Universidad Central del Ecuador

Facultad de Ciencias Agrícolas

Carrera de Turismo Ecológico

Integrantes: Cátedra: Agroindustrias Rurales

 Guambuguete Juan Semestre: Séptimo “A”
 Morales Alexandra
 Oña Mayra Fecha: 06/02/2017
 Pérez María
 Puente Margarita

Práctica de Laboratorio
TEMA: ELABORACIÓN DE MANJAR DE LECHE

INTRODUCCIÓN

El Manjar de Leche (denominado así en Ecuador) es un producto de gran consumo en todos

los países latinoamericanos, tomando diferentes nombres de acuerdo al país como por
ejemplo: en el Perú se lo conoce como “manjar blanco”, en Colombia como “Arequipa” en
Argentina, Uruguay y Paraguay como “dulce de leche”
Existen leyendas, historias y anécdotas  que adjudican su creación indistintamente en cada
país por ejemplo: En 1804, el cocinero de Napoleón Bonaparte estaba calentando leche con
azúcar y se le pasó de cocción. Y así se inventó el dulce de leche en Francia.
En cambio se reconoce de manera incierta que desde 1995, cada 11 de octubre se celebra
el “Día Mundial del Dulce de Leche”, para rendir tributo al manjar que fue reconocido
como “Patrimonio Cultural Alimentario y Gastronómico de la Argentina”. [ CITATION
LaOsf \l 12298 ]

En fin. Este producto se obtiene por concentración mediante el calor, en su preparación en

el proceso de la leche (apta para su consumo) seguido del agregado de azúcar y esencia de
vainilla (en este caso)
Para garantizar la inocuidad y calidad del producto es necesario que la elaboración se
realice aplicando las buenas prácticas de fabricación y con los cuidados de elaboración,
conservación y presentación necesarias.
OBJETIVOS

General:
  Elaborar manjar de leche para la utilización de la materia prima con el conocimiento y guía
del profesor de agroindustrias en el laboratorio correspondiente.

Específicos:
- Verificar que se apliquen las buenas prácticas de manufactura tanto en la presentación
personal como en las instalaciones del laboratorio.
- Conocer el procedimiento paso a paso de la preparación para que el producto sea inocuo
pero ante todo de calidad.
- Reconocer el área de trabajo y todas las normativas técnicas que aseguran un manejo
adecuado del producto.

REVISIÓN DE LITERATURA

Leche: Para la elaboración del dulce la principal materia prima, como es sabido, es la
leche. Principalmente se utiliza la leche de vaca APTAS para el consumo humano.
Azúcar: azúcar común, es importancia como componente del sabor típico del dulce de
leche tiene un papel clave en la determinación del color final, consistencia y cristalización.
Bicarbonato de sodio: Se lo utiliza como neutralizante.
Importante: Durante el proceso de elaboración el agua de la leche se va evaporando y el
ácido láctico (componente propio de la leche) se va concentrando. Así, la acidez de la leche
se va incrementando de una manera tal que se podría producir una sinéresis (el dulce se
corta). El uso de leche con acidez elevada produciría un dulce de leche de textura arenosa,
áspera. Asimismo una acidez excesiva impide que el producto terminado adquiera su color
característico, ya que las reacciones de coloración son retardadas por la elevada acidez. Por
todo ello será necesario reducir la acidez inicial de la leche neutralizándola con este aditivo.
[ CITATION Ins10 \l 12298 ]

MATERIALES
- Kit de C.C. para leche - Jarras
- Marmita - Utensilios de cocina
- Quemador industrial - Balanzas
- Termómetros - Frigorífico
- Paila - Tarrinas plásticas para 250 g
- Tamiz
- Descremadora

FORMULACIÓN

MANJAR DE LECHE
M.P. e Insumos Cantidad Unidad %
Leche 5 lt 100
Azúcar 1 kg 15-20
Glucosa 10 g 0.2
Bicarbonato de sodio 5 g 0.1
Saborizante (Esencia de vainilla) * ml
PROCEDIMIENTO:
1. Añadir 5 litros de leche en un recipiente resistente al calor (de preferencia una paila
de bronce)
2. Mover moderadamente durante la preparación con el agitador de madera (cuchara
de palo)
3. Añadir una pisca de bicarbonato de sodio
4. Añadir un kilo de azúcar
5. Añadir una cucharada de saborizante (esencia de vainilla)
6. Mezclar todo con el agitador de madera.
7. Dejar enfriar el producto, luego colocar en los frascos y refrigerar.

