Fermentación Alcohólica

La fermentación alcohólica es el proceso por el que los azucares contenidos en

el mosto se convierten en alcohol etílico.

Para llevar a cabo este proceso es necesaria la presencia de levaduras, hongos

microspcopicos que se encuentran, de forma natural en los hollejos (en la capa
de polvillo blanco que recubre las uvas y que se llama "pruina")

El oxígeno es el desencadenante inicial de la fermentación, ya que las

levaduras lo van a necesitar en su fase de crecimiento. Sin embargo al final de
la fermentación conviene que la presencia de oxígeno sea pequeña para evitar
la perdida de etanol y la aparición en su lugar de acético o acetrilo.

El proceso, simplificado, de la fermentación es:

Azucares + levaduras ==> Acohol etílico + CO2 + Calor + Otras sustancias

La fermentación alcohólica es un proceso exotérmico, es decir, se desprende

energía en forma de calor. Es necesario controlar este aumento de temperatura
ya que si ésta acendisese demasiado (25 - 30º) las levaduras comenzarían a
morir deteniendose el proceso fermentativo.

LA DESTILACIÓN

La destilación es un proceso que consiste separar los distintos

componentes de una mezcla mediante el calor. Para ello que se
calienta esa sustancia, normalmente en estado líquido, para que sus
componentes más volátiles pasen a estado gaseoso o de vapor y a
continuación volver esos componentes al estado líquido mediante
condensación por enfriamiento.

El principal objetivo de la destilación es separar los distintos

componentes de una mezcla aprovechando para ello sus distintos
grados de volatilidad. Otra función de la destilación es separar los
elementos volátiles de los no volátiles de una mezcla.

En otros sistemas similares como la evaporación o el secado,

normalmente el objetivo es obtener el componente menos volátil; el
componente más volátil, casi siempre agua, se desecha. Sin
embargo, la finalidad principal de la destilación es obtener el
componente más volátil en forma pura. Por ejemplo, la eliminación
del agua de la glicerina evaporando el agua, se llama evaporación,
pero la eliminación del agua del alcohol evaporando el alcohol recibe
el nombre de destilación, aunque se usan mecanismos similares en
ambos casos.

Si la diferencia entre las temperaturas de ebullición o volatilidad de

las sustancias es grande, se puede realizar fácilmente la separación
completa en una sola destilación. Es el caso de la obtención de agua
destilada a partir de agua marina. Esta contiene aproximadamente el
4% de distintas materias sólidas en disolución. 

En ocasiones, los puntos de ebullición de todos o algunos de los

componentes de una mezcla difieren en poco entre sí por lo que no es
posible obtener la separación completa en una sola operación de
destilación por lo que se suelen realizar dos o más. Así el ejemplo del
alcohol etílico y el agua. El primero tiene un punto de ebullición de 
78,5 °C y el agua de 100 °C por lo que al hervir esta mezcla se
producen unos vapores con ambas sustancias aunque diferentes
concentraciones y más ricos en alcohol. Para conseguir alcohol
industrial o vodka es preciso realizar varias destilaciones.

¿QUE ES EL BRANDY O COGÑAC?

   Es un aguardiente de alta graduación alcohólica, entre 36-40º. Es obtenido por

destilación. Su elaboración se basa en el calentamiento, evaporación del alcohol
de vino y su recuperación posterior en toneles de roble (crianza) .

ORIGEN DEL BRANDY

  La palabra "brandy" viene de los Países Bajos. Al parecer, fué a un químico

holandés, residente en Cognac (siglo XVI), al primero que se le ocurrió, ante la
gran cosecha que produjo la region de Charente, la idea de reducir el vino de
volumen para rebajar los costes de almacenaje y transporte. Al vino quemado
(vino adustum) llamo este técnico "brandewinj", que los ingleses transformaron
en "brandy".

  Los destilados que iban a Flandes llegaron a denominarse, y así se siguen

llamando en el argot bodeguero, "holanda", término que define al aguardiente
de vino de baja graduación, no superior a 70º.
    En el marco jerezano, las partidas
de holandas, se venían guardando en
barriles de madera, antes de ser
embarcadas, algunas durante largo
tiempo. El aguardiente evolucionaba,
ganaba en finura, en calidad,
apreciablemente. Con el paso del
tiempo, la fama del cognac, movió a
los destiladores a usar vinos sanos
para la obtención de los aguardientes
más selectos, ya que hasta entonces
se venían utilizando los orujos de la
uva y los vinos más deficientes, y así
la mejora en la materia prima y en el
producto final. Comienza la
trayectoria internacional del "spanish
brandy".

A la izquierda, etiqueta de Coñac de Alvear, de mitad del

siglo XX. Curiosa por poner COÑAC en vez de BRANDY.
Colección particular de Eduardo Ramírez.

ELABORACIÓN DEL BRANDY O COGÑAC

  Si en breves palabras tuviéramos que exponer las bases cualitativas de un

brandy, diremos "holanda", madera y tiempo en una bodega adecuada. La
holanda, lleva consigo parte de los compuestos aromáticos del vino, que se
denominan "impurezas volátiles". estos compuestos volátiles son los que
proporcionan a la holanda sus características organolépticas, su aroma peculiar
y profundo. A medida que aumenta el grado alcohólico del destilado, la
proporción de impurezas volátiles es menor, por lo que puede afirmarse que, a
igualdad de condiciones, un brandy será mejor mientras más aguardiente de
baja graduación y menos de alta graduación se haya utilizado para su
elaboración. 

