1

Gestión de la Calidad Alimentaria 325689_2

Fase 5 – Evaluar el Sistema de Gestión de Calidad Alimentaria

Presentado por:

Juan Andrés Giraldo Giraldo 1.143.837.960

Argelido Blanco López
Erika Norella Barragan Cuellar
Alexander Escobar

Tutor:
Heley Estefany Cepeda

Universidad Nacional Abierta y a Distancia-UNAD

Escuela de Ciencias Básicas Tecnología e Ingeniería
Ingeniería de Alimentos
2020
 2

Tabla de contenido
Lista de Tablas.................................................................................................................................3
Objetivo General..............................................................................................................................4
Objetivos Específicos......................................................................................................................5
Introducción.....................................................................................................................................6
Desarrollo de la Actividad...............................................................................................................7
Punto 1.........................................................................................................................................7
a. Nombre de la empresa.......................................................................................................7
e. En un cuadro coloque la normatividad propia del sector y su descripción.....................13
Diagrama de flujo de trazabilidad interna de la leche UHT..........................................................15
Punto 2.......................................................................................................................................18
Se aplica el sistema a de Análisis de peligros y puntos críticos de control (HACCP), al
producto seleccionado en la fase 1 del sector que están trabajando en grupo y establecen los 7
principios:..................................................................................................................................18
a. Realizar un análisis de peligros, (en una línea de producción).......................................18
b. Determinar los puntos críticos de control (PCC). (Árbol de decisiones) en el proceso
de elaboración de leche UHT................................................................................................20
c. Establecer un límite o límites críticos, de los PCC encontrados en el principio 2 en el
proceso de elaboración de leche UHT...................................................................................22
d. Establecer un sistema de vigilancia del control y monitoreo de los PCC. (formato y
frecuencia).............................................................................................................................22
e. Establecer las medidas correctivas que han de adoptarse cuando la vigilancia indica que
un determinado PCC no está controlado...............................................................................23
f. Establecer procedimientos de verificación para confirmar que el Sistema de HACCP
funciona eficazmente.............................................................................................................23
g. Establecer cómo va ser el sistema de documentación sobre todos los procedimientos
y los registros apropiados para estos principios y su aplicación...........................................25
Punto 2.1 Análisis de aplicación de las normas internacionales...............................................26
a. Realizar cuadro comparativo de los requisitos entre HACCP e ISO 22000 e IFS.........26
Referencias Bibliográficas.............................................................................................................29
 3

Lista de Tablas

Tabla1. Ficha técnica de leche UHT..............................................................................................10

Tabla2. Condiciones que debe cumplir el manipulador de alimentos...........................................12
Tabla3. Normativo del sector lácteo en Colombia........................................................................13
Tabla4. Programa de trazabilidad en proceso de leche UHT........................................................15
 4

Objetivo General

Identificar y expresar en términos generales los conceptos, normatividad, aplicabilidad y

principios de un sistema de gestión de calidad para el sector lácteo. Incluyendo el sistema de
análisis de peligros y puntos críticos de control HACCP y las normas internacionales de calidad
como ISO 22000, FSSC 22000 e IFS.
 5

Objetivos Específicos

Diseñar y establecer los aspectos primarios de una empresa del sector lácteo como lo es su
nombre y política de calidad.

Definir el proceso de producción de leche UHT por medio de un diagrama de flujo.

Describir la ficha técnica de la leche UHT.

Definir las condiciones que debe cumplir un manipulador de alimentos

Establecer el programa de trazabilidad interna en la producción de leche UHT.

Aplicar el sistema de análisis de peligros y puntos críticos de control HACCP, al producto

terminado leche UHT.

Realizar un análisis de aplicación de las normas internacionales de calidad (ISO 22000, FSSC
22000, IFS) por medio de cuadros comparativos.
 6

Introducción

En el presente documento, usted encontrará la solución a la actividad fase 5 del curso de gestión
de la calidad alimentaria, la cual trata de consolidar todos los aspectos trabajados a lo largo del
curso; teniendo en cuenta las observaciones recibidas en cada una de ellas.
 7

Desarrollo de la Actividad

Punto 1

a. Nombre de la empresa

El nombre de la empresa es Lácteos María José, este nombre fue asignado por la integrante Erika
Norella Barragán; en honor a una de las vacas de mayor edad que tiene en la finca de su familia.

b. Una política de calidad para su empresa (Nombre de la empresa lo proponen

ustedes)

La empresa Lácteos María José está dedicada a procesar y comercializar productos lácteos en
especial leche UTH, cuenta con clientes que día a día exigen mayor calidad, y por ello siempre
actuamos en pro de mejorar nuestros procesos de elaboración. Nuestra compañía entiende que la
mejora continua de la calidad es un objetivo prioritario para así lograr satisfacer a los clientes y
mejorar la competitividad. En este orden de ideas la dirección de lácteos María José, ha
establecido los principios de funcionamiento expuestos a continuación:

-La satisfacción de nuestros clientes.

-Orientación hacia el cumplimiento de las necesidades y expectativas de nuestros clientes

actuales y potenciales, proporcionándoles el mejor servicio, asegurando su satisfacción y
seguridad.

-Dar lo más adecuado a las necesidades y demandas de nuestros clientes.

-La mejora de nuestra infraestructura.

-Compromiso de protección y preservación del medio ambiente.

-La reducción de los costes derivados de la "no calidad".

