FASE 2 - RECONOCIMIENTO DE LOS MICROORGANISMOS DE IMPORTANCIA

EN LA INDUSTRIA DE ALIMENTOS

PRESENTADO POR:
NATALIA TORRES RAMÍREZ

PRESENTADO A:
HELEY ESTEFANIA CEPEDA

UNIVERSIDAD NACIONAL ABIERTA Y A DISTANCIA (UNAD)

GRUPO: 211624_4
MICROBIOLOGÍA DE ALIMENTOS
OCTUBRE 2020
BOGOTÁ DC.
Tecnología y Alimento seleccionado:
Tecnología: Lácteos
Alimentos: Yogurt

Punto 1. Enumerar con su nombre completo, los microorganismos que se consideran

contaminantes de ese producto y presentar una breve descripción de las alteraciones que generan
en el alimento.
A pesar de que en el yogurt se usan una serie de bacterias buenas para ayudar a su fabricación,
también se pueden encontrar algunos microorganismos patógenos:

NOMBRE DEL DESCRIPCION DEL ALTERACIONES EN EL

MICROORGANISMO MICROORGANISMO ALIMENTO

Es un hongo mas específicamente Suele presentarse con un

Penicillium un moho patógeno que se
Digitatum presentan muchas veces en el
Yogurt y Lácteos. Se propaga con
facilidad por sus esporas, necesita
de oxigeno para reproducirse y un
ambiente húmedo.
color gris, verde, o azulado.
Su textura es como terciopelo
y sale en la superficie del
Yogurt o Lácteos.

La Salmonella es una bacteria No tiene un aspecto fijo en el

microscópica que puede vivir en
los lácteos. Causa grandes
intoxicaciones y problemas
estomacales.
Salmonella
alimento que se pueda ver, a
menos que se lleve a un
estudio microscópico.
Suelen presentarse en granjas
y sitios de manipulación
rustica.

Suele presentarse en los

lácteos o productos derivados
de estos sin pasteurizar o con
una mala manipulación y
conservación.

Es una bacteria microscópica que Esta bacteria no se ve a

Campylobacter causa infecciones gastrointestinales simple vista en el producto, a
y enfermedades diarreicas. menos que se use un
microscopio.
 Suele presentarse en
productos lácteos sin
pasteurizar.

Brucella abortus Es una bacteria inmóvil y es Al igual que la mayoría de las

anaeróbico. Causa fiebre, dolor en bacterias no suelen verse a
articulaciones y fatiga. simple vista en el producto
contaminado.

Lysteria Es una bacteria que se reproduce Es una bacteria que no se ve a

en temperaturas de 20°C y 25°C, simple vista en el alimento
es anaerobia y es la causante de contaminado. Se encuentra en
distintas enfermedades, entre la productos sin pasteurizar.
mas conocida es la listeriosis.

Punto 2. En un cuadro sinóptico explicar las enfermedades transmitidas por los alimentos,
ocasionadas por los microorganismos frecuentes presentes en el producto seleccionado.

Enfermedad típica alimentaria, transmitida por

Shigelosis
las shigelas, que son gérmenes que contienen
(Disentería Bacilar) los lácteos crudos. Se transmite por la mala
manipulación y por las heces transportadas por
el agua o moscas.

Es un ejemplo clásico de zoonosis transmitida

Brucelosis por la leche cruda. Es la causante de dolores
estomacales, fiebre, fatiga y perdida de peso.
ENFERMEDADES
TRANSMITIDAS Este brote es común por consumir leche sin
POR LACTEOS Difteria pasteurizar. La leche se puede contaminar por
estornudos, mala manipulación o tos. Dificulta la
respiración y afecta la garganta

El consumo de leche cruda representa el

Tuberculosis vehículo principal por el que los bacilos
tuberculosos pasan del animal al hombre. Se
propaga por estornudos y tos, no suelen
presentar síntomas, pero en algunas ocasiones
se presenta fiebre y pérdida de peso.
 Gastroenteritis Causada por la bacteria Staphylococus
enterotóxica Aureus, que se prensenta en lácteos
estafilocócica crudos. Es un brote que puede causas
afecciones respiratorias.
ENFERMEDADES
TRANSMITIDAS Infección por Trastorno gastrointestinal a la acción por
POR LACTEOS Gérmenes bacterias coliformes como la Echerichia
Coliformes Coli. Causa diarrea, fiebre y dolores
abdominales.