FLUJOGRAMA PARA LA ELABORACIÓN

DE MANJAR DE LECHE
RECEPCIÓN DE LA
LECHE

CONTROL DE CALIDAD

FILTRADO IMPUREZAS

CONCENTRADO
AZÚCAR (10%) 68oB
VAPOR (H2O)
BICARBONATO
ENFRIAMIENTO
GLUCOSA (0.2%)
85oC
SABORIZANTE
ENVASADO

ETIQUETADO

ALMACENAMIENTO
12 – 20°C

COMERCIALIZACIÓN

RESULTADOS Y DISCUSIÓN

Tras la realización del manjar de leche se logró plasmar en el estudiante conocimientos prácticos de
vital importancia para el desarrollo de productos procesados en conservas. Para el área de trabajo
fue previamente adecuada e higienizada logrando trabajar sin dificultad, se manejó en base a la guía
de manipulación de alimentos y buenas prácticas de manufactura propuesta por Arturo Delgado C.
con lo cual se obtuvo un producto de calidad teniendo en cuenta desde su materia prima, su proceso
de elaboración y el producto final, permitiendo un producto inocuo disponible para el consumo.
Sin embargo le falto espesor y consistencia, no se definió por qué, es por aquello que para una
próxima preparación debe tomarse en cuenta su densidad y espesor.
La leche la cual fue el producto base para esta práctica fue obtenida de productores de la facultad de
ciencias agrícolas solicitada con días anticipados. Es de vital importancia presentar un producto
llamativo y apetecible a la vista del consumidor. Cuando la leche esté en punto de hervor, agregar el
azúcar y comenzar a mezclar constantemente con una cuchara de madera para que en la base no se
formen grumos. Agregar la esencia de vainilla y el bicarbonato de sodio mientras se sigue
mezclando la preparación.
Es importante la medida precisa de cada uno de los ingredientes así como también la agitación o
movimiento constante de la mezcla en este caso debido a que si no existe esto el manjar no adoptara
la consistencia adecuada como nos sucedió en esta práctica. Una vez obtenido se lo pone en
refrigeración y está listo para su degustación.

CONCLUSIONES
 Pese a las indicaciones necesarias y establecidas previas a la elaboración, el manjar
salió liquido hay que tomar en cuenta la falla o mala aplicación del proceso de
elaboración para obtener un producto de calidad, consistencia, sabor y color
deseado.
 En el transcurso de la elaboración el grupo toma y tomo conciencia de las buenas
prácticas de manufactura, sin embargo todavía hay acciones que se nos escapa pero
que son controlables al detectarlas a tiempo, es importante tener el conocimiento de
las mismas para su mejor aplicación.
 La explicación del flujograma previa a la elaboración del manjar despeja dudas y
nos ayuda a guiarnos para ver en que paso estamos del proceso directo de obtener
un producto acorde a lo explicado por el profesor de la cátedra de agroindustrias.
 El área de trabajo se mantiene en constante limpieza en cada proceso, esto ayuda a
manejar el espacio y evitar impurezas o elementos indeseables que pueden
perjudiquen el producto.
CUESTIONARIO

Seleccione la respuesta correcta

1. Al bicarbonato se lo utiliza como neutralizante por qué?

a) Durante el proceso de elaboración el agua de la leche se va evaporando y el
ácido láctico (componente propio de la leche) se va concentrando.
b) la acidez de la leche se va incrementando de una manera tal que se podría
producir una sinéresis
c) una acidez excesiva impide que el producto terminado adquiera su color
característico
d) todas las anteriores
e) a) y b) son verdaderas
2. Qué es la sinéresis?
a) Cuando el dulce se corta
b) Cuando el dulce se concentra
c) Cuando el dulce adquiere su color característico
d) Cuando el dulce mantiene un nivel de neutralización ideal
 3. El azúcar es importancia como componente del sabor típico del dulce de leche
por lo que tiene un papel clave en la…
a) Determinación del sabor y olor característico del manjar
b) Determinación del sabor simplemente
c) determinación del color final, consistencia y cristalización
d) b) y c) son correctas
e) ninguna de las anteriores
4. No detener la agitación de la mezcla durante la elaboración del manjar para
evitar…
a) Problemas tales como que el dulce se queme, se corte o que se formen grumos
b) La sinéresis
c) Que se corte el manjar
d) Que aumente el color del dulce y se alargue su elaboración
5. Que es un refractómetro?
a) El refractómetro es un pequeño instrumento que permite estimar la densidad de
sólidos presentes en un fluido, y que determina el punto de evolución del
proceso de calentamiento.
b) El refractómetro es un pequeño instrumento que permite estimar la cantidad de
sólidos presentes en un fluido, y que determina el punto final del proceso de
calentamiento.
c) El refractómetro es un instrumento grande que lo utilizan las grandes empresas
para monitorear la acidez que determina el punto final del proceso de
calentamiento.

ANEXOS
BIBLIOGRAFÍA

Industrial, I. N. (28 de junio de 2010). Recuperado el 2017, de Cuadernillo para unidades de

producción: https://www.inti.gob.ar/atp/pdf/cuadernilloDulcedeLeche_2Edic.pdf
La Opinión. (s.f). Recuperado el 2017, de http://laopinion.com/2016/09/26/dulce-de-leche-
manjar-arequipe-o-cajeta-de-donde-viene-el-popular-dulce/