COLABORATIVO No.

GILBERTO GÓMEZ SÁENZ

CÓDIGO 91045313
LUIS FERNANDO AGUILAR LAMUS
CÓDIGO 91278043
EDUARDO QUIROGA LÓPEZ
CÓDIGO: 91069146
CIRO A. DÍAZ GALVIS
CÓDIGO: 91067613
ÁLVARO GARCÍA DELGADO
CÓDIGO: 91183105

UNIVERSIDAD NACIONAL ABIERTA Y A DISTANCIA UNAD

ESCUELA DE CIENCIAS BÁSICAS
TECNOLÓGICAS E INGENIERÍA
MAYO
2011
 COLABORATIVO No. 2

GRUPO 102058_109

GILBERTO GÓMEZ SÁENZ

CÓDIGO 91045313
LUIS FERNANDO AGUILAR LAMUS
CÓDIGO 91278043
EDUARDO QUIROGA LÓPEZ
CÓDIGO: 91069146
CIRO A. DÍAZ GALVIS
CÓDIGO: 91067613
ÁLVARO GARCÍA DELGADO
CÓDIGO 91183105

TRABAJO EXPERIMENTAL PARA EL APROVECHAMIENTO

DE LA PULPA DEL CAFÉ EN LOS CULTIVOS DE LA
MICROCUENTA DE LA QUEBRADA LAS CRUCES DEL
MUNICIPIO DE SAN VICENTE DE CHUCURÍ
DEPARTAMENTO DE SANTANDER
COLOMBIA

TUTOR:

FERNANDO SILVA SABÌ

UNIVERSIDAD NACIONAL ABIERTA Y A DISTANCIA UNAD

ESCUELA DE CIENCIAS BÁSICAS
TECNOLÓGICAS E INGENIERÍA
2011

2
 Contenido
1. IDENTIFICACIÓN DEL TEMA DE INVESTIGACIÓN...........................................................................................................
2. PLANTEAMIENTO DEL PROBLEMA......................................................................................................................................
3. FORMULACIÓN DEL PROBLEMA...........................................................................................................................................
4. SISTEMATIZACIÓN DEL PROBLEMA....................................................................................................................................
5. JUSTIFICACIÓN Y DELIMITACION DE LA INVESTIGACION............................................................................................
5.2 DELIMITACIÓN................................................................................................................................................................................
Delimitación Espacial.............................................................................................................................................................................
Delimitación Temporal...........................................................................................................................................................................
6. OBJETIVO GENERAL.................................................................................................................................................................
7. OBJETIVOS ESPECÍFICOS.........................................................................................................................................................
8. MARCO DE REFERENCIA.........................................................................................................................................................
8.1 MARCO TEÓRICO......................................................................................................................................................................
8.2 MARCO CONCEPTUAL.............................................................................................................................................................
Biogás procedente del agua residual del café:...........................................................................................................................................
Cáscara de café como combustible:...........................................................................................................................................................
Bebidas alcohólicas y refrescantes:...........................................................................................................................................................
Aspectos relativos a la salud:.....................................................................................................................................................................
9. HIPÓTESIS DE LA INVESTIGACIÓN.......................................................................................................................................
10. DISEÑO DE LA INVESTIGACIÓN............................................................................................................................................
11. EL PRESUPUESTO.......................................................................................................................................................................
12. POBLACIÓN Y MUESTRA.........................................................................................................................................................
13. CRONOGRAMA DE ACTIVIDADES.........................................................................................................................................
14. TÉCNICAS DE RECOLECCIÓN DE INFORMACIÓN.............................................................................................................
15. PROPUESTA DE SOLUCION.....................................................................................................................................................
16. CONCLUSIONES.........................................................................................................................................................................
17. BIBLIOGRAFIA............................................................................................................................................................................

3
 TABLAS

Tabla 1. COMPOSICIÓN QUÍMICA (%) DEL MUCÍLAGO DEL FRUTO DEL CAFÉ.

Tabla 2. CONTENIDO DE OTROS COMPUESTOS EN LA PULPA DE CAFÉ

4
 INTRODUCCIÓN

La producción cafetera tiene lugar en una de las regiones bióticas mas ricas del

mundo, puede contribuir o bien a su desaparición o a su protección. Dadas las
condiciones adecuadas, la producción cafetalera puede ser benéfica económica y
ecológicamente.

Como parte del proceso histórico y científico internacional que marca la progresiva
incorporación de prácticas ecológicas en la agricultura comercial, se han venido
desarrollando nuevas técnicas y prácticas agrícolas que procuran contrarrestar la
contaminación y erosión del planeta, respetar la naturaleza y los recursos
naturales, produciendo alimentos y productos del campo de manera sostenible,
sustentable, orgánica o bajo criterios integrales, alternativos o simplemente de
conservación ecológica.

De los desechos generados en la industrialización del café, uno de los que ha sido
objeto de mayor investigación es la pulpa de café. Esto se debe, principalmente, a
los grandes volúmenes producidos por la zafra, lo cual provoca graves problemas
de contaminación en el área que rodea la Central Cafetalera, donde se localiza la
disposición de dichos desechos.

En los países productores de café, los residuos y sub-productos del café

constituyen una fuente de grave contaminación y problemas ambientales. Por ese
motivo, desde mediados del siglo pasado se ha tratado de inventar métodos de
utilizarlos como materia prima para la producción de piensos, bebidas, vinagre,
biogás, cafeína, pectina, enzimas pépticos, proteína, y abono.

El uso de la pulpa de café fresca o procesada ha sido tema de muchos estudios

en los que, en general, se llega a la conclusión de que los residuos y sub-
productos del café pueden usarse de varias maneras, algunas de las cuales se
resumen en este trabajo.

5
 1. IDENTIFICACIÓN DEL TEMA DE INVESTIGACIÓN.

El cultivo de café es una de las principales actividades agrícolas en Colombia, y es

parte esencial de la economía del país, en cuanto a generación de empleo y
divisas por exportaciones, convirtiéndose el café en un cultivo insignia de los
colombianos, dada sus propiedades de excelentes sabores y aromas muy
apetecidos en el mercado internacional; el ejercicio de la producción de café se
maneja en torno a la trilla, selección y clasificación de los granos, y su respectiva
comercialización.

