TABLAS DE COMPOSICION DE ALIMENTOS

GENERALIDADES
Las tablas de composición de alimentos (TCA), o las bases de datos nutricionales,
(BDN), consisten en una recopilación más o menos profunda de los análisis nutricionales
de los alimentos a los que tiene acceso una determinada población. Son, pues, tablas en las
que se expresa con un determinado formato la composición en nutrientes de los alimentos
que una población consume habitualmente.
Se podría decir que las TCA y las BDN poseen el mismo contenido, datos sobre la
composición en nutrientes de los alimentos, pero distinto formato. Las tablas tienen un
formato impreso, mientras que las bases de datos de nutrientes presentan un formato
electrónico, lo que amplía enormemente sus posibilidades de uso y les da una gran
versatilidad.
Aunque cada día se tienen mejores tablas con más alimentos y datos más fiables, es
imposible encontrar la “tabla ideal”, ni siquiera se puede pretender que sean completas,
pues la cantidad de alimentos procesados es enorme, y aun éstos modifican sus
ingredientes, o los procesos de elaboración que afectan a los contenidos en nutrientes, en
periodos muy cortos de tiempo. Lo importantes es que las TCA enfoquen especialmente la
atención en aquellos alimentos que se consumen con mayor frecuencia, y de aquellos otros
que son fuente especialmente importante de un nutriente en particular. En España, de
acuerdo con las directrices del Ministerio de Sanidad y Consumo, el número mínimo de
entradas de una TCA que se utilice para estudios epidemiológicos ha de ser de trescientos,
estimándose como más deseable el de quinientos.

DEFINICIÓN Y EXPRESIÓN DE LOS DATOS SOBRE COMPOSICIÓN DE

ALIMENTOS.
En las TCA y BDN se siguen una serie de normas para que la información que recibe el
usuario le permita utilizarlas con las máximas garantías y un óptimo rendimiento.
Generalmente, se suele utilizar (Tr) para indicar que el nutriente está en cantidades traza.
El guión (-) suele indicar la ausencia de datos y el valor cero (0) la falta de un nutriente.
Pero no siempre es así, y a veces se utilizan otros signos, o se emplean los mismos con
distinto significado. Por ejemplo, en las tablas de composición uruguayas el (-) significa
que el alimento no contiene dicho nutriente, mientras que para indicar que no se analizó el
componente o no se cuenta con el dato se utiliza el signo (•).
Estas cuestiones tienen que estar claramente explicadas en los criterios justificativos
usados en la elaboración de las tablas para evitar errores de uso, como por ejemplo
confundir ausencia de un dato con la falta de un nutriente.
Otra fuente de error es que el dato que se tome no sea el adecuado por falta de
especificación. Por ejemplo, que sólo ponga hidratos de carbono sin especificar si son
totales o disponibles, o no esté claro a qué tipo de fibra se refiere. Otras veces, el error tiene
como base el que un nutriente pueda ser expresado de distintas formas, como ocurre con la
niacina, o con la vitamina A.

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Porción comestible
En las tablas la porción comestible se expresa como porcentaje sobre el peso bruto del
alimento. El peso bruto incluye la porción comestible y la que se desecha. Lógicamente,
este factor permite sólo un cálculo aproximado de la materia comestible de un determinado
alimento.
En algunos alimentos la porción comestible no está clara, como es el caso de algunas
frutas que se pueden comer con piel o sin ella, o el “pescaíto” de la zona mediterránea, que
se ingiere entero y no tendría porción no comestible,
Expresión de los valores de los nutrientes
Los valores de nutrientes se expresan por 100 g de porción comestible en todos los casos.
En algunas tablas se hace una excepción con aquellos alimentos que se sirven con la
porción desechable formando parte del alimento (por ejemplo, una chuleta con su hueso).
En este caso se dan valores de nutrientes para 100 g de ese alimento pesado con su porción
no comestible, con el hueso, y para 100 g de chuleta limpia y sin hueso.
En el caso de bebidas (leche, refrescos) el valor es también por 100 g y se asume que
equivalen a 100 ml (se toma la densidad como 1). Por tanto, siempre que se hable de 100 g
de alimento se está haciendo referencia a porción comestible.
Agua
El agua es una variable en el contenido nutricional de gran transcendencia, pues produce
obligadamente variaciones de todos los otros componentes.
La variabilidad del agua puede ser grande en alimentos vegetales frescos, en función del
grado de madurez y las condiciones de almacenamiento. Por el contrario, semillas de
cereales, legumbres secas y harinas, tienen un menor contenido en agua, por lo que su
variabilidad es también menor, y así también lo es la del resto de nutrientes.
Valor energético
Los valores de energía en prácticamente todas las tablas y bases de datos se corresponden
con la energía metabolizable. Es una estimación de la energía que el cuerpo puede obtener a
partir de los macronutrientes. Esta energía metabolizable resulta de restar de la energía
potencial del alimento obtenido por calorimetría, la fracción no digerible por el organismo.
El valor energético de los alimentos se da en kcal y en kilojulios (kJ). Se calcula a partir
de los gramos de hidratos de carbono, grasa, proteína y alcohol contenidos en 100 g de
alimento, aplicando unos factores de conversión calórica.
A la hora de usar los factores de conversión no hay unanimidad entre las distintas tablas.
Los más empleados son los de Atwater (4 kcal/gr para proteínas e hidratos de carbono
totales, 9 kcal/gr para lípidos, y 7 kcal/gr para alcohol), y los de Southgate (4 kcal/g para
proteínas, 3,75 kcal/g para hidratos de carbono disponibles expresados como
monosacáridos, y 9 kcal/g para lípidos).
Otros autores utilizan otros factores más específicos de cómputo energético, como los
dados por Merrill y Watt en 1955. Estos factores permiten calcular la energía
metabolizable de una comida con un nivel de precisión muy parecido al obtenido en
humanos usando calorimetría.

