Porcionar en cuadros de 4x4.
MOSAICO DE COLORES
Ingredientes
40 gr de gelatina de fresa
40 gr de gelatina de limón
40 gr de gelatina de uva
40 gr de gelatina de naranja
95
100 cc de leche líquida
Preparación: desatar cada gelatina con 10 gr de gelatina sin sabor de la manera tradicional.
Refrigerar hasta cuajar, cortar en cubos de 2x2. Licuar las leches, vaciar a un recipiente para
adicionar 10 gr de gelatina sin sabor desatada, mezclar todas las gelatinas en cubos. Llevar a
moldes individuales. Emplatar y decorar con salsa de fresa.
POSTRE PRIMAVERA
Ingredientes
1 caja de gelatina de limón
1 caja de gelatina de fresa
Preparación: disolver cada gelatina en una taza de agua caliente. Batir la crema de leche a punto
de pico, adicionar a cada una de las gelatinas por mitad. Aparte diluir la gelatina sin sabor en ¼
de taza de agua fría por ¼ de taza de agua caliente, adicionar a los batidos y refrigerar, cuando un
batido esté casi cuajado, adicionar encima el otro y dejar que cuaje, servir con galletas y frutas
picadas.
CHEES CAKE
Ingredientes
96
1 lb de queso cuajada
1 taza de leche
1 taza de crema de leche
1 taza de leche condensada
10 huevos
125 gr de azúcar (caramelo)
Preparación: en el molde donde se va a hacer el chees cake elaborar el caramelo. Aparte
licuar todos los ingredientes y verter sobre el molde, cocinar al baño de maría tapado hasta que el
cuchillo salga limpio, servir decorado con salsa de fresas.
TIRAMISÚ
Ingredientes
50 gr de miel
350 gr de azúcar
60 cc de ron
Cocoa c/n
Bizcochuelo
Café instantáneo buen día de amaretto c/n

97
Bizcochuelo
Ingredientes
10 huevos
250 gr de azúcar
350 gr de harina
5 gr de polvo para hornear
40 cc de agua
Esencia de naranja
Preparación: batir los huevos con el azúcar hasta espesar, adicionar la harina mezclada con
el polvo de hornear en movimientos envolventes, agregar el agua junto con la esencia de naranja.
Engrasar y enharinar una lata plana y disponer sobre ella la mezcla anterior, hornear a 450°C por
7 minutos aproximadamente.
Inmediatamente después de salir del horno, sobre papel dejar reposar.
Preparación del tiramisú: mezclar el queso crema, la miel y el ron. Reservar
Batir con globo o batidora la crema de leche y el azúcar hasta montar a medio punto. Juntar las
dos mezclas anteriores con movimientos envolventes, refrigerar.
Preparar la cantidad deseada de café instantáneo fuerte.
Disponer en copas individuales trozos de bizcochuelo, bañar con el café. Terminar de rebozar
las copas con la mezcla de queso crema, decorar con cocoa en polvo y figuras de chocolate.
Servir frío
98
PLATANOS SENSACIÓN (6 PAX)

Ingredientes
4 unidades de plátanos bien maduros
2 lt de premio roja
1 tz de azúcar
Canela, clavos y anís
Preparación: cortar los plátanos en tronquitos no muy gruesos, adicionar los clavos, la canela
y el anís, cocinarlos en premio roja hasta que ablanden y calen.
PLÁTANOS CALADOS
Ingredientes
6 unidades de plátanos bien maduros
1 lb de panela en trozos
10 gr de canela
Ralladura de 1 naranja
3 clavos
Preparación: unir todos los ingredientes, cocinar a fuego moderado hasta ablandar y calar.
Servir caliente con helado, astilla de canela y hojita de hierbabuena o menta.
ARROZ CON LECHE (6 PAX)

