UNIVERSIDAD DEL CAUCA, FACULTAD DE CIENCIAS AGRARIAS

INGENIERÍA AGROINDUSTRIAL
GESTIÓN AMBIENTAL
PROCESO PRODUCTIVO DEL CAFÉ FINCA LA SULTANA

NOMBRES E-MAIL

John Alexander Muelas Calambás jhonmc@unicauca.edu.co

Lesly Yanixa Muñoz Gaviria lesli@unicauca.edu.co
Yesica Jhoana Benavides Escobar byesica@unicauca.edu.co
Valentina Delgado Oca valendelgadoca@unicauca.edu.co
Veronica Mabel Urbano Ledesma verourle@unicauca.edu.co

PROCESO PRODUCTIVO DEL CAFÉ

TABLA DE CONTENIDO

PRESENTACIÓN………………………………………………………………… 1
1. DIAGRAMA DEL PROCESO PRODUCTIVO ……………………………. 2
2. DESCRIPCIÓN DEL PROCESOS ………………………………………..
2.1. Selección de la semilla ………………………………………………………
2.2. Germinación de la semilla ………………………………………………….
2.3. Preparación del terreno ……………………………………………………
2.4. Siembra ………………………………………………………………………
2.5. crecimiento ………………………………………………………………….
2.6. Cosecha …………………………………………………………………….
2.7. Despulpado ……………………………………………………………….
2.8. Fermentación ………………………………………………………………
2.9. Lavado ………………………………………………………………………..
2.10. Secado ………………………………………………………………………….
2.11. Trilla ………………………………………………………………………..
2.12. Tostado ……………………………………………………………
2.13. Molienda ………………………………………………………………………..
2.14. Empaque y registro …………………………………………..
3.CIRCULO DE DEMING DEL PROCESO PRODUCTIVO DEL CAFÉ
3.1. Planear ………………………………………………………………………..
3.1.1. Política ambiental ………………………………………………………..
3.1.2. Objetivos ambientales …………………………………………………..
3.1.3. Normatividad …………………………………………………………..
3.1. 3.1. Recurso aire …………………………………………………..
3.1 3.2. Recurso agua …………………………………………..
3.1.3.3. Recurso suelo …………………………………………………..
3.1.4. Aspectos ambientales …………………………………………………..
3.2. Hacer …………………………………………………..
3.3. Verificar …………………………………………………..
3.4. Actuar …………………………………………………..
Presentación

La Finca la Sultana de la Universidad del Cauca la cual desarrolla desde hace

varios años importantes proyectos productivos, la investigación científica, y
beneficio social. Se encuentra ubicada en la vereda Urubamba 2 del municipio de
Timbio cauca a 22 Km de la zona urbana de Popayán, la finca cuenta con 13,5
hectáreas de las cuales 5 están destinadas a la producción agroforestal de café,
divididos en 5 lotes con uno en permanente producción, cuenta con producción
pecuaria y una amplia área de bosque natural y fuentes hídricas, lo que le da el
privilegio de contar con una certificación orgánica.

Esta investigación tiene como objetivo conocer cuáles son los diferentes proyectos
la finca Sultana con respecto a la producción cafetera, se puede ver que ha
generado ingresos económicos para la región además de ser influencia como
productores para el mejoramiento del crecimiento microempresarial.
 1. DIAGRAMA DEL PROCESOS PRODUCTIVO

ENTRADA SALIDA

SELECCIÓN DE LA SEMILLA Bolsas de basura

Empaques

GERMINACIÓN DE LA
Agua Agua residual
SEMILLA

PREPARACIÓN DEL Materia orgánica no

Agua, abonos orgánicos,
TERRENO apta
bolsas plásticas.

Bolsas plásticas,
Plántulas, abono orgánico SIEMBRA estopas

Residuos peligrosos,
Abono mineralizado CRECIMIENTO estopas, bolsas
plásticas, materia
C orgánica no apta.

Mano de obra, canastas y Empaques y residuos

COSECHA
costales sólidos
C

Grano madurado, gasto de Pulpa (cascara), granos

energía eléctrica. con pulpa.
DESPULPADO

Agua residuales,
Biota, agua. FERMENTACIÓN etanol, CO2.

