Ricaldi Marcelo

UNIVERSIDAD NACIONAL DEL CENTRO DEL PERÚ
FACULTAD DE INGENIERÍA Y CIENCIAS HUMANAS
ESCUELA ACADÉMICO PROFESIONAL DE INGENIERÍA

AGROINDUSTRIAL
TESIS
“IDENTIFICACIÓN DE MECANISMOS DE
PRODUCCIÓN MÁS LIMPIA (PML) EN EL CENTRO DE
BENEFICIO MUNICIPAL DE GANADO EN LA
PROVINCIA DE JUNÍN PARA MEJORAR LAS
CONDICIONES DE CALIDAD Y MEDIOAMBIENTE”
Presentada por el Bachiller:

RICALDI MARCELO, Rolando Arturo
Para Optar el Título Profesional de:

INGENIERO AGROINDUSTRIAL
JUNÍN - PERÚ
2011
1
Ing. Carmen ESPINOZA TUMIALAN
ASESORA
2
DEDICATORIAS
A Dios por perdonar mis errores y

por llevarme de la mano en el
camino de la vida. A ti padre, mi
vida.
A Rolando, porque en vida

fuiste padre sacrificado y
ejemplar y te honraré hasta
el final de mis días y a
María, madre amada que
encamina mi vida de buena
manera.
A Daira por ser mi fortaleza, a

Nidia y Rosangela, a quienes
quiero mucho no solo por ser
mis hermanas sino por su apoyo
incondicional y desinteresado.
3
AGRADECIMIENTOS
Mi más sincera gratitud a las siguientes personas que contribuyeron
desinteresadamente para la realización de éste proyecto:
A mi asesora, la Ingeniero Carmen ESPINOZA TUMIALAN por guiar esta investigación con
perspicacia y dedicación.
Al Contador Público Colegiado Gregorio RICALDI ASTUHUAMAN, quien en su calidad de
regidor municipal gestionó los permisos para el acceso al centro de beneficio municipal de
ganado de la provincia de Junín.
Al beneficiador matarife William PEÑA ANCO y a todos los beneficiadores de ganado vacuno
y ovino del centro de beneficio municipal de ganado de la provincia de Junín., por compartir
sus experiencias y conocimientos adquiridos durante años de práctica.
A los ingenieros y licenciados de la Facultad de Ingeniería y Ciencias Humanas de la
Universidad Nacional del Centro del Perú quienes con sus valiosos aportes contribuyeron a
la buena concepción de este proyecto.
El autor.
4
ÍNDICE GENERAL
RESUMEN
INTRODUCCIÓN
CAPÍTULO I
PLANTEAMIENTO DEL ESTUDIO
Pág.
1.1 PLANTEAMIENTO DEL PROBLEMA 16
1.2 FORMULACIÓN DEL PROBLEMA 17
1.2.1 Problema general 17
1.3 OBJETIVOS DE LA INVESTIGACIÓN 17
1.3.1 Objetivo general 17
1.3.2 Objetivos específicos 17
1.4 HIPÓTESIS DE LA INVESTIGACIÓN 17
1.4.1 Hipótesis general 17
1.5 JUSTIFICACIÓN DE LA INVESTIGACIÓN 18
1.5.1 Social 18
1.5.2 Económico 18
1.5.3 Legal 19
1.6 LIMITACIONES DE LA INVESTIGACIÓN 19
CAPÍTULO II
MARCO TEORICO
2.1 ANTECEDENTES DE LA INVESTIGACIÓN 20
2.2 BASES TEÓRICAS 22
2.2.1 Mecanismo 22
2.2.1.1 Etimología 22
2.2.2 Producción Más Limpia 22
2.2.2.2 Antecedentes 23
2.2.2.3 Producción Más Limpia a nivel mundial 23
2.2.2.4 Producción Más Limpia en el Perú 24
2.2.2.5 Metodología para desarrollar un programa de Producción Más Limpia 25
2.2.2.6 Prácticas de Producción Más Limpia 25
2.2.3 Centro de beneficio de ganado 26
5
2.2.3.3 Categorías 27
2.2.3.4 Centro de beneficio de ganado municipal 28
2.2.3.5 Diseño 28
a. Zona de acceso 28
b. Zona de abastecimiento 28
c. Zona de beneficio 29
d. Zona de menudencias 30
e. Zona de oreo y clasificación 30
f. Zona de conservación en frío 30
g. Zona de comercialización 30
h. Zona de despacho 30
i. Zona de pieles 30
j. Zona de necropsia 30
k. Zona de incineración 30
l. Zona de digestor 31
ll. Zona de administración 31
m. Zona de personal profesional 31
n. Zona de servicios generales y asistenciales 31
o. Zona de energía 31
p. Zona de derivados cárnicos 31
q. Zona de subproductos 31
r. Zona auxiliar 31
2.2.3.6 Especies de abasto 31
a. Ganado vacuno 32
b. Ganado ovino 33
2.2.3.7 Rendimiento de la canal por especies de abasto 33
2.2.3.6 Procesos de beneficio 34
a. Beneficio de ganado vacuno 34
b. Beneficio de ganado ovino 35
2.2.4 Provincia de Junín 37
2.2.4.3 Aspectos generales 38
a. Aspectos sociales 38
b. Aspectos socio - económicos 38
6
2.2.5 Calidad en el proceso productivo 38
2.2.6 Medioambiente 39
2.3 BASES CONCEPTUALES 40
2.3.1 Mecanismo 40
2.3.2 Producción Más Limpia 40
2.3.3 Centro de beneficio de ganado 40
2.3.4 Provincia de Junín 41
2.3.5 Calidad en el proceso productivo 41
2.3.6 Medioambiente 41
CAPITULO III
MATERIALES Y METODOS
3.1 UBICACIÓN 42
3.2 MATERIALES 42
3.2.1 Materiales usados 42
a. Durante el planeamiento y organización 42
b. Durante la auditoria de Producción Más Limpia 43
c. Durante el estudio de factibilidad 43
3.3 MÉTODO 43
3.3.1 Tipo de investigación 43
3.3.2 Enfoque de investigación 44
3.3.3 Diseño de investigación 44
3.3.4 Población 44
3.3.5 Muestra 44
3.3.6 Metodología desarrollada del programa de Producción Más Limpia 44
3.3.6.1 Planeamiento y organización 45
a. Obtención del compromiso de gerencia 45
b. Establecimiento del equipo conductor del proyecto 45
c. Definición de objetivos generales 46
d. Elaboración del plan de trabajo 46
e. Identificación de barreras y soluciones 47
3.3.6.2 Auditoria de Producción Más Limpia 47
a. Recopilación de información sobre los procesos 48
b. Definición y evaluación de las actividades del centro de beneficio de
Ganado 48
c. Orientación del trabajo del equipo auditor en las áreas prioritarias de la
7
planta 49
d. Elaboración del balance de materiales para las operaciones unitarias
prioritarias 50
e. Determinación de las causas de los flujos de contaminantes y de las
ineficiencias energéticas 51
f. Desarrollo de opciones de Producción Más Limpia 51
3.3.6.3 Estudio de factibilidad 51
a. Evaluación preliminar 51
b. Evaluación técnica 52
c. Evaluación ambiental 52
d. Evaluación social 52
e. Selección de opciones factibles 53
f. Presentación del informe final 54
CAPÍTULO IV
RESULTADOS Y DISCUSIONES
4.1 AUDITORIA DE PRODUCCIÓN MÁS LIMPIA 55
4.1.1 Información sobre los procesos 55
4.1.2 Actividades del centro de beneficio de ganado 67
4.1.3 Áreas prioritarias de la planta 77
4.1.4 Balance de materiales para las operaciones unitarias prioritarias 77
4.1.5 Causas de los flujos de contaminantes y de las ineficiencias energéticas 83
4.1.6 Opciones de Producción Más Limpia 83
4.2 ESTUDIO DE FACTIBILIDAD 86
4.2.1 Evaluación preliminar 86
4.2.2 Evaluaciones técnico - ambiental 87
4.2.3 Evaluación social 98
4.2.4 Evaluación de las opciones de Producción Más Limpia por el método de la
suma ponderada 99
4.3 COSTOS GENERALES DE IMPLEMENTACIÓN DE LOS MECANISMOS
DE PRODUCCIÓN MÁS LIMPIA IDENTIFICADOS 101
4.4 ALTERNATIVAS DE REUTILIZACIÓN DE RESIDUOS 104
CONCLUSIONES
RECOMENDACIONES
BIBLIOGRAFIA
ANEXOS
8
ÍNDICE DE TABLAS
Pág.
TABLA 1. Justificación legal de la investigación 19
TABLA 2. Prácticas de Producción Más Limpia 26
TABLA 3. Rendimiento aproximado de la canal por especies 27
TABLA 4. Cronograma del plan de trabajo 46
TABLA 5. Factores de corrección del análisis costo efectividad 53
TABLA 6. Productos, subproductos y residuos (Producción estimada de los 12
últimos meses) 56
TABLA 7. Productos y subproductos (Producción estimada de los 12 últimos meses) 57
TABLA 8. Nivel de producción deseado para el año 2010 58
TABLA 9. Entradas (Por cabeza de ganado) 59
TABLA 10. Salidas (Por cabeza de ganado) 59
TABLA 11. Materiales, maquinarias y equipos 60
TABLA 12. Servicios internos y externos 61
TABLA 13. Descargas sólidas (12 últimos meses) 63
TABLA 14. Análisis de laboratorio del agua servida 64
TABLA 15. Valor de las materias primas desperdiciadas en los 12 últimos meses 73
TABLA 16. Costo por disposición de residuos (12 últimos meses) 74
TABLA 17. Áreas prioritarias de la planta 77
TABLA 18. Análisis del volumen de utilización del agua por cabeza de ganado
vacuno 80
TABLA 19. Análisis del volumen de utilización del agua por cabeza de ganado ovino 82
TABLA 20. Causas de los flujos de contaminantes y de las ineficiencias energéticas,
opciones de Producción Más Limpia desarrolladas 84
TABLA 21. Evaluación preliminar de las opciones de Producción Más Limpia 86
TABLA 22. Evaluación técnico - ambiental de la instalación de colectores de sangre
en el beneficio de ganado vacuno 87
TABLA 23. Evaluación técnico - ambiental de la modificación del proceso en el
beneficio de ganado vacuno 88
TABLA 24. Evaluación técnico - ambiental de la creación de un programa de
transformación de residuos en un subproducto comercializable en el beneficio de
ganado vacuno 88
TABLA 25. Evaluación técnico - ambiental de la creación de un programa para la
correcta disposición final de residuos orgánicos “Peligrosos” en el beneficio de
9
ganado vacuno 89
TABLA 26. Evaluación técnico - ambiental de la instalación de mallas para prevenir
el pase de materiales sólidos a la red del desagüe en el beneficio de ganado vacuno 90
TABLA 27. Evaluación técnico - ambiental de la limpieza en seco en la operación de
limpieza de panza y tripas en el beneficio de ganado vacuno 90
TABLA 28. Evaluación técnico - ambiental de la creación de un programa de ahorro
y monitoreo de agua en el beneficio de ganado vacuno 91
TABLA 29. Evaluación técnico - ambiental del equipamiento de las mangueras con
pistolas de presión en el beneficio de ganado vacuno 91
TABLA 30. Evaluación técnico - ambiental de la instalación de una hidrolavadora de
presión equipada con una combinación de agua caliente y detergente en el
TABLA 31. Evaluación técnica de la capacitación en el beneficio de ganado vacuno. 92
TABLA 32. Evaluación técnico - ambiental de la instalación de colectores de sangre
en el beneficio de ganado ovino 93
transformación de residuos en un subproducto comercializable en el beneficio de
ganado ovino 94
TABLA 34. Evaluación técnico - ambiental, costos de implementación y evaluación
ambiental de la creación de un programa para la correcta disposición final de
residuos orgánicos “Peligrosos” en el beneficio de ganado ovino 94
TABLA 35. Evaluación técnico - ambiental de la instalación de mallas para prevenir
el pase de materiales sólidos a la red del desagüe en el beneficio de ganado ovino 95
TABLA 36. Evaluación técnico - ambiental de la limpieza en seco en la operación de
limpieza de panza y tripas en el beneficio de ganado ovino 95
TABLA 37. Evaluación técnico - ambiental de la creación de un programa de ahorro
y monitoreo de agua en el beneficio de ganado ovino 96
TABLA 38. Evaluación técnico - ambiental del equipamiento de las mangueras con
pistolas de presión en el beneficio de ganado ovino 96
TABLA 39. Evaluación técnico - ambiental de la instalación de una hidrolavadora de
presión equipada con una combinación de agua caliente y detergente en el
beneficio de ganado ovino 97
TABLA 40. Evaluación técnica de la capacitación en el beneficio de ganado ovino 97
TABLA 41. Evaluación técnica de creación de un programa de mantenimiento
preventivo de las instalaciones 98
10
TABLA 42. Ratio costo efectividad de las opciones de producción más limpia en el
TABLA 43. Ratio costo efectividad de las opciones de producción más limpia en el
beneficio de ganado ovino 99
TABLA 44. Selección de opciones de Producción Más Limpia factibles mediante el
método de la suma ponderada en el beneficio de ganado vacuno
100
TABLA 45. Selección de opciones de Producción Más Limpia factibles mediante el
método de la suma ponderada en el beneficio de ganado ovino
100
TABLA 46. Costos generales de implementación de la instalación de colectores de
sangre en el beneficio de ganado vacuno 101
TABLA 47. Costos generales de implementación de la modificación del proceso en
el beneficio de ganado vacuno 101
TABLA 48. Costos generales de implementación de la limpieza en seco en la operación de
limpieza de panza y tripas en el beneficio de ganado vacuno 101
TABLA 49. Costos generales de implementación de la creación de un programa de 102
ahorro y monitoreo de agua en el beneficio de ganado vacuno
TABLA 50. Costos generales de implementación del equipamiento de las
mangueras con pistolas de presión en el beneficio de ganado vacuno 102
TABLA 51. Costos generales de implementación de la capacitación en el beneficio
de ganado vacuno 102
TABLA 52. Costos generales de implementación de la instalación de colectores de
sangre en el beneficio de ganado ovino 103
TABLA 53. Costos generales de implementación de la limpieza en seco en la
operación de limpieza de panza y tripas en el beneficio de ganado ovino 103
TABLA 54. Costos generales de implementación de la creación de un programa de
ahorro y monitoreo de agua en el beneficio de ganado ovino 103
TABLA 55. Costos generales del equipamiento de la mangueras con pistolas de
presión en el beneficio de ganado ovino 104
TABLA 56. Costos generales de la capacitación en el beneficio de ganado ovino 104
TABLA 57. Alternativas de reutilización de residuos del beneficio de ganado vacuno 107
TABLA 58. Alternativas de reutilización de residuos del beneficio de ganado ovino 109
INDICE DE FIGURAS
Pág.
FIGURA 1. Programa de Producción Más Limpia 25
FIGURA 2. Metodología desarrollada del programa de Producción Más Limpia 45
11
FIGURA 3. Diagrama de aguas 62
FIGURA 4. Tiempo de operaciones del beneficio de ganado vacuno 65
FIGURA 5. Tiempo de operaciones del beneficio de ganado ovino 66
FIGURA 6. Mapa de procesos 67
FIGURA 7. Procesos operativos 68
FIGURA 8. Diagrama de flujo del beneficio de ganado vacuno 70
FIGURA 9. Diagrama de flujo del beneficio de ganado ovino 72
FIGURA 10. Diagrama de flujo cuantificado del beneficio de ganado vacuno 75
FIGURA 11. Diagrama de flujo cuantificado del beneficio de ganado ovino 76
FIGURA 12. Balance de materiales para el degüello 77
FIGURA 13. Balance de materiales para el izado 78
FIGURA 14. Balance de materiales para el eviscerado 78
FIGURA 15. Balance de materiales para el faenado 79
FIGURA 16. Balance de materiales para el lavado de vísceras y apéndices 80
FIGURA 17. Balance de materiales para la separación de cabeza y patas 81
FIGURA 18. Balance de materiales para el eviscerado 81
FIGURA 19. Balance de materiales para el lavado de vísceras 82
FIGURA 20. Diagrama de flujo horizontal del beneficio de ganado vacuno 106
FIGURA 21. Diagrama de flujo horizontal del beneficio de ganado ovino 108
INDICE DE CUADROS
Pág.
CUADRO 1. Equipo de Producción Más Limpia 46
CUADRO 2. Barreras y soluciones 47
12
RESUMEN
RICALDI, M. R. A. (2011). “Identificación de mecanismos de Producción Más Limpia (PML)

en el centro de beneficio municipal de ganado en la provincia de Junín para mejorar las
condiciones de calidad y medioambiente”. Facultad de Ingeniería y Ciencias Humanas.
UNCP. Junín - Perú.
La investigación estableció como objetivo identificar mecanismos de Producción Más Limpia

para mejorar las condiciones de calidad en los procesos productivos y medio ambiente. Para
tal fin la muestra no probabilística dirigida estudiada fue el centro de beneficio municipal de
ganado de la provincia de Junín que ejecuta 2 procesos de beneficio: beneficio de ganado
vacuno a razón de 8 cabezas de ganado por turno y beneficio de ganado ovino a razón de 27
cabezas de ganado por mes. Para la investigación, el método utilizado tuvo un enfoque
cuantitativo, de diseño transeccional descriptivo, la metodología fue proporcionada por el
Centro de Ecoeficiencia y Responsabilidad Social CER - Perú, data del año 2008, consta de
5 etapas las cuales son: 1ra Etapa. Planeamiento y organización, 2da Etapa. Auditoria de
Producción Más Limpia, 3ra Etapa. Estudio de factibilidad, 4ta Etapa. Implementación y
seguimiento y la 5ta Etapa. Mantenimiento; para lograr el objetivo general trazado en la
investigación y los objetivos específicos se llegó hasta la 3ra etapa. Aplicando la metodología
descrita se identificaron 6 mecanismos de Producción Más Limpia factibles en el proceso de
beneficio de ganado vacuno y 5 mecanismos de Producción Más Limpia factibles en el
proceso de beneficio de ganado ovino. El proyecto se divide en 4 capítulos: El capítulo I
dedicado al planteamiento del estudio, en el capitulo II se dedica íntegramente al marco
teórico, el capitulo III contiene la ubicación, materiales y método usado en la investigación,
por ultimo en el capitulo IV se muestran los resultados y discusiones. Al final se concluye que
por medio de la aplicación de un programa de Producción Más Limpia si se identifican
mecanismos de Producción Más Limpia para mejorar las condiciones de calidad en los
procesos productivos y medio ambiente en el tan mencionado centro de beneficio municipal
de ganado de la provincia de Junín mejorando por efecto los aspectos técnicos, ambientales,
económicos y sociales.
Palabras claves: Producción Más Limpia, centro de beneficio de ganado, calidad,
medioambiente.
13
INTRODUCCIÓN
Alrededor de las plantas de beneficio de ganado (PBG) se desarrollan actividades de

subsistencia por parte de microempresas, fami - empresas ó sociedades informales.
(Autoridad nacional del ambiente, 2005).
Analizando el antecedente de la única experiencia nacional de Producción Más Limpia en

centros de beneficio de ganado se desprende la importancia y los beneficios que se pueden
alcanzar implementando el programa de Producción Más Limpia. (Centro de ecoeficiencia y
responsabilidad social, 2008).
Y teniendo en cuenta que en el centro de beneficio municipal de ganado de la provincia de

Junín existe ineficiencia en los procesos productivos, inadecuado manejo de los residuos
sólidos generados en los procesos productivos y falta de mantenimiento en las instalaciones,
por lo que claramente se puede definir que en el mencionado centro de beneficio de ganado
las condiciones de calidad en los procesos productivos y medio ambiente son malas.
Reconociendo a la Producción Más Limpia como una estrategia ambiental preventiva e

integrada a productos, procesos y servicios con el objetivo de incrementar la eficiencia y
reducir los riesgos sobre la población humana y el ambiente, a través de sus mecanismos,
me veo comprometido a plantear el siguiente problema: ¿Cuáles son los mecanismos de
Producción Más Limpia que pueden mejorar las condiciones de calidad en los procesos
productivos y medioambiente en el centro de beneficio municipal de ganado en la provincia
de Junín?
Así, para obtener respuestas al problema planteado se plantea el siguiente objetivo que es
identificar mecanismos de Producción Más Limpia para mejorar las condiciones de calidad
en los procesos productivos y medioambiente en el centro de beneficio municipal de ganado
en la provincia de Junín, la hipótesis de la investigación es que si se identifican mecanismos
de Producción Más Limpia para mejorar las condiciones de calidad en los procesos
productivos y medioambiente en el centro de beneficio municipal de ganado en la provincia
de Junín; éste trabajo es justificado porque servirá para determinar oportunidades de mejora
en las condiciones antes descritas que luego se podrán implementar y mejorarlas y se hacen
muy necesarias en un centro de beneficio de ganado que es el eslabón principal de cadena
productiva que une al productor ganadero con los consumidores finales de carne de la
14
provincia de Junín que tiene como principal actividad económica la crianza del ganado y el
comercio de subproductos derivados de ésta, también porque los procesos productivos
podrán ser más eficientes y se podrá obtener beneficios económicos y sociales. La
investigación como ya se ha mencionado se realizó en el centro de beneficio municipal de
ganado de la provincia de Junín siguiendo la metodología del desarrollo de un programa de
Producción Más Limpia proporcionada por el centro de ecoeficiencia y responsabilidad
social.
Las condiciones de calidad y medio ambiente están referidas en el primer caso a la calidad
en los procesos productivos, la cual es determinada por el grado de eficiencia que éstos
tienen y en el segundo caso referido al medio en donde vivimos y que se influencia por las
actividades ejecutadas en el centro de beneficio de ganado, la principal limitación que se
encontró es la insuficiencia de datos porque el centro de beneficio municipal de ganado de la
provincia de Junín no cuenta con una base de datos útil pero ésta fue superable.
Por último se debe destacar la utilidad que tendrá este proyecto de investigación para
posteriores trabajos de investigación afines a la Producción Más Limpia y a los centros de
beneficio de ganado y por supuesto la originalidad de éste proyecto inédito en la provincia de
Junín y en particular en el mencionado centro de beneficio de ganado.
El autor.
15
CAPITULO I
PLANTEAMIENTO DEL ESTUDIO
1.1 PLANTEAMIENTO DEL PROBLEMA
Los centros de beneficio de ganado en general en el Perú no son materia de

investigación constante, existe poco interés por mejorarlos debido a que la mayoría
son de pertenencia de los gobiernos locales los cuales destinan bajos presupuestos
apenas para el mantenimiento de los mismos, las malas condiciones en los procesos
productivos traen por efecto malas condiciones en el medio ambiente que generan
contaminación y enfermedades en los seres vivos, además un uso inadecuado de
recursos utilizados como el agua acarreará inevitablemente en una escasez futura
que afectará a las futuras generaciones. En el centro de beneficio de ganado en la
provincia de Junín existe ineficiencia en los procesos productivos, inadecuado manejo
de los residuos sólidos generados en los procesos productivos y falta de
mantenimiento en las instalaciones por lo que claramente se puede definir que en el
mencionado centro de beneficio de ganado las condiciones de calidad en los
procesos productivos y medio ambiente son malas.
16
La Producción Más Limpia se presenta como una estrategia ambiental preventiva e
integrada para los procesos, productos y servicios con el objetivo de incrementar la
eficiencia y reducir los riesgos sobre la población humana y el ambiente, esto lograble
por medio de la implementación de sus mecanismos, previa identificación y
factibilidad de los mismos, entonces:
1.2 FORMULACIÓN DEL PROBLEMA
1.2.1 Problema general.
¿Cuáles son los mecanismos de Producción Más Limpia para mejorar las condiciones
de calidad en los procesos productivos y medioambiente en el centro de beneficio
municipal de ganado en la provincia de Junín?
1.3 OBJETIVOS DE LA INVESTIGACIÓN
1.3.1 Objetivo general.