Según información del Ministerio de Agricultura, en el año 2003 el café fue el

primer producto agrícola en extensión en Colombia con 775.000 hectáreas (Ha.),
que rindieron 694.080 toneladas (Tn.). Representando el 20% del área cosechada
en Colombia y el 34% de los cultivos permanentes. Su producción representa el
10% del valor de la producción agropecuaria y el 18% de la actividad agrícola
Colombiana.

En la información de Cuentas Nacionales del DANE, la participación del café en el

PIB nacional se ha venido reduciendo. De representar el 17,6% del PIB
Agricultura, ganadería, caza, silvicultura y pesca y el 2,8% del PIB total Nacional
en el año 1990, pasó al 12,9% y 1,8% en el 2001 1, respectivamente.

_________________________________
1
Según cálculos del Ministerio de Agricultura, el café representa en la actualidad
aproximadamente el 12,4% del PIB agropecuario. Ministerios de Agricultura y
Desarrollo Rural, IICA (anuario) (2004). Observatorio Agrocadenas, la
Competitividad de las Cadenas Agroproductivas en Colombia. [En línea].
Consultado el 21, marzo, 2011

6
 2. PLANTEAMIENTO DEL PROBLEMA

El café que encontramos en el mercado lo vemos en diferentes presentaciones de

empaque, forma, precio, y pureza; el café al igual que la mayoría de productos ha
sido obtenido a partir de una serie de procesos en pro del producto final, procesos
que en cada uno de sus niveles, deja subproductos que pueden ser utilizados para
otros fines; Colombia como tercer productor de café a nivel mundial, maneja altos
volúmenes de subproductos que pueden ser usados tanto para beneficio del
medio ambiente como para generar empleo e ingresos adicionales para los
caficultores.

Los desechos o subproductos del beneficio del café, la mayoría de los casos no
tienen ningún tipo de manejo para mitigar los conocidos daños en el ecosistema, y
sobre todo en las fuentes de agua2.

Por otra parte vale la pena mencionar que al contener la pulpa de café ciertas
cantidades de cafeína, se han visto algunas entidades de investigación
interesadas en el aprovechamiento de esta cafeína que es desechada con la pulpa
del café, pero hasta el momento no hay un proyecto concreto para este fin, si
tenemos en cuenta las dificultades que habría en el transporte y secado de dicha
pulpa ya que las grandes cantidades de pulpa se obtienen durante las cosechas
principales, pero las estructuras de seque estarían en ese momento destinadas a
secar los granos de café, esto implicaría la construcción de estructuras de seque
para la pulpa, y dependería lógicamente de los ingresos que genere su
comercialización la construcción de los mismos, sobre todo si hablamos de
pequeños productores.

De igual forma, se conocen muy pocos proyectos que además de buscar

aumentar los ingresos, busquen un adecuado manejo ambiental de los desechos,
y si los hay no llega a la totalidad de los productores del país, por costosa para
pequeños productores, en cuanto a la adquisición de cierta maquinaria, si tenemos
en cuenta las nuevas tecnologías generadas por la federación de cafeteros, o por
falta de interés por parte de los productores en el cuidado del medio ambiente;
esto genera una continua contaminación del las fuentes de agua con los desechos
del café.

7
Se presenta pues la necesidad en el sector cafetero local y nacional, de diseñar
formas de aprovechamiento de este subproducto en vista de una mejora
económica del productor y prevenir la contaminación; para de esta manera poder
ofrecer al mundo un café cuidadoso del medio ambiente, obteniendo mas
demanda del mismo, y a la vez protegiendo las fuentes de agua potable que
alimentan acueductos de numerosas localidades en el país; teniendo en cuenta
que en algún momento se puede presentar alguna restricción en el beneficio del
café por parte de las autoridades competentes en el cuidado de los recursos
naturales, y si llegara a ser así se generaría un descalabro en la economía
cafetera del país.

2
El Instituto de Nutrición de Centroamérica y Panamá (INCAP) 1978, citado por
Restrepo, J;(s,f), muestra los rendimientos de 1000 gramos de frutos de café,

8
donde se observa que de los 1000 gramos, el 43. 2 % queda como desecho solo e
pulpa, y el 11,8 % salen en mucilago y azucares solubles

3. FORMULACIÓN DEL PROBLEMA.

¿ES POSIBLE QUE LOS CAFETEROS EN COLOMBIA ESTÉN INTERESADOS

EN INVERTIR EN PROCESOS Y EQUIPOS PARA EL APROVECHAMIENTO DE
LA PULPA DE CAFÉ Y ASÍ DISMINUIR LA CONTAMINACIÓN DE SU
NEGOCIO?

4. SISTEMATIZACIÓN DEL PROBLEMA

Teniendo en cuenta todo el proceso de beneficio del café, podemos apreciar en la

figura 1, que los problemas generados por esta actividad provienen básicamente
del despulpado de la fruta y los posteriores manejos para llegar al seque y
comercialización del grano.

9
Figura 1: proceso de beneficio el café.
Ante lo cual surgen las siguientes preguntas:

 ¿Cómo generar en el producto una nueva visión de lo que considera

desecho?
 ¿Qué producto comercial es más viable obtener a partir de la pulpa?
 ¿Qué maquinaria e infraestructura se necesita?
 ¿Cómo dar a conocer el proceso, los logros y los beneficios?
 ¿Existe cooperación del estado o entidades privadas para el
aprovechamiento industrial de los subproductos del Café?

5. JUSTIFICACIÓN Y DELIMITACION DE LA INVESTIGACION

5.1 JUSTIFICACION:

Colombia es un importante productor a nivel mundial de café, por lo que cuenta

con una importante cantidad de subproductos que pueden ser aprovechados en
diferentes áreas.

El propósito de este trabajo es hacer un diagnostico y capacitación para mitigar el

impacto ambiental de los desechos del café sobre la microcuenca de la quebrada
las cruces en el municipio de san Vicente de Chucuri Santander.

Es así como se hace necesario determinar e identificar las posibles amenazas

derivadas del proceso de beneficio del café, que puedan llegar a afectar estas
fuentes hídricas y que en el futuro pongan en peligro la flora y la fauna de la
microcuenca, y obviamente el suministro de agua al municipio; proponiendo
soluciones de protección y conservación una vez se tengan los resultados del
estudio planteado que nos permitan afianzar y garantizar a futuro la protección del
ambiente y la disponibilidad del agua para el consumo humano y animal.

