INICIAL:

PRE INFORME
IND QUESO
APELLIDOS Y NOMBRES: LINO
L
736
LABORATORI NRO:
VASQUEZ ZULEYKA LEYZA
FECHA: 25/ 09/ 2020 3
1. Explique la normativa vigente de quesería del (CODEX Y NB).

 NB 33009:2003: Productos lácteos - Queso fresco - Requisitos

Alcance: Establece los requisitos de calidad que debe cumplir el queso fresco,
no madurado, para su comercialización
Palabra Clave: Leche
Sector: SECTOR 3 PRODUCTOS ALIMENTARIOS, AGRÍCOLAS Y BEBIDAS
Comité: PRODUCTOS LÁCTEOS
 NB 33007:2003: Productos lácteos - Quesos - Determinación de
materia grasa (Primera revisión) (Anula y reemplaza a la norma NB
480:1986)
Ensayos microbiológicos - Detección de Salmonella
Alcance:  Esta norma describe el procedimiento para la detección de
Salmonella en alimentos
Palabra Clave:  
Sector:  SECTOR 3 PRODUCTOS ALIMENTARIOS, AGRÍCOLAS Y
BEBIDAS
Comité:  MICROBIOLOGÍA
 NB 33028:2010: Productos lácteos - Queso Tilsit - Requisitos

Alcance:  Establece los requisitos que debe cumplir el queso Emmental

destinado al consumo directo o a elaboración ulterior
Palabra Clave:  Queso
Sector:  SECTOR 3 PRODUCTOS ALIMENTARIOS, AGRÍCOLAS Y
BEBIDAS
Comité:  PRODUCTOS LÁCTEOS
  NB 33005:2010: PRODUCTOS LÁCTEOS - QUESOS -
CLASIFICACIÓN (PRIMERA REVISIÓN)

Alcance:  Establece los requisitos que debe cumplir el cebo destinado

el consumo humano
Palabra Clave:  Aceites y grasas
 Sector:  SECTOR 3 PRODUCTOS ALIMENTARIOS, AGRÍCOLAS Y
BEBIDAS
Comité:  ACEITES Y GRASAS

 NB 33006:2002: PRODUCTOS LÁCTEOS - QUESOS -

DETERMINACIÓN DE HUMEDAD (PRIMERA REVISIÓN) (ANULA Y
REEMPLAZA A LA NORMA NB 479:1986)
Alcance: Esta norma establece el método para determinar el contenido de
humedad en el queso.
Sector: SECTOR 3 PRODUCTOS ALIMENTARIOS, AGRÍCOLAS Y
BEBIDAS
Comité: PRODUCTOS LÁCTEOS
 NB 33008:2010: PRODUCTOS LÁCTEOS - QUESO MOZZARELLA -
REQUISITOS (PRIMERA REVISIÓN)
Alcance: Esta norma establece los requisitos de calidad que debe cumplir
el queso mozzarella para su comercialización
Sector: SECTOR 3 PRODUCTOS ALIMENTARIOS, AGRÍCOLAS Y
BEBIDAS
Comité: PRODUCTOS LÁCTEOS
Explicación
La normativa CODEX Y NB, clasifica primeramente en productos lácteos y ahí
están los quesos, dentro de esa subclasificación se encuentran quesos los
frescos, según tipo de grasa, tipos de queso como mozzarella, quesos según
la humedad, queso tilsit y otros.
Después encontramos el alcance, es decir los requisitos de calidad que este
debe cumplir para su comercialización, el sector en el que se encuentra y a
qué comité pertenece.
Esta esta regularizada por IBNORCA, que tiene el fin de cuidar la salud de la
población y también la calidad.
FUENTE: https://www.ibnorca.org/tienda/catalogo/detalle/productos-
lacteos?id=208#scrollSlider

1. Clases de queso

1. SEGÚN EL ORIGEN DE LA LECHE

La elección de un queso en función de tipo de leche puede ayudarte a
diferenciar entre otras 5 subcategorías:
 QUESO SEGÚN SU
CARACTERISTICA DONDE SE UTILIZA
ORIGEN

QUESOS DE LECHE Ésta es rica en ácidos

es muy utilizada en
DE CABRA grasos y su característica
muchas elaboraciones
principal es que tiene un
y recetas.
sabor muy limpio y ácido.

