LECCIÓN 5 – ASPECTOS GENERALES DE LA CONTAMINACIÓN ALIMENTARIA

- Concepto de contaminación alimentaria

- Diferencia entre contaminación y alteración alimentaria
- Características y tipos de contaminación alimentaria
- Fuentes de contaminación de los alimentos
- Otros tipos de pérdida de inocuidad de los alimentos – Tóxicos naturales, alergias e
intolerancias.

CONTAMINACIÓN ALIMENTARIA

La contaminación alimentaria no tiene por qué afectar a las características organolépticas del
alimento (esta es la definición de alteración). Puede comprometer la salud del consumidor
(hay que distinguir entre peligro y riesgo) por lo que EL ALIMENTO PIERDE LA INOCUIDAD (≠
con alteración). El riesgo real depende del tipo de agente, de la tasa de contaminación, de la
población que consume dicho alimento, del tratamiento que sufra el alimento antes de ser
consumido, de la cantidad de alimento ingerida y de la capacidad de absorción que se tiene del
agente.

PELIGRO Vs RIESGO

FACTOR DE PELIGRO es todo agente biológico, químico o físico que está presente en un
alimento o toda condición biológica, química o física que puede causar un daño perjudicial
para la salud. El peligro depende de la toxicidad y de la patogenicidad.

Ej. Presencia de agujas en las fresas

RIESGO es la probabilidad y severidad de un efecto perjudicial para la salud de la población al

verse expuesta a un factor de peligro. El riesgo depende de la dosis ingerida y del tiempo y
frecuencia de exposición.

Ej. Comer fresas con agujas

TIPOS DE CONTAMINACIÓN

Se pueden clasificar en función del criterio empleado:

Según su forma de presentación:

- Puede ser esporádica, vinculada a accidentes.

- Puede ser generalizada, apareciendo de forma masiva
- Puede ser estacional, apareciendo de forma intermitente.

Según la intencionalidad se puede clasificar en accidental o provocada o en función del agente

causal, clasificándose en biótica o abiótica.

De forma general podemos decir que los contaminantes de tipo biótico producen trastornos
agudos con un periodo corto de incubación, son relativamente fáciles de detectar porque
pueden producir alteración de los alimentos, poniéndose en evidencia con técnicas
relativamente sencillas, y el hecho de que sea un cuadro agudo permite establecer más
fácilmente la relación causa-efecto. Su presencia se puede evitar con medidas higiénicas y
pueden destruirse en los propios alimentos dándoles un tratamiento adecuado.

Por otra parte, los contaminantes abióticos por lo general (salvo los agentes físicos) producen
trastornos de tipo crónico, con largos periodos de incubación, por lo que cuesta más
establecer la relación causa-efecto. También es más difícil detectarlos ya que requiere de
técnicas más sofisticadas y no producen alteración visible de los alimentos. Estos son difíciles
de eliminar una vez llegan al alimento porque suelen ser liposolubles, producen
bioacumulación o tienen una alta persistencia en el medio ambiente.

Los peligros de naturaleza física se pueden clasificar en función de su procedencia

- Proceden de la materia prima: como esquirlas de huesos, trozos de agujas de inyecciones,

espinas,…
- Proceden de las instalaciones o del entorno ambiental: como fragmentos de techo,
pintura…
- Proceden de la maquinaria: como esquirlas de cuchillas, cutters, fragmentos de latas de
conserva…
- Proceden de los manipuladores: como uñas, pelos, anillos, piercings…

ALTERACIÓN VS ALIMENTO ALTERADO

ALTERACIÓN

Es la modificación no intencionadas de las características organolépticas, de la composición

química o del valor nutritivo de un alimento, haciéndolo no apto para consumo o disminuya su
aptitud para el mismo SIN ALTERAR SU INOCUIDAD.

ALIMENTO ALTERADO

Todo alimento que sufre modificaciones no intencionadas de sus características

organolépticas, composición química o valor nutritivo perdiendo su aptitud para consumo o
reduciéndose la misma.

OTRAS CAUSAS DE PÉRDIDA DE INOCUIDAD DE LOS ALIMENTOS

TÓXICOS ALIMENTARIOS NATURALES

Hay compuestos que están presentes en los alimentos de forma natural ya sea porque están
presentes de forma habitual en su composición o porque aparezcan en el mismo debido a
procesos metabólicos normales.

Ej. setas venenosas, mieles tóxicas o sustancias antinutritivas de algunos vegetales.

REACCIONES ADVERSAS A LOS ALIMENTOS

Dentro de este apartado encontramos dos tipos de reacciones adversas a los alimentos: la
INTOLERANCIA y la ALERGIA. Ambas se caracterizan porque dependen de factores propios del
individuo frente a algo que está presente en el alimento, pero difieren entre si en que la
patogenia de la Alergia tiene una base inmunológica (pueden estar mediadas por las IgE o no)
mientras que la de la Intolerancia es otra diferente, no inmunológica como la intolerancia a
fármacos, por falta de enzimas metabólicas o sin determinar como la celiaquía.

DEFINICIONES

CONTAMINACIÓN
Si un alimento está contaminado pierde su inocuidad ya que:
- Contaminación es cuando se ven modificadas de forma negativa las condiciones naturales
y/o de salubridad de un ecosistema explotado por el hombre.
- Es la presencia de agentes químicos, físicos o biológicos que pueden ser un riesgo para la
salud del consumidor si se ingieren.
- Es el conjunto de hechos o factores que cuando afectan a alimentos o al agua de bebida
generan situaciones de riesgo para la salud del consumidor.

CONTAMINANTE ALIMENTARIO

Para la AECOSAN:

- Cualquier sustancia que no haya sido añadida de forma intencional al alimento pero que
se encuentre en el mismo como residuo del proceso de producción, del proceso de
fabricación, transformación, preparación, tratamiento, acondicionamiento,
empaquetamiento, transporte o almacenamiento del alimento o como consecuencia de la
contaminación ambiental