Caso Elcielo Ernesto Barrera INALDE 2018

ERNESTO BARRERA DUQU E
elcielo: creatividad y neurociencias 1
El eco de un corcho resonó contra el techo de un escenario con semblante de finca antioqueña2.
Fue seguido por el aroma de champaña y la tranquilidad que despide la textura de espuma
derramada desde una botella de Dom Pérignon, que venía aguantando en silencio su fuerza para
la ocasión apropiada. Juan Manuel Barrientos celebraba, con su familia alrededor, la inclusión del
restaurante elcielo entre los 50 mejores restaurantes de América Latina, lista en la que solo
figuraban cuatro colombianos (Anexo 1).
También recordaba con entusiasmo la orden al mérito Don Juan del Corral (Anexo 2),
distinción que le había otorgado el Concejo de la ciudad de Medellín en junio de 2013, por su
actividad como chef creativo. En medio del festín, y luego del abrazo de sus padres, dio un vistazo
a la Orden de la Democracia, en grado Comendador de la Patria que le había conferido recientemente
la Comisión Segunda del Senado (Anexo 3) por su labor gastronómica y filantrópica a nivel
nacional e internacional.
Era una noche de mediados de septiembre de 2013. Él había celebrado recientemente sus
30 años. Evocaba imágenes de sus recuerdos no muy lejanos, en los que recorría con fuertes
emociones, los reconocimientos por su actividad creativa y de responsabilidad social empresarial
(Anexo 4). Sumergido en la algarabía, pensaba en las metas que se había fijado hacía solo seis
años, cuando, en ese mismo lugar, con una cocina semejante a la de un “carrito de perros
callejero”, soñaba con sorprender a sus comensales en un restaurante embebido en “un mundo
creativo impregnado de sensaciones, sentimientos y emociones”.
Juan Manuel elevó su brazo derecho, sonrió, observó a sus hermanas, a sus padres, y luego
de descentrarse de la forma como las burbujas de su copa desafiaban la gravedad, sintió la
emoción de un nuevo reto que empezaba a dibujarse para el negocio: expandir la cocina creativa
más allá de las fronteras colombianas; tenía la visión de replicar elcielo en ciudades como Miami,
Cartagena, Madrid, Honolulu y Shanghái. Al mismo tiempo, sabía que debía fortalecer el
posicionamiento de marca del restaurante y la suya como chef creativo; y pensaba que sería crítico
construir una estructura creativa al interior de la empresa que, en medio del crecimiento,
mantuviera la calidad y la velocidad del cambio como ventajas competitivas.
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Copyright © Diciembre de 2013, INALDE – Escuela de Dirección y Negocios, Colombia.
Caso elaborado por Ernesto Barrera Duque (Ph.D) del Área de Dirección de Marketing e Innovación del INALDE. Se presenta como
base de discusión de una situación determinada, y no como ilustración de una gestión, adecuada o inadecuada. Prohibida su
reproducción total o parcial por cualquier medio sin la autorización del INALDE. Última revisión: Mayo 15 de 2018. Versión extensa.
2 Antioquia es una zona geográfica (departamento) de Colombia, cuya capital es Medellín.
INALDE Business School M-I-346
De otro lado, se había planteado como reto fundamental mantener la rentabilidad, pagar
los pasivos y lograr el presupuesto de ventas de 3.000 millones de pesos colombianos para 2013,
sumando los restaurantes de Medellín y Bogotá. Así mismo, se planteaba el crecimiento de la
marca elcielo en otras categorías donde encajara el diseño de experiencias bajo una marca de lujo.
Orígenes del artesano

JuanMa consideraba que, debido a que los platos eran efímeros, su trabajo encajaba mejor en el
concepto de artesanía, “el resultado de mi cocina es una artesanía que despierta emociones”.
elcielo abrió sus puertas el 14 de noviembre de 2007 en Medellín. Pero este hito fue
antecedido por una historia familiar que estableció los derroteros de lo que se construiría a partir
de ese momento. La familia tenía antecedentes de vida artesana. La abuela y una tía de Juan
Manuel habían trabajado el arte del decorado ceramista. “Tenía herencia familiar de habilidad
con las manos”, comentó don Juan Manuel Barrientos, padre de JuanMa. Y doña Gloria, madre
del chef, comentó:
Juan Manuel fue el primer nieto y el primer sobrino en las dos familias, y esto hizo que fuera de
cierto modo el centro de atención. Yo misma me centré en él, dejé mi trabajo para educar a los hijos,
y me preparé mucho para formarlos adecuadamente.
Doña Gloria le "cocinaba sano" a su familia y para esto, se apoyaba dietas ayurvédicas de
origen hindú. Ella comentó: "Yo era finquera y vegetariana”. En paralelo al tiempo que dedicaba
a su familia, empezó a estudiar técnicas de sanación, imposición de manos, transmisión de
energía, así como budismo, hinduismo, medicina bioenergética, Feng Shui, incluso psicoanálisis
y agricultura. Su curiosidad autodidacta la llevaba a “conocer de todo sin casarme con ninguna
corriente”. Se acercó a chamanes y espiritualistas como Eduardo Machado, y empezó a trabajar
en “ayudar a otros a tomar conciencia y a que practiquen la aceptación y el perdón... ayudo incluso
a pacientes terminales”. Le gustaba el mundo agropecuario, la naturaleza, trabajar en el jardín de
la casa, con las plantas, y le agradaba sentir en su entorno los aromas de las flores. Esta curiosidad
intelectual, espiritual y “finquera” le fue transmitida a sus hijos.
Don Juan Manuel estudió en el colegio de jesuitas San Ignacio de Loyola en Medellín, y
luego la carrera de derecho en la Universidad de Medellín. A pesar de la fuerza de tener padres
odontólogos con tradición en la profesión, decidió encaminarse hacia una carrera como directivo
del sector bananero y luego como empresario importador. Trabajando en esta actividad, en 1988,
un socio suyo fue asesinado frente a sus ojos, lo que causó que la familia Barrientos se fuera a vivir
en el exilio a Londres durante un tiempo.
La infancia y adolescencia del chef Juan Manuel Barrientos estuvieron marcadas por un
contexto de violencia, bombas y narcotráfico operantes en la ciudad de Medellín durante los
ochenta y noventa. Y como a todos los medellinenses, ese contexto le impactó con fuerza y de
manera cercana. Por ejemplo, su abuelo materno, que vivía en una finca cerca a Concepción (un
pueblo antioqueño), tuvo un atentado en esa época. “La violencia me ha marcado”, comentó.
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Juan Manuel estudió la primaria y el bachillerato en el colegio Montessori de Medellín,