Ingredientes
250 gr de arroz
99
2 tz de agua
1 lt de leche
500 gr de azúcar
1 astilla de canela
2 yemas de huevo
80 gr de coco deshidratado
80 gr de uvas pasas
Preparación: lavar el arroz, cocinar en 2 tazas de agua, sin sal, sin azúcar. Aparte mezclar la
leche, el azúcar, la canela y la mantequilla, tibiar, adicionar el arroz cocinado y mezclar bien,
cocinar a fuego lento durante 10 minutos, agregar las pasas, el coco y la crema de leche. Servir
caliente o frío acompañado con galletas de avena.
TORTA LICUADA
Ingredientes
1 lb de mantequilla
1 lb de harina
4 huevos
365 gr de azúcar
1 pocillo de leche
100
1 cdita de polvo de hornear
Preparación: licuar la mantequilla, huevos, leche y la mitad del azúcar cernido, aparte cernir
la harina, el polvo de hornear y la otra mitad del azúcar y mezclar. Llevar a estufa en el horno
mágico engrasado durante 10 minutos a fuego moderado con los huecos destapados, luego
colocar en bajo con los huecos tapados durante 40 minutos. Opcional ralladura de naranja,
vainilla, limón. Si la torta es de cocoa se baja la cantidad a ¾ de libra (375 gr) y colocar 40 gr de
cocoa (corona), chocoline, milo, chocoexpress.
PONQUÉ
Ingredientes
1 lb de harina
1 lb de mantequilla de vaca
1 lb de azúcar
1 cdas de polvo de hornear
220 a 250 gr de brevas
230 gr de nueces
250 gr de ciruelas
1 pizca de sal
1 frasco de quemado de panela levapan
1 botella de vino moscatel o vino sansón (que sea dulce)

101
Preparación: cremar la mantequilla con el azúcar, adicionar la harina cernida y los huevos.
Hidratar las pasas en el vino, calentar, adicionar el polvo de hornear, agregar las pasas, brevas,
nueces, adicionar el quemado de panela mezclar bien. Precalentar el horno 15 minutos a 250°C
meter al horno en la parte de abajo por 1 hora, después se mira y se pasa para arriba unos
minutos. Si el horno es de gas a 300°C.
250 gr de ciruelas por 125 gr de azúcar se abren y se ponen a pitar por 10 minutos.
Nota: se moja un lienzo con vino y se pone encima de la torta 2 veces al día por 8 días o un mes.
El otro método de envinar es vaciar el vino sobre la torta caliente.
POSTRE DE LECHE ASADA

Ingredientes
Leche en polvo 1 medida
Leche líquida y agua 1 medida
2 cdas de Maízena
2 Huevos
Coco rallado
2 cdas de azúcar
Preparación: se mide 1 taza de agua, 1 taza de leche líquida, y otra de leche en polvo. 2 cdas
de maízena, 2 huevos, 2 cdas de azúcar y licuar. Vaciar en molde y agregar el coco. Meter al
horno a 180 grados. La receta se dobla.

102
MERMELADAS
MERMELADA DE FRESA
Ingredientes
1 kl de fresas
500 gr de azúcar
1 tz de jugo de naranja
50 cc de vinagre
1 cdas de zumo de limón
Preparación: macerar por 1 hora o más todos los ingredientes, luego llevar a cocción por 10
minutos para licuar y volver a cocción hasta obtener el punto deseado.
MERMELADA DE MANGO
Ingredientes
1 kl de mangos maduros
500 gr de azúcar
50 cc de vinagre
1 cdita de bicarbonato de soda
Preparación: partir los mangos y dejar macerar por 1 hora o más todos los ingredientes,
luego llevar a cocción por 10 minutos para licuar y colar. Volver a cocción hasta obtener el punto
deseado
103
MERMELADA DE MORA (4 pax)

Ingredientes
1 kl de mora
750 gr de azúcar
120 cc de jugo de naranja
32 cc de vinagre
Preparación: macerar todos los ingredientes durante 2 horas. Cocinar durante 10 minutos,
licuar y colar. Llevar a fuego bajo sin revolver hasta obtener el punto de hilo, más o menos 4
minutos. Envasar caliente en frascos para conserva esterilizados.
MERMELADA DE GUAYABA (4 PAX)

