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Dulzura relativa de azucares y edulcorantes

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artificiales
Los monosacáridos y disacáridos difieren mucho en su grado de dulzura. Dulzura en
relación con la
Loas alimentos dietéticos contienen edulcorantes que no son carbohidratos
sacarosa (=100)
o carbohidratos más dulces que la sacarosa.
Galactosa 30

Monosac
Sucralosa: se elabora a partir de la sacarosa, al sustituir algunos grupos

áridos
Glucosa 75
hidroxilo con átomos de Cl.
Fructosa 175
Aspartame: comercializado como NutraSweet y Equal, es hecho con ácido
Lactosa 16

Disacárid
aspártico y un metil éster de fenilamina. Tiene cierto valor calórico pero es
Maltosa 33

os
tan dulce que se necesita en pequeñas cantidades. La fenilanina plantea
Sacarosa 100
peligro para las personas que no pueden mentabolizarla apropiadamente,
Sorbitol (glucitol) 60

alcohólicos
un trastorno llamado fenilcetonuria.

Azúcares
Neotame: es una modificación del aspartame. La adición de un grupo alquilo Maltitol 80
voluminoso al grupo amino evita que enzimas descompongan el enlace Xilitol 100
amida, entre ácido aspártico y fenilanina, por lo que no se produce fenilanina Aspartame 18000

Edulcorantes
artificiales
al utilizarlo. Es aproximadamente 10000 veces más dulce que la sacarosa, Sacarina 45000
por lo que se necesitan cantidades muy pequeñas. Sucralosa 60000
Sacarina: se comercializa como Sweet’N Low, se ha utilizado como Neotame 1000000
edulcorante artificial durante los últimos 25 años. Su uso se prohibió en Canadá porque hay estudios que indican
que puede causar tumores en la vejiga, pero la FDA todavía la aprueba para su uso en Estados Unidos.

Compatibilidad de grupos sanguíneos

Tipo Sanguíneo Produce anticuerpos contra Puede recibir Pag. 643
A B, AB A, O El tipo de sangre de un individuo se puede
B A, AB B, O determinar y clasificar dentro de uno de 4 grupos
AB Receptor sanguíneos: A, B, AB y O. A pesar de las variaciones
Ninguno A, B, AB, O
universal entre grupos étnicos estadounidenses, la incidencia
O donador universal A, B, AB O de tipos sanguíneos es 43% O, 40% A, 12%B y 5%
AB. Los tipos sanguíneos A, B y O se determinan por disacáridos terminales unidos a la superficie de los eritrocitos.
Tipo O: tiene 3 monosacáridos terminales: N- Tipo B: los mismos que O y una 2da molécula de galactosa
acetilglucosamina, galactosa y fucosa. produce unida a la cadena del sacárido. produce anticuerpos contra
anticuerpos contra tipos A, B y AB. tipo A
Tipo A: los mismos que O y una molécula de N- Tipo AB: los mismos monosacáridos de los tipos A y B. No
acetilgalactosamina unida a la galactosa en la cadena del produce anticuerpos contra tipos A, B y O.
sacárido. produce anticuerpos contra tipo B
Si una persona con sangre tipo A recibe una transfusión de sangre tipo B, los eritrocitos del donador son tratados
como invasores extraños, surge una reacción inmunitaria cuando el cuerpo ve monosacáridos ajenos en los
eritrocitos y produce anticuerpos contra los eritrocitos del donador, los eritrocitos se agrupan/aglutinan y esto
ocasiona insuficiencia renal, colapso circulatorio y muerte. Donadores Universales: personas con sangre tipo O,
debido a que las personas con tipo A, B y AB pueden recibirla. Receptores universales: personas con sangre tipo
AB, debido a que contiene todos los monosacáridos terminales y no produce anticuerpos contra ningún tipo.
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Combustible no derivado del petróleo que puede usarse
en lugar del diésel, producido a partir de recursos
biológicos renovables como aceites vegetales (de soja), de CO2, partículas, hidrocarburos no quemados e
aceites vegetales de desecho de restaurantes y algunas
grasa animales. No es tóxico y es biodegradable. Se
prepara de triacilgliceroles y alcoholes para formar
esteres de etilo y glicerol.
Los motores Diesel necesitan ligeras modificaciones para
utilizar biodiesel.
Comparado con el diésel de petróleo, cuando el biodiesel
arde en un motor produce niveles menores de emociones
hidrocarburos aromáticos que causan cáncer de pulmón.
Debido a su bajo contenido en azufre, no contribuye a la
formación de óxidos de azufre que producen la lluvia
ácida. La energía que produce la combustión de
biodiesel es casi la misma producida por combustión de
diesel de petróleo.