Identificar mecanismos de Producción Más Limpia para mejorar las condiciones de
calidad en los procesos productivos y medioambiente en el centro de beneficio
municipal de ganado en la provincia de Junín.
1.3.2 Objetivos específicos.

- Determinar costos generales de implementación de los mecanismos de Producción
Más Limpia para mejorar las condiciones de calidad en los procesos productivos y
medioambiente identificados en el centro de beneficio municipal de ganado en la
provincia de Junín.
- Plantear alternativas de reutilización de residuos generados en los procesos

productivos en el centro de beneficio municipal de ganado en la provincia de Junín.
1.4 HIPÓTESIS DE LA INVESTIGACIÓN
1.4.1 Hipótesis general.

Si se identifican mecanismos de Producción Más Limpia para mejorar las condiciones
de calidad en los procesos productivos y medioambiente en el centro de beneficio
municipal de ganado en la provincia de Junín.
17
1.5 JUSTIFICACIÓN DE LA INVESTIGACIÓN
La investigación realizada servirá para determinar oportunidades de mejora en las
condiciones de calidad en el proceso productivo y medio ambiente, que luego podrán
implementarse y mejorar las condiciones ya descritas que se hacen aún mas
necesarias en un centro de beneficio que es el eslabón central de la cadena
productiva que une al productor ganadero con los consumidores finales de carne y
otros subproductos en la provincia de Junín, que tiene como principal actividad
económica la crianza de ganado vacuno, ovino y camélidos sudamericanos a través
de minifundios y el comercio de productos derivados de ésta, de allí la primera
importancia de la investigación.
1.5.1 Social.
Esta investigación contribuirá a determinar mejoras en las condiciones de medio

ambiente del centro de beneficio municipal de ganado en la provincia de Junín, así al
implementarlas se podrá gozar de un medio ambiente saludable, porque todo ser
viviente tiene el derecho de gozar de un ambiente sano y limpio y el deber de
preservar los recursos del medio ambiente para que puedan ser utilizados por las
futuras generaciones.
1.5.2 Económico.
Al determinar mejoras en las condiciones de calidad en los procesos productivos se

busca la reducción de los costos por operaciones y por disposición final de descargas
líquidas y sólidas, que hoy en día son altos, así se podrá obtener un ahorro monetario
que podría ser invertido en otras mejoras; además se identificarán áreas de
incumplimiento de reglamentos y normas, adaptarlas y evitar multas futuras que
impongan al centro de beneficio por contaminar el medio ambiente.
18
1.5.3 Legal.
TABLA 1. Justificación legal de la investigación
Normativa Número Año Art. Contenido Textual
Las municipalidades deben realizar
diversas acciones destinadas a
proporcionar al ciudadano un ambiente
10 adecuado para la satisfacción de sus
necesidades, asimismo establece que
las municipalidades promueven la
sostenibilidad ambiental.
Dentro del marco de las competencias y
funciones, el rol de las municipalidades
Ley
es emitir normas técnicas generales en
Orgánica 73
materia de organización del espacio
de 27092 27/05/2003
físico y uso del suelo así como la
Municipali
protección y conservación del ambiente
dades
Las municipalidades ejercen entre otras
funciones específicas, la de regular y
controlar el proceso de disposición final
de desechos sólidos, líquidos y
80 vertimientos industriales en el ámbito
provincial y regular y controlar la
emisión de humos, gases, ruidos y
demás elementos contaminantes de la
atmósfera y el ambiente.
Se prescribe que para el
comportamiento ambiental, se
considerará entre otros criterios, la
naturaleza y características de cada
7
ecosistema, sus aptitudes,
desequilibrios y capacidad asimilativa,
así como el impacto ambiental de
Código
nuevas obras ó actividades.
del Medio
Está prohibida la descarga de
Ambiente
(D.L.613) 07/09/90 sustancias contaminantes que
y de los
provoquen degradación de los
Recursos 14
ecosistemas ó alteren la calidad del
Naturales
ambiente, sin adoptarse las
precauciones para su depuración.
La comunidad participa directa ó
indirectamente en la definición de la
34 política ambiental y en la ejecución y
aplicación de los instrumentos de dicha
política.
Fuente: Ministerio del ambiente, (2009)
1.6 LIMITACIONES DE LA INVESTIGACIÓN
La principal limitación es la insuficiencia de datos porque el centro de beneficio

municipal de ganado no cuenta con una base de datos con información valiosa para
la investigación, así que es ésta la principal limitación por eso se ha obtenido toda
información útil recolectándola in situ.
19
CAPITULO II
MARCO TEÓRICO
2.1 ANTECEDENTES DE LA INVESTIGACIÓN
2.1.1 Autoridad nacional del ambiente - “Diagnóstico de Producción Más Limpia para
el sector de beneficio de ganado bovino y porcino”, (2005), menciona:
Las plantas de beneficio de ganado son importantes porque alrededor de ellas se

desarrollan actividades de subsistencia por parte microempresas, fami - empresas ó
sociedades informales, en Panamá la ganadería más que la simple cría de animales
para producción de carne y derivados representa una forma de vida y el sustento de
muchas familias rurales y de aquellas que se benefician de actividades económicas
relacionadas directa ó indirectamente con el sector agropecuario contribuyendo al
desarrollo económico del país.
La importancia real del sector ganadero, entre otros aspectos, radica en el hecho que
Panamá se ha constituido en una barrera natural que impide la propagación al paso
de enfermedades como la fiebre aftosa hacia el Norte y Centroamérica desde
Sudamérica; como resultado del diagnóstico se evidencia que:
- No hay registros del consumo de agua, por lo cual se producen al desperdicios al
no haber un control
20
- Fugas en tuberías de agua y vapor
- No hay aislamiento térmico completo de las tuberías y tanques que contienen
vapor ó refrigerantes
- No existen indicadores de consumo por insumos por unidad de producto (res ó
Kg. de carne)
- Desaprovechamiento de aguas de lluvias
- Desaprovechamiento de condensados
- Mala estructuración de los procesos de beneficio y descontrol de las actividades
- No hay barridos en seco en los corrales, en las salas de sacrifico y desposte
antes de proceder al lavado
- No hay pediluvios ni duchas para el control sanitario en la entrada de vehículos
- Los trabajadores adoptan malas posiciones ergonómicas causando problemas
físicos
- No hay mercados que mantengan la demanda de subproductos aprovechables
como cuernos, cascos ó bilis
2.1.2. Centro de Ecoeficiencia y Responsabilidad Social - programa de Producción

Más Limpia en agroindustria y frigorífico Esmeralda S.A., (2008), menciona:
Como parte de la reestructuración de las políticas ambientales del estado, es

importante la reestructuración de nuestros procesos, haciéndolos acordes a la
actualidad con tecnologías más limpias implementadas siguiendo un Programa de
Producción Más Limpia; así implementando el mismo se lograron éstos beneficios:
- Disminución del volumen de utilización de agua en los procesos generando
ahorros por s/.28630.00 al año
- Disminución de descargas contaminantes con la recuperación de residuos para
transformación en abono orgánico que se utiliza para mejorar los suelos de cultivo
de alimentos que producimos (mango, lúcuma, fresa, entre otros).
- Reducción de carga contaminante del agua residual
- Reconocimiento por parte del estado y de entidades privadas
- Acceso a mercados selectos (WONG, METRO, entre otros) de los productos,
gracias al sello verde obtenido por las políticas de Producción Más Limpia
impuestas
21
2.2 BASES TEÓRICAS
2.2.1 Mecanismo.
Es un conjunto de medidas y prácticas que se emplean con el fin de conseguir un

objetivo; es un proceso porque significa una sucesión de acciones y operaciones.
(Real academia española, 2005).
2.2.1.1 Etimología.
El termino Mecanismo surge de la unión de los términos griegos “Mocan” que quiere
decir conjunto y “Nismes” que quiere decir medidas, resultando el término
“Mocannismes” que traducido al castellano es “Mecanismo” que quiere decir conjunto
de medidas. (Microsoft encarta, 2003).
2.2.2 Producción Más Limpia.
Es la aplicación continua de una estrategia ambiental preventiva e integrada para los

procesos, productos y servicios con el objetivo de incrementar la eficiencia y reducir
los riesgos sobre la población humana y el ambiente.
En los procesos se orienta a:
- La conservación y ahorro de materias primas, agua y energía, entre otros insumos.
- La reducción y minimización de la cantidad y peligrosidad de residuos (sólidos,
líquidos y gaseosos).
- La sustitución de materias primas peligrosas y la reducción de los impactos negativos
que acompañan su extracción, almacenamiento, uso o transformación.
En los productos se orienta a:
- La reducción de los impactos negativos que acompañan el ciclo de vida del producto,
desde la extracción de las materias primas hasta su disposición final.
En los servicios se orienta a:
- La incorporación de la dimensión ambiental tanto en el diseño como en la prestación
de servicios. (Centro de ecoeficiencia y responsabilidad social, 2008).
El término Producción Más Limpia es concebido en el Programa de Producción Más

Limpia que fue introducido en 1989 por la Oficina de Industria y Medio Ambiente del
Programa de las Naciones Unidas para el Medio Ambiente (UNEP en sus siglas en
Inglés). (Nahui, 2008).
22
2.2.2.2 Antecedentes.
En 1992, la Cumbre de la Tierra celebrada en Rio de Janeiro da prioridad al

Desarrollo Sostenible enfatizando más a la Producción Más Limpia.
En 1994 surge el Programa Internacional de Producción Más Limpia, creado por
iniciativa de la Organización de las Naciones Unidas para el Desarrollo Industrial
(UNIDO en sus siglas en inglés) y del Programa de las Naciones Unidas para el
Medioambiente (UNEP en sus siglas en Inglés) con el objetivo de desarrollar
capacidades nacionales en Producción Más Limpia y fomentar el desarrollo industrial
sostenible en los países.
En 1998 el Programa de las Naciones Unidas para el Medio Ambiente lanza la
Declaración Internacional de Producción Más Limpia, firmada en la actualidad por un
importante número de países incluido el Perú, organizaciones empresariales e
instituciones de todas las latitudes.
En el año 2001 por medio de la gestión del entonces CONAM (Consejo Nacional del
Ambiente) y con la financiación de SECO (Secretaria de Estado de Economía de la
Confederación Suiza) y USAID (Agencia de los Estados Unidos para el Desarrollo
Industrial) se crea el Proyecto “Centro Nacional de Producción Más Limpia de Perú”,
denominado Centro de Eficiencia Tecnológica - CET, iniciando su primera fase de
trabajo en el año 2002, teniendo como ejecutor al Consorcio para el Desarrollo de
Actividades Empresariales Sostenibles.
La segunda fase del Proyecto fue adjudicado en Marzo del 2007 al Grupo GEA,
iniciándose la segunda etapa el 01 de Mayo del 2007, relanzandose con una nueva
imagen y denominación (Centro de Ecoeficiencia y Responsabilidad Social – CER) en
Octubre del 2008 y desde entonces se vienen desarrollando actividades relacionadas
con la Producción Más Limpia, Ecoeficiencia y la Responsabilidad Social con un alto
enfoque en los empresarios y la incidencia política en estos temas. (Nahui, 2008).
2.2.2.3 Producción Más Limpia a nivel mundial.
A nivel mundial la Producción Más Limpia cuenta con 36 centros regionales y otros en
etapa de planeamiento, en donde los trabajos se enfocan así:
En los países desarrollados el trabajo en el tema se enfoca hacia la implementación
de estrategias preventivas de la contaminación a partir del desarrollo de tecnologías
más limpias que optimizan el consumo de recursos y materias primas y minimizan la
generación de residuos en todas sus formas, acompañado de la creación de
23
conciencia ambiental, la realización de proyectos demostrativos, la creación de
instrumentos económicos y/o regulatorios, la difusión de información y la generación
de programas de capacitación en el tema.
En contraposición, en países en vias de desarrollo como los latinoamericanos se
identifican algunos elementos comunes que muestran cómo pese a la rápida
expansión de las políticas ambientales locales, la experiencia específica en el tema
es reciente y los esfuerzos han sido aislados, lo cual obedece fundamentalmente a lo
siguiente: En primer lugar, estos países se han comprometido con ajustes
estructurales de sus políticas macroeconómicas, con profundas implicaciones sobre
la política ambiental: a)Instituciones relativamente jóvenes, con superposición de
responsabilidades y procesos lentos de estructuración de políticas consistentes y
coherentes b)Falta de información sobre el estado actual de la calidad ambiental.
c)Excesiva y contradictoria legislación ambiental; en segundo lugar, no hay claridad
de como reestructurar los procesos de producción sobre la base de incrementar la
productividad al tiempo que se reducen sus impactos ambientales. (Programa de las
Naciones Unidas para el Medioambiente, 2008).
En Latinoamérica existen una red denominada CP Latín Net, la más importante,
conformada por 13 países, en esta red se encuentra información relevante de los
centros participantes, donde además, los expertos técnicos intercambian información,
experiencias de sectores y procesos atendidos (Centro de ecoeficiencia y
2.2.2.4 Producción Más Limpia en el Perú.
En el Perú la Producción Más Limpia llega el año 2001, con el proyecto “Centro
Nacional de Producción Más Limpia” denominado Centro de Eficiencia Tecnológica -
CET, que inicia sus primera fase de trabajo un año más tarde, el año 2002, dirigido y
enfocado en su primera etapa al sector industrial localizado en Lima.
La segunda fase del proyecto fue adjudicada en Marzo del 2008 al Grupo GEA,
iniciándose la segunda etapa el 1 de Mayo del 2007, relanzandose con una nueva
imagen y denominación, “Centro de Ecoeficiencia y Responsabilidad Social - CER” en
Octubre del 2008, con un alto enfoque en los empresarios y la incidencia política en
estos temas. (Centro de ecoeficiencia y responsabilidad social, 2009).
24
2.2.2.5 Metodología para desarrollar un programa de Producción Más Limpia.
La Fig. 1 muestra la implementación de un Programa de Producción Más Limpia, el
proceso está compuesto de 5 etapas:
FIGURA 1. Programa de Producción Más Limpia
Fuente: Centro de ecoeficiencia y responsabilidad social, (2008)
2.2.2.6 Prácticas de Producción Más Limpia.
Las prácticas usuales de Producción Más Limpia se han determinado luego de varios
años de implementación en los países desarrollados de las políticas de Producción
Más Limpia, las conforman 8 componentes que son utilizados en todo programa de
Producción Más Limpia sin excepción. (Centro de ecoeficiencia y responsabilidad
social, 2009).
25
TABLA 2. Prácticas de Producción Más Limpia
- Procedimientos de Organización y Métodos

- Prácticas de gestión
- Segregación de residuos
1. Buenas Prácticas
- Mejor manejo de materiales
Operativas
- Cronograma de producción
- Control de inventario
- Capacitación
- Insumos menos tóxicos
- Materiales renovables
2. Substitución de
- Materiales auxiliares que aporten un tiempo de vida más
insumos
largo en producción.
- Procedimientos operativos e instrucciones de los
equipos disponibles y redactados en forma clara de
3. Mejor control de manera que los procesos se ejecuten más
los procesos eficientemente y produzcan menos residuos y emisiones
- Registro de las operaciones para verificar cumplimiento
de especificaciones de procesos.
- Mejor equipo
- Mejores condiciones de operación
4. Modificación del
- Equipo de producción e instalaciones de manera que los
equipo
procesos se hagan con mayor eficiencia y se generen
menores residuos y emisiones
- Cambios en la planta
5. Cambio de - Mayor automatización
tecnología - Mejores condiciones de operación
- Tecnología nueva
6. Reutilización,
- Reutilización de materiales residuales dentro del mismo
recuperación y
proceso para otra aplicación en beneficio de la empresa
reciclaje in situ
- Transformación del residuo en un subproducto que
7. Producción de sub-
puede ser vendido como insumo para empresas en
productos útiles
diferentes sectores del negocio
- Diseño con menor impacto ambiental durante o después
de su uso
8. Reformulación/redi
- Diseño con menor impacto ambiental durante su
seño del producto
producción
- Incremento de la vida útil del producto
2.2.3 Centro de beneficio de ganado.
Conocido como camal, matadero en algunos países de Centroamérica ó rastro en

España y México; el centro de beneficio de ganado es el lugar donde el ganado
bovino, ovino, porcino, caprino, aves de corral, camélidos sudamericanos, entre otros
animales de abasto; es sacrificado para obtener carne, y cuenta con la capacidad de
obtener productos secundarios ó subproductos a partir de los desechos de los
procesos ejecutados en éstos.
26
La finalidad es producir carne procesada de manera higiénica mediante la
manipulación humana de los animales, a través del empleo de técnicas higiénicas
para el sacrificio y la preparación de canales mediante una división estricta de
operaciones “limpias” y “sucias”. Al mismo tiempo, facilita la inspección adecuada de
la carne y el manejo apropiado de los desechos resultantes, para eliminar todo peligro
potencial de que carne infestada pueda llegar al consumidor ó contaminar el
medioambiente.
Sin embargo el cumplimiento de este fin dependerá de las condiciones que el centro
de beneficio de ganado establezca, según su capacidad de inversión y las exigencias
del mercado al que dirija su producción. (Centro de producción más limpia de
nicaragua, 2006).
No existe una definición exacta de donde surgen los varios nombres que se le suelen
dar a éste lugar. (Veall, 1993).
El hombre fue nómade, agricultor y cazador desde los albores de la vida en la tierra,
pasando por diferentes periodos, el proceso de dar muerte a los animales para
aprovechar su carne y lana era vital para la existencia de la vida en la tierra, hasta
llegar a las matanzas ancestrales con rituales de agradecimiento a Dios por proveer
de carne, pasando por los procesos de tecnificación en la edad media en donde ya se
conocían ciertos lugares destinados a la matanza del ganado y comercio del principal
producto y subproductos, con la revolución industrial surgen verdaderas fábricas de
carne, los cuales hoy en día tienen un alto grado de tecnificación llegando a
beneficiar una cantidad impresionante de ganado para abastecer a las cada vez más
crecientes superpoblaciones urbanas del mundo. (Veall, 1993).
2.2.3.3 Categorías.
Según el tipo de administración, los centros de beneficio se pueden clasificar en los

siguientes tipos: (Veall, 1993).
a. Municipal ó de la administración pública local
b. Cooperativas de productores
c. Empresa comercial privada
d. Órgano paraestatal encargado de la facilitación regional/nacional de los
servicios necesarios.
27
2.2.3.4 Centro de beneficio de ganado municipal.
Las funciones concretas de un centro de beneficio municipal de ganado están
principalmente determinadas por la necesidad del control y de la higiene de la carne,
la principal función consiste en proceder, por un precio fijo, al sacrificio de los
animales, la preparación de canales y otros servicios prestados a los carniceros en
relación con la elaboración de la carne; frecuentemente estos están subvencionados
con cargo a los ingresos locales al no poder llevar a cabo plenamente las operaciones
adicionales que los centros de beneficio de ganado privados están destinados a
realizar (Veall, 1993).
2.2.3.5 Diseño.
En Perú, el Reglamento Tecnológico de Carnes de 1995 determina que los centros

