NIT : 900152701-2 SISTEMA DE GESTION DE LA INOCUIDAD PROGRAMA PARA LAS

PROGRAMA PRERREQUISITO BUENAS PRACTICAS DE

MANUFACTURA BPM
PROGRAMA DE CONTROL DE PROVEEDORES VERSION 2021
CODIGO : PCP 001

PROGRAMA DE CONTROL PROVEEDORES

JUAN JAVIER GOMEZ

JOSE JARAMILLO

ERIKA GALVEZ

SENA

ESPECIALIZACIÓN BUENAS PRÁCTICAS EN MANUFACTURA

2021

PRESENTACIÓN

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CODIGO : PCP 001

Las materias primas, insumos y en general, cualquier producto alimenticio pueden ser una fuente de
contaminación, si las condiciones higiénicas en las que llegan a un establecimiento no son las adecuadas. Por
esta razón, las empresas tienen que establecer las condiciones necesarias que deben tener las materias primas y
otros productos alimenticios (material de envasado, aditivos, etc.), antes de la compra, para garantizar la
inocuidad alimentaria. Al conjunto de estas condiciones se las llama especificaciones de compra. El objetivo del
Plan de Control de Proveedores es evitar que las materias primas y otros productos alimenticios de los que se
provee el establecimiento comporten un peligro para la seguridad alimentaria. Es frecuente que en las
especificaciones de compra, además de los requisitos de inocuidad, se tengan en cuenta otros aspectos. En
cualquier caso, siempre deberán recoger como prioridades los aspectos relacionados con la seguridad
alimentaria. El Plan de Control de Proveedores consta de los siguientes apartados: el Programa de Control de
Proveedores, incluidas las actividades de comprobación de su cumplimiento y eficacia, y los registros derivados.

El Programa de Control de Proveedores consiste en la descripción detallada de todas las acciones que hay que
realizar para asegurar el objetivo mencionado.

Anexo a los programas contemplados como mínimos por parte del Decreto 3075 para conformar el Plan de
Saneamiento Básico, se identifican otros controles para garantizar la calidad e inocuidad del producto final que
se procese en cada planta de alimentos, dentro de los cuales se puede citar el control de proveedores que
desarrolla una adecuada identificación de proveedores, materias primas y/o insumos, junto con un continuo
monitoreo para asegurar la calidad adecuada de estas a los largo de su estadía en las plantas de alimentos.

TABLA DE CONTENIDO

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INTRODUCCION

1 OBJETIVO

2. ALCANCE

3. DESCRIPCION

4. ESTRUCTURA DEL PROGRAMA DE CONTROL DE PROVEEDORES

5IDENTIFICACIÓN DE PROVEEDORES

6 IDENTIFICACION DE MATERIAS PRIMAS

7 VERIFICACION DE LA CALIDAD DE LAS MATERIAS PRIMAS

8 DOCUMENTOS SOPORTES DEL PROGRAMA DE CONTROL DE PROVEEDORES

ANEXO 1. Hoja de vida de cada uno de los proveedores de la empresa

ANEXO 2. Fichas técnicas de materias primas y/o insumos

ANEXO 3. Formato de recepción de materias primas e insumos

ANEXO 4. Registro de entradas y salidas de materias primas y evaluación de calidad de materias primas y/o
insumos.

INTRODUCCION

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Todas las materias primas e insumos empleados en la fabricación de productos lácteos deben cumplir con una
serie de requisitos sanitarios que garanticen la inocuidad de los productos. El control de proveedores es esencial
en los procesos de alimentos. En muchos casos será necesario desarrollar procesos de asistencia técnica a
proveedores y/o suscribir contratos de aprovisionamiento de materias primas con el objetivo de asegurar la
calidad sanitaria de los productos elaborados por la empresa.

1. OBJETIVO : Garantizar que las materias primas, insumos y materiales de empaque suministrados por los
proveedores, cumplan con los parámetros de inocuidad, higiene y calidad exigidos en la empresa lácteos
Everest, para disminuir el riesgo de contaminación y deficiencias de calidad en el producto terminado.