Agua LAVADO Agua residual (aguas

mieles).
Secado mecánico (silos), SECADO Aire de secado,
energía eléctrica. gases de combustión

Maquina trilladora, café, TRILLA Cisco (M.P), gases

energía eléctrica. de combustión.

Pergamino tostado,
Pergamino TOSTIÓN calor, gases de
combustión, material
particulado.

Pergamino tostado. MOLIENDA Pergamino molido,

gases de
combustión.
Bolsas, energía eléctrica.
EMPAQUE Y REGISTRO Calor, bolsas
dañadas.
C

Energía CAFÉ EMPACADO Empaques dañados

2. DESCRIPCIÓN DEL PROCESO
2.1. Selección de la semilla: Las semillas que se adquieren son certificadas, por
lo cual se compran en Cenicafé desde hace dos años, y ya en la finca se hacen
los almácigos, donde luego éstas semillas se utilizan para los replantes, las
resiembras o las nuevas plantaciones.
2.2. Germinación de la semilla: Para este proceso primero se deja la semilla
durante 1 día en agua para que la capa exterior se ablande y germine mas rápido,
luego es colocada en camas elaboradas en madera o guadua, contenidas con
arena y materia orgánica, luego se espera un tiempo aproximado de 2 a 3 meses
para su germinación.

Figura 1: Plántulas de café

2.3. Preparación del terreno: La preparación del terreno en el primer caso se
realiza mediante el desmonte, dejando todos aquellos arbustos que puedan servir
como sombra, en este caso van de oriente a occidente para que estas plantas no
sean afectadas por el sol y agua. Además, deben ser terrenos con pendientes de
diferentes porcentajes de inclinación, y existen sistemas agroforestales que
permiten tener colchones de 7 cm (mus) formando una capa protectora del suelo,
para que las altas temperaturas no afecten el suelo para evitar erosiones eólicas e
hídricas.

2.4. Siembra: Para cultivar el café es importante hacer un estudio de suelo para
mirar cuales son los nutrientes que le hacen falta y así poder suplir sus
deficiencias, en caso de presentar acidez o alcalinidad en el suelo, se procede a
corregir con compuestos húmicos o cal dolomita para corregir el ph y aprovechar
mejor los nutrientes presentes en el suelo. Por otra parte, se deben
hacer ahoyado, estos deben ser de aproximadamente de 30 y una distancia de 1.5
a 2 metros según la variedad del café; una vez realizado estos pasos se procede
con la siembra retirando la bolsa plástica, colocando la planta en el centro del hoy
de tal manera que queden cubiertas todas las raíces por el suelo, apretando el
suelo para que le firmeza.
2.5. Crecimiento: durante esta etapa, se tienen en cuenta aspectos como la
fertilización, la limpieza, que se realiza con guadaña para evitar la utilización de
herbicidas y la etapa de la floración que se presenta entre los 18 y 24 meses
después de sembrado.

Figura 2: Planta de café en crecimiento.

2.6. Cosecha: es una etapa importante, por ello se realiza una capacitación de
cómo realizar esta labor, donde se orienta a los trabajadores que solo se cosecha
los granos con un grado de madurez optima, que garantice la calidad del producto
final, además se les da incentivos económicos cuando realizan su labor a
cabalidad y en el caso contrario un descuento económico.

Figura 3: Café maduro

2.7. Despulpado: Este proceso tiene por objeto quitarle al grano, por medio de una
maquina denominada descerazadora, todas las envolturas exteriores o sea el
epicarpio y el mesocarpio, que juntos se llaman cereza o pulpa. El proceso de
despulpado no debe sobrepasar de ocho a diez horas luego de la recolección del
café uva.
2.8. Fermentación: Esta es una de las más importantes dentro del proceso del
café, esté tiene como finalidad la descomposición del mucilago que cubre el
pergamino, este mucilago una vez descompuesto, se disuelve en agua y se
elimina por medio de lavado. El control del tiempo del proceso es determinante en
la calidad final del grano (18 horas), ya que por sobrefermentación se producen
defectos en el café, el sabor y aroma a vinagre. Durante el tiempo de
fermentación se realizan mediciones directas cada tres horas de las variables: pH,
además se hace un seguimiento de las variables temperatura interna de la masa
de café, temperatura ambiental, por métodos directos.