de beneficio de ganado entre municipales y privados deberán tener:
a. Zona de acceso.
De fácil ingreso para la salida de vehículos de transporte, estas vías deben estar
pavimentadas
b. Zona de abastecimiento.
Comprende:
- Plataforma de desembarco de los animales. Área de material noble y resistente, piso
con gradiente no mayor de 14º
- Corrales de descanso. Dotados de bebederos y sombras, con corredores
- Corrales de encierro. Destinados a facilitar el manejo de los animales previo al
beneficio, deberán estar comunicados con la manga.
- Corrales de mantenimiento. Destinados a los animales que por diversos motivos van
a permanecer en el centro de beneficio de ganado, dotados de bebederos y
comederos
- Corrales de aislamiento. Destinados al albergue de animales sospechosos ó
enfermos, específicos para cada especie
- Área de limpieza y desinfección de vehículos. Equipada con agua y desagüe propio,
con dispositivos para le cremación de materiales de transporte, pajas, entre otros.
- Bebederos. El largo de los bebederos no debe ser menor de 0.12mt. multiplicado por
el número de bovinos ó équidos cuya capacidad sea permitida en el corral, con un
mínimo de 0.40mt. de altura por 0.3mt. de ancho.
- Comederos. Ubicados en la superficie lateral de los cercos del corral de
mantenimiento y no en el corral de encierro.
28
- Techos. Acondicionados a la zona, la altura no podrá ser inferior a los 3mt.
- Manga. pasadizo para la entrada de los animales desde los corrales de encierro a
cajón de aturdimiento, debe contar con dispositivos como tranqueras, pasarelas al
arreador, con altura mínima de 1.7mt. y 0.9mt. de ancho, en la parte superior y 0.5mt.
en la parte inferior, con puerta tipo guillotina que permita la regulación y contención
del avance.
- Ducha. lugar donde el animal debe ser lavado externamente o bañado antes de
ingresar al cajón de aturdimiento, tendrá descarga directa al sistema de desagüe.
c. Zona de beneficio.
La zona debe de contar con iluminación natural o similar a ella, debe estar separada
de la zona de menudencias por muros impermeables, de por lo menos 3Mt. de altura,
con el fin de evitar la contaminación y controlar el flujo innecesario de persona.
Comprenderá las siguientes secciones:
- De aturdimiento. Contara con un cajón de aturdimiento de 2.1Mt. de largo por 1Mt. de
ancho y 1.9Mt. de alto, para proceder a la insensibilización
- De sangría. Deberá contar con instalaciones para una buena evacuación o recepción
de la sangre.
- De escaldado. Para beneficiar cerdos, contará con un tanque o tina para escaldar.
- De degüello. Destinado al seccionamiento de la cabeza. En el caso de líquidos, ésta
será remitida en forma inmediata a la zona de desnaturalización.
- De desuello. Destinado la separación de la piel.
- De eviscerado. Donde se efectúa la extracción de los órganos digestivos,
circulatorios, respiratorios y reproductivos.
- De inspección sanitaria. En esta sección se inspeccionarán las carcasas, deberá
contar con rieleria para la separación de carcasas que fueran retenidas en
observación o condena.
- De seccionamiento de carcasas. En esta sección se dividirán las carcasas de
vacunos, bubalinos, équidos y cerdos grandes.
- De limpieza final. Lugar donde se limpian las carcasas en forma prolija, deberá
disponer de dispositivos para aplicar agua con presión.
- De pesado y numeración. Sección donde se realizará el pesaje de las piezas antes de
su ingreso a la sección de oreo, para lo cual contara con una balanza en el riel, aquí
se realizará además la identificación, sellado y marcado de a pieza con su respectivo
número de identificación y peso.
29
- De deshuesado. Sección donde se realizan las operaciones de despiece de las
carcasas y la separación del tejido muscular. Ésta sección es obligatoria solo en los
centros de beneficio de ganado que realicen cortes especiales.
d. Zona de menudencias.
Donde se realizará la higienización y procesamiento de vísceras y apéndices. Con
secciones amplias y bien ventiladas, Al menos una sección estará destinada para el
tratamiento de estómagos, intestinos y patas, la que de deberá disponer de agua
caliente o vapor, en otras sección se realizará el tratamiento de corazones, riñones,
pulmones, hígados, bazos, cabezas y colas; cuando se utilicen pozas, estas
dispondrán de ángulos cóncavos.
e. Zona de oreo y clasificación.
Destinada al enfriamiento natural y clasificación de las piezas, estará en relación con
la capacidad de beneficio del centro de beneficio de ganado.
f. Zona de conservación en frio.
Comprende los túneles y cámaras de refrigeración, el Servicio Nacional de Sanidad
Animal definirá cámaras frigoríficas y su capacidad respectiva, las cuales deberán
mantener una temperatura y humedad definida.
g. Zona de comercialización.
Donde estarán ubicadas las oficinas para la venta de carcasas, menudencias y pieles,
con áreas pendientes para cada producto.
h. Zona de despacho.
Plataforma con sistema de rieleria, con balanza de rieleria para carcasas u otro tipo
apropiado para la entrega de menudencias.
i. Zona de pieles.
Destinado a la recepción, pesado y despacho de pieles de los animales beneficiados.
Esta separada y alejada de la playa de faenado.
j. Zona de necropsia.
Destinado al diagnóstico de enfermedades que ocasionaron problemas en aquellos
animales sospechosos ó enfermos. Se ubicará en un lugar aislado, y contará con un
ambiente adecuado, mesa para necropsia y elementos necesarios para este fin.
k. Zona de incineración.
Esta zona contará con un crematorio que estará ubicado en un lugar aislado y seguro,
cercano a la zona de necropsia, con el fin de procesar los decomisos o aptos para el
consumo humano y animal.
30
l. Zona de digestor.
Estará ubicado en un lugar aislado y seguro, constará de un tanque digestor a
inyección directa de vapor cuya capacidad no será inferior a 3mts3. y una boca de
entrada de tamaño suficiente.
ll. Zona de administración.
Destinada para la administración del centro de beneficio de ganado.
m. Zona de personal profesional.
Contará con un ambiente equipado para un primer diagnóstico sanitario.
n. Zona de servicios generales y asistenciales.
Comprende las duchas y cuartos de vestir con casilleros personales, los servicios
higiénicos generales, el tópico de primeros auxilios, lavanderías y otros servicios
generales.
o. Zona de energía.
Destinada a las salas de máquinas (calderas, ablandadores de agua, compresores de
aire, entre otros).
p. Zona de derivados cárnicos.
Área en la que se procesan las carnes y menudencias aptas para el consumo
humano para obtener productos de charcutería, tales como embutidos, carnes
ahumadas, secas o saladas, hamburguesas y afines.
q. Zona de subproductos.
Los centros de beneficio de ganado contarán con las instalaciones, maquinarias y
equipos para el tratamiento de decomisos y residuos orgánicos resultantes del
beneficio de animales que se destinen a fines distintos al de la alimentación humana.
r. Zona auxiliar.
Comprende las secciones de almacenes, depósitos, guardianía, depósitos de
combustibles, taller de mantenimiento, jardines, garajes, etc.
2.2.3.6 Especies de abasto.
Los principales especies productoras de carne, en adelante especies de abasto, en

los países en desarrollo son el ganado vacuno, ovino, porcino y las aves, y en un
número menos importante conejos y équidos. Existen otro tipo de animales
productores de carne tales como ciervos, avestruces, etc., pero cuya importancia es
menor. (López y Casp, 2004).
31
a. Ganado vacuno.
- Clasificación científica.
Reino : Animalia
Filo : Chordata
Clase : Mammalia
Orden : Artiodactyla
Familia : Bovidae
Subfamilia : Bovinae
Género : Bos
Especie : B.taurus
El ganado vacuno es una especie de mamífero artiodáctilo de la familia bovidae,
domésticos en su mayoría, se crían a lo largo del planeta por su carne, su leche y su
piel, también empleado en espectáculos taurinos. (Buxadí, 1994).
- Razas beneficiadas en el centro de beneficio municipal de ganado en la

 Junín.
Ganado nacional orientado a la producción de carne. Adaptado a condiciones
altoandinas para la crianza en base a pastos naturales, desarrollado sobre la base de
ganado criollo de altura al cual se le introdujo ganado Brown Swiss o Hereford hasta
lograr un animal con conformación adecuada para la carne.
Los machos adultos en condiciones de engorde logran un peso ideal de 450Kg. y las
hembras llegan hasta los 420Kg. de peso. (Massiel, 2002).
 Criollo.
El vacuno criollo constituye el mayor porcentaje de la ganadería vacuna del país,
valioso por su rusticidad y capacidad de adaptación, de allí su importancia como
recurso genético, orientado principalmente a la producción de carne. Los machos
adultos pueden llegar hasta los 380Kg. de peso y las hembras hasta los 350Kg.
(Massiel, 2002).
 Brown swiss.
Raza con aptitud al doble propósito (carne y leche). De talla mediana, de capa de un
solo color “café-gris” el cual varia, de pelo fino y suave; los animales adultos son
fuertes y de buen peso, las vacas pueden llegar a pesar de 600 a 700Kg. y los toros
de 950 a 1000Kg. (Massiel, 2002).
32
b. Ganado ovino.
- Clasificación científica.
Reino : Animalia
Filo : Chordata
Clase : Mammalia
Orden : Artiodactyla
Familia : Bovidae
Subfamilia : Caprinae
Género : Ovis
Especie : O. aries
El ovis aries es un mamífero ungulado rumiante doméstico, su origen se remonta a
Oriente Próximo debido a la importancia de su piel, lana y la leche de las hembras.
(Instituto de la reforma agraria, 1966).
- Razas beneficiadas en el centro de beneficio municipal de ganado en la
 Junín.
Raza peruana formada en el Departamento de Junín, en el año 1955, aptitud de
doble propósito, lana y carne, con gran adaptación al pastoreo, con buena
precocidad, a la edad adulta los carneros alcanzan un peso vivo de 74Kg. y las
ovejas de 45Kg., en condiciones de alimentación con pastos naturales. (Gonzáles,
2003).
 Criollo.
Constituye la raza ovina de mayor población en el país, ovino formado de la
descendencia de los ovinos traídos por los españoles, se encuentra a nivel de valles
interandinos, su principal característica es ser una raza de fenotipo muy variado, alta
rusticidad y mediana prolificidad, de bajo nivel productivo, se han reportado valores
promedio de peso vivo de 26Kg. para ovejas y 35Kg. para carneros. (Gonzáles,
2003).
2.2.3.7 Rendimiento de la canal por especies de abasto.

TABLA 3. Rendimiento de la canal por especies de abasto
Rendimiento de la canal
Especie de abasto
(%)
Ovino 50
Bovino 53
Porcino 75
Pollos 72
Fuente: López y Casp, (2004).
33
2.2.3.8 Procesos de beneficio.
Los procesos de beneficio, comprenden todas las operaciones y acciones que se
realizan en el curso de la obtención del producto y subproductos.
Estos procesos han sufrido una evolución muy importante en los últimos años que
han convertido a los centros de beneficio de ganado en verdaderas industrias
cárnicas, consiguiendo un importante grado de automatización.
Hoy en día, los centros de beneficio de ganado están altamente tecnificados y es
necesario el conocimiento de la tecnología e ingeniería de las distintas operaciones
que componen el proceso de sacrificio de los animales y de cómo pueden afectar
éstas a la calidad de la carne obtenida.
Por lo cual es necesario describir las operaciones que conlleva cada proceso y para
cada una de ellas se analiza las diferentes alternativas tecnológicas que existen para
llevarlas a cabo, y se las adapta a la realidad. (López y Casp, 2004).
a. Beneficio de ganado vacuno (López y Casp, 2004).
- Aturdido.
El aturdido puede ser eléctrico, por atronamiento ó mediante la inhalación de gas
generalmente CO2, éste último de menor uso, en general debe ser efectivo y seguro.
- Sangrado.
Una vez aturdidos los animales, el sangrado debe comenzar tan pronto como sea
posible y en cualquier caso antes de que el animal recobre la conciencia. El intervalo
deseable entre el aturdimiento y el degüello debe de ser de 30 segundos
aproximadamente, aunque hay variaciones de una especie a otra; tiempos en los
cuales el operario realiza la caída fuera del box del animal, así como fijación de una
cadena a la pierna, izado y corte de las arterias.
El sangrado debe realizarse en posición vertical, con ello se consigue que los
animales pierdan las mayor cantidad posible de sangre, el tiempo total del sangrado
debe ser de unos 5 minutos.
- Corte de patas y cuernos.
Antes de proceder al desollado hay que retirar los cuernos y pezuñas, para evitar la
contaminación, inmediatamente después se cortan las patas anteriores y posteriores.
- Ligado de recto.
El conducto del recto es amarrado con una cuerda, para evitar posible contaminación
a la carne.
34
- Ligado del esófago.
El esófago debe se ser amarrado para evitar la contaminación de la carne.
- Desollado.
La totalidad de la piel debe ser desprendida ayudándose con un guinche eléctrico.
- Corte de la cabeza.
La cabeza se corta liberando restos de sangre y parte del contenido ruminal
contenido en el esófago.
- Evisceración.
Se corta el esternón con la ayuda de una sierra sin fin, se extrae el total de vísceras
rojas y blancas que luego pasan a tratamiento en áreas separadas a donde se
transportan en carros ó cangilones.
- Corte de la canal.
Las carcasas se cortan a lo largo de la columna vertebral y luego son enviadas a la
siguiente operación.
- Lavado y reposo final.
Es importante y resulta crítico el tiempo de lavado, generalmente se utilizan ácidos
orgánicos como el ácido láctico a muy bajas proporciones, pero sino se dispone de
éstos algún componente del cloro bastará siempre a muy bajas concentraciones, pero
lo suficientemente efectivas.
Después viene el reposo final, debiendo adoptar la temperatura promedio de 14ºC
para evitar el crecimiento bacteriano.
- Pesado y clasificación.
El pesado se realiza en frío, cuando ya ha existido la merma correspondiente
La clasificación se da en concordancia con el estado del animal, pudiendo ser:
Extra, primera, segunda y procesamiento.
- Sellado y etiquetado.
El sellado es importante, porque permite la garantía de estar adquiriendo una carne
de buena calidad, deben de señalarse aquí comúnmente la fecha y lugar de beneficio,
siempre impreso con pintura orgánica que no dañe la salud del consumidor, debe ser
legible y extendido en toda la paleta.
- Refrigeración.
La temperatura promedio es de 2ºC y 7ºC. Idealmente la carne debe ser madurada en
frío por espacio de 3 semanas, sin embargo ésta práctica no es común y debido a la
demanda su despacho a los puntos de venta se da en un plazo no mayor a 24 horas
después del beneficio.
35
b. Beneficio de ganado ovino (López y Casp, 2004).
- Aturdido.
Se prefiere el uso de gas CO2, puede ser aplicado en cámaras de gas cuando los
animales están en grupos, la ventaja es que el uso de éste disminuye el estrés,
además de no dejar residuos debido a su volatilidad, el inconveniente es que para
usarlo se debe conocer el peso y características del animal ya que su uso por poco
tiempo no surtirá mayor efecto y en cambio si es usado por periodos prolongados
puede llegar hasta a ocasionar la muerte al animal.
- Izado.
Para obtener el mayor flujo de sangre posible, el animal es elevado con un grillete
enganchado en el miembro posterior izquierdo después del cual se eleva.
- Sangría.
El sangrado es realizado mediante un corte por detrás de la mandibula, esperando
obtener el mayor caudal posible se puedes estimular mediante la colocación de
electrodos, estimulando el cuerpo del animal a la rápida circulación.
- Insuflado y batido.
Esta operación es realizada por medio de la incorporación de aire al interior del
animal entre la piel y la carcasa, con el fin de que el desuello se realice suavemente
sin tener el problema de difícil desprendimiento de la piel del animal.
- Separación de cabeza y patas.
Se realiza una incisión a la largo de la pierna izquierda, dejando libre la derecha,
cortando con cuchillas la pata derecha haciendo lo mismo con la pata izquierda.
- Separación de manos.
Este procedimiento es realizado con cuchillas, con las cuales se realizan incisiones a
través de las articulaciones carpianas.
- Desuello.
Puede ser realizado con cuchillas, para retirar totalmente la piel de las piernas,
muslos, ancas, y parte alta de los flancos; al finalizar estas operaciones la piel debe
encontrarse adherida a lo largo de la región dorsal, luego se sujetan las partes libres
de ésta a una cadena accionándose un diferencial el cual hace desprendimiento del
restante de la piel.
- Corte del esternón.
Se realiza una incisión en la línea blanda del pecho introduciendo una sierra eléctrica
que rompe el esternón.
36
- Ligazón.
Consiste en ligar el recto con una banda elástica para evitar la contaminación de la
canal con la materia orgánica a retirar, para proseguir con la evisceración.
- Evisceración.
Empieza con la separación de los órganos genitales, vísceras blancas y rojas, las
cuales pasan a cuartos separados para su tratamiento, luego la canal es sometida a
lavado con una combinación de agua y ácido láctico ó agua y cloro.
- Reposo final.
Por medio de la riel, la canal es movilizada a cuartos de oreo durante 6 horas
aproximado.
- Refrigeración.
La temperatura promedio es de 2ºC y 7ºC. El tiempo de maduración ideal para la
carne de ganado ovino es de 2 semanas.
2.2.4 Provincia de Junín.
La provincia de Junín es una de las nueve provincias que conforman la Región Junín,
limita al Norte con la región Pasco, al este y al sur con la provincia de Tarma, y al
oeste con la región Lima y la provincia de Yauli. Forma la región andina central del
territorio peruano y se encuentra ubicado al nor-oeste del departamento de Junín y en
la sierra central, cuenta con una extensión de 44,410 km2, su capital es Junín,
ubicado a 4115m.s.n.m. y tiene 03 distritos: Carhuamayo, Ulcumayo y Ondores.
(Huamán et al., 1994).
Con relación a la palabra JUNÍN, existen muchas y variadas opiniones, para Mariano
Paz Soldán Junín deriva de la voz aimara HUNI ó HUNISH, que quiere decir pasto;
para Julio C. Tello SUNI es la puna fría; para el Monseñor Rubén Berroa Junín deriva
de SUNIN y significa extenso en alusión a la pampa por su amplitud, finalmente para
el tradicionalista Ricardo Palma Junín deriva de HUNIN.
En conclusión, la palabra JUNÍN deriva etimológicamente de HUNIN, HUNISH, SUNI,
SURIN ó HUNIN; según opiniones examinadas se debe advertir que fonéticamente la
H o las S se transforman en J, resultando la palabra JUNIN que para el señor
Sebastián Mauro Huamán Terrel significa “Pueblo de Extensa Altiplanicie de Puna
Fría Rodeado de Pasto”. (Huamán et al., 1994).
37
En 1534 llega un grupo de origen selvático (Shipibo - conibo), cazadores -
recolectores que al poblar la altiplanicie andina de San Pedro de Pari en Ondores,
forman la familia del Ayllu PUMPU ó PUMPUSH.
El 06 de enero de 1539 es fundado el “Pueblo de Reyes”, por misioneros ó
catequizadores españoles, en el actual lugar donde esta ubicado la Heroica Ciudad
de Junín.
El 30 de octubre de 1830 el Libertador Simón Bolívar cambia de nombre de Pueblo de
Reyes por “Heroica Villa de Junín”, en gratitud los patriotas reyesinos que lucharon
por la libertad en la batalla de Chacamarca, el 06 de agosto del mismo año.
El 27 de octubre de 1943, el presidente del Perú, doctor Manuel Prado Ugarteche lo
eleva a “Ciudad Heroica” en reconocimiento a la heroicidad de los pobladores de
Junín.
El 27 de noviembre de 1944, el doctor Manuel Prado Ugarteche promulga la Ley
Nº10031 que asciende a provincia a Junín.
El 06 de agosto de 1974, el general Juan Velazco Alvarado, presidente del Perú,
restituye la denominación de “Heroica Ciudad de Junín” con ocasión del
sesquicentenario de la batalla de Junín. (Huamán et al., 1994).
2.2.4.3 Aspectos generales.
a. Aspectos sociales.
En demografía, al año 2008 la población total en el distrito de Junín era de 21573

habitantes, de los cuales el 90% vive en zonas urbanas y el 10% en ámbitos rurales,
lo que indica que el distrito capital de Junín tenía 19416 habitantes. (Instituto
nacional de estadística e informática Junín, 2008).
b. Aspectos socio - económicos.
La población urbana sustenta su economía básicamente en el comercio de los

productos derivados de la ganadería, la agricultura, algunos sectores se vinculan a la
presencia de entidades estatales; sin embargo, la actividad económica que
predomina es la primera. (Huamán et al., 1994).
2.2.5 Calidad en el proceso productivo.

Un proceso productivo es un conjunto de operaciones que transforman entradas
(Insumos, materias, recursos entre otros) en salidas que generalmente tienen valor
38
agregado (Productos, subproductos, residuos, desechos, emisiones, entre otros).
(Gaviria, 1999).
La valoración para catalogar a un proceso productivo en cuanto a calidad es la
eficiencia, así un proceso productivo es de calidad cuando es eficiente, es decir utiliza
entradas para convertirlos en salidas que dejen lugar a una cantidad mínima de
desechos que son inherentes y si es que pocas emisiones, el grado de eficiencia en
un proceso productivo se mide dividiendo a la salida entre la entrada y multiplicarlo
por 100, se dice que un proceso es óptimo cuando tiene el 100% de eficiencia
aunque jamás pueda ser logrado.
La calidad es una condición perceptible para cada individuo, cada uno tiene su propia
idea sobre calidad, pero existen estándares los cuales deben ser tomados como
referencia. (Thompson, 2005).
La eficiencia de un proceso productivo considera los resultados de los mismos
(productos) referidos a la unidad de recursos empleados para obtenerlos, además no
solo es obtener productos sino obtenerlos con calidad, porque la calidad del producto
final es también componente importante de un proceso productivo de calidad.
(Bertrand y Prabhakar, 1990).
2.2.6 Medioambiente.
Desde una perspectiva científica el medio ambiente es el conjunto de elementos

abióticos y bióticos que integran la delgada capa de la Tierra llamada biosfera, que es
el sustento y hogar de los seres vivos pero en una definición más amplia.
Desde una perspectiva humanista el medio ambiente ó medioambiente es el entorno
que afecta y condiciona la vida de las personas ó sociedad en su conjunto,
comprende un conjunto de valores naturales, sociales y culturales existentes en un
lugar y momento determinado, que influyen en la vida del ser humano y en las
generaciones venideras, es decir no se trata tan solo del espacio en el que desarrolla
la vida sino también abarca seres vivos, agua, suelo, aire y las relaciones entre ellos,
así como elementos intangibles como la cultura.
Algunos estudios consideran además al medio ambiente como un conjunto de
factores externos (Extrínsecos) que influyen sobre la existencia, la exposición y la
susceptibilidad del individuo ó sistema en estudio, éstos son:
- Ambiente Físico
Geografía física, geología, clima, contaminación
39
- Ambiente Biológico
Demografía, flora (Fuente de alimentos que influye sobre vertebrados y artrópodos
como fuente de agente), fauna (Fuente de alimentos, huéspedes vertebrados,
artrópodos, vectores) y agua
- Ambiente Socioeconómico
Ocupación laboral, urbanización ó entorno urbano y desarrollo económico y desastres
como guerra ó inundaciones (Claver et al, 2004).
2.3 BASES CONCEPTUALES
2.3.1 Mecanismo.
Un mecanismo es definido como un conjunto de prácticas y medidas que se emplean

con el fin de conseguir un objetivo; es un proceso porque significa una sucesión de
operacionesy fases. (Real academia española, 2005).
2.3.2 Producción Más Limpia.