-La mejora continua de Lácteos MARIA JOSÉ en materia de calidad.

-La eficacia de todos y cada uno de los sistemas.

-Cumplimiento de los requisitos del producto, incluidos los reglamentarios.

-El esfuerzo orientado de toda la empresa a la eliminación de no Conformidades.

-La formación y sensibilización del personal así como el desarrollo de competencias en el puesto
de trabajo hacia la calidad como un factor esencial para la Mejora Continua.
 8

-Conseguir la colaboración y participación de todo el personal fomentando su iniciativa y su

concientización con la calidad.

-El compromiso de calidad, debe estar siempre presente en todos trabajadores.

-Fortalecer sus vínculos con la comunidad, interactuando con proveedores y con organizaciones
intermedias, reforzando su integración a la misma.
 9

c. De su producto y sector seleccionado elaboran:

• Diagrama de flujo (producto seleccionado)

Basado en: [CITATION Góm056 \p 116-130 \l 3082 ]

 10

Ficha técnica (Tipo Invima – Descarga de la página y utilizar el mismo formato)

Tabla1.
Ficha técnica de leche UHT
REGISTROS
SANITARIOS Y
ASEGURAMIENTO SANITARIO
TRAMITES
ASOCIADOS
FORMATO ÚNICO DE ALIMENTOS REGISTROS SANITARIOS o
PERMISO SANITARIO o NOTIFICACION SANITARIA Y TRAMITES
ASOCIADOS (Resolución 2674 de 2013, Resolución 3168 de 2015)
Fecha de
  Código: ASS-RSA-FM099 Versión: 01 Emisión:
2019

FICHA TECNICA DEL PRODUCTO

A. NOMBRE DEL PRODUCTO (6):

LECHE ULTRA ALTA TEMPERATURA UAT/UHT

B. COMPOSICION DEL PRODUCTO EN ORDEN DECRECIENTE (7):

-Debe cumplir con el decreto 616 de 2006

-Características microbiológicas: Esterilidad comercial

-Prueba de esterilidad comercial: Después de incubar durante 10 días y realizar la siembra,

según la NTC 4433, no presentar crecimiento microbiano a 55° C y 35° C.

-El operador deberá presentar junto con las fichas técnicas de los productos los certificados de
las pruebas fisicoquímicas, microbiológicas y bromatológicas de un lote producido, con fecha
no inferior a un año contado a partir de la presentación de los documentos.
C. PRESENTACIONES COMERCIALES (9):
-Presentación empaque individual con un contenido neto de mínimo 100 mL.
-El operador deberá garantizar la presentación requerida del alimento, de acuerdo con lo
establecido en la minuta patrón
-Comercialmente se tiene presentaciones de 100 mL, 200 mL en cajas PET y 1000 mL en bolsas
D. TIPO DE ENVASE (8):
 PRIMARIO
- La Leche Entera Natural Larga Vida UAT-UHT debe ser envasada en condiciones asépticas,
en recipientes no retornables, que garanticen la impermeabilidad a los gases e impenetrabilidad
de la luz y que permitan su cierre hermético. De tal manera que se asegure la inocuidad
microbiológica del producto sin alterar de manera esencial ni su valor nutritivo, ni sus
características fisicoquímicas y organolépticas, la cual puede ser conservada a temperatura
ambiente.
- Capacidad mínima de 200cc en empaque rígido o flexible.
-Cumplir con la Resolución No. 5109 de 2005, por medio de la cual se establecen los
parámetros para el rotulado o etiquetado de productos terminados y materia primas.
- Cumplir con la Resolución 333 de febrero de 2011, rotulado y etiquetado nutricional y las
demás que las modifiquen, sustituyan o adicionen, en el momento que entren en vigencia.
 11

- La fecha de vencimiento debe ubicarse en un lugar visible.

- Todos los empaques vienen a partir de la primera entrega con pitillo plástico de fuelle
protegido por una bolsa plástica

SECUNDARIO
- Empaque que garantice la protección y conservación del producto en los procesos de
manipulación, transporte, almacenamiento y distribución.
E. MATERIAL DE ENVASE(8):
 Cajas de plástico tipo PET
 Bolsas de plástico Polietileno de Alta Densidad
F. CONDICIONES DE CONSERVACION (10):
 - Producto almacenable a temperatura ambiente, protegido de la luz solar directa. Después de
abierto debe consumirse en el menor tiempo posible o de lo contrario, ser refrigerado.
- El almacenamiento de alimentos se debe realizar de manera que se minimice su deterioro y se
eviten aquellas condiciones que puedan afectar la inocuidad, funcionalidad e integridad de los
mismos.
- Deben almacenarse ordenadamente en estibas, con separación de 60 centímetros con respecto a
las paredes, y disponerse sobre palés o tarimas limpias y en buen estado, elevadas del piso 15
centímetros de manera que se permita la inspección, limpieza y fumigación, si es el caso.
- El almacenamiento debe hacerse retirado de plaguicidas, detergentes, desinfectantes y otras
sustancias peligrosas. Estos productos estarán almacenados en áreas independientes, con
separación física y su manipulación sólo podrá hacerla el personal idóneo, evitando la
contaminación de otros productos. Estas áreas deben estar debidamente identificadas,
organizadas, señalizadas y aireadas.
- El almacenamiento y conservación de los alimentos deberá cumplir lo establecido en la
Resolución N° 2674 de 2013 y las demás que las sustituyan, modifiquen o adicionen.
G. TIPO DE TRATAMIENTO (PROCESO DE ELABORACION) (11):

