CONCEPTO DE PANADERIA

P a n a d e r í a   e s   e l   n e g o c i o   e s p e c i a l i z a d o   e n   l a produccióny   v
e n t a   d e diferentes tipos de pan, así como también de todo tipo de
productos hechosen base a la harina y a los bollos de masa. Una
panadería puede venderentonces, además de pan, facturas, galletas y galletitas,
masas finas,
tortas,m u f f i n s ,   m a s a   p a r a   p i z z a s ,   t a r t a s   y   e n   a l g u n o s   c a s o s   t a m b
i é n   c o m i d a s saladas

DEFINICIÓN DEL PAN

El pan es un producto comestible que resulta de hornear una mezcla
previamentefermentada, lo cual contiene por lo menos los siguientes
ingredientes: agua, harina,levadura y sal, llamándose a estos
ingredientes
 
básicos,
los cuales son responsables
 
de las características de apariencia, textura y sabor; luego tenemos a los
ingredientessecundarios
como azúcar, grasa leche, huevos y otros los cuales
proporcionancaracterísticas de calidad; finalmente los
ingredientes complementarios
como losmejoradores que permiten asegurar un rendimiento constante durante
el proceso

LOS EMULSIONANTES EN LA PANIFICACIÓN / English version

Por Francisco Tejero

Los emulsionantes juegan un papel clave en el proceso de

panificación. En este artículo detallaremos los efectos
positivos de los diferentes emulsionantes sobre el volumen, la
textura de la corteza, el alveolado de la miga y la
conservación del pan. La mecanización e industrialización de
la panadería ha hecho imprescindible el empleo de ciertos
aditivos: Oxidantes, como el ácido ascórbico, capaz de
reforzar la red proteica de la masa; Emulsionantes, como el
DATA, que proporcionan mayor tolerancia a la masa;
Enzimas, que tienen cada vez más protagonismo, y que han
sido una de las claves de los procesos modernos de
panificación. El uso de una mezcla de estos tres principios
activos es la base fundamental del mejorante completo que el
panadero utiliza de una forma generalizada.

Se denominan emulsionantes a las sustancias que favorecen la formación y estabilización de las

emulsiones. Una emulsión está compuesta por dos elementos no miscibles: uno de ellos es un producto
con afinidad por las materias grasas (lipófilo) y el otro con afinidad por el agua (hidrófilo). La margarina,
por ejemplo, es una emulsión de agua en aceite: el agua está dispersada en el interior del aceite. Debido a
la repulsión que ejerce una sobre la otra, las dos fases tienen una tendencia natural a separarse: las gotas
de agua dispersadas se reagrupan para formar una capa acuosa diferenciada de la capa aceitosa. Los
emulsionantes, gracias a la estructura particular de sus moléculas, compuestas de una parte hidrófila y
otra lipófila, forman una película resistente en la superficie de las gotitas dispersadas y evitan así su
combinación; de esta forma los emulsionantes sirven de ligazón entre las dos fases de la emulsión.
Este comportamiento es mucho más complejo cuando se añaden a la masa panaria. En ésta existen varias
interfases correspondientes a sistemas mucho más complejos a los citados.
De modo simplificado, y para caracterizar el comportamiento de cada uno de los diferentes
emulsionantes, suelen separarse éstos en dos grandes categorías que responden a las denominaciones de
acondicionadores de la masa y ablandadores de la miga.

Acondicionadores de la masa

La acción principal de estos emulsionantes es la de reforzar la masa, haciéndola más tolerante a todos los
esfuerzos a que se la somete durante su paso por las máquinas, así como en los transportes, transferencias,
etc., hasta su llegada final al proceso de horneado.

Al mejorar el comportamiento de la masa, favorecen una mejor retención de gas, que se hace patente
sobre todo en la entrada al horno. Como consecuencia, se obtienen productos de mayor volumen, con
miga más fina y uniforme. 
Ablandadores de miga 

En los panes de molde, la suavidad y flexibilidad de la miga, que caracterizan la frescura del producto, se
ven favorecidas por algunos emulsionantes. El deterioro de estas cualidades, se ha relacionado con la
retrogradación del almidón. Este fenómeno que se produce desde la salida del horno, se debe a la
recristalización de la amilosa, la fracción de cadena lineal que sale al exterior desde los gránulos del
almidón durante la cocción. La reacción de algunos emulsionantes con la amilosa, impide a ésta una
recristalización rápida. 

Cada uno de los emulsionantes pueden caracterizarse por su mayor o menor intensidad en su
comportamiento como acondicionador de la masa y como ablandador de la miga. La elección de uno o
varios tipos deberá permitir obtener los efectos deseados para el producto y proceso considerados.

Efectos de los emulsionantes

• Mejora de las propiedades físicas de los productos cocidos. Para todos ellos, se observa siempre una
mejora del volumen del producto, que se explica por:
– Una mejora en la captación de aire durante el amasado. 
– Un refuerzo de la malla de gluten que permite retener mejor los gases de la fermentación.
– Un retardo en la gelificación, prolongando el tiempo en que el pastón se mantiene deformable y
favoreciendo su expansión.

Además de la mejora del volumen, se obtienen migas más flexibles, con alveolados más finos y
uniformes.
Como consecuencia de su mayor tolerancia, se reducen los problemas derivados de la fatiga de la masa en
su transformación por las máquinas, tanto más frecuentes cuanto más flojas sean las harinas, y más cortos
los procesos, lo que se encuentra con frecuencia en nuestras panaderías.

• Mantenimiento de la frescura del producto.

El concepto de frescura del pan depende del tipo de producto considerado, y difiere, por tanto, de un país
a otro.
Para unos, frescura significa mantener la corteza crujiente, por ejemplo, en el pan de flama en España o
en la baguette en Francia. Para otros, como en Inglaterra y en Estados Unidos, en los panes de molde y en
los panecillos de hamburguesa o de frankfurt, la frescura se aprecia por la flexibilidad y elasticidad de la
corteza y de la miga.

En todos los casos, se aprecia positivamente el mantenimiento de la humedad característica de la corteza

y miga de cada producto.

Sobre los parámetros de frescura, el tiempo actúa en su contra desde la salida del horno. La pérdida
parcial de flexibilidad se asocia con el fenómeno ya comentado de la retrogradación del almidón. Al
retardarse este fenómeno que da rigidez a la miga, puede mantenerse su flexibilidad por más tiempo.

No todos los emulsionantes son capaces de retener la migración de humedad del producto, lo que debe
tenerse en cuenta, sobre todo en determinados productos, como los precocidos, donde la retención de
humedad es un parámetro clave de la calidad final de esas elaboraciones.

Emulsionantes más utilizados

• La lecitina. Es el primer emulsionante que se utilizó en panadería, y aún sigue siendo el más extendido,
aunque no sea así en España. Es un coproducto obtenido en la extracción y refinado del aceite de soja. Es
la denominada goma que se extrae en el proceso de desgomado del refinado del aceite. Esta goma se trata
y purifica para dar varios productos comerciales. Las lecitinas utilizadas en panadería se presentan
comercialmente en forma fluida, de color oscuro y aspecto pastoso, y en polvo, de aspecto graso y color
amarillento.

Sus propiedades como emulsionante, humectante y antioxidante, tienen aplicación en panadería,

mejorando la tolerancia al amasado, favoreciendo la retención de gas, mejorando la dispersión de otros
emulsionantes y de las grasas en fórmulas ricas, evitando la oxidación excesiva de las masas.

Su empleo está indicado en procesos no intensivos, procesos artesanos de fabricación lenta, y los
industriales de fermentación prolongada, como en pan francés, precocido, chapata,...

No deteriora al aroma y el sabor del producto acabado, y mantiene una coloración crema de la miga, muy
natural.

• Mono y Diglicéridos de los ácidos grasos (E-471). Su capacidad para estabilizar las emulsiones se
aplica en la elaboración de margarinas, mezclas de grasas emulsionadas (shortenings) y batidos de
pastelería.

Su fabricación se basa en el calentamiento de grasas de animales o vegetales ricas en triglicéridos, en

presencia de un exceso de glicerol.

De éstos, los monoglicéridos destilados, que se comercializan en pasta, polvo y perlas, se emplean en
panadería por su notorio efecto retardante del endurecimiento. La dosificación recomendada es de 2 a 5
g/kilo de harina.

• DATA E-472e. Los ésteres de mono y diglicéridos de los ácidos grasos con el ácido diacetiltartárico,
conocidos por DATA, se obtienen a partir de grasas comestibles, al destilar monoglicéridos con el
anhídrido de ácido diacetiltartárico. Suele presentarse como un polvo fino, de color blanco o marfil y de
aspecto graso. La riqueza en éster varía de unos tipos a otros. Su eficacia está relacionada con su punto de
fusión: a menor punto de fusión, mayor eficacia. En los países cálidos, no puede comercializarse el
producto puro, y se le añaden antiapelmazantes, como el carbonato cálcico. El apelmazamiento se
intensifica con la humedad y la presión.

La función especial de este emulsionante es de reforzar y acondicionar la masa produciendo mayor fuerza
y capacidad de retención de gas. También tiene alguna característica de suavizante de la miga.

La dosis recomendada como reforzador y acondicionador es de 3-6 g/kilo de harina.

• Los lactilatos (E-481 y E-482). Los lactilatos se fabrican por esterificación del ácido esteárico con el
ácido láctico, y posterior neutralización con sosa o carbonato cálcico.

– E-481.- El estearoil-2-lactilato sódico es un buen reforzador de masa y a la vez un suavizador de la

miga.

– E-482.- El estearoil-2-lactilato cálcico, es un buen acondicionador de masa, aumentando la tolerancia de

la masa en el enmoldado, y en los trasportes de los moldes hasta la fijación de la estructura. Favorece la
actividad fermentativa, mejorando la tolerancia. También tiene efecto ablandador de miga.

Se comercializan en forma de polvo, y la dosis recomendada es de 0,2 a 0,5 por ciento sobre harina.

En resumen, podemos decir que una buena elección de emulsionante o la mezcla de estos darán un
resultado positivo en el pan.
La lecitina es un emulsionante indicado para aquellos panes de corteza gruesa, elaborados artesanalmente
a los que se quiere potenciar el aroma y el sabor.

La interacción de emulsionante (especialmente monoglicéridos) reducirá la velocidad de endurecimiento

al impedir la cristalización de la fracción de amilopeptina.

Para los productos suaves como el pan de molde, donde no se pide la cualidad crujiente, los
emulsionantes preferentes serán los lactilatos en vez de DATA.

En la mezcla de DATA con monoglicéridos destilados, el DATA dará volumen y la cualidad crujiente, y
el monoglicerido dará suavidad.