Es la aplicación continua de una estrategia ambiental preventiva e integrada para los
procesos, productos y servicios con el objetivo de incrementar la eficiencia y reducir
los riesgos sobre la población humana y el ambiente, en los procesos está orientado
a:
- La conservación y ahorro de materias primas, agua y energía, entre otros insumos.
- La reducción y minimización de la cantidad y peligrosidad de residuos (sólidos,
líquidos y gaseosos).
- La sustitución de materias primas peligrosas y la reducción de los impactos negativos
que acompañan su extracción, almacenamiento, uso o transformación. (Centro de
ecoeficiencia y responsabilidad social, 2008).
2.3.3 Centro de beneficio de ganado.
El centro de beneficio de ganado es el lugar donde el ganado bovino, ovino, porcino,

caprino, aves de corral, camélidos sudamericanos, entre otros animales de abasto; es
sacrificado para obtener carne, y cuenta con la capacidad de obtener productos
secundarios (subproductos) a partir de los desechos de los procesos ejecutados en
éstos, su finalidad es producir carne procesada de manera higiénica mediante la
manipulación humana de los animales, a través del empleo de técnicas higiénicas
para el sacrificio y la preparación de canales mediante una división estricta de
40
operaciones “limpias” y “sucias”. Al mismo tiempo, facilita la inspección adecuada de
la carne y el manejo apropiado de los desechos resultantes, para eliminar todo peligro
potencial de que carne infestada pueda llegar al consumidor ó contaminar el
medioambiente. (Centro de Producción Más Limpia de Nicaragua, 2006).
2.3.4 Provincia de Junín.
La provincia de Junín es una de las nueve provincias que conforman la Región Junín,
limita al Norte con la región Pasco, al este y al sur con la provincia de Tarma, y al
oeste con la región Lima y la provincia de Yauli. Forma la región andina central del
territorio peruano y se encuentra ubicado al nor-oeste del departamento de Junín,
ubicada en la sierra central a 4,115 m.s.n.m., cuenta con una extensión de 44,410
km2, su capital es Junín, ubicada a 4115m.s.n.m. y tiene 03 distritos: Carhuamayo,
Ulcumayo y Ondores. (Huamán et al., 1994).
2.3.5 Calidad en el proceso productivo.
Un proceso productivo es de calidad cuanto más eficiente es, asimismo la eficiencia

de un proceso productivo considera los resultados de los mismos (productos)
referidos a la unidad de recursos empleados para obtenerlos, además no solo es
obtener productos sin verificar su calidad, la calidad del producto final es también
componente importante de un proceso productivo de calidad. (Bertrand y Prabhakar,
1990).
2.3.6 Medioambiente.
Desde una perspectiva científica el medio ambiente es el conjunto de elementos

abióticos y bióticos que integran la delgada capa de la Tierra llamada biosfera, que es
el sustento y hogar de los seres vivos pero en una definición más amplia.
Para algunos estudios el medio ambiente es un conjunto de factores externos
(Extrínsecos) que influyen sobre la existencia, la exposición y la susceptibilidad del
individuo ó sistema en estudio, estos son: Ambiente físico, biológico y
socioeconómico. (Claver et al, 2004).
41
CAPITULO III
MATERIALES Y MÉTODOS
3.1 UBICACIÓN
El estudio se realizó en el centro de beneficio municipal de ganado de la provincia de

Junín localizado en el distrito capital Junín, en la zona central del país a 229
kilómetros de la capital Lima. (Huamán et al, 1994).
Específicamente en la zona suroeste, en el jirón Garcilazo de la Vega s/n; contiguo al
depósito de maquinarias de la municipalidad provincial de Junín. (Municipalidad
provincial de junín, 2008). Véase Anexo 1.
3.2 MATERIALES
3.2.1 Materiales usados.
Durante la elaboración de éste proyecto de investigación se utilizaron los siguientes

materiales de trabajo, por etapas:
a. Durante el planeamiento y organización.
- Guía de Producción Más Limpia

- Reglamento Tecnológico de Carne
42
- Bibliografía útil
- Papeles
- Computador
- Materiales de escritorio
b. Durante la auditoria de Producción Más Limpia.

- Plano de Ciudad de Junín
- Plano de distribución de zonas del centro de beneficio municipal de ganado de la
provincia de Junín
- Cámara digital
- Recipiente de 10Lt.
- Cronómetro
- Bolsas de Plástico
- Balanzas de 20Kg. y 50Kg.
- Papeles
- Computador
c. Durante el estudio de factibilidad.

- Plano de Ciudad de Junín
- Plano de distribución de zonas del centro de beneficio municipal de ganado de la
provincia de Junín
- Papeles
- Computador
- Otros.
3.3 MÉTODO
3.3.1 Tipo de investigación.

Por su naturaleza la investigación tuvo un carácter no experimental, descriptivo,
porque se recolectó y midió información sobre el centro de beneficio municipal de
43
ganado y sus procesos de beneficio, para luego describir la realidad, someterla a un
análisis y finalmente mostrar resultados. (Hernández et al, 2007).
3.3.2 Enfoque de investigación.
La investigación precisó un enfoque cuantitativo, porque se usa la recolección de

datos y su medición con base en la medición numérica. (Hernández et al, 2007).
3.3.3 Diseño de investigación.

Transeccional descriptivo, porque en el estudio se recolectaron, midieron,
describieron y analizaron datos en un límite de tiempo tal y como éstos se plasman en
la realidad. (Hernández et al, 2007).
3.3.4 Población.
La población esta conformada por los 8 centros de beneficio municipal de ganado
operativos y autorizados por el SENASA en la región Junín. (Servicio nacional de
sanidad agraria, 2005).
3.3.5 Muestra.
Siguiendo criterios del muestreo no probabilístico intencionado (La selección de la

muestra no depende de la probabilidad sino de un proceso de toma de decisión del
investigador, siguiendo criterios geográficos, espaciales y de identidad) la muestra es
el centro de beneficio municipal de ganado de la provincia de Junín. (Hernández et
al, 2007).
3.3.6 Metodología desarrollada del programa de Producción Más Limpia.

Tal como se ha mencionado en el marco teórico la metodología empleada en el
Programa de Producción Más Limpia es un proceso que consta de 5 etapas, pero
como esta investigación solo trata de determinar mecanismos de Producción Más
Limpia para mejorar condiciones antes descritas, se llega hasta la tercera etapa,
según indica el gráfico las etapas son: Planeamiento y organización, auditoria de
Producción Más Limpia y el estudio de factibilidad, que a su vez comprenden sub
etapas que se detallan líneas abajo.
44
FIGURA 2. Metodología desarrollada del programa de Producción Más Limpia
3.3.6.1 Planeamiento y organización
a. Obtención del compromiso de la gerencia.
Se expuso al administrador directo (Alcalde provincial) y al indirecto (Gerente

municipal) la necesidad de implementar un programa de Producción Más Limpia
(Teniendo en cuenta los impactos ambientales negativos que genera el centro de
beneficio de ganado al medio ambiente), además se les informó de los beneficios que
se pueden lograr con la implementación de los mecanismos de Producción Más
Limpia. (Centro de ecoeficiencia y responsabilidad social, 2008).
Logrando contar con su colaboración para la realización de este proyecto.
b. Establecimiento del equipo conductor del proyecto.
Al elegir a los integrantes del equipo se tomaron en cuenta: los conocimientos

adecuados sobre los procesos de la planta, experiencia, capacidad y creatividad para
desarrollar y evaluar opciones de Producción Más Limpia y pro actividad. Además el
tamaño del equipo estuvo conformado en base a la estructura organizacional del
centro de beneficio de ganado. (Centro de ecoeficiencia y R. social, 2008)
45
CUADRO 1. Equipo de Producción Más Limpia
INTEGRANTES
RICALDI MARCELO, Rolando Arturo (Tesista)
PEÑA ANCO, William (Matarife)
TORRES SALAS, Christian (Co asesor)
Fuente: Elaboración propia
c. Definición de objetivos generales.

Se definieron las metas del proyecto en base a la mejora en las condiciones de:
(Centro de ecoeficiencia y responsabilidad social, 2008).
- Calidad en los procesos productivos
Incrementar la eficiencia de los procesos de beneficio de ganado vacuno y beneficio
de ganado ovino ejecutados en el centro de beneficio de ganado.
- Medio ambiente
Disminuir la cantidad de aguas servidas, la carga orgánica de las aguas servidas y
disminuir las descargas sólidas del centro de beneficio de ganado.
d. Elaboración del plan de trabajo.
Se elaboró un plan de trabajo para que nos permita monitorear los avances logrados.
El plan de trabajo comprendió un límite espacial de tiempo, éste se dividió de la
siguiente manera: (Centro de ecoeficiencia y responsabilidad social, 2008).
TABLA 4. Cronograma del plan de trabajo

SEMANA (Del 15 de Junio del 2009 al
28 de Agosto del 2009)
Actividad Producto
1 2 3 4 5 6 7 8 9 10 11
a. Auditoria de Producción
Plan de auditoria
Más Limpia - recopilación
de información
b. Auditoria de Producción Informe de
Más Limpia - trabajo de auditoria
campo
c. Elaboración y
Informe final
presentación del informe
final
46
e. Identificación de barreras y soluciones.
Para desenvolver en forma normal el proyecto de Producción Más Limpia se
identificaron las principales barreras y se buscaron soluciones. (Centro de
CUADRO 2. Barreras y soluciones
Barreras Soluciones
- Inexistencia de beneficiadores - Capacitación a los beneficiadores en
calificados con conocimientos temas de importancia de la Producción
científico, haciendo más tediosa Más Limpia, pidiendo su ayuda para
la auditoria de Producción Más detectar defectos y problemas durante
Limpia - trabajo de campo. las procesos operativos ejecutados en
el centro de beneficio de ganado.
- Conciliar aspectos técnicos,

- Falta de recursos económicos económicos y ambientales para
para implementar mecanismos implementar mecanismos de
de Producción Más Limpia. Producción Más Limpia a costos
accesibles.
3.3.6.2 Auditoria de Producción Más Limpia.

Tomando en cuenta lo indispensable que resulta desarrollar las bases técnicas y
financieras del programa, para la realización de esta etapa se aseguró de tener el
conocimiento adecuado para llevar a cabo las siguientes tareas:
- Recopilar y organizar datos de producción/servicio, de consumo de energía, materias
primas e insumos, y de generación de residuos y emisiones
- Recopilar información sobre los procesos de la planta
- Evaluar las causas de las ineficiencias en los procesos productivos que resultan en el
desperdicio de energía o de materias primas y en la generación de residuos y
emisiones.
- Identificar las medidas que pueden ser implementadas para aumentar la eficiencia
energética y el rendimiento ambiental de la planta.
- Realizar una evaluación técnica y ambiental de los mecanismos de Producción Más
Limpia generados en el diagnóstico. (Centro de ecoeficiencia y responsabilidad
social, 2008).
47
a. Recopilación de información sobre los procesos.
Se realizaron las siguientes actividades:
- Se recopiló información general sobre el equipo y los procesos utilizados por el centro
de beneficio de ganado, temas ambientales relacionados con dichos procesos, y
estudios de prevención de la contaminación o de eficiencia energética realizados en
este sector industrial.
- Se recopiló datos preliminares sobre las actividades del centro de beneficio de
ganado, éstos fueron:
Niveles de producción;
El uso de las materias primas, insumos y energéticos por unidad de producción
(Cabeza de ganado) estos valores representan los índices de producción y los
índices energéticos;
El tipo, cantidad y origen de los residuos generados por la planta; y
El costo de tratamiento y disposición de los residuos.
Se recopilo además todo tipo de información relevante en lo que también se
denomina levantamiento de línea base.
- Se llevó a cabo una inspección general de los procesos de producción y de las
actividades auxiliares del centro de beneficio de ganado con el fin de entender todas
las operaciones de los procesos y sus interrelaciones.
- La auditoria siguió el proceso de producción desde el inicio (Recepción del ganado)
hasta el final (Salida de productos y subproductos), centrándose en las áreas donde
se generan los productos, subproductos, residuos y emisiones. (Centro de
b. Definición y evaluación de las actividades del centro de beneficio de ganado.

Para definir y evaluar las actividades del centro de beneficio de ganado se llevo a
cabo lo siguiente: (Centro de ecoeficiencia y responsabilidad social, 2008).
- Identificación de los procesos del centro de beneficio de ganado a través de un “Mapa
de Procesos”; se identificaron los procesos del mencionado centro a través de un
“Mapa de Procesos”.
- División de los procesos en operaciones unitarias; se dividieron los procesos en
operaciones unitarias.
- Elaboración del diagrama de flujo de los procesos enlazando las operaciones
unitarias; se diseño un diagrama de flujo que detalla en secuencia todas las
48
operaciones unitarias que transforman la materia prima e indica las entradas y salidas
de cada operación unitaria.
Una vez completado, este diagrama de flujo sirvió para identificar de manera
preliminar todas las fuentes de residuos sólidos, líquidos ó emisiones gaseosas
generados por la planta.
- Evaluación de entradas y salidas de las operaciones unitarias; en esta etapa se

desarrollo y ejecutó un plan para lograr la cuantificación precisa de las condiciones
del proceso, este plan consistió en lo siguiente:
Por medio del registro de cantidades de materia prima, recursos energéticos

consumidos, de productos, subproductos, residuos, desechos y emisiones generadas
se elaboró el diagrama de flujo cuantificado; con la finalidad de realizar un adecuado
análisis de la eficiencia de las operaciones unitarias involucradas dentro de los
procesos.
De manera preliminar se identificaron las operaciones de mayor generación de
residuos y en donde existen emisiones fugitivas
Se analizó el valor de las materias primas desperdiciadas y el costo por tratamiento ó
disposición de los residuos.
c. Orientación del trabajo del equipo auditor en las áreas prioritarias de la planta.
La información desarrollada en las etapas precedentes sirvió para evaluar todas las
operaciones unitarias, posteriormente se tomaron decisiones y se seleccionaron las
áreas prioritarias para el diagnóstico de Producción Más Limpia. Para la selección de
las áreas prioritarias se consideraron además los siguientes criterios: (Centro de
- Etapas de mayor generación de residuos y emisiones;

- Potencial para reducir o eliminar los cuellos de botella de producción, donde se
genera mayor cantidad de residuos y se tienen mayores pérdidas económicas
También se consideraron los objetivos, prioridades de la planta y otras limitaciones
para llegar a preparar un plan de auditoria que satisfaga la mayor parte de los
diferentes requerimientos bajo las cuales se debe desarrollar el trabajo.
49
d. Elaboración del balance de materiales para las operaciones unitarias
prioritarias.
El balance de masa y energía permitió cuantificar y detectar las áreas donde existían
situaciones anómalas (Emisiones fugitivas, elevada generación de residuos, elevado
consumo de recursos energéticos).
La energía no es utilizada dentro de los procesos productivos, así que no se realizó
su balance, en cambio se dio más prioridad al balance de masa.
Estos balances se realizaron de la siguiente manera:
- Las entradas y salidas se cuantificaron para realizar un balance de masa, se indicó
además a donde van a parar las emisiones fugitivas de las salidas, además se separó
el recurso energético más usado en el centro de beneficio de ganado, el agua, para
realizar un análisis del volumen de utilización de agua.
- El análisis del volumen de utilización de agua nos sirvió para medir la cantidad de
agua utilizada por unidad de producción (Ó cabeza de ganado), sin embargo se debe
mencionar que no se realizó éste usando diagrama de flujo cuantificado porque es
engañoso ya que en los procesos se manejan amplios rangos de tiempo como del
uso de éste recurso, debido a factores determinantes como el empeño al trabajo por
parte de los beneficiadores, los años de experiencia, entre otros, entonces para
obtener un balance real del uso de agua se realizó el análisis detallado por medición
de caudales posterior análisis, éste fue de la siguiente manera:
Primero. Se utilizó un recipiente con capacidad de 10Lts. (V)
Segundo. Con la ayuda de un cronometro se obtuvo el tiempo de llenado de este
recipiente (T)
Tercero. Se obtuvieron los caudales de las mangueras conectadas a los 3 grifos
principales de la planta (C) = V/T
Cuarto. Se determinó el tiempo total del uso de agua por turno (D)
Quinto. Se determinó el tiempo de duración del uso de agua (CT) por turno
multiplicando C x D
Sexto. Se determinó que grifos estaban involucrados en las operaciones unitarias
Séptimo. Por último se dividió el consumo total de agua por turno entre las cabezas
de ganado beneficiadas
Los balances de masa y el análisis del volumen de utilización de agua sirvieron para
estimar los costos por operación de los procesos y también para determinar las
entradas y salidas no cuantificadas. (Centro de ecoeficiencia y responsabilidad
social, 2008).
50
e. Determinación de las causas de los flujos de contaminantes y de las
ineficiencias energéticas.
Una vez obtenido el balance de masa y análisis del volumen de utilización del agua
de las operaciones unitarias prioritarias, fue utilizado como la herramienta básica para
identificar las causas de la generación de emisiones y residuos ó los factores
responsables de las ineficiencias en estos procesos.
Con esta base pudo determinarse que variables se debe cambiar y/o modificar para
lograr una adecuada actividad productiva.
Para lograr un buen entendimiento de las causas de las ineficiencias en cada
operación unitaria, se consultó e involucró en esta evaluación a los beneficiadores y
administradores del centro de beneficio de ganado. De esta manera tuvo la certeza
que las opciones de mejora son aceptadas. (Centro de ecoeficiencia y
f. Desarrollo de opciones de Producción Más Limpia.

Conociendo las fuentes de generación de residuos y emisiones; así como también las
fuentes de desperdicio de materias primas, se inició la búsqueda de medidas
correctivas ó mecanismos de Producción Más Limpia.
Adicionalmente se consideraron puntos básicos al generar las opciones de
Producción Más Limpia, éstos se presentan a continuación:
- Cambios y modificaciones en las tecnologías
- Generar Buenas Prácticas Operativas
- Reuso y reciclaje en la planta. (Centro de ecoeficiencia y R. social, 2008)
3.3.6.3 Estudio de factibilidad.
a. Evaluación preliminar.
Para cada mecanismo de Producción Más Limpia seleccionado durante la auditoria

en planta se determinó el tipo de evaluaciones (Técnicas, ambientales ó ambas)
necesaria(s) y se tomó una decisión sobre su viabilidad, y la profundidad con que se
realizaran éstas evaluaciones. (Centro de ecoeficiencia y responsabilidad social,
2008).
51
b. Evaluación técnica.
En esta evaluación se considero el impacto que tienen esas opciones en las tasas de
producción, tiempos de operación, adición ó eliminación de operaciones unitarias,
capacitación adicional y/o cambio de personal.
Las actividades desarrolladas fueron:
- Se detalló los cambios técnicos necesarios para implementar cada mecanismo de
Producción Más Limpia.
- Se determinó la factibilidad técnica de implementar los cambios requeridos por cada
mecanismo de Producción Más Limpia. La factibilidad técnica de los cambios se
determinó en términos de:
La viabilidad de los fenómenos involucrados en las operaciones unitarias.
La disponibilidad o accesibilidad a tecnología, materias primas e insumos, espacio
físico, logística, servicios, etc.
Las condicionantes (Políticas, sociales, organizativas, laborales, culturales o
financieras) que impedirían o limitarían la viabilidad técnica del cambio propuesto.
c. Evaluación ambiental.
Destinada a cuantificar el grado de reducción en la generación de emisiones,

residuos, consumo de energía, consumo de materia prima, etc.; la evaluación
ambiental fue realizada proyectando el impacto de cada medida sobre el consumo de
insumos y la generación de residuos o desechos. (Centro de ecoeficiencia y
d. Evaluación social.
El primer paso es el diagnóstico en donde se evalúan los hechos involucrados con el
problema para luego construir el árbol de problemas que detalla las causas y efectos
del problema, cada problema tiene un objetivo y un medio de realizarlo que se plasma
en el árbol de objetivos, luego se obtienen alternativas de solución al problema
identificado que después deben ser evaluadas según el ratio Costo Efectividad y
finalmente se elige a la que presenta menor ratio que es la mejor alternativa.
El ratio Costo efectividad se obtiene:
52
Donde:
CE = Ratio Costo Efectividad
VACSN = Valor Actual a Costo Social Neto
IE = Impacto esperado (Número de personas beneficiadas con el proyecto que según
el INEI para el año 2008 en la Ciudad de Junín era de 21573 habitantes).
El VACSN se obtiene del producto del Valor Actual Neto y el factor de corrección
dado por el Ministerio de Economía y Finanzas en el Sistema Nacional de Inversión
Pública, éstos son: Ministerio de economía y finanzas, (2009).
Tabla 5. Factores de corrección del análisis costo efectividad
Factores de Corrección
Bienes de origen nacional 0.84
Bienes de origen importado 0.86
Mano de obra calificada 0.91
Mano de obra no calificada 0.63
Combustible 0.66
Fuente: Ministerio de economía y finanzas, (2009)
e. Selección de opciones factibles.
Una vez realizadas las evaluaciones, la información recopilada para cada opción se
sometió a un proceso de documentación en el cual se establecieron los criterios de
evaluación.
La forma de seleccionar las opciones a implantar se hizo en base a una clasificación
por puntos, ponderando cada una de las evaluaciones según el método de la suma
ponderada, que consiste en:
Primero. Los criterios importantes se identifican en términos de las metas y
limitaciones del programa.
53
Se da una ponderación de 0 (Mínima importancia) a 10 (Máxima importancia) para
cada criterio.
Segundo. Luego cada opción es evaluada según cada criterio. Nuevamente se aplica
una escala de 0 (Bajo) a 10 (Alto).
Tercero. Finalmente, el puntaje de cada opción para cada criterio se multiplica por el
peso de cada criterio.
Cuarto. Las opciones con los mejores puntajes se seleccionan para ser
implementadas. (Centro de ecoeficiencia y responsabilidad social, 2008).
f. Presentación del informe final.
El informe de Producción Más Limpia final se plasma en el informe del proyecto de

investigación final físico ó tesis.
La metodología del programa llega hasta esta etapa, la cuarta y quinta etapa se
deben dar a iniciativa de la administración de la municipalidad provincial de Junín.
54
CAPITULO IV
RESULTADOS Y DISCUSIONES
4.1 AUDITORIA DE PRODUCCIÓN MÁS LIMPIA
4.1.1 Información sobre los procesos.