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 Hidratos de carbono
Los contenidos en HC, a semejanza de las proteínas y a diferencia de las grasas, presentan poca
variabilidad en los alimentos que los contienen.
La presencia en esta fracción de la denominada fibra alimentaria (celulosa, hemicelulosa,
pectina, lignina) ha llevado a que se den dos tipos de valores para hidratos de carbono en
muchas tablas:
• Hidratos de carbono totales (CHOCDF): incluyen la fibra.
• Hidratos de carbono disponibles (CHOAVL): se les resta a los totales el valor de fibra
alimentaria.
En otras tablas, los hidratos de carbono simples (glucosa, fructosa, sacarosa, galactosa,
maltosa, lactosa y oligosacáridos) y complejos (almidón, dextrina y glucógeno) han sido
analizados individualmente, siendo los CHOAVL el resultado de sumar los valores
obtenidos mediante análisis.
Algunas publicaciones expresan los hidratos de carbono disponibles como
monosacáridos; para ello hay que tener en cuenta que 100 g de un disacárido como sacarosa
darían 105 g de monosacáridos (glucosa + fructosa), y por lo tanto hay que utilizar factores
de conversión:
100 g de disacáridos = 105 g de monosacáridos; factor de conversión: 1,05
100 g de polisacáridos = 110 g de monosacáridos; factor de conversión: 1,10
Cuando los hidratos de carbono no se expresan como monosacáridos, lo más correcto
para calcular la energía sería multiplicar los CHOCDF por 4 kcal/g. Sustraer la fibra antes
de calcular la energía no es correcto (de acuerdo con muchos investigadores), ya que la
fibra dietética contribuye a la ingesta energética. Su contribución es aproximadamente la
mitad de la de los azúcares simples.
Repasando distintas tablas se comprueba que en relación con la transformación de los
hidratos de carbono no hay unanimidad. A veces el cálculo de energía se realiza
multiplicando el valor de CHOCDF por el factor 4, y otras, para el cálculo de energía se
considera el valor de hidratos de carbono disponibles.

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 Grasa
Debido a que no toda la grasa son ácidos grasos, para calcular los ácidos grasos totales a
partir de la grasa total se utilizan factores de conversión, como los de Paul y Southgate
(1991).

Ejemplo: si la grasa total en el salmón es de 12 gr/100 gr de porción comestible y el

factor de conversión de grasa total en ácidos grasos totales para pescados grasos es 0,9, los
ácidos grasos totales serán: 12 x 0,9 = 10,8 g/100 g de porción comestible.
Los factores de conversión deben tomarse como indicativos solamente; de hecho estos
factores son determinados experimentalmente y presentan una estimable variabilidad.