2. ALCANCE: Aplica a la selección de proveedores de la empresa y toda la gestión de entregas y control de

materias primas

3. DESCRIPCION: El programa de control de proveedores se constituye en una herramienta en las plantas de

alimentos que garantiza la calidad e inocuidad de las materias primas y/o insumos empleados en la elaboración
de productos finales, desarrollando una identificación de proveedores, materias primas y/o insumos, junto con
una permanente monitoria para asegurar la calidad a lo largo de su permanencia en la planta de alimentos.

3. ESTRUCTURACION DEL PROGRAMA DE CONTROL DE PROVEEDORES

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En el objetivo del programa de control de proveedores se debe alcanzar la clara importancia de la aplicación en
las empresas de alimentos para garantizar la inocuidad de las materias primas y de esta forma un producto de
alta calidad.

4. IDENTIFICACIÓN DE PROVEEDORES

Es de vital importancia la identificación de cada uno de los proveedores de materias primas e insumos presentes
en la empresa lácteo Everest El objetivo primordial es reconocer la idoneidad calidad y buena procedencia de las
materias primas e insumos suministrados para la elaboración de los productos lácteos de la empresa. Dentro de
los elementos para la identificación se debe identificar el nombre de la empresa proveedora, el representante
legal, junto con la dirección, teléfono, correo electrónico, ciudad del proveedor. De igual forma es importante
reconocer los productos o servicios que oferta el PROGRAMA DE CONTROL DE proveedor, indicando una
descripción de cada uno con la garantía ofrecida y las certificaciones de calidad si presentan-

5. IDENTIFICACIÓN DE MATERIAS PRIMAS

La identificación de las materias primas e insumos permite reconocer las características inherentes a estas,
como es el caso de nombre de producto, composición, condiciones básicas de almacenamiento, vida útil de la
materia prima, número de lote de procedencia y fechas de vencimiento de las mismas es un requerimiento
básico para asegurar la inocuidad del producto final. CONTROL DE CALIDAD DE MATERIA PRIMAS

LECHE: Para el control de calidad en leche existen normas que establecen diferentes análisis y métodos, para la
determinación de la calidad. Además de un examen organoléptico, el cual se debe realizar en la recepción de la
leche en la planta. Este examen es visual, sirve para detectar aspecto, color, olor y presencia de materias
extrañas y contaminantes tales como pasto, guano, pelos lo que indican una ordeña descuidada y antihigiénica.

Cada planta de producción evalúa la capacidad que tiene para realizar las pruebas de calidad. Sin embargo, las
que generalmente se consideran determinantes para identificar si la leche que ingresa a la planta son de buena
calidad o no son las siguientes:

 Pruebas organolépticas de color, olor y sabor. Este último puede identificarse siempre que la
prueba del sabor de la leche se haga a una leche hervida por cuanto se toma el riesgo de que el
personal de recepción de leche adquiera enfermedades de tipo zoonótico como la brucelosis.

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 Temperatura de llegada a la planta

 Prueba del alcohol.
 Prueba de acidez
 Densidad de la leche
 Medición del ph
 Porcentaje de materia grasa
 Determinación del punto crioscópico
 Prueba de reductasa
 Recuento de células somáticas
 Prueba de antibióticos
 Presencia de sustancias adulterantes en la leche

Para realizar las pruebas mencionadas anteriormente, se toma una muestra homogénea del carro – tanque o si
la leche llega en cantinas; se toma una pequeña cantidad de cada cantina para que la muestra sea
representativa. Al respecto, cabe anotar que la prueba del alcohol se realiza a cada cantina y la que arroje
resultados indeseables (presencia de pequeños grumos cuando se adiciona el reactivo a la leche) se retira del
lote de cantinas para ser devuelta al proveedor

En el siguiente cuadro se puede observar la finalidad de cada una de las pruebas referidas al control de leche
cruda que ingresa a la planta:

Pruebas control de calidad de la leche

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Prueba Objeto Análisis de resultado Procedimiento