El tipo de tratamiento que se aplica a la leche UHT es de tipo térmico (altas temperaturas, corto
tiempo)
Mínimo 90 días calendario desde la fecha de
H. VIDA UTIL ESTIMADA (12): envase y por lo menos 60 días calendario, a
partir del momento de entrega al beneficiario
 La porción recomendada es la de una taza que
I. PORCION RECOMENDADA (27):
corresponde a una cantidad de 100 mL
Toda la población en general desde niños hasta
J. GRUPO POBLACIONAL (28): adultos, que no tengan restricciones en cuanto
al consumo de lácteos
I. FIRMA DE FICHA TÉCNICA (29)
Nombre: Érika Norella Barragán Cuellar  E.Norella  
 12

Firma:
Representante legal:  Juan Andrés Giraldo Jefe de Producción: J.Giraldo 
         

* Declaro que conozco y acato los reglamentos sanitarios vigentes que regulan las condiciones sanitarias de
las fábricas de alimentos y del producto para el cual se solicitó el registro / permiso /notificación sanitaria.

VER FORMATO DE INSTRUCTIVO DE TRÁMITES PARA SU DILIGENCIAMIENTO.

             
NOTA: SI LA INFORMACION ES MUY EXTENSA, FAVOR ALLEGARLA TAMBIEN EN MEDIO
MAGNÉTICO
           
Observaciones:
 - Descripción física: Producto obtenido mediante proceso térmico en flujo continuo a una
temperatura entre 135 °C a 150 °C y tiempos entre 2 y 4 segundos, aplicado a la leche cruda o
terminada, de tal forma que se compruebe la destrucción eficaz de las esporas bacterianas
resistentes al calor, seguido inmediatamente de enfriamiento a temperatura ambiente y envasado
aséptico.
- Aroma: Característico a leche
- Sabor: Característico a leche
- Color: Blanco
- Ingredientes: Leche de vaca líquida entera.
- Ausencia de sustancias como neutralizantes, conservantes, adulterantes, sueros lácteos.
- Libre de residuos de drogas, medicamentos y plaguicidas.
- Ausencia de sustancias tóxicas como adulterantes.
- Libre de impurezas, insectos, huevos, fragmentos y excretas de roedor.
Basado en: [ CITATION Inc04 \l 3082 ]; [CITATION icb20 \p 28 \l 3082 ]

Formato tomado de: [ CITATION inv20 \l 3082 ]

d. Identificar puntualmente las condiciones que debe cumplir el manipulador de

alimentos, la forma de verificación y cumplimiento:

Tabla2.
Condiciones que debe cumplir el manipulador de alimentos
Condición Forma de verificación y cumplimiento
Óptimo estado de salud -Registro de historia clínica de personal operativo manipulador
(sin enfermedades de alimentos
respiratorias, de -Registro de evaluación médica periódica
estómago, heridas o -Evidencia de acta o certificación de aptitud para manipulación
infecciones) de alimentos

Higiene personal (Lavado

-Procedimiento de higiene personal
de manos, aseo de cuerpo
-Procedimiento de cumplimiento de ingreso a áreas de
general diario, uñas
procesamiento
cortas y limpias)
Vestimenta (cofia, -Revisión de cumplimiento de vestimenta por área, antes de
 13

uniforme en tela rígida

color blanco, delantal inicio de producción
tapabocas. Delantal, -Procedimiento de vestimenta
guantes, botas
industriales)
-Plan de capacitación en manipulación de alimentos
Educación y capacitación -Jornadas de sensibilización y concientización
-Formato de adherencia de capacitación
Buenas prácticas -Frotis de manos
-Procedimiento de higiene personal
higiénicas y medidas de
-Procedimiento de uso de elementos de protección personal
protección -Procedimiento de entrega de dotación a personal
Basado en: [CITATION FAO16 \p 38-41 \l 3082 ]; Decreto 2674 de 2013[CITATION
Ico13 \p 38-41 \l 3082 ]

e. En un cuadro coloque la normatividad propia del sector y su descripción.

Tabla3.
Normativo del sector lácteo en Colombia
Normativa Descripción
Establece los requisitos sanitarios que deben
cumplir las personas naturales y/o jurídicas
que ejercen actividades de fabricación,
procesamiento, preparación, envase,
almacenamiento, transporte, distribución y
Resolución 2674 comercialización de alimentos y materias
primas de alimentos y los requisitos para la
notificación, permiso o registro sanitario de
los alimentos, según el riesgo en salud
pública, con el fin de proteger la vida y la
salud de las personas.
Establece el reglamento técnico sobre los
requisitos de rotulado o etiquetado que deben
Resolución 5109 de 2005
cumplir los alimentos envasados y materias
primas de alimentos para consumo humano.
Establece el reglamento técnico sobre los
requisitos de rotulado o etiquetado
Resolución 333 de 2011
nutricional que deben cumplir los alimentos
envasados para consumo humano.
Promueve la aplicación del Sistema de
Análisis de Peligros y Puntos de Control
Decreto 60 de 2002 Crítico - HACCP en las fábricas de
alimentos y reglamenta el proceso de
certificación.
Decreto 616 de 2006 Establecer el reglamento técnico a través del
cual se señalan los requisitos que debe
cumplir la leche de animales bovinos,
 14

bufalinos y caprinos destinada para el

consumo humano, con el fin de proteger la
vida, la salud y la seguridad humana y
prevenir las prácticas que puedan inducir a
error, confusión o engaño a los
consumidores.
Señala los requisitos para la
comercialización de leche cruda para
Decreto 1880 de 2011
consumo humano directo en el territorio
nacional.
Regula la producción, procesamiento,
Decreto 2437 de 1983
transporte y comercialización de la leche.
Por el cual se organiza el Fondo de
Decreto 1187 de 1999 Estabilización para el fomento de la
exportación de carne, leche y sus derivados.