2.9. Lavado: Retirar las partículas e impurezas restantes

2.10. Secado: Es una etapa importante para conservar la calidad del grano del
café, ya que al disminuir su humedad se logra que el café conserve su sabor y
aroma, evitando que las bacterias y los hongos lo ataquen, esté se seca al sol.

2.11. Trilla Es un proceso para eliminar el pergamino al café, se basa en fricción

por medio de tambores, discos y cuchillas, pero todos cumplen la misma función
decorticar el grano.

2.12. Tostado: La mayoría de los tostadores funcionan con aire caliente, cuando
la temperatura alcanza los 400°C, ya que los granos adquieren su característico
color y sueltan los aceites esenciales que le dan sabor y aroma, pero existen
diferentes métodos.
Las variables básicas en el proceso de tueste del café son la temperatura y el
tiempo en que ésta actúa. La temperatura no es constante, sino que varía a lo
largo del proceso y los tiempos son inversamente proporcionales a la temperatura.
Es difícil dar pautas generales pues intervienen: Las características técnicas de las
instalaciones industriales, los niveles de producción, el producto final, el gusto de
cada mercado, entre otras.

2.13. Molienda: En este proceso lo que se pretende es obtener partículas de

menor tamaño con el fin de incrementar la superficie de contacto con el agua. El
molido es una operación clave dentro de la cadena de elaboración de un buen
café, a la que se le da muy poca importancia.

Figura 4: Café molido

2.14. Empaque y registro: En esta parte se debe seguir toda la normativa que
rigüe esta producción, ya sea en la calidad, cantidad, tipo de empaque, al igual
que el registro cumpla con todos los estándares establecidos.

Figura 5: Café empacado

3.CIRCULO DE DEMING DEL PROCESO PRODUCTIVO DEL CAFÉ

3.1. PLANEAR

En la finca la Sultana se trabajan la interrelación entre políticas, objetivos y

procesos, para el desarrollo en la producción y productividad del café.

3.1.1. Política ambiental

Dentro del desarrollo del proceso, la organización está comprometida con el

cuidado de los recursos naturales, para ello cuenta con el manejo de residuos
sólidos, tratamiento de aguas residuales y las debidas orientaciones a los
empleados; así como también el control en el uso de los recursos hídricos, de tal
manera que sea amigable con la naturaleza impulsando siempre a una mejora
continua.

3.1.2. Objetivos ambientales

 Disminuir en un 50% el uso del agua utilizada durante el proceso.

 Aprovechar y reutilizar en un 95% la materia orgánica obtenida durante el
proceso.
 Implementar las normas técnicas colombianas
 Implementar el uso de bolsas biodegradables que duren hasta el
crecimiento de la plántula en los próximos años, para la mejora del proceso
y disminución de residuos.
3.1.3. Normatividad

La finca sultana se rigüe bajo la norma Rainforest Alliance 2018, para Agricultura
sostenible.

3.1. 3.1. Recurso aire

En el proceso de la producción del café se puede identificar fuentes móviles y fijas,
dentro de las móviles se encuentra el equipo de corte (Guadaña), el cual genera
gases de combustión durante su operación; por otro lado, como fuente fija
encontramos el equipo de trillado y tostión, las cuales genera material particulado.

Según la Resolución 910/08 de fuente móvil. Capítulo 1- Artículo 2: Excepciones:

Se exceptúa del cumplimento de las disposiciones de la presente resolución la
locomotoras, equipos fueras de carretera para combate o defensa, equipos o
maquinaria para obras civiles (vibradores, grúas) o viales (retroexcavadoras,
mezcladores, cortadoras, compactadores, vibro compactadores, terminadoras o
fineses), equipos internos para manejo de carga en la industria y terminales,
equipos para minería(retroexcavadoras, cargadoras, palas, camiones con
capacidad superior a 50 ton), equipos agrícolas (trilladoras cosechadoras,
tractores, sembradoras, empacadoras, podadoras), ya sean movidas por llantas,
rodillos, cadenas u orugas y en general los equipos establecidos como maquinaria
o vehículo NONROAD, los vehículos dedicados a gas natural o GLP y las
declaradas por la autoridad de transito como vehículos antiguos o clásicos.

Según la Resolución 909/08 de fuente fija en el Artículo 6: Actividades

industriales y contaminantes a monitorear por actividad industrial.