donde tuvo dificultades para acatar las normas y la disciplina; aunque fue un estudiante
destacado en matemáticas. El bachillerato lo obtuvo en el colegio New School de esa misma ciudad.
Desde la edad de 12 años, se empezó a formar bajo la tutela de su madre en técnicas de meditación
y yoga; y se encaminó hacia la construcción de su dimensión espiritual. Muy pronto interpretaría
que “la vida es como un péndulo, con dualidades”. De hecho, para sus conversaciones
acostumbraba tener un papel y un bolígrafo al frente para hacer dibujos, y sus preferidos eran los
péndulos en movimiento y los círculos enlazados mediante líneas, como representando un
sistema de variables interactuante.
En una ocasión, doña Gloria le llevó a un hogar muy pobre y le dijo: “¿Quieres una fiesta
de primera comunión o le donas el dinero a estas personas para el techo de su casa?”, lo entregó
de inmediato a la familia pobre. “De este evento, que me marcó, creo yo, surge mi trabajo social”,
mencionó Juan Manuel Barrientos.
A temprana edad ya mantenía consigo una navaja para “desbaratar objetos y comer
frutas”. Se interesaba en saber cómo funcionaban “las cosas por dentro”. Iba con frecuencia a
Fredonia (un pueblo cafetero de Antioquia), donde su abuelo paterno tenía una finca. Él mismo
comentó:
Cuando tenía como de diez o doce años, en la finca, fritaba papas y se las vendía a mis tíos. Con
los hijos de los mayordomos recogíamos mangos y en la carretera cruzábamos un lazo para parar
los carros y vender los mangos. En alguna oportunidad venía una moto con dos personas, no paró
y se cayeron. También me gustaba jugar con fósforos, con candela, y cocinar con leña.
“Las decisiones son tu responsabilidad”, le repetía con frecuencia su padre, con quien
empezó a trabajar a partir de los 13 años. Visitaba fábricas, observaba procesos productivos, y a
los 16 años empezó a ganarse un salario. Su primer trabajo remunerado consistió en cargar el
camión de reparto, y luego de un tiempo, lo empezó a conducir. Esto, según su padre, lo sacó de
la “lógica de la mesada” que tenía el resto de jóvenes de su edad. “Y a los 19 años ya me sostenía
solo”, comentó Juan Manuel Barrientos.
Luego de finalizar el bachillerato entró en contacto con textos autodidácticos Taus, con el
pensamiento sistémico y la psicología Gestalt. Fue afinando el mantra “aprende solo y vamos”,
que se repetía a sí mismo cuando quería emprender nuevas aventuras creativas. Estos estudios le
hicieron consciente de la importancia de observar, aprender, desglosar, enlazar, sintetizar, y
confirmar un camino de autodidacta.
Por esa misma época, su padre lo invitó a Miami. Su hipótesis era que lo llevaría de
compras. Sin embargo, fueron a visitar un proveedor de resinas, al que Juan Manuel Barrientos
(padre) le dijo: “JuanMa ha venido trabajando esta marca sin mi ayuda durante el último año, y
quiero que a partir de este momento él sea el representante directo de ustedes”. Los siguientes
cinco años fueron muy buenos en ventas, incluso JuanMa se tornó en el mejor vendedor de
América Latina, cuando se miraban los resultados en términos de la venta promedio por cliente,
en función de su capacidad de compra.
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Durante su adolescencia JuanMa tuvo varios episodios que lo colocaron en riesgo de

