FASE 1 – CASO DE ESTUDIO 1

LINDA GISELLD PALACIOS RODRIGUEZ

CÓDIGO: 1113672450

GRUPO:211614_8

TUTOR: CLEMENCIA DEL ALAVA

UNIVERSIDAD NACIONAL ABIERTA Y A DISTANCIA – UNAD

PALMIRA- VALLE DEL CAUCA
SEPTIEMBRE 30 DE 2018
Presentación del caso:
Lácteos Eloísa, es una planta que recibe 15.000l de leche en el día; la cual, es
destinada a la producción de diferentes productos lácteos. Con el fin de garantizar
la calidad fisicoquímica, microbiológica y sensorial, la empresa tiene establecido
proco los de control para cada uno de estos factores, los cuales se realizan en el
área de recepción de la planta. En ese sentido, en se verifican aspectos como:
Calidad microbiológica: Basada en el tiempo de reducción del azul de metileno y
recuento de células somáticas.
Calidad fisicoquímica: analiza pH, acidez, densidad, grasa, proteína y lactosa
Lo anterior, se resume en la siguiente tabla:
Indicador Valor en leche fresca
pH 6.5 - 6.7
0.14 - 0.16% ácido
Acidez láctico
Densidad 1.029 - 1.032 g/cc
Grasa 3.8 -4.1%
Proteína bruta 3.3 - 3.5%
Lactosa 4.6 - 4.8%
TRAM Mínimo 4horas
Conteo de células somáticas Máx. 500.000 unidades
por ml
En cuanto a las características sensoriales, se tiene establecido analizar el color y
sabor. En cuanto al sabor, la orden es no degustar leche cruda sino pasterizada
por la posible contaminación de la leche con Brucella; lo que ocasionaría una
enfermedad de tipo zoonotico en el personal.
Se exige que los proveedores de leche, certificado de vacunación para la fiebre
aftosa y que se tenga un plan de vacunación para el ganado de acuerdo a lo
establecido por el ICA.
Quincenalmente se realizan análisis para determinar presencia de adulterantes
como fécula y suero de leche.
También se tiene que la leche bonifica a los proveedores económicamente de
acuerdo a los resultados fisicoquímicos y de calidad que se obtengan en los
promedios quincenales.
Dentro de ese contexto, se tiene que el reporte de análisis de calidad de la leche
para una de las rutas proveedoras, presenta valores por encima de lo normal para
el pH y el recuento de células somáticas es de 700.000 unidades/ml.
Desde lo anterior, el proveedor de leche no bonificó totalmente en la última
quincena por los resultados deficientes en los parámetros mencionados
anteriormente.
1. Como se menciona anteriormente, en el trabajo individual, el estudiante debe
leer el caso antes de participar en la discusión grupal para que se familiarice con
la situación. Tener una apropiación adecuada de conceptos que le permitan ser
contextualizados. Como herramienta útil podría servir la formulación de preguntas
preliminares como:
- ¿Cuál es la situación problema?
R/ Recuento de células somáticas mayores a los normales y los valores de pH
están por encima de lo normal (valor normal para una leche fresca: 6.6).

-Qué información se tiene sobre el caso que sea relevante para su posterior
análisis?
R/ La información más relevante para su análisis son las pruebas fisicoquímicas y
pruebas microbiológicas de la leche cruda cuando llega a la planta antes de ser
procesada y el análisis en cuanto al ordeño y el estado en que se encuentra la
vaca para quede una leche de alta calidad
- ¿Cuáles son las causas por las que se puede presentar en la leche cruda
valores de pH altos, lo mismo que para el recuento de células somáticas?
R/ La determinación del contenido de células somáticas en la leche fresca, es uno
de los métodos más seguros para establecer el grado de irritación de la glándula
mamaria que ha sido productora de la materia prima.

Las causas que determinan un alto contenido de células somáticas en la leche

son:

a. Infección de la glándula mamaria: producida por patógenos contagiosos

(estafilococos aureus, estreptococos agalactiae y patógenos ambientales
(corynebaceterium bovis, estafilococos coagulasa negativos.
b. Edad del animal y estado de lactancia: las RCS aumentan con la edad y
el estado de lactancia, al final de la lactancia y en las primeras semanas
 posteriores al parto se puede producir un aumento del RCS
independientemente del nivel de infección de la glándula mamaria.
c. Estrés y estación del año: factores estresantes como temperatura, celos
ambientes poco higiénicos, húmedos y no confortables pueden provocar
limitados cambios en RCS.
d. Lesiones de la ubre: las lesiones de la ubre pueden aumentar
temporalmente el RCS incluso sin que exista infección de la glándula
mamaria por que el tejido dañado es susceptible a la infección.
e. Causas indirectas: rutinas de ordeño inapropiadas, equipos defectuosos,
instalaciones inapropiadas, falta de mantenimiento de los equipos de
ordeño, insuficiente capacidad de vació, fluctuaciones de vacío, no cortar el
vacío antes de retirar las pezoneras.[ CITATION RED \l 9226 ]
Los valores al tos de pH altos presentados en la leche se pueden presentar por
diferentes motivos entre los cuales encontramos altas concentraciones de Na+ y
Cl-, infección por mastitis, reducción en el contenido de lactosa, reducción en la
concentración de fosforo inorgánico soluble, altas temperatura. [CITATION htt \l 9226 ]