TABLA 1 / EFECTO DE LOS EMULSIONANTES

EN LAS DIFERENTES ETAPAS DE LA PANIFICACIÓN

AMASADO, PREPARACION DE LAS PIEZAS

• Retienen más aire en las masas 
• Facilitan la dispersión de las grasas
• Reducen la cantidad grasa a añadir en algunas elaboraciones
• Reducen el tiempo de amasado
• Mejoran la tolerancia al amasado
• Mejoran la maquinabilidad
• Aumenta la fuerza y la extensibilidad
• Producen masas más secas

FERMENTACIÓN
• Aumentan la retención de gas
• Permiten reducir el tiempo de fermentación
• Aumentan la tolerancia a la fermentación
• Evitan el hundimiento de las masas 

HORNEADO
• Aumenta el volumen
• Mejora la textura
• Miga de alveolado más fino
• Disminuye la pérdida de agua
• Evitan la caída del pan en el horno

COMERCIALIZACIÓN
• Mantiene el pan tierno más tiempo
• Prolonga la flexibilidad de la corteza y miga

TABLA 2 / EMULSIONANTES MÁS UTILIZADOS EN PANADERÍA

Nº Unión Descripción Dosis

Acción
Europea Química Recomendada
• Facilita la mezcla de los
demás ingredientes
0,2%-0,5%
E-322 Lecitina • Refuerza el gluten
sobre la harina
• Reduce el amasado

E-472e Monoglicérido 0,2%-0,5% • Masas más secas

esterificado sobre la harina • Aumenta la fuerza y
con ácido extensibilidad de la masa
 • Reduce el amasado
• Facilita la mecanización
diacetil • Mejora la estructura y el
tartárico volumen del pan
(DATA) • En el pan de molde
refuerza las paredes laterales

• Retiene aire en las masas

batidas 
• Mantiene el pan tierno
Monoglicérido
0,2%-0,5% • Reduce el alveolado
E-471 destilado
sobre la harina • Ablanda la miga
0,2%-0,5%
• Aumenta la flexibilidad
• Aumenta el volumen

• Ablanda la miga
Estearoil-2- 0,2%-0,5% • Mantiene el pan tierno más
E-481
láctilato sódico sobre la harina tiempo

• Aumenta la fuerza y
la extensibilidad de la
masa 
• Ablanda la miga
• Mantiene el pan
tierno más tiempo
Estearoil-2- • Refuerza las
0,2%-0,5%
E-482 láctilato
sobre la harina paredeslaterales en el
cálcico pan de molde
• Aumenta la
flexibilidad
• Aumenta la
recuperación a la
prueba del apretón
demano
Harina
La harina (término proveniente del latín farina, que a su vez proviene de far y de farris, nombre
antiguo del farro) es el polvo fino que se obtiene del cereal molido y de otros alimentos ricos
en almidón.

Se puede obtener harina de distintos cereales. Aunque la más habitual es harina

de trigo (cereal proveniente de Asia, elemento habitual en la elaboración del pan), también se
hace harina de centeno, de cebada, de avena, de maíz (cereal proveniente del continente
americano) o de arroz(cereal proveniente de Asia). Existen harinas
de leguminosas (garbanzos, judías) e incluso en Australia se elaboran harinas a partir de
semillas de varias especies de acacias (harina de acacia).

El denominador común de las harinas vegetales es el almidón, que es

un carbohidrato complejo.

En Europa suele aplicarse el término harina para referirse a la de trigo, y se refiere

indistintamente tanto a la refinada como a la integral, por la importancia que ésta tiene como
base del pan, que a su vez es un pilar de la alimentación en la cultura europea. El uso de la
harina de trigo en el pan es en parte gracias al gluten. El gluten es una proteína compleja que
le otorga al pan su elasticidad y consistencia.

Composición[editar]
Composición de la harina de trigo por cada 100 g

Tipo Integral Refinada Reforzada

Agua 10,27 g 11,92 g 11,92 g

Energía 339 kcal 364 kcal 364 kcal

Grasa 1,87 g 0,98 g 0,98 g

Proteína 13,70 g 15,40 g 15,40 g

Hidratos de carbono 72,57 g 76,31 g 76,31 g

Fibra 12,2 g 2,7 g 2,7 g

Potasio 405 mg 107 mg 107 mg

Fósforo 346 mg 108 mg 108 mg

Hierro 4,64 mg 3,88 mg 4,64 mg

Sodio 5 mg 2 mg 2 mg

Magnesio 138 mg 22 mg 22 mg

Calcio 34 mg 15 mg 15 mg

Cobre 0,38 mg 0,14 mg 0,14 mg

Zinc 2,93 mg 0,70 mg 0,70 mg

Manganeso 3,79 mcg 0,682 mcg 0,682 mcg

Vitamina C 0 mg 0 mg 0 mg

Vitamina A 0 UI 0 UI 0 UI

Vitamina B1 (Tiamina) 0,4 mg 0,1 mg 0,7 mg

Vitamina B2 ( Riboflavina) 0,215 mg 0,04 mg 0,494 mg

 Vitamina B3 (Niacina) 6,365 mg 0 mg 5,904 mg

Vitamina B6 ( Piridoxina) 0,341 mg 0,044 mg 0,2 mg

Vitamina E 1,23 mg 0,06 mg 0,06 mg

Ácido fólico 44 mcg 0 mcg 128 mcg

Otras harinas[editar]

 Harina de arroz: de gran importancia en la cocina del sudeste asiático, incluso se hace

papel comestible con ella. Normalmente se consume refinada aunque también se vende la
de tipo integral.

 Harina de mandioca: se utiliza en Paraguay, Bolivia y zonas aledañas

de Argentina y Brasil para hacer panecillos (chipá), sopa paraguaya, cuñapé y otros
alimentos.

 Harina de castaña: se utiliza en Córcega para su variedad de polenta, en el Périgord y

en Italia para elaboración de postres.

 Harina de garbanzo: muy empleada en los rebozados y frituras de la cocina india.

 Harina Leudante: es la harina común para repostería pero con un contenido de

levaduras.

 Harina de fuerza: es harina con un alto contenido de proteínas (gluten). Para

considerarse de fuerza la harina ha de tener al menos un porcentaje de 12 gramos de
proteína en cada 100 gramos de harina.

 Harina de guisantes: se usa en la cocina India.

 Harina de almorta: se usa en las migas de harina y emplea la almorta, las gachas y

para los rebozados A la andaluza en las frituras de pescado.

 Harina de maíz: originario del continente americano, el maíz se utiliza (ya sea como
harina o, más comúnmente, nixtamalizado) para hacer tortillas, alimento que desde hace
miles de años sigue siendo, junto con el frijol y el chile (una tríada sagrada), la base de la
alimentación en las culturas de Mesoamérica (véase aztecas, entre otros).1 2

 Harina de soja (o soya), de alto contenido proteico.

 Harina de habas: se utiliza para dar sabor a los panes de molde industriales.

 Otras: patata, amaranto. En Australia: Acacia aneura (mulga), Acacia

cowleana,  Acacia estrophiolata,  Acacia ligulata,  Acacia murrayana (tjuntjula), Acacia
tetragonophylla (wakalpulka),Acacia kempeana, Acacia
coriacea, Panicum  spp. (eg Panicum australiense,  Panicum decompositum, Panicum
 effusum),  Astrelba pectinata, Portulaca oleracea, Portulaca intraterranea,Oryza
sativa, Marsilea drummondii (Nardoo), Atriplex nummularia,  Acacia notabilis,  Acacia
pyrifolia,  Acacia tetragonophylla,  Acacia victoriae, Acacia sophorae, Acacia
stenophylla, Acacia tumida,  Aleurites moluccana,  Amaranthus mitchellii,  Amaranthus
grandiflorus,  Brachiaria piligera,  Brachiaria milliformis,  Brachychiton
diversifolium, Brachychiton gregorii,  Brachychiton paradoxum, Brachychiton
populneum,  Bruguiera rheedii,  Calandrinia balonensis,  Canarium australianum,  Canavalia
maritima,  Entada phaseolides, Eragrostris eriopoda (wangunu), Eucalyptus
leptopoda, Eucalyptus microtheca,  Nymphae gigantea, Rhyncharrhena linearis,  Themeda
australis
Harinas de origen animal[editar]
Existen harinas de origen animal que se utilizan como aporte de proteínas, algunos de ellos
obtenidos a partir de subproductos de la industria cárnica.

 Harina de huesos
 Harina de sangre
 Harina de plumas o pelo y pezuñas
 Harina de pescado
Variedades de harinas para favorecer una buena digestión[editar]
La intolerancia al gluten (no severa) mejora reforzando los intestinos. En algunos casos, lo que
no se tolera son las harinas hechas con trigo de agricultura masiva, cuya molécula del gluten es
muy grande.

Elaboración de la harina
La harina se obtiene por la molienda de los granos entre piedras de molino o ruedas de acero
que puede ser impulsada por fuerza animal o por el simple aprovechamiento de las fuerzas
naturales: ríos, viento, etc. En la actualidad se muele con maquinaria eléctrica, aunque se
venden pequeños molinos manuales y eléctricos.

En el proceso de la molienda se separa el salvado y, por lo tanto, la harina de trigo se hace

más fácilmente digerible y más pobre en fibra. Además, se separa la aleurona y el embrión, por
lo que se pierden proteínas y lípidos, principales causantes del enranciamiento de la harina.

Los componentes de un buen pan

Una de las reglas básicas de la cocina es elegir muy bien los ingredientes para lograr una
óptima preparación. La buena elección deberá tener en cuenta la calidad de los productos,
pero también seleccionar los más apropiados para la elaboración de cada receta.

Con el objeto de orientarlos en esta tarea les brindamos a continuación una guía que les
permitirá familiarizarse con los ingredientes más utilizados en panificación.

Harinas

Harina de trigo
La harina es el producto que se obtiene de la molienda del grano de trigo libre de sus
envolturas celulósicas.

Las harinas se clasifican comercialmente de la siguiente manera: cero (0), dos ceros (00),
tres ceros (000) y cuatro ceros (0000). La harina 000 se utiliza siempre en la elaboración
de panes, ya que su alto contenido de proteínas posibilita la formación de gluten y se
consigue un buen leudado sin que las piezas pierdan su forma. La 0000 es más refinada y
más blanca, al tener escasa formación de gluten no es un buen contenedor de gas y los
panes pierden forma. Por ese motivo sólo se utiliza en panes de molde y en pastelería, en
batido de tortas, hojaldres, etc.

Composición química de la harina

Almidón: Es el elemento principal que se encuentra en todos los cereales. Es un glúcido
que al transformar la levadura en gas carbónico permite la fermentación.
Gluten: El gluten otorga elasticidad a las masas reteniendo la presión del gas carbónico
producido por la levadura.
Azúcares: Están también presentes en la harina pero en un porcentaje mínimo, ayudan a
la levadura a transformar el gas carbónico.
Materias grasas: Están localizadas en el germen y en las cáscaras del grano de trigo. Es
importante destacar que parte de estas materias desaparecen durante el envejecimiento
de las harinas y se convierten en ácidos grasos que alteran la calidad de la harina.
Materias minerales o cenizas: Para determinar el porcentaje de ellas es necesaria la
incineración de las harinas. A menor proporción de cenizas mayor pureza de la harina
(0000). La de 3 ceros es más oscura y absorbe más cantidad de agua.
Vitaminas: Contiene vitaminas B1, B2,PP y E.

Otros tipos de harina

Harina de trigo integral: Es una harina oscura que se obtiene de la molienda del grano de
trigo con todas sus envolturas celulósicas. Según el grado de molienda se admiten 3 tipos:
grueso, mediano y fino. Esta harina puede utilizarse sola.
Harina de Graham: Es una harina integral con un porcentaje más alto de salvado.
Sylvester Graham fue un nutricionista americano que luchó a principios del siglo XIX por
una alimentación más natural donde el salvado debía ser incluido en los amasados de pan.
Harina de gluten: Se extrae industrialmente del grano de trigo, está compuesta por gluten
seco y se emplea como mejorador para enriquecer una harina pobre en gluten.
Harina de maíz: Se obtiene de la molienda de los granos de maíz, es el cereal que
contiene más almidón, si se utiliza sola, no se aglutina la masa.
Harina de centeno: Es la harina más utilizada en la panificación después de la de trigo.
Es muy pobre en gluten, por ese motivo es necesario añadir un 50% de harina de trigo
para conseguir un buen proceso de fermentación.
Las harinas de soja, arroz, avena, mijo, trigo duro o candeal y de cebada al igual que la
harina de centeno deben complementarse con un porcentual de harina de trigo para poder
amasarlas y conseguir formación de gluten.