pag. 579

Durante siglos, para elaborar jabones se calentaba una Tiene propiedades dobles porque partes de la molécula
mezcla de grasas animales con lejía, una disolución tienen diferentes solubilidades, el extremo carboxilato es
básica que se obtiene al filtrar cenizas de madera. En la iónico e hidrofílico, el extremo de hidrocarburo largo es
elaboración de jabón los ácidos grasos (ácidos hidrofóbico pero soluble en sustancias no polares.
carboxílicos de cadena larga) experimentan
Las colas hidrocarburo de las moléculas de jabón se
saponificación con la base fuerte de lejía.
disuelven en las grasas y aceites no polares que
Los jabones se preparan habitualmente con grasa como
acompañan la mugre. Las moléculas de jabón recubren
aceite de coco y se agregan perfumes para elaborar un
el aceite o grasa y forman cúmulos llamados micelas, en
producto con olor agradable. Se dice que el jabón es la
las que los extremos de la sal hidrofílicos se extienden
sal de un ácido graso de cadena larga porque tiene una
hacia afuera, donde pueden disolverse en agua.
cadena parecida a hidrocarburo largo con un extremo
carboxilato negativo, combinado con un ion positivo de
NA o K.

pag. 664

Se reconoce que las grasas insaturadas son más beneficiosas para la salud que las saturadas, por lo que las dietas
han cambiado y ahora incluyen más grasas insaturadas, debido a que se ha asociado a niveles altos de estas grasa
la arterosclerosis y cardiopatías. Los inuit de Alaska tienen una dieta con altos niveles de grasas insaturadas y tienen
niveles altos de colesterol, pero una baja incidencia de estas enfermedades. Las grasas en su dieta provienen de
pescado y no de animales terrestres. Los aceites de pescado y vegetales tienen altos niveles de grasas insaturadas:
Ácidos grasos de aceites vegetales: ácidos omega-6, donde el primer enlace doble ocurre en el carbno 6 contando
a partir del extremo metilo de la cadena de carbono, 2 comunes son el ácido linoléico(LA) y araquidónico(AA).
Ácidos grasos de aceites de pescado: principalmente omega-3, el primer enlace doble ocurre en el tercer carbono
a partir del grupo metilo. Tres comunes en el pescado son ácido linolénico(ALA), ácido eicosapentaenoico(EPA) y
ácido docosahexaenoico(DHA).
En la arterosclerosis y cardiopatías el colesterol forma placas que se adhieren a las paredes de los vasos sanguíneos
y cuando la sangre tiene que abrirse paso por una abertura más pequeña la presión arterial aumenta. Al formarse
más placa aumenta la posibilidad de que coágulos bloqueen los vasos sanguíneos y provoquen un ataque cardiaco.
Ácidos grasos omega-3 reducen la tendencia de plaquetas a pegarse y se reduce la posibilidad de formar coágulos,
una dieta que incluya pescado y proporcione altos niveles de estos ácidos reduce posibilidades de padecer
cardiopatías.
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pag. 670

Fue diseñada en 1968 como una grasa artificial, supuesta fuente de nutrición para los bebés prematuros, pero no
podía digerirse y nunca se utilizó para ello. Después se dieron cuenta que tenía el sabor y textura de grasa sin
calorías. Para fabricarla se obtienen los ácidos grasos de las grasas de los aceites de semillas de algodón o soja y
se enlazan los ácidos grasos con los grupos hidroxilo de la sacarosa.
Las enzimas y bacterias en el tubo digestivo no pueden Esta molécula se combina con las vitaminas liposolubles
descomponerla y esta viaja por el tubo digestivo sin A, D, E, K antes de que puedan absorberse en la pared
digerirse, debido a su estructura que la hace una intestinal, por donde pasa después sin absorberse. La
molécula muy larga que no se puede absorber en las FDA exige añadir a la olestra las cuatro vitaminas.
paredes intestinales. Hay refrigerios elaborados con olestra como papas
Hay informes de algunas reacciones alérgicas como fritas, galletas saladas y frituras. No se ha visto si tiene
diarreas, cólicos e incontinencia anal. efecto significativo en la reducción de obesidad.