Ingredientes
500 gr de guayaba
250 gr de azúcar
32 cc de vinagre
MERMELADA DE BANANO CON NARANJA (4 PAX)

Ingredientes
1kl de banano
104
850 gr de azúcar
32 cc de vinagre
SALSAS DE SAL
SALSA MANGO CHUTNEY (750 GR)

Ingredientes
1 kl de mangos pelados y partidos en trozos
1 lb de azúcar
2 dientes de ajo
2 clavos
2 unidades de pimentón finamente picado
1 cdita de sal
2 tz de vinagre de frutas.
Preparación: hervir todo junto sin el azúcar hasta que el pimentón y el mango estén blandos.
Añadir el azúcar y dejar hervir a fuego lento durante 20 minutos. Empacar en frascos
105
esterilizados. El chutney es una deliciosa salsa agridulce que sirve para acompañar platos al
curry o cerdo. También se puede utilizar como mermelada
Salsa bechamel
Ingredientes
60 gr de harina
40 gr de margarina
1 lt de leche
1 pizca de nuez moscada
Sal y pimienta
Preparación: colocar en un sartén, la margarina y la harina de trigo para formar un roux,
adicionar la leche, revolver constantemente, agregar la nuez moscada, salpimentar, cocinar hasta
obtener una salsa cremosa y suave, se puede guardar en la nevera.
Nota: el roux es un espesante (margarina y harina).
MAYONESA
Ingredientes
150 gr de aceite girasol o canola
1 huevo
10 cc de vinagre blanco o zumo de limón
Sal y pimienta.
106
Preparación: licuar el huevo y en forma de hilo adicionar el aceite estando la licuadora
prendida hasta que cierre la centrífuga, adicionar sal y pimienta.
SALSA POMODORO
Ingredientes
1 kl de tomate maduro chonto (grado 3 de maduración)
3 dientes de ajo (enteros con cáscara)
½ atado de albahaca
1 rama de romero
½ tz de aceite de oliva o girasol
Sal y pimienta
Preparación: cortar los tomates en rodajas con la cáscara.
Calentar el aceite con los ajos y las finas hierbas (en bouquet garní), cuando esté muy caliente,
agregar el tomate el cual debe generar un estallido, dejar en cocción más o menos 15 minutos,
retirar,
licuar, colar para volver a cocción por 5 minutos más, salpimentar y reservar.
Nota: no se pela el tomate.
SALSAS DULCES
SALSA DE FRESAS CON ALBAHACA Y MASALA

Ingredientes
1 kl de fresas
107
650 gr de azúcar
100 gr de jugo de limón
30 gr de albahaca
15 gr de masala (canela en polvo, canela en astilla, cardamomo, anís estrellado, clavos de olor,
pimienta blanca, jengibre)
Preparación: macerar por 1 hora o más todos los ingredientes luego llevar a cocción por 10
minutos, para licuar y volver a cocción hasta obtener el punto deseado.
LECHE CONDENSADA
Ingredientes
½ tz de agua a calor de tetero
1 tz de azúcar
1 tz de leche en polvo
Preparación: pulverizar el azúcar en la licuadora y mezclarla con la leche. Licuar con agua al
hilo y tibia.
Nota: si tiene burbujas le falta leche, si está muy espesa le falta agua.
SALSA INGLESA
4 yemas de huevo
500 cc de leche
4 cdas de azúcar
108
de tetero, colocar en baño de maría caliente las yemas mezcladas con la leche hasta obtener una
consistencia cremosa. Agregar masala de clavos, nuez moscada, canela y cardamomo.
DULCES
DULCE DE UCHUVAS
Ingredientes
1 kl de uchuvas
500 gr de azúcar
10 gr de hierbabuena
2 unidades de astilla de canela
50 cc de vinagre
Preparación: lavar las uchuvas, macerar con todos los ingredientes por 1 hora o más, llevar a
cocción hasta obtener un almíbar en punto de lágrimas o hilo.
DULCE DE PIÑA Y COCO