Aditivos

Son sustancias que modifican las características físicas, químicas o biológicas de un

alimento con el objetivo de mejorarlos, preservarlos o estabilizarlos.

Mejoradores de masa

Extracto de malta: Es un jarabe espeso y viscoso que se obtiene de la maceración del

grano de cebada germinada. Ayuda a acelerar el proceso de fermentación, la masa se
colorea mejor en el horno y el producto adquiere un gusto más agradable y fino.

Agua

El agua hace posible la fermentación de la masa y el acondicionamiento del gluten,

disuelve los ingredientes secos y la levadura fresca, hidrata los almidones y los torna
digestivos, ayuda al crecimiento final en el horno y posibilita la conservación del pan. El
exceso de agua en la masa no permite la buena cocción, pues la miga resulta húmeda y
se produce el ablandamiento de la corteza.

Sal

La sal mejora y resalta el sabor de la harina y de los demás ingredientes, refuerza la

calidad del gluten aumentando su tenacidad y plasticidad, controla el desarrollo de las
levaduras. También ayuda a la absorción del agua, mejora el color y espesa la corteza.
Cabe destacar que la Ievadura nunca debe estar en contacto directo con la sal, ya que
impide el proceso de fermentación.

Levaduras

Las levaduras utilizadas en panadería pertenecen a la familia de las Saccharomyces

cerevisiae. Se presentan de dos maneras: fresca o seca. La primera es de color amarillo-
grisáceo, húmeda, maleable y de olor agradable. Debe conservarse en lugar fresco, no
soporta temperaturas mayores a 40ºC.

Masa madre: Es antecesora de la levadura fresca. Se trata de una masa ácida que
fermenta añadiéndose a la masa de pan. Tarda mucho más en levar y es por ello que se
reemplaza por la levadura fresca.
Azúcares

Son clasificados según su naturaleza y calidad, entre ellos encontramos la sacarosa, la

glucosa, la levulosa, la lactosa y la maltosa. De todas ellas la más utilizada es la sacarosa
que vulgarmente se conoce como azúcar, extraída de la caña de azúcar o de la remolacha
azucarera, es la que generalmente se emplea en panadería para la elaboración de masas
dulces.

De acuerdo con su refinamiento existen:

El azúcar granulado: Se usa para decorar productos de pastelería.
El azúcar impalpable: Es de textura muy fina y se utiliza para espolvorear postres y para
hacer glacé y mazapán.
El azúcar molido: Es el más utilizado, el de tipo más blanco, puro y seco debe elegirse
para realizar merengues de batido en crudo. El del tipo más oscuro, grueso y húmedo
puede utilizarse para preparar almíbares, ya que durante la cocción se clarifica.
Azúcar negro: Es azúcar molido teñido con melaza. Sirve para elaborar panes integrales
porque la melaza realza el color y contribuye a la fermentación.
Azúcar rubio: Es azúcar sin refinar, tiene un color rubio castaño y sirve para repostería y
para endulzar infusiones.

Materias grasas

Son sustancias que de acuerdo con su origen se dividen en: aceites, manteca, margarinas
o grasas.

Aceite: Es líquido a temperatura ambiente y puede derivar de vegetales o animales.

Algunos se emplean en la elaboración de margarinas.
Manteca: Se obtiene por el batido de la crema de leche sin ningún otro agregado. Funde a
los 33ºC.
Margarinas: Es la materia grasa más utilizada en el mundo, más económica que la
manteca y se obtiene a partir de una mezcla de grasas o aceites con leche y aditivos.
Dentro de las margarinas, se encuentran las margarinas blandas y las margarinas duras.
Las primeras, por su bajo punto de fusión (35ºC) se asemejan a la manteca y se emplean
como ella, las margarinas duras (44ºC) son especiales para la elaboración de hojaldres.
Grasas: Son un producto más refinado que la margarina y se dividen según su origen, en
vacuna o porcina. Su punto de fusión es muy alto (44ºC) y se emplea solamente en
algunos productos panificados.
Huevos: Son un alimento muy nutritivo. Su peso aproximado es de 60 g., de los cuales 20
g. pertenecen a la yema, 35 g. a la clara y 5 g. a la cáscara. Unen los elementos gracias al
agua que contienen, enriquecen la masa y le otorgan suavidad.
Leche: Está compuesta por agua, materias grasas, lactosa, materias nitrogenadas,
materias minerales y acidez.
La leche puede ser
Pasteurizada: Es la que se adquiere comercialmente y la que generalmente se utiliza en
la vida diaria.
Descremada: Se le extrae la crema, por lo que pierde parte de su valor nutritivo.
En polvo: Se obtiene por evaporación de agua. Utilizada para refinar la masa, le otorga un
sabor suave y un color tenue luego de ser horneada.

La elaboración de la masa

Esta etapa es fundamental, pues en ella se gesta el asombroso proceso que permitirá, a
partir de unos pocos ingredientes, obtener infinidad de masas de variados sabores y
texturas.

El secreto reside en combinar con habilidad los componentes y trabajarlos siguiendo las
pautas precisas para sacar el máximo provecho de ellos.

Hidratación

Es de suma importancia conocer el porcentaje de agua a emplear en una masa, pues de

ello dependerá el éxito o el fracaso de la preparación. Principalmente tenemos que
conocer la calidad de harina a emplear, ya que no todas poseen el mismo porcentaje de
absorción; por ejemplo, las harinas 000 requieren un mayor agregado de agua por la
cantidad de cenizas o impurezas que poseen, en cambio la harina 0000, al ser de textura
más suave requiere menos cantidad de líquidos. Por lo general, suele emplearse el 60%.

Amasado

La tarea previa al amasado consiste en pesar y medir los elementos a utilizar y ubicarlos
sobre la mesa de trabajo (preferentemente de madera), ya que de lo contrario deberíamos
detener el amasado para pesar la sal o medir el agua y no se trabajaría con exactitud. El
método de amasado puede ser manual o mecánico y la calidad de la masa varía en
función de ello. Siempre se dice que una masa hecha a mano resulta más agradable que
aquella que es golpeada por una amasadora.

Fermentación

Luego de realizado el bollo y según el tipo de masa, se deja fermentar o no antes del
armado de las piezas. Por lo general una masa hecha a mano se deja levar bien antes del
armado de las piezas, mientras que a las que se realizan en la panadería por medio de
máquinas se la deja reposar sobre la mesa de trabajo y luego se procede al armado.
Luego de un buen armado se deja levar las piezas. Es importante no dejar pasar de
fermentación, de lo contrario toman un sabor ácido, característico de la levadura, y se caen
durante la cocción.
Entre las funciones de la fermentación del pan encontramos la formación de gas carbónico
y la transformación física de la masa, que permite la expansión del volumen.

El torneado y la cocción de la piezas

Toda especialidad bien preparada requiere que se le dé una buena forma y que se
dedique especial cuidado a su cocción, para que no se malogren las piezas.

Con el fin de realzar la presentación, es importante pintar o bañar las masas de la manera
adecuada.

Torneado

Después de dejar reposar la masa, ya sea con o sin fermentación previa, se procede al
torneado de las piezas. Es muy importante formar muy bien las piezas, pues si están mal
confeccionadas se deformarán durante la cocción. Para poder llevar a cabo un buen
torneado es indispensable haber dejado fermentar o reposar bien la masa, pues si posee
liga no se pueden armar los panes y facturas.

Corte de panes

Se puede decir que el corte de los panes es la firma del panadero, pues de él depende la
buena presencia del producto final. El corte tiene como objetivo la última fermentación
dentro del horno y una correcta cocción del pan. Por lo general se utilizan hojitas de afeitar
perfectamente limpias y sujetas a un mango de madera. Los cortes pueden ser varios y de
diferentes formas, lo más importante es saber hacerlos: la cuchilla debe sostenerse
inclinada, de manera que la parte superior de ella forme un ángulo con la parte superior del
pan. No es aconsejable el uso de cuchillos o tijeras que tienden a desgarrar la masa sin
producir un buen corte.

En los panes de harina blanca los cortes se realizan una vez que ha leudado el pan y en el
momento de cocinarlos. En los de harina integral deben hacerse en el momento de
armarlos y luego dejarlos leudar. La masa integral es mucho más compacta, por ese
motivo retiene el gas y permite un buen leudado a pesar de los cortes previos.

Pinturas para las masas de levadura

Almíbar: Colocar 75 g. de azúcar con 300 cc. de agua en un recipiente, hacer hervir 5

minutos, dejar enfriar, perfumar con esencia de vainilla. Pincelar las masas al retirarlas del
horno; el almíbar se evapora dejando el brillo del azúcar.
Chuño: Hervir 200 cc. de agua. Disolver en 50 cc. de agua fría, 25 g. de fécula de maíz,
agregar al agua caliente, hervir 1 minuto y utilizar. Esta mezcla humedece y da un color
especial a la corteza.
Glacé: Mezclar 1 taza de azúcar impalpable con 1 cucharadita de jugo de limón y 1
cucharadita de agua y hervir. Utilizar al retirar las piezas del horno, tanto la masa como el
glacé deben estar calientes, si no el glacé no se adhiere a la masa.
Glacé real: Batir una clara con azúcar impalpable y unas gotas de ácido acético o jugo de
limón. Formar una pasta y emplear.
Jaleas industriales: Son preparados a base de azúcar, glucosa, mermeladas especiales y
conservantes. Para utilizarlas, se agrega una parte de agua y se hierven, son las que se
utilizan en panaderías para abrillantar facturas, panes dulces, masas, etc.
Leche y huevo: Batir 1 huevo con 2 cucharadas de leche y utilizar en masas dulces tipo
brioches o productos vieneses.
Mermelada reducida: Mezclar en un recipiente 1 cucharada de mermelada de duraznos o
damascos, 1 cucharada de azúcar y 2 cucharadas de agua. Hervir 1 minuto, enfriar y
utilizar.
Pintura de huevo: Mezclar 1 yema con 25 g. de manteca fundida y 1 cucharadita de miel.
Pincelar la masa ya cocida para otorgarle un color y humedad especiales.

Tipos de hornos

Hornos de mampostería: Se los conoce también como hornos de barro o leña. Están
realizados con material refractario que se calienta a través de un quemador a gas o bien a
leña. Durante la cocción es conveniente introducir uno o varios recipientes que contengan
agua para generar el vapor necesario para la cocción del pan. En este caso el pan se
cocina sobre los ladrillos.
Hornos rotativos: Son hornos eléctricos y/o a gas, en estos hornos el calor se distribuye a
través de un ventilador interno. El pan se cocina en bandejas que giran durante la cocción.
Estos hornos poseen un dispositivo que inyecta el vapor necesario.
Hornos convencionales (caseros): En ellos las masas se pueden cocinar perfectamente.
Para lograr el vapor colocar dentro del horno un recipiente con agua hirviendo en el
momento de encenderlo, de esa manera, al introducir las piezas el agua genera el vapor.

Temperatura del horno

Varía según el peso y la forma de las piezas. La temperatura para cocinar panes pequeños
debe ser más elevada que aquella que se requiere para cocinar los panes grandes. Si el
horno se encuentra demasiado caliente, las piezas grandes se arrebatan y por el contrario,
si el horno se encuentra a una temperatura más baja, las piezas pequeñas tardan en
cocinarse y se secan demasiado.

Temperatura en ºC Tipor de calor Aplicaciones

Piezas grandes, galletas, pan

160 – 180 Moderado
dulce, masas dulces.

200 – 220 Caliente Piezas chicas (panes de

fantasía), facturas, pan de
 Viena.

230 – 250 Muy caliente Hojaldre.

