TOXICOLOGÍA Y SEGURIDAD ALIMENTARIA

ACTIVIDAD 2

PRESENTADO POR
CRISTIAN MOLINARES PACHECO

SENA VIRTUAL
29/03/2021
Realice un esquema o croquis sobre cómo prevenir la presencia de Campylobacter en
una granja donde se crían cerdos.

Granja inicial

Aplicación de prácticas higiénicas en la granja y empleados

Pavimentar el suelo
Aseo de los cerdos
Alimento certificado e higienizado
Jornadas de limpieza y desinfección constantes
Implementación de buenas prácticas de manufactura
Vacunar a los cerdos
Implementar un protocolo de trazabilidad

Granja final
JUNTA DIRECTIVA
LABORATORIO
Presentado por
Cristian Molinares Pacheco
¿Qué son los
microorganismos
emergentes?
• Los microorganismos emergentes derivan de modificaciones
genéticas debido a la adquisición de nuevos genes, de la
pérdida de otros, de la transmisión, y de resistencias a
agentes antimicrobianos, resistencia a los nuevos métodos de
procesado y conservación de los alimentos y de un control
inadecuado de la protección de la salud pública, generando la
necesidad que las industrias de alimentos implementen
programas de control basándose en técnicas de identificación
confiables que les permitan obtener la mayor información
posible sobre estos microorganismos.
 ¿Qué son las ETA?

• Las ETAs constituyen un importante problema de salud pública debido al incremento en su

ocurrencia, el surgimiento de nuevas formas de transmisión, la aparición de grupos
poblacionales vulnerables, el aumento de la resistencia de los patógenos a los compuestos
antimicrobianos (antibióticos) y el impacto socioeconómico que ocasionan.
Los problemas emergentes de mayor
importancia son provocados por bacterias,
virus y protozoos, dentro de los
microorganismos emergentes en alimentos
están:
Control de
microorganismos
causantes de ETA
• El control de los microorganismos causantes de ETAs,
por parte tanto de las autoridades sanitarias como de
las plantas procesadoras de alimentos, depende en
cierta medida del método analítico que se utiliza para
su detección. La detección y la investigación de los
brotes de ETAs constituye uno de los principales retos
para el Sistema de Salud Pública, ya que requiere
obtener de forma oportuna y eficaz, información
médica (datos personales, síntomas) y análisis de
laboratorio de los restos de alimentos o de las
materias primas empleadas en su elaboración e,
incluso, de las manos de las personas involucradas en
la manipulación del alimento.
 • Existen muchos métodos analíticos pero una
de las técnicas más precisas que en la
actualidad está tomando mucha fuerza es el
Ribotipaje, basada en la caracterización de

Métodos analíticos microorganismos por medio de fragmentos

de restricción de los ácidos nucleicos del

para su genoma bacteriano y posterior hibridación

con una sonda ribosomal, la cual ayuda a

identificación
identificar con precisión los contaminantes y
realizar un seguimiento de su fuente a nivel
de cepa, lo que ayuda a controlar bacterias
no deseadas, conocer de que organismo se
trata, como ingreso al proceso de
producción o en la población.
• Aunque las bacterias se encuentren en toda la naturaleza, su presencia en ciertos ambientes
críticos, tales como plantas de fabricación de productos estériles o de procesamiento de
alimentos, constituye una amenaza constante. Y cuando bacterias dañinas ingresan a la
población, los epidemiólogos deben trabajar rápidamente para prevenir la propagación de
enfermedades.
Las ETAs son
prevenibles, está en
tus manos
• Para lograr un control mundial de la inocuidad de
los alimentos es necesario que las organizaciones
internacionales, elaboren planes de acción que
ayuden a los países a implementar sistemas
eficientes de control de alimentos para disminuir
el impacto de las ETAs y ayudar a mejorar la salud
de los consumidores.
• PARA CUIDAR LO QUE COMEMOS, DEBEMOS
ATENDER LOS CASOS DE BACTERIAS
EMERGENTES