QUESOS DE LECHE Sus características

DE VACA principales son la
suavidad, la cremosidad y
un sabor intenso.
QUESOS DE LECHE Tiene un sabor dulce,
DE BÚFALA adquiere un tono blanco y
es altamente nutritivo.
QUESOS DE LECHE
DE OVEJA tienen un color más
marfil.
En el queso Gouda,
Comte, Parmesano o
el Emmental
El ejemplo más claro
es el queso Mozzarella
pero también
encontraremos quesos
con otras
elaboraciones y
texturas.
El queso Manchego, el
queso Idiázabal o
Roquefort entre otros.

QUESOS
ELABORADOS CON Alcanza su máxima Los quesos como
MEZCLA DE calidad cuando se mezcla el Ibérico, Gamoneu o
LECHES con tres leches. el Cabrales

FUENTE: ELABORACION PROPIA

SEGÚN DATOS DE: https://www.muysaludables.com/las-clases-de-
quesos-y-sus-caracteristicas/
2. SEGÚN LA CORTEZA
Otra clasificación de los quesos puede hacerse según las características de su
corteza. Descubre los quesos que puedes encontrar en esta división:

QUESO SEGÚN TIPO DE

DESCRIPCION
CORTEZA
QUESOS SIN CORTEZA Los quesos sin corteza son quesos
como el Petit Siusse o frescos

QUESOS CON CORTEZA LAVADA Los quesos con corteza lavada son

aquellos que, en el transcurso de su
maduración, se lava la corteza con
agua, vinos, cerveza, licores,
aportando así humedad y matices
 diferenciadores en su evolución.
Los quesos con corteza seca tienen
un tipo de corteza que se constituye
de forma natural al secarse la
superficie del queso que está en
contacto con el aire con cuidados,
QUESOS CON CORTEZA SECA cepillados e incluso lavados
puntuales, estas cortezas en sus
últimos días se le puede poner
diferentes aportes: aceites,
mantecas, ahumados, etc. Un buen
ejemplo de esta clase de queso con
corteza seca es el Idiazábal curado
con romero.
Los quesos con la corteza
enmohecida tienen la corteza
natural, en diferentes maduraciones
QUESOS CON CORTEZA y hongos. Los quesos que poseen
ENMOHECIDA este tipo de corteza es el Brie,
el Camembert que posee una
corteza comestible y fina o quesos
más curados y potentes
como Tomme de Savoie, Cuatro
picos o Tronchón.

QUESOS CON CORTEZA En el caso de los quesos con

ARTIFICIAL corteza artificial, ésta se añade para
proteger el producto. Un ejemplo de
este tipo de queso es el Edam.
FUENTE: ELABORACION PROPIA
SEGÚN DATOS DE: https://www.muysaludables.com/las-clases-de-
quesos-y-sus-caracteristicas/
3. SEGÚN LA TEXTURA DE LA PASTA
Esta clasificación se centra en el porcentaje de humedad del queso sin tener
en cuenta la grasa. En base a la consistencia o textura de la pasta los quesos
se subclasifican en:

QUESO SEGÚN LA
TEXTURA DE LA DESCRIPCION HUMEDAD
PASTA
QUESOS DE PASTA Los quesos de pasta se sitúan entre el 49 y
DURA dura son los más el 56% de humedad.
sencillos de rallar o
gratinar como el
Provolone o el
 Parmesano.
pertenecen a esta
QUESOS DE PASTA categoría pueden
SEMIDURA tienen entre 54 y 63%
cortarse con la ayuda
de humedad.
de un cuchillo sin
romperse
Los quesos azules con
una masa quebradiza
forman parte de
QUESOS DE PASTA los quesos que tienen
SEMIBLANDA una textura Poseen entre el 61% y
semiblanda que tiende el 69% de humedad
a romperse con
facilidad debido a su
alto contenido de
humedad.