Importancia del vapor

Permite el desarrollo de las piezas, aumenta su volumen, produce el ablandamiento y la

dilatación provocada por el dióxido de carbono.

Ayuda a la expansión de la masa en el horno.

Le otorga a la corteza brillo y color.

Permite obtener una corteza fina y crocante.

Facilita una buena apertura de los cortes.

No todos los panes requieren la misma cantidad de vapor; algunos, como los panes de
molde, se cocinan sin vapor.

Cómo saber si el pan está cocido

Existen varias pautas que nos permiten conocer la correcta cocción del pan:

 El color de las piezas debe ser dorado.

 La textura de la corteza debe ser crocante pero no dura.
 Si la base del pan es golpeada con la punta de los dedos, debe sonar a hueco.
 Otra forma de verificar la cocción es introducir un termómetro pastelero que mide la
temperatura interna del pan.

Defectos del pan derivados de la cocción

Horno demasiado caliente: Esto hace que la corteza se forme demasiado rápido; el pan
se arrebata y queda crudo su interior.
Horno frío: Las piezas se recocinan sin obtener un buen color.
Exceso de vapor: Se corre el riesgo de que los panes se bajen después de la cocción. La
corteza resulta demasiado fina.

Cuatro factores que perjudican la actividad de la levadura en la masa

1. Temperatura del medio ambiente muy fría y corrientes de aire.

2. Cortes realizados en forma recta sobre las piezas.
3. Exceso de sal.
4. Demasiada cantidad de materia grasa.
Qué significa “masa retardada”

Es un proceso por el cual la actividad de la levadura se mantiene en estado de

suspensión. Esto se logra colocando los panes moldeados o los bollos de masa tapados a
una temperatura de 4ºC pero no más bajo de 2ºC.

Por qué algunas veces los panes presentan una corteza arrugada después de
horneados

La causa principal es que los panes han leudado demasiado, al colocarlos dentro del
horno se forma rápidamente una corteza en su superficie. La masa debajo de ésta no se
expande tanto, y por ello se separa de la corteza; cuando los panes se enfrían la corteza
se arruga o se muestra ampollada.

Léxico de los especialistas

Amasijo: Masa resultante de la mezcla de todos los ingredientes.

Bastones: Trozos de masa cruda de forma cilíndrica que por lo general se cortan con la
mano, estrangulando la masa.
Bollar: Formar esferas de masa.
Brilla: Palo pequeño y fino que se utiliza en el estirado de bollos pequeños para formar
galletas.
Cuadra: Lugar amplio dentro de la panadería donde se elaboran y cocinan las piezas.
Cuerpo: Elasticidad y tenacidad de una masa.
Descanso: Intervalo de tiempo que se le da a una masa para que ésta no posea liga.
Empastar: Unir materia grasa con un poco de harina.
Emulsionar: Ligar, unir medios líquidos.
Encadenar: Estibar las piezas una al lado de la otra para que una vez cocidas queden
adheridas entre sí.
Esponja o levadura previa: Levadura que se deja fermentar con un medio líquido o sólido
antes de incorporar a los demás ingredientes.
Estibar: Colocar las piezas ya lormadas dentro de una placa para su posterior cocción.
Greñado: Corte que se realiza sobre los panes para facilitar su cocción.
Latas: Placas negras que se utilizan en panadería para cocinar las piezas.
Liga o fuerza: Tensión que posee la masa luego de ser trabajada o sobada.
Pica: Rodillo de madera con clavos sin cabeza que se usa para perforar la masa de
galletas o bizcochitos antes de cortarlos; permite que conserven la forma y no se
ahuequen.
Puntear: Dejar levar o fermentar las piezas.
Quebrar o desgasificar: Operación que se realiza en el transcurso del leudado para
eliminar el gas carbónico que se forma en la masa.
Sobar: Amasar manualmente hasta que la masa tome una textura lisa. Pasar la masa a
través de la sobadora.
 Sobadora: Máquina industrial que posee dos rodillos por medio de los cuales pasan
grandes porciones de masa para ser estirada y refinada.
Torno: Mesa de madera de grandes dimensiones, sobre la cual se trabajan todas las
masas.

Trucos y consejos para hacer pan:

 La levadura fresca debe ser húmeda, no gomosa, presentar un color uniforme y sin
manchas oscuras. Debe conservarse siempre en lugar refrigerado y retirarse con
anticipación antes de utilizarla.
 La levadura seca viene en sobres y debe ser utilizada inmediatamente después de
haber abierto el paquete, de lo contrario pierde su fuerza.
 Es importante saber que 20 g. de levadura seca equivalen a 50 g. de levadura
fresca.
 La levadura puede:
o disolverse en un medio líquido tibio
o desgranarse con un poco de harina
o fermentarse con el agregado de azúcar, agua y harina
o mezclarse con el azúcar
 La levadura nunca debe estar en contacto directo con la sal, pues ésta quemaría
los fermentos.
 Para hacer pan puede emplearse tanto la sal fina como la sal gruesa, en este
último caso conviene diluirla en un poco de agua.
 Salvo algunas excepciones el buen amasado requiere que los elementos líquidos
(leche, huevos, azúcar, levadura) sean mezclados primero y luego se incorpore de a poco
la harina. De ese modo se obtiene una masa más blanda, fácil de trabajar y de una textura
más lisa.
 Una vez obtenido el bollo hay que dejarlo descansar (el tiempo de levado depende
del tipo de masa) ubicado dentro de un bol enmantecado, aceitado o enharinado cubierto
con polietileno y un lienzo en lugar templado fuera de las corrientes de aire.
 No debe dejarse pasar de punto la masa levada, ya que ésta pierde la fuerza, toma
un sabor ácido y varia su textura.
 Debe dejarse leudar normalmente la masa, sin acelerar el proceso de
fermentación, ya que si esto ocurre las masas resultan duras y no bien alveoladas, poco
esponjosas.
 En algunas masas suele agregarse miel para suavizar su textura y obtener piezas
de un color dorado, además conserva los productos frescos y húmedos por más tiempo.
 La levadura de cerveza no debe duplicarse de la misma manera que el resto de los
ingredientes. Por ejemplo, si se utilizan 50 g. de levadura por 1 kilo de harina, para 2 kilos
de harina se emplearán 70 g. De esta manera no toman sabor ácido.

Diez pautas para lograr un buen hojaldre

1. No enharinar demasiado la mesa de trabajo o la masa, limpiar la superficie de la

masa antes de plegar.
2. Dejar reposar el tiempo necesario entre cada plegado.
3. Cubrir la masa con polietileno cuando se la deja enfriar.
4. Si la manteca está muy blanda tiende a salir durante el plegado, y si por el
contrario se halla demasiado dura, se quiebra durante el extendido, por lo que resulta
irregular su distribución.
5. El exceso de plegado o de vueltas produce capas demasiado finas. La masa no
levanta en el horno, y las piezas resultan pequeñas y comprimidas.
6. La masa debe estirarse en todos los sentidos antes de cortar las piezas, de este
modo, las formas no se caerán durante el horneado.
7. Ubicar las piezas sobre placas limpias o apenas humedecidas, nunca engrasadas.
8. Para dorar la superficie de las piezas pincelar con huevo batido, teniendo la
precaución de que éste no alcance la superficie de los cortes.
9. Dejar reposar las piezas antes de hornear para evitar el encogimiento o piezas
torcidas. Las masas recién plegadas y armadas suelen contraerse en el horno por la
tenacidad y tensiones de la masa.
10. La temperatura del horno debe ubicarse entre los 230 y 250ºC. Si la temperatura
es baja, la manteca se derrite y las piezas no levantan y toman un color grisáceo. Si el
horno está demasiado caliente, las piezas se deforman o no levantan.

LA LEVADURA EN LA PANADERÍA (I)

Por Francisco Tejero

La levadura es uno de los componentes más desconocido por el

panadero. El conocimiento de su función en la fermentación, su
mejor forma de conservación, la influencia que ejerce la
cantidad de levadura añadida en la fuerza y en el equilibrio de
las masas, así como su forma de dosificarla tienen una gran
repercusión sobre la calidad del pan.

Según el código alimentario: la levadura prensada húmeda es el

producto obtenido por proliferación del Saccharomyces
cerevisiae de fermentación alta, en medios azucarados
adecuados. Las principales características de las levaduras
prensadas son:

a) Color: pueden variar del blanco al crema.

b) Sabor: casi insípido, característico y nunca repugnante.

d) Estabilidad: manteniendo el bloque de levadura en una cámara a 30º C durante un mínimo de tres días,
no debe descomponerse ni desprender olores desagradables.

e) Actividad fermentativa: será capaz de fermentar los azúcares presentes en la masa en un tiempo de tres
o cuatro horas. En la reglamentación correspondiente indica el método estándar de determinación.

f) Humedad: no superior al 75%.

g) Pureza: no contendrá microorganismos patógenos, cargas amiláceas, ni otras materias extrañas en la

levadura.
h) Presentación: el recipiente que contenga levadura deberá llevar la fecha de envasado en fábrica.

La levadura seca es el producto obtenido por la deshidratación de levaduras seleccionadas

(Saccharomyces cerevisiae) u otras especies (diversas razas y variedades) cultivadas en medios
azucarados y nitrogenados apropiados. Puede presentarse en polvo, granulada o comprimida.

Las levaduras deshidratas tienen las siguientes características:

a) Humedad: no más del 8% de su peso.

b) Cenizas sulfúricas: no más del 9%, calculado sobre materia seca.

c) La materia grasa no será superior al 4%.

d) La cifra de proteína total no será inferior al 50%, calculado sobre materia seca.

e) Estará exenta de almidón, azucarado y sustancias extrañas.

Historia

Se cree que la primera vez que se elaboró un pan fermentado fue cuando el hombre primitivo debió dejar
un poco de masa a la intemperie, la cual fermentó de una forma natural y espontánea. Dicha masa,
añadida a otra nueva, originó un esponjamiento que al ser cocida, dio como resultado un pan más liviano
y de mejor sabor que los panes ácimos que se elaboraban hasta entonces.

Desde siempre, la forma de elaborar las masas era partiendo de una masa ácida que provocaba, a partir de
las levaduras salvajes y bacterias ácidas, la fermentación y, por consiguiente, el aumento de volumen en
las piezas.

El descubrimiento del microscopio en 1680 y los trabajos de Pasteur en 1857, permitieron conocer la
reacción que las levaduras producían durante la fermentación.

A partir de 1880, se comienza a utilizar levadura de cerveza, aunque sólo podían utilizarla aquellos
panaderos que se encontraban cerca de las destilerías ya que dicha levadura tenía una escasa
conservación. También hay que decir que el pan fermentado con levadura de cerveza era más voluminoso
y esponjoso que el de levadura ácida, pero el pan se quedaba con un sabor amargo.
En 1887, la panadería comenzó a disponer de una levadura fresca que daba mejores resultados que la
levadura de cerveza. Esta nueva levadura se denominó levadura prensada, debido a que se presentaba en
el mercado en estado sólido, por filtrar la levadura obtenida en forma de crema mediante los llamados
filtros-prensa.

La célula de levadura

Las levaduras son seres vivos unicelulares, de forma ovalada o alargada de 6 a 8 milésimas de milímetros.
Un gramo de levadura contiene unos 10 millones de células.

La célula de levadura está envuelta por una membrana exterior denominada pared celular. La membrana
celular permite, al ser semipermeable, la entrada de nutrientes y sustancias disueltas en el agua; siendo
evacuados el CO2 y el alcohol. La membrana celular regula por procesos osmóticos la igualdad entre el
medio intracelular y extracelular.
La presión osmótica es proporcional al número de moléculas disueltas en el agua, así pues cuanto mayor
sea el contenido en azúcar o sal la cantidad de agua de la disolución es menor, aumentando la presión
osmótica. Esto explica porqué cuando en la formulación de la masa el contenido en azúcar es alto la
actividad fermentativa queda reducida.

