Universidad Nacional de Ucayali

Facultad de ciencias agropecuarias

Escuela profesional de ingeniería agroindustrial

Etiquetado y Contaminación Cruzada

Nombre: Marcelo Raffo Rios

Fecha: 25/02/2021

Pucallpa-Perú

2021
 ¿Qué es la etiqueta y para qué sirve el etiquetado?
Etiqueta es utilizado para denominar el rótulo que presenta información
considerada relevante para un determinado producto. Es una parte
fundamental del producto, que sirve para identificarlo, describirlo, diferenciarlo,
dar un servicio al cliente y por supuesto, también para cumplir con las leyes,
normativas o regulaciones establecidas para cada industria o sector

Etiquetado de los Alimentos

El etiquetado de los alimentos constituye el principal medio de comunicación
entre los productores y vendedores de alimentos por una parte, y por otra, sus
compradores y consumidores. Las normas y directrices del Codex Alimentarius
sobre Etiquetado de los Alimentos son publicadas en formato compacto para
permitir su uso y amplio conocimiento por parte de los gobiernos, las
autoridades de reglamentación, las industrias de alimentos y minoristas, y los
consumidores

ETIQUETADO DE LOS ALIMENTOS

PREENVASADOS.
CODEX STAN 1-1985
 Nombre del alimento
El nombre deberá indicar la verdadera naturaleza del alimento y, normalmente,
deberá ser específico y no genérico.
En la etiqueta, junto al nombre del alimento o muy cerca del mismo, aparecerán
las palabras o frases adicionales necesarias para evitar que se induzca a error
o engaño..
 Lista de ingredientes.
Salvo cuando se trate de alimentos de un único ingrediente, deberá figurar en
la etiqueta una lista de ingredientes.
 Contenido neto.
Deberá declararse el contenido neto en unidades del sistema métrico.
 Nombre y dirección
Deberá indicarse el nombre y la dirección del fabricante, envasador,
distribuidor, importador, exportador o vendedor del alimento.
 País de origen
Deberá indicarse el país de origen del alimento cuando su omisión pueda
resultar engañosa o equívoca para el consumidor.
  Identificación del lote
Cada envase deberá llevar grabada o marcada de cualquier otro modo, pero de
forma indeleble, una indicación en clave o en lenguaje claro, que permita
identificar la fábrica productora y el lote.
 Marcado de la fecha
Se indicarán en la etiqueta cualesquiera condiciones especiales que se
requieran para la conservación del alimento.
 Instrucciones para el uso
La etiqueta deberá contener las instrucciones que sean necesarias sobre el
modo de empleo.

ETIQUETADO DE LOS ADITIVOS ALIMENTARIOS

PREENVASADOS QUE SE VENDEN AL POR
MENOR
CODEX STAN 107-19811
 Detalles del aditivo alimentario.
Deberá aparecer el nombre de cada uno de los aditivos alimentarios presentes.
El nombre deberá ser específico y no genérico, e indicar la verdadera
naturaleza del aditivo alimentario.
Cuando se incluyan dos o más aditivos alimentarios, sus nombres deberán
aparecer en forma de lista.
Cuando se trate de mezclas de aromatizantes, no será necesario que aparezca
el nombre de cada aromatizante presente en la mezcla.
Los aditivos alimentarios cuya estabilidad en almacén no exceda de 18 meses
deberán llevar la fecha de durabilidad mínima, expresada con palabras como
“se mantendrá por lo menos hasta...”
Las palabras “para uso alimentario” o una declaración sustancialmente análoga
deberán aparecer en un lugar bien visible de la etiqueta.
 Instrucciones para la conservación y utilización.
Deberá facilitarse información suficiente sobre el modo de conservar el aditivo
alimentario y emplearlo en el alimento.
 Contenido neto.
Deberá indicarse el contenido neto en el sistema métrico o en el sistema
“avoirdupois” o en ambos sistemas de medidas, según las necesidades del
país en que se venda el aditivo alimentario. Esta declaración deberá hacerse
de la siguiente forma:
  en volumen o en peso, para los aditivos alimentarios líquidos.
 en peso, para los aditivos alimentarios sólidos, excepto los que se
venden en forma de tabletas
 en peso o en volumen, para los aditivos alimentarios semisólidos
o viscosos
 en peso, para los aditivos alimentarios que se venden en forma
de tabletas, juntamente con el número de tabletas que contiene el
envase.
 Nombre y dirección.
Deberá indicarse el nombre y la dirección del fabricante, envasador,
distribuidor, importador, exportador o vendedor del aditivo alimentario
 País de origen.
Deberá indicarse el país de origen del aditivo alimentario, cuando su omisión
pueda resultar engañosa o equívoca para el consumidor.
Cuando un aditivo alimentario se someta en un segundo país a una elaboración
que cambie su naturaleza física o química, el país en el que se efectúe la
elaboración deberá considerarse como país de origen para los fines de
etiquetado.
 Identificación de lote.
Cada envase deberá llevar grabada o marcada de cualquier otra forma, pero
con carácter permanente, una indicación en clave o en lenguaje claro que
permita identificar la fábrica productora y el lote.

