PROF.

GASTRONÓMICO
2
PANADERÍA 2

CLASE 4 PAN DULCE

Ingredientes Unidad Cantidad

Huevos U 1,5
Leche Gr 65
Azúcar Gr 70
Vainilla Gr 5
Ralladura naranja U 1
Ralladura limón U 1
HARINA 000 Gr 325
Levadura Gr 20
Manteca Gr 75

Nueces Gr 70
Almendras Gr 50
Frutas glaseadas Gr 60
Pasas de uva Gr 40
Para decorar
Clara de huevo U 1
Nueces Gr 50
Almendras Gr 50
Azúcar impalpable C/n
Cerezas marraschinno c/n

Rinde para 1 pan dulce de 500 gr o 2 de 250 gr

1. Tostar la fruta seca en horno

2. En un bowl, colocar huevos, leche, azúcar, esencia y ralladura. Agregar la harina y la levadura, e incorporar
dentro del bowl. Añadir la manteca blanda, integrar y pasar a la mesada.
3. Es una masa pegajosa: amasar con ayuda de un cornet, unos 20 minutos. Formar bollo y cubrirlo con papel
film. Dejarlo en un lugar tibio hasta que duplique su volumen (1 hora aprox). Buscamos una masa lisa y
elástica, con la fuerza suficiente para soportar la incorporación del relleno
4. Estirar de 40 x 40 cm esparcir los frutos y arrollar. Cortar tajadas y superponer para que se distribuyan las
frutas de forma homogénea. Formar 1 o 2 bollos y levar AL DOBLE DEL VOLÚMEN
5. Pintar superficie con clara de huevo, realizar cortes, y decorar con frutas pasadas por clara de huevo.
6. Hornear 40 minutos, o hasta que la temperatura corazón sea de 76/78°C

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PANADERÍA 2
CLASE N° 4 ROSCA DE PASCUA

Ingredientes Unidad Cantidad

Harina 0000 Grs. 250
Levadura Grs. 17
Miel Cda. 1
Huevos Uni. 1
Yema Uni. 1
Leche Cc. 50
Esencia de vainilla Cdita. 1
Manteca Grs. 70
Azúcar Grs. 50
PASTELERA
Leche Cc. 250
Yemas Uni. 2
Azúcar Grs. 75
E. de vainilla c/n
Fécula Grs. 25
DORADURA
Leche Cda. 1
Yema Uni. 1

Azúcar Cdita. 1
Sal Pizca 1

Cerezas Grs. 50

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CLASE N° 4 ROSCA DE PASCUA

PROCEDIMIENTO

1. Realizar una esponja con el azúcar, leche y un poco de harina, esperar a que comience a
formar espuma.
2. Agregar de a poco la harina, junto con los huevos, la miel y la esencia, amasar hasta obtener
una masa tierna y sedosa. Luego de un breve descanso añadir de a poco la manteca pomada hasta
que se incorpore bien en la masa. Dejar que descanse hasta duplicar su volumen, cortar en dos
para formar dos roscas pequeñas, pincelar con los ingredientes mezclados de la doradura y llevar a
horno medio (170/180) hasta que al pinchar con un palillo el mismo salga seco.
3. Para la pastelera mezclar en una olla las yemas con la fécula, esencia de vainilla y un poco de
leche fría, en otra olla calentar el resto de la leche junto al azúcar hasta que comience a humear,
pero sin que hierva, volcar en este punto sobre las yemas, mezclar enérgicamente y volver al fuego
revolviendo en forma constante hasta que espese.
4. Dejar enfriar y adornar con una manga con la crema pastelera, regar con azúcar en granas y
decorar con cerezas.

Utensilios necesarios para esta clase: moldes de pan dulce / cortantes medianos y chicos /
mangas y picos 7 chocolate baño de repostería negro extra para decorar
Contenidos teóricos de esta clase: buen desarrollo de gluten en masas de alto contenido graso
o de alto contenido de azúcar /fermentación lenta