Tipos de defectos Estándar SCAA

Defectos Primarios Equivalentes Defectos Equivalentes

Secundarios
-Grano negro 1 -Negro Parcial 3
-Grano 1 -Agrio Parcial 3
Agrio/Vinagre -Pergamino 5
-Cereza seca 1 -Flotador 5
-Daño por Hongos 1 -Inmaduro 5
-Materia Extraña 1 -Averanado o 5
-Broca Severa 5 Arrugado
-Conchas 5
- Partido, Mordido, 5
Cortado
-Cascara o pulpa 5
seca
- Broca Leve 10

Defecto Causa Efecto en Taza

Grano negro/ Negro Parcial -Sobre fermentación de Fermento
grano verde Moho
- Sequia Fenol
- Enfermedades Agrio
Grano Agrio/ Agrio Parcial -Contaminación microbial -Agrio
en Beneficio -Vinagre
-Contaminación de aguas
en el proceso de lavado
-Sobre fermentación de
cereza en el árbol
Daño por Hongos -Hongos -Fermento
-Broca excesiva -Sucio
-Inadecuada Limpieza -Moho
Materia Extraña -Varias - Sabores no deseados
Cereza Seca -Deficiencia en despulpado -Fermento
-Deficiencia en eliminar -Moho
Flotadores -Fenólico
-Cosecha no selectiva
Broca/Broca Severa -Presencia de Broca en -Sucio
Campo -Agrio
-Moho
Grano partido/ Mordido o -Mal ajuste de maquinas -Tierra
cortado - Mal ajuste de trilladora -Sucio
-Fermento
- Agrio
Grano Inmaduro -Recolección de Grano -Hierba
Verde -Paja
- Falta Fertilización y -Astringencia
cuidado del cultivo

Grano averanado/ -Falta de Agua en el -Hierba

Arrugado desarrollo del fruto -Paja Seca
-Poca fertilización
-Mala salud de la planta
Conchas/Elefantes -Genetica de la Planta -Se pueden quemar en el
tueste y producir notas a
quemado
Flotador -Mal secado -Fermento
-Mal Almacenamiento -Paja
-Tierra o moho
-Hierbas
Pergamino -Mal ajuste de trilladora -Ninguno
Cascara o Pulpa -Mala calibración de -Tierra
maquinas -Moho
-Fermento
 Pasos para determinar exportación del café

Peso Pergamino

Trilla % Pergamino
Pergamino

10 – 12% Peso Café Oro

Humedad

Malla Por
Contrato

Defectos % de
Defectos
% Rendimiento = P/F ORO X 100
% Café Exportable
P/F PERGAMINO

Ejemplo:
Datos obtenidos del café pilado:
•Peso (pergamino): 350 gr
•Pilado (exportable libre de defectos): 280.7 gr

•Descarte (defectos): 18.8 gr

•Cascarilla (subproducto de pergamino): 50.5 gr

•Exportable: 280.7 gr 80.20% (exp.)

•Descarte: 18.8 gr 5.37% (des.)
•Pajilla: 50.5 gr 14.43% (casc.)
•Total 350.0 gr 100.00%
Esto implica que debo comprar el 20% más del lote para completar un pedido al 100%, lo
que me es factible.

Clasificación según tamaño

Tamaño (mm) Clasificación Tamaño Otros Nombres
>8 Extra Large AAA Premier
7>8 Very Large AA 1° Flats
6,5 > =7 Large AB Bold Bean
6 > = 6,5 Medium B 2° Flats
5,25 > = 6 Small C 3° Flats
3,5 > =5,25 Shells PB PB. Pea Berry,
Caracolillo,

Clasificación de Café por altura

Strictly Hard Bean (SHB) + 1600 MSNM
Hard Bean (HB) 1350 – 1600 MSNM
Semi Hard Bean (SH) 1200 – 1350 MSNM
Extra Prime Wahed (PW) 1000 – 1200 MSNM
Prime Washed 600 – 1000 MSNM

Factores determinantes para la extracción

Antes de comenzar es importante tener claridad de que la metodología es solamente una
parte de mi bebida final, cuando se comprende los miles de factores que influyen en
nuestra extracción recién podemos comenzar a hablar de que sabemos lo que hacemos.
v-Características de mi bebida: Todas aquellas cosas que la describen entre sabor, gusto,
aroma y sensación táctil, lo cual tiene mucha ayuda del tostador y su siempre amplio
abanico de posibilidades, pero hay cosas de esencia en taza que ya están predeterminadas
desde la semilla como por ejemplo: Varietal, PH de suelo, clima, altura etc… y la decisión
del productor en elegir el proceso. Entonces…. ¿Cómo podemos nosotros saber cual es
la mejor decisión al momento de extraer?
Entonces qué debemos considerar

1 origen del grano

a Especie, Varietal
b Tipo de recolección (Picking, Streaping, Maquina)

c Sistemas de selección: tipo de despulpado, tipo de secado, tipo de lavado…

d Proceso: Natural, Honey, Red Honey, lavados, Etc…
e Tueste: Suave, medio, alto, lento, rápido
2 Factores para mi extracción
a Molienda: Tamaño de partículas, distribución granulométrica, temperatura de la
molienda, tipo de molino, Muelas del molino
b Tiempo: Total, intermedios, continuos y discontinuos
c Temperatura: Del agua, del grano, ambiente
d Agua: Promedio de solubles, Composición química, biológica

e Grano: Especie, Varietal, Terroir, Procesos, País, Grado de defectos, perfil de tueste
f Método: Chemex, Aeropress, V60, maquina de espresso etc…
g Técnica: (habilidades)
h Turbulencia: la velocidad en la que cae el agua al momento de revolver

i Formula: Relación entre café y agua

j Fuerza: Cantidad de sólidos disueltos en mi bebida
ij, b

Sensorial Natural Despulpado Humedo Semi Fermentado Honeys

Natural Completo Humedo
Fragancia *** ** ** ** **** ****
y aroma
Post ** ** * * **** ****
Gusto
Dulzor *** ** * * ** ****
Acidez * * *** ** **** *
Cuerpo *** ** * * **** ****