5.2 DELIMITACIÓN

Delimitación Espacial

Se circunscribe a los productores de café presentes en la microcuenca de la

quebrada las cruces del Municipio de San Vicente de Chucurí en el departamento
de Santander, Colombia; ubicados entre los 1000 y 1300 msnm, con temperaturas
entre los 17 y 24 grados centígrados, con una topografía de pendiente media alta
y un suelo de tendencia franco arcilloso; con cultura cafetera incluyendo a 100
pequeños finqueros que viven del grano.

10
Delimitación Temporal

El tiempo presupuestado para elaborar el diagnostico de la investigación es de 6

meses, una vez se tengan los datos básicos para saber de qué manera se
comenzaría a realizar la capacitación y posterior aplicación de los mecanismos
para aprovechar la pulpa y así reducir el impacto ambiental y generar ingresos
económicos adicionales por medio del uso de subproductos y desechos de la
producción de café se iniciará la implementación del proyecto.

11
 6. OBJETIVO GENERAL

Desarrollar un programa de aprovechamiento de la Pulpa del Café, para mitigar la

contaminación generada en la microcuenca de la quebrada las cruces.

Buscar la sostenibilidad de los cultivadores de café, con ingresos adicionales a

partir de los subproductos del café.

7. OBJETIVOS ESPECÍFICOS

 Establecer un tratamiento adecuado a los desechos o subproductos del café,

para generar una producción sostenible, con el que se pueda usar en su
totalidad los beneficios del mismo.

 Establecer alternativa para el aprovechamiento de los subproductos del café,

en distintas áreas.

 Diseñar un modelo de aprovechamiento de la pulpa de café

 Determinar las condiciones teóricas para el aprovechamiento de la pulpa de

café

 Precisar las características de la pulpa de café por las cuales es posible

aprovecharlas.

12
 8. MARCO DE REFERENCIA

8.1 MARCO TEÓRICO

CARACTERIZACIÓN DE LA MATERIA PRIMA: CAFÉ

El cultivo del café está muy desarrollado en numerosos países tropicales, en

especial Brasil, que concentra poco más de un tercio de la producción mundial. El
café es uno de los principales productos de origen agrícola comercializados en los
mercados internacionales, y a menudo supone una gran contribución a las
exportaciones de las regiones productoras.

Café, es el nombre común de un género de árboles de la familia de las Rubiáceas

y también de sus semillas y de la bebida que con ellas se prepara. De la treintena
de especies que comprende el género Coffea sólo son importantes: arabica, y
canephora.

Coffea arabica o cafeto arábica es el que se cultiva desde más antiguamente y

representa el 75% de la producción mundial de café. Produce un café fino y
aromático, y necesita un clima más fresco. El cultivo del arabica es más delicado,
menos productivo y está reservado a tierras altas de montaña, entre 700 y 2.000
msnm. Originario de Etiopía, hoy en día se produce en países como: Brasil,
Camerún, Colombia, Costa Rica, Cuba, Ecuador, Guatemala, Haití, Jamaica,
Java, Kenia, México, Perú, Puerto Rico, República Dominicana, El Salvador,
Tanzania y Venezuela.

Coffea canephora o cafeto robusta ofrece una bebida rica en cafeína; fuerte y más
ácido, usualmente usado para la fabricación de café soluble o instantáneo y
mezclas. El robusta se adapta a terrenos llanos, con rendimientos más elevados.
Originario del Congo Belga (actualmente Zaire), hoy en día se cultiva en África
(Costa de Marfil, Angola y Zaire), India, Indonesia, Madagascar, Brasil y Filipinas.
Es más resistente que el arábico (de ahí su nombre de “robusta”) 3.

El arbusto o arbolillo, de 4,6 a 6 m de altura en la madurez, tiene hojas aovadas,

lustrosas, verdes, que se mantienen durante tres a cinco años y flores blancas,
fragantes, que sólo permanecen abiertas durante unos pocos días. El fruto se
desarrolla en el curso de los seis o siete meses siguientes a la aparición de la flor;
cambia desde el verde claro al rojo y, cuando está totalmente maduro y listo para
la recolección, al carmesí. El fruto maduro, que se parece a la cereza, se forma en

13
racimos unidos a las ramas por tallos muy cortos; suele encerrar dos semillas
rodeadas de una pulpa dulce.
SUBPRODUCTOS DEL FRUTO DE CAFÉ

MUCÍLAGO

Subproducto de interés el cual está localizado entre la pulpa y la cáscara del

grano de café. Este material representa alrededor del 5% del peso seco de este
(Bressani et al., 1972.) citado por Restrepo (sf).

El mucílago es una capa de aproximadamente 0,5 a 2 mm de espesor que está

fuertemente adherida a la cáscara del grano de café. Desde el punto de vista
físico, el mucílago es un sistema coloidal líquido, liofílico, siendo por lo tanto un
hidrogel. Químicamente, el mucílago contiene agua, pectinas, azúcares y ácidos
orgánicos. Durante la maduración del grano de café el pectato de calcio,
localizado en la laminilla media y la protopectina de la pared celular, es convertido
en pectinas. Esta transformación o hidrólisis de las protopectinas resulta en la
desintegración de la pared celular, dejando un plasma celular libre. En este
plasma, además de pectinas, se encuentran azúcares y ácidos orgánicos
derivados del metabolismo y la conversión del almidón.

3
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Productos para Agricultura. ¡Por una vida más saludable! 
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Tabla 1. COMPOSICIÓN QUÍMICA (%) DEL MUCÍLAGO DEL FRUTO DEL

CAFÉ.

Sustancias pécticas totales 35,8

Azúcares totales medios 45,8
Azúcares reductores 30,0
Azúcares no reductores 20,0
Celulosa = cenizas 17,0

Fuente: Carbonell y Vilanova (1974); Citado por Restrepo (sf).