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Inspeccionar de leche con Leche que presente sabor, olor
el fin de identificar color impropio y presenta de
Examen alteración en la leche partículas extrañas son motivo de
organoléptico inspección en el hato. Verificación
de la alimentación del ganado pues
algunas veces se ve afectado el
olor y color. También, condiciones
de ordeño y trasporte de leche.
Evaluación cualitativa que En leches calostrales y mastíticas el
permite identificar el alcohol actúa desnaturalizando la
grado de frescura de la proteína provocando precipitación
Prueba del leche y estabilidad de la de la misma. Presencia de
Alcohol leche en procesos de microorganismos desarrollan
evaporación y conversión de lactosa en acido
esterilización. láctico. Lo anterior se ve reflejado
con presencia de grumos en la
leche.
Leches acidas no pueden ser
sometidas a operaciones de
higienización ni pasterización.
Leches básicas pueden advertir
neutralización de la leche o leche
Eliminar leche acida o provenientes de ganado mastítico
neutralizada que llegue a
Acidez la planta.
Determinar el valor pH pH por encima del rango ideal (6.5
leche. Con el fin de – 6.7) pueden advertir que
identificar leche vieja, corresponde a leches con periodos
Ph alto recuento microbiano largos de almacenamiento. Leches
ó proveniente de ganado con pH por encima de valores
mastítico. ideales pueden haber sido
neutralizadas.
Determinar valor de Leches con densidad por debajo de
densidad con el fin de valores normales puede indicar
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Inspección muestra de
leche con los sentidos.
Mezcla de partes iguales
de leche y alcohol al 68%
que en leches acidas
presenta coagulación de
leche.
Los métodos se basan en la
neutralización de la leche
con soda caústica (NaOH)
usando como indicador
una solución de
fenolftaleína en alcohol. El
punto final se da cuando
aparece un color rosa claro
que persiste 30 segundos.
Se expresa en % de ácido
láctico, ºDornic, ºThorner,
ºSoxhletHenkel en donde
lo que varia es la cantidad
de muestra y la
concentración de la soda
caústica.
La medición del pH se
realiza a través de un
potenciómetro.
Valor normal de pH de
leche: 6.5 – 6.7
La densidad se toma con el
termo lactodensímetro a
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establecer la calidad de adición de agua en la leche 15ºC y expresa la relación

los sólidos totales de la (comúnmente denominado
Densidad leche y posible aguado de aguado) ó descremado de leche.
la leche. Densidades altas indican posible
adulteración de leche con adición
de sólidos como féculas y grasas de
origen vegetal o animal.
Determinar contenido de Valores bajos de materia grasa
materia grasa con el fin pueden indicar deficiencias en la
de verificar el promedio alimentación del ganado. El valor
de contenido de materia de materia grasa es un factor en la
Materia Grasa grasa que tiene la ruta de cuantificación del pago de leche.
leche. También permite
establecer la base de
cálculo para el consumo
de grasa en las líneas de
producción.
Punto Verificar el punto de El punto crioscópico puede indicar
crioscópico congelación de la leche la adición de agua a la leche.
Valores normales se consideran
entre -0.53 a -0.55º Hover como
mínimo. Rivera et al. (1995
Calificar la calidad de la A la leche llegan cantidades de
leche de acuerdo al células procedentes de la sangre y
contenido celular de las glándulas mamarias; la
Recuento de mastitis o los trastornos de la
células secreción pueden ser la causa de
somáticas un contenido celular muy elevado.
Si la cantidad de células supera
500.000 por ml puede pensarse en
la existencia en la secreción o de
mastitis.
Determinar El contenido microbiano en la
indirectamente el leche influye en su calidad y en el
contenido de gérmenes pago a proveedores. Recuentos
reductores en la leche. altos de microorganismos indican
deficiencias en el ordeño y
trasporte de leche.
Recuento de
microorganism
entre el material sólido y
líquido que compone la
leche. Valor normal de
densidad de leche:
1.030gr/ml.
El método para determinar
grasa más utilizada es el de
Gerber. (Rivera,1995)
La medición se realiza en el
crioscópio que informa la
temperatura de
congelación en la pantalla.
Se realiza a través de
contadores electrónicos de
células.
La prueba consiste en
determinar el tiempo que
se tarda en decolorar la
leche cuando se ha
adicionado azul de
metileno. Se asume que
entre menos tiempo tarde
la leche en decolorar es
mayor el contenido de
microorganismos

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os (poder presentes; y entre más

reductor) tiempo se demore en
decolorar la leche, menor
es el recuento de
microorganismos en la
leche así es que la calidad
es mejor.