Tabla 6. Contando desde Julio del 2008 hasta Julio del 2009 se produjeron
144149Kg. de partes de medias canales en el beneficio de ganado vacuno,
dividiéndolo entre los 19416 habitantes del distrito capital de Junín, muestra que cada
habitante tiene un consumo aproximado de 7.42Kg. de carne al año, más
específicamente 0.62Kg. de carne por mes; indicando el bajo consumo de la
población de carne de ganado vacuno que debe a factores como el precio, tamaño de
la oferta, también las matanzas clandestinas causan desconocimiento del consumo
de carne por la población porque no se registran los ingresos de carne al mercado
para venta y tampoco los pesos de los animales beneficiados en la clandestinidad.
Con respecto al ganado ovino, se produjeron 5653Kg. de carcasas, dividiéndolo entre
los 19416 habitantes, se obtiene un consumo anual de 0.3Kg. de carne anualmente,
0.02Kg. de carne por mes, lo que refleja un consumo bajo que no es real,
objetivamente el promedio consumo de carne de ganado ovino en Junín es irreal
puesto que no existen índices certeros porque la mayor parte que se obtiene de la
carne de ganado ovino es de las llamadas “matanzas clandestinas”, en las que no se
55
verifica el estado de sanidad del animal tampoco las condiciones de beneficio y van
en perjuicio de la salud pública, en las que tampoco existe control de calidad en el
proceso, por eso es que deben ser erradicadas para garantizar no solo la inocuidad
de la carne sino también los ingresos que se hacen críticos en el centro de beneficio
de ganado.
TABLA 6. Productos, subproductos y residuos (Producción estimada de los 12

últimos meses)
Beneficio de ganado vacuno

t/año t/año t/año
Producto Subproductos Residuos
(Aprox.) (Aprox.) (Aprox.)
Vísceras 53.282 Grasa 20.963
Partes de Contenido
Apéndices 23.060 27.951
medias 144.149 ruminal
canales Cuero 33.891 Residuos
36.511
Sangre 8.735 orgánicos
Beneficio de ganado ovino

t/año t/año t/año
(Aprox.) (Aprox.) (Aprox.)
Vísceras 2.3256 Grasa 0.5814
Contenido
Apéndices 1.3081 1.4535
Carcasa 5.653 ruminal
Cuero 0.8721 Residuos
1.7442
Sangre 0.43605 orgánicos
Tabla 7. El precio de la carne de ganado vacuno y ovino por kilogramo es elástico,

sufre variaciones como incremento en épocas de estiaje (Sequia) y disminución en
las épocas de lluvia, existe variación dependiendo de la parte de carcasa a comprar,
por ejemplo existe mayor precio en la parte de las paletas y menor precio en la parte
de la rabadilla así como mayor precio en la carne del ganado macho que el del
ganado hembra, especialmente en la carne del ganado ovino.
El precio mostrado es un promedio de precios que se han registrado durante todo el
año que paso.
56
TABLA 7. Productos y subproductos (Producción estimada de los 12 últimos
meses)

Cantidad Precio Cantidad Precio
Productos Subproductos
(Kg.) (s/.5.75) (Kg.) (s/.)
Vísceras rojas y 25575.3
53282
blancas 6
Partes de Apéndices 23060 15219.6
medias 144149 833727
12878.5
canales Cuero 33891
8
Sangre 8735 2620.5

Cantidad Precio Cantidad Precio
Productos Subproductos
(Kg.) (s/.10.00) (Kg.) (s/.)
Vísceras rojas y
2326 1186.26
blancas
Apéndices 1308 882.9
Carcasa 5653 58140
Cuero 872 2131.8
Sangre 436 130.8
Tabla 8. Para el año 2009 se beneficiaron 847 cabezas de ganado vacuno, el nivel de
producción deseado para el año 2010 es de 2080 cabezas, existiendo en el caso
dado un incremento porcentual de 246%, siendo no factible ni coherente el nivel de
producción deseado si se sigue la tendencia de la oferta de ganado vacuno en pie y
porque el centro de beneficio de ganado no está en capacidad de brindar las
condiciones adecuadas para el beneficio de una alta cantidad de producción.
En el caso del beneficio de ganado ovino, para el año 2009 se beneficiaron 323
cabezas de ganado ovino, para el año 2010 el nivel de producción deseado es de
1200 cabezas de ganado, existiendo un incremento porcentual de 372% siendo un
nivel de producción deseado muy alto, no factible ni coherente sabiendo que en el
presente en el beneficio de ganado ovino se manejan cifras de producción irrisorias,
además como en el primer caso el centro de beneficio de ganado no está en
capacidad de brindar las condiciones adecuadas para el beneficio de tal cantidad de
producción.
57
TABLA 8. Nivel de producción deseado para el año 2010
Beneficio de ganado vacuno (20 cabezas de ganado por turno, 2 turnos a la

semana sin interrupciones)
Cantidad Cantidad Cantidad
(Kg.) (Kg.) (Kg.)
Vísceras 130845 Grasa 51480
Partes de Contenido
Apéndices 56628 68640
medias 353990 ruminal
canales Cuero 83226 Residuos
89661
Sangre 21450 orgánicos
Beneficio de ganado ovino (100 cabezas de ganado por mes)

Cantidad Cantidad Cantidad
(Kg.) (Kg.) (Kg.)
Vísceras 8640 Grasa 2160
Contenido
Apéndices 4860 5400
Carcasa 21000 ruminal
Cuero 3240 Residuos
6480
Sangre 1620 orgánicos
Tabla 9. Las entradas de los procesos muestran:

En el beneficio de ganado vacuno ingresan las entradas: el ganado (generalmente de
raza junín y criollo), en pie cuyo peso se determinó al menudeo porque no existen
balanzas de gravedad que los registren, éste es de 412.5Kg., según Massiel el peso
debe promediar 392.5Kg. existiendo una diferenciación de 20Kg. la cual no es
significativa y debe a factores que no se ahondaran, la segunda entrada es el agua,
se utilizan 1728Lt. lo que es excesivo si recurrimos al índice del volumen de
utilización de agua de Veall que denota que se debería oscilar entre los 1000 a
1200Lt. de uso de agua, entonces se pone en evidencia la excesiva utilización de
este recurso.
Con respecto al beneficio de ganado ovino las entradas son el ganado vivo
(generalmente de raza junín y criollo) y el agua, el peso del ganado se determinó al
menudeo porque no se cuentan con balanzas de piso que los registren, éste es de
45Kg. que según Gonzáles debe de ser de 45Kg. en promedio, encontrando similitud
en los pesos, además se utilizan 120Lt. de agua por cabeza de ganado que según los
índice del volumen de utilización de agua de Veall deben ser de 80Lt. constatando en
la investigación realizada que existe una excesiva utilización de este recurso.
58
TABLA 9. Entradas (Por cabeza de ganado)
Entradas
Ganado en Pie
Agua (Lt.)
(Kg.)
Proceso
Beneficio de ganado
412.5 1728
vacuno
Beneficio de ganado
45 120
ovino
Tabla 10. Las salidas de los procesos evidencian indicadores, el principal, el

rendimiento de la canal:
En el beneficio de ganado vacuno, el ganado ingresa con un peso vivo de 412.5Kg.
produciendo partes de medias canales con peso de 170.1875Kg. obteniendo un
rendimiento de 41.25%, revisando bibliografía de López y Casp, el ganado vacuno en
promedio debe tener aprox. 53% de rendimiento.
En el caso del beneficio de ganado ovino, éste ingresa al proceso con 45Kg. de peso
y resulta en 17.5Kg. de carcasa, obteniendo un rendimiento de 39% que según López
y Casp debe ser de 50%.
Para los dos casos se discute que el rendimiento de la canal varía de acuerdo a la
raza, condiciones de alimentación, clima, entre otros factores; los cuales causan
variaciones entre realidad y teoría que a opinión del investigador no son significativas.
TABLA 10. Salidas (Por cabeza de ganado)
Salidas
Partes de
Agua
medias V A C S G C.R. R.O.
servida
canales (Kg.) (Kg.) (Kg.) (Kg.) (Kg.) (Kg.) (Kg.)
(Lt.)
(Kg.)
Proceso
Beneficio
62.9 27.2 40.0 10.3 24.7 43.1
de ganado 170.1875 33 1728
0625 25 125 125 5 0625
vacuno
Salidas
Agua
Carcasa V A C S G C.R. R.O.
servida
(Kg.) (Kg.) (Kg.) (Kg.) (Kg.) (Kg.) (Kg.) (Kg.)
(Lt.)
Proceso
Beneficio
de ganado 17.5 7.2 4.05 2.7 1.35 1.8 4.5 5.4 120
ovino
59
V = Vísceras (Rojas y blancas) A = Apéndices C = Cuero
S = Sangre G = Grasa C.R. = Contenido ruminal
R.O. = Residuos orgánicos
Tabla 11. Con respecto a materiales, no existen cuchillos, machetes, serruchos, entre
otros, aunque se mencionen en el inventario general del centro de beneficio de
ganado, en la realidad solo existen mandiles y cascos deteriorados; son los propios
beneficiadores los que traen los materiales necesarios para el beneficio.
De las maquinarias, solo existe rieleria instalada el año 1997, que en la actualidad
necesita refacciones y engrase en partes específicas.
Con respecto a equipos, no existen de ningún tipo.
TABLA 11. Materiales, maquinarias y equipos
Materiales, maquinarias y Año de

Proceso Marca
equipos construcción
Cajón de aturdimiento ó Construcción
1998
trampa propia
Rielería SORES 1997
Balanza mecánica de 500Kg. SORES 1997
Ganchos - -
Cuchillos - -
Beneficio de
ganado vacuno Machetes - -
Serruchos - -
Mandiles - -
Cascos protectores para
- -
cabeza
Andamios para colgar Construcción
1998
vísceras y apéndices propia
Rielería SORES 1997
Balanza mecánica de 50Kg. SORES 1997
Ganchos - -
Cuchillos - -
Beneficio de Machetes - -
ganado ovino Serruchos - -
Mandiles - -
Cascos protectores para
- -
cabeza
Andamios para colgar Construcción
1998
vísceras y apéndices propia
60
Tabla 12. Los servicios internos (Agua y desagüe y electricidad) y externos (Recojo
de basura y alumbrado público) describen:
El agua de la red local no es apta para el consumo humano porque no recibe

tratamiento de potabilizado, subjetivamente se puede decir que es dura con la
empírica comprobación de la difícil disolución de los detergentes, además de
contener una alta carga microbiana
La electricidad tiene conexión monofásica, un centro de beneficio de ganado por su

naturaleza debe tener conexiones trifásicas para el normal funcionamiento de
maquinarias y equipos (Si los hubiera) que utilizan alto consumo de energía.
El servicio de recojo de basura ejecutado por la baja policía tiene planeación

aceptable, basura orgánica (Arbustos y ramajes secos) e inorgánica (Envolturas de
chocolate y papeles) desechada por los beneficiadores, médico veterinario y el
personal de servicio es trasladada al botadero de Pampa Victoria los días miércoles y
sábados.
El alumbrado público es tipo rural, deficiente y no cumple con las disposiciones del
ministerio de Energía y Minas el cual normaliza que una ciudad de 19416 habitantes
debe tener alumbrado urbano, además las instalaciones del centro de beneficio de
ganado quedan expuestas a robos y espectáculos de bajo pudor.
TABLA 12. Servicios internos y externos
Servicios internos Servicios externos

Alumbrado
Agua y desagüe Electricidad Recojo de basura
público
El agua es de la red
local, es dura y Suministrada por
recepcionada en 2 Eléctrica del
tanques de 1500Lt. Centro del Perú Es del tipo rural,
El servicio de baja
c/u los días de (ELECTROCENT suministrado por
policía se realiza
matanza y RO PERÚ S.A.), Eléctrica del
los días miércoles y
esporádicamente. es usada Centro del Perú
sábados a las
El desagüe también esporádicamente (ELECTROCENT
6:00a.m.
es de la red local con en el alumbrado RO PERÚ S.A.).
disposición final en de los ambientes
las pozas de por la noche.
sedimentación.
61
Figura 3. El diagrama de aguas, indica el lugar de procedencia, recorrido, captación y
tratamiento final del agua. En el estudio, luego del análisis se determina que el lugar
de procedencia del agua es un conjunto de manantiales ubicados en el fundo
“Megapata”, la bocatoma parte desde allí realizando un recorrido hasta su captación
en pozas del lugar “Santa Catalina”, no existe tratamiento de desinfección pasando
luego al recorrido por tuberías hasta el centro de beneficio de ganado donde es
colectada en 2 tanques de 1500 Lt. cada uno.
FIGURA 3. Diagrama de aguas
Fuente: Municipalidad provincial de Junín, (2009)
Tabla 13. Las descargas sólidas, del beneficio de ganado vacuno por operaciones
son: en el descanso 1694Kg. de estiércol que son recolectados por el personal de
servicio y tienen como destino final la combustión para la cocción de sus alimentos,
en el izado y eviscerado la grasa ya que 15881.25Kg. de ésta son recolectados por el
personal de servicio y tienen por destino final el horno de incineración cuya tardía
incineración provoca atracción de vectores biológicos y contaminación del aire, en el
faenado 25410Kg. de residuos orgánicos “peligrosos” que son recolectados por el
personal de servicio y dispuestos en el horno de incineración, siendo tardíamente
62
incinerados provocando atracción de vectores biológicos y contaminación del aire y
en el lavado de vísceras y apéndices los 27951Kg. de contenido ruminal que se
vierten al desagüe provocando contaminación.
En el beneficio de ganado ovino las descargas sólidas son: en el descanso los
161.5Kg. de estiércol que son recolectados por el personal de servicio que utiliza para
la combustión y cocción de sus alimentos; en el eviscerado la grasa porque 323Kg.
de ésta son recolectados por el personal de servicio y tienen por destino final el horno
de incineración cuya tardía incineración provoca atracción de vectores biológicos y
contaminación del aire, en el eviscerado porque 1744.2Kg. de residuos orgánicos
“peligrosos” son recolectados por el personal de servicio y dispuestos en el horno de
incineración, siendo tardíamente incinerados provocando atracción de vectores
biológicos y contaminación del aire y en el lavado de vísceras los 1453.5Kg. de
contenido ruminal que se vierten al desagüe provocando contaminación
TABLA 13. Descargas sólidas (12 últimos meses)

Cantidad Costo/Ingres
Origen/Descripción Servicio/Destino
(Kg.) o ($u$/año)
1. Descanso/sólido 1. 1694 1. Recolección del
0
personal de
servicio/combustión
2. Izado y 2. 15881.25 2. Recolección del
155.275
eviscerado/sólido personal de servicio
/horno de incineración
3. Faenado/sólido 3. 25410 3. Recolección del
155.275
personal de servicio
4. Lavado de vísceras 4. 27951 4. Desagüe/Poza de
0
y apéndices/pasta oxidación - Lago
Chinchaycocha
Cantidad Costo/Ingres
Origen/Descripción Servicio/Destino
(Kg.) o ($u$/año)
1. 161.5 1. Recolección del
1. Descanso/sólido personal de servicio 0
/combustión
2. 323 2. Recolección del
2. Eviscerado/sólido personal de servicio 155.275
3. Eviscerado/sólido 3. 1744.2 3. Recolección del
personal de servicio 155.275
4. Lavado de 4. 1453.5 4. Desagüe/poza de
vísceras/pasta oxidación - Lago 0
Chinchaycocha
63
Tabla 14. Sin duda los parámetros de calidad del agua son herramientas útiles para
poder tener criterio del nivel de contaminación del medioambiente, en países
desarrollados se evalúan constantemente con el fin de controlar las disposiciones que
industrias de diferentes rubros realizan al medio, en Perú existe mucha limitación y
solapamiento por parte del estado a las industrias sean estas estatales o privadas
que contaminan el medioambiente.
Con respecto al análisis de laboratorio del agua servida, se analiza el Decreto

Supremo Nº008-2009 que aprueba los “Limites máximos permisibles para efluentes
de actividades agroindustriales tales como planta de centros de beneficio de ganado y
plantas de beneficio”, en éstas actividades se evalúan 3 parámetros que son:
Generales, orgánicos e inorgánicos, ahora en el último análisis de laboratorio
realizado por encargo de la municipalidad provincial de Junín del año 2008, se
analizan 02 parámetros, los generales y los orgánicos, de los generales se tiene un
pH de 6.9 que se encuentra dentro del rango establecido (6.0 - 9.0), en los SST el
límite máximo permisible es de 300mg/Lt. encontrando en los efluentes del centro de
beneficio municipal de ganado 400mg/Lt. sobrepasando los rangos establecidos, de
los orgánicos se tiene que la DBO esta en 300mg/Lt. cuando el límite máximo
permisible es de 250mg/Lt. lo que indica que se esta sobrepasando los mismos y se
esta incumpliendo con las legislaciones lo que si duda puede acarrear fuertes multas
al centro de beneficio municipal de ganado.
TABLA 14. Análisis de laboratorio del agua servida
Parámetros Unidad Resultado

pH mg/L 6.7
Sólidos Suspendidos Totales mg/L 150
Demanda Bioquímica de
mg/L 190
Oxígeno
Fuente: Municipalidad provincial de Junín, (2008)
64
Figura 4. El tiempo de operaciones del beneficio de ganado vacuno desde el
apuntillado hasta el faenado es de 35 minutos; de allí se deja las medias canales al
oreo pasando a un tiempo muerto el cual no es contabilizado, para después pasar a
las operaciones de preparación y salida del producto.
FIGURA 4. Tiempo de operaciones del beneficio de ganado vacuno
RECEPCIÓN DEL
GANADO VACUNO
θ = 24hrs DESCANSO
θ = 3min APUNTILLADO
θ = 3min DEGUELLO
θ = 7min DESCUERADO
θ = 4min TALLADO DE PECHO
θ = 5min IZADO
θ = 7min EVISCERADO
LAVADO DE VISCERAS
Y APÉNDICES θ = 20min
θ = 6min FAENADO
θ = Variable OREO
θ = 8min DESPOSTE
θ = 5min PESADO
DESPACHO
65
Figura 5. El tiempo de operaciones del beneficio de ganado ovino se determina desde
la denervación hasta el eviscerado, tiempo de trabajo de 20 minutos, pasando luego
la canal al oreo como tiempo muerto, pasando finalmente a las operaciones de
preparación y salida del producto.
FIGURA 5. Tiempo de operaciones del beneficio de ganado ovino
RECEPCIÓN DEL
GANADO OVINO
θ = 30min DESCANSO
θ = 2min DENERVACIÓN
θ = 1min IZADO
θ = 3min SANGRÍA
SEPARACIÓN DE
θ = 3min CABEZA Y PATAS
θ = 5min DESUELLO
θ = 2min CORTE DEL ESTERNÓN
θ = 4min EVISCERADO θ = 10min

LAVADO DE VÍSCERAS
θ = Variable OREO
θ = 8min PESADO
DESPACHO
66
4.1.2 Actividades del centro de beneficio de ganado
Figura 6. El mapa de procesos da una visión integrada del centro de beneficio de
ganado, los análisis correspondientes por procesos:
En los procesos estratégicos, existe una mínima gestión del entorno, con el
establecimiento de políticas internas, de turnos y horarios de beneficio; no existe un
planeamiento estratégico para mejorar el nivel de calidad en general del centro de
beneficio de ganado, lo cual evidencia la dejadez de los administradores.
Los procesos operativos tienen un planeamiento aceptable, teniendo ciertas
deficiencias las cuales son subsanables.
En los procesos de soporte existe un solo proceso de soporte, la gestión de finanzas,
que es insuficiente, es importante señalar que no existe una gestión de recursos
humanos, es por eso que no existen profesionales afines esta actividad, lo que causa
por defecto inexistencia de planeación derivándose en la marcha a la deriva del
centro de beneficio de ganado.
FIGURA 6. Mapa de procesos
Procesos Estratégicos
Gestión del
Entorno
P Procesos Operativos
C
r Limpieza de las l
o Instalaciones
I
v
E
e
Beneficio de Beneficio de n
e ganado vacuno ganado ovino t
d
e
o
r Eliminación
de R.O.
Procesos de Soporte
Gestión de
Finanzas
67
Figura 7. Los procesos operativos son el núcleo de las actividades, en el centro de
beneficio de ganado, se empieza por el beneficio de ganado vacuno y beneficio de
ganado ovino respectivamente, terminado los 2 procesos se procede a la limpieza de
las instalaciones y posteriormente a la eliminación de residuos orgánicos “peligrosos”
que una vez más repetiré es tardía y genera atracción de vectores biológicos y
contaminación del aire.
FIGURA 7. Procesos operativos
Limpieza de las
instalaciones
Beneficio de ganado Beneficio de

vacuno ganado ovino
Eliminación de
R.O.
Figura 8. El diagrama de flujo del beneficio de ganado vacuno es la secuencia de

operaciones unitarias, plasmando la realidad en orden descendente, se empieza con
la recepción para la cual se realiza previa presentación del carnet de sanidad y
propiedad del animal, el descanso dura generalmente 12 horas no siempre
cumpliéndose esto, el apuntillado en donde se realiza constantes punzadas con
cuchillo en la región atlanto occipital tratando de privar al animal que sufre y retuerce
antes de caer inconsciente, el degüello es en forma horizontal realizando un corte en
la parte pectoral al animal para permitir la evacuación de la sangre, apurando la
salida a caudales con pisotones vigorosos del beneficiador en la región ventral, el
descuerado en donde se retira parte de la piel de la región ventral con ayuda de un
cuchillo, aquí también se cortan las patas, el tallado de pecho en donde se abre con
la ayuda de una sierra el esternón para permitir facilidad en la siguiente operación, el
izado que se realiza con la ayuda de un polipasto que eleva al animal y se retira el
restante de piel junto con la grasa alojada en las paletas, pasando al eviscerado que
se realiza para extraer vísceras y el resto de grasa, llegando al faenado en donde se
extrae la cabeza con la piel que resta y algunos residuos orgánicos obteniendo al final
una carcasa dividida a la mitad ó dos canales que pasan por riel al oreo, luego el
68
desposte en donde se obtienen partes de medias canales que son pesadas en las
balanzas analógicas y finalmente despachadas.
Punto aparte es el lavado de vísceras y apéndices que se realizan en un ambiente
contiguo a la zona de beneficio en donde se lavan con agua, es el personal
encargado de lavar las menudencias el que se encarga del lavado de vísceras rojas y
blancas y hasta despojos, obteniéndose los subproductos y como residuo se obtiene
grasa vísceral, el contenido del rumen llamado contenido ruminal y como en muchas
operaciones los inherentes cuerpos del agua servida.
López y Casp son sin duda dos de los más reconocidos autores de libros importantes
considerados como precursores de procesos eficientes en los mataderos de ganado,
ellos recomiendan seguir con la secuencia de operaciones unitarias de la siguiente
manera: aturdido, sangrado, corte de patas y cuernos, ligado de recto, ligado del
esófago, desollado, corte de la cabeza, evisceración, corte de la canal, lavado y
reposo final, pesado y clasificación, sellado y etiquetado, finalmente la refrigeración.
En el estudio realizado, los beneficiadores del centro de beneficio de ganado

desconocen sobre temas puntuales y que son críticos dentro del beneficio de ganado,
temas como las Buenas Prácticas de Manufactura por lo que en principio no existe
una sanidad aceptable, luego se omiten ó realizan de mala manera ciertas
operaciones, puntualmente dos graves errores señalados, no se realiza el aturdido,
siendo reemplazado éste por el apuntillado porque no se cuenta con el equipo
necesario, lo que genera una trato inhumano al animal que sufre sin necesidad; el
sangrado del animal se realiza de forma horizontal por lo que se pierden litros de
sangre que se van por la alcantarilla, este sangrado debe de ser en forma vertical
para facilitar el evacuado de la sangre y su posterior recolección, después el lavado
de las canales deben ser con agua tratada, porque se contaminan mas lavándola con
el agua de las condiciones actuales, el agua fácilmente puede ser mezclada con
proporciones en ppm con el hipoclorito de sodio (Lejía) para matar microorganismos
patogenos que pueden generar enfermedades y ocasionar malestar en el ser
humano.
69
FIGURA 8. Diagrama de flujo del beneficio de ganado vacuno
RECEPCIÓN DEL
GANADO VACUNO
Gramíneas, DESCANSO Estiércol,

agua orinas
Ganado, agua APUNTILLADO Ganado, agua servida
Ganado, agua DEGUELLO Ganado, sangre,

agua servida
Ganado, sangre,
Ganado DESCUERADO cuero, apéndices
Ganado TALLADO DE Ganado