ETIQUETADO DE LOS ADITIVOS ALIMENTARIOS

PREENVASADOS QUE NO SE VENDEN AL POR
MENOR
 Detalle del aditivo alimentario.
 Instrucciones para la conservación y utilización.
 Contenido neto.
 Nombre y dirección.
 País de origen.
 Identificación del lote
 ETIQUETADO DE LOS ALIMENTOS
PREENVASADOS PARA REGIMENES
ESPECIALES
 Nombre del alimento.
Se indicará en términos descriptivos adecuados, cerca del nombre del
alimento, la característica esencial del alimento, pero no el estado o afección a
que está destinado.
 Lista de ingredientes.
 Etiquetado nutricional.
La cantidad de energía por 100 g o 100 ml del alimento vendido y, si procede,
por cantidad especificada del alimento que se sugiere se consuma, expresada
en kilocalorías (kcal) y kilojulios (kJ)
El número de gramos de proteínas, carbohidratos y grasas, por 100 g ó 100ml
del alimento vendido y, en su caso, por cantidad especificada del alimento que
se sugiere se consuma.
La cantidad total de los nutrientes específicos u otros componentes a los que
se debe la característica esencial que hace que el alimento en cuestión se
destine a un régimen especial, por 100 g ó 100 ml del alimento y, en su caso,
por cantidad especificada del alimento que se sugiere se consuma.
 Contenido neto.
 Nombre y dirección.
 País de origen.
 Identificación del lote.
 Marcado de la fecha e instrucciones para la conservación.

Contaminación cruzada
Es el proceso mediante el cual los microbios u otras sustancias ajenas, como
los alérgenos, se transfieren de forma no intencional de un alimento u objeto a
otro alimento, con efectos perjudiciales. 
 
La contaminación cruzada puede darse de manera directa o indirecta.
La contaminación cruzada directa se produce cuando los alimentos entran en
contacto y se contaminan entre sí (alimentos cocinados contaminan alimentos
crudos, por ejemplo) y la contaminación cruzada indirecta se produce cuando
los utensilios de cocina contaminados entran en contacto con alimentos crudos
o cocinados.

¿Cómo ocurre la contaminación cruzada?

 Cuando las manos del manipulador de alimentos no están limpias.
 Cuando los utensilios y las superficies de preparación no se limpian después
de terminar un proceso.
 Cuando insectos o roedores entran en contacto con la comida.
 Cuando productos crudos entran en contacto con productos cocidos o listos
para consumo.
 Cuando se almacenan productos envasados sin tapa.

¿Cuándo ocurre la contaminación cruzada?

 Durante la preparación de la comida.
Durante la preparación de la comida ésta puede resultar contaminada por unas
manos, utensilios y equipamiento que no estén limpios. Y no sólo eso, malos
hábitos como fumar, mascar chicle, mantener residuos cerca o comer encima o
cerca de donde se prepara comida también libera sustancias que pueden pasar
a la comida y así causar contaminación cruzada.
 Durante el almacenado de la comida.
Las bacterias de la comida cruda pueden contaminar la comida cocida o
preparada y lista para comer si éstas no se almacenan por separado, así como
también pueden contaminarse distintos alimentos crudos entre sí, como carnes
y pescados. Lo ideal sería almacenarlos en neveras y congeladores separados,
pero también se pueden almacenar en partes diferentes dentro del mismo
refrigerador. En este caso, la comida cruda tiene que ir en la parte más baja,
para prevenir posible contaminación por goteo de líquidos.
En general, la comida debe ser almacenada siempre en recipientes lavables de
materiales no tóxicos, que tapen bien, o cubiertos con film de plástico.

¿Cómo evitar la contaminación cruzada?

 Procura separar los alimentos crudos de los alimentos cocidos o
cocinados. No dejes que entren en contacto estos alimentos y asegúrate
de que la sangre de la carne roja no toque ningún otro alimento.
 Lávate siempre las manos con agua y jabón antes de empezar a
cocinar. Ten especial cuidado cuando hayas ido al servicio con
anterioridad.
 Al hacer la compra y clasificarla en tu nevera, separa los alimentos. Pon
en cajones o bolsas diferentes las carnes, los pescados y las aves. No
permitas que entren en contacto con el resto de alimentos que guardas
en tu nevera.
 Guarda la carne cruda en recipientes herméticamente cerrados para que
la sangre no gotee y no entre en contacto de manera accidental con
otros alimentos. Además, si puedes cubrir estos recipientes con papel de
aluminio o con un trapo límpio, mejor aún.
 A la hora de manipular alimentos, utiliza utensilios diferentes para tratar
alimentos distintos. También puedes limpiar los utensilios en profundidad
antes de ponerlos en contacto con otro tipo de alimentos si no quieres
tener que comprar tantos utensilios distintos.
 Es importante mantener todos los recipientes y utensilios limpios antes
de utilizarlos. A la hora de limpiarlos no basta con pasar un trapo por
encima de los utensilios sucios, sino que debes limpiarlos con agua
caliente e incluso con detergente.
 Cambia el trapo de cocina si ha sido manchado por restos de alimentos
crudos.
 Desinfecta tu cocina de manera periódica y no te conformes con pasar
un trapo para eliminar restos de comida cruda. Limpia tu cocina con
agua caliente y detergente y así te asegurarás de eliminar todos los
restos de comida que puedan causar una contaminación cruzada.

Riesgos para la salud

 La ingesta de alimentos infectados de contaminación cruzada puede
producir efectos similares a los que producen las alergias
alimentarias. Una persona que se contamina de este microorganismo
puede experimentar reacciones similares a las que experimentan los
alérgicos al kiwi o a los cacahuetes. Por lo tanto, la ingesta de
alimentos infectados de contaminación cruzada pueden producir, entre
otros, inflamaciones e incluso, urticarias.
 La contaminación cruzada es una de las causas más comunes de
intoxicación alimentaria. Por lo tanto, la contaminación cruzada
también puede producir efectos similares a los de
una gastroenteritis adicional (diarreas, náuseas, vómitos, etc).
 Dependiendo del estado de salud de la persona que contrae la
intoxicación, puede que la reacción a la intoxicación sea más grave y
derive en una hospitalización. Los grupos de riesgo a los que puede
afectar la contaminación cruzada de esta manera son los ancianos,
los niños, los enfermos y las embarazadas.