El citoplasma es la parte fundamental viva de la célula y contiene:

- Un núcleo donde se encuentran los cromosomas (determinante de las propiedades hereditarias).

- Vacuolas donde se encuentran las reservas de grasas.
- Mitocondrias que permiten el abastecimiento de energía a la célula.

FIGURA 1 / CÉLULA DE LA
LEVADURA

Vidas de las levaduras

La levadura de panadería tiene dos formas de vida según el medio en el que se encuentran: pueden vivir
en ausencia de aire (anaerobiosis) o en presencia del mismo (aerobiosis).

Cuando la levadura dispone de poco oxígeno, como cuando se encuentra en la masa, utiliza los azúcares
para producir la energía necesaria para el mantenimiento de su vida, provocando una reacción en cadena
denominada "fermentación", en el curso de la cual los azúcares son transformados en alcohol y gas
carbónico (CO2).

Cuando la levadura se encuentra en presencia de aire se produce la

oxigenación de los azúcares transformándolos en masa celular, agua y la energía necesaria para la vida y
desarrollo de las levaduras.

FIGURA 2 / VIDAS DE LAS LEVADURAS

FERMENTACIÓN
Levadura + Azúcar CO2 + alcohol

RESPIRACIÓN
 Levadura + Azúcar + Oxigeno CO2 + agua + energía

Reproducción

La reproducción de las levaduras se desarrolla de dos formas: por gemación y por reproducción sexual.
La reproducción por gemación es la forma más común y es un proceso en el cual la llamada célula madre
desarrolla una pequeña ampolla que va aumentando de volumen hasta secarse convirtiendose en una
célula hija.

En el microscopio se puede observar en la pared celular las cicatrices debidas a la separación de las
células hijas. Una célula de levadura puede reproducir alrededor de 25 células hijas.

La reproducción sexual se realiza mediante el cruce de esporas, cuando las condiciones de vida son
desfavorables, como temperaturas extremas, sequedad excesiva, etc.

Composición

La composición química de la levadura prensada varía en función de la humedad y del tiempo que lleve
fabricada, pero se puede dar como media un 70% de contenido en agua. También se comercializan
levaduras con una mayor cantidad de humedad; éstas tienen aspecto de crema dependiendo del contenido
en agua. Además se obtienen levaduras secas o deshidratadas, con un contenido en humedad de entre el 7
y el 9%. Ésta se comercializa en polvo, granulado o comprimido.

FIGURA 3 / COMPOSICIÓN APROXIMADA DE 100 gr. DE MATERIA

SECA DE LEVADURA

Proteína   45 gr.
Glúcidos 43 gr.
Grasas 6 gr.
Materia mineral   6 gr.

100 gr. de lavadura prensada contienen alrededor de 32 gr. de materia

seca y 68 gr. de agua.

Fabricación de la levadura

La fabricación de levaduras comienza con unas cepas puras, libres de toda contaminación, denominadas
células madres. El punto de partida es una cantidad muy próxima a 1 g de células madres, a las cuales se
las introduce en un frasco con nutrientes.

En este frasco, conservado a temperatura adecuada (27/30º C), al cabo de 24 horas el número de células
iniciales se habrá multiplicado por 50. Seguidamente se añade a otro recipiente más grande donde
después de otras 24 horas las levaduras se multiplican nuevamente.

A partir de este momento, comienza el proceso industrial donde la mezcla pasa a cubas cada vez más
grandes, hasta llegar, al cabo de los seis días, a una cuba de 48 toneladas.

Las primeras etapas en la elaboración transcurren sin aireación, pero en la fase industrial las cubas tienen
potentes compresores que mantienen el caldo fermentativo bien aireado. Esta super-oxigenación de la
levadura ayuda a que se reproduzca más rápidamente.

La materia prima básica de esta fabricación es la mezcla de azúcar, la cual contiene un 50% de azúcar y
de 10 a 12,5% de materias nitrogenadas, de las cuales la mitad son asimiladas por la leva-
dura.
Además en su composición hay materias minerales ricas en potasio y nutrientes indispensables para el
desarrollo de las levaduras.

Dicha mezcla se obtiene del residuo de la extracción de azúcar, presentada en forma de un líquido pastoso
y que antes de ser añadida como nutriente ha de ser esterilizada y clarificada para eliminar las materias
orgánicas que puedan contaminar el cultivo.

Una vez esterilizada, la mezcla se enfría a 30º C, y se le va añadiendo a las cubas de fermentación. Al
mismo tiempo el caldo fermentativo es sometido a una corriente de aire constante, que permite eliminar el
anhídrido carbónico, para que de este modo se desarrollen adecuadamente las células.

Cuando todo el azúcar de la melaza ha sido consumido por las levaduras, comienza la separación del
mosto, por medio de sucesivas centrífugas que la lavan y la orean.

Para obtener la consistencia de levadura comercial se necesita filtrar la crema por medio de filtros-prensas
rotativos a vacío que eliminan parte del agua, cayendo la levadura obtenida directamente a una máquina
amasadora que le da forma de barra y se corta automáticamente a la medida y peso deseado para formar
los bloques. Estos bloques se envuelven mecánicamente con papel y cada cuatro o cinco bloques se
envuelven con celofán.

Formadas las bolsas, pasan a cajas de cartón que se almacenan en cámaras frigoríficas a 2º C de
temperatura.

La levadura seca instantánea es un forma desecada de levadura que se agrega a

la harina para fabricar el pan. A diferencia de la levadura activa y la levadura de
pan, no tienes que disolverla en agua antes de utilizarla. Este tipo de levadura se
vende en paquetes y cubos en las tiendas de comestibles y permite fabricar pan en
menos tiempo que con las otras formas de levadura. Puedes dejarla fermentar en
la masa del pan para obtener una barra de pan más esponjosa y sabrosa.

Clasificación[editar]

 Fermentación - Los almidones que existen en la harina resultan difíciles de ser

procesados por las levaduras en la fermentación, es por esta razón por la que se
añaden enzimas como lalipasa, la amilasa con el objeto de poder alcanzar cadenas de
polisacáridos de baja longitud (más procesables por las levaduras): disacáridos.
La proteasa que actúa directamente sobre elgluten y permite una mayor retención de gas
CO2 procedente de la fermentación. Lo que conduce a mejorar la estructura de la miga.
El cloruro de amonio tiene propiedades similares.
 Antioxidantes - Los antioxidantes se añaden con el objeto de mantener las
propiedades del pan lo más estables posibles, uno de los más polémicos empleados son
el hidroxibutilanisol(BHA) y el hidroxibutiltolueno (BHT).1 2
 Propiedades mecánicas de la masa - En estos casos suele añadirse ácido
ascórbico.3 El bromato de potasio y los hidrocloruros.
 Conservantes - algunos aditivos tienen la propiedad de conservar durante más tiempo
las propiedades del pan, de esta forma se hace uso de hidrocoloides,4
UNIDADES[editar]
En este libro trata de usar los múltiplos y submúltiplos internacionales:

 Masa (peso): g (gramos) y kg (kilogramos)

 Volumen: l (litros) y ml (mililitros)
 Longitud: cm (centímetros)
 Temperatura: °C (Grados centígrados)
Peso[editar]
En este caso un físico podría decir que las unidades siguientes son de masa, no de peso. La
acción de medir la masa se denomina pesar, por eso aquí lo llamaremos peso.

1 Kilogramo (kg) = 1000 gramos (g)

1 Libra (lb) = 16 Onzas (Oz) = 454 Gramos

1 Onza (Oz) = 28.3 Gramos

El Kilogramo es una unidad del Sistema Internacional. Es un múltiplo del gramo. Nunca se
escribe K porque es el símbolo de Kelvin.

Similitudes[editar]
Aproximadamente se puede asociar el peso con el volumen, he aquí unos ejemplos. Se deben
llenar hasta el borde, y sin apretar.
Taza grande