Proteína
Los valores de proteína incluidos en las TCA se calculan a partir del N 2 total del alimento,
determinado por el método de Kjeldahl. Como el contenido medio del N2 de las proteínas
es del 16%, se multiplica el valor de N2 obtenido por 6,25, teniendo así el contenido
proteico del alimento. Aunque en general el factor de conversión es 6,25, se utilizan en
otros casos específicos valores que van de 5,7 a 6,31 para diversos cereales, 5,3 para
algunos frutos secos, 6,38 para la leche, y 6,25 para los restantes alimentos.
Como la determinación de N2 total incluye sustancias nitrogenadas no proteicas, aquél
pueden inducir a error en los alimentos ricos en estos compuestos (aa, urea, creatinina,
ácido úrico, bases púricas y pirimidínicas, etc.).
La proporción de N2 no proteico (NNP) es elevada para muchos alimentos, especialmente
pescados, frutas y verduras, pero dado que, en la mayoría de los casos, esta fracción está
constituida fundamentalmente por aa, no se comete prácticamente ningún error al aplicar el
factor de conversión correspondiente. Sin embargo, en aquellos alimentos que contienen
una cantidad significativa de NNP en forma de urea, purinas, pirimidinas, como ocurre en
los hongos, este NNP debe ser sustraído del N2 calculado antes de multiplicar por el factor
de conversión.
El contenido proteico de muchos alimentos varía dentro de un rango bastante estrecho, lo
que hace que los valores del mismo presentes en las TCA sea bastante exacto.

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 Alcohol
Habitualmente, el contenido alcohólico resulta de multiplicar los grados alcohólicos que
aparecen en la bebida (% en volumen) por la densidad del alcohol. Como valor de densidad
unos utilizan 0,789 y otros redondean a 0,8. Ejemplo:
5% en volumen = 4 g de alcohol/100 ml

Constituyentes inorgánicos
Los minerales presentes en la mayoría de las tablas son el sodio (Na), potasio (K), calcio
(Ca), magnesio (Mg), fósforo (P) y hierro (Fe). Otras tablas dan también valores para cobre
(Cu), cloro (Cl), manganeso (Mn), yodo (I) y selenio (Se), y las menos dan valores de otros
oligoelementos como el cromo (Cr) o el níquel (Ni).
A medida que se va conociendo cada vez mejor el papel fisiológico de los distintos
elementos traza se hace necesaria su inclusión en las tablas de composición. Con respecto a
estos elementos químicos, hay que dejar claro que en las tablas no se especifica el tipo de
compuestos que están formando en un alimento (carbonatos, fosfatos, etc.), y la
combinación química de un determinado elemento va a influir sobre su biodisponibilidad,
es decir, el valor que muestra la tabla no es indicativo de absorción e incorporación.

Vitaminas
El número de vitaminas para las que se dan valores es muy variable. Es fácil encontrar
valores para tiamina, riboflavina o vitamina C; sin embargo, para vitamina K o B12 es más
complicado, ya que el número de tablas o bases de datos que da valores es mucho menor.

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 Actualmente no se suelen utilizar las antiguas unidades internacionales (UI), sino que se
utilizan expresiones de tipo ponderal: mg o µg por 100 gr de porción comestible.

Niacina (B3).
El término niacina se refiere a la suma de la nicotinamida más el ácido nicotínico. Los
valores de la misma se suelen expresar como equivalentes de niacina, en mg.
Eq. niacina (mg) = niacina (mg)+ triptófano (mg)/60
Los equivalentes de niacina contemplan la contribución del contenido en triptófano del
alimento en cuestión. Existe una síntesis endógena de ácido nicotínico a partir del
triptófano; 60 mg de triptófano producen 1 mg de niacina.
Hay tablas que dan el contenido en niacina pero no los equivalentes de niacina. En el caso
de desconocer el contenido de triptófano en el alimento, se puede estimar asumiendo que la
proteína animal contiene un 1,4% y la vegetal un 1%..
En otras, a la hora de calcular los equivalentes de niacina en el grupo de cereales y
derivados sólo se usa la contribución del triptófano, ya que se considera que la niacina de
esos alimentos no es biodisponible.

Piridoxina (B6)
Los valores de piridoxina que se dan en las tablas provienen de la suma de piridoxina,
piridoxal y piridoxamina, más la de sus respectivos fosfatos.

Ácido fólico (B9)

En países como los EE UU existen por legislación muchos productos, especialmente del
grupo de cereales y derivados, enriquecidos en ácido fólico. Este ácido no se encuentra en
los alimentos naturales; es un compuesto químico utilizado por la industria alimentaria y
farmacéutica.
En las bases de datos de este país se dan valores en µg/100 g de porción comestible para
los siguientes componentes:
• Ácido fólico: sería el añadido para enriquecer el alimento.
• Folato del alimento: el contenido de forma natural.
• Folato total = la suma de los dos.
• Folato DFE (equivalentes dietéticos de folato) = folato en los alimentos + 1,7 x µg de
ácido fólico. Se multiplica por 1,7 ya que la biodisponibilidad del ácido fólico añadido es
muy superior a la del folato de los alimentos.

