TEMA II: HERRAMIENTAS PARA LA VALORACIÓN DEL ESTADO NUTRICIONAL

Valoración del estado nutricional

- Determinación del nivel de salud y bienestar de un individuo o población, desde el

punto de vista de su nutrición.
- Examinar el grado en que las demandas fisiológicas, bioquímicas y metabólicas ,
están cubiertas por la ingestión de nutrientes

Anamnesis o recogida de información

1. Evaluación del consumo alimentario

2. Evaluación antropométrica
3. Evaluación clínica
4. Evaluación analítica

Anamnesis

Datos proporcionados por el paciente sobre su ambiente y patologías. Es la base

fundamental e insustituible de la historia clínica dietética. Implica capacidad de
comunicacion y observacion.
Se debe recabar información sobre:
- Ingesta calórica habitual del paciente
- Existencia de desequilibrios nutricionales cualitativos y cuantitativos
- Tamaño usual de las raciones de alimentos que consume
- El horario de las comidas
- Entorno social e importancia que el paciente concede a las comidas
- Intolerancia, aceptación o aversión a los alimentos
- Grado de motivación para seguir el tratamiento dietético
Debe incluir:

● Nombre y Apellido:
● Fecha de nacimiento:
● Sexo:
● Tipo de paciente: (Adulto - Pediatría)
● ¿Deportista?:
● Etnia :(Caucásica, afroamericana, asiática)
● Calle, nº, puerta:
Datos Personales ● Población:
● Código postal:
● Provincia:
● Teléfono:
● E-mail:
● Fecha primera visita:
● Comentarios y observaciones:

Consentimiento Siempre debe tener nuestros datos, el nº de colegiado,

informado datos de contacto y firma.

Motivo de la consulta Dará pie a los objetivos

E​stado civil​: Soltero, casado, vive en pareja, solo, con

padres o amigos. ¿Dónde? ¿Cómo? ¿Con quién come?
¿Quién hace la compra? ¿Quien cocina?,
Etnia, religión, país de origen​: Prevalencia de
patologías según el grupo étnico. Pautas alimentarias
Historia social según culto religioso. Costumbres del país de origen.
Ocupación​: tipo de trabajo, horarios, tiempo para
comer, estilo de vida y grado de alfabetización, nivel de
estrés.
Actividad física: ​Gasto calórico del paciente,
recordatorio actividad 24h, Cuestionarios de actividad
(MET) y MB^AF

Antecedentes patológicos Patologías cuya sintomatología y evolución afectan a la

ingesta y/o absorción de nutrientes.

Antecedentes familiares Obesidad, diabetes, dislipemias, HTA, enfermedad CV,

cancer

Si existe:
- Inicio, evolución y duración
- Factores desencadenantes
Enfermedad actual - Fármacos (hay fármacos que intervienen en la
absorción de nutrientes)

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 - Tratamientos previos y resultados

Interrogatorio más exhaustivo y detallado

Número de ingestas diarias
Hábitos alimentarios Aversiones, intolerancias o alergias
Preparaciones culinarias
Ingesta de líquidos

Plancha, freír, ​cocción al vapor y hervido, horno/asado

sin adición de aceite, sopas, cremas, purés, estofados,
Técnicas culinarias salteados
*La mejor forma de cocción es al vapor ya que la temperatura
no supera los 100º y no hay pérdida de nutrientes

1. Hábitos alimentarios

Encuestas
1. Encuestador --> Entrevista personal o subrogada.
2. Propio encuestado

Métodos de estimación del consumo alimentario

Prospectivo Retrospectivo

Recordatorio de 24 hs
Diario dietético Cuestionario de frecuencia de consumo
Historia dietética

Diario dietético

Anotar todos los alimentos y bebidas consumidas a lo largo del día (tipo de alimento, forma
de preparación y tamaño de la ración)

Tipos
1. Registro por pesada
2. Registro por estimación

Ventajas Inconvenientes

- Depende de la memoria del - Debe saber leer, escribir y contar

individuo - Requiere tiempo y cooperación
- Precisión en el cálculo de las - Puede influir en los patrones de
porciones ingeridas ingesta habitual

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 - Recoge información de varios días - Coste de codifcacion y analisis
(de 3 a 7) elevado

Recordatorio de 24 hs

Recoge información de lo más detallada posible sobre los alimentos y bebidas consumidas
el día anterior, durante una entrevista personal.