Ingrediente Capacidad

Aceite 140 g masa = 96

Agua 150 g

Arroz 100 g

Azúcar 120 g

Cacao ···

Harina 100 g

Leche 150 g

Sal ···

Vino 150 g

Taza pequeña

Ingrediente Capacidad

Aceite 75 g

Agua 70 g

Arroz 65 g
Azúcar 70 g

Cacao ···

Harina 60 g

Leche 90 g

Sal ···

Vino 90 g

Cucharada grande

Ingrediente Capacidad

Aceite 12 g

Agua 17 g

Arroz 17 g

Azúcar 18 g

Cacao 12 g

Harina 15 g

Leche 17 g

Sal 18 g

Vino 17 g

Cucharada pequeña

Ingrediente Capacidad

Aceite 4g

Agua 5g

Arroz 6g

Azúcar 7g

Cacao 4g

Harina 5g

Leche 5g
 Sal 7g

Vino 5g

EL GLOSARIO ESPECÍFICO DE LA
PANADERIA

Amasijo
Se trata del nombre que recibe la masa cuando ya está amasada.
Acción de armar
Dar forma a un trozo de masa, para armar un pan. La masa se estira y se arrolla, o se
bolla y luego se le da forma de pan, bizcocho, galleta, etc.
Armadora
Es una máquina propia de una panificación más industrializada y no artesanal, que
funciona con un sistema de cintas. Esta máquina tiene una boca, donde se van colocando
bastones largos de masa que la máquina va cortando en bastoncitos. Estos bastoncitos
luego pasan por un sistema de rodillos que les da forma y los va armando con el formato
de pan establecido. La máquina tiene graduaciones para armar distintos tamaños de pan,
desde la clásica flautita de pan francés, el miñon, el pan de fonda, etc.
Aros
Son instrumentos en forma de cintura de metal, fijas o regulables que permiten moldear
cremas o también placas de biscuit, merengue, etc.
Bastón
Trozo de masa que se corta del amasijo, cuando se saca de la amasadora, o cuando está
sobre el torno y se corta de forma rectangular, en tiras, para cortar distintos tipos de
pastas.
Acción de bollar
Consiste en tomar trozos de masa, en ambas manos y las rotamos presionándolos sobre
el torno dándoles forma esférica. El bollado forma parte del proceso de armado del pan y
otras especialidades. En el bollado, debe resultar una pieza de masa armada con fuerza y
que ha adquirido tensión y resistencia.
Brilla
Se trata de un trozo de madera de unos 25 cm. de largo. De 4 centímetros de diámetro. Su
forma es cilíndrica y su uso especial, es para aplanar los bollitos de masa para darle forma
de galleta. Se llama brilla, porque originalmente la herramienta era untada en aceite y
brillaba.
Cámara fermentadora
Recinto que tiene por función regular las condiciones de leudado y fermentación del pan.
Tiene controles de humedad y temperatura regulables.
Cáscara
Se dice que particularmente que el pan formó cáscara, cuando estando crudo, formó una
corteza dura, producto de haber estado expuesto al aire o también al calor sin que
recibiera humedad. En el leudado del pan, se debe prestar especial atención, a las
condiciones de temperatura y humedad. La formación de cáscara, es una instancia no
deseada en la elaboración del pan.
Descanso
Se dice cuando dejamos reposar una masa el tiempo necesario para que afloje la tensión y
nos permita darle la forma que deseamos sin que se reviente.
Desgasificar
Consiste en quitar el gas que se ha generado en la masa en el proceso de fermentación.
La masa se puede desgasificar de forma manual, utilizando un rodillo de amasar o
simplemente utilizando las manos y también se puede desgasificar una masa pasándola
por los rodillos de la sobadora.
Empaste
Es una mezcla de harina con materia grasa, que es utilizado para elaborar masas
laminadas. En la actualidad, parte de estos productos se elaboran con margarinas de alto
punto de fusión (unos 45 a 47°) que en algunas ocasiones no precisan de la adicción de
harina. La razón de incorporar materia grasa mezclada con harina, era la de evitar que la
materia grasa saliera fuera de la masa en el proceso de plegado de la masa laminada.
Para confeccionar masas laminadas, se busca que la dureza de la masa y el empaste
sean de características de dureza similar.
Espátula
Las espátulas pueden ser de goma, silicona, metal o plástico. Unas son ideales para
mezclar o integrar ingredientes y otras son ideales para esparcir rellenos o coberturas. Ya
sea en panadería o pastelería, es conveniente tener a mano varias espátulas a la hora de
comenzar con un trabajo.
Esponja
Se da este nombre, a una parte de harina y toda o una gran proporción de la levadura con
una porción de agua para que quede una pasta blanda. A veces la esponja puede
incorporar huevos o leche en polvo. Esta producto, se llama así, porque al leudar toma la
consistencia porosa de dicho elemento. Se deja leudar hasta que halla duplicado su
volumen antes de ser incorporado a la masa.
Estibar
Es colocar o acondicionar el pan o sobre tendillos o placas para horno.
Fermento
Los fermentos, comprenden una variedad de productos. Todo depende del maestro
panadero y su metodología de elaboración.
En la formulación de un fermento, puede intervenir una parte o la totalidad de la levadura
disuelta en una pequeña cantidad de agua y con el agregado de una dosis de azúcar y
también de harina. Los fermentos pueden ser más o menos líquidos; dependiendo del uso
que se le quiera dar. Hasta que llegamos a la instancia en que adquiere tal densidad que
toma el aspecto de esponja. Esto, cuando se elabora con muy poca agua, en relación a la
cantidad de harina. Para lograr una esponja, debemos obtener en primera instancia una
pasta más bien espesa que líquida.
La importancia de los fermentos, radica en como y para que los formulamos. Con un
fermento, podemos regular el tiempo de fermentación de una masa. Si el fermento es
previo a la elaboración de la masa, entonces de inmediato estaremos formulando la masa.
Si el fermento es posterior a la formulación de la masa, podremos manejar de otra manera
el descanso de una masa. A través de un fermento y como está formulado, también
podemos manejar un cierto grado de acidez de la masa. Un fermento también se podría
realizar y guardar en el frío, aletargando la fermentación y así dejarlo hasta el otro día.
Algunos fermentos están elaborados con levadura natural, que es la que se encuentra
presente en el cereal. Pero esta levadura natural, debe ser cultivada dándole alimento y
este proceso puede llevar días.
Fermentación
Es el proceso en el cual los microorganismos presentes en la levadura descomponen el
azúcar de las masas, produciendo dióxido de carbono y alcohol. El alcohol se evapora en
el proceso de cocción y el gas carbónico, es el causante del crecimiento de las masas. El
proceso de fermentación descrito, se corresponde con el de fermentación alcohólica. Pero
las fermentaciones en las masas, en realidad son varias: Alcohólica, láctica, acética y
butírica; pero no todos estos tipos de fermentación son beneficiosas para las masas
panificables.
Gransa
Masa disgregada o no unificada, la cual tiene poco porcentaje de agua.
Hornos
Hay de distintos tipos y prestaciones. Entre estos, podemos encontrar desde los primitivos
hornos a leña, pasando por toda una gama intermedia, para llegar a los hornos rotativos
de última generación.
Liga
Se dice cuando la mezcla de ingredientes ha dejado de ser una gransa y se ha
transformado en masa, al adquirir resistencia elástica.
Manga
Utensilio de tela, tela plastificada o incluso de plástico en forma de manga de camisa, que
se utiliza con diversos tipos de picos, para rellenar masas o para decorar. Las mangas
pueden ser lavables o descartables. En los últimos años, se ha expandido el uso de las
mangas descartables.
Masa Madre
Se denomina masa madre, a una masa elaborada a partir de la levadura natural cultivada.
La elaboración de la masa madre, puede demandar entre 3 días y una semana
dependiendo de las condiciones de temperatura y humedad a las que esté sometido el
cultivo. La masa madre le da fuerza y un toque de acidez al amasijo.
Masa previa
Porción de masa que se elabora con antelación a la formulación del amasijo. Esta masa
previa, se formula generalmente con una porción de la harina y del agua y con gran parte o
la totalidad de la levadura. Su confección tiene por objetivo dar impulso al amasijo y
también manejar más de una instancia de fermentación, lo que hace que algunas masas
resulten más livianas y esponjosas. Esta masa previa puede tener más de una instancia de
fermentación, siendo desgasificada en el medio del proceso de leudado.
Montado
Al batir huevos o claras incorporamos aire en el batido aumentando su volumen y
produciendo un montado cremoso.
Pan Podrido
En la antigua jerga de los obradores de panificado, se llamaba pan podrido, al que se
había pasado de punto llegando a perder el gas contenido en la masa. En esta instancia,
se produce el achatamiento del producto y la masa adquiere un olor y un sabor ácido. Esta
situación se produce, cuando ya está muy avanzada la fermentación acética y por lo tanto
el alcohol se ha pasado a transformar por descomposición en vinagre. Este un proceso no
deseado y por tanto no se debe llegar a este punto en la fermentación de la masa.
Pica giratoria
Rodillo de madera o metal, con puntas de metal que sobresalen del mismo. La herramienta
o tiene un mango en cada extremo para poder sujetarlo con ambas manos o gira en una
especie de horquilla a modo de eje y tiene un mango del cual se puede sujetar. Se utiliza
para picar masas de algunas especialidades que así lo requieren, para evitar la
acumulación de vapor de agua y que la misma se deforme. Se pican por ejemplo los
fondos de tartas, la masa de los bizcochos de grasa y también la de algunas galletas.
Pico
Accesorio de metal hueco y de forma cónica que se sujeta a la manga pastelera y es
usado para formular distintas decoración con cremas, glasés, chocolate, dulce de leche,
etc.
Punto
Se dice así, cuando la pieza elaborada con levadura, adquiere el volumen necesario para
estar lista para ser horneada.
Sobar
Acción de pasar la masa por los cilindros de la sobadora, para desgasificar o refinarla y
también para darle forma o laminarla.
Sobadora
Máquina utilizada para sobar o laminar la masa. La sobadora tiene 2 rodillos que se
regulan en su apertura, por medio de una cremallera con dientes que posibilita ir ajustando
el espesor de la masa. Este sistema de graduación, es fundamental, para poder ir afinado
la masa de forma paulatina. Si el proceso se pretendiera hacer de golpe, la masa se
rompería. Las sobadoras son fundamentales en el trabajo de laminación de las masas.
Tamizar
Consiste en cernir harina o azúcar impalpable para quitarle los grumos o también se
tamiza para mezclar la harina con por ejemplo; polvo de hornear o sal, cacao u otros
ingredientes a fin de propiciar la correcta distribución de los ingredientes en la masa que
se va a elaborar. Cuando los ingredientes van pasando por la malla del cedazo o tamiz, los
grumos quedan separados.
Tamiz
Es el cedazo que se utiliza para cernir los ingredientes secos. El mismo se debe conservar
seco, a fin de evitar que se formen grumos que luego caerían en la masa.
Tablas
Tablas de madera de más de 3 metros de largo y uno 50 o 60 cm. de ancho que se utilizan
para estibar los panes crudos. (Instrumento en extinción).
Tendillo
Lona de descarne que se coloca sobre la tabla en el momento de estibar panes o
galletería cruda, haciéndoles pliegues entre las trinchas, para que las piezas no se peguen
entre si. El objetivo de poner esta especie de lona sobre las tablas, es poder realizar los
pliegues que separen las trinchas de pan y que los mismos no se peguen. (Instrumento en
extinción).
Trincha
Estiba de 3 o más panes que han sido unidos entre si por los extremos, con la finalidad de
estibarlos en las tablas.
Torno
Mesa de trabajo del panadero, confeccionada en madera pesada y dura, para que cuando
cortamos sobre la misma no se deteriore. También la madera permite mantener una
temperatura uniforme en la masa.
En muchos lugares, a causa de las nuevas políticas de higiene, estos tornos, han sido
reemplazados por mesas de acero inoxidable.
Lo esencial en la panadería
Si piensa montar un negocio relacionado con el mundo del pan, va a abrir un restaurante o una
microempresa de alimentos, en lo primero que debe pensar es en los equipos; aún los negocios caseros
deben entender la importancia de escoger equipos y utensilios que garanticen la calidad del producto
final. Aquí encontrará una guía para saber qué es lo esencial en una panadería. También conozca
algunos equipos para panaderia que le pueden ayudar a marcar la diferencia.
Accesorios y utensilios básicos
- Cuchara plástica: se necesita una cuchara para mezclar harina y levadura.
- Bowls de acero inoxidable: para las masas. Se utilizan con tapa para masas madre.
- Raspador de masa: vital para quitar la masa pegada.
- Balanza de precisión:Imprescindible pesar los ingredientes con medidas exactas y en pequeñas
cantidades
- Jarra medidora: Una jarra con marcas visibles es muy útil para medir los líquidos.
- Cucharas medidoras: para tener ingredientes con la medida justa.
- Rodillo: se utilizan para estirar la masa.

- Cuchillo tipo sierra: este cuchillo corta fácil y limpiamente el pan aunque la corteza sea dura
- Brocha: Se usan para glaseados y baños en algunos panes y en pastelería.
- Tijera: Se puede utilizar para hacer cortes especiales y decorar la masa.

- Cortador de masa: accesorio para marcar los panes antes de meter al horno.

- Termómetro: sirve para testear la temperatura del agua al preparar la levadura.
- Colador de acero inoxidable: Ideal para tamizar juntas diferentes tipos de harinas.
Equipos Básicos

Batidora y amasadora: Estos equipos son bastante útiles para mezclar y amasar el pan, para obtener una
mezcla uniforme y totalmente elástica. Es muy importante tener presente que se debe amasar con bajas
velocidades para no recalentar la masa.

Horno con control de tiempo y temperatura: Muy importante a la hora de sacar un producto de calidad que
se pueda controlar el tiempo y la temperatura. Algunos equipos vienen de varias cámaras, a gas y con
memorias programables para estandarizar procesos y obtener varios productos de diferente temperatura
al mismo tiempo.

Otras cosas y equipos para panadería y pastelería

Actualmente, una de las tendencias de las panaderías en Colombia es que cada día buscan ofrecer
mayor variedad de productos y opciones, llegando algunas a convertirse casi en una panadería-
restaurante que además funciona 24 horas. Cada día las panaderías, con nuevos equipos ofrecen
productos variados y menús cada vez más completos…
Historia de la Pizza 
   Este plato no es muy antiguo, pese a ser uno de los máximos exponentes de la cocina
italiana y quizá el más conocido en el mundo de ese país, en principio era un plato
innoble y no existía constancia escrita de su existencia a finales del siglo XIX, el primero
que nos habla de ella es Pellegrino Artusi en La scienza in cucina o lárte de mangiar bene,
pero sólo de dos formas de hacerla y otras dos para postres a base de harina,
almendras, vainilla, leche y huevos.

   No nos cabe duda que en el siglo XVIII debió existir este plato, pero sólo es una
suposición, aventurada por nuestra parte, ya que la base con la que se hace  era popular
en Italia en aquella época y asequible al pueblo llano que fue el que empezó a deglutirla.