pag. 672

A principios del siglo XX la margarina se volvió un sustituto popular de grasas altamente saturadas como la
mantequilla y manteca, esta es producida por hidrogenación parcial de aceites vegetales.
Interesterificación: proceso novedoso usado para convertir los aceites vegetales insaturados en productos con las
propiedades de las grasas saturadas sólidas y semisólidas. Utiliza enzimas lipasa para hidrolizar enlaces éster
triacilgliceroles de aceites vegetales y formar glicerol y ácidos grasos y luego los ácidos grasos se recombinan con
glicerol. Por evitar el proceso de hidrogenación de convertir enlaces dobles en sencillos, no hay ácidos grasos trans
presentes en los productos grasos sólidos o semisólidos, que pueden tener una etiqueta “no grasas trans”.
Hidrogenación y grasas trans: conforme transcurre la hidrogenación, los enlaces dobles se convierten en enlaces
sencillos, pero una pequeña cantidad de enlaces dobles cis se convierte en enlaces dobles trans porque son más
estables y se produce un cambio en la estructura global. Si en la etiqueta de un producto dice “parcialmente
hidrogenados” este contendrá ácidos grasos trans. Varios estudios informan que las grasas trans aumentan los
niveles de colesterol LDL y reducen los niveles de colesterol HDL. Los alimentos con grasas trans de origen animal
son huevos, leche y res, mientras que los que contienen grasas trans provenientes de la hidrogenación pueden ser
alimentos fritos, pan, artículos horneados, galletas dulces y saldas, margarinas en barra y blanda y manteca vegetal.

pag. 681 IRDS (infant respiratory

distress syndrome)
El funcionamiento adecuado de los pulmones es un indicador importante cuando nace un bebe.
Alvéolos: sacos diminutos de aire donde tiene lugar el intercambio de O2 y CO2
Surfactante pulmonar: mezcla de fosfolípidos que incluyen lecitina y esfingomielina producidos en un feto por células
pulmonares específicas después de las semanas 24-28 de embarazo. Sin suficiente, se genera un alto riesgo de
IRDS, los sacos de aires colapsan y tienen que reabrirse con cada respiración, lo que produce daño en las células
de los alveolos, se inhala menos oxígeno y se retiene más dióxido de carbono, lo que lleva a hipoxia y acidosis.
Relación L/EM Medir la relación lecitina-esfingomielina (L/EM) es una forma de la madurez de
Funcionamiento los pulmones de los pulmones de un feto.
2.5
pulmonar fetal maduro Antes de iniciar un parto prematuro, se mide la relación L/EM, si esta es baja
2.4-1.6 Riesgo bajo se pueden administrar esteroides a la madre para ayudar el desarrollo
<1.5 Riesgo alto de IRDS pulmonar y la producción de surfactante en el feto. Cuando el bebé nace, se
administran esteroides para ayudar a la maduración pulmonar, se aplican
surfactantes y se administra oxígeno complementario con ventilación para recibir el mínimo daño en los pulmones.
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pag. 687

Intensifican los efectos
fisiológicos de la testosterona,
que son aumento de masa
muscular y reducir grasa
corporal. Son utilizados por
deportistas en dosis altas para
aumentar su masa muscular, uso
que está prohibido por la mayoría
de organizaciones deportivas.
Efectos adversos en hombres: disminución del tamaño de testículos, número
reducido de espermatozoides e infertilidad, calvicie con patrón masculino y
desarrollo de mamas.
Efectos adversos en mujeres: vello facial, voz que se hace grave, calvicie con
patrón masculino, atrofia de mamas y disfunción menstrual
Consecuencias a largo plazo: en hombres y mujeres, enfermedades hepáticas
y tumores, depresión, complicaciones cardiacas e incremento de riesgo de
cáncer de próstata en hombres.

β pag. 725

Son polímeros de los β aminoácidos, tienen estructuras
con un carbono más que los sintetiza la naturaleza a
partir de los α aminoácidos. Cada residuo β aminoácido
tiene dos carbonos en que se pueden agregar cadenas
laterales.
Los enlaces peptídicos en β polipéptidos resisten a
enzimas que catalizan la hidrólisis de enlaces peptídicos
en los α polipéptidos, esto significa que la acción de un
medicamento de β polipéptidos va a perdurar más en el
torrente sanguíneo.