muerte. Por ejemplo, sentado en su vehículo, un celador le hizo un disparo cerca del cráneo, en
medio del desorden de unos jóvenes que estaban al frente de un conjunto residencial. Casi se
ahoga a 60 pies de profundidad buceando en Nuquí (Chocó), y tuvo que recibir un tratamiento
en una cámara hiperbárica para su recuperación. En parapente se golpeó contra un árbol. Tuvo
un accidente de moto, y un accidente casi fatal en su automóvil. “Si ya le perdí el miedo a la
muerte ¿por qué tener miedo a equivocarme?”, comentó JuanMa.
En 2002 inició la carrera de ingeniería mecánica en la universidad EAFIT, pero solo duró
tres días. Luego emprendió el viaje académico de ingeniería industrial en la EIA3, y allí duró un
año con buenos resultados académicos. Pero no era el camino intelectual que estaba buscando.
“Él no era de los que se iba a poner una corbata para trabajar en una empresa; no era de moldes”,
comentó su padre.
En 2003 leyó un artículo sobre los chefs españoles Ferrán Adrià y Juan Mari Arzak. El
primero era el chef del restaurante elBulli, que con varias estrellas Michelin, hacía referencia a su
taller creativo. Al igual que Arzak, lo había concebido como un espacio físico aparte de los
restaurantes con el objetivo de “crear conceptos y unir distintas disciplinas”. Fue su epifanía. A
partir de ese momento, el 14 de mayo de ese año, empezó a construirse como chef. “Me di cuenta
que era el camino para materializar mi creatividad, yo quería crear y el taller creativo empezó a
ser mi gran sueño”. Fue una especie de clic, de momento “¡Eureka!”. Hasta ese momento no había
pensado en la alta cocina como camino profesional.
Y en esa época me operé el estómago. Fue u hito. Era como una forma de mostrar mi creatividad:
cambiar el look. Yo era gordito e hiperactivo. Me di cuenta que visualizar era importante. Pero al
final, creo, llegué a mi oficio de chef porque tenía una ventaja: mis padres me permitían
experimentar con cualquier deporte o actividad, y nunca pensaron que por eso fuera disperso.
De hecho, doña Gloria mencionó:

Me parecía que lo mejor era que experimentaran con muchas actividades, y de la mano cultivamos
en ellos valores como la libertad, el amor, la comprensión y la solidaridad.
Juan Manuel empezó a reflexionar sobre la pregunta “¿cómo pienso yo?”, y, como buen
autodidacta, continuó investigando y leyendo de todo con el objetivo de mejorar sus procesos
cognitivos. Con diferentes técnicas que aprendió, empezó a enlazar “los cerebros izquierdo y
derecho”, en un entrenamiento para tornarse en algo así como un "ambidiestro cerebral".
Simultáneamente, sin saber siquiera “partir una zanahoria”, empezó a leer libros de “cocina de
vanguardia y sus técnicas”.
Me paré en el futuro y me dije: voy a contarme mi historia sobre cómo llegué allá. Me fui del futuro
al pasado y me conté la película. ¿Qué fue lo que hice para llegar allá? Empecé a hablarme de esa
manera. Pensé en los derroteros y me cuestionaba permanentemente si lo estaba cumpliendo o no.
No fue una planeación hacia adelante, sino de adelante hacia atrás. Y el futuro que visualicé en ese
momento consistió en estar dentro de los 50 mejores chefs del mundo.
3 Universidad Escuela de Ingeniería de Antioquia.

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Luego de visualizarse como chef, dejó la carrera de ingeniería y se matriculó en la

Colegiatura, una institución medellinense de carreras creativas como diseño de modas, diseño de
espacios y escenarios, y gastronomía. Estudió dos años gastronomía, donde tampoco se acopló
del todo, ni se graduó. Sin embargo, durante sus vacaciones, de mayo a agosto, iba al instituto
Mariano Moreno de Buenos Aires (Argentina), con el objetivo de formarse en alta cocina a través
de “clínicas intensivas”. Esto lo hizo entre 2003 y 2005. Paralelamente a sus estudios de cocina, se
mantenía como representante de ventas de la firma estadounidense de resinas.
Estando en la Colegiatura, Juan Manuel puso, en alguna oportunidad, un stand en el Jardín