PECHO
Ganado IZADO Ganado, grasa

Ganado, grasa,
vísceras, agua servida
Grasa,
Ganado, agua EVISCERADO
LAVADO DE vísceras,
Vísceras, apéndices, agua VISCERAS Y C.R.,
APÉNDICES apéndices,
Ganado, agua FAENADO agua servida
Ganado,
apéndice
Canales s, R.O.,
agua
servida
Medias canales OREO Medias
canales
Medias
Medias canales DESPOSTE canales
, R.O.
Partes de canales
Partes
Partes de PESADO de
medias canales medias
canales
Partes de medias canales, DESPACHO

vísceras, apéndices
70
Figura 9. El diagrama de flujo del beneficio de ganado ovino muestra la secuencia de
las operaciones tal como se realizan en el centro de beneficio municipal de ganado.
En orden descendente se empieza por la recepción del ganado, no es necesaria la
presentación de documentos de sanidad ni de propiedad porque existe más
flexibilidad, el descanso que dura entre 10 minutos hasta 6 horas y no se espera lo
suficiente porque el centro de beneficio municipal de ganado no tiene corrales de
encierro para el ganado ovino, la denervación se realiza un corte con cuchillo a nivel
de la yugular para dar muerte al animal y se realiza el corte de la piel que cubre la
extremidad inferior derecha del animal para facilitar la siguiente operación, con la
para derecha inferior del animal descubierta se le coloca un gancho para proceder al
izado en donde se corta la parte de la tráquea del animal y se facilita la salida de
sangre en la sangría, la separación de cabeza y patas es una operación posterior, el
desuello viene luego en donde se extrae la piel del animal, pasando al corte del
esternón con la ayuda de un cuchillo bien afilado, después el eviscerado en donde se
extrae primero a grasa alojada en las paletas del animal, pasando luego a extraer las
vísceras que pasan a un ambiente contiguo para posterior operación, se obtiene una
carcasa que pasa al oreo para finalmente extraer algunos residuos orgánicos
“peligrosos” luego del cual pasa al pesado en una balanza analógica y finalmente al
despacho.
López y Casp recomiendan la secuencia definida así: aturdido, izado, sangría,

insuflado y batido, separación de cabeza y patas, separación de manos, desuello,
corte del esternón, ligazón, evisceración, reposo final y refrigeración.
En el centro de beneficio de ganado se determinan errores muy graves,

puntualmente, no se realiza un aturdido eléctrico, por atronamiento ni con la
utilización de gases, porque no se disponen de los equipos necesarios, dando trato
inhumano al animal, no se realiza el insuflado y batido porque no se cuenta con la
tecnología adecuada.
Entonces, es tarea pendiente de los administradores la dotación de tecnología para

que se incremente el nivel de automatización y se pueda obtener un reconocimiento
real y sea considerado de nivel aceptable dentro de la región, dando siempre un trato
humanitario y teniendo un cuidado ambiental controlado.
71
FIGURA 9. Diagrama de flujo del beneficio de ganado ovino
RECEPCIÓN DEL
GANADO OVINO
DESCANSO Estiércol,
orinas
Ganado DENERVACIÓN Ganado
Ganado IZADO Ganado
Ganado SANGRÍA Ganado, sangre
SEPARACIÓN DE Ganado, sangre,

Ganado apéndices
CABEZA Y PATAS
Ganado DESUELLO Ganado, cuero
CORTE DEL Ganado

Ganado
ESTERNÓN Ganado, grasa, vísceras,
R.O., agua servida
LAVADO DE Grasa,
Ganado, agua EVISCERADO vísceras,
VÍSCERAS
C.R., agua
Vísceras, agua servida
Carcasa
Carcasa
Carcasa OREO , R.O.
Carcasa PESADO Carcasa
Carcasa, vísceras, DESPACHO

apéndices
72
Tabla 15. El Valor de las materias primas desperdiciadas en los 12 últimos meses
expresado en sumas de dinero muestra las cantidades desvalorizadas que se dejan
escapar vertiéndola a las alcantarillas, según el centro de ecoeficiencia y
responsabilidad social, un residuo es considerado como insumo de menor valor que
puede ser reciclado ó recuperado para darle un uso cualquiera, pero en cualquier
forma valorizable; sin embargo, en el centro de beneficio de ganado no se recuperan
y por efecto tampoco se aprovechan, mas por el contrario se disponen de mala
manera, como si fueran desechos provocando contaminación y la atracción de
vectores biológicos.
TABLA 15. Valor de las materias primas desperdiciadas en los 12 últimos meses
Valor de las
Residuos/Cantidad Valor (s/. por Materias Primas
Proceso
(Kg.) kilogramo) Desperdiciadas
(s/.)
1. Grasa 1. 0.20 1. 3176.25
(G)/15881.25
Beneficio de
ganado vacuno 2. Contenido
Ruminal/27951 2. 0.15 2. 5590.2
1. Grasa (G)/323 1. 0.20 1. 646

Beneficio de
2. Contenido 2. 0.15 2. 218.025
ganado ovino
Ruminal/1453.5
Tabla 16. Los costos por disposición de residuos de los 12 últimos meses en los dos
procesos son: Para grasa s/.155.275, para los residuos orgánicos también s/.155.275,
estos costos son bajos porque no existe un tratamiento y disposición óptima de los
mismos, de igual forma la grasa visceral y el contenido ruminal tiene costo cero
porque no existe ningún tipo de tratamiento siendo descargados directamente a las
alcantarillas lo que contaminación del aire y del agua.
Es necesario tomar conciencia del daño irreparable que se hace al medioambiente y

empezar a generar alternativas de reutilización de estos residuos que al contrario de
causar mayores gastos puede hacer autosostenible con un buen manejo y brindar
mejoras en la calidad del medioambiente.
73
TABLA 16. Costo por disposición de residuos (12 últimos meses)
Costo por disposición

Proceso Residuos/cantidad (Kg.)
de residuos (s/.)
1. Grasa/15881.25 155.275
2. Grasa visceral/5082 0
Beneficio de 3. Contenido
ganado vacuno 0
Ruminal/27951
4. Residuos
155.275
Orgánicos/25410
1. Grasa/323 155.275
2. Grasa visceral/6776 0
Beneficio de 3. Contenido
ganado ovino 0
ruminal/3811.5
4. Residuos
155.275
orgánicos/4573.8
Figura 10. El diagrama de flujo cuantificado del beneficio de ganado vacuno muestra
las entradas y salidas de cada una de las operaciones unitarias que conforman el
proceso, existe diferencia con los diagramas de flujo porque aquí se especifican los
pesos aproximados expresados en kg. y los volúmenes expresados en Lt. de todas
las entradas y salidas.
Aquí se han identificado áreas prioritarias para el balance de materia, éstas

identificaciones se han realizado en base a la cantidad de residuos que genera cada
operación unitaria seleccionando al final a aquellas que generan mayor cantidad de
residuos.
Para la identificación se han enumerado cada una de las áreas prioritarias para su
fácil manejo y evaluación.
Es importante mencionar que en este proyecto no se menciona la palabra “desecho”,

porque tal como lo cataloga el centro de ecoeficiencia y responsabilidad social, un
desecho es considerado como cualquier descarga que no es un producto,
subproducto ó residuo; y en el centro de beneficio de ganado toda materia inherente
del proceso, con un buen tratamiento puede ser aprovechada.
74
FIGURA 10. Diagrama de flujo cuantificado del beneficio de ganado vacuno
RECEPCIÓN DEL
GANADO VACUNO
Gramíneas, DESCANSO Estiércol,

agua orina
Ganado = 412.5Kg APUNTILLADO Ganado= 412.5Kg

6. Agua = 77.4Lt. Agua servida = 77.4Lt.
1.
Ganado = 404Kg
Ganado = 412.5Kg DEGUELLO Sangre = 8.5Kg
6. Agua = 77.4Lt. Agua servida = 77.4Lt.
Ganado = 352.175Kg
Ganado = 404Kg DESCUERADO Sangre =1.8125
Cuero =,40.0125Kg
Apéndices = 10Kg
Ganado = 352.175Kg TALLADO DE Ganado = 352.175Kg

PECHO
2. Ganado = 343.675Kg.
Ganado = 352.175Kg IZADO Grasa = 8.5Kg.
Ganado = 231.51875Kg, grasa = 10.25Kg,
3.
Vísceras = 101.90625Kg, agua servida = 180.6Lt.
Ganado = 343.675Kg
6. Agua = 180.6Lt.
EVISCERADO Grasa = 6Kg,
LAVADO DE 5. Vísceras =
Vísceras = 101.90625Kg VISCERAS Y 62.90625Kg, C.R.
6. Apéndices = 17.225Kg APÉNDICES = 33Kg, apéndices
Agua = 516Lt. FAENADO = 17.225Kg, agua
Ganado = 231.51875Kg servida = 516Lt.
4.
6. Agua = 154.8Lt.
Canales Ganado = 184.29375Kg,
apéndices = 17.225Kg, R.O. =
30Kg, agua servida = 154.8Lt.
Medias canales OREO Medias canales
= 184.29375Kg
= 183.29375Kg
Medias canales =
Medias canales DESPOSTE 170.1875Kg
= 183.29375Kg
R.O. = 13.10625Kg
Partes de Canales
Partes de medias PESADO Partes de medias

canales = 170.1875Kg canales = 170.1875Kg
Partes de medias canales

= 170.1875Kg, vísceras = DESPACHO
62.90625Kg, apéndices =
27.225Kg
75
FIGURA 11. Diagrama de flujo cuantificado del beneficio de ganado ovino
RECEPCIÓN DEL
GANADO OVINO
DESCANSO Estiércol,
orinas
Ganado = 45Kg DENERVACIÓN Ganado = 45Kg
Ganado = 45Kg IZADO Ganado = 45Kg
Ganado = 44Kg
Ganado = 45Kg SANGRÍA
Sangre = 1Kg
1. Ganado = 39.6Kg
Ganado = 44Kg
SEPARACIÓN DE
sangre = 0.35Kg
CABEZA Y PATAS apéndices = 4.05Kg
Ganado = 39.6Kg DESUELLO Ganado = 36.9Kg

Cuero = 2.7Kg
CORTE DEL Ganado = 36.9Kg

Ganado = 36.9Kg
ESTERNÓN Ganado = 18Kg, grasa = 1Kg, Vísceras =
12.5Kg, R.O. = 5.4Kg, agua servida = 36Lts
2. 3. Grasa = 0.8Kg,
Ganado = 36.9Kg EVISCERADO LAVADO DE Vísceras =
4. Agua = 36Lts VÍSCERAS 7.2Kg, C.R. =
4.5Kg, agua
Vísceras =
servida = 90Lt.
12.5Kg
Carcasa
4. Agua = 90Lts
Carcasa = 18Kg OREO Carcasa = 18Kg
Carcasa = 17.5Kg PESADO Carcasa = 17.5Kg
Carcasa = 17.5Kg,
vísceras = 7.2Kg, DESPACHO
apéndices = 4.05Kg
76
4.1.3 Áreas prioritarias de la planta
Tabla 17. Se definen áreas en donde se generan mayor cantidad de residuos y
emisiones, donde se tienen pérdidas económicas, y donde se incumplen reglamentos
y leyes vigentes, éstas áreas tienen prioridad para realizar el balance de materia, en
donde se determinaran situaciones anómalas; en el beneficio de ganado vacuno se
han identificado 6 áreas porque es la especie más beneficiada en el centro de
beneficio de ganado, en el beneficio de ganado ovino se han identificado 4 áreas
porque es la especie de menor índice de beneficio.
TABLA 17. Áreas prioritarias de la planta
Proceso Áreas prioritarias de la planta

1. Degüello
2. Izado
Beneficio de ganado 3. Eviscerado

vacuno 4. Faenado
5. Lavado de vísceras y apéndices
6. Agua
1. Separación de cabeza y patas
Beneficio de ganado 2. Eviscerado

ovino 3. Lavado de vísceras
4. Agua
4.1.4 Balance de materia para las operaciones unitarias prioritarias
a. Degüello
Figura 12. Balance de materia para el degüello
En un proceso ideal
Ganado = 404Kg.
Ganado = 412.5Kg. DEGUELLO
Sangre = 8.5Kg.
En el proceso en el centro de beneficio de ganado

Ganado = 404Kg.
Ganado = 412.5Kg. DEGUELLO
Sangre = 4.5Kg.
77
Balance de materia
ME = MS
412.5Kg. = 404Kg. + 4.5Kg.
412.5Kg. /= 408.5Kg.
% Eficiencia de la operación unitaria

% EFIC. = MS/ME * 100%
% EFIC. = 408.5Kg./412.5Kg. * 100%
% EFIC. = 99%
b. Izado
Figura 13. Balance de materia para el izado
En un proceso ideal
Ganado = 343.675Kg.
Ganado = 352.175Kg. IZADO
Grasa = 8.5Kg.

Ganado = 343.675Kg.
Ganado = 352.175Kg. IZADO
Grasa = 8.5Kg.
Balance de materia
ME = MS
352.175Kg. = 343.675Kg. + 8.5Kg.
352.175Kg. /= 352.175Kg.

% EFIC. = MS/ME * 100%
% EFIC. = 352.175Kg./352.175Kg. * 100%
% EFIC. = 100%
c. Eviscerado
Figura 14. Balance de materia para el eviscerado
En un proceso ideal
Ganado = 231.51875Kg.
Ganado = 343.675Kg. EVISCERADO Grasa = 10.25Kg.
Vísceras = 101.90625Kg.
78
Ganado = 231.51875Kg.
Ganado = 343.675Kg. EVISCERADO Grasa = 10.25Kg.
Balance de materia
ME = MS
343.675Kg. = 231.51875Kg. + 10.25Kg. + 101.90625Kg.
343.675Kg. /= 343.675Kg.

% EFIC. = MS/ME * 100%
% EFIC. = 343.675Kg./343.675Kg. * 100%
% EFIC. = 100%
d. Faenado
Figura 15. Balance de materia para el faenado
En un proceso ideal
Ganado = 184.29375Kg.
Ganado = Apéndices = 17.225Kg.
FAENADO
231.51875Kg. R.O. = 30Kg.

Ganado = 184.29375Kg.
Ganado = FAENADO Apéndices = 17.225Kg.
231.51875Kg.
R.O. = 30Kg.
Balance de materia
ME = MS
231.51875Kg. = 184.29375Kg. + 17.225Kg. + 30Kg.
231.51875Kg. /= 231.51875Kg.

% EFIC. = MS/ME * 100%
% EFIC. = 231.51875Kg./231.51875Kg. * 100%
% EFIC. = 100%
79
e. Lavado de vísceras y apéndices
Figura 16. Balance de materia para el lavado de vísceras y apéndices
En un proceso ideal
Vísceras = LAVADO DE
101.90625Kg. Grasa = 6Kg.
VISCERAS Y
Apéndices = C.R. = 33Kg.
APÉNDICES
17.225Kg.
Apéndices = 17.225Kg.
Vísceras = LAVADO DE
101.90625Kg. Vísceras = 62.90625Kg.
VISCERAS Y
Apéndices = Apéndices = 17.225Kg.
APÉNDICES
17.225Kg.
Balance de materia
ME = MS
119.13125Kg. = 62.90625Kg. + 17.225Kg.
119.13125Kg. /= 80.13125Kg.

% EFIC. = MS/ME * 100%
% EFIC. = 80.13125Kg./119.13125Kg. * 100%
% EFIC. = 67%
f. Agua
TABLA 18. Análisis del volumen de utilización de agua (Por cabeza de ganado
vacuno)
Consumo
Tiempo de Volumen Duración
Caudal total por
llenado del del del uso
Proceso (C) = V/T turno C.T.
recipiente recipiente por turno
Lt. x min = (C x D)
(T) min. (V) Lt. (D) min.
Lt.
Beneficio de
Ganado vacuno
Comprende:
1. Lavado de 1. 23.375 1. 25.8 1. 360 1. 9288
canales
2. Lavado de
vísceras y 2. 35.46 2. 16.8 2. 270 2. 4536
1. 10
apéndices
2. 10
CONSUMO TOTAL DE AGUA C.T./8 = 1728
80
a. Separación de cabeza y patas

Figura 17. Balance de materia para la separación de cabeza y patas
En un proceso Ideal
Ganado = 39.6Kg.
Ganado = 44Kg. SEPARACIÓN DE Sangre = 0.35Kg.
CABEZA Y
Apéndices = 4.05Kg.
PATAS
SEPARACIÓN DE Ganado = 39.6Kg.

Ganado = 44Kg.
CABEZA Y Apéndices = 4.05Kg.
PATAS
Balance de materia
ME = MS
44Kg. = 39.6Kg. + 4.05Kg.
44Kg. /= 43.65Kg.

% EFIC. = MS/ME * 100%
% EFIC. = 43.65Kg./44Kg. * 100%
% EFIC. = 99.2%
b. Eviscerado
Figura 18. Balance de materia para el eviscerado
En un proceso Ideal
Ganado = 18Kg.
Grasa = 1Kg.
Ganado = 36.9Kg. EVISCERADO
Vísceras = 12.5Kg.
R.O. = 5.4Kg.

Ganado = 18Kg.
Grasa = 1Kg.
Ganado = 36.9Kg. EVISCERADO
Vísceras = 12.5Kg.
R.O. = 5.4Kg.
81
Balance de materia
ME = MS
36.9Kg. = 18Kg. + 1Kg. + 12.5Kg. + 5.4Kg.
36.9Kg. = 36.9Kg.

% EFIC. = MS/ME * 100%
% EFIC. = 36.9Kg./36.9Kg. * 100%
% EFIC. = 100%
c. Lavado de vísceras
Figura 19. Balance de materia para el lavado de vísceras

En un proceso Ideal
Vísceras = 7.2Kg.
Vísceras = 12.5Kg. LAVADO DE Grasa = 0.8Kg.
VÍSCERAS
C.R. = 4.5Kg.
Vísceras = 12.5Kg. LAVADO DE Vísceras = 7.2Kg.

VÍSCERAS
Balance de materia
ME = MS
12.5Kg. /= 7.2Kg.

% EFIC. = MS/ME * 100%
% EFIC. = 7.2Kg./12.5Kg. * 100%
% EFIC. = 57.6%
82
d. Agua
TABLA 19. Análisis del volumen de utilización de agua (Por cabeza de ganado
ovino)
Consumo
Tiempo de Volumen Duración
Caudal total por
llenado del del del uso
Proceso (C) = V/T turno C.T.
recipiente (T) recipiente por turno
Lt. x min = (C x D)
min. (V) Lt. (D) min.
Lt.
Beneficio de
Ganado ovino
Comprende:
1. Lavado de 1. 67.5 1. 3240
carcasas 1. 9 1. 360
más vísceras
1. 10
CONSUMO TOTAL DE AGUA C.T./27 = 120
4.1.5 Causas de los flujos de contaminantes y de las ineficiencias energéticas

La TABLA 20 describe las causas de los flujos de contaminantes y de las ineficiencias
energéticas, de cada área prioritaria de la planta de procesamiento de carne se
desglosa una o mas causas que deben ser controladas, sin embargo por dejadez no
lo son y al final tiene efectos negativos el medioambiente que son en la mayoría de
los casos irreparables.
4.1.6 Opciones de Producción Más Limpia
TABLA 20. Antes de tener efectos negativos al medioambiente se proponen opciones

de Producción Más Limpia algunas de las cuales tienen un efecto positivo al inicio del
proceso, es decir son preventivas y otras son las clásicas opciones “End of pipe” al
final del tubo que también son validas pero que tienen altos costos en comparación
son las primeras, como se aprecia en la TABLA 20 toda causa tiene uno o mas
opciones de Producción Mas Limpia.
83
TABLA 20. Causas de los flujos de contaminantes y de las ineficiencias energéticas, opciones de Producción Más Limpia
Áreas prioritarias Causas de los flujos de contaminantes y de las