APLICACIÓN DEL MUCILAGO

Por su alto contenido en diferentes tipos de azúcares, este subproducto es un

excelente medio para la elaboración de biofertilizantes enriquecidos con

14
minerales, y así llegar a ser utilizado en los cultivos del propio café y del plátano.
En la preparación del abono orgánico tipo bocashi, se recomienda usar el
mucílago o aguas mieles directamente, sustituyendo al máximo volumen de agua
que se desee. El mucílago es un excelente sustrato para el crecimiento de
hongos, bacterias y otros microorganismos benéficos y deseables para la
recuperación de la vida en los suelos que se encuentran agotados por el maltrato.

Otra aplicación consiste en acelerar la descomposición de coberturas muertas y

de rastrojos post cosecha.

PERGAMINO DE CAFÉ

El pergamino del café o cascarilla es la parte que envuelve el grano

inmediatamente después de la capa mucilaginosa, y representa alrededor de 12%
del grano de café en base seca.

APLICACIÓN DEL PERGAMINO DE CAFÉ

Se utiliza para la preparación de los abonos orgánicos fermentados, la cascarilla

del café o pergamino, se constituye en una excelente fuente de celulosa, lignina,
sílice y cenizas, así como otros compuestos en menor proporción. También el
pergamino del café en los abonos orgánicos permite darle una mejor
homogenización y aireación al prepararlo; además, aumenta hasta en 30% el
volumen total del mismo. Por otro lado, cuando el pergamino del café se
humedece con un poco de suero de leche, levadura y melaza de caña o aguas
mieles provenientes del propio beneficio del grano, este se constituye en un
excelente medio de cultivo para la multiplicación diversificada de microorganismos
en constantes sucesiones biológicas, las cuales favorecen la rápida recuperación
de los suelos degradados.

PULPA DE CAFÉ

Es uno de los subproductos del cultivo del café que representa el 29% del total del
fruto de café en base seca. Los datos indican que la proteína de la pulpa de café
contiene niveles similares o más altos de aminoácidos que otros productos, como
la harina de algodón y la harina de soya. Por otro lado, la pulpa de café muestra
concentraciones generalmente más alta de aminoácidos que el maíz pero es
deficiente en los aminoácidos azufrados. Es de interés hacer notar el contenido
relativamente alto de lisina en la pulpa, el cual es tan alto como el de la harina de
soya cuando se expresa como mg/g de nitrógeno.

15
Tabla 2. Contenido de otros compuestos en la pulca de Café 4

COMPUESTO BASE SECA (%)

Taninos 1.8 – 8.56
Sustancias pecticas totales 6.5
Azucares reductores 12.4
Azucares no reductores 2
Cafeína 1.3
Acido cloro génico 2.6
Acido cafeico total 1.6

4
L.G. 1978. Composición química de la pulpa del café y otros subproductos.
División de Ciencias Agrícolas y de Alimentos, Instituto de Nutrición de Centro
América y Panamá (INCAP). Guatemala, Guatemala; Citado por Restrepo (sf).

8.2 MARCO CONCEPTUAL

APLICACIÓN DE LA PULPA DE CAFÉ

Presenta gran variedad de alternativas para ser recicladas en su totalidad, por

ejemplo:

 La transformación de la misma en humus a partir del cultivo de lombrices.

 Su participación en la elaboración de abonos orgánicos fermentados tipo
bocashi.
 Su participación en la elaboración de aboneras (composteras).
 Su utilización como substrato para la reproducción biológica, principalmente de
Aspergillus oryzae, Bacillus megatherium y Saccharomyces carevisae, lo que
es deseable para obtener abonos orgánicos de muy buena calidad.

Suárez de Castro (1989) Citado por Restrepo (sf); indica que 100 libras de pulpa
de café seca equivalen, con base en su composición química, a 10 libras de
fertilizante inorgánico de N-P-K en las proporciones 14 -3-37; aquí queda reflejada
la alta cantidad de potasio que contiene este subproducto para ser utilizado como
abono, especialmente en aquellos cultivos que manifiestan necesidades elevadas
de este elemento, como las musáceas (banano, plátano, guineo).

16
APLICACION SISTEMA DE CAFÉ SOSTENIBLE – ECOLOGICA

Por medio de un sistema sostenible de café se obtienen diferentes beneficios que

actúan en ciclo, los cuales puede aplicarlo en caficultor con el fin de reducir el
impacto ambiental que genera su actividad y además obtener ingresos
económicos adicionales con su labor.

Se conservan la biodiversidad de la zona, tratando de mantener las especies

arbóreas de la zona, con el fin de que las especies propias de esta área no sientan
la ausencia de especies arbóreas y no deban desplazarse en búsqueda de su
hábitat natural. Con ello también se está evitando la erosión del suelo y su
desgaste cada vez que se cambian los tipos de cultivos.
Por medio de la disminución del uso de químicos y fertilizantes en exceso que
como ya sabemos causa enfermedades en los humanos a largo plazo, su impacto
ambiental es fuerte y genera cambios en el ecosistema.

Se logra un buen manejo de la fauna y flora, recursos hídricos y el sistema vegetal

se mantiene sin cambios bruscos para el ecosistema en general.

Biogás procedente del agua residual del café:

Otra fuente potencial de producción de biogás es el agua drenada del extracto de

la cereza del café. El extracto de la cereza que ha sido recogida y mantenida
varias horas en un saco o que se ha dejado suelta y puesta a secar será un
hervidero de microorganismos de todo género que funcionan en los pegajosos
jugos de fruta que se liberan. La adecuada fermentación y otros procedimientos
reducen el pH, y el proceso ulterior de neutralización da lugar a que surja espuma
CO2 [principalmente sales de acetato y un aumento del pH de 3,8 Uso de los
residuos y subproductos del, formada de tal manera que hará que salgan a la
superficie más sólidos, principalmente taninos y polifénicos de color oscuro. La
evolución del CO2 llegado a este punto hace posible la producción posterior de un
biogás de metano altamente enriquecido
que tiene únicamente la mitad del nivel habitual de CO2 inerte. La clara solución
de acetato puede pasarse entonces por un digestor UASB para hacer biogás, o se
puede verter gota a gota sobre un lienzo tirante, como en el proceso aeróbico de
‘Fungal Gulp” (trago fungal?), para hacer proteína monocelular para pienso
animal. La mejor manera de usar el biogás que se produce es haciendo
funcionar con él un motor para generar electricidad, y todo el calor residual de
grado más bajo proveniente de la refrigeración y el escape puede todavía usarse
para secar café.