Hepatitis
Es una de las virosis mas graves que
Infecciosa
puede transmitir la leche contaminada.
Suele atacar el hígado.

Punto 3. Características físicas y químicas que facilitan la contaminación del alimento elegido.
Los productos lácteos como el Yogurt, suele contaminarse con facilidad empezando en la cria de
animales y el ordeño. En esta etapa de producción primaria la leche puede contaminarse por
medio de agentes químicos y biológicos. Entre los químicos encontramos las vacunas y
medicamentos que le digieren al ganado. Los microbiológicos son mediante bacterias, virus u
hongos y pueden venir de diversos sitios, como el estomago de los animales, el pasto que
consumen o el agua que beben.

En el almacenamiento podemos ver alteraciones de los productos, depende de la humedad, la luz

y las características que tenga el sitio, si no tiene una buena refrigeración, puede haber
crecimiento de microorganismos; si le llega mucha luz solar, el producto puede alterarse de tal
modo que su aspecto organoléptico cambia (color, olor, sabor) etc. En el tratamiento térmico
cuando se hace la producción de yogures o pasteurización, si no se hace debidamente y con las
medidas higiénicas se puede contaminar el producto, pues hay que llevarlo a altas temperaturas
para eliminar la mayoría de microorganismos que se puedan encontrar en este.

En el envasad también se puede presentar contaminación del producto, pues si no está bien
higienizado y esterilizado, puede haber presencias de microorganismos y esto puede afectar al
producto cuando entre en contacto.
Si los envases suelen sufrir golpes o magulladuras, pueden contaminar los lácteos o Yogures,
pues al haber una entrada de oxigeno varios microorganismos pueden aparecer y contaminar el
producto.
Punto 4. Procesos a los que se somete el alimento para destruir o inhibir la actividad microbiana.

Procesos para inhibir la actividad microbiana:

 PASTEURIZACIÓN: se somete el producto a una temperatura aproximada de 80 °C,
por un tiempo determinado y se baja la temperatura rápidamente para eliminar o evitar el
crecimiento de microorganismos.

 UHT: la leche con la que se elabora los yogures se llevan a temperaturas entre 100°C Y
105 °C, que ayudan a eliminar o evitar el crecimiento de microorganismos, conservando
las cualidades nutricionales del producto.

 REFRIGERACIÓN: los productos lácteos y derivados como los yogures se deben

mantener en refrigeración a una temperatura entre 2°C Y 4°C, esto con el fin de dormir
cualquier crecimiento microbiano que pueda adquirir el producto.

 CONSERVANTES: adiciona aditivos como conservantes ayudan a que los yogures se

mantengan de la mejor manera sin que crezca la presencia de microorganismos en el
producto. Esto hace que se pueda consumir en bastante tiempo y que los cambios de
temperatura no afecten mucho.

 SELLAMIENTO: mantener sellados los productos derivados de los lácteos es una de las
mejores formas para inhibir la actividad microbiana, pues no permite el paso de oxígeno
al producto.

 ESTERILIZACION: llevar a temperaturas mas altas de 100 °C, el envase y el envase

con el producto, ayuda a eliminar e inhibir el crecimiento de microorganismos, que
contaminan los productos.

REFERENCIAS BIBLIOGRÁFICAS
MARIA GABRIELA, VALENTINAGONZALES, ANDREA LEMUN. Enfermedades
infecciosas transmitidas por la leche contaminada. Universidad Central de Venezuela, Facultad
de Medicina – Escuela de Nutrición y Dietética. 2013. Recuperado de:
https://es.slideshare.net/magabygm/enfermedades-transmitidas-por-la-leche
SEGURIDAD ALIMENTARIA LACTEOS. La leche y sus derivados. Asturias, España.
Recuperado de:
https://tematico8.asturias.es/export/sites/default/consumo/seguridadAlimentaria/seguridad-
alimentaria-documentos/lacteos.pdf
MARTHA CHAVARRIAS. Como conservar la leche. Revista Consumer. España. 2013.
Recuperado de: https://www.consumer.es/seguridad-alimentaria/como-conservar-la-leche.html