Botánico donde ofreció “canapés pasantes” y “morcilla con queso azul”, entre otros, y “la gente
quedaba feliz por lo delicioso”, comentó doña Gloria. Estos pequeños éxitos le empezaron a dar
confianza para persistir en una carrera como chef de alta cocina.
Empezó a enviar cada mes su CV a elBulli y a Arzak, pero durante los cuatro años que lo
hizo, nunca recibió respuesta. Sin embargo, en marzo de 2013, Adrià visitaría como comensal el
restaurante elcielo de Bogotá y dijo: “elcielo es fantástico porque se ve la Colombia de ayer, de hoy
y de mañana” (Anexo 5).
Con 21 años, en una de las clases del Mariano Moreno, JuanMa conoció a Iwao Komiyama,
maestro de la cocina japonesa en Argentina e hijo de un embajador japonés de ascendencia
Samurai. Iwao había sido clasificado como el quinto mejor chef de comida japonesa fuera del
Japón. Pero no sería fácil lograr el aprecio de este chef de alta cocina. A pesar de que había insistido
en trabajar con él, Iwao no se interesaba en recibirlo en su taller. Después de “persistir, insistir y
nunca desistir” (un mantra de JuanMa), con una actitud estoica detrás y bajo la consigna “quiero
ser el asistente de Iwao", logró la oportunidad de iniciar un proceso de selección. Y fue uno de los
fundadores del Mariano Moreno el que convenció al chef argentino.
Le caigo bien a la gente. Ser buena gente y animado es un buen negocio. A don Roberto, en Buenos
Aires, le gustaba interactuar con extranjeros, y él me consideraba una persona culta. Le gustaban
los tangos y como en Medellín murió Carlos Gardel, hablábamos sobre el mundo del tango.
Además, le gustaba que yo hablara bien y con altura el español. Me ayudó con Iwao, en un asado
le dijo que me recibiera, e Iwao dijo que sí porque don Roberto se lo solicitó. Sin embargo, Iwao me
envió un mensaje: si te crees digno de mis clases debes pasar unas pruebas con uno de mis asistentes.
El asistente del chef argentino muy pronto reconoció el talento de Juan Manuel Barrientos.
Logró las metas de las pruebas en un día y medio, es decir, en la mitad del tiempo requerido.
Iwao, sorprendido, lo citó para que al día siguiente estuviera a las 8:00 a.m. en el taller. Esa noche
se reunió con unos amigos, y para no llegar tarde, JuanMa se fue sin dormir a la puerta del taller.
Mientras esperaba, en medio del frío de agosto, se quedó dormido. Al llegar, Iwao, no lo reconoció
y lo despertó con el pie pensando que era un mendigo.
Cuando ingresaron al taller, acordaron el precio de las clases: US$ 3.000 por diez horas.
Las primeras instrucciones que Iwao le impartió fueron las siguientes: “Tome esta escoba, esta
manguera, estos trapos, este overol y limpie la cocina durante tres horas”. De inmediato, sin
chistar ni preguntar siquiera “¿por qué?, ¿para qué? o ¿cómo?”, empezó a limpiar. Cuando
terminó, el maestro le dijo: “Pasaste la primera prueba... la lección es humildad”.
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“La segunda lección es la higiene”, dijo Iwao. Y el maestro terminó de lavar la cocina.
“¡Quitando y limpiando incluso el radiador de la nevera! Iwao se ensució conmigo y era una
muestra de humildad de él hacia mí”, dijo Juan Manuel.
La tercera lección era “salir a mercar”. En la plaza de mercado le indicó que metiera sus
manos en una caneca y tomara dos anguilas vivas. Además, compraron 25 kilos de arroz. JuanMa
los llevó al hombro hasta el taller de cocina junto con las anguilas, y allí su maestro le dio
instrucciones para preparar “el mejor arroz de sushi”.
Luego de diez horas de clase, Iwao le dijo: “Estoy sorprendido con tu manera de actuar;
puedes ser mi asistente... no te pago, no te cobro, te puedes quedar todo lo que quieras”. Al final,
Iwao lo empezó a considerar como parte de su familia y empezó a actuar como su mentor, lo que
implicaba emprender un proceso en el que el alumno, con esfuerzo, debía superar al maestro.
Más adelante, en una noche de 2005, en un bar de Medellín, se encontró por casualidad
con un compañero del colegio que no veía desde hacía algún tiempo. Luego de conversar un rato,
aquél le dijo: “Mi mamá vive en España y mi padrastro es amigo de Arzak... seguro puedo hacer
algo para que vayas a estudiar y trabajar con él”. Luego de apoyarse en estos contactos, JuanMa
fue aceptado. Y cuando llegó a San Sebastián para iniciar su pasantía, parecía que Arzak pensaba
que era sobrino del padrastro del amigo que lo había recomendado. Allí vivió cerca de tres meses
y “encontró una manera diferente de cocinar, Arzak era de los precursores de la cocina de autor4”,
comentó su padre. Trabajaba 15 horas al día en turno partido, desde las diez de la mañana hasta
las dos de la mañana del otro día, con una hora de almuerzo. Tomaba fotos sin descanso a los
ingredientes y a los platos. Iba permanentemente a observar la cava del restaurante, donde había
cerca de 150.000 botellas de vino.
En esa época no existían los Crocs y me tocaba trabajar con unos zapatos con suelas de madera, que
eran una tortura. Perdí sensibilidad en los dedos. Tenía que hacerme masajes chinos todos los días.
Pero logró su meta: experiencias alrededor de la cocina de autor y de vanguardia y,

además, conocimientos acerca del funcionamiento de un restaurante de alto nivel.
Después de un tiempo de residir en Medellín, regresó a España para vivir en Bilbao. Con
su sede allí, empezó a visitar algunos de los restaurantes más famosos de Europa. “Dormía en
pocilgas, pero iba a los mejores restaurantes”, comentó JuanMa. Compró libros de todo tipo
incluyendo los de “entrenamiento cerebral y creativo”, utensilios y artilugios de cocina, pensando
en un futuro restaurante. Leyó libros de filosofía y otras disciplinas, como las neurociencias y la
antropología. A su regreso, con un proyecto empresarial rondando sus pensamientos, su padre le
recordó que el día que se casara tendría derecho a un apoyo económico para la “cuota inicial” de
un apartamento: “una herencia en vida”. Sin embargo, ese ofrecimiento lo interpretó como una
oportunidad para sembrar el sueño de tener su propio restaurante. A comienzos de 2007, JuanMa
ya tenía un negocio próspero en el sector de las resinas y experiencia con dos grandes maestros
de la alta cocina mundial. Y tenía el bagaje académico-práctico de las clases de cocina en el Mariano
4 Considera al chef como artista creativo.

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Moreno de Argentina y en la Colegiatura de Medellín. Pensaba que era el momento de tomar el

riesgo.
Pero sus padres, antes de entregarle el dinero para un restaurante, decidieron invertir en
pruebas gastronómicas con amigos, aprovechando que vivían en una finca de las lomas orientales
de Medellín. Compraron una vajilla. Invitaron amigos y conocidos, y les servían platos inventados
por JuanMa. Luego de la cena, los ponían a diligenciar encuestas y les pedían que fueran “muy
críticos”, y que aportaran con sus opiniones al mejoramiento del producto. Esto se hizo dos noches
por semana durante tres meses.
En agosto de 2007, por casualidad, encontró un local cerca de la Calle 10 del barrio El
Poblado en Medellín. JuanMa le solicitó de inmediato el dinero del apartamento a sus padres para
invertirlo en el restaurante, proyecto al que se sumaron dos amigos, cada uno de ellos con el 25%
de participación. El capital inicial fue de 150 millones de pesos5. Muy pronto, los padres de
JuanMa adquirieron el 50% de los dos amigos, y JuanMa mantuvo el 50%. Doña Gloria, que
llevaba cerca de 25 años sin trabajar formalmente, se incorporó de inmediato al proyecto y apoyó
las obras iniciales y la remodelación del local. Doña Gloria también se encargó de los insumos,
“iba a la mayorista y a la minorista a mercar” y probó mucho hasta encontrar los proveedores
adecuados. Ella comentó:
Para mí elcielo es parte de mi vida, no lo interpreto como un trabajo. Disfruto lo que hago, incluso,
no tengo problema de ir el domingo cuando tengo que hacerlo. Me encanta estar en el restaurante
y estoy atenta a todo. Es como cuando alguien disfruta hacer deporte, yo disfruto estar en elcielo.
Catalina Barrientos, hermana del chef, empezó a trabajar como mesera. Contrataron una
cocinera, que estandarizaba las recetas y un camarero. Todos ayudaban a lavar los platos, y los
cocineros trabajaban incluso a 45° centígrados. Uno de los primeros retos fue cómo evitar que el
humo de la cocina llegara a la zona del salón, ya que no había campanas extractoras. JuanMa, por
su lado, explicaba los platos a los comensales. “Todo fue muy experimental porque teníamos poca
experiencia en gestión de restaurantes”, comentó Juan Manuel padre.
Concepto del restaurante