17
Cáscara de café como combustible:

La cáscara del café es prácticamente pura lignocelulosa y no tiene ningún valor

como fertilizante. Se quema habitualmente en hornos toscos para secar el café en
pergamino. Si la mayor parte del pergamino se seca parcialmente al sol por
motivos de calidad, es aún posible tener un excedente de combustible después de
una operación de acabado del secado incluso con los toscos secadores de aire
caliente de un paso de hoy en día. Puede quemarse la cáscara en un generador
de gas pobre y después accionar un motor sobre ese gas pobre para producir
electricidad. Al igual que con el biogás, el calor residual procedente del generador
de gas y del motor puede usarse para calentar una corriente de aire limpio, y eso
puede todavía usarse para secar aún más café.

Sólidos de la pulpa de café como estiércol:

Los sólidos de la pulpa del café contienen solamente una quinta parte de los
nutrientes que se sacan del suelo con la exportación del grano verde. Sin
embargo, son una buena fuente de humus y de suelo de carbono orgánico. Si se
da la vuelta a la pulpa del café cada pocos días y se pone en un montón que se
conserva durante unos cuantos años, que es la forma habitual de hacer el
estiércol, se convertirá en abono en tres semanas con una quinta parte Uso de los
residuos y subproductos del café del volumen original y como un material firme
que huele a tierra y no atrae moscas. Si se deja madurar durante tres meses
cubierto, se reducirá más hasta convertirse en un abono muy agradable de tierra
seca que es un buen factor de mejora y enmienda del suelo.

Es entonces, al empezar a calentarse el montón por segunda vez, después del

primer volteo, cuando ocurre el colapso de la estructura y hay una liberación
masiva de líquido negro y pegajoso que contiene la mayoría de los nutrientes y es
el auténtico material fertilizante. No debiera permitirse que ese líquido se vaya,
sino que, para conseguir una fuente adicional de ingresos, debiera recogerse y
venderse como un factor de nutrición vegetal orgánico de alto valor y disuasivo de
plagas.

Bebidas alcohólicas y refrescantes:

Es muy poco lo que se descubrió sobre el uso de la pulpa de la cereza del café
para la elaboración de bebidas alcohólicas o refrescantes. En este caso la cafeína
no supondría un problema, ya que se añade con frecuencia a las bebidas
refrescantes y hay licores fuertes conocidos a base de café (Kahlua en México,
Caffè Borghetti en Italia).

18
Aspectos relativos a la salud:

Los subproductos del café tienen muchas propiedades medicinales. Se enumeran

a continuación algunas de ellas:

• Fibra soluble dietética: La ateroesclerosis surge cuando se cargan las arterias

con depósitos de colesteroles (esto es, lipoproteínas de baja densidad). De suma
importancia a ese respecto son las arterias coronarias y el peligro de un ataque
cardíaco. Las pectinas del café también elevan el nivel de las lipoproteínas de alta
densidad, que son las beneficiosas. Es bien sabido que las pectinas encierran los
ácidos de la bilis (de donde Uso de los residuos y subproductos del café proceden
esos colesteroles) y los llevan a través del intestino delgado hasta el intestino
grueso o el colon, donde algunos de ellos se convierte en alimento para las
bacterias, que a su vez protegen contra el cáncer de colon.

• Propiedades de intercambio de cationes: Las pectinas, en forma de

oligosacáridos galacturónicos, son un poco como resinas de intercambio de iones.
Son capaces de formar complejos con calcio puro, hierro y otros iones de carácter
divalente en la dieta y llevarlos fuera del cuerpo, reduciendo considerablemente el
nivel de esos importantes elementos nutritivos.

• Antioxidantes: El mucílago del café, pero más en especial la pulpa, no es todo

pectinas o protopectinas. Contiene también una serie de azúcares eslabonados y
las sustancias químicas polifenólicas, antocianinas, proantocianinas, y cianuros,
bioflavonoides y taninos, además, por supuesto, de cafeína y ácidos clorogénicos.
Cabe señalar, por supuesto, que la mayoría de esos beneficios se obtienen
también comiendo mucha fruta fresca. “Una manzana al día…”, en especial si es
de las que tienen piel roja, proporcionará muchas de esas sustancias químicas.

• La cafeína está perdiendo la mala imagen que tenía: La cafeína y muy en

especial esos ácidos clorogénicos son muy buenos antioxidantes. Noticia corta:
“Una taza de café es equivalente a tres naranjas”.

Sustituto de la grasa: Una técnica bien establecida consiste en el uso de

emulsiones de pectina para reemplazar las emulsiones de grasa para cocinar y en
la fabricación de aliños de ensalada y mayonesa. Se adjunta un documento corto
sobre una formulación patentada como indicación de los usos de este material.

19
 9. HIPÓTESIS DE LA INVESTIGACIÓN

La pulpa de café no está siendo utilizada por los caficultores de la microcuenca de

la quebrada las cruces del Municipio de San Vicente de Chucurí Santander, por
falta proyección de su forma de producir, o por falta de adopción de tecnologías
nuevas por diversas razones; lo cual está produciendo un impacto ambiental
negativo por contaminación de la fuente hídrica mencionada. Al final de la
capacitación planteada se espera: Utilización total de los productos y
subproductos del café, incrementar las ganancias económicas en un 15%,
disminuir la utilización y contaminación de agua de las fuentes cercanas en un
50% y mejorar la calidad de vida de los productores.

20
 10. DISEÑO DE LA INVESTIGACIÓN

Esta investigación busca promover nuevas formas para aprovechar los residuos
de la producción de café y darle otras aplicaciones identificando sus beneficios,
además de ver todos los usos que se le puede dar en diferentes áreas como la
medicina, alimentación animal, lombricultura, producción de biodiesel. etc.

Tipo de Investigación

La presente investigación puede ser considerada como un estudio experimental en

la forma que se busca realizar diferentes visitas a fincas de productores de café de
diferentes zonas, con el fin de indagar acerca de cómo funciona su cadena de
producción y mecanismos usados para extracción de café para consumo, a fin de
corregir procedimientos que estén generando impacto ambiental. A su vez busca
capacitar a los productores para que conozcan los diferentes usos de los
subproductos del café.