f. Al igual que los anteriores puntos deben especificar modo de verificación de

cumplimiento

Ver diagrama de flujo en sgte página

Diagrama de flujo de trazabilidad interna de la leche UHT

Aditivos/otros
Envase o embalaje Materia prima componentes

Almacenado Almacenado Almacenado

 15

Control de Estandarización Pesado

trazabilidad en
almacenamiento
PCC Precalentamiento

Concentración

Estabilización Control de
trazabilidad en
proceso
PCC Esterilización

Homogenización

Enfriamiento
Control de
Envasado trazabilidad en
envasado
Control de PCC
trazabilidad en Almacenamiento
almacenamiento

Basado en: [CITATION Día20 \p 26 \l 3082 ]

Tabla4.
Programa de trazabilidad en proceso de leche UHT
Diagrama de flujo del Tipo de verificación por etapa
Definición de etapa
producto para rastrear el producto
Ver diagrama de flujo 1.Almacenado: Se recibe la -Certificado de calidad de materias
de trazabilidad interna materia prima y esta es primas
de la leche UHT. Página almacenada hasta el -Procedimiento de selección,
9 momento de iniciar el evaluación y reevaluación de
proceso de producción proveedores
-Planilla de criterios de recepción de
materias primas (inspección)
-Registro y control de entradas y
salidas (producto, cantidad, fecha,
origen, destino)
-Registro y control de ubicación de
producto (lotes) y de fecha
preferente de consumo
-Verificación de cumplimiento de
 16

PEPS (Primeras entradas, primeras

salidas)
-Registro de datos primarios de
análisis
2.Estandarización:
-Certificados de calibración,
Cuantificación de la
calificación y verificación de
materia grasa y extracto
equipos usados
seco
-Certificado de incertidumbre de
equipos usados
3.Precalentamiento:
mejorar la estabilidad
térmica de la leche
evaporada, de inactivar -Registro de temperatura y tiempo
enzimas y destruir en el proceso unitario
microorganismos y esporas -Certificado de calibración y
bacterianas, lograr una calificación del instrumento
esterilización más severa empleado para verificar la
sin deteriorar las temperatura
características
organolépticas de la leche y
evitar coagulación térmica
-Registro de temperatura y tiempo
en el proceso unitario
-Certificado de calibración y
4. Concentración: evaporar
calificación del instrumento
la leche para aumentar el
empleado para verificar la
contenido en extracto seco
temperatura
hasta la cantidad apropiada.
-Registro de análisis de extracto
seco obtenido para continuar el
proceso de producción
5.Esterilización: Destruir en -Registro de temperatura y tiempo
forma más eficaz las en el proceso unitario
esporas bacterianas que en -Certificado de calibración y
la etapa de calificación del instrumento
precalentamiento o las que empleado
hayan sobrevivido a esta
6.Homogenización:
Estabilizar la emulsión de
grasa para su posterior
almacenamiento, aumentar
la viscosidad de la leche,
-Registro de presión (MPa) con la
disminuir la estabilidad al
que se realiza la operación
calor y la dispersión en
pequeñas partículas de la
proteína coagulada durante
el precalentamiento y la
evaporación.
7.Enfriamiento: Acondición -Registro de temperatura y tiempo
para la siguiente etapa en el proceso unitario
(envasado) -Certificado de calibración y
 17

calificación del instrumento

empleado para verificar la
temperatura
8.Envasado: Dependiendo
de la presentación
-Certificado de calidad de empaques
comercial requerida, los
y envases
recipientes deben ser
esterilizados usualmente
con rayos UV
-Registro de control de variables (T,
t) en almacenamiento (cantidad,
calidad y tipo).
-Registro y control de entradas y
salidas (producto, cantidad, fecha,
9.Almacenamiento de pdto origen, destino)
terminado: -Registro y control de ubicación de
producto (lotes) y de fecha
preferente de consumo
-Verificación de cumplimiento de
PEPS (Primeras entradas, primeras
salidas)
Basado en: [CITATION Día20 \p 30-31 \l 3082 ]
 18

Punto 2.
Se aplica el sistema a de Análisis de peligros y puntos críticos de control (HACCP), al producto seleccionado en la fase 1 del sector que
están trabajando en grupo y establecen los 7 principios:

a. Realizar un análisis de peligros, (en una línea de producción)