Se pliegan y forman conformaciones helicoidales y Recientemente se sintetizó un β péptido con actividad

plegadas relativamente estables como los α polipéptidos biológica que se asemeja a la hormona somatostatina

pag. 586

La melatonina es una hormona que sintetiza la glándula pineal a partir del a.a. triptófano. Regula el reloj luz-oscuridad
en el cerebro, que controla el ciclo sueño-vigilia, la temperatura corporal y la producción de hormonas. Las
concentraciones de melatonina aumentan desde el atardecer hasta la noche y disminuyen cuando se acerca la
mañana. Cuando se tiene una alta concentración de esta, se duerme más y con mayor profundidad.
También la concentración varía con la edad (a los 6 hay más de 5 veces la concentración a los 80), por ello los
jóvenes tienen menos problemas para dormir que las personas mayores. Suplementos con melatonina se usan para
tratar el insomnio, cambios de horario y alteración efectiva estacional.

pag. 704

Son 9 aminoácidos que no
pueden sintetizarse en el cuerpo
y deben ser obtenidos por medio
de la alimentación. Además de
estos que necesitan los adultos,
los niños y bebés en crecimiento
también necesitan arginina,
cisteína y tirosina.
Proteínas completas: contienen todos los aminoácidos esenciales, se
encuentran en la mayor parte de productos animales(carne, huevos, pollo,
pescado y leche)
Proteínas incompletas: tienen deficiencias en un o más de los aminoácidos
esenciales, como la gelatina y proteínas vegetales como granos frijoles y nueces.
Proteínas complementarias: son fuentes de ellas las dietas que se componen de
proteínas de productos vegetales que deben contener varias fuentes para
obtener todos lo aminoácidos esenciales, como una dieta con arroz y frijoles.
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pag. 723

Las encefalinas y endorfinas son analgésicos naturales producidos por el cuerpo, son polipéptidos que se enlazan
a receptores en el cerebro para aliviar el dolor. Este efecto es responsable de la exaltación de los corredores y de
la pérdida temporal del dolor cuando sufren lesiones graves, así como ocurre con los dolores de parto.

Cuando las células se dañan, se libera el polipéptido Vasopresina: nanopéptido, hormona antidiurética que
bradiquinina que estimula la liberación de las regula la presión arterial al ajustar la cantidad de agua
prostaglandinas. reabsorbida por los riñones.

Encefalinas: se encuentran en el tálamo y médula Oxitocina: nanopéptido que estimula las contracciones
espinal, son pentapéptidos, las moléculas más del útero durante el parto, la primera hormona
pequeñas de la actividad opiácea. sintetizada en un lab

pag. 726

Priones: proteínas que actúan
como agentes infecciosos en un
grupo de enfermedades.
Encefalitis espongiforme bovina
(EEB): la enfermedad de las
vacas locas es una enfermedad
cerebral mortal del ganado
vacuno en el que el cerebro se
llena de cavidades y se asemeja
a una esponja.
En la forma no infecciosa, el prión PrPc, la porción N-terminal es una espira
aleatoria. En su forma infecciosa, PrPs o proteína priónica escrapie, el extremo
de la cadena peptídica se pliega en una hoja plegada β que tiene efectos
desastrosos sobre el cerebro y médula espinal.
La proteína está presente en tejido nervioso de animales, pero no en su carne.
El ganado es normalmente herbívoro pero, cuando se alimenta con alimento
óseo proveniente de otro ganado con EEB el agente infeccioso puede
transmitirse al otro ganado.
La variante humana de esta enfermedad se llama enfermedad de Creutzfeld-
Jakob (ECJ)

pag. 732

Causada por una anomalía en la forma de una de las
subunidades de la hemoglobina, en la cadena β el sexto
aminoácido polar (ácido glutámico) se sustituye con uno
no polar (valina) que es atraída hacia las regiones no
polares en el interior de las cadenas.
Las moléculas de hemoglobina drepanocítica también se
adhieren unas con otras por interacciones hidrofóbicas,
forman fibras insolubles de hemoglobina drepanocítica
que tapa capilares, lo que causa inflamación, dolor y
daño orgánico.

Los eritrocitos afectados adquieren forma de cuarto Tienen que heredarse ambos genes de la hemoglobina
creciente, lo que interfiere con su capacidad de alterada, pero algunas células deformes se encuentran
transportar cantidades adecuadas de oxígeno, en los en personas que sólo tienen un gen de hemoglobina
tejidos afectados puede haber bajos niveles de oxígeno. drepanocítica (esto da resistencia al paludismo)
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pag. 742

Isoenzimas: diferentes formas de una enzima que catalizan la misma reacción en diferentes células o tejidos, son
estructuras cuaternarias con pequeñas variaciones en los aminoácidos de las subunidades polipeptídicas. Sus
distintas formas permiten estableces un diagnostico medico respecto del daño o la enfermedad de un órgano/tejido.