QUESOS DE PASTA Estos quesos son

MUY BLANDA particularmente Tienen más del 67% de
cremosos y pueden humedad
untarse fácilmente
FUENTE: ELABORACION PROPIA
SEGÚN DATOS DE: https://www.muysaludables.com/las-clases-de-
quesos-y-sus-caracteristicas/
4. SEGÚN LA TEXTURA INTERIOR
Esta clasificación de queso se centra en que algunas variedades pueden tener
una textura interior que la diferencia de otros tipos de quesos:

QUESO SEGÚN LA
TIPO DE OJOS EJEMPLO
TEXTURA INTERIOR
con ojos de formas
Granulares
irregulares.
Compacto No tienen ojos queso Cheddar
Con ojos
Redondos el queso Emmentaler.
redondeados
FUENTE: ELABORACION PROPIA
SEGÚN DATOS DE: https://www.muysaludables.com/las-clases-de-
quesos-y-sus-caracteristicas/

5. SEGÚN LA CANTIDAD DE GRASA

las variedades de quesos que puedes encontrar en tu quesería en función de
la cantidad de grasa:

QUESO SEGÚN LA CANTIDAD DE

% DE GRASA
GRASA
Doble graso con un mínimo del 60% en grasa
Extra-graso con menos del 45% de grasa.
contiene alrededor de un 40% de
Graso
grasa.
Semigraso contienen un 20% de grasa.
se relaciona este tipo de queso con
Magro
valores grasos inferiores a un 20%.
FUENTE: ELABORACION PROPIA
SEGÚN DATOS DE: https://www.muysaludables.com/las-clases-de-
quesos-y-sus-caracteristicas/
6. SEGÚN LA COAGULACION
Otra clasificación del queso podemos hacerla si nos centramos en cómo ha
coagulado la leche, es decir, qué modificaciones ha sufrido la principal
proteína de la leche, denominada caseína.
La leche puede coagularse o por la acidez (coagulación láctica) o por cuajo
(coagulación enzimática). Ésta puede ser de origen animal o vegetal.

QUESO SEGÚN LA
DESCRIPCION
COAGULACION
Se coagula con los fermentos
COAGULACIÓN LÁCTICA lácticos, es la elaboración más sutil y
si no hay calidad no sale bien la
cuajada, tarda 24h.
Enzimática de coagulación animal
ENZIMÁTICA DE COAGULACIÓN que se realiza con el secado del
ANIMAL estómago de animales lactantes o
coagulación probiótica que se realiza
en el laboratorio.
Hecho con la maceración de la flor
ENZIMÁTICA DE del cardo, hace unos quesos menos
COAGULACIÓN VEGETAL estables y amargos. También con un
uso menos extendido tenemos con
la rama de hoguera y con limón.
FUENTE: ELABORACION PROPIA
SEGÚN DATOS DE: https://www.muysaludables.com/las-clases-de-
quesos-y-sus-caracteristicas/
7. SEGÚN EL PROCESO DE MADURACIÓN
En términos generales, el proceso de maduración hace referencia a la fase
final de un queso y se consigue mediante el control de la temperatura, la
posición, la ventilación, la cantidad de veces que se voltea, la humedad entre
otras variantes. Es una etapa que depende del proceso de fabricación, en
dicha etapa la masa del queso cambia sus características, según se haya
realizado el corte más el desuerado, pasa a ser más o menos consistente y
dota a cada clase de queso de un aroma y sabor muy peculiar.
Estos cambios son diferentes en cada variedad de queso, dependiendo del
tipo de leche, tipo de coagulación, lo que haya comido el animal, según las
condiciones de la cámara donde se madura y los trabajos realizados en la fase
de desuerado.
Los expertos queseros hablan de la maduración del queso como el periodo
que cada queso artesanal necesita para ser perfecto, es decir que la
maduración define su edad. En base al proceso de maduración, que puede
durar desde unas horas hasta varios meses, encontramos 6 grandes
variedades:

TIPO DE QUESO CARACTERISTICA

clase de queso que debe ser
consumido en un corto periodo de
tiempo dado que no ha pasado por
un proceso de maduración. No se
considera curado y es más
blando que todas las demás
variedades.
QUESO FRESCO
Tiene como objetivo una mayor
extracción del suero, así como
ayudar a tener el moldeado ideal. Es
una clase de queso tiene una alta
cantidad de suero. Para que el
prensado sea correcto la presión
sobre el queso debe repartirse
uniformente.
El queso tierno generalmente,
cuando los quesos pasan por
una etapa de curación corta, de
QUESO TIERNO entre 5 y 30 días se les
denomina quesos tiernos. En los
quesos tiernos el proceso de
maduración suele alargarse unos
siete días.
 QUESO SEMICURADO periodo de maduración 20 a 80
días y posee un sabor más fuerte.

El proceso de maduración del queso

curado se sitúa entre 80 y 200 días
Otra de las características de este
QUESO CURADO queso es que se trata de un queso
bastante graso, tiene poca
proporción de agua y debido a su
desuerado y a su maduración, su
sabor es fuerte.
El queso viejo esta variedad de
QUESO VIEJO queso tiene un sabor intenso y suele
abarcar un periodo de maduración
de 200 a 300 días.
En el queso añejo su maduración se
QUESO AÑEJO extiende más de 300 días. Siempre
teniendo en cuenta los tamaños y
las diferentes formas de maduración.
FUENTE: ELABORACION PROPIA
SEGÚN DATOS DE: https://www.muysaludables.com/las-clases-de-
quesos-y-sus-caracteristicas/
2. ¿Qué es el cuajo? y describa los tipos de cuajo.
El cuajo es una sustancia que contiene peptidasas (enzimas) y que se utiliza
para cuajar la leche. El cuajo puede ser de
origen animal, vegetal, microbiano o genético (sintético o químico).
Algo (líquido, polvo) que coagula la leche es una mezcla, más o menos
compleja, de enzimas (proteínas que funcionan como ‘catalizadores’ de las
reacciones químicas en los seres vivos.)
FUENTE: https://es.wikipedia.org/wiki/Cuajo#:~:text=El%20cuajo%20es
%20una%20sustancia,lactantes%20de%20algunos%20mam
%C3%ADferos%20rumiantes.
TIPOS DE CUAJOS
 CUAJO ANIMAL
El cuajo es una sustancia presente en el abomaso, que es el cuarto y último
compartimento del estómago de los rumiantes de los mamíferos rumiantes
lactantes, con menos de 30 días de vida. El abomaso contiene la enzima
llamada rennina -también conocida como quimosina-, utilizada en la
fabricación de quesos. La función de la enzima rennina es separar
la caseína del suero.

El cuajo es conocido desde tiempos muy antiguos, pero su componente activo

y puro, la quimosina, sólo se conoce desde hace unas cuantas décadas. El
cuajo antiguo se obtenía del estómago de terneros lactantes. Se sumergía una
parte del estómago en salmuera, y tras dejarlo reposar hasta que la rennina se
difundiera en la salmuera, siendo esta salmuera la encargada de cuajar la
leche. El inconveniente de este método antiguo radica en la dificultad para
obtener dosis precisas de cuajo.

El cuajo químico, la quimosina pura, no tiene este inconveniente, por lo que es

más fácil estandarizar los tiempos de cuajado.

La acción de la quimosina permite que las partículas de caseína se unan para

formar un gel sólido, lo que llamamos cuajada.

La efectividad del cuajo está en función de la temperatura, la concentración del

sustrato -la leche-, concentración de calcio, y la acidez. Las temperaturas
usuales de coagulación pueden variar entre los 28 °C y los 41 °C, aunque la
más normal es la de 35 °C.