Tiempo en decolorar de 4
horas se considera de
buena calidad. Tiempo en
decolorar menor de 1 hora
se considera leche de mala
calidad.

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Determinar presencia de En los procesos de elaboración de
antibióticos en la leche. bebidas fermentadas, quesos
Los de uso más frecuente maduros y mantequilla; la leche
son la penicilina y debe ser libre de antibióticos
estreptomicina. puesto que los microorganismos
fermentativos se ven frenados en
presencia de antibióticos.
Prueba de
antibióticos
Determinación Determinar el contenido El contenido de proteína es un
de proteína. de proteína en la leche. factor que incide en el pago a
proveedores por calidad de sólidos
totales. También es determinante
en la elaboración de quesos.
Presencia de sustancias 1. Presencia de fécula: aumenta el
adulterantes en la leche valor de la densidad.
2. Presencia de formol: Mejora
valores de reductasa porque inhibe
Presencia de el crecimiento bacterias y prolonga
sustancias el período de conservación del
adulterantes en producto.
la leche
3. Presencia de bicarbonato o
hidróxido de sodio: Neutraliza la
leche para enmascarar acidez.
CONTROL DE CALIDAD DE INSUMOS
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Tradicionalmente el
análisis consiste en poner
en una placa un cultivo de
gérmenes y dentro de ella
un papel filtro embebido
en la leche a analizar. Se
deja incubar y luego se
realiza observación
cualitativa: si se presenta
aureola alrededor del
papel filtro hay inhibidores
y si no se presenta aureola
no hay inhibidores.
En la actualidad se utilizan
pruebas rápidas como test
Delvotest[1] el cual,
detecta de una manera
sencilla la presencia de
antibióticos en la leche.
Determinación de proteína
por titulación con formol y
según el método Kjeldahl.
1. Presencia de fécula:
Determinación con yodo.
Presencia de fécula da una
coloración azul.
2. Presencia de formol:
Determinación por el
método de LEACH.
3. Presencia de
neutralizantes:
identificación con alcohol
etílico al 65%; aparición de
color rosado indica
presencia de
neutralizantes.
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AZUCAR: Producto sólido derivado de la caña de azúcar, constituido esencialmente por cristales sueltos de
sacarosa, en una concentración mínima de 99.40 % de polarización.

Para cumplir con las especificaciones de calidad establecidas en esta Norma, es necesario Proveedoresdel
Azúcar (Sacarosa) Estándar, con materia prima de buena calidad, aplicando técnicas adecuadas en su proceso y
contando con instalaciones higiénicas.

Pruebas sensoriales

Aspecto Granulado uniforme

Color Dulce
Sabor Marfil: Variando El Tono Del Claro Al Oscuro
Olor Característico Del Producto

FISICO-QUIMICA

PARAMETROS DE CALIDAD UNIDAD VALORES NIVEL MÉTODO

Polarización % 99.40 Mínimo NMX-F-079-1986
Color U.I 600 Máximo NMX-F-526-1992; GS2/3-9
(ICUMSA)
Cenizas (sulfatadas/conductividad) % 0.25 Máximo NMX-F-082-1986; GS1/3/4/7/8
Humedad % 0.06 Máximo NMX-F-294-1986
Azucares Reductores % 0.10 Máximo NMX-F-495-1986
Dióxido de Azufre ppm 20.00 Máximo NMX-F-501-1987; GS2/1/7-33
(ICUMSA)
Materia insoluble ppm N.A Máximo NMX-F-499-1987
Plomo ppm 0.50 Máximo NMX-F-498-1987
Arsénico ppm 1.00 Máximo Opcional
Partículas Metálicas ppm 10.0 Máximo
Granulometría
Tamaño medio de grano mm N.A

Materia Extraña.- El azúcar estándar no debe contener impurezas (contaminantes físicos de cualquier tipo).

