Curso procesos lácteos – 211613

Presentación estudio de caso Unidad 1

Fase 2 – Caracterización de materia prima

Presentación de caso:

Lácteos Benjamina procesa en la actualidad un volumen de leche

cercano a los 15000l/día; de los cuales el 25% del volumen total de
leche es entregada por intermediarios (compran leche en las fincas y
la comercializan en la planta) y el 75% restante es leche proveniente
de sus hatos. Inició con la producción de bebidas fermentadas (yogurt
y kumis) y fue expandiendo su portafolio diversificando la producción
con la elaboración de productos como quesos frescos y madurados;
arequipe (leches concentradas), mantequilla, bebida láctea (mezcla de
base de yogurt y suero) y requesón.

Consideraciones sobre la calidad de leche que se recibe en la

planta:

Para el pago de la leche que ingresa a la planta, Lácteos

Benjamina tiene en cuenta la Resolución número 000017 DE 2012
que establece el sistema de pago de leche cruda al proveedor. Esta
resolución indica los parámetros y dinero que bonifica si los resultados
son iguales o superiores de acuerdo a un sistema que la empresa ha
establecido para calcular la bonificación por cada litro de leche
entregada en la planta y que cumple con lo establecido.
La siguiente tabla resume los parámetros y valores que bonifica el
proveedor de leche:

Tabla 1. Pago de leche al proveedor según características de calidad

composicional y microbiológica de la leche

Característica Parámetros Bonificación Resultados observaciones

evaluada sobre el precio para leche de
de compra base intermediario
por cada litro
de leche
Certificado de Certificación $10 por cada Certificado Cumple para
vacunación expedida por certificación. ganado libre certificación
(calidad el ICA: de brucelosis libre brucelosis
sanitaria) ganado libre $20 por las dos y aftosa y aftosa
de brucelosis certificaciones
y aftosa
Densidad 1032,5 - $5,0 1036 g/cc No cumple y no
*es voluntario 1033 g/cc bonifica
no obliga a
bonificar
Proteína 2,8 – 3,1 $18,27 2,7 No cumple y no
bonifica
MG 3.5% $6,08 3,5% Cumple y
bonifica
Solidos totales 11% $6,46 10% No cumple y no
bonifica
UFC/ml de 201.000- $10 500.000 No bonifica
leche 300.000
(Calidad
higiénica)
TRAM (tiempo 6hr-8hr $10 - No reporta. No
de reducción bonifica
azul de
metileno)
Bonificación 4°C – 6°C $8,0 - No reporta. No
por frio: bonifica
(Temperatura
de recibo de
leche en
planta)

La fábrica cuenta con un laboratorio para realizar análisis fisicoquímicos

como acidez, pH, grasa, densidad, prueba del alcohol, TRAM, recuento
de células somáticas y UFC/ml de leche. Quincenalmente realiza
prueba de adulterantes de la leche y los productos procesados según
sea el caso. El laboratorio de manera complementaria a los resultados
de la tabla, informa los siguientes reportes:
 pH:6.7
 Neutralizantes: negativo
 Adición de féculas, azúcar: negativo

Situación por resolver.

Lácteos Benjamina está empeñada en mejorar la calidad de leche que

ingresa a la planta, pero, tratando de no afectar la economía de los
pequeños productores que entregan la leche al intermediario y de este
también. Desde lo anterior, se ha establecido identificar la causa de
incumplimiento de los parámetros afectados y establecer alternativas
de solución que lleven a mejorar la calidad de esta leche.
Actividades sugeridas para resolver el caso:
1. Realizar fundamentación teórica de los contenidos de la unidad 1.
2.Preguntas orientadoras:

La resolución de preguntas orientadoras son un insumo para guiar y

direccionar al estudiante en las posibles causas del problema y
alternativas de solución; tienen como propósito que el estudiante no
se disperse y desde el inicio se enfoque en el posible problema y
alternativa de solución; como también las implicaciones que tendría
esta situación en la producción de derivados lácteos.

Se plantean las siguientes preguntas orientadoras:

- ¿Cuál es la situación problema?

- ¿Cuáles son las causas por las que se puede presentar bajo
porcentaje de proteína y solidos totales?

- ¿Cuál es el propósito de tener implementadas las Buenas Prácticas

Ganaderas? ¿Cómo se podría extender a los intermediarios? ¿Cómo
inciden las BPG en el recuento de células somáticas y TRAM?

- ¿Qué indica un pH por encima de 6.6 y densidad por encima de

1.032g/cc?

- ¿El manejo de la cadena de frio puede influir en los resultados

obtenidos para los aspectos microbiológicos?

- ¿Cómo afecta la calidad higiénica y composicional de la materia prima

(leche cruda) en los procesos de transformación para la obtención de
diferentes productos lácteos?

3. De las preguntas anteriores que se han formulado rápidamente,

identifique las que usted considera son relevantes y que le podrían
ayudar con la formulación de hipótesis: problema y resolución del caso.

4. Establezca la incidencia del problema en los procesos lácteos.

5. Una vez identificado el problema proponga alternativas de solución

para las situaciones que están fuera de control.

6. Presentar informe final

Una vez que se ha desarrollado la metodología propuesta en la
resolución del estudio de caso, es necesario presentar un informe final
que contenga los siguientes elementos concluyentes:

1. Identificación de la situación por resolver: describa brevemente el

problema o problemas que plantee el caso y las causas que lo originan

2. Establecer la incidencia del problema (s) en la producción de

derivados lácteos

3. Plantear alternativas de solución

4. Conclusiones
6. Bibliografía con la correspondiente inclusión de citas bibliográficas
según corresponda.