Ingredientes
3 tazas de piña blanqueada en seco y picada en brunoise
1 unidad de coco rallado
1 tz de azúcar
1 tz de agua de coco
109
2 unidades de pimentón quemado y picado en julianas
Preparación: elaborar un almíbar con el agua de coco, el azúcar y una taza de agua, cuando
esté denso agregar el coco y dejar hervir, añadir la piña, dejar calar a fuego lento hasta obtener
un almíbar denso para adicionar el pimentón.
DULCE DE AHUYAMA
Ingredientes
1 kl de ahuyama pelada y cortada en cubos de 2x2
300 gr de panela picada
Clavos, pimienta dulce, canela c/n
300 gr de agua
Preparación: cocinar la ahuyama con la panela, las especias y el agua a fuego lento, durante
15 minutos o hasta que cale. Servir frío o caliente con porción de cuajada cortada en triángulo.
DULCE DE CIDRA AROMATIZADO CON HIERBABUENA

Ingredientes
4 unidades de cidra peladas y ralladas
500 gr de azúcar
1.5 gr de esencia de vainilla
Canela y hojas de hierbabuena c/n

110
Preparación: lavar las cidras con agua caliente 2 veces, mezclar todos los ingredientes.
Cocinar a fuego lento después de hervir, durante 20 minutos, hasta almibarar. Servir caliente o
frío con cuajada y galletas de dulce al gusto. También se puede servir con bola de helado de
vainilla.
DULCE DE CIDRA Y MANGO

Ingredientes
4 unidades de cidra peladas y cortadas en julianas delgadas
2 mangos medianos cortados en julianas delgadas
500 gr de azúcar
Esencia de vainilla y canela c/n
30 cc de jugo de limón o naranja
Preparación: lavar las cidras con agua caliente 2 veces, mezclar todos los ingredientes.
Cocinar a fuego lento después de hervir, durante 20 minutos, hasta almibarar. Servir caliente o
frío con cuajada y galletas de dulce al gusto. También se puede servir con bola de helado de
vainilla.
DULCE DE FALSO MELOCOTÓN

Ingredientes
4 unidades de cidra medianas cortadas en parisiense (bolas)
1 lb de azúcar
1 sobre mediano de tang de maracuyá o pulpa de maracuyá 500gr

111
Preparación: des amargar la cidra con un poco de sal. Hacer un almíbar con el tang y el
azúcar, agregar la sidra y llevar a cocción hasta que ablande y adquiera consistencia. Servir con
helado.
NOTA: la cidra se des amarga echándola en agua caliente y luego en agua fría, se repite
proceso; o con sal y limón. Y se desmancha cortando la punta y sobar una con otra.
CERNIDO DE GUAYABA DULCE CON ANÍS ESTRELLADO

Ingredientes
1 kl de guayaba dulce
800 gr de azúcar
15 gr de anís estrellado de mortero
Preparación: macerar por 4 horas, cocinar durante 10 minutos, licuar y colar. Llevar a fuego
bajo hasta lograr punto.
MANEJO DEL ALMÍBAR
LA COCCIÓN DEL AZÚCAR

Siempre que se va a realizar un almíbar se deben tener en cuenta varios puntos:
1 la cocción se debe hacer a temperatura moderada.
2 no revolver hasta obtener el almíbar.
3 debe tener un poco de agua

112
INGREDIENTES PARA UN ALMÍBAR
Se debe echar agua y azúcar en las siguientes proporciones 1 de agua por 3 de azúcar.
CLASES DE ALMÍBAR
HILO FINO: se toma un poco de azúcar entre el pulgar y el índice, cerrando y abriendo los
dedos, debe formarse un hilo fino que no se rompa.
HILO GRUESO: haciendo la misma operación anterior se forma un hilo grueso.
BOLA PEQUEÑA: se toma una espátula pequeña de madera y se moja, se introduce luego
en el azúcar, se saca y se deja escurrir, al hacer esta operación deberá formarse una bola pequeña
en el extremo.
BOLA GRANDE: unos instantes más tarde se repite la acción anterior y se forma una bola
más grande y consistente.
CARAMELO: se deja el azúcar en cocción hasta obtener un color caramelo moviendo
constantemente el recipiente donde se está cocinando, luego se deja caer en una mesa para
obtener la figura deseada.
TEMPERATURA DEL ALMÍBAR