Ventajas Inconvenientes

- Rápido, sencillo y de bajo coste - Se basa en la capacidad del

- No altera la ingesta
- Los seriados pueden estimar la
ingesta habitual
- Tasas de respuesta elevadas
- Aplicable a la mayoría de la
población
recuerdo
- La ingesta de un dia no representa
el patrón habitual
- Son necesarios entrevistadores
- Difícil estimación del tamaño de las
porciones

Cuestionario de frecuencia de consumo

Estimación de los hábitos de consumo alimentario habitual en un período reciente. Se utiliza

más para grupos poblacionales.

Ventajas Inconvenientes

- Estimar la ingesta habitual - El desarrollo del cuestionario

- Rápido y sencillo de administrar
- No altera el patrón de consumo
habitual
- No requiere entrevistadores
entrenados
requiere tiempo y esfuerzo
- Validez dudosa si los patrones
dietéticos no son los de la lista
- Requiere memoria de los hábitos
- Difícil estimación del tamaño de las
porciones
- Tiempo y molestias para el
encuestado
- No es útil para analfabetos, niños y
ancianos

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Historia dietética

Durante una entrevista personal se realiza un recordatorio de 24 horas, un cuestionario de

frecuencia de consumo y un registro dietético de 3 días.

Ventajas Inconvenientes

- Descripción del patrón habitual de - Entrevistador muy entrenado

consumo - Tiempo y cooperación
- Considera las variaciones - Coste elevado
estacionales - No hay método estándar
- No es necesario saber leer o
escribir

2. Evaluación antropométrica

Conjunto de técnicas que por procedimientos métricos, permiten el estudio de las

proporciones del cuerpo humano y el relacionarlas con su composición y/o ritmo de
crecimiento.

Tejidos de mayor relevancia en ciencias de la salud

- Adiposo
- Muscular
- Óseo

Evaluación antropométrica

Ventajas Inconvenientes

Medidas sencillas, rápidas y económicas Inexperiencia del examinador

Método objetivo y no invasivo
Reflejan cambios en la ingesta nutricional
producidos a medio-largo plazo
Poca cooperación del sujeto
Equipo inadecuado o mal calibrado
No detecta cambios lentos
Condición fisiológica/patológica
Referencias estándar no apropiadas

Parámetros antropométricos más usuales

(Se hacen 1 vez por mes para poder detectar cambios significativos).
PESO

- Modificaciones por patologías. tablas peso ideal OMS, fórmulas peso ideal (PI).

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Índice de Broca

PI = Talla (cm) - 100

Índice de Lundh

PI Hombres =​ 6 + 0.78 x (talla (cm) - 100) + 0.17 x edad (años)

PI Mujeres = ​7 + 0.71 x (talla (cm) - 100) + 0.17 x edad (años)

TALLA

Se expresa en cm, medición sobre el cuero cabelludo, sujeto de pie, descalzo y firme,
talones juntos, pies en ángulo de 45º y cabeza en plano de Frankfort.

PLIEGUES

Se estima que casi el 50% de la grasa corporal es subcutánea. El espesor de los pliegues
refleja indirectamente el contenido de grasa corporal total. Medida difícil, personal
entrenado.

- Pliegue tricipital
- Pliegue bicipital
- Pliegue suprailiaco
- Pliegue subescapular

*Para una persona que tiene que perder peso, no es importante hacer los pliegues. Con una
bioimpedancia​ y con una ​cinta métrica​ es suficiente.
*Los pliegues se utilizan más que nada para deportistas.

Clasificación Hombres Mujeres

Delgado <8% <15%

Saludable 8-15% 15-22%

Sobrepeso 16-19% 23-27%

Obesidad moderada 20-24% 28-33%

Obesidad mórbida >24% >33%

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Ecuación de Siri

% Masa grasa = (495/DC) - 450

PERÍMETROS

La cinta debe ser metálica y flexible pero no extensible. Perímetro o circunferencia del
brazo, braquial media y de la cadera. Correlaciona con la masa muscular media. Se
expresan en cm
Fórmula

MME (kg) = Talla (0.00744* PBC + 0,00088* + 0,00441 *PGC) + (2,4* Sexo) - 0,048
*Edad + Etnia + 7,8

%MME: MME (kg) *100/peso (Kg)

*MME (Masa muscular esquelética)

- PBC: perímetro brazo relajado (3,1416* (pliegue tríceps/10))

- PMC: perímetro del muslo (3,1416* (pliegue muslo anterior/10))
- PGC: perímetro gemelar (3,1416* (pliegue pierna medial/10))