Proceso Opciones de Producción Más Limpia
de la planta ineficiencias energéticas
1- Degüello Falta de colectores de sangre, por lo que no se colectan - Instalación de colectores de sangre
4Kg. de sangre que se vierten al desagüe y finalmente
van a los ríos aledaños.
Mala estructuración del proceso, degüello en forma - Modificación del proceso
horizontal con pérdida de 4Kg. de sangre.
2- Izado Desvalorización y tardía incineración de residuos, por lo - Creación de un programa de transformación de
que se incinera tardíamente 8.5Kg. de grasa, residuos en un subproducto comercializable
desvalorizándolos y provocando atracción de vectores
biológicos y contaminación del aire.
3- Eviscerado Desvalorización y tardía incineración de residuos, por lo - Creación de un programa de transformación de
que se incinera tardíamente 10.25Kg. de grasa, residuos en un subproducto comercializable
4- Faenado Tardía incineración de residuos orgánicos peligrosos, se - Creación de un programa para la correcta
Beneficio de
incineran tardíamente 30Kg. de éstos, provocando disposición final de residuos orgánicos
ganado
atracción de vectores biológicos y contaminación del aire
vacuno
5- Lavado de Falta de mallas ó trampas en la red de desagüe, lo que - Instalación de mallas en la red de desagüe para
vísceras y permite el pase de 6Kg. de grasa (visceral) y otros al prevenir el pase de grasa y otros al desagüe.
apéndices desagüe y van a dar a los ríos aledaños.
Lavado y arrastre con agua del contenido de la panza y - Limpieza en seco de panzas y tripas
tripas, lo que permite el paso de 33Kg. de contenido - Creación de un programa de transformación de
ruminal a la red local de desagüe, desvalorizándolo y residuos en un subproducto comercializable
yendo a dar a los ríos aledaños.
6- Agua Inadecuada utilización del agua durante todo el proceso, - Creación de un programa de ahorro y monitoreo
que genera 1728Lt. de agua servida que se vierte a los - Limpieza en seco de panzas y tripas
ríos aledaños. - Equipamiento de las mangueras con pistolas de
presión
- Instalación de una hidrolavadora de presión
equipada con una combinación de agua caliente
y detergente.
Continúa///…
84
7- Personal Falta de capacitación y sensibilización a las personas - Capacitación y sensibilización a as personas
directamente involucradas con el proceso de beneficio. directamente involucradas con el proceso de
beneficio.
1- Separación de Falta de colectores de sangre, por lo que no se colectan - Instalación de colectores de sangre.
cabeza y 0.35Kg. de sangre que se vierten al desagüe y finalmente
patas van a los ríos aledaños.
2- Eviscerado Desvalorización y tardía incineración de residuos, por lo - Creación de un programa de transformación de
que se incinera tardíamente 1Kg. de grasa, residuos en un subproducto comercializable.
Tardía incineración de residuos orgánicos peligrosos, se - Creación de un programa para la correcta
incineran tardíamente 5Kg. de éstos, provocando disposición final de residuos orgánicos.
atracción de vectores biológicos y contaminación del aire.
3- Lavado de Falta de mallas ó trampas en la red de desagüe, lo que - Instalación de mallas en la red de desagüe para
vísceras permite el pase de 0.8Kg. de grasa y otros al desagüe y prevenir el pase de grasa y otros al desagüe.
van a dar a los ríos aledaños.
Lavado y arrastre con agua del contenido de la panza y - Limpieza en seco de panzas y tripas.
Beneficio de tripas, lo que permite el paso de 4.5Kg. de contenido - Creación de un programa de transformación de
ganado ovino ruminal a la red local de desagüe, desvalorizándolo y residuos en un subproducto comercializable.
yendo a dar a los ríos aledaños.
4- Agua Inadecuada utilización del agua durante todo el proceso, - Creación de un programa de ahorro y
que genera 120Lt. de agua servida que se vierte a los monitoreo.
ríos aledaños. - Limpieza en seco de panzas y tripas.
- Equipamiento de las mangueras con pistolas de
presión.
- Instalación de una hidrolavadora de presión
equipada con una combinación de agua caliente
y detergente.
5- Personal Falta de capacitación y sensibilización a las personas - Capacitación y sensibilización a las personas
directamente involucradas con el proceso de beneficio. directamente involucradas con el proceso de
beneficio.
6- Instalaciones Falta de mantenimiento preventivo de las instalaciones. - Creación de un programa de mantenimiento
preventivo de las instalaciones.
85
4.2 ESTUDIO DE FACTIBILIDAD
4.2.1 Evaluación preliminar
TABLA 21. Evaluación preliminar de las opciones de Producción Más Limpia

Tipo de
Proceso Opciones de PML
evaluación
Técnico -
a. Instalación de colectores de sangre.
ambiental
Técnico -
b. Modificación del proceso.
Ambiental
c. Creación de un programa de
Técnico -
transformación de residuos en un
Ambiental
subproducto comercializable.
d. Creación de un programa para la correcta
Técnico -
disposición final de residuos orgánicos
Ambiental
“peligrosos”.
Beneficio e. Instalación de mallas para prevenir el Técnico -
de ganado pase de materiales sólidos al desagüe. ambiental
vacuno f. Limpieza en seco en la operación de Técnico -
limpieza de panza y tripas. ambiental
g. Creación de un programa de ahorro y Técnico -
monitoreo de agua. ambiental
h. Equipamiento de las mangueras con Técnico -
pistolas de presión. ambiental
i. Instalación de una hidrolavadora de
Técnico -
presión equipada con una combinación
ambiental
de agua caliente y detergente.
j. Capacitación. Técnica
Técnico -
a. Instalación de colectores de sangre.
ambiental
b. Creación de un programa de
Técnico -
transformación de residuos en un
ambiental
subproducto comercializable.
c. Creación de un programa para la correcta
Técnico -
disposición final de residuos orgánicos
ambiental
“peligrosos”.
d. Instalación de mallas para prevenir el Técnico -
pase de materiales sólidos al desagüe. ambiental
Beneficio e. Limpieza en seco en la operación de Técnico -
de ganado limpieza de panza y tripas. ambiental
ovino f. Creación de un programa de ahorro y Técnico –
monitoreo de agua. ambiental
g. Equipamiento de las mangueras con Técnico –
pistolas de presión. ambiental
h. Instalación de una hidrolavadora de
Técnico –
presión equipada con una combinación
ambiental
de agua caliente y detergente.
i. Capacitación. Técnica
j. Creación de un programa de
mantenimiento preventivo de las Técnica
instalaciones.
86
4.2.2 Evaluación técnico - ambiental
Instalación de colectores de sangre

Cambios técnicos necesarios:
Primero. Señalización de las secciones, según el Reglamento Tecnológico de Carne,
de la zona de beneficio.
Segundo. Instalación de colectores “movibles” en la sección de sangría de la zona de
beneficio.
Tercero. Instalación de barandas de metal para elevación de los beneficiadores.
Cuarto. Compra y utilización de cascos protectores para prevenir accidentes.
TABLA 22. Evaluación técnico - ambiental de la instalación de colectores de

sangre
Evaluación técnica
Viabilidad de los fenómenos involucrados Si
Accesibilidad Tecnología Si
Espacio Físico Si
Políticas No
Financieras No
Condicionantes
Sociales No
Culturales No
Positivo, recolección de
Impacto ambiental sobre el consumo de insumos
5.8125 Kg. de sangre (por
y generación de residuos y desechos
cabeza de ganado)
FACTIBLE
Modificación del proceso

Primero. Capacitación a los beneficiadores sobre procesos de beneficio de ganado
vacuno.
Segundo. Modificación del proceso de beneficio de la sig. forma: Apuntillado - Izado -
Degüello; de tal forma que el desangrado del animal sea en forma vertical.
87
TABLA 23. Evaluación técnico - ambiental de la modificación del proceso
Espacio Físico Si
Políticas No
Financieras No
Condicionantes
Sociales No
Culturales No
Impacto sobre el consumo de insumos y 5.8125 Kg. de sangre al
generación de residuos y desechos año (por cabeza de
ganado)
FACTIBLE
Creación de un programa de transformación de residuos en un subproducto

comercializable
Primero. Construcción de una planta piloto para transformación de residuos en:
Compostaje y elaboración de Jabones.
Segundo. Contrata de un personal compartido para los 2 procesos: Además;
Tercero. Para el Compostaje: Capacitación, compra de un uniforme completo,
compra de materiales para el proceso, vacunación y chequeo médico permanente
del personal.
Cuarto. Para la elaboración de Jabones: Capacitación, compra de un uniforme
completo, materiales para el proceso, materiales e insumos para fabricación.

transformación de residuos en un subproducto comercializable
Espacio Físico Si
Condicionantes Políticas No
Financieras No
Sociales No
Culturales No
Impacto ambiental sobre el consumo de Positivo, recuperación de:
insumos y generación de residuos y desechos - 33Kg. de Contenido
Ruminal
- 18.75Kg. de grasa
(por cabeza de ganado)
FACTIBLE
88
Creación de un programa para la correcta disposición final de residuos
orgánicos “Peligrosos”
Primero. Capacitación sobre disposición final de residuos peligrosos al personal de
servicio.
Segundo. Instalación de colectores de residuos orgánicos “movibles” en lugares
indicados dentro de la zona de beneficio.
Tercero. Construcción de una pared que mantenga separado el horno de
incineración del corral de descanso y crearle fácil acceso.
Cuarto. Incineración semanal de los residuos orgánicos.
Quinto. Colocación de trampas para vectores biológicos, RATKILL en lugares
estratégicos y restringidos del centro de beneficio de ganado.
TABLA 25. Evaluación técnico - ambiental de la creación de un programa para

la correcta disposición final de residuos orgánicos “Peligrosos”
Espacio Físico Si
Políticas No
Financieras No
Condicionantes
Sociales No
Culturales No
Positivo, correcta disposición
Impacto Ambiental sobre el consumo de
final de 30Kg. de residuos
insumos y generación de residuos y
orgánicos (por cabeza de
desechos
ganado)
FACTIBLE
Instalación de mallas para prevenir el pase de materiales sólidos a la red del

desagüe
Primero. Instalación de mallas “Movibles” en el desagüe final y de la zona de lavado
de menudencias.
Segundo. Mantenimiento periódico de las mallas, monitoreo - limpieza de las mallas
por parte del personal del servicio y vigilancia para evitar obstrucciones.
89
TABLA 26. Evaluación técnico - ambiental de la instalación de mallas para
prevenir el pase de materiales sólidos a la red del desagüe
Espacio Físico Si
Políticas No
Financieras No
Condicionantes
Sociales No
Culturales No
Impacto ambiental sobre el consumo de insumos y 6Kg. de grasa visceral y
generación de residuos y desechos otros (por cabeza de
ganado)
Limpieza en seco en la operación de limpieza de panza y tripas

Primero. Instrucción al beneficiador para que al seccionar y limpiar la panza y tripas,
vierta su contenido en una batea recolectora.
TABLA 27. Evaluación técnico - ambiental de la limpieza en seco en la

operación de limpieza de panza y tripas
Espacio Físico Si
Políticas No
Financieras No
Condicionantes
Sociales No
Culturales No
Impacto ambiental sobre el consumo de insumos y
33Kg. de Contenido
generación de residuos y desechos
Ruminal
FACTIBLE
Creación de un programa de ahorro y monitoreo de agua

Primero. Capacitación a los beneficiadores sobre su importancia y su costo para el
Centro de Beneficio.
Segundo. Supervisión a las operaciones en donde se use el agua por parte de
administración.
Tercero. Aseguramiento del cerrado de llaves, grifos y válvulas al terminar el turno.
90
Cuarto. Facturación del registro del consumo de agua para su control a través del
uso de indicadores.

ahorro y monitoreo de agua
Espacio Físico Si
Políticas No
Financieras No
Condicionantes
Sociales No
Culturales No
Positivo, ahorro de agua
FACTIBLE
Equipamiento de las mangueras con pistolas de presión

Primero. Instalación de pistolas de alta presión en las mangueras, las más
recomendables son las “pistolas industriales forradas de hule”.
TABLA 29. Evaluación técnico - ambiental del equipamiento de las mangueras

con pistolas de presión
Espacio Físico Si
Políticas No
Financieras No
Condicionantes
Sociales No
Culturales No
Impacto ambiental sobre el consumo de insumos
y generación de residuos y desechos
FACTIBLE
Instalación de una hidrolavadora de presión equipada con una combinación de

agua caliente y detergente
Primero. Evaluación del equipo en base a la demanda de agua.
Segundo. Capacitación al personal en el correcto uso de éste equipo.
91
Tercero. Establecimiento de horarios para el uso de éste equipo exclusivamente para
las operaciones de lavado de la planta después del beneficio.
Cuarto. Establecimiento de otras áreas sensibles donde puede ser utilizado este
equipo.
TABLA 30. Evaluación técnico - ambiental de la instalación de una

hidrolavadora de presión equipada con una combinación de agua caliente y
detergente
Espacio Físico Si
Políticas No
Financieras No
Condicionantes
Sociales No
Culturales No
Impacto ambiental sobre el consumo de insumos y Positivo, ahorro de
generación de residuos y desechos agua
FACTIBLE
Capacitación
Primero. Coordinación con el servicio nacional de sanidad animal, dirección general
de salud, universidades e institutos para brindar capacitación a los beneficiadores
sobre temas de: Producción Más Limpia, Buenas Prácticas Operativas, recuperación
de residuos, disposición segura de residuos orgánicos “Peligrosos”, entre otros.
TABLA 31. Evaluación técnica de la capacitación
Espacio Físico Si
Políticas No
Financieras No
Condicionantes
Sociales No
Culturales No
FACTIBLE
92
Instalación de colectores de sangre

Primero. Señalización de las secciones, según el Reglamento Tecnológico de
Carnes, de la zona de beneficio.
Segundo. Instalación de colectores “Movibles” en la sección de sangría de la zona de
beneficio.
Tercero. Compra y utilización de cascos protectores para prevenir accidentes.
TABLA 32. Evaluación técnico - ambiental de la instalación de colectores de

sangre
Evaluación Técnica
Espacio Físico Si
Políticas No
Financieras No
Condicionantes
Sociales No
Culturales No
0.35Kg. de sangre (por
cabeza de ganado)
FACTIBLE
Creación de un programa de transformación de residuos en un subproducto

comercializable
Primero. Construcción de una planta piloto de 6Mt. x 6Mt. para transformación de
residuos en compostaje y elaboración de jabones.
Segundo. Contrata de un personal compartido para los 2 procesos:
Tercero. En el compostaje: Capacitación, compra de uniforme de trabajo, compra de
materiales para el proceso, integración de un programa de salud y seguridad
ocupacional para el personal.
Cuarto. En la elaboración de jabón: Capacitación, compra de uniforme de trabajo,
compra de materiales e insumos para el proceso.
93
transformación de residuos en un subproducto comercializable
Espacio Físico Si
Condicionantes Políticas No
Financieras No
Sociales No
Culturales No
Impacto ambiental sobre el consumo de Positivo, recuperación de:
insumos y generación de residuos y desechos - 4.5Kg. de Contenido
Ruminal
- 1Kg. de grasa
FACTIBLE
Creación de un programa para la correcta disposición final de residuos

orgánicos “peligrosos”
Primero. Capacitación sobre disposición final de residuos peligrosos al personal de
servicio.
Segundo. Instalación de colectores de residuos orgánicos “Movibles” en lugares
indicados dentro de la zona de beneficio.
Tercero. Construcción de una pared que mantenga separado el horno de
incineración del corral de descanso y crearle fácil acceso.
Cuarto. Incineración semanal de los residuos orgánicos.
Quinto. Colocación de trampas para vectores biológicos, Ratkill en lugares
estratégicos y restringidos del centro de beneficio.
TABLA 34. Evaluación técnico - ambiental de la creación de un programa para

la correcta disposición final de residuos orgánicos “Peligrosos”
Espacio Físico Si
Políticas No
Financieras No
Condicionantes
Sociales No
Culturales No
Positivo, correcta
Impacto ambiental sobre el consumo de insumos disposición final de 5.4Kg.
y generación de residuos y desechos de residuos orgánicos
FACTIBLE
94
Instalación de mallas para prevenir el pase de materiales sólidos a la red del
desagüe
Primero. Instalación de mallas “movibles” en el desagüe final y de la zona de lavado
de menudencias.
Segundo. Mantenimiento periódico de las mallas, monitoreo - limpieza de las mallas
por parte del personal del servicio y vigilancia para evitar obstrucciones.
TABLA 35. Evaluación técnico - ambiental de la instalación de mallas para

prevenir el pase de materiales sólidos a la red del desagüe
Espacio Físico Si
Políticas No
Financieras No
Condicionantes
Sociales No
Culturales No
Impacto ambiental sobre el consumo de insumos y 0.8Kg. de grasa visceral
generación de residuos y desechos y otros (por cabeza de
ganado)
FACTIBLE
Limpieza en seco en la operación de limpieza de panza y tripas

Cambios Técnicos Necesarios:
Primero. Instrucción al beneficiador para que al seccionar y limpiar la panza y tripas,
vierta su contenido en una batea recolectora.
TABLA 36. Evaluación técnico - ambiental de la limpieza en seco en la

operación de limpieza de panza y tripas
Espacio Físico Si
Políticas No
Financieras No
Condicionantes
Sociales No
Culturales No
Impacto ambiental sobre el consumo de insumos y 4.5Kg. de contenido
generación de residuos y desechos ruminal (por cabeza de
ganado)
FACTIBLE
95
Creación de un programa de ahorro y monitoreo de agua
Primero. Capacitación a los beneficiadores sobre su importancia y su costo para el
Centro de Beneficio.
Segundo. Supervisión a las operaciones en donde se use el agua por parte de
administración.
Tercero. Aseguramiento del cerrado de llaves, grifos y válvulas al terminar el turno.
Cuarto. Facturación del registro del consumo de agua para su control a través del
uso de indicadores.

ahorro y monitoreo de agua
Espacio Físico Si
Políticas No
Financieras No
Condicionantes
Sociales No
Culturales No
Impacto sobre el consumo de insumos y
FACTIBLE
Equipamiento de las mangueras con pistolas de presión

Cambios Técnicos Necesarios:
Primero. Instalación de pistolas de alta presión en las mangueras, las más
recomendables son las “pistolas industriales forradas de hule”.
TABLA 38. Evaluación técnico - ambiental del equipamiento de las mangueras

con pistolas de presión
Espacio Físico Si
Políticas No
Financieras No
Condicionantes
Sociales No
Culturales No
Impacto sobre el consumo de insumos y
FACTIBLE
96
Instalación de una hidrolavadora de presión equipada con una combinación de
agua caliente y detergente
Primero. Evaluación del equipo en base a la demanda de agua.
Segundo. Capacitación al personal en el correcto uso de éste equipo.
Tercero. Establecimiento de horarios para el uso de éste equipo exclusivamente para
las operaciones de lavado de la planta después del beneficio.
Cuarto. Establecimiento de otras áreas sensibles donde puede ser utilizado este
equipo.
TABLA 39. Evaluación técnico - ambiental de la instalación de una

hidrolavadora de presión equipada con una combinación de agua caliente y
detergente
Espacio Físico Si
Políticas No
Financieras No
Condicionantes
Sociales No
Culturales No
Impacto sobre el consumo de insumos y generación de Positivo, ahorro de
residuos y desechos agua
FACTIBLE
Capacitación
Primero. Coordinación con el Servicio Nacional de Sanidad Animal, Dirección
General de Salud, universidades e institutos para brindar capacitación a los
beneficiadores sobre temas de: Producción Más Limpia, Buenas Prácticas
Operativas, recuperación de residuos, entre otros.
TABLA 40. Evaluación técnica de la capacitación

Espacio Físico Si
Políticas No
Financieras No
Condicionantes
Sociales No
Culturales No
FACTIBLE
97
Creación de un programa de mantenimiento preventivo de las instalaciones
Primero. Revisión mensual de las tuberías de desagüe
Segundo. Revisión mensual de los grifos, caños, inodoros, entre otros
Tercero. Mantenimiento mensual de los equipos a utilizar
Cuarto. Cambio semestral de mangueras
Quinto. Limpieza de los tanques de agua en cada trimestre
TABLA 41. Evaluación técnica de la creación de un programa de mantenimiento

preventivo de las instalaciones
Espacio Físico Si
Políticas No
Financieras No
Condicionantes
Sociales No
Culturales No
FACTIBLE
4.2.3 Evaluación social
Tabla 42. Ratio costo efectividad de las opciones de producción más limpia en
el beneficio de ganado vacuno
Opción Ratio CE
a) Instalación de colectores de sangre. CE = 0.05
b) Modificación del proceso. CE = 0.04
c) Creación de un programa de transformación de residuos
CE = 0.4
en un subproducto comercializable.
d) Creación de un programa para la correcta disposición final

CE = 0.08
de residuos sólidos orgánicos “Peligrosos”.
e) Instalación de mallas para prevenir el pase de materiales

CE = 0.02
sólidos a la red del desagüe.
f) Limpieza en seco en la operación de limpieza de panza y
CE = 0.01
tripas.
g) Creación de un programa de ahorro y monitoreo de agua. CE = 0.04
h) Equipamiento de las mangueras con pistolas de presión CE = 0.02
i) Instalación de una hidrolavadora de presión equipada con
CE = 0.3
una combinación de agua caliente y detergente.
j) Capacitación. CE = 0.1
98
Tabla 43. Ratio costo efectividad de las opciones de producción más limpia en
el beneficio de ganado ovino
Opción Ratio CE
a) Instalación de colectores de sangre. CE = 0.03
b) Creación de un programa de transformación de residuos
CE = 0.4
en un subproducto comercializable.
c) Creación de un programa para la correcta disposición final
CE = 0.08
de residuos sólidos orgánicos “Peligrosos”.
d) Instalación de mallas para prevenir el pase de materiales

CE = 0.02
sólidos a la red del desagüe.
e) Limpieza en seco en la operación de limpieza de panza y

CE = 0.01
tripas.
f) Creación de un programa de ahorro y monitoreo de agua. CE = 0.04
g) Equipamiento de las mangueras con pistolas de presión CE = 0.01
h) Instalación de una hidrolavadora de presión equipada con
CE = 0.3
una combinación de agua caliente y detergente.
i) Capacitación. CE = 0.1
j) Creación de un programa de mantenimiento preventivo de
CE = 0.02
las instalaciones.
4.2.4 Evaluación de las opciones de producción más limpia por el método de la

suma ponderada
Peso:
0 = mínima importancia
2 = baja importancia
4 = relativa importancia
6 = de regular importancia
8 = alta importancia
10 = máxima importancia
La selección de opciones factibles para el beneficio de ganado vacuno mediante el

método de la suma ponderada, muestra que para el proceso de beneficio de ganado
vacuno, 2 son las opciones con los puntajes más bajos siendo éstas eliminadas,
quedando finalmente 6 mecanismos de Producción Más Limpia.
99
TABLA 44. Selección de opciones de producción más limpia factibles mediante
el método de la suma ponderada en el beneficio de ganado vacuno
P Criterios de cada opción

e
Criterios de clasificación
s a b d e f g h J
o
Incrementar la eficiencia de los
procesos de beneficio de ganado
1
vacuno y beneficio de ganado 10 10 6 6 10 10 10 10
0
ovino ejecutados en el centro de
beneficio de ganado.
Disminuir la cantidad de aguas
servidas, la carga orgánica de las
aguas servidas y disminuir las 8 8 8 8 8 8 8 8 8
descargas sólidas del centro de
beneficio de ganado,
1 1 1 1 1 1 1 1
Suma de valores 6 6 2 2 6 6 6 6
4 4 4 4 4 4 4 4
La selección de opciones factibles para el beneficio de ganado ovino mediante el

método de la suma ponderada, muestra que para el beneficio de ganado ovino, 3
son las opciones con los puntajes más bajos siendo eliminadas, quedando
finalmente 5 mecanismos de Producción Más Limpia.
TABLA 45. Selección de opciones de producción más limpia factibles mediante

el método de la suma ponderada en el beneficio de ganado ovino
P Criterios de cada opción

e
Criterios de clasificación
s a c d e f g i J
o
Incrementar la eficiencia de los
procesos de beneficio de ganado
1
vacuno y beneficio de ganado 10 6 6 10 10 10 10 8
0
ovino ejecutados en el centro de
Disminuir la cantidad de aguas
servidas, la carga orgánica de las
aguas servidas y disminuir las 8 8 8 8 8 8 8 8 8
descargas sólidas del centro de
1 1 1 1 1 1 1 1
Suma de valores 6 2 2 6 6 6 6 2
4 4 4 4 4 4 4 4
100
4.3 COSTOS GENERALES DE IMPLEMENTACIÓN DE LOS MECANISMOS DE
PRODUCCIÓN MÁS LIMPIA IDENTIFICADOS
 Instalación de colectores de sangre