PUNTO DENSIDAD GRADOS
Almíbar 28-30 100
Hilo fino 32 105
Hilo grueso 35 107
Bola pequeña 48 125
Bola grande 50 135
113
VERDURAS AGRIDULCES
PEPINOS COHOMBROS AGRIDULCES

Ingredientes
2 kl de pepino
1.5 tz de vinagre
4 tz de agua
2 unidades de panela
Clavos de olor o canela al gusto
Preparación: cocinar todos los ingredientes hasta que se ponga brillante el pepino.
NOTA: este mismo proceso se puede realizar con la cebolla y el pimentón y se utiliza para la
SALSA TÁRTARA, hamburguesa y otras comidas rápidas.
REMOLACHAS AGRIDULCES
Ingredientes
1 kl de remolachas
1 unidad de panela
1 taza de jugo de naranja
½ taza de vinagre
2 tazas de agua
Clavos de olor
114
Preparación: cortar las remolachas en chips, cocinar en el vinagre, con el jugo de naranja,
los clavos de olor y la panela hasta quedar al dente.
CHAMPIÑONES AL AJILLO
Ingredientes
1 lb de champiñones picados en láminas
½ tz de aceite
½ de vinagre
¼ de taza de limón
5 dientes de ajo picados finamente
1 mata de perejil picado finamente y desangrado
¼ mata de cilantro picado finamente y desangrado
Preparación: calentar una taza de agua con el jugo de limón, cuando esté a 70°C añadir los
champiñones cuidar de no dejar subir la temperatura, cocinar por 2 minutos.
Aparte elaborar una vinagreta con el aceite y el vinagre, si desea puede agregar ¼ taza del
agua donde fueron cocinados los champiñones, agregar todos los ingredientes. Envasar,
refrigerar por 6 horas para obtener mejor sabor.
COSTEAR
POSTRE DE MELOCOTONES
INGREDIENTES CANTIDAD GRAMAJE V/UN V/TOTAL
115
Huevos 3 250 750

Yogur 1 500 2.6 1300
Melocotón lata 1 470 870 3950
Leche condensada 1 200 4.9 980
Gelatina sin sabor 20 13 260
Azúcar 60 2 120
Valor total 7360
Margen de error: 7.360x15%= 8.464
Mano de obra y gastos generales: 33%= 11.257
Utilidad= 30% …. 100-30= 70--------- 11.257/.70= 16.000
Costo total= 16.000
Porciones: 12---------- 16.000/12= 1.333 pesos por porción
30% significa porcentaje que me quiero ganar.
Regla de tres:
1.000 cc……………$2.600
1 cc……………. X
2.600 x 1 = $ 2.600 / 1.000 =$ 2.6

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Técnicas y conservación de alimentos

Comida básica, navideña, regional, ensaladas, repostería y pizzas

Marino Cortés Osorio

María Rocío Chica

Servicio Nacional de Aprendizaje SENA

Sistema integrado de gestión

TECNICAS DE COCCIÒN PARA CONGELADOS:..................................................................11

PREFRITURA PARA LA CONGELACIÓN:..........................................................................13

MANEJO DE LAS FINAS HIERBAS Y RAMAS UTILIZADAS EN LA COCINA.............14

PROCESOS DE CONSERVACIÓN A LARGA VIDA...........................................................15

MANTEQUILLA DE AJO CON PEREJIL..............................................................................16

ROLLITOS DE PAN CON ATÚN...........................................................................................18

SOPA DE VEGETALES (4 pax)...............................................................................................21