Significado

PBC:​ perímetro brazo corregido

PMC:​ perímetro muslo corregido
PGC: ​perímetro gemelar
corregido
SEXO​: Mujeres = 0; Hombres = 1
EDAD:​ en años
ETNIA: -2 ​asiáticos; ​1,1
afroameriacanos; ​0​ caucasicos e
hispanicos
TALLA​ en ​metros
PERÍMETROS​ en ​cm
PLIEGUES​ en ​mm

DIÁMETROS

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Para calcular la cantidad de hueso o masa ósea​. ​Los diámetros se miden con un
paquímetro. (Insertar fórmulas)

Fórmula

MO (Kg) = 3,02* [Talla *DM*DF*400]

% MO = MO (Kg) *100/peso (kg)

Significado

Talla en M
DM: diámetro de la muñeca en
metros
DF:​ diámetro del fémur en metros

Para calcular el porcentaje de masa residual: (insertar tabla diapositiva)

● Normalmente en consulta no se calcula ni se utiliza

ÍNDICES

ÍNDICE CINTURA-CADERA (ICC)

Es igual a la relación entre el perímetro de la cintura (cm) sobre el perímetro de la cadera
(cm). Este valor sirve para predecir si hay riesgo cardiovascular y la distribución preferencial
del tejido adiposo.

Hombres Mujeres Riesgo de enfermedades

< a 0.95 <r a 0.8 Muy bajo

0.96 - 0.99 0.81 - 0.84 Bajo

>a1 > a 0.85 Alto

Normas de proporción cintura-cadera

Género Excelente Bueno Promedio En riesgo

Hombres < 0.85 0.85-0.89 0.90-0.95 > 0.95

Mujeres < 0.75 0.75-0.79 0.80-0.86 > 0.86

Clasificación de la SEEDO

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 - Obesidad androide: ​Más marcada en el segmento superior, con mayor celularidad
y volumen adipocitario a nivel del área del deltoides respecto al área trocantérea, se
caracteriza por un excesivo acúmulo de grasa en la región abdominal y tiene un
mayor riesgo de desarrollar complicaciones metabólicas y vasculares.
- Obesidad ginoide: Más marcada en el segmento inferior (cinturón escapular <
cinturón pelviano), presenta una tendencia mayor a las complicaciones de tipo
mecánico (insuficiencia venosa, poliartrosis, etc). y menor tendencia a las
complicaciones metabólicas. El exceso de grasa subcutánea se sitúa en la zona
glúteo femoral.
- Obesidad de distribución homogénea: ​Se caracteriza por un exceso de grasa
corporal, sin que ésta predomine en ninguna área anatómica concreta

Distribución de grasa por sexos: Conformación lipídica predominante

Sexo masculino Sexo femenino

ÍNDICE DE MASA CORPORAL

Indicador de grasa total en ambos. Clasifica extremos: sobrepeso, obesidad

IMC = PESO (en Kg)/ALTURA (m)

Kg/m2

Clasificación del IMC según la OMS

Tipo Explicación Valores

A Bajo peso <18.5

B Normal 18.5-24.9

C Sobrepeso 25-29.9

D Obesidad G I 30-34.9

E Obesidad G II 35-39.9

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 F Obesidad G III > 40

Métodos no antropométricos para estimar la composición corporal

1. Métodos densitométricos: ​hidrodensitometría o pesada bajo el agua.

2. Métodos isotópicos: ​medición del agua corporal. Medición del potasio corporal
total.
3. Métodos basados en la conductancia eléctrica: ​Impedancia bioeléctrica.
Conductividad eléctrica corporal total. Ultrasonidos, TAC, RMN.

Bioimpedancia

- Método rápido, barato y no invasivo para la evaluación de la composición corporal.

- Mide la oposición al flujo de una corriente por el cuerpo entero
- Estrechamente relacionado con la cantidad de agua corporal (ACT)
- Mayor conductividad eléctrica y menor impedancia del tejido magro en comparación
con el adiposo, ya que la capacidad del organismo para conducir la corriente
eléctrica depende del contenido de electrolitos y por tanto, de agua.

La impedancia es = voltaje/corriente

¡Importante! ​Tener en cuenta: Nivel de hidratación, en embarazadas no se usa, toma

medicamentos, si está en ayuno, la temperatura de la sala, etc.

(No utilizar cremas porque los electrodos no hacen contacto)

Antropometría VS Bioimpedancia

En ausencia de personal capacitado para las mediciones antropométricas, la BIA podría

ser un método útil en la evaluación de la composición corporal, asegurando que las
mediciones se toman en el mismo estado fisiológico, día, condiciones de tiempo, estado
de ayuno entre otros.