Probabilidad de la Gravedad para la
Conclusión
Etapa Peligro Medida preventiva presentación salud
Alta Media Baja Alta Media Baja La leche cruda
-BPA recibida puede
-Control logrado con el tener presencia de
productor rural bacterias
-Control de cuerpos patogénicas,
extraños en la elaboración trazas de
Ej. usar imanes, tamices o antibióticos que
Biológicos: detectores de metal ha consumido el
Salmonella spp, -Control ambiental, animal y material
Listeria spp aseguramiento de BPM en extraño como
Recepción - - X X - -
Químicos: antibióticos la fabricación y que no se suciedades
Físicos: Material presente contaminación
extraño física por desprendimiento
de elementos físicos desde
las instalaciones, superficies
de trabajo o equipo
-Toma de muestras para
análisis de control de
calidad FQ, MB
Estandarización Biológicos: No Al no detectarse peligros de - - - - - - Modificación de
Químicos: No ninguna naturaleza, no se la relación
Físicos: No toman medidas preventivas materia grasa /
distintas a las buenas extracto seco
prácticas requeridas por la magro de la
etapa leches para
 19

obtener la
cantidad deseada
en el producto
final.
Separar sólidos y
sedimentos
Al no detectarse peligros de innecesarios
ninguna naturaleza, no se presentes en la
Biológicos: No
toman medidas preventivas leche (como
Clarificación Químicos: No - - - - - -
distintas a las buenas polvo o tierra,
Físicos: No
prácticas requeridas por la partículas muy
etapa pequeñas que no
pueden ser
filtradas).
Estabilizar la
Al no detectarse peligros de
emulsión de grasa
ninguna naturaleza, no se
Biológicos: No para su posterior
toman medidas preventivas
Homogenización Químicos: No - - - - - - almacenamiento y
distintas a las buenas
Físicos: No aumentar la
prácticas requeridas por la
viscosidad de la
etapa
leche.
el producto puede
Biológicos:
tener presencia de
Staphylococcus spp, -Tratamiento térmico
bacterias
Tratamiento UHT o Salmonella spp, adecuado (relación
X - - X - - vegetativas
esterilización Listeria spp temperatura/tiempo) los
activas y esporas
Químicos: No cuales deben ser controlados
de bacterias
Físicos No
patogénicas
Llenado y Biológicos: -BPM en máquina - - X X - - Puede darse una
envasado Salmonella spp, envasadora contaminación
Listeria spp -Control de calidad en cruzada por
Químicos: No envases escasa BPM en la
 20

maquinaria y
control de calidad
Físicos: No en envases
(esterilización
UV)
Una vez el
Al no detectarse peligros de
producto es
ninguna naturaleza, no se
Biológicos: No envasado o
Almacenaje y toman medidas preventivas
Químicos: No - - - - - - empacado, estos
distribución distintas a las buenas
Físicos: No son estibados
prácticas requeridas por la
hasta ser
etapa
consumidos

b. Determinar los puntos críticos de control (PCC). (Árbol de decisiones) en el proceso de elaboración de leche UHT
Pregunta Pregunta Pregunta Pregunta
Etapa Peligro Medida preventiva PCC Comentario
1 2 3 4
Biológicos:
-Toma de muestras para análisis de Esta etapa
Salmonella spp, SI NO SI SI NO
control de calidad FQ, MB no es un
Listeria spp
PCC
-BPA
Químicos: principalme
-Control logrado con el productor SI NO SI SI NO
Antibióticos nte porque
rural
hay una
-Control de cuerpos extraños en la
etapa
Recepción elaboración Ej. usar imanes, tamices
posterior
o detectores de metal
que elimine
- Control ambiental, aseguramiento
Físicos: Material estos
de BPM en la fabricación y que no se SI NO SI SI NO
extraño peligros o
presente contaminación física por
los reduzca
desprendimiento de elementos físicos
a niveles
desde las instalaciones, superficies
aceptables
de trabajo o equipo
Tratamiento Biológicos: -Tratamiento térmico adecuado SI SI - - SI Esta etapa si
 21

es un PCC
ya que no
hay una
Staphylococcus etapa
UHT o (relación temperatura/tiempo) los
spp, Salmonella posterior
esterilización cuales deben ser controlados
spp, Listeria spp que elimine
o minimice
los peligros
biológicos
Esta etapa
no es un
PCC ya que
la
contaminaci
ón con este
Biológicos: peligro no
Llenado y -BPM en máquina envasadora
Salmonella spp, SI NO NO - NO llega a
envasado -Control de calidad en envases
Listeria spp niveles
inaceptables
, la
probabilidad
de
presentación
es baja
 22

c. Establecer un límite o límites críticos, de los PCC encontrados en el principio 2 en el proceso de elaboración de leche UHT
Límite crítico para cada Comentario
Etapa Peligro Medida preventiva
medida preventiva
-Tratamiento térmico Variables: Temperatura y
Biológicos: Destruir en forma eficaz
adecuado (relación tiempo
Tratamiento UHT o Staphylococcus spp, las esporas bacterianas
temperatura/tiempo) los Valores: 132 ºC ± 5ºC
esterilización Salmonella spp, Listeria que hasta esta etapa han
cuales deben ser (270 ºF); 1-15 segundos
spp sobrevivido.
controlados respectivamente

d. Establecer un sistema de vigilancia del control y monitoreo de los PCC. (formato y frecuencia)
Monitoreo
¿Cómo se
Etapa Peligro Medida preventiva ¿Qué se ¿Cómo se ¿Dónde se ¿Cuándo se ¿Quién
registran los
vigila? vigila? vigila? vigila? vigila?
resultados?
Digitación
de valores
Mediante
obtenidos
registro
-Tratamiento Continuo en las
Biológicos: técnico, y
térmico adecuado (durante el variables, en
Tratamiento Staphylococcus empleo de In situ
(relación Temperatura proceso de Supervisor el formato
UHT o spp, Salmonella equipos (planta de
temperatura/tiempo y tiempo producción) del proceso de registro
esterilización spp, Listeria como producción)
) los cuales deben para cada y
spp termómetro
ser controlados lote verificación
y
de
cronometro
temperatura
y tiempo
 23