Vitamina B12
Esta vitamina sólo se encuentra en alimentos de origen animal o en aquellos que
contengan algún ingrediente de ese origen; por ejemplo, una magdalena hecha con leche o
huevo.
Algunas publicaciones dan valores de B12 para alimentos fermentados. La vitamina B12
es sintetizada no por los microorganismos responsables de la fermentación del alimento
sino por microorganismos contaminantes; por lo tanto, no se puede considerar a esos
productos como fuente de vitamina B12.

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 Vitamina A
Como ocurría con la niacina, la actividad total de la vitamina A depende del contenido
del alimento en vitamina A como tal (retinol) y en provitaminas A (carotenos) que pueden
convertirse en vitamina A. De estos últimos, el más importante es el β-caroteno. Esta
actividad total de la vitamina A se expresa en Equivalentes de Retinol (ER), en µg.
En muchas tablas se dan las siguientes equivalencias:
1 RE = 1 µg retinol = 3,33 UI de retinol
= 6 µg ó 10 UI de β-caroteno.
Para calcular los RE de un alimento se utiliza la siguiente fórmula:
RE (µg) = retinol (µg) + (β-caroteno (µg) /6)
Al dividir por 6 se obtiene la cantidad de β-caroteno que puede convertirse en vitamina A.
En el caso concreto de los productos lácteos la fórmula es distinta, ya que la capacidad de
conversión de β-caroteno en vitamina es mayor:
RE (µg) = retinol (µg) + (β-caroteno (µg) /2)
En otras bases de datos (como la de USDA), los valores de vitamina A vienen expresados
de tres formas:
Vitamina A = unidades internacionales (UI)
Vitamina A = µg de Retinol Activity Equivalents (RAE) (equivalentes de
actividad de retinol)
Retinol = µg de retinol
1 RAE = 1 µg retinol = 12 µg de β-caroteno
En estas tablas los µg de β-caroteno se dividen por 12 y no por 6 porque estudios
recientes indican que la conversión de β-caroteno en retinol es sólo la mitad de lo que se
pensaba.

Vitamina E
El contenido total en vitamina E se expresa como equivalentes de α-tocoferol y se calcula
a partir del contenido del alimento en los diferentes componentes con actividad vitamínica
E.
Los factores usados son los siguientes:
1 equivalente de α-tocoferol (TE)
= 1 mg α-tocoferol
= 2 mg β-tocoferol
= 10 mg γ-tocoferol
= 3,33 mg α-tocotrienol
= 1,49 UI de vitamina E
En relación con el β-tocoferol, otras tablas usan otras equivalencias:
1 equivalente de α-tocoferol = 2,5 mg β-tocoferol
Actualmente se piensa que sólo la forma α-tocoferol sirve para hacer frente a los
requerimientos de vitamina E; por ello, en un futuro todas las tablas expresarán la vitamina
E como mg de α-tocoferol solamente.

Vitamina K
La forma mayoritaria de vitamina K en la dieta es la filoquinona o vitamina K1, y es
precisamente de ésta de la que algunas tablas dan valores en µg/100 g de alimento.

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 Vitamina D
Viene expresada en µg o UI (1 µg = 40 UI). Pocos alimentos contienen vitamina D, y
aquellos que la contienen de forma natural, es decir, sin que les haya sido añadida, son
alimentos de origen animal (pescado, carne, huevos y leche) y contienen la vitamina D3 o
colecalciferol, que es la que también forma el ser humano por la acción de la luz solar.
La vitamina D2 o ergocalciferol es la más usada por la industria alimentaria para
enriquecer los alimentos, como lácteos y derivados. Este enriquecimiento es una práctica
habitual en países poco soleados.
Los valores de vitamina D que aparecen en las tablas incluyen ambas formas.

LIMITACIONES DE LAS TABLAS DE COMPOSICIÓN DE ALIMENTOS.