Era un momento en que había poco más de cuatro restaurantes gourmet de alta cocina en la ciudad
de Medellín. Juan Manuel Barrientos concibió, se arriesgó y ejecutó la idea de un restaurante en
que pudiera exigir al máximo su creatividad, al estilo de los talleres creativos acerca de los cuales
había leído y experimentado.
Rompimos esquemas. Fusionamos la cocina colombiana con la cocina de vanguardia. Quería
ofrecer alta cocina en el contexto paisa, que ha sido tradicionalista para comer y apegado a la cocina
local de la bandeja paisa6. Yo intuía que Medellín estaba cambiando, que el segmento alto estaba
buscando cosas nuevas en gastronomía. Olí eso, lo sentí. Y ofrecimos un menú de degustación. Esto
significa que no hay una carta de la cual el comensal pueda elegir, sino que le servimos lo que
5 La tasa de cambio de pesos por dólar, para mediados de 2013 era de $1.900 pesos por un dólar.
6 Perteneciente a la zona geográfica de Antioquia (y otros) cuya capital es Medellín.
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nosotros queremos. Tú comes lo que nosotros queremos que tú comas, pero no por arrogancia, sino
porque sabemos qué quiere tu subconsciente.
El menú de degustación tuvo discusiones fuertes entre los primeros socios. Era radical en
el contexto de Medellín, y los otros no estuvieron de acuerdo en asumir ese riesgo. Preferían la
carta tradicional de platos probados con éxito. Pero JuanMa se impuso y asumió la incertidumbre
que implicaba romper los modelos establecidos.
Los clientes, durante los primeros cinco días, en medio de las remodelaciones, comieron
gratis en el restaurante. Fueron cerca de 30 personas que la familia conocía e identificaba por su
gusto refinado, y que sabían que habían estado en algunos de los mejores restaurantes del mundo.
Les sirvieron el menú de degustación y a cambio solicitaron retroalimentación, que sirvió para
los ajustes y correcciones, “era una invitación para que me criticaran”, mencionó JuanMa. Uno de
los cambios más relevantes fue el tamaño de las porciones.
Un señor ganadero, cuando iba de salida del restaurante, me dijo que le había parecido delicioso.
Pero luego un amigo me dijo que ese señor había quedado con hambre, y que del restaurante salió
a comer perro caliente a la esquina. Esto me hizo reflexionar a fondo sobre el asunto. En Europa el
menú de degustación se diseña para la mujer. Aquí lo invertí y lo diseñé para el hombre... y que la
mujer deje cuando esté llena. En Medellín el que paga la cuenta es el hombre y tiene que quedar
satisfecho en cuanto a la cantidad; esto es importante para que regrese. Y experimentando llegué a
la conclusión de que con veinte momentos7 de porciones más grandes era lo adecuado. Hoy un
comensal recibe entre 800 gramos y un kilo de comida en elcielo.
Invitaron gratis otras 20 personas, de modo que cerca de 50 personas se expusieron al

menú de degustación muy rápido. Así activaron el “voz-a-voz” y el resultado fue que, del 20 de
noviembre al 20 de diciembre de 2007, fueron atendidos cerca de 600 comensales. JuanMa
comentó:
El concepto era una especie de transgresión. El comensal pasaba de pagar $18.000 pesos por plato a
$70.000, sin carta, sustituyéndola por un menú de degustación. Imagínese cómo le explicaba esto
un paisa a otro paisa. Y cuando llamaban por teléfono a reservar, les decíamos no hay carta y el menú
vale $70.000. Sólo había una referencia de vino tinto, una de blanco y otra de rosado. Y no había
datáfono, tenían que pagar en efectivo. Les decíamos que regresaran después a pagar, o yo mismo
acompañaba a los clientes para que sacaran plata del cajero automático cercano.
Abrieron de nuevo el 14 de enero de 2008 y en solo cuatro días, el restaurante ya tenía

reservas para tres meses a la hora de la cena. El chef continuaba dirigiendo su negocio de resinas,
del cual ya percibía cerca de US$ 5.000 mensuales. Y en paralelo cocinaba en elcielo hasta las doce
de la noche. Eran jornadas de 16 horas para doña Gloria, Catalina, JuanMa e Isabel, su novia en
ese momento. Esto incluso impulsó a que en abril dejara el negocio de resinas y se dedicara tiempo
completo al restaurante, sin un salario estable y con una fuerte incertidumbre acerca del futuro de
este negocio. "Considero que el riesgo que asumí fue alto", comentó Juan Manuel.
El crecimiento del restaurante influyó para que pronto, luego de la adquisición del 50% a
los dos socios iniciales, don Juan Manuel se vinculara como gerente general. “El restaurante elcielo
7 Momentos o pasos significa el número de platos de degustación que se sirve al comensal.