e. Establecer las medidas correctivas que han de adoptarse cuando la vigilancia indica que un determinado PCC no está
controlado.
Etapa Peligro Medida preventiva Acciones o medidas correctivas
-Ajustar el proceso para
-Tratamiento térmico adecuado mantenerlo bajo control
Biológicos: Staphylococcus spp,
Tratamiento UHT o esterilización (relación temperatura/tiempo) los -Evaluación del producto
Salmonella spp, Listeria spp
cuales deben ser controlados -Decidir el destino del producto;
rechazo o uso para otro fin

f. Establecer procedimientos de verificación para confirmar que el Sistema de HACCP funciona eficazmente.
Procedimientos de verificación para confirmar si el sistema HACCP está funcionando de manera eficaz
Validación del plan Auditorías del Calibrado del Muestreo y análisis Frecuencia de la Registros de Verificación
HACCP sistema HACCP equipamiento de muestras verificación verificación reglamentaria
-Revisión del -Observaciones en el -Revisión de -Revisión del plan -Revisión de -Revisión del -Auditorías
análisis de peligros lugar, entrevistas y certificado de de muestreo cumplimiento registro y externas
revisión de registros calibración de (procedimiento o de verificación documentación (autoridades
-Determinación del para determinar si equipos e protocolo) según programa de todas las gubernamentales),
PCC los procedimientos y instrumentos por preestablecido actividades de registro de
las actividades un ente competente -Revisión de descrito en el verificación, existencia,
-Justificativa para declaradas en el plan certificado de plan HACCP resultados, implementación,
los límites críticos, HACCP están -Revisión registros análisis métodos, sostenimiento,
basada en implementados en el de verificación fisicoquímicos y fecha, verificación y
principios establecimiento. diaria o al uso de microbiológicos .Observaciones organización, control del plan
científicos y equipos e requeridos para en la línea de responsables, HACCP
exigencias -Revisión de los instrumentos producto en proceso producción de hallazgos y
reglamentarias informes de y producto que el PCC no acciones
auditorías terminado. Criterios está operando tomadas
-Evaluación de (históricos) de aceptación y dentro de los
actividades de rechazo límites críticos
monitoreo, -Programas y plan
acciones de auditorías, .Revisiones de
correctivas, cronogramas registros que
 24

procedimientos de
mantenimiento de indiquen un
registro y monitoreo
actividades de inadecuado
verificación
(cuando son .Revisiones de
correctas y registros que
adecuadas) indiquen que
los PCC operan
-Revisión de repetidamente
cambios del plan fuera de los
HACCP y los límites críticos
motivos
.Reclamos de
-Revisión de consumidores o
informes de rechazo del
validación producto por
anteriores clientes
-Revisión de
informes de .Nuevos datos
desvíos científicos

-Evaluación de la
eficiencia de las
acciones
correctoras

-Revisión de
información sobre
reclamos de
consumidores
 25

-Revisión de las
conexiones entre el
plan HACCP y los
programas de BPM

g. Establecer cómo va ser el sistema de documentación sobre todos los procedimientos y los registros apropiados para estos
principios y su aplicación.
Procedimiento de registro del plan HACCP
Registros de programas de
Documentación apoyo para el Registros generados por la Documentación de métodos y
entrenamiento de los
desarrollo del plan HACCP aplicación del plan HACCP procedimientos usados
funcionarios
-Documento para establecer las -Registros de: -Registro de métodos y -Registros de entrenamiento de
medidas de control para evitar el 1. Monitoreo de los límites procedimientos usados en el todos los operarios.
crecimiento microbiológico críticos sistema HACCP: Especialmente para aquellos
-Documento para definir la vida útil 2.Acciones correctivas .Descripción del sistema de involucrados en el monitoreo de
del producto (desvíos y reclamos) monitoreo del límite crítico de cada los límites críticos de los PCC y
-Documento para establecer la 3. Verificación del plan PCC, incluidos los métodos y los involucrados con la revisión
adecuación de los límites críticos HACCP y de calibración y equipamientos usados para del desvío, de las acciones
para garantizar la inocuidad del verificación de equipos e monitorear, la frecuencia del correctivas y verificación.
producto instrumentos monitoreo y la persona que lo
-Documento de elaboración del plan 4.Capacitación y ejecuta -Registro de entrenamiento de
HACCP entrenamiento de los operarios .Planes para acciones correctivas de operarios que deben entender los
-Documento detalles sobre el y/o personal violaciones de límites críticos o procedimientos/métodos
desarrollo del plan HACCP situaciones que resulten en peligros adecuados y las acciones que
-Instructivos y procedimientos de: .Descripción de procedimientos de deben tomarse para controlar los
Capacitación, análisis de peligros, manutención de registro, incluso PCC.
monitoreo, acciones correctivas, copias de todos los formularios de
verificación, organización registro
administrativa del plan HACCP .Descripción de procedimientos de
verificación y de validación.
Basado en: [ CITATION Org20 \l 3082 ]; [ CITATION Min02 \l 3082 ].
 26