Método de Investigación

La metodología es visitar a diferentes productores con el fin de obtener sus puntos

de vista, y realizar un diagnostico sobre el nivel de conocimiento que poseen a
cerca del impacto ambiental que genera su actividad y como pueden obtener
ingresos económicos adicionales gracias a la utilización de desechos del café. La
obtención de datos se logra por medio de la observación y encuestas, por medio
de la lectura de artículos relacionados con el tema y asesoría por parte de
personal que trabaja en el área de los caficultores.

IMPACTO SOCIAL

Esta investigación va encaminada al aprovechamiento de los subproductos del

café los cuales posee grandes potencialidades para constituirse en materia prima,
alcanzando un impacto económico similar al de su grano, convirtiéndose de esta
forma en un beneficio para la sociedad ya que representa utilidades económicas,
contribuyendo además al proceso de industrialización de la región que se traduce
en un mejor nivel de vida para los pequeños y medianos productores de café.

APORTE A LA EDUCACIÓN El presente proyecto pretende contribuir a la

educación en:

21
 Generación de conocimiento mediante esta investigación, de tal forma que se
siente las bases para el camino hacia el aprovechamiento de los subproductos
y desechos de la producción de café.
 La formación de estudiantes en formulación de proyectos y en investigación.

11. EL PRESUPUESTO

La investigación implica una inversión económica, puesto que exige

aseguramientos y recursos que se dedicarán, en la medida que se requieran, para
alcanzar los objetivos plasmados en el protocolo.

Esto se materializa a través de acciones basadas en un plan lógico, el cual se

debe corresponder con los costos estimados del presupuesto, la investigación,
incluye dos tipos de gastos:

a. los directos
b. los indirectos.

Gastos de personal: Se refieren a categorías ocupacionales, salarios básicos,

devengados y totales, así como el porcentaje de tiempo que cada investigador
dedicará mensualmente al proyecto. La inclusión del estimado para cubrir la
seguridad social dependerá del sistema establecido en cada país y formará o no
parte del cálculo del salario total de cada participante.

• Materiales gastables: Son todos los productos requeridos para llevar a cabo la
investigación; hay que describir las unidades y formas en que se presentan en el
mercado, los precios por unidad o por forma de presentación, la cantidad
solicitada y el importe total del producto.

• Equipamiento: Se enumeran los equipos necesarios para la ejecución de la

Investigación con sus correspondientes precios, cantidades e importe por renglón
solicitado.

• Viajes: Si como parte de la investigación se han planificado traslados a otras

unidades muy distantes geográficamente, se incluirán los gastos en pasajes por
persona y el número de viajes, así como alimentación y hospedaje, considerando
el importe por día, número de personas y los días.

• Otros gastos: En este acápite se consignarán aquellos materiales no

relacionados directamente con la ejecución de la investigación, pero necesarios
para actividades colaterales, como reproducciones, combustible para viajes

22
locales etc. Forma parte también de este punto la depreciación de equipos por
mes, con referencia al valor inicial.

• Total del presupuesto en gastos directos: Para cada uno de los aspectos
descritos se calcularán los gastos totales y su suma se expresará como el total del
presupuesto en gastos directos.

Los gastos indirectos son aquellos que se requieren para procesos generales de
administración, construcciones, mantenimiento, suministro de electricidad, agua,
gas etc. Habitualmente resulta complicado y tedioso calcularlo con exactitud y
entonces se estima entre un 25 y un 65% del monto solicitado para los gastos
directos. La decisión para escoger un valor dentro de un rango tan amplio
dependerá del coeficiente aprobado por el centro responsable de la investigación
cuando el financiamiento es interno. En etapas iníciales se recomienda un valor de
30% para subsidios de agencias gubernamentales y tal vez menor para las de
origen privado.

COSTOS.

Se calcula que los costos totales de la investigación serán aproximadamente de

$5.000.000.

Sin Embargo

Para la solución planteada podemos decir que el presupuesto se limita a la gestión

por parte de las autoridades civiles del municipio ante CENICAFE adscrita a la
Federación Nacional de Cafeteros, entidad encargada del manejo del Fondo
Nacional del Café.

Las inversiones requeridas en maquinaria para la implementación del despulpado

en seco dependen de la capacidad de producción requerida por cada caficultor, de
igual manera el retorno de esta inversión se ve influenciado por el volumen de
producción; sin embargo la mayor utilidad de esta inversión se verá reflejada en
los beneficios derivados de la descontaminación de las aguas para beneficio de
toda la comunidad.

23
 12. POBLACIÓN Y MUESTRA
(Se define la población objeto de la investigación y se estima el tamaño de la
muestra que aportará la información).

Población

La población objeto de investigación estará constituida por los directivos de las

empresas del sector cafetero, localizadas en la region, registradas en la Cámara
de Comercio y que figuran como empresas que ocupan a más de 200 trabajadores
en sus nóminas.

Muestra

Para efectos de la recolección de la información se tomará una muestra de

directivos que cumplan los requisitos antes mencionados. El tamaño de la muestra
se estimó a partir de los registros existentes en la Cámara de Comercio de la
ciudad, mediante el sistema del muestreo aleatorio simple, utilizando la siguiente
fórmula:

Donde:
n = tamaño necesario de la muestra.
Zalfa/2= margen de confiabilidad (para este caso: 95% de confiabilidad, Z = 1.96).
S = desviación estándar de la población (S = 1 800 trabajadores, tomada de
estudios
anteriores).

24
 13. CRONOGRAMA DE ACTIVIDADES

ACTIVIDAD TIEMPO EN DIAS

5 10 15 20 25
Preparación
de
Investigació
n
Toma de
Datos
Tabulación
de Datos
Entrega de
Informe

CRONOGRAMA PARA LA SOCIALIZACIÓN

Actividad Responsable
Gestionar Capacitación Alcaldía municipal Semana 1 y 2
Convocar población Alcaldía municipal Semana 3 y 4
beneficiaria
Impartir capacitación- teórica Alcaldía municipal/ Semanas 5
Entidad contratada
Impartir capacitación - Beneficiarios iníciales Semana 6 y 7
Practico

TABULACIÓN Y ANÁLISIS

Toda la información recogida se tabulará utilizando el programa Excel, el cual nos

permite graficar los conceptos que sean relevantes en la investigación y poder
inferir sobre ellos.