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ha sido exitoso desde el primer día, y esto me impulsó a vincularme rápidamente al negocio” e
indicó:
elcielo rompió parámetros socioculturales locales en lo gastronómico. Del chicharrón y chorizo con
morcilla, a un menú de degustación que se cambia cada dos meses, así ese menú haya sido exitoso.
Cambiamos lo que funciona. No conozco otro restaurante gourmet de cocina de autor que cambie
el menú cada dos meses; esto es parte de lo que nos hace distintos.
Juan Manuel padre, como experto y amante de los vinos, se encargó de montar la cava. En
la gestión del restaurante se encargó especialmente de la función contable y financiera, mientras
que doña Gloria se enfocaba en la función administrativa. Según doña Gloria, la
complementariedad de talentos era clave para el negocio: “El papá aterriza el lado creativo de
JuanMa; y yo medio entre los dos”. Ella misma comentó:
Creo que JuanMa y yo somos “aire”, y el papá “tierra”. El hijo es “mental”, yo soy “espiritual”, y el
papá “físico”. Hay un soñador y otro con los pies en la tierra, y yo soy la mediadora.
Y JuanMa complementó:
Creemos que yo soy una cometa, mi mamá la pita, y mi papá los pies en la tierra. Mi mamá es la
que enlaza y une la tierra con la cometa.
El diseño del restaurante hacía alusión a la naturaleza y a una finca estilo antioqueño. Se
incluyó un pequeño jardín en la remodelación del local, bajo la convicción de que “las plantas
purifican”. Todos los días, antes de la apertura, se rociaba una esencia de limoncillo, que tenía el
efecto de aromaterapia vinculada con la limpieza. Pero el uso de esta esencia, según JuanMa, tuvo
un origen curioso; de cierta manera “místico”. En la mañana del 14 de noviembre, cuando se
abriría el restaurante por primera vez al público, se fue al centro de Medellín a buscar unas yerbas
para las sopas que iba a servir ese día. Su objetivo era gastarse veinte mil pesos. Llegó a la “Placita
de las Flores”, y se las compró a una “yerbatera bruja”, que le cobró siete mil pesos. Pero JuanMa
le entregó los veinte mil que tenía en mente gastar. Cuando emprendía su regreso, la yerbatera le
dijo que esperara. “Como vas a abrir tu restaurante hoy –le dijo- echa este limoncillo de afuera
hacia adentro, es a lo que yo llamo el siempre entra”.
El Feng Shui se utilizaba en ciertos diseños y hábitos en el restaurante. Doña Gloria

mencionó:
Lo que está dañado se arregla inmediatamente. Todos los equipos tienen que estar en buen estado.
La puerta de entrada debe ser grande y despejada. Debe haber vegetación y luz. En todas las mesas
hay velones y encima lámparas que imitan la naturaleza. No se arruman cosas viejas, ni siquiera en
los rincones. Cortamos las hojas viejas y secas de las plantas. Tenemos aire acondicionado, pero
también ventiladores para que muevan la energía. En la parte de atrás, en toda la entrada de los
baños hay un espejo grande que está contra la puerta principal de acceso, que repele y devuelve la
energía negativa (Anexo 6). Buscamos armonía en la energía de los espacios y los empleados.
En la decoración se prefería el estilo minimalista, combinado con elementos naturales

como la madera en el piso y las mesas. Se utilizaba el cuero en las sillas y ladrillos a la vista de
color ocre, al estilo de las fincas antioqueñas, que permitía crear una atmósfera relajada. La pintura
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evocaba el estilo de la ciudad vieja en Cartagena, con colores terracota en las paredes para que
resaltaran los platos. No había cuadros, con el fin de que los comensales no se distrajeran del
espectáculo del menú de degustación. Y los meseros se vestían de negro, debido a que era la
etiqueta de elegancia y porque pensaban que, de cierta manera, este color, hacía que la comida y
los comensales fueran los protagonistas en el escenario. La vajilla utilizada era alemana, que, en
parte, había sido traída por Juan Manuel Barrientos de Europa. La cristalería y los cubiertos eran
italianos, que se cambiaban para cada uno de los momentos.
En Bogotá, por su lado, el diseño hacía referencia a un “hogar moderno”. La luz de los
restaurantes era tenue, entre clásico y romántico, dando una sensación acogedora y relajada. La
vegetación muy visible y exuberante ayudaba a construir una sensación de recogimiento (Anexo
7). El local8 (Anexo 8), en la denominada Zona G de la capital del país, se tomó en arriendo y se
invirtieron cerca de 2.100 millones de pesos en la remodelación, que incluyeron 1.000 metros en
teca para el piso. La inversión se hizo contra un respaldo hipotecario con cargo a los bienes de la
familia. Esto fue evaluado por algunos como “un absurdo financiero”.
Las neurociencias y la antropología se aplicaron en el concepto y diseño del restaurante de