   El tomate llegó a Italia en el año 1.554 llevado por los españoles, era un fruto pequeño,
del tamaño de una cereza y que llamaban los aztecas tomatí o tomahmac y que los
italianos supieron sacar partido, hasta el punto de ser la base de casi toda su cocina;
siendo la salsa de tomate el máximo exponente de su ingenio.

   Sólo hay tres formulas básicas para hacerla, alla porta San Gennaro, alla marinera y a
la margherita, todo lo que salga de estas formas sólo son puras imitaciones y
sucedáneos que nada tienen que ver con este plato, por otra parte nada refinado dentro
de la cocina. Recuerdo mi primera visita a Italia como en las panaderías vendían las
pizzas sin todos los ingredientes superpuestos que se le pone en las llamadas pizzerías
del resto del mundo, era una especie de pan aplastado y elaborado con los componentes
que a continuación se exponen, esa es la auténtica pizza. 

   La de la porta de San Gennaro se hace sazonando la harina con aceite, sal, pimienta,
queso y albahaca.

   La marinera con aceite y tomate, queso y se le perfuma con orégano y ajo, hay quien le
pone setas o champiñones y filetes de anchoas en conserva, esto es más moderno.

   La margherita es muy parecida a la marinera pero con queso búfala o mozzarella y su

nombre se debe a la reina Margherita, esposa del rey Humberto I de Saboya, que en el
año 1.889 veraneaban en Capodimonte. Esta reina era bastante exigente en la comida,
odiaba los alimentos con olores fuertes, como el ajo, así que le encargaron a un tal don
Raffaele, que junto a su esposa, la signora Rosa, regentaban la mejor pizzería de la
época en Nápoles, una pizza que tuviera unos componentes armónicos, de ahí nació
este conocidísimo plato.

   Ahora existen tantos tipos de pizza que son difíciles de enumerar, la tropical, de frutto
di mare, cuatro estaciones, napolitana, etc., pero no nos engañemos, la base de la pizza
siempre será una de las tres variantes que hemos dicho anteriormente, lo que se le pone
encima es otra cosa, ahí está la imaginación del cocinero que las hace y del estómago de
quien las come, no confundamos este sutil término, el de saber distinguir entre el
continente y el contenido.

La historia de la pizza comienza probablemente con la historia del empleo del pan por parte

de la humanidad. Se tiene constancia de que en laantigua Grecia (cuna de los panes planos)
donde ya se servía el plakuntos decorado con hierbas, especias, ajo y cebolla, en la época
de Darío I el Grande (521-486 a. C.) los soldados persas tomaban pan plano con queso
fundido y dátiles por su parte superior,1 y Virgilio en la Eneida menciona un plato similar.2

Muchos autores afirman que la pizza, tal y como se conoce en la actualidad, procede de la
ciudad de Nápoles (Italia) y aparece como plato popular entre los napolitanos, en algún instante
no definido del siglo XVII.3 Es pues que la pizza nace de un alimento elaborado por los
habitantes humildes de la ciudad de Nápoles y la composición no fuera tan variada como la
actual.

Los panes planos y las preparaciones fundamentadas en ellos, como la pizza, son típicos de
las cocinas mediterráneas. De esta manera, se tiene la antigua "focaccia" (alimento muy
popular entre los soldados romanos) que se remonta a los antiguos etruscos, la coca (que
posee variantes dulces ysaladas) de la cocina española, el pan  pita griego y relacionado con
la turca "pide", la africana injera. Panes similares existen fuera del área del mediterráneo entre
ellas se encuentra el indio Indian "paratha" y el alemán "flammkuchen". La existencia de estas
variantes locales ha hecho que la denominación de la «pizza» haya quedado diluida en una
infinidad de variantes regionales.

La pizza es un alimento sencillo de elaborar que mezcla simplidad e ingredientes básicos. Su

ingesta es un fenómeno social, a menudo se oye la pregunta «¿Tomamos una pizza?» y un
grupo de personas entiende que sólo hay que elegir ingredientes para cubrirla. La pizza es una
de las fast food más globales (junto con la hamburguesa), que se ha extendido desde Nápoles
al resto de Italia y posteriormente al mundo, debido quizás a la inmigración italiana a diversas
partes, diáspora que sacó fuera de las fronteras este plato.4 Desde la invención, la pizza ha
sufrido muchas modificaciones regionales, por ejemplo en Roma es muy popular la pizza al
taglio, en Liguria la sardenara, en Sicilia la sfincione, etc. Y fuera de Italiaen México la pizza
mexicana, la árabe manakish, en EE. UU. la chicago-style pizza, la francesa pissaladière, etc.
La pizza es un alimento singular y muy completo, originario de Italia, donde venía a ser
un revuelto de las sobras de la semana, colocado en pan con aceite, hierbas y tomate, y
metido al horno. Una forma de aprovechar muchos alimentos y realizar las más sabrosas
combinaciones. Hacer pizza ha llegado a ser un arte en muchos lugares del mundo.
Gracias a las migraciones de italianos a todas partes del mundo, este sencillo y delicioso
plato ha llegado hasta nuestras cocinas, y se ha convertido en un alimento muy famoso
y recurrido.

Como me manifiesto admiradora y fiel consumidora de las más variopintas pizzas, os he

confeccionado una lista de las más populares y sus ingredientes:

Pizza Cuatro Estaciones:

Se trata de una pizza dividida en 4 secciones, cada una con ingredientes propios de
cada estación del año. Así, puede contener (además de los consabidos tomate y
mozzarella): setas, huevo duro, aceitunas, alcachofas, salami, jamón de york, pimienta,
anchoas, pimiento verde...

Pizza Margarita:
Procedente de Nápoles (Italia), podríamos decir que esta es la pizza original. Esta pizza
recrea los colores de la bandera italiana con sus ingredientes: tomate, mozzarella y
albahaca fresca.

Pizza Cuatro Quesos:

Una de las más populares a lo largo y ancho del mundo, y apta para los amantes del
queso. A pesar de lo que su nombre nos indica, la verdad es que estamos ante una pizza
de gran versatilidad y de combinaciones de queso ingeniosas, que dan como resultado
sabores únicos. Os recomiendo una selección a base de mozzarella, provolone,
parmesano y emmental.

Pizza Carbonara:
Aunque los orígenes de la carbonara van ligados a la pasta, no se sabe a ciencia cierta
cuándo se incluyó esta deliciosa salsa para espaguetti en la pizza. La carbonara original
incluía yema de huevo, huevo duro, manteca de cerdo, aceite y pimienta negra. Más tarde,
se incluyó la nata (crema de leche) de cocinar, y en 1944 (con la entrada del ejército
americano en Italia), el bacon.

Imagen: flavouz/Flickr

Pizza Barbacoa:
Quizás un perfecto matrimonio entre la cultura estadounidense y la italiana. Esta
popular pizza lleva carne de ternera, trozos de pollo, cebolla, tomate, bacon, mozzarella y
por supuesto, salsa barbacoa. Ideal para los carnívoros.

Pizza Diávola:
Una pizza típicamente italiana, cuya característica más importante, es su salsa picante,
acompañada a menudo chorizo picante o salami.

Calzone:
El Calzone es, básicamente, una pizza plegada y unida por los bordes, quedándose en
su interior, un delicioso relleno de queso fundido, con los más deliciosos ingredientes:
champiñones, carne picada, queso fundido.

La salteña es un tipo de empanada boliviana jugosa y rellena con carne, pollo u otras carnes,

huevo duro, especias, y otros ingredientes, cocida al horno, típica en la gastronomía popular
boliviana.

En Bolivia se origina de las ‘empanadas de caldo’, que se conocieron como tales al menos
hasta los años 60. En un recetario de 1917, "se conoce de las prácticas culinarias de la élite
boliviana de finales del siglo XIX y principios del XX" donde las empanadas de caldo
abundan.1 Lo que diferencia a las empanadas bolivianas es el ají y el hecho de que son más
jugosas que en otras partes.
 El nombre 'salteña', asociado a la versión más popular de estas empanadas de caldo, hace
referencia al lugar de origen de su creadora Juana Manuela Gorriti, nacida en la provincia de
Salta, Argentina. Una intelectual salteña, Gorriti pasó en Bolivia toda su juventud, pues su
familia, amenazada por la dictadura de Rosas, emigró al país vecino.

La salteña posee un relleno de diferentes legumbres, carne en trozos y suele venir con parte
del líquido que queda de la preparación del jigote. Se consume principalmente en la mañana,
siendo vendida y consumida en plazas y calles al paso.

Índice

  [ocultar] 

 1 Historia

 2 Variedades

 3 Véase también

 4 Notas

 5 Enlaces externos
Historia[editar]
En los escritos de Antonio Paredes Candia (historiador y escritor) se puede leer que a
comienzos del siglo XIX la señora Juana Manuela Gorriti, que más tarde se convertiría en la
esposa del presidente Manuel Isidoro Belzu, nacida en la ciudad de Salta en Argentina, tuvo
que huir al exilio junto con su familia durante el gobierno de Juan Manuel de Rosas. Dejó todas
sus pertenencias y bienes atrás, y se estableció en la ciudad de Tarija en el sur boliviano. Por
muchos años, la familia Gorriti estuvo marcada por la extrema pobreza. La desesperación hizo
que comenzara a preparar unas "empanadas caldosas".

La venta de estos productos se hicieron muy populares al mismo tiempo que Manuela que fue
apodada "la salteña", refriéndose a su lugar de origen. El producto lentamente fue ganando
popularidad en Tarija y finalmente se convirtió en una tradición. Paredes Candia menciona que
los padres les decían a sus hijos: "ve y recoge una empanada de la salteña", haciendo
referencia a Manuela. Al pasar del tiempo muchos olvidaron el nombre de Manuela Gorriti pero
el apodo de las salteñas se mantuvo hasta llegar a denominarse por esto. Hoy en día se puede
encontrar en un gran número de comercios en toda Bolivia y ha sido tan grande su aceptación
que llegó al mercado internacional.2

Existen muchas variedades de salteñas, de acuerdo al relleno, pero se mantiene siempre su

estilo y masa; que varía según el lugar donde se prepara.

Variedades[editar]
Las salteñas pueden ser preparadas de diferentes condimentos. Los tipos de salteñas más
conocidos son los siguientes:

 Salteña de carne
 Salteña de pollo
 Salteña de fricase
 Salteña de hoja
 Salteña vegetariana
 También existen otras variaciones importantes, como el uso del picante, el tamaño de la
empanada y por supuesto la opción de emplear aceitunas, huevo duro, pasas.

Este producto se caracteriza además por ser muy asequible: el precio en Bolivia por unidad
varía entre Bs 1,50 y Bs 5,00 (2008); lo que equivale a $us 0.21 a $us 0.71 (2010).

El panettone o panetone (en milanés panetùn o panetton), llamado panetón o pan dulce en
países hispanohablantes, es un bollo hecho con una masa de tipo brioche, pasas y frutas
confitadas o cristalizadas. Tiene forma de cúpula y la masa se elabora
con harina, levadura, huevos, mantequillay azúcar. Es un postre tradicional
de Navidad en Milán (Italia).

Dada su popularidad internacional, se vienen realizando esfuerzos para obtener una Indicación

Geográfica y una Denominación de Origen Controlada para este producto. Estas iniciativas han
cobrado mayor importancia en los últimos años dada la creciente competencia en diversas
partes del mundo, donde el panettone está muy presente en las fiestas navideñas y de año
nuevo.

Índice

  [ocultar] 

 1 Características

 2 Historia

 3 Internacionalización

 4 Véase también

 5 Referencias

 6 Enlaces externos
Características[editar]
Con su típica forma de cúpula y una altura de unos 12 a 15 cm, se sirve en rebanadas
verticales y puede ser acompañado de chocolate caliente o de vinos dulces como el asti
spumante o elvino moscatel, e incluso con vinos con más cuerpo.