Actividad industrial Proceso e instalaciones Contaminantes

Cualquier planta o
instalación que tueste
Hornos de tostado de cascarilla de grano o MP
cascarilla, de grano o material vegetal como NOx
de material vegetal parte de un proceso HCt
industrial no como Dioxinas y furanos
combustible para la
generación de calor.
Industria molinera Cualquier planta
instalación en la que el MP
grano es descargado,
procesado, limpiado,
secado, almacenado o
cargado.
Según la resolución 0627 de 2006 “emisión de ruido y ruido ambiental”.

Capítulo 2 Emisión de ruido - Articulo 9: Estándares máximos permisibles de

emisión de ruido: En la tabla 1 de la presente resolución, se establece los
estándares máximos permisibles en niveles de emisión de ruido expresados en
decibeles ponderados A (dB(A))
Tabla 1: Estándares máximos permisibles de emisión de ruido expresados en
decibeles DB(A).

Estándares máximos
permisibles de emisión
Sector Subsector de ruido expresados en
decibeles DB(A).

Día Noche
Residencial o suburbano. 50
Sector D. Zona
suburbana o rural Rural habitada destinada a
de Tranquilidad y explotación agropecuaria.
Ruido Moderado
55
Zona de recreación y
descanso, como parques
naturales y reservas naturales.

Capítulo 3. Ruido Ambiental - Articulo 17: Estándares máximos permisibles de

niveles de Ruido Ambiental: En la tabla 2 de la presente resolución, se
establece los estándares máximos permisibles en niveles de ruido ambiental
expresados en decibeles ponderados A (dB(A))

Tabla 2: Estándares máximos permisibles de Ruido Ambiental expresados en

decibeles DB(A).
 Estándares máximos
permisibles de emisión
Sector Subsector de ruido expresados en
decibeles DB(A).

Día Noche
Residencial o suburbano.
Sector D. Zona
suburbana o rural Rural habitada destinada a
de Tranquilidad y explotación agropecuaria.
Ruido Moderado
55 45
Zona de recreación y
descanso, como parques
naturales y reservas naturales.

3.1 3.2. Recurso agua.

Según el Decreto 3930 del 2010. Capítulo IV: De la destinación genérica de las
aguas superficiales, subterráneas y marina.
Artículo 10: Uso para consumo humano y domestico: Se entiende por uso del
agua para consumo humano y domestico su utilización en actividades tales como:
1. Bebida directa y preparación de alimentos para consumo inmediato.
2. Satisfacción de necesidades domésticas, individuales o colectivas, tales como
higiene personas, limpieza de elementos, materiales o utensilios.
3.Preparación de alimentos en general y en especial destinados a su
comercialización o distribución, que no requieran elaboración.

Artículo 13: Uso agrícola: Se entiende por uso agrícola del agua, su utilización
para irrigación de cultivos y otras actividades conexas o complementarias.

Decreto de la ley 2811 de 1974. Titulo 5. DISPOSICIONES GENERALES.

Capítulo III, sección II: De usos de aguas lluvias.

Artículo 148: El dueño, poseedor o tenedor de un predio puede servirse de las

aguas lluvias que caigan o se recojan en esté y mientras por el discurran. Podrá,
en consecuencia, construir dentro de su propiedad las obras adecuadas para
almacenarlas y conservarlas, siempre que con ellas no cause prejuicios a terceros.

Decreto de la ley 2811 de 1974. Parte VII. Titulo 1. DE SUELO AGRICOLA.

Capítulo I: PRINCIPIOS GENERALES.
Artículo 179.- El aprovechamiento de los suelos deberá efectuarse en forma de
mantener su integridad física y su capacidad productora.
En la utilización de los suelos se aplicarán normas técnicas de manejo para evitar
su pérdida o degradación, lograr su recuperación y asegurar su recuperación.

3.1.3.3. Recurso suelo

3.1.4. Aspectos ambientales

Las salidas del proceso productivo del café, que interactúan con el medio
ambiente, se observan en la tabla 3.
ACTIVIDADES ACCIONES EFECTOS IMPACTOS
Selección de la No aplica No aplica No aplica
semilla
Germinación de la
semilla
Preparación del
terreno
Siembra
Crecimiento
Cosecha
Despulpado
Fermentación
Lavado
Secado
Trilla
Tostado
Molienda
Empaque y
registro
Café empacado

3.2. Hacer
3.3. Verificar
3.4. Actuar