Bogotá. Se diseñó para que los comensales se “sintieran como en casa” y pensando en el estrato
alto de la ciudad. Aplicaron los atributos “elegancia” y “distinción”, que diera la sensación de que
el comensal estaba en "su hogar moderno en medio de una ciudad cosmopolita". Esto era
importante porque a diferencia de Medellín, en Bogotá ya no era una costumbre almorzar en el
hogar. “Encajar en la cultura de cada ciudad es importante para el diseño de la atmósfera de los
restaurantes”, comentó Juan Manuel padre. Y JuanMa, al respecto indicó:
En antropología se habla de la matriz de singularidad. En nuestro caso, lo que nos ha pasado, por
ejemplo, es que cuando un paisa que conoce el restaurante de Medellín, visita el de Bogotá dice que
no es tan bueno como el de Bogotá. Y cuando el bogotano va al de Medellín, dice que es como
montañero. Por su lado, el turista extranjero se adapta.
El día de la apertura, en mayo de 2011, ingresaron seis comensales, y este mismo número
se mantuvo durante la primera semana, y fue aumentando muy lentamente. El primer año del
restaurante en Bogotá fue muy difícil, y la ocupación estuvo por debajo de los objetivos planeados.
Juan Manuel Barrientos no quería un “restaurante de moda”, y por este motivo no optó por la
activación del "voz-a-voz" mediante la presencia de la farándula y de personajes de la política,
que eran tácticas utilizadas por algunos restaurantes de Bogotá, con invitaciones gratis.
El concepto a desarrollar era el de "un restaurante de experiencias", que pudiera

construirse como “aspiracional”, para que incluso rompiera las barreras entre los estratos. Pero la
familia Barrientos sabía que esto implicaría tiempo y paciencia. De acuerdo con estudios
informales de mercado realizados en 2012, el insight9 de elcielo era “magia y estímulos”, “sentir las
8Los dos locales, tanto el de Medellín (cerca del Parque Lleras) como el de Bogotá (en la Zona G) estaban en arriendo.
9Insight es el conocimiento profundo, pero simple, revelador, de la comprensión de un fenómeno como por ejemplo la necesidades
del target o el concepto de un producto o experiencia. Implica una inmersión, un método y una interpretación adecuada de los datos
cualitativos y cuantitativos recolectados durante el proceso.
10
cosas buenas de la niñez”, “el juego”, “la comida como ritual”, “sensaciones para todas las zonas
del cerebro”, “redescubrir los sentidos atrofiados”.
"Casi nos quebramos"

En agosto de 2012, la familia Barrientos, en asociación con Iwao10 y Aviatur11, abrieron un
restaurante en un hotel de Bogotá, cerca del Parque de la 9312. Pero no funcionó y se cerró
rápidamente. Esto produjo consecuencias económicas que afectaron de manera dramática la caja
de elcielo. La situación fue crítica durante los tres meses después del cierre. La falta de efectivo
derivada de los pagos de las deudas pendientes produjo que los proveedores dejaran de
despachar los ingredientes. Juan Manuel Barrientos comentó:
Era increíble porque elcielo estaba lleno y no había solomito. Con lo que tenía en el bolsillo me iba
para Carulla a comprar la carne. No nos daba la caja por las deudas. Nos quebramos, pero nos
salvamos por el manejo que le dimos. El restaurante con Aviatur nos desenfocó; consumió recursos
humanos y de caja, aunque también la clientela natural del hotel no respondió.
La familia decidió dejar de pagar sus propios salarios y tuvieron que realizar algunos
despidos de personal. Se enfocaron en mejorar los procesos, pero lo más importante, se refinanció
la deuda que tenían con el banco BBVA. El problema era solo de caja, porque el estado de
resultados aparecía saludable: un buen desempeño en ingresos y utilidades, especialmente en las
proyectadas. El banco tuvo en cuenta esta diferencia entre los dos estados financieros, el balance
y el estado de resultados, cuando tomó la decisión de aceptar la refinanciación, cuya negociación
se basó en el gap de utilidades con y sin deuda.
Además, el gerente de la sucursal del banco en el centro comercial Los Molinos de Medellín,
se tornó en el máximo defensor de elcielo ante los analistas de riesgo de su propia institución.
JuanMa comentó:
Teníamos la cuenta en Los Molinos, así nos quedara lejos. No quisimos abrirla en El Tesoro, cerca del
restaurante, porque pensamos que era crítico que nuestra cuenta fuera de las más importantes para
la sucursal. En la de El Tesoro seguramente uno es pequeño, mientras que en la de Los Molinos somos
el principal cliente de la sucursal: movemos 3.000 millones de pesos al año. El gerente de la sucursal,
por nuestra importancia para él, se volvió una especie de amigo, y nos defendió ante los analistas
del banco. Y algo importante como consecuencia de esa crisis: somos leales al BBVA, pensamos que
en ese momento nos dio la mano y nos salvó.
Con una proyección de utilidades optimista y la refinanciación, el negocio tomó su rumbo

de nuevo. La refinanciación se hizo a cinco años, pero se logró pre-pagar en un año, ya que el flujo
de caja mejoró muy rápido. Los excedentes de caja y las utilidades se reinvirtieron, ya que no era
costumbre en los dueños pagar dividendos. Por este motivo, los socios derivaban sus ingresos vía
“altos” salarios.
10 Su primer mentor y maestro de alta cocina.