PARAMETRO UNIDAD LIMITE

Mesofilos aerobios UFC/g Máximo 20
12
Hongos UFC/g <10
Levaduras UFC/g <10
Salmonella sp Ausente en 25g
Escherichiacoli NPM/g <3
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MICROBIOLOGICAS

6. VERIFICACIÓN DE LA CALIDAD DE LAS MATERIAS PRIMAS

Dentro de las políticas de la empresa LACTEOS EVEREST es de vital importancia reconocer y desarrollar un
continuo seguimiento y trazabilidad a las materias primas e insumos garantizando condiciones adecuadas de
almacenamiento y monitoreo constante a lo largo de la estadía de esta en la empresa, manteniendo las
características de calidad deseadas y exigidas para la fabricación de productos lácteos .

7. DOCUMENTOS SOPORTES DEL PROGRAMA DE CONTROL DE PROVEEDORES

a. Hoja de vida de cada uno de los proveedores de la empresa

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NOMBRE DE LA HOJA DE VIDA DE PROVEEDORES PROGRAMA DE BPM

EMPRESA Y LOGO
PROGRAMA DE CONTROL
APROBADO POR: FECHA: PROVEEDORES
Elaborado por:
HOJADE VIDA DE PORVEEDORES
EMPRESA PROVEEDORA
REPRESENTANTE LEGAL
NIT O / CC
CEDULA
TELEFONO CELULAR
CORREO ELECTRONICO
PAGINA WEB
CIUDAD
DEPARTAMENTO
PRODUCTOS O SERVICIOS Producto Descripción del producto Vida útil del producto
OFERTADOS

CERTIFICADO DE CALIDAD
VIGENTE
CONTACTO DE ATENCION Nombre del contacto
AL USUARIO Dirección del contacto
Teléfono del contacto
Correo electrónico

b. Contratos de suministro de materias primas

Los contratos de suministro de materias primas e insumos, son una herramienta importante como soporte del
programa de control de proveedores por sustentan las condiciones de calidad de materias primas, la
procedencia, las condiciones de entrega, datos del proveedor y responsabilidad del mismo para la entrega de las
ismas. Cada empresa es autónoma en incluir las clausulas legales que garanticen las condiciones de las materias
primas e insumos adquiridos.

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c. Fichas técnicas de materias primas y/o insumos

NOMBRE DE LA MATERIA AZUCAR

PRIMA Y/O INSUMO
PROVEEDOR
El Azúcar blanco es el
producto cristalizado obtenido
del cocimiento de la caña de
DESCRIPCION FISICA DEL azúcar o de la remolacha
PRODUCTO azucarera constituido
esencialmente por cristales
sueltos de sacarosa obtenido
mediante procedimientos
industriales apropiados y que
no se han sometido a
procesos de refinación.
INGREDIENTES CAÑA
PRINCIPALES
INGREDIENTES NO APLICA
SECUNDARIOS
Apariencia Granulada
CARACTERISTISCAS FISICAS DE LA Color Blanco
MATERIA PRIMA Y/O INSUMO Olor Incolora
Sabor Dulce
pH No
Textura Dura granulada
Coliformes totales, NPM/g, máximo
Coliformes, FPM. UFC/10g, máximo
3
80
CARACTERISTICAS Coliformes fecales, NPM/g
MICROBIOLOGICAS DE LA Coliformes fecales, FPM, UFC/g 10g
MATERIA PRIMA Y/O INSUMO <3
<10
Bacterias mesofilas aerobias, UFC/g
Bacterias mesofilas aerobias, FPM, UFC/g
<200
<200
Mohos y levadura, UFC/g
Mohos y levadura, FPM, UFC/g
<100
<100

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ESTADO DE LA MATERIA PRIMA Liquido

Y/O INSUMO Solido Granulada
Gaseoso
EMPAQUE Y PRESENTACIONES
Bolsa de polietileno
CANTIDAD 1000 g
INTRUCIONES DE LA ETIQUETA Consérvese en un lugar fresco y seco
NUMERO DE REGISTRO No aplica
SANITARIO
VIDA UTIL ESPERADA 12 Meses

