QUE ES LA NORMA HACCP

Orígenes del sistema HACCP

Este sistema surgió como consecuencia de la globalización y de la necesidad de
establecer cada vez más requisitos para el consumo de alimentos. En 1959 la
NASA quería adoptar un programa para garantizar la inocuidad de los
alimentos consumidos por los astronautas en el espacio y fue la empresa
Pillsbury quien introdujo el este sistema de control para ofrecer dichas
garantías.
En 1993 la comisión Codex Alimentarius aprobó las directrices para la
aplicación del sistema HACCP y en 2005 se publicó la norma ISO 22000, que
establece un Sistema de Gestión de Inocuidad Alimentaria basado en ISO 9001
y el sistema HACCP.
Aplicación
HACCP es un sistema que aborda la seguridad alimentaria desde un punto de
vista global, ya que identifica, analiza y controla los peligros físicos, químicos y
biológicos de las materias primas, las distintas etapas del proceso de
elaboración y la distribución del producto.
Este sistema de administración ha sido diseñado para ser implementado en
cualquier área de la industria de la alimentación, desde el cultivo y la cosecha,
pasando por la transformación, elaboración y distribución de los alimentos
para el consumo.
¿Cuál es su importancia?
El sistema HACCP, además de garantizar un sistema de gestión de la inocuidad
de los alimentos basado en el control de puntos críticos, también contribuye a
un uso más eficaz de los recursos y una respuesta más oportuna con la
implantación de medidas de seguridad alimentaria:
 Ofrece confianza a los consumidores sobre la higiene de los alimentos.
 Determina los peligros que pueden tener la inocuidad de los productos.
 Aumenta la competitividad entre organizaciones de la industria de la
alimentación.
 Introduce el uso de nuevos productos y tecnologías.
 Promueve el cumplimiento de los requisitos.
 CUAL ES EL OBJETO DEL DECRETO 20 DE 2002

Artículo 1°. Objeto. El presente decreto tiene por objeto promover la aplicación del Sistema
de Análisis de Peligros y Puntos de Control Crítico Haccp, como Sistema o Método de
Aseguramiento de la Inocuidad de los Alimentos y establecer el procedimiento de
certificación al respecto.
Artículo 2°. Campo de Aplicación. Los preceptos contenidos en la presente disposición, se
aplican a las fábricas de alimentos existentes en el territorio nacional que implementen el
Sistema de Análisis de Peligros y Puntos de Control Crítico, Haccp, como Sistema o Método
de Aseguramiento de la Inocuidad de los Alimentos.
Artículo 3°. Definiciones. Para efectos del presente decreto se adoptan las siguientes
definiciones: Acción o Medida Correctiva: Cualquier tipo de acción que deba ser tomada
cuando el resultado del monitoreo o vigilancia de un punto de control crítico esté por fuera
de los límites establecidos.
Análisis de Peligros: Proceso de recopilación y evaluación de información sobre los peligros y
condiciones que los originan, para decidir cuáles están relacionados con la inocuidad de los
alimentos y por lo tanto deben plantearse en el Plan del Sistema Haccp.
Autoridad Sanitaria Competente: El Instituto Nacional de Vigilancia de Medicamentos y
Alimentos, Invima, y las Entidades Territoriales de Salud que de acuerdo a la ley ejerzan
funciones de inspección, vigilancia y control, adoptarán las acciones de prevención y
seguimiento con el propósito de garantizar el cumplimiento a lo dispuesto en el presente
decreto

Que es medida correctiva: Una medida correctiva es una medida o procedimiento

adoptado para resolver las no conformidades detectadas y para prevenir su recurrencia.
Que es análisis de peligros: El Análisis de Peligros y Puntos de Control (APPCC o HACCP, de
sus siglas en inglés) es una herramienta para evaluar peligros y establecer sistemas de
control que se encuentran centrados en la prevención. Es de aplicación en toda la cadena
alimentaria, desde el productor primario hasta el consumidor final.

El sistema HACCP se encuentra reconocido de forma mundial como un enfoque sistemático

y preventivo que considera los peligros biológicos, químicos y físicos de los alimentos
mediante la anticipación y la prevención, en lugar de la inspección del producto final.

QUE ES AUTORIDAD SANITARIA COMPETENTE: Se entiende por autoridad sanitaria

competente aquella entidad de carácter público investida por mandato legal o delegación
de autoridad, para realizar acciones de inspección, vigilancia y control sanitario, y adoptar
las correspondientes medidas.

QUE ES AUDITORIA: La Auditoría se define como un proceso sistemático de obtener y

evaluar los registros patrimoniales de un individuo o empresa a fin de verificar su estado
financiero. Tiene como objeto determinar la razonabilidad, integridad y autenticidad de los
estados financieros, expedientes y demás documentos administrativos contables
presentados por la dirección así como expresar las mejoras o sugerencias de la organización.
La tarea del Auditor es analizar la exactitud y veracidad de los registros mostrados por una
empresa, a fin de corregir errores, irregularidades y fraudes. Se basa la auditoría en el
funcionamiento de la Contabilidad, pero los objetivos son más amplios: emitir una opinión
acerca de la marcha de la empresa, evaluar las metas, examinar su gestión y actores,
efectuar un posterior seguimiento de las recomendaciones en la empresa.
Palabras Claves: Auditoría, Estados Financieros, Recomendaciones, Empresa

QUE ES BPM: Las Buenas Prácticas de Manufactura son una herramienta básica para la obtención
de productos seguros para el consumo humano, que se centralizan en la higiene y la forma de
manipulación.