SOPA DE PATACONES (8 PAX)............................................................................................22

AJIACO CON POLLO (6 PAX)...............................................................................................23

LENTEJAS CALDENSES CON CHORIZOS..........................................................................24

CREMA DE CEBOLLA (8 PAX).............................................................................................25

SOPA DE CUCHUCO (6 pax)..................................................................................................26

PUSANDAOS O SANCOCHO DE PESCADO (12 PAX).......................................................27

ARROZ CON POLLO (8 PAX)................................................................................................28

ARROZ CON AJONJOLI Y PEREJIL.....................................................................................30

ARROZ CON ATÚN Y ESPINACA (10 PAX).......................................................................30

ARROZ CON CIDRA (8 PAX).................................................................................................31

ARROZ CON CEBOLLA.........................................................................................................32

ARROZ BLANCO CON COCO DORADO.............................................................................32

ARROZ A LA NARANJA (NAVIDEÑA)...............................................................................33

ARROZ CON MAÍZ TIERNO Y TOCINETA (NAVIDEÑA)................................................33

LOMO DE CERDO AGRIDULCE...........................................................................................34

LOMO DE CERDO EN LECHE (20 PAX)..............................................................................35

LOMO DE CERDO EN SALSA DE DURAZNO Y MANZANA CONFITADA

LOMO DE CERDO AL MELOCOTÓN (NAVIDEÑA)..........................................................38

ALBONDIGAS SUDADAS (8PAX)........................................................................................42

HAMBURGUESAS DE CARNE Y CARVE (8 PAX).............................................................44

PECHUGAS RELLENAS (NAVIDEÑA)................................................................................46

MOUSSELINE DE POLLO (NAVIDEÑA).............................................................................50

SALMON AL CILANTRO Y LIMÓN.....................................................................................52

YUCA FRITA (8 PAX).............................................................................................................54

BERENJENAS APANADAS (6 PAX).....................................................................................54

HOJUELAS DE YUCA (20 unidades)......................................................................................56

MASITAS DE CHOCLO TIERNO...........................................................................................58

PAPAS RELLENAS (12 PAX).................................................................................................60

ROLLO DE PAPA (NAVIDEÑA)............................................................................................62

SUFLÉ DE PAPA (10-12 PAX) NAVIDEÑA..........................................................................63

ENSALADA DE AGUACATE (8 PAX)..................................................................................66

ENSALADA DE AGUACATE (12 PAX)................................................................................66

ENSALADA DEL CAMPO (10 PAX).....................................................................................68

ENSALADA DE PAPA (8 PAX)..............................................................................................69

ENSALADA MULTICOLOR EN VINAGRETA DE ALBAHACA Y NARANJA

ENSALADA DE APIO, MANZANA Y NUECES (NAVIDEÑA)..........................................71

ENSALADA DE YOGOUR CON PEPINOS (NAVIDEÑA)..................................................72

ENSALADA ITALIANA (6 PAX) NAVIDEÑA.....................................................................73

ENSALADA ESTILO FRISBY (10 PAX)................................................................................74

YOGURT CASER0 2................................................................................................................80

ESPONJADO DE GUANABANA EN SALSA DE HIGOS CON CHOCOLATE

ESPONJADO DE GUANABANA CON SALSA DE UCHUVAS..........................................81

ESPONJADO DE TOMATE DE ARBOL................................................................................82

SUSPIRO DE FRUTOS ROJOS (NAVIDEÑA).......................................................................88

POSTRE DE COCO NEVADO DEL RUIZ CON SALSA DE CAFÉ.....................................88

CASSATA DE FRUTAS CON MASMELOS (NAVIDEÑA).................................................90

MANGOS AL JENGIBRE (NAVIDEÑA)...............................................................................90

QUESO FALSO DE MORA.....................................................................................................92

POSTRE COCTEL DE FRUTAS..............................................................................................93

POSTRE DE DURAZNOS O MELOCOTONES.....................................................................94