- ¿Cómo afecta la calidad de la materia prima (leche cruda) en los procesos

de transformación para la obtención de diferentes productos lácteos?
R/ En la elaboración de productos lácteos se ve afectado si la leche tiene un bajo
contenido de proteínas, ya que no habrá una buena desnaturalización, también se
identifica baja concentración de sólidos totales lo cual produciría alta percepción
de acidez, mala consistencia y alta separación del suero; todo esto trae problemas
futuros en el producto tales como:

 Granitos, grumos y/o coágulos arenosos

 Baja viscosidad
 Sinéresis/presencia de suero
 Sabores desviados
-Como incide el pH y el recuento de células somáticas por fuera de lo normal
en los procesos de transformación para la obtención de diferentes
productos lácteos?
R/ PH: esta variable representa la acidez real de la leche debido a que dé el
dependen la estabilidad de las caseínas, si el pH es acido es consecuencia de la
presencia de caseínas, aniones fosfóricos y cítricos, si el pH es alto se debe a
altas concentraciones de Na+ y Cl-, infección por mastitis, reducción en el
contenido de lactosa, reducción en la concentración de fosforo inorgánico soluble,
altas temperatura.
El pH es un indicador de las condiciones higiénicas de la leche como; identificar
leche vieja o con alto recuento microbiano proveniente de ganado mastítico. El
valor normal está en torno a 6.8. Valores inferiores a pH 6.8 pueden indicar una
infección en el animal, que puede ser grave si el pH es inferior a 4.4. Y para
controlar la calidad en productos terminados
Valores por encima de 6.9 indican neutralización con sustancias alcalinas o
presencia de mastitis. Además, se puede determinar la presencia de una
contaminación de amoníaco debida a pérdidas en las instalaciones de
refrigeración. [CITATION htt1 \l 9226 ]

RECUENTO DE CELULAS SOMATICAS: La calidad de la leche varía según

diferentes condiciones medioambientales y de manejo y para control de ella se
realizan algunas pruebas, una de las pruebas que se hacen normalmente a la
leche es el recuento de células somáticas (RCS) en la cual se mide la cantidad de
leucocitos y células epiteliales que están presentes en la leche. Se estima que el
98% de las células somáticas que se encuentran en un momento dado en la leche,
se generaron en respuesta a una invasión bacteriana. Las ubres sanas por lo
general presentan valores de células somáticas por debajo de las 200.000 células
por mililitro, valor que es a la vez el apropiado para generar productos lácteos con
buen sabor, alta durabilidad y adecuado rendimiento. Cuando la leche alcanza
valores superiores a las 450.000 células/ml se considera esto como suficiente
criterio para el rechazo de la leche para un proceso industrial. [ CITATION AND \l 9226 ]

- ¿Los análisis para adulterantes son los adecuados? ¿Podrían establecerse

análisis para otro tipo de adulterantes en la leche? ¿Cuáles podrían ser?
R/ Para la determinación del porcentaje de adición de agua, se realiza la medición
de la densidad de la leche, la cual es una técnica que detecta fácil y
confiablemente adiciones por encima del 10%, por lo que no es una prueba
concluyente, para determinar la acidez de la leche se puede realizar una prueba
de acidez por ebullición, prueba de alcohol, prueba de titulación estas pruebas
son rápidas y algunas como la de titulación puede ser de gran imprecisión debido
a la opacidad de la leche.

La determinación de adulteraciones se realiza mediante la prueba de féculas y

prueba de antibióticos. Otros medios de análisis de adulterantes son termo
lactodensímetro de quevenne, medición de acidez por medio de titulación con
hidróxido de sodio, el porcentaje de grasa se puede medir por medio del método
de gerber, la adición de sacaros por medio de la solución de bilis de buey y ácido
clorhídrico, el peróxido de hidrogeno se puede detectar por medio de una solución
de pentóxido de vanadio en medio acido, los cloruros se pueden detectar por
medio de una solución de cloruro de plata y dicromato de potasio, los
neutralizantes alcalinos se pueden determinar mediante la el uso de una solución
de alizarina.[CITATION htt2 \l 9226 ]

HIPOTESIS
 Los animales productores de leche que provienen de esa ruta presentan
deficiente estado higiénico-sanitario, provocando el desarrollo y la
proliferación de microorganismos que afectan la calidad de la leche.

POSIBLES SOLUCIONES DEL PROBLEMA

 Principalmente se debe mejorar las actividades relacionadas con el ordeño
en las instalaciones del hato, para dar garantía de la calidad de la leche a
través del control higiénico-sanitario y microbiológico. Vale aclarar que las
malas prácticas de higiene realizadas durante el ordeño afectan
notablemente la calidad y esto se traduce en altos recuentos
microbiológicos y recuentos de células somáticas.

 La calidad higiénica de la leche cruda es el efecto de las condiciones del

entorno que rodea el animal productor de leche durante su ordeño, en
consecuencia, la contaminación de la leche en su mayoría es debido a las
malas prácticas de higiene durante el ordeño, tales como el secado de los
pezones del animal, la desinfección antes y después del ordeño que
favorecen la proliferación de microorganismos e incrementa de esta manera
los casos de mastitis, disminuyendo notablemente la calidad del producto
final.[CITATION htt3 \l 9226 ]
 BIBLIOGRÁFIA

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