Esta información será ordena de forma tal que sea de fácil análisis para obtener
las conclusiones de la investigación.

25
 14. TÉCNICAS DE RECOLECCIÓN DE INFORMACIÓN

Son todas las formas posibles de que se vale el investigador para obtener la
información necesaria en el proceso investigativo.

Hace relación al procedimiento, condiciones y lugar de recolección de datos,

dependiendo de las distintas fuentes de información tanto primaria como
secundaria.

Fuente de información primaria

Es aquella información que se obtiene directamente de la realidad misma, sin

sufrir ningún proceso de elaboración previa. Son las que el investigador recoge por
si mismo en contacto con la realidad.

Fuente de información secundaria

Son registros escritos que proceden también de un contacto con la realidad, pero
que han sido recogidos y muchas veces procesados por sus investigadores.

Como técnica de recolección de información primaria tenemos: la observación,

entrevista, cuestionarios, test, la encuesta, los diagramas psicométricos etc.

En cuanto a las técnicas de recolección secundaria tenemos que decir, que los
datos de información secundaria suelen encontrarse diseminadas, ya que el
material escrito se dispersa en múltiples archivos y fuentes de información.

La técnica de la fuente de información secundaria se denomina documental y sus

fuentes principales son: Internet, las bibliotecas, organismos estatales y de
empresas, librerías etc.

DETERMINACIÓN DE LA MUESTRA POBLACIONAL

La población es 140 cafeteros, de los cuales se ha tomado una muestra de 28, es

decir muestra del 20%.

INSTRUMENTOS

Son los medios de que se vale el investigador para recoger las informaciones
necesarias para el proceso investigativo y hace referencia a las herramientas de
todo tipo que intervienen en la recolección de datos; dependiendo de la técnica a
utilizar

26
Por ejemplo, en la recolección de datos de fuente primaria tenemos: el formato de
encuesta, el formato para la observación estructurada y otros.

En la recolección de datos de fuente secundaria como se basa en la técnica

documental , los instrumentos son libros, revistas, informes de prensa, memorias
de grado, archivos y otros.

Para optar por alguna técnica para la recolección de datos se recomienda haber
planteado el problema y tener definida la metodología.

LA ENCUESTA

La encuesta es una técnica de información en la cual se utilizan formularios

destinados a un conjunto de personas. Los formularios son idénticos para todos.
Contienen una serie de preguntas que se responden por escrito en el mismo
formulario.

Con la encuesta conseguimos especialmente datos cuantitativos acerca de un

tema o problema, pero que pueden ser cotejados en un estudio cualitativo.

Muchas veces se confunde la encuesta con la entrevista que se aplica con

cuestionario.

ENCUESTA ENTREVISTA CON CUESTIONARIO

Las preguntas tienen una formulación fija. Las preguntas tienen una formulación
flexible

Las mismas preguntas para todos los encuestados pueden variar según los
encuestados

Las preguntas tienen un orden fijo en el formulario Las preguntas pueden hacerse
en orden flexible, según se desarrolla la conversación

Las preguntas son registradas en espacios determinados del mismo formulario

Las respuestas se registran con grabadoras o en un cuaderno de apuntes del
entrevistador

Se dirige sobre todo a la obtención de datos cuantitativos Se dirige sobre todo a la

obtención de informaciones cuantitativas.

En la encuesta no podemos hacer exactamente los mismos tipos de preguntas

que en la entrevista. No conviene formular preguntas abiertas que piden una

27
opinión o, que buscan profundizar varios aspectos de la realidad. Porque esas
preguntas son difíciles de responder en un formulario y de tabular.

Normalmente, las preguntas en una encuesta son cerradas o medio abiertas y se

dirigen a conseguir información sobre hechos.

La encuesta puede tener diferentes formas de respuestas. En general hay dos

formas.

Respuestas estructuradas. Después de la pregunta se encuentran varios “items”,

es decir posibles respuestas. El encuestado elige uno o más ítems, poniendo una
crucecita o subrayando la respuesta que ha elegido.

RECOLECCIÓN DE INFORMACIÓN

FORMATO DE ENCUESTA
FICHA DE ENCUESTA

1. ¿Conoce cuáles son los principales residuos del café?

SI__
NO__
NS__ NR__

2. ¿Sabe para qué son útiles en su producción los residuos que quedan de la producción de café?
SI__
NO__
NS__ NR__

3. ¿Sabe qué procesos de su producción podría cambiar para generar un menor impacto ambiental?
SI__
NO__
NS__ NR__

4. ¿Sabe en qué consiste una producción sostenible de café?

SI__
NO__
NS__ NR__

5. ¿Le gustaría capacitarse para obtener conocimiento de los beneficios de la producción sostenible de
café?
SI__
NO__
NS__ NR__

28
TABULACIÓN DE LA INFORMACIÓN

Las respuestas se han graficado estadísticamente como sigue a continuación

Por número y por porcentajes

PREGUNTA SI NO NO S NO r SI % NO % NO S NO r
%
1 19 10 1 67,85 35,71 3,57
2 4 22 2 14,28 78,57 7,14
3 11 13 4 39,28 46,42 14,28
4 8 18 2 28,57 64,28 7,14
5 26 2 0 92,85 7,14 0

30

25

20

SI
15
NO
NO S NO r
10

0
1 2 3 4 5

Análisis

 En primer momento se muestra que la comunidad quiere participar y saber

más del proyecto, por la pregunta 5 una respuesta positiva de un 92.85 % lo que
indica que socialmente puede ser bien aceptado el proyecto

 Se encuentra también que muy pocas personas saben sobre la utilidad que se
puede dar a los residuos del café, ya que un 78,57% en la pregunta 2
respondieron que no, por lo que el proyecto presenta características de innovación

29
 Pero por el contrario un 67,85% si conoce los residuos, lo que nos da a
entender que lo que no saben es como procesarlos

 También cerca a la mitad de la muestra 46,42% no conoce como mejorar los

procesos para mitigar el impacto ambiental, por lo que es necesaria la
implementación del proyecto.