La utilización de tablas o bases de datos implica ciertos riesgos, que deben aceptarse y
tenerse en cuenta para obtener un mejor rendimiento de esta herramienta.
1. Variabilidad de los alimentos.
2. Variabilidad de componentes específicos.
3. Número de alimentos analizados. El número de alimentos en el mercado es
altísimo, lo que hace casi imposible su inmediata incorporación a las tablas, al requerir
bastante tiempo el muestreo y análisis de los mismos, aparte del coste económico que esto
conlleva..
Cuando se necesita y no se tiene información sobre la composición de un alimento se
usan estrategias que consisten en elegir un alimento biológicamente parecido al alimento
del que no se posee la información, o bien, en el caso de platos cocinados, se calcula su
composición en nutrientes a partir de la receta, teniendo en cuenta las pérdidas de peso por
cocinado. Si es posible, se le aplican también factores de pérdidas vitamínicas como
consecuencia del proceso culinario.
De todas formas, no hay que olvidar que, en los trabajos de evaluación nutricional de una
población, la mayor fuente de error no suele ser la TCA sino la cuantificación de los
alimentos ingeridos por la persona a partir de la encuesta realizada.
4. Número de nutrientes analizados por alimento. En muchas TCA el número es
corto o falta, frecuentemente, el valor para alguno de ellos. Cuando se está trabajando con
una tabla que presenta muchos valores perdidos hay que adoptar una postura para
minimizar su influencia, como por ejemplo usar los valores de un alimento similar o usar
valores procedentes de otras tablas.
5. Identidad de los alimentos . Concretamente, los valores en las TCA para platos
preparados pueden proceder de uno con el mismo nombre pero distinta receta, y habría que
recalcularlos usando dicha receta.
6. 6. Incompatibilidad de los valores de algunos nutrientes, El ejemplo clásico es
el de la fibra dietética. En las distintas TCA pueden aparecer valores de fibra cruda, fibra,
hidratos de carbono no disponibles, polisacáridos distintos del almidón, y todos ellos
listados bajo un mismo epígrafe, “Fibra”.

APLICACIONES DE LAS TABLAS DE COMPOSICIÓN DE ALIMENTOS.

1. Cálculo de la ingesta de nutrientes.
Aunque son muchas las utilidades de las TCA y BDN, quizás la más importante de todas
es la del cálculo de la ingesta de nutrientes a partir de la información sobre ingesta diaria de

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alimentos, respondiendo a la finalidad previa de conocer el estado nutricional de un
individuo o colectivo.
2. Establecimiento del estado nutricional.
Una vez calculada la ingesta de nutrientes, si ésta se compara con las ingestas
recomendadas correspondientes, se puede valorar la situación nutricional del individuo o
del colectivo.
3. Política nutricional alimentaria.
Conociendo los errores nutricionales de un país o de determinados grupos poblacionales
se pueden corregir éstos, implantando acciones políticas de muy diverso tipo, pero ello
exige conocer cuál es la composición nutricional de los alimentos. Por ejemplo, si se desea
que la ingesta de ácido fólico aumente, es preciso conocer qué alimentos lo contienen, para
su recomendación correspondiente.
Asimismo, brindan la información necesaria para establecer programas de fortificación
de alimentos destinados a combatir las deficiencias nutricionales.
4. Formulación y ajuste de dietas.
5. Investigación y enseñanza de la Nutrición.
6. Educación nutricional-alimentaria.
7. Industria alimentaria.
Las bases de datos nutricionales están siendo usadas actualmente por la industria
alimentaria, que necesita conocer la composición de alimentos de su entorno para la
elaboración de productos con fines específicamente nutricionales. Otro uso actual es el
etiquetado nutricional de alimentos.
En muchos países los datos nutricionales utilizados en el etiquetado pueden tomarse de
una fuente “autorizada”, sin que sea imprescindible el análisis del alimento en concreto.

ADQUISICIÓN E INTERCAMBIO DE DATOS SOBRE COMPOSICIÓN DE

ALIMENTOS .
La TCA más conveniente sería aquella que cubriera el máximo número posible de los
alimentos y nutrientes de interés; por tanto, la tabla ideal sería aquella que incluyera la
composición de todos aquellos alimentos procesados y no procesados presentes en un
supermercado, que los datos procedieran de análisis propios, que tuviera la riqueza
nutricional completa, es decir, que presentara el menor número posible de valores
desconocidos, y, además, que estuviera informatizada. De hecho, el Ministerio de Sanidad
y Consumo recomienda utilizar siempre que se pueda el apoyo de programas informáticos.
Se podría conseguir si se entiende y asume que la mejora de los datos sobre composición
de alimentos es una tarea demasiado vasta para que pueda realizarla una sola institución o
incluso varios gobiernos y que, por lo tanto, hay que fomentar a nivel internacional el
intercambio de datos y la compatibilidad entre bases de datos. Es mejor usar un buen dato
procedente de otro país que carecer del mismo.
Actualmente se dispone en España de diferentes TCA, como las de Requejo et al. (1995),
Moreiras et al. (2003), Mataix et al. (2003) y Farrán et al. (2003), que se han elaborado
ante la necesidad de poseer datos para la realización de los estudios nutricionales
comentados. Casi todas contienen una considerable proporción de datos procedentes de
tablas extranjeras, y presentan diferencias en las fuentes consultadas, en el número de
alimentos y nutrientes, en el modo de expresar los datos y en la información sobre el uso de
los mismos.

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