TEMPERATURA DE Ambiente 25-30C0

ALMACENAMIENTO Refrigeración
Congelación

NORMATIVIDAD QUE RIGE LA

MATERIA PRIMA Y/O INSUMOS NTC 611
CONSIDERACIONES Y
RECONMEDACNONES Conservar en lugar fresco libre de Humedad
DE ALMACENAMIENTO

NOMBRE DE LA FORMATO DE INGRESO DE MATERIA PRIMAS E PROGRAMA DE BPM

EMPRESA Y LOGO INSUMOS

PROGRAMA DE
CONTROL
Elaborado por: APROBADO POR: FECHA: PROVEEDORES

d. Formato de recepción de materias primas e insumos

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FORMATO DE INGRESO TOTALIZADO DE MATERIAS PRIMAS E INSUMOS

MATERIA FECHA DE LOTE FECHA ACEPTADO
ITEM PRIMA E INGRESO DE PROVEEDOR PRESENTACION DE CANTIDAD O
INSUMO PRODUCCION VENCIMIENTO RECHAZADO

ENCARGADO DEL REVISADO POR :

DILIGENCIAMENTO
DEL FORMATO:

e. Registro de entradas y salidas de materias primas y evaluación de calidad de materias primas y/o insumos.

NOMBRE DE LA FORMARTO DE CONTROL DE ENTRADAS Y PROGRAMA DE BPM

EMPRESA Y LOGO
SALIDAS DE MATERIA PRIMAS E INSUMOS
PROGRAMA DE
CONTROL
Elaborado por: APROBADO POR: FECHA: PROVEEDORES

FORMATO DE CONTROL DE ENTRADAS Y SALIDAS DE MATERIAS E INSUMOS

NOMBRE DE LA
MATERIA PRIMA
O INSUMO
PORVEEDOR

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CARACTERISTICAS CANTIDADES MOVIDAS SALDO EXISTENTE

DE CALIDAD EN BODEGA

FECHA DE MARCA LOTE DE

PRESENTACION
ENTRADA Y SALIDA PRODUCCION ENTRADAS SALIDAS

FECHA DE VENCIMEITO

TIPO DE EMPAQUE
UNIDAD

ESTADO

CANTIDAD
CANTIDAD

UNIDAD

UNIDAD

A continuación se describen una tabla resumen con los documentos que soportan cada una de las actividades
del Programa de Control de Proveedores y Condiciones de Almacenamiento de Materias Primas e Insumos:

ACTIVIDAD DESCRIPCION DE LA ACTIVIDAD DOCUMENTOS SOPORTE

Identification de Es importante desarrollar una identificación Hoja de vida de cada uno de los
proveedores de los proveedores que presenta la empresa proveedores de la empresa
para el abastecimiento de materias primas e
insumos
Contratos de suministro de
materias primas

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Identificación, recepción y La identificación de las materias primas e Fichas técnicas de materias

almacenamiento de insumos con las características inherentes a
materias primas estas como es el caso de nombre de
producto, composición, condiciones básicas
de almacenamiento, vida útil de la materia
prima, número de lote de procedencia y
fechas de vencimiento de las mismas como
requerimiento básico para asegurar la
calidad e inocuidad del producto final.
primas
Registro de recepción de materias
primas e insumos
Registro de entradas y salidas de
materias primas y evaluación de
calidad de materias primas y/o
insumos.

Verificación de la calidad Reconocer y desarrollar continuo Registro de entradas y salidas de

y acuerdos de seguimiento y trazabilidad a las materias materias primas y evaluación de
aseguramiento de la primas e insumos garantizando condiciones calidad de materias primas y/o
calidad materias primas adecuadas de almacenamiento y monitoreo insumos.
constante a lo largo de la estadía de esta en
la empresa, para que estas conserven las
características de calidad deseadas y
exigidas para la fabricación de productos
alimenticios.

BIBLIOGRAFIA

1. Autor/Editor: Juan Javier, Erika Gálvez, José Jaramillo

2. Fecha :20/03/2021
3. Titulo : Programa de control proveedores Everst
4. Fuente: Juan Javier, Erika Gálvez, José Jaramillo

19