En este
sentido, el
Reglament
o del
Consejo
Regulador
del Brandy
de Jerez
define los
tipos que
pueden
usarse: la
holanda de
vino, con
 graduación
alcohólica
no
superior a
70 grados;
el
Alambique sistema francés o calienta vinos
aguardient
e de vino
de baja
graduación
, que es
aquél que
no supera
los 80
grados; y el
aguardient
e de vino
de alta
graduación
, obtenido
por
destilación
del vino, o
de
aguardient
es de vino
de baja
graduación
, y cuya
graduación
alcohólica
está
comprendi
da entre
los 80º y
94,8º. En
todo caso
está
prohibida
la
utilización
de
aguardient
es de vinos
destilados
a más de
86º por
encima del
 50% de la
graduación
del
producto
final, o lo
que es lo
mismo, el
volumen
de
aguardient
es de
menos de
86º deberá
ser siempre
superior al
de los
destilados
de mayor
graduación
.

Tres tipos
de botas o
barricas de
roble se
utilizan
para la
crianza del
brandy,
con
capacidade
s de 30, 33
y 36
arrobas de
16 litros.
Estos
envases
deben
cumplir
dos
requisitos:
ser de
roble
americano
(esta
madera
tiene la
porosidad
 ideal) y
estar bien
envinadas.
Para
envinarlas
es
necesario
fermentar
mostos en
ellas y
tenerlas
llenas de
vino tres o
cuatro
años. La
madera va
a ceder,
lentamente
, al brandy
diversas
sustancias
que
influirán
en su color,
aroma y
sabor.
Respecto a
los envases
podemos
indicar que
pueden ser
más
pequeños a
medida
que son
más viejos.
Podemos
tener un
buen
brandy en
media bota
(16 arrobas
de 16
litros)
hecha con
duelas que
hayan
 contenido
destilados
durante
muchos
años, y de
poca
calidad en
una bota
gorda (36
arrobas)
nueva.

   Las naves de crianza deben reunir los mismos requisitos de temperatura,

humedad y ventilación que las bodegas de crianza de vinos. Construcción
catredalícia, altos techos, suelos de albero que puedan ser regados los días de
mucho calor para hacer bajar la temperatura, sin olvidar que algunos pequeños
edificios, de antigua construcción reúnen también estos requisitos y pueden,
aunque no tantas, albergar botas para que den lo mejor de sí.

  Al proceso tradicional de criaderas y soleras, aplicado al brandy con los

mismos fines que al vino fino o a un amontillado, se le une un proceso mixto
que describe así Gonzalo Fernández de Bobadilla, eminente ingeniero
agrónomo e investigador jerezano: "El procedimiento mixto que se emplea para
los brandies de más alta calidad, consiste en el envejecimiento de la holanda en
vasijas de roble, hasta obtener una pérdida de graduación, variable, según la
cabida y vejez de la vasija en que ha estado contenida, ya que ésta le da
cualidades muy distintas. Así se ve que en una vasija pequeña, la coloración y la
pérdida de grados es mayor que en una vasija grande en el mismo periodo de
tiempo, y en las de la misma cabida, la calidad cambia con la edad de la vasija.
La mayoría de las casas continúan envejeciendo separadamente algunos de sus
brandies, por tiempo indefinido, para conservarlos como marcas especiales,
pero lo general es proceder después de un cierto envejecimiento aislado a
rebajar con agua la graduación, hasta los 44º centesimales, y se continúa su
envejecimiento por el mismo procedimiento que se emplea en el vino de jerez, o
sea por el sistema de soleras.

  Tres son los tipos de brandy jerezano, según el Consejo Regulador:

-Brandy de Jerez solera.- Ha de tener un tiempo de envejecimiento superior a

seis meses y el contenido total de componentes volátiles ha de ser superior a 200
mg, por cada 100 c.c.

-Brandy de Jerez solera reserva.- Su tiempo de envejecimiento debe ser

superior a un año y el contenido total de componentes volátiles de 250 mg, por
cada 100 c.c.
-Brandy de Jerez solera gran reserva.- Tiempo de envejecimiento mínimo de
tres años y contenido total de componentes volátiles de 300 mg, por cada 100
c.c.

¿QUE SON LAS CABEZAS Y LAS COLAS?

  Al hervir el vino en los alambiques o alquitaras, se evaporan sus componentes

más volátiles.      Posteriormente éstos vapores llamados "cabezas" se condensan
en una espiral de cobre. Se realiza una segunda destilación llamada "broulli". Se
vuelve a destilar el resto del líquido, dejando una parte sin procesar, al
resultado se lo llama " cola". Se vuelve a separar una parte. Con el broulli se
vuelve a realizar una cuarta destilación, y su resultado se embotella como
brandy o cognac . Con cabezas, colas y sus productos se comienza nuevamente
el proceso. Se coloca en barriles de roble para su crianza. Según el tiempo de
crianza en barriles, se denominarán brandy reserva o gran reserva.

Recogiendo las cabezas del orujo.

Luego de tres destilaciones, las colas y las cabezas se envasan como licores al
cognac (por ejemplo, Boussac y Tres Plumas).