QUE ES CERTIFICACION SANITARIA: Documento expedido por los organismos

sanitarios correspondientes del país exportador en el que se hace constar que la
mercancía analizada está exenta de determinadas materias.
QUE ES CONTROL: Control puede ser el dominio sobre algo o alguien, una forma de
fiscalización, un mecanismo para regular algo manual o sistémicamente o un examen para
probar los conocimientos de los alumnos sobre alguna materia.
La palabra control deriva del francés antiguo controle que se refería a un registro que lleva
un duplicado.

QUE ES DESVIACION: Cambio de la trayectoria que lleva algo o alguien

QUE ES UN DIAGRAMA DE FLUJO: Un diagrama de flujo es un diagrama que describe un

proceso, sistema o algoritmo informático. Se usan ampliamente en numerosos campos para
documentar, estudiar, planificar, mejorar y comunicar procesos que suelen ser complejos en
diagramas claros y fáciles de comprender

QUE ES DOCUMENTACION: La documentación es la ciencia que consiste en documentar,

ésta se encuentra identificada por el procesamiento de información que otorgará datos
específicos sobre un tema determinado; de acuerdo a esto puede identificarse como una
técnica instrumental y auxiliar, para lograr informar a numerosas personas sobre un tema
en específico. Un documento no es más que un texto redactado que tienen la finalidad de
servir de soporte para el relato de una circunstancia, también se puede describir como una
carta que contenga datos que deben ser identificados para comprobar una información.

QUE ES FABRICA DE ALIMENTOS: La industria alimentaria es la parte de la industria

que se encarga de todos los procesos relacionados con la cadena alimentaria. Se
incluyen dentro del concepto las fases de transporte, recepción, almacenamiento,
procesamiento, conservación, y servicio de alimentos de consumo humano y
animal.

Que es una fase: En las ciencias físicas, una fase es una región del espacio, a lo
largo de la cual todas las propiedades físicas de un material son esencialmente
uniformes. Los ejemplos de propiedades físicas incluyen densidad, índice de
refracción, magnetización y
 QUE ES INOCUIDAD DE LOS ALIMENTOS: inocuidad de los alimentos puede definirse
como el conjunto de condiciones y medidas necesarias durante la producción,
almacenamiento, distribución y preparación de alimentos para asegurar que una vez
ingeridos, no representen un riesgo para la salud.

QUE ES LIMITE CRITICO: El límite crítico es un valor indicativo del parámetro vigilado o
monitoreado de la etapa u operación identificada como PCC, dentro del cual se
encuentran controlados los peligros. Estos valores se establecen a partir del desarrollo
de investigación de riesgos y operaciones del proceso.

MONITOREO: Monitoreo es el proceso sistemático de recolectar, analizar y utilizar

información para hacer seguimiento al progreso de un programa en pos de la
consecución de sus objetivos, y para guiar las decisiones de gestión. El monitoreo
generalmente se dirige a los procesos en lo que respecta a cómo, cuándo y dónde tienen
lugar las actividades, quién las ejecuta y a cuántas personas o entidades beneficia.

PELIGRO: Peligro es una situación que produce un nivel de amenaza a la vida, la

salud, la propiedad o el medio ambiente. Se caracteriza por la viabilidad de
ocurrencia de un incidente potencialmente dañino, es decir, un suceso apto para
crear daño sobre bienes jurídicos

PLAN HACCP: Análisis de peligros: Proceso de recopilación y evaluación de

información sobre los peligros y las condiciones que los originan para decidir cuáles
son importantes con la inocuidad de los alimentos y, por tanto, planteados en el plan
del sistema de HACCP.

PROCEDIMIENTOS OPERATIVOS ESTADARIZADOS: Dentro de los POE

(procedimientos operativos estandarizados) se encuentran los POES
(procedimientos operativos estandarizados de sanitización) que involucran una
serie de prácticas esenciales para el mantenimiento de la higiene que se aplican
antes, durante y después de las operaciones de elaboración, siendo condición …

PUNTO DE CONTROL CRITICO: El Codex define un punto crítico de control

(PCC) como "una etapa donde se puede aplicar un control y que sea esencial para
evitar o eliminar un peligro a la inocuidad del alimento o para reducirlo a un nivel
aceptable".

VALIDACION: En el ámbito de la creación de software, se conoce como pruebas de

validación al proceso de revisión al que se somete un programa informático para
comprobar que cumple con sus especificaciones.

VERIFICACION: Verificación es la acción de verificar (comprobar o examinar la verdad de

algo). La verificación suele ser el proceso que se realiza para revisar si una determinada
cosa está cumpliendo con los requisitos y normas previstos.

AUTORIDAD SANITARIA COMPETENTE: Se entiende por autoridad sanitaria competente

aquella entidad de carácter público investida por mandato legal o delegación de autoridad,
para realizar acciones de inspección, vigilancia y control sanitario, y adoptar las
correspondientes medidas. Son autoridades sanitarias competentes las Entidades
Territoriales de Salud en sus respectivas jurisdicciones y ámbito de competencias.

¿Cuáles son los prerrequisitos del plan HACCP?: son implantados dentro de las instalaciones para
controlar peligros en el entorno evitando contaminación del producto. Los programas de prerrequisitos
aseguran un entorno higiénico así como procesos de buena manufactura para el personal los cuales
reducen el riesgo de contaminación del producto

Cuál es el contenido que debe tener el plan HACCP:

 Organigrama
 Plano de la empresa
 Descripción de cada producto alimenticio procesado en la fabrica
 Diagrama de flujo
 Análisis de peligro
 Descripción de los puntos de control

Cómo se realiza la implementación del sistema HACCP:

 Formar un equipo haccp
 Descripción del producto
 Identificación del uso pretendido
 Análisis de riesgos

 Determinación de los puntos críticos de control pc

 Definición de limites críticos
 Monitoreo para cada pcc
 Acciones correctivas
 Verificación y validación