TABLA 46. Costos generales de implementación de la instalación de colectores
de sangre en el beneficio de ganado vacuno
Nuevos
Costos generales de implementación Cantidad
soles (s/.)
- Señalización de las secciones - 150.00
3 300.00
- Construcción de colectores “movibles” 3 300.00
20 400.00
- Construcción de barandas de metal 115.00
- Cascos protectores
- Imprevistos (10% del total)
T O T A L 1265.00
 Modificación del proceso

TABLA 47. Costos generales de implementación de la modificación del proceso
en el beneficio de ganado vacuno
Nuevos
soles (s/.)
- Capacitación a los beneficiadores - 810.00
- 81.00
- Imprevistos
T O T A L 891.00
 Limpieza en seco en la operación de limpieza de panza y tripas

operación de limpieza de panza y tripas en el beneficio de ganado vacuno
Nuevos
soles (s/.)
- Materiales - 230.00
- 23.00
- Imprevistos
T O T A L 253.00
101
 Creación de un programa de ahorro y monitoreo de agua
TABLA 49. Costos generales de implementación de la creación de un programa

de ahorro y monitoreo de agua en el beneficio de ganado vacuno
Nuevos
soles (s/.)
- Capacitación - 810.00
1000 50.00
- Formatos para la facturación - 86.00
- Imprevistos
T O T A L 946.00
 Equipamiento de las mangueras con pistolas de presión
TABLA 50. Costos generales de implementación del equipamiento de las

mangueras con pistolas de presión en el beneficio de ganado vacuno
Nuevos
soles (s/.)
- Pistolas de presión forradas con 2 400.00
hule - 40.00
- Imprevistos
T O T A L 440.00
 Capacitación
TABLA 51. Costos generales de implementación de la capacitación en el

beneficio de ganado vacuno
Nuevos
soles (s/.)
- 215.00
- Imprevistos
T O T A L 2365.00
102
 Instalación de colectores de sangre

TABLA 52. Costos generales de implementación de la instalación de colectores
de sangre en el beneficio de ganado ovino
Nuevos
soles (s/.)
- Señalización de las secciones - 150.00
3 210.00
- Construcción de colectores 10 200.00
“movibles” - 56.00
- Cascos protectores
- Imprevistos (10% del total)
T O T A L 616.00
 Limpieza en seco en la operación de limpieza de panza y tripas

operación de limpieza de panza y tripas en el beneficio de ganado ovino
Nuevos
soles (s/.)
- Materiales - 290.00
- 29.00
- Imprevistos
T O T A L 319.00
 Creación de un programa de ahorro y monitoreo de agua
TABLA 54. Costos generales de implementación de la creación de un programa

de ahorro y monitoreo de agua en el beneficio de ganado ovino
Nuevos
soles (s/.)
1000 50.00
- Formatos para la facturación - 86.00
- Imprevistos
T O T A L 946.00
103
 Equipamiento de la mangueras con pistolas de presión
TABLA 55. Costos generales del equipamiento de las mangueras con pistolas
de presión en el beneficio de ganado ovino
Nuevos
soles (s/.)
- Pistolas de presión forradas con 2 200.00
hule - 20.00
- Imprevistos
T O T A L 220.00
 Capacitación
TABLA 56. Costos generales de la capacitación en el beneficio de ganado

ovino
Nuevos
soles (s/.)
- 215.00
- Imprevistos
T O T A L 2365.00
4.4 ALTERNATIVAS DE REUTILIZACION DE RESIDUOS
Con base en el análisis cuantitativo del diagrama de flujo del beneficio de ganado
vacuno se pueden determinar las salidas que en la mayoría de los casos en los
procesos dedicados a la actividad agroindustrial se convierten en material orgánico
reutilizable, no reutilizable y material orgánico peligroso, además es necesario una
descripción detallada de cada uno de ellos para poder conocer su naturaleza y la
implicancia que tienen al ser manipulados y al mismo tiempo tener un mayor alcance
que permite saber con exactitud cuales pueden ser las alternativas que se le pueden
dar para que éstos no sean desvalorizados y desaprovechados y sobre todo no
causen daño al ser humano ni contaminen el medioambiente, entonces los
materiales de salida son:
104
¹ Material orgánico reutilizable. Se denomina así al desecho de plantas, los residuos
de animales y al excremento que contribuyen a la fracción orgánica del suelo que se
puede recuperar y reutilizar para algún fin. (Davis y Masten, 2007).
² Material orgánico no reutilizable. A diferencia del primero, éste es no es reutilizable

porque en los procesos de recuperación se obtienen bajas cantidades ó porque
tienen altos costos ya que son tediosos y en el análisis costo efectividad obtienen
ratios bajos asi que desde el punto de vista económico y social no son factibles.
(Davis y Masten, 2007).
³ Material orgánico peligroso. Material reutilizable con altos costos de inversión, éste
tipo de material representa un peligro a salud del ser humano ya que generalmente
proviene de partes susceptibles de contener contaminación por enfermedad de seres
vivos, éstas enfermedades pueden ser transmitidas por diferentes vías y en
ocasiones llegar a ser mortales como por ejemplo: La contaminación por carbunclo
sintomático ó ántrax en el ganado vacuno, en el caso del ser humano el SIDA que se
instaura y provoca que no se generen glóbulos blancos en el organismo.(Davis y
Masten, 2007).
Figura 20. El estiércol procedente del ganado es utilizado por el personal de

vigilancia del centro de beneficio de ganado para la cocción de sus alimentos por
medio de una combustión incompleta por lo que se descarta, el problema aquí es
que el humo contamina el medioambiente, aun así es una forma ancestral de cocer
alimentos y es necesaria para el personal mencionado, una parte de la sangre es
utilizado para la alimentación de cerdos, perros, entre otros animales menores y la
otra es vertida a las alcantarillas de la ciudad pero con el mecanismo de Producción
Más Limpia se piensa destinar el total de la sangre a la alimentación de estos
animales menores, la orinas es un fluido altamente putrescible y contaminante, al
que no se le puede dar otro uso que sea aprovechable por eso es descartado, lo
mismo pasa con los residuos orgánicos porque son peligrosos al ser manipulados y
para su tratamiento se necesitarían altos valores de inversión con bajos ratios costo
efectividad por lo que desde el punto de vista económico no son factibles de
reutilización, lo mismo sucede con el agua servida por eso al menos en este proyecto
no puede ser reutilizada.
105
FIGURA 20. Diagrama de flujo horizontal del beneficio de ganado vacuno con salidas
Lavado de vísceras
y apéndices
Recepción Tallado de
del ganado Descanso Apuntillado Degüello Descuerado pecho Izado Eviscerado Faenado Oreo Desposte Pesado
Estiércol1 Sangre1 Grasa1 Grasa1 Despacho

Agua Sangre1 Residuos Residuos
Orinas2 servida Agua Agua orgánicos3 orgánicos3
servida servida Agua
servida
Grasa 1
Contenido
ruminal 1
Agua
servida
106
TABLA 57. Alternativas de reutilización de residuos del beneficio de ganado
vacuno
Cantidad Alternativa de
Disposición final
(Kg.) reutilización
Material orgánico reutilizable
- Estiércol Variable Combustión Utilizado

- Sangre 10.3125 Alimentación de Alimentación de
animales animales
menores y menores
alcantarillado
24.75 Incineración Elaboración de

jabón
33 Alcantarillado Compostaje
- Grasa
- Contenido ruminal
Material orgánico no
reutilizable
- Orinas Variable Alcantarillado No reutilizable

Material orgánico “Peligroso”
- Residuos orgánicos 43.10625 Incineración No reutilizable

Agua servida (Lt.) 1728 Alcantarillado No reutilizable
Entonces, de la TABLA 57 se desprende que las técnicas de reutilización de residuos

para el beneficio de ganado vacuno son sin duda la elaboración de jabón y el
compostaje, se describen los cambios que se deben realizar en cada caso.
Compostaje:
Inicia con la construcción de una planta piloto para transformación de residuos de
6Mt. x 6Mt. seguido de la contrata de un personal de trabajo para el proceso y la
capacitación, uniforme de trabajo, material para el proceso y gastos de salud
ocupacional del personal.
Elaboración de jabón:
Inicia con la construcción de una planta piloto para transformación de residuos de
6Mt. x 6Mt. seguido de la contrata de un personal de trabajo para el proceso y la
capacitación, uniforme de trabajo, material para el proceso e insumos.
107
FIGURA 21. Diagrama de flujo horizontal del beneficio de ganado ovino con salidas
Lavado de
vísceras
Separación
Recepción de cabeza Corte del
del ganado Descanso Denervación Izado Sangría Desuello esternón Eviscerado Oreo Pesado Despacho
y patas
Estiércol1 Sangre1 Grasa1 Residuos

Sangre1
Orinas2 Residuos orgánicos3
orgánicos3
Agua
servida
Grasa1
Contenido
ruminal1
Agua
servida
108
Figura 21. Por las razones expuestas en el beneficio de ganado es descartado, una
gran parte de la sangre es utilizado para la alimentación de cerdos, perros, entre otros
animales menores y otra mínima parte es vertida a las alcantarillas, con el mecanismo
de Producción Más Limpia se piensa destinar el total de la sangre a la alimentación
de los mencionados animales, la orinas es un fluido contaminante y es descartado,
asimismo los residuos orgánicos son peligrosos y para su tratamiento se necesitarían
altos valores de inversión con bajos ratios costo efectividad por lo no son factibles de
reutilización y lo mismo sucede con el agua servida.
TABLA 58. Alternativas de reutilización de residuos del beneficio de ganado
ovino
Cantidad Alternativa de
Disposición final
(Kg.) reutilización
Material orgánico reutilizable
- Estiércol Variable Combustión Utilizado

- Sangre 1.35 Alimentación de Alimentación de
animales animales
menores y menores
alcantarillado
1.8 Incineración Elaboración de

jabón
- Grasa 4.5 Alcantarillado Compostaje
- Contenido ruminal
Material orgánico no
reutilizable
- Orinas Variable Alcantarillado No reutilizable

Material orgánico “Peligroso”
- Residuos orgánicos 5.4 Incineración No reutilizable

Agua servida (Lt.) 120 Alcantarillado No reutilizable
Entonces, de la TABLA 58 se desprende que las técnicas de reutilización de residuos para el

beneficio de ganado ovino son sin duda la elaboración de jabón y el compostaje, se describen
los cambios que se deben realizar en cada caso.
Compostaje. Inicia con la construcción de una planta piloto para transformación de residuos de
6Mt. x 6Mt. seguido de la contrata de un personal de trabajo para el proceso y la capacitación,
uniforme de trabajo, material para el proceso y gastos de salud ocupacional del personal.
Elaboración de jabón. Inicia con la construcción de una planta piloto para transformación de
residuos de 6Mt. x 6Mt. seguido de la contrata de un personal de trabajo para el proceso y la
capacitación, uniforme de trabajo, material para el proceso e insumos.
109
Conclusiones
- Aplicado el programa de Producción Más Limpia se identifican 6 mecanismos de

Producción Más Limpia en el beneficio de ganado vacuno y son: La instalación de
colectores de sangre, modificación del proceso, limpieza en seco en la operación de
limpieza de panza y tripas, creación de un programa de ahorro y monitoreo de agua,
equipamiento de las mangueras con pistolas de presión y capacitación; asimismo se
identifican 5 mecanismos de Producción Más Limpia en el beneficio de ganado
ovino y son: La instalación de colectores de sangre, limpieza en seco en la
operación de limpieza de panza y tripas, creación de un programa de ahorro y
monitoreo de agua, equipamiento de las mangueras con pistolas de presión y
capacitación.
- Establecidos los costos generales de implementación de los mecanismos de

Producción Más Limpia para mejorar las condiciones de calidad en los procesos
productivos y medio ambiente identificados, en cifras monetarias significan: En el
beneficio de ganado vacuno, con 6 mecanismos de Producción Más Limpia un total
de s/.6160.00 (Seis mil ciento sesenta y 00/100 nuevos soles), en el beneficio de
ganado ovino, con 5 mecanismos de Producción Más Limpia un total de s/.4466.00
(Cuatro mil cuatrocientos sesenta y seis y 00/100 nuevos soles), lo cual demuestra
que son accesibles.
-
- Las mejores alternativas de reutilización de residuos generados en los procesos
productivos en el centro de beneficio municipal de ganado en la provincia de Junín
que se plantean son el compostaje y la elaboración de jabón, ambas tienen
congruencia en un análisis causa - efecto - mitigación.
110
Recomendaciones
- Se recomienda la implementación de los mecanismos de Producción Más Limpia en

el plazo corto por parte de la administración, porque hasta el momento los procesos
siguen siendo ineficientes y se sigue contaminando el medioambiente.
-
- Se ha incurrido en un análisis general costo efectividad de los costos de
implementación y puede existir un margen de error grande por lo que se recomienda
a la administración realizar un análisis muy detallado de los costos de
implementación de los mecanismos de Producción Más Limpia.
-
- Proponer este proyecto en el presupuesto participativo y darle mayor prioridad ya
que los costos de implementación de los mecanismos de Producción Más Limpia
son accesibles y en el ratio costo efectividad obtienen buenos valores.
-
- Los mecanismos de Producción Más Limpia que han sido eliminados en las
evaluaciones no tienen afinidad con el objetivo general del programa de Producción
Más Limpia, sin embargo deben ser considerados porque cada uno contribuye a la
mejora del centro de beneficio municipal de ganado de la Provincia de Junín.
111
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26. PROGRAMA DE LAS NACIONES UNIDAS PARA EL MEDIOAMBIENTE. (2008).
“Producción Más Limpia en el Mundo”. México D.F.
27. REAL ACADEMIA ESPAÑOLA. (2004). “Diccionario Panhispánico de Dudas”.
Madrid - España.
28. REAL ACADEMIA ESPAÑOLA. (2005). “Diccionario de la Lengua Española -
Ultimas Modificaciones”. Madrid - España.
29. SERVICIO NACIONAL DE SANIDAD AGRARIA. (2005). “Camales Controlados por
el SENASA - Junín”. Lima - Perú.
30. SOLSONA, Felipe, MÉNDEZ, Juan Pablo. (2002). “Desinfección y Tratamiento del
Agua”. Centro Panamericano de Ingeniería Sanitaria y Ciencias del Ambiente. Lima -
Perú.
31. VEALL, Frederick. (1993). “Estudio FAO Producción y Sanidad Animal: Estructura
y Funcionamiento de Mataderos Medianos en Países en Desarrollo”. Food and
Agriculture Organization. Roma - Italia.
32. WILLS et al. (1998). “Técnicas de Producción Pecuaria”. Segunda Edición. Editorial
Acribia. Zaragoza - España.
113
ANEXOS
114
ANEXO 1. MAPA DE UBICACIÓN DEL CENTRO DE
BENEFICIO MUNICIPAL DE GANADO DE LA
PROVINCIA DE JUNÍN
115
116
ANEXO 2. PLANO DE DISTRIBUCIÓN DE ZONAS DEL
CENTRO DE BENEFICIO MUNICIPAL DE GANADO DE
LA PROVINCIA DE JUNÍN
117
118
119
120
ANEXO 3. RESOLUCION MUNICIPAL EMITIDA AL
ENTREGAR EL PROYECTO
121
122
ANEXO 4. REGISTRO FOTOGRAFICO
123
Centro de beneficio municipal de ganado de la Provincia de Junín.
Ineficiencia en los procesos productivos (No existe orden ni sanidad).
124
Ineficiencia en los procesos productivos (No existe orden ni trato humanitario a los
animales).
Vertido de sangre al desagüe que provoca contaminación y problemas al

medioambiente.
125
Vertido del contenido ruminal al desagüe que provoca contaminación y problemas al
medioambiente desvalorizando además este residuo.
Tardía incineración de residuos orgánicos “Peligrosos” que provocan contaminación y

atracción de vectores biológicos indeseables.
126
Ineficiencias en los procesos productivos (Excesiva e irracional utilización del agua).
127
MATRIZ DE CONSISTENCIA
IDENTIFICACIÓN DE MECANISMOS DE PRODUCCIÓN MÁS LIMPIA (PML) EN EL CENTRO DE BENEFICIO MUNICIPAL DE GANADO EN LA
PROVINCIA DE JUNÍN PARA MEJORAR LAS CONDICIONES DE CALIDAD Y MEDIOAMBIENTE
FORMULACIÓN DEL METODOLOGÍA

TEMA OBJETIVOS HIPÓTESIS
PROBLEMA VARIABLES
Malas condiciones 1. PROBLEMA 1. OBJETIVO GENERAL 1. HIPÓTESIS Variable 1. Tipo de investigación
de calidad en los GENERAL GENERAL Dependiente
procesos Identificar mecanismos de Condiciones de No experimental,
productivos y ¿Cuáles son los Producción Más Limpia para Si se identifican calidad en los científico - descriptivo.
medioambiente en mecanismos de mejorar las condiciones de mecanismos de procesos 2. Metodología de la
el centro de Producción Más calidad en los procesos Producción Más productivos y investigación
beneficio municipal Limpia para mejorar productivos y medioambiente Limpia para mejorar medioambiente
de ganado en la las condiciones de en el centro de beneficio las condiciones de en el centro de Programa de Producción
Provincia de Junín calidad en los municipal de ganado en la calidad en los beneficio Más Limpia.
por falta de procesos productivos Provincia de Junín. procesos productivos y municipal de 3. Diseño de la
mecanismos de y medioambiente en medioambiente en el ganado en la
investigación
Producción Más el centro de 2. OBJETIVO ESPECÍFICO centro de beneficio Provincia de
Limpia. beneficio municipal municipal de ganado Junín
Variable Transeccional
de ganado en la - Determinar costos generales en la Provincia de descriptivo.
Provincia de Junín? de implementación de los Junín. Independiente
Mecanismos de 4. Población
mecanismos de Producción
Más Limpia para mejorar las Producción Más
Limpia. 8 centros de beneficio
condiciones de calidad en los
municipal de ganado de
procesos productivos y
la región Junín.
medioambiente en el centro
5. Muestra
de beneficio municipal de
ganado en la Provincia de
Junín. Centro de beneficio
municipal de ganado de
- Plantear alternativas de la Provincia de Junín.
reutilización de residuos
generados en los procesos
productivos en el centro de
beneficio municipal de
ganado en la Provincia de
Junín.
128

Ricaldi Marcelo

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UNIVERSIDAD NACIONAL DEL CENTRO DEL PERÚ

FACULTAD DE INGENIERÍA Y CIENCIAS HUMANAS

ESCUELA ACADÉMICO PROFESIONAL DE INGENIERÍA

Presentada por el Bachiller:

Para Optar el Título Profesional de:

A Dios por perdonar mis errores y

A Rolando, porque en vida

A Daira por ser mi fortaleza, a

Mi más sincera gratitud a las siguientes personas que contribuyeron

desinteresadamente para la realización de éste proyecto:

Al Contador Público Colegiado Gregorio RICALDI ASTUHUAMAN, quien en su calidad de

ganado de la provincia de Junín.

sus experiencias y conocimientos adquiridos durante años de práctica.

A los ingenieros y licenciados de la Facultad de Ingeniería y Ciencias Humanas de la

la buena concepción de este proyecto.

RICALDI, M. R. A. (2011). “Identificación de mecanismos de Producción Más Limpia (PML)

La investigación estableció como objetivo identificar mecanismos de Producción Más Limpia

Palabras claves: Producción Más Limpia, centro de beneficio de ganado, calidad,

Alrededor de las plantas de beneficio de ganado (PBG) se desarrollan actividades de

Analizando el antecedente de la única experiencia nacional de Producción Más Limpia en

Y teniendo en cuenta que en el centro de beneficio municipal de ganado de la provincia de

Reconociendo a la Producción Más Limpia como una estrategia ambiental preventiva e

PLANTEAMIENTO DEL ESTUDIO

1.1 PLANTEAMIENTO DEL PROBLEMA

Los centros de beneficio de ganado en general en el Perú no son materia de

1.2 FORMULACIÓN DEL PROBLEMA

1.2.1 Problema general.

1.3 OBJETIVOS DE LA INVESTIGACIÓN

1.3.1 Objetivo general.

1.3.2 Objetivos específicos.

- Plantear alternativas de reutilización de residuos generados en los procesos

1.4 HIPÓTESIS DE LA INVESTIGACIÓN

1.4.1 Hipótesis general.

Esta investigación contribuirá a determinar mejoras en las condiciones de medio

Al determinar mejoras en las condiciones de calidad en los procesos productivos se

Fuente: Ministerio del ambiente, (2009)

1.6 LIMITACIONES DE LA INVESTIGACIÓN

La principal limitación es la insuficiencia de datos porque el centro de beneficio

2.1 ANTECEDENTES DE LA INVESTIGACIÓN

Las plantas de beneficio de ganado son importantes porque alrededor de ellas se

2.1.2. Centro de Ecoeficiencia y Responsabilidad Social - programa de Producción

Como parte de la reestructuración de las políticas ambientales del estado, es

Es un conjunto de medidas y prácticas que se emplean con el fin de conseguir un

2.2.2 Producción Más Limpia.

Es la aplicación continua de una estrategia ambiental preventiva e integrada para los

El término Producción Más Limpia es concebido en el Programa de Producción Más

En 1992, la Cumbre de la Tierra celebrada en Rio de Janeiro da prioridad al

2.2.2.3 Producción Más Limpia a nivel mundial.

2.2.2.4 Producción Más Limpia en el Perú.

FIGURA 1. Programa de Producción Más Limpia

Fuente: Centro de ecoeficiencia y responsabilidad social, (2008)

2.2.2.6 Prácticas de Producción Más Limpia.

- Procedimientos de Organización y Métodos

Fuente: Centro de ecoeficiencia y responsabilidad social, (2008)

2.2.3 Centro de beneficio de ganado.

Conocido como camal, matadero en algunos países de Centroamérica ó rastro en

Según el tipo de administración, los centros de beneficio se pueden clasificar en los

En Perú, el Reglamento Tecnológico de Carnes de 1995 determina que los centros

2.2.3.6 Especies de abasto.

Los principales especies productoras de carne, en adelante especies de abasto, en

- Razas beneficiadas en el centro de beneficio municipal de ganado en la

2.2.3.7 Rendimiento de la canal por especies de abasto.

a. Beneficio de ganado vacuno (López y Casp, 2004).

2.2.4 Provincia de Junín.