Ahora podemos encontrar el cuajo líquido en las farmacias, este preparado

nos facilita la elaboración del queso porque está listo para ser aplicado a la
leche que se quiere cuajar.
 CUAJO VEGETAL
Se suele utilizar la flor del cardo -Cynara cardunculus, variedad silvestre-. Este
cardo silvestre que se encuentra fácilmente en el campo mediterráneo, es
también conocido como “hierba cuajo”.
Flor del cardoEs una planta herbácea, de tallo grande, erguido y densamente
cubierto de hojas espinosas y lanceoladas. Los tallos se rematan en
globulosas cabezuelas que parecen pequeñas alcachofas espinosas, de flores
azules.
La planta crece en los países de la cuenca mediterránea y era muy conocida y
apreciada por griegos y romanos por sus propiedades culinarias. El cardo se
ha utilizado y se utiliza en la alimentación humana desde hace muchos siglos y
según algunos resulta incluso más sabroso que la propia alcachofa -Cynara
cardunculus var. scolymus-, de la cual es pariente próximo.
En el cardo podemos encontrar flavonoides, ácido clorogénico, un jugo
amargo llamado cinarina, sales de potasio y un polímero que por hidrólisis
libera fructosa. También se ha comprobado la presencia de fermento Lab o
quimosina, capaz de cuajar la leche. También es apreciado el cardo por ser un
excelente alimento dietético para aquellas personas que no toleran bien la
fécula, sobre todo para los diabéticos.
 CUAJO MICROBIANO
Coagulante microbiano líquido “food grade”. Se trata de un producto de
naturaleza enzimática de origen fúngico, obtenido por la fermentación
controlada del moho Mucor miehei. Contiene una actividad proteasa que la
hace efectiva como enzima coagulante de leche. Líquido transparente y de
color ámbar oscuro (amarronado). De olor y sabor neutro.
Las condiciones de proceso y tiempo de coagulación son similares a la de
otros cuajos y coagulantes empleados en la fabricación de los quesos:
 El rango de temperatura efectiva es similar al de los cuajos bovinos (30-
40ºC). Manteniéndose constante su actividad, hasta temperaturas
ligeramente superiores a 65ºC.
 Son sensibles al efecto del pH para la actividad de coagulación (sobre
el típico rango de proceso de pH entre 6 y 7, la actividad se incrementa
cuando el pH decrece).
 Requiere disponibilidad de cloruro cálcico. Para una funcionalidad
óptima debe estar comprendida entre 10 y 100 g - ml / 100 Litros de
leche
 CUAJO GENETICO
gen que codifica la quimosina bovina insertado en Aspergillus niger var.
awamori (Chy-Max de Ch. Hansen) Kluyveromyces lactis (Maxyren de DSM)
quimosina producida por fermentación muy purificada no se detectan otras
actividades enzimáticas idéntica a la quimosina bovina misma secuencia de
aminoácidos mismas características enzimáticas cumple especificaciones de
organismos internacionales certificado 'Kosher' y 'Halal' quesos 'vegetarianos'
formulaciones líquidas y en polvo.
FUENTE: https://docplayer.es/15214636-Tipos-de-cuajos-y-sus-
caracteristicas.html
4. ¿Cómo afecta la pasteurización de la leche en la elaboración de quesos?
Si la leche no está pasteurizada no se matan las bacterias o microorganismos
que están en la leche. Lo que tiene la leche pasa al queso, sin que ello implique
un riesgo para la salud, ya que todo el proceso está sometido a controles
exhaustivos.
En las leches pasteurizadas desaparecen los patógenos, al mismo tiempo que
se barren las bacterias lácticas, esas que las grandes empresas de lácteos
promocionan por sus capacidades probióticas e inmunitarias (bífidus,
lactobacilos casei,…). Los productos industriales deben añadir artificialmente lo
que naturalmente ya tiene la leche.
De todas maneras, hay que destacar que los quesos de leche cruda no son
buenos sólo por su leche, sino que su elaboración tiene que estar sustentada
por un trabajo respetoso con el ganado, con las recetas y procedimientos de
elaboración, y la higiene.
Fuente: http://losfoodistas.com/leche-cruda-
pasteurizada/#:~:text=Actualmente%20la%20pasteurizaci%C3%B3n%20es
%20un,%2C%20yogures%2C%20etc.).&text=Lo%20que%20tiene%20la
%20leche,est%C3%A1