11 Una de las agencias de viajes y turismo más grandes de Colombia.
12 Zona concurrida y de alto tráfico en Bogotá, especialmente de extranjeros y de clase social media y alta de la ciudad.
11
Gestión del personal

Los restaurantes abrían de lunes a sábado, a la hora del almuerzo y de la cena. Los empleados
trabajaban a turno partido13. El de Bogotá abría los domingos para el almuerzo. La operación
implicaba un esfuerzo y una disciplina importantes para los empleados de salón y de cocina. Uno
de ellos comentó: “Los horarios son difíciles, largas jornadas todos los días, incluso los sábados.
Cerramos cuando se va el último comensal, que puede ser alrededor de las 11:30 p.m.” El personal
almorzaba a las 11:30 a.m. y cenaba a las 6:15 p.m. en las mesas del restaurante.
Las propinas sugeridas eran del 10% de la facturación, con las cuales se creaba una “bolsa”
que se distribuía a todos los empleados: 50% para la cocina y 50% para el salón, que incluía a los
pasantes y al steward14. Un empleado del restaurante sin formación profesional podía ganar en
promedio un millón y medio de pesos mensuales, aunque era común que varios llegaran a salarios
de tres millones, siendo muchos de ellos “empíricos”. El turno de la noche en Medellín era
administrado por Martha Valencia, hermana de doña Gloria, que mencionó:
Estoy mirando que los cocineros y en el salón nadie tenga celular, ya que es un foco de infecciones.
Que lleven sus gorros. Nadie enfermo puede trabajar en la cocina. Lo más importante es la higiene
en la cocina. Controlo los detalles, soy como una auditora de los detalles antes de abrir todos los
días. Paso la mano por las mesas, miro que todas las copas estén bien organizadas, las alzo a la luz
para que no tengan sucios ni huellas. Y que el baño esté impecable.
Y continuó:
Que todos estén bien presentados, limpios, con las uñas limpias, bien peinados, que huelan bien,
que luzcan higiénicos y aseados. También reviso la ropa. Que no estén de mal humor. Que tengan
los dientes lavados y los zapatos bien embetunados.
Por su lado, doña Gloria creía que gestionar la energía de los empleados era una de sus
principales funciones como directora administrativa. Hablaba de manera frecuente con ellos, y les
daba consejos de trabajo y personales.
Me siento como la mamá de todos los empleados. Medio cuando hay tensión. Actúo como sanadora.
Escucho mucho y me cuentan sus problemas personales. Los ayudo a nivel personal y humano.
Cuando pelean entre ellos les digo que se imaginen que pasan por el lado de un conocido y éste no
los saluda; o que lo saludan y el otro no devuelve el saludo. Gestiono los conflictos entre ellos y
trato de armonizar las relaciones. Les digo que hay que saber escuchar y perdonar. Incluso, les doy
dinero para que se vayan a tomar una cerveza a la esquina y limen sus asperezas. Dentro del
restaurante puede haber jerarquías, afuera no.
elcielo era atractivo para los empleados como lugar de trabajo. Por ejemplo, alguno había
renunciado aduciendo que recibiría un mejor salario, y se había ido a trabajar a un hotel de alto
prestigio de Medellín. Regresó indicando que el ambiente laboral de elcielo era singular, por la
energía y el trato justo. “Para nosotros el empleado no es un número y le damos mucho apoyo
personal y emocional”, comentó Juan Manuel padre. Las estadísticas que se tenían era que el 80%
13 Esto significaba que todos los empleados trabajaban de 11:30 a.m a 2:30 p.m y de 6:30 p.m a 12:00 am. Había horas extras.
14 El que hace el aseo del restaurante.
12
de los empleados que renunciaban, regresaban a solicitar trabajo de nuevo, aunque no todos se
volvían a contratar.
Los empleados se motivaban con los premios y reconocimientos que el restaurante y el

chef recibían. Uno de los meseros mencionó acerca de su motivación para trabajar en elcielo:
Me mueve mucho que nos comparamos con los mejores restaurantes del mundo, que hacemos cosas
novedosas, y los comensales salen muy contentos. Es una experiencia distinta, los comensales
pierden el miedo a lo diferente y quieren sorprenderse. La interacción con el comensal es distinta,
se le explican los platos, innovamos en la manera como se sirve la comida.
De otro lado, doña Gloria comentó:

Si un empleado quiebra una copa mientras la limpia, utilizamos el criterio caso por caso, pero en
general es que no tiene que pagarla. Lo menciono porque la regla, por ejemplo, en la mayoría de
los hoteles en Bogotá, es que, si el steward quiebra la vajilla o las copas, se le cobra.
Eran cerca de 70 colaboradores directos y tenían una antigüedad promedio de cuatro años
en Medellín, y de un año en Bogotá. La rotación en Medellín era menor. En los restaurantes
siempre había un mesero que dominaba el idioma inglés.
Sara Barrientos, hermana del chef comentó: “JuanMa lleva a los empleados a conocer otros
restaurantes y él paga la cuenta”. elcielo, además, apoyaba a los empleados para que crecieran
económicamente. Por ejemplo, servía de "fiador" para que compraran motos, y los apoyaban en
la compra de su vivienda. Juan Manuel Barrientos decía que "nuestra principal responsabilidad
social es con los empleados". Sara comentó:
Les regalamos los cursos de inglés, de sommelier y también pagamos parte de la matrícula para los
que estudian sus tecnologías o carreras. Esto depende de la antigüedad. Es un sacrificio para el
restaurante porque a veces se van a estudiar el viernes y el sábado. En Navidad les damos regalos
mediante juegos, por ejemplo, de mímica, y el que gana va saliendo, pero casi todos terminan con
un electrodoméstico. También premiamos al mejor compañero.
Servicio al cliente
Los comensales típicos del restaurante estaban entre los 30 y 60 años, de clase media y alta,
directivos en general. Un buen porcentaje era leal y cada dos meses visitaban el restaurante para
probar el nuevo menú. Sin embargo, se consideraba “buen cliente” al que iba dos veces al año.
Era común el comensal que iba para ocasiones especiales o para celebraciones familiares, o porque
sus actividades y compromisos de familia los habían "alejado de la rumba", entre