Punto 2.1 Análisis de aplicación de las normas internacionales

a. Realizar cuadro comparativo de los requisitos entre HACCP e ISO 22000 e IFS

HACCP ISO 22000 IFS

Análisis de Peligros y Puntos
Críticos de Control: Previa
implementación de programas
prerrequisitos PPR/BPM
Formar un equipo HACCP
Describir el producto
Identificar el uso esperado del
producto
Es un sistema de
seguridad enfocado en los
Sistema de Gestión de la Calidad
alimentos, promovido por
e Inocuidad de alimentos: Previa
la asociación de
implementación de programas
distribuidores de
prerrequisito BPM y HACCP
Alemania, Francia e
Italia.
Comprender el contexto de la
organización para establecer: Se se aplica cuando se
-Elementos internos y externos procesa un producto en el
que influyan en el alcance de los cual exista un peligro de
objetivos contaminación durante el
-Las necesidades y expectativas proceso de envasado
de las partes interesadas del primario. Por este motivo,
sistema de gestión de inocuidad constituye un eficaz
alimentaria (SGIA) apoyo a los esfuerzos de
-Alcance, límites y aplicabilidad producción y
del SGIA comercialización para la
-Implementar, mantener, seguridad y la calidad de
actualizar y mejorar los alimentos.
continuamente el SGIA
Liderazgo: Definir los líderes
del SGIA a fin de:
-Definir los deberes y
compromisos por parte de la
dirección para con el SGIA
-Establecer los recursos para
(implementar, mantener y Identificar los procesos
mejorar el SGIA) necesarios para el sistema
-Establecer la política de de gestión de la calidad y
inocuidad seguridad alimentaria.
-Socializar y adherir a todo el
personal la política de inocuidad
-Asignar roles (líderes,
representantes etc.) para el
debido funcionamiento del
sistema
Planificación: Determinar la secuencia e
-Establecer acciones para interacción de los
aumentar los efectos deseables, procesos.
reducir los no deseables,
 27

alcanzar los objetivos trazados

-Evaluar la eficacia del SGIA
-Estudiar y establecer cambios
cuando se requiera para mejorar
continuamente
Apoyo:
-Garantizar los recursos
necesarios para la
implementación, mantenimiento, Determinar los criterios y
actualización y mejora continua métodos necesarios para
Describir el proceso y construir
del SGIA (personas asegurar el
el flujograma de producción
competentes, conscientes, con funcionamiento eficaz y
buena comunicación, el control de los procesos.
infraestructura, ambiente laboral,
documentación, protocolos y
procedimientos).
Operación:
-Planificar, establecer,
Asegurar la
implementar, mantener,
disponibilidad de
actualizar y mejorar las acciones
información necesaria
Verificar el flujograma en el que faciliten la prevención,
para facilitar el
lugar eliminación o reducción de
funcionamiento y
contaminantes a niveles
vigilancia de los
aceptables mediante la
procesos.
verificación y el control de los
procesos desarrollados.
Relacionar todos los peligros
potenciales asociados a cada
etapa del proceso, hasta el
consumo del alimento. Evaluar Evaluar el desempeño para:
Medir, vigilar y analizar
todos los peligros potenciales y -Establecer los instrumentos de
los procesos, e implantar
conducir un análisis de esos seguimiento, medición y análisis
las acciones necesarias
peligros y determinar la que permitan evaluar de manera
para conseguir los
necesidad de acciones para objetiva los resultados arrojados
resultados planificados y
controlarlos, cerciorándose de por el SGIA en el ejercicio de las
la mejora continua.
que los peligros relevantes actividades que le componen.
pueden evitarse, eliminarse o
reducirse a un nivel de riesgo
aceptable ppio 1
Mejora:
Verificar la calidad y el
-Establecer mecanismos de
sistema de gestión de la
mejora continua en pro de la
seguridad alimentaria
Determinar los PCC ppio 2 pertinencia y adecuación del
para confirmar que el
SGIA según las necesidades que
sistema continúa siendo
surjan en las partes interesadas.
efectivo.
 28

Responsabilidades del
sistema: Contar con las
actividades de todos los
Establecer los límites críticos
colaboradores
para cada PCC ppio 3
debidamente redactadas,
descritas y socializadas a
los mismos.
Seguimiento de los PCC:
Establecer un sistema de Tener establecido un
monitoreo para cada PCC ppio sistema de vigilancia de
4 control para el monitoreo
de PCC´s
Higiene del personal:
Existencia de documentos
Establecer acciones correctivas
donde se registren las
para los desvíos que ocurran
condiciones de higiene a
ppio 5
Enfocar el proceso en el ciclo cumplir.
PHVA, en procesos y evidencia
objetiva Especificaciones: Todas
las especificaciones y
Establecer los procedimientos características técnicas de
de verificación ppio 6 las materias primas deben
estar disponibles, en su
momento y lugar de uso.
-Gestión de cuerpos
extraños

-Trazabilidad
Establecer registros y
documentación apropiados ppio -Auditorías internas
7
-Procedimiento de
retirada y/o recuperación

-Acciones correctivas
Basado en: [CITATION Ins18 \l 3082 ]; [ CITATION Org20 \l 3082 ]; [ CITATION ISO15 \l
3082 ]; [ CITATION AEN20 \l 3082 ]; [ CITATION ifs20 \l 3082 ].