15. PROPUESTA DE SOLUCIÓN

 Nuestro Proyecto propone Capacitar a todos los caficultores de la zona en
el aprovechamiento al máximo del producto del café, dándoles a conocer
con este que lo que ellos conocen como residuos o desechos del mismo, se
puede convertir en una oportunidad para transformar los mismos, en
subproductos del grano, los cuales beneficiaran sus utilidades y contribuirán
en gran manera en la disminución de los índices de contaminación de la
microcuenca de la Quebrada Las Cruces.

 Se plantea que después de esta capacitación A través de un sistema de

producción descentralizado que utiliza micro plantas operando en las
veredas y aprovechando las facilidades ya existentes en los beneficiaderos
de cada finca, se lograra una estructura eficiente, flexible y sostenible que
respete las condiciones locales de la cultura cafetera y las potencialice. Se
espera que la mayor parte de los nuevos productos generados en cada sitio
se debe consumir allí mismo, los excedentes se comercializarán.

 Con lo antes expuesto se sugiere que se maneje un ciclo continuo de auto

sostenimiento en el cual cada cafetero aporta «materia prima» (pulpa y
mucilago) y recibe a cambio un porcentaje de los productos resultantes:
bioetanol crudo, bioabono y alimento para animales. Estos los podrá utilizar
para uso propio o para obtener un ingreso adicional. Es importante resaltar
que se definirá una forma de compartir la producción que promueva en los
caficultores el interés de permanecer en él y permita al proyecto ser
financieramente estable. Esta forma de operación disminuye drásticamente
los requerimientos de capital de trabajo. Específicamente en el caso del
bioabono y del alimento para animales, dada la demanda local que existe
para ellos y los altos costos de los abonos químicos, se espera
primordialmente autoconsumo por parte de los caficultores, los excedentes
que se presenten serán comercializados.

- Compostaje: que tenga las condiciones esenciales para una mejora a la siembra

30
- Capacitación a la población: que se desarrollaran 5 eventos de capacitación
para mejorar los procesos siembras de café y el buen uso de los desechos, para
no seguir con esta contaminación hídrica que afecta a toda la población

- Tecnificación y sistematización: utilización de la tecnología para mejor

desarrollo a los pequeños y grandes caficultores

- Elaboración de un plan de compostaje a partir de la pulpa de café, como

principal insumo para mantener la aireación y fertilización del suelo a partir de
elementos como el P, K, N.

- Elaboración de un plan de capacitación continúa a la población productora de

café que permita integrar los conocimientos técnicos y tradicionales amigables con
el medio ambiente.

Teniendo en cuenta que “De las 500 mil familias cafeteras colombianas, el 95%
está conformado por familias campesinas que poseen fincas menores a 5
hectáreas cultivadas en café” (Federación Nacional de Cafeteros) y las
estadísticas presentadas por AGRONET donde  podemos ver que en el
departamento de Santander para el 2010 eran cultivadas 44600 hectáreas de café
por 32678 caficultores, dando en promedio 1,36 hectáreas por productor; creemos
pertinente plantear como solución al problema de contaminación de las fuentes
hídricas del sector, una capacitación a los productores con el fin de enseñarles las
practicas del beneficio ecológico del café tal como se ha implementado en
alrededor del 30% de la producción beneficiada.

16. VALIDACIÓN DE HIPÓTESIS DEL TRABAJO

"En la fase final del proyecto se aplicará una nueva encuesta, mucho más
específica en que se medirá el grado de adopción de las tecnologías enseñadas.
De esta manera se podrá medir el grado de utilización de los productos y
subproductos del café, que tanto incrementaron sus ganancias, que tanto
disminuyeron la utilización y contaminación del agua de las fuentes cercanas y
finalmente se indagará `por un grupo básico de necesidades básicas insatisfechas
para determinar el mejoramiento de la calidad de vida."

31
 17. CONCLUSIONES

La pulpa de café no es ya considerada un residuo orgánico indeseable y

contaminante, sino una materia prima de la cual obtener un producto útil, sano y
económica y ecológicamente beneficioso.

Los resultados de las investigaciones y promoción realizadas, junto con la

demanda de desarrollo de similares aplicaciones hacia otros residuos orgánicos,
agroindustriales, pecuarios y del medio urbano, indican que la potencialidad de
esta tecnología está empezando a lograr reconocimiento. 

Hoy en día existen las tecnologías adecuadas para realizar este el proceso de
beneficio del café, con un consumo reducido de agua y dando otros usos a los
subproductos para beneficio del caficultor, ya que puede usar estos como abonos
para su parcela, generar ingresos adicionales y cuidar el medio ambiente.

Los caficultores colombianos aportan a una organización, Federación Nacional de

Cafeteros, con cada grano de café que cultivan y comercializan, por lo tanto ser
beneficiados con los desarrollos tecnológicos que esta entidad a través de
Cenicafe va produciendo, de tal manera que puedan asumir su responsabilidad
frente al cuidado del medio ambiente.

32
 18. BIBLIOGRAFÍA

Dávila, T; Ramírez, C;(1996) lombricultura en pulpa de café; Chinchiná.. 12p.

(Avances Técnicos Cenicafé No.225).

Ministerios de Agricultura y Desarrollo Rural, IICA (anuario) (2004). Observatorio

Agrocadenas, la Competitividad de las Cadenas Agroproductivas en Colombia. [En línea].
Consultado el 21, marzo, 2011 en http://books.google.com.co/books?id=-
niU32tEHs0C&printsec=frontcover&hl=es&source=gbs_ge_summary_r&cad=0#v=onepage&
q&f=false

Pérez, N; Castillo, R; Carballo, L; Veliz, J; (sf); Impacto ambiental en el cultivo y

procesamiento del café y su repercusión social. Universidad de Pinar del Río;
Departamento de Química; Pinar del Río, Cuba; 22 pg.

Restrepo, J, (sf) caracterización física y química de los frutos del café; consultado
el 1 de abril de 2011 en: http://www.cedeco.or.cr/documentos/Caracterizacion%20del%20cafe.pdf

Zuluaga, J;Zambrano, D;(1993) manejo del agua en el proceso de beneficio

húmedo del café para el control de la contaminación. Chinchiná.. 4p. (Avances
Técnicos Cenicafé No.187).

33