En tejidos sanos: isoenzimas Órgano dañado por enfermedad: Niveles altos de isoenzimas
funcionan en el interior de las células mueren, lo que libera las específicas en suero sanguíneo:
células isoenzimas en sangre identificar enfermedad y su
ubicación en el cuerpo.

CK: consta de dos tipos de subunidades

Isoenzimas de Lactato Deshidrogenasa y Creatina Quinasa
polipeptídicas, la B es prevalente en el cerebro y la
Isoenzima Abundante en Subunidades
M predomina en los músculos. Sólo CK3 está
Lactato deshidrogenasa (LDH)
presente en bajas cantidades en el suero
LDH1 Corazón, riñones H4 sanguíneo. El CK2 se incrementa en un lapso de 4-
LDH2 Eritrocitos, corazón, riñón, cerebro H 3M 6 horas y alcanzo un pico en aproximadamente 24
LDH3 Cerebro, pulmones, leucocitos H 2M 2 horas en un paciente que sufrió un infarto al
LDH4 Pulmón, músculo esquelético HM3 miocardio.
LDH5 Musculo esquelético, hígado M4
LDH: un aumento de LDH5 en el suero indica daño
Creatina Quinasa (CK)
hepático. En el suero sanguíneo se detecta un
CK1 Cerebro, pulmón BB
incremento del nivel de LDH1 cuando un infarto al
CK2 Corazón MB
miocardio o ataque cardiaco daña las células de
CK3 Musculo esquelético, eritrocitos MM
músculo cardiaco.

pag. 782

Muchos antibióticos detienen las infecciones bacterianas al interferir en la síntesis de proteínas que las bacterias
necesitan. Algunos actúan sólo sobre las células bacterianas y se unen a los ribosomas de las bacterias, pero no a
los de las células humanas.

Antibióticos que inhiben síntesis de proteínas en células bacterianas.

Antibiótico Efecto sobre ribosomas para inhibir síntesis de proteínas
Clorafenicol Inhibe la formación de enlaces peptídicos e impide la unión de ARNt
Eritromicina Inhibe el crecimiento de la cadena peptídica al evitar la traslocación del ribosoma a lo largo del ARNm
Desencadena la liberación de una proteína incompleta al terminar de manera anticipada el crecimiento del
Puromicina
polipéptido.
Estreptomicina Evita la unión adecuada del ARNt inicial
Tetraciclina Evita la unión de los ARN
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pag. 812

Tumor: las células del cuerpo comienzan a crecer y a multiplicarse de manera descontrolada.
Benigno: si su efecto es limitado Canceroso: invade otros tejidos e interfieren en las funciones normales del cuerpo
Carcinógeno: cualquier sustancia que aumenta la posibilidad de inducir un tumor. Causa cáncer al reaccionar con
las moléculas de ADN de una célula y alterar el crecimiento de dicha célula.
El cáncer puede producirse por sustancias químicas y ambientales por radiación o virus oncogénicos, que son virus
asociados a diversos tipos de cáncer humano.
Carcinógenos químicos y ambientales Tipos de cáncer causados por virus oncogénicos
Carcinógeno Ubicación del tumor Virus Enfermedad
Aflatoxina Hígado Virus linfotrópico de linfocitos
Leucemia
Tintes de T humanos de tipo I (HTLV-I)
Vejiga
anilina Linfoma de burkit
Arsénico Piel, pulmón Virus Epstein-Barr (VEB) Carcinoma nasofaríngeo
Asbesto Pulmón, vías respiratorias Enfermedad de hodgkin
Cadmio Próstata, riñones Virus de hepatitis B (VHB) Cáncer de hígado
Cromo Pulmón Virus herpes simplex (VHS) Cáncer cervical y uterino
Níquel Pulmón, senos paranasales Cáncer cervical y de colon,
Virus de papiloma
Nitritos Estomago verrugas genitales
Cloruro de La energía radiante de la luz solar o radiación médica son un factor
Hígado
vinilo ambiental. El cáncer de piel es una de las formas más prevalentes de
cáncer, el daño del ADN en las áreas expuestas de la piel puede causar mutaciones a la larga, las células pierden
su capacidad para controlar la síntesis de proteínas (esto se convierte en cáncer de piel).
La incidencia de melanoma aumenta rápidamente por otros factores como la popularidad del bronceado solar, así
como la reducción de la capa de ozono que absorbe mucha de la dañina radiación UVB de la luz solar. El
retinoblastoma y cáncer de mama parecen ocurrir con más frecuencia en algunas familias, por un gen faltante o
defectuoso.