Evaluación clínica

Signos clínicos que reflejan la situación nutricional de una persona

Signo no es lo mismo que síntoma
Inconvenientes

- No todos ellos tienen que tener un origen nutricional, por lo que pueden llevar a
confusión
- Un síntoma o síntomas clínicos pueden ser por déficit de diversos nutrientes
simultáneamente
- No son específicos

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 - La evaluación clínica no puede ni debe ser reflejo del análisis nutricional de una
paciente, es solo una herramienta más.

Color: ​signos de palidez, coloraciones anormales

Consistencia y elasticidad: En situaciones de edema (normalmente
por déficit proteico) se puede encontrar una piel tensa.
Examen de la piel Temperatura: tiene relación con la cantidad de sangre que circula
por unidad de tiempo.
Hidratación​: la piel deficiente en hidratación se observa áspera,
escamosa y decolorada.

Déficit severo de proteínas​, el cabello puede presentarse falto de

Examen del brillo, de implantación rala, despigmentado y de fácil arrancamiento.
cabello Anorexia nerviosa​: borta un tipo de cabello o vello corporal muy fino
en lugares donde normalmente no crece densamente
Déficit de Vitamina C: ​Pelo ‘sacacorchos’.

Examen de las Déficit de hierro: coiloniquia

uñas Déficit de Vitamina C​: sangrado de las uñas.

Examen de los Déficit de hierro​: palidez conjuntival esclerótica azul

ojos Déficit de Vit B12:​ vascularización corneal
Déficit de Vit A: ​manchas de Bitot

Examen de la Labios
cavidad oral Déficit de Vit B2, B6 y B3 (niacina): ​estomatitis angular y queilosis
Encías
Deficit de Vit C:​ sangrantes
Dientes
Déficit flúor o exceso de azúcares​: caries
Lengua
Déficit Vit B2:​ lengua magenta
Déficit niacina​: edema
Déficit Vit B2, B12, niacina, folato, Fe:​ papilas atróficas, glositis

Evaluación analítica o bioquímica

- Es una herramienta más, no se debe usar como parámetro único.
- Se basan en las funciones de los nutrientes en el organismo debido a su
intervención en procesos bioquímicos.
- Cambios en marcadores metabólicos cuantificables a partir de muestras biológicas.
- Objetivo: confirmar problemas nutricionales específicos sugeridos por la evaluación
clínica, antropométrica o dietética con el fin de complementar dando un valor
pronóstico.

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 Signo clínico → Posible deficiencia nutricional → Selección de marcadores bioquímicos

Tipo de muestras

Evaluación analítica

Ventajas Desventajas

● Son objetivas, no dependen del ● Margen de error

paciente. ● Variabilidad analítica
● Pueden detectar casos subclínicos ● Variabilidad biológica
● Nos ayudan a evaluar como va el ● Carencia de sensibilidad nutricional
tratamiento

Evaluación analítica de los macronutrientes

Niveles en sangre de ​glucosa

Hidratos de carbono Niveles en sangre de ​insulina
Niveles en sangre de ​Péptido C
(Ayuno de 12 hs, aleatorio, postprandial)

Albúmina
Proteína total
Proteínas Proteinograma
Detección de aminoácidos (errores congénitos del
metabolismo)
Creatinina en orina

Niveles en sangre de triglicéridos

Niveles en sangre de colesterol total
Grasas Niveles en sangre de colesterol HDL, LDL, VLDL
Cuerpos cetónicos en orina
Presencia de grasas en heces
(Ayuno de 12 hs)

Plan de atención nutricional (PAN)

- Se utiliza para sacar las conclusiones
- Ejemplo;

Diagnóstico nutricional Objetivo* Intervención

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 Sobrepeso Reducir el IMC < a 25 kg/m Dieta​ hipocalórica

Dislipidemia Reducir los valores de Dieta​ controlada en

triglicéridos < 150 mg/dl azúcares simples y grasas

Diabetes tipo II Reducir los valores de Dieta ​controlada en

hemoglobina glicosilada < azúcares simples
6,1%

Diagnóstico alimentario Objetivo Intervención

(referente a alimentos)

Consumo excesivo de Reducir el consumo de Dieta exenta de embutidos

embutidos embutidos y carnes
procesadas

*Objetivos: deben ser alcanzables, a corto plazo y m ​ edibles.

*Dieta: de más importante a menos importante (Energía → Macronutrientes →
Micronutrientes)
*Calcular las necesidades (ej, dieta hipocalórica y rica en fibra porque tiene estreñimiento)

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