El panettone se consume de diferentes maneras, ya sean rebanadas finas o gruesas, para el

desayuno o como postre al final del almuerzo. En algunos países se sirve tostado, y se unta
con salsas y mermeladas o, se recubre o rellana con cremas.
Historia[editar]

Empaque tradicional del panettone Bauli

Los antiguos romanos fueron los primeros en endulzar un pan con levadura con miel. Se
testimonia su presencia en una pintura del siglo XVI deBrueghel el Viejo y en un libro de
recetas de Bartolomeo Scappi, cocinero personal de papas y emperadores en los tiempos
de Carlos V.

Hay muchas leyendas sobre el origen del panettone. Según la primera de éstas, la historia de
este postre nació hace más de cinco siglos, alrededor de 1490, cuando un joven aristócrata,
Ughetto Atellani de Futi, se enamoró de la hija de un pastelero de Milán. Para demostrarle su
amor se hizo pasar por aprendiz de pastelero e inventó un pan azucarado con forma de cúpula
a base de frutas confitadas y aroma de limón y naranja. Los milaneses empezaron a acudir en
masa a la pastelería a pedir el «pan de Toni», quien así se llamaba el ayudante, y de ahí viene
el nombre depanettone.1

Según otra leyenda, probablemente más conocida, el panettone nació en la corte de Ludovico

El Moro, señor de Milán desde 1494 a 1500, en la Nochebuena. Se cuenta que el Duque
celebró la Navidad con una gran cena, llena de deliciosos platos dignos de la riqueza de la
corte milanesa. El postre iba a ser la natural conclusión de tan lujoso banquete, sin embargo, al
momento de sacarlo del horno, el cocinero se dio cuenta que se había quemado. Hubo un
momento de terror en la cocina de Ludovico, pero afortunadamente un lavaplatos, llamado
Antonio, había pensado utilizar las sobras de los ingredientes para amasar un pan dulce y
llevárselo a su casa. Dada la situación, el joven Antonio propuso al cocinero servir su pan como
postre. Era un pan dulce muy bien subido, lleno de fruta confitada y mantequilla que fue llevado
inmediatamente al Duque. El inusual postre tuvo un enorme éxito y Ludovico preguntó al
cocinero quién lo había preparado y cuál era su nombre. El cocinero le presentó al Duque al
joven Antonio, quien confesó que ese postre todavía no tenía nombre. El señor entonces
decidió llamarlo «Pane de toni», que con los siglos se convertiría en panettone.2

El primer registro del panettone como dulce navideño tradicional milanés es un artículo del

escritor iluminista Pietro Verri en el siglo XVIII, que lo llamapane di tono (‘pan grande’).
Su industrialización hizo que su consumo se hiciera tradicional en Italia, y luego a nivel mundial,
durante la Navidad. En el año 1919 el empresario milanes Angelo Motta y luego en el 1933
Gino Alemagna, lanzaron en toda Italia y el mundo el panettone, dulce típico de Navidad.

De aquel primer pan se han derivado numerosas variaciones y se puede encontrar con uvas,
pasas, piñones, almendras, chocolate y frutas confitadas. En Milán terminó por convertirse en
un postre tradicional navideño, sobre todo desde que los empresarios empezaron a regalarlo a
sus clientes como obsequio.
El panettone es una masa tipo brioch y como con todas las masas de este estilo, hay que tratar
de que no se queden resecas a las pocas horas de haberlo horneado (generalmente al día
siguiente ya han perdido toda la humedad).

Cuando un panettone está correctamente amasado, este tipo de bollos duran hasta una
semana tiernos, húmedos y esponjosos. Para ello hay que tratar de ir amasando por tiempos, e
ir integrando los ingredientes poco a poco para que la masa final sea un éxito.

0 Reglas de Seguridad Industrial e Higiene

A continuación se describen algunas recomendaciones básicas para tener en cuenta cuando

desarrollamos nuestras tareas cotidianas o no tanto en nuestro trabajo, empresa, campo, club,
lugar de esparcimiento etc.

Lo descrito quiere pretender orientar al lector en los primeros paso en materia de seguridad e
higiene.

En próximos artículos iremos ahondando en mayores detalles.-

Decálogo de la seguridad industrial

1. El orden y la limpieza son imprescindibles para mantener los estándares de seguridad, se

debe colaborar en conseguirlo.

2. Corregir o dar aviso de las condiciones peligrosas e inseguras.

3. No usar máquinas o vehículos sin estar autorizado para ello.

4. Usar las herramientas apropiadas y cuidar su conservación. Al terminar el trabajo dejarlas en

el sitio adecuado.

5. Utilizar en cada tarea los elementos de Protección Personal. Mantenerlos en buen estado.

6. No quitar sin autorización ninguna protección o resguardo de seguridad o señal de peligro.

7. Todas las heridas requieren atención. Acudir al servicio médico o botiquín.

8. No hacer bromas en el trabajo.

9. No improvisar, seguir las instrucciones y cumplir las normas.

10. Prestar atención al trabajo que se está realizando.

Orden y limpieza
1. Mantener limpio y ordenado el puesto de trabajo

2. No dejar materiales alrededor de las máquinas. Colocarlos en lugar seguro y donde no

estorben el paso.

3. Recoger todo material que se encuentre “tirado” en el piso que pueda causar un accidente.

4. Guardar ordenadamente los materiales y herramientas. No dejarlos en lugares inseguros.

5. No obstruir los pasillos, escaleras, puertas o salidas de emergencia.

Equipos de protección individual (EPP)

1. Utilizar el equipo de protección personal tanto en los trabajos en la empresa como en su

casa.

2. Si se observa alguna deficiencia en el EPP, ponerlo enseguida en conocimiento del superior.

3. Mantener el equipo de seguridad en perfecto estado de conservación y cuando esté

deteriorado pedir que sea cambiado por otro.

4. Llevar ajustadas las ropas de trabajo; es peligroso llevar partes desgarradas, sueltas o que
cuelguen.

5. En trabajos con riesgos de lesiones en la cabeza, utilizar el casco.

6. Si se ejecuta o presencia trabajos con proyecciones, salpicaduras, deslumbramientos, etc.

utilizar gafas de seguridad.

7. Si hay riesgos de lesiones para los pies, no dejar de usar calzado de seguridad.

8. Cuando se trabaja en alturas colocarse el arnés de seguridad.

9. Ante la posibilidad de inhalar productos químicos, nieblas, humos gases debemos Proteger
las vías respiratorias.

10. Cuando no pueda mantener una conversación sin alzar a la voz a un metro de distancia
significa q los niveles de ruidos pueden perjudicar los oídos. Utilice protección Auditiva.

Herramientas manuales

1. Utilizar las herramientas manuales sólo para sus fines específicos.

2. Inspeccionar las herramientas periódicamente repare las anomalías presentadas.

2. Retirar de uso las herramientas defectuosas.

3. No llevar herramientas en los bolsillos, salvo que estén adaptados para ello.

4. Dejar las herramientas en lugares que no puedan producir accidentes cuando no se utilicen.

5. Verifique el estado de las bocas de las herramientas llamadas fijas o estriadas.

6. Las herramientas de golpe son para personas que ya hallan tenido experiencias en el uso:
Antes de usarlas pregunte

Escaleras de mano

1. Antes de utilizar una escalera comprobar que se encuentre en perfecto estado.

2. No utilizar nunca escaleras empalmadas una con otra, salvo que estén preparadas para ello.

3. Prestar atención si se tiene que colocar una escalera en las proximidades de instalaciones
con tensión.

4. La escalera debe estar siempre bien asentada. Cerciorarse de que no se pueda deslizar.

5. Al subir o bajar, dar siempre la cara a la escalera.

6. No pinte las escaleras, una rajadura es difícil de ver. Píntelas con aceites, barnices etc.

Electricidad

1. Toda instalación debe considerarse bajo tensión o con tensión mientras no se compruebe lo
contrario con los aparatos adecuados.

2. No realizar nunca reparaciones en instalaciones o equipos con tensión.

3. Aislarse si se trabaja con máquinas o herramientas alimentadas por tensión eléctrica. Utilizar
prendas y equipos de seguridad.

4. Comunicar inmediatamente si se observa alguna anomalía en la instalación eléctrica.

5. Reparar en forma inmediata si los cables están gastados o pelados, o los enchufes rotos.

6. Desconecta el aparato o máquina al menor chispazo.

7. Prestar atención a los calentamientos anormales en motores, cables, armarios.

8. Todas las instalaciones eléctricas deben tener llave térmica, disyuntor diferencial y puesta a
tierra.

Riesgos químicos

1. Si se trabaja con líquidos químicos, pensar que los ojos serían los más perjudicados ante
cualquier salpicadura.

2. Utilizar el equipo adecuado, también otras partes del cuerpo pueden ser afectados.

3. Al mezclar ácido con agua, colocar el ácido sobre agua, nunca al revés; podría provocar una
proyección sumamente peligrosa.

4. No remover ácidos con objetos metálicos; puede provocar proyecciones.

5. Si se salpica ácido a los ojos, lavarse inmediatamente con abundante agua fría y acudir
siempre al servicio médico.
6. Si se manipulan productos corrosivos tomar precauciones para evitar su derrame; si este se
produce actuar con rapidez según las normas de seguridad.

7. Si se trabaja con productos químicos extremar la limpieza personal, particularmente antes

de las comidas y al abandonar el trabajo.

8. Los riesgos para el organismo pueden llegar por distintas vías: respiratoria, oral, por
contacto...etc. Todas ellas requieren atención.

9. Se debe utilizar ropa protectora según el caso de cada producto químico.

10. Utilizar protección respiratoria y ocular

El riesgo de incendios

1. Los extintores son fáciles de utilizar, pero sólo si se conocen; enterarse de cómo funcionan.

2. Conocer las causas que pueden provocar un incendio en el área de trabajo y las medidas
preventivas necesarias.

3. Recordar el número de teléfono de los bomberos privados o Voluntarios en nuestro País con
el Número 100 en cualquier lugar, desde un teléfono público Ud. puede avisar a los Bomberos.

4. Que el buen orden y limpieza son los principios más importantes de prevención de
incendios.

5. No fumar en lugares prohibidos, ni tirar las colillas o cigarros sin apagar.

6. Controlar las chispas de cualquier origen ya que pueden ser causa de muchos incendios.

7. Ante un caso de incendio conocer las posibles acciones.

8. Si se manejan productos inflamables, prestar mucha atención y respetar las normas de

seguridad.

Emergencias

1. Preocuparse por conocer el plan de emergencia. Conocer las instrucciones de la empresa y

de su hogar, escuela, club, etc al respecto.

2. Seguir las instrucciones que se indiquen, y en particular, de quien tenga la responsabilidad

en esos momentos.

3. No correr ni empujar a los demás; si ser está en un lugar cerrado buscar la salida más
cercana sin atropellamientos.

4. Usar las salidas de emergencia, nunca los ascensores o montacargas.

5. Prestar atención a la señalización, ayudará a localizar las salidas de emergencia.

Accidentes
1.Mantener la calma y actuar con rapidez.

2.La tranquilidad dará confianza al lesionado y a los demás.

3.Pensar antes de actuar.

4.Asegurarse de que no hay más peligros.

5.Asegurarse de quien necesita más la ayuda y atender al herido o heridos con cuidado y
precaución.

6.No hacer más de lo indispensable; recordar no reemplazar al médico.

7.No dar jamás de beber a una persona sin conocimiento; puede ser ahogada con el líquido.

8.Avisar inmediatamente por los medios posibles al médico o servicio de socorro.