Referencias Bibliográficas
 29

AENOR. (s.f.). https://www.aenor.com. Recuperado el 08 de Noviembre de 2020, de

Certificación Protocolo IFS (International Featured Standard):
https://www.aenor.com/certificacion/alimentacion/ifs-seguridad-alimentaria
Díaz Moreno, E. (s.f.). https://www.navarra.es/. Recuperado el 09-12 de Septiembre de 2020, de
Guía básica de gestión de trazabilidad en el sector alimentario de Navarra- Subsector de
Industrias Lácteas: https://www.navarra.es/NR/rdonlyres/AF89D5BA-59B7-4216-909D-
5B57FC8BD54C/197368/GTlacteos.pdf
FAO/OPS/OMS. (2016). Manual para manipuladores de alimentos -Instructivo-. Washington
D.C.: Organización de las Naciones Unidad para la Alimentación y la Agricultura
FAO/Organización Panamericana de la Salud OPS/ Organización Mundial de la Salud
OMS.
FSSC 22000. (s.f.). https://www.fssc22000.com/. Recuperado el 08 de Noviembre de 2020, de
FSSC 22000: https://www.fssc22000.com/
Globalstd. (28 de Junio de 2018). https://www.globalstd.com. Recuperado el 08 de Noviembre de
2020, de Diferencias entre ISO 22000 y FSSC 22000:
https://www.globalstd.com/blog/diferencias-entre-iso-22000-y-fssc-22000/
Gómez de Illera, M. (2005). Tecnología de Lácteos. Bogotá: Universidad Nacional Abierta y a
Distancia.
icbf.gov.co. (s.f.). https://www.icbf.gov.co. Recuperado el 27 de Septiembre de 2020, de Proceso
Promoción y Prevención Fichas Técnicas Alimentos Grupo Leche y Productos Lácteos:
https://www.icbf.gov.co/sites/default/files/procesos/a27.g6.pp_fichas_tecnicas_grupo_lec
he_y_productos_lacteos_v1.pdf
Icontec Instituto Colombiano de Normas Técnicas y Certificación. (s.f.).
https://www.icontec.org. Recuperado el 08 de Noviembre de 2020, de FSSC 22000,
Sistema de Gestión de la Inocuidad Alimentaria:
https://www.icontec.org/eval_conformidad/fssc-22000-sistema-de-gestion-de-la-
inocuidad-alimentaria/
ifs-certification. (s.f.). https://www.ifs-certification.com. Recuperado el 09 de Noviembre de
2020, de IFS Food 6.1: https://www.ifs-certification.com/index.php/es/standards/2816-
ifs-food-es
Incontec Instituto Colombiano de Normas Técnicas y Certificaciones. (2004). NTC 3856
Productos Lácteos Leche UAT (UHT) Ultra Alta Temperatura Larga Vida y Leche
Ultrapasteurizada. Bogotá: Icontec.
Instituto Colombiano de Normas Técnicas y Certificación ICONTEC. (2018). NTC ISO
22000:2018 Sistemas de Gestión de la Inocuidad de los Alimentos. Requisitos para
cualquier organización en la cadena alimentaria. Bogotá: ICONTEC.
invima.gov.co. (s.f.). https://www.invima.gov.co. Recuperado el 27 de Septiembre de 2020, de
Ficha Técnica de Alimentos: https://www.invima.gov.co/en/web/guest/alimentos-y-
bebidas-alcoh%C3%B3licas
ISOTools Excellence. (26 de Mayo de 2015). https://www.isotools.org. Recuperado el 08 de
Noviembre de 2020, de La importancia de la norma IFS para las empresas alimentarias:
https://www.isotools.org/2015/05/26/la-importancia-de-la-norma-ifs-para-las-empresas-
alimentarias/
Ministerio de Salud y Protección social. (18 de Enero de 2002). Decreto 60 de 2002. Recuperado
el 28 de Octubre de 2020, de https://www.minsalud.gov.co:
 30

https://www.minsalud.gov.co/Normatividad_Nuevo/DECRETO%200060%20DE
%202002.pdf
Ministerio de Salud y Protección Social. (2013). Decreto 2674 de 2013 Requisitos sanitarios y
requisitos para la notificación, permiso o registro sanitario de alimentos, según el riesgo
en salud pública. Bogotá: Icontec Instituto Colombiano de Normas Técnicas y
Certificaciones.
Ministerio de Salud y Protección Social. (2015). Resolución 719 de 2015 Clasificación de
alimentos para consumo humano de acuerdo al consumo en salud pública. Bogotá.
NormasISO. (s.f.). https://www.normas-iso.com. Recuperado el 08 de Noviembre de 2020, de
¿CÓMO SURGE EL ESTÁNDAR FSSC 22000?: https://www.normas-iso.com/fssc-
22000/
Organización Panamericana de la Salud OPS; Organización Mundial de la Salud OMS. (s.f.).
https://www.paho.org. Recuperado el 28 de Octubre de 2020, de
https://www.paho.org/hq/index.php?option=com_content&view=article&id=10913:2015-
sistema-haccp-siete-principios&Itemid=41452&lang=es
qualitus.com. (s.f.). https://qualitus.com/cuales-son-los-requisitos-ko-de-la-ifs-v-6-1/.
Recuperado el 09 de Noviembre de 2020, de Requisitos de certificación IFS:
https://qualitus.com/cuales-son-los-requisitos-ko-de-la-ifs-v-6-1/
seguridad-alimentaria-global.com. (s.f.). http://seguridad-alimentaria-global.com. Recuperado el
08 de Noviembre de 2020, de ¿Qué es FSSC 22000?: http://seguridad-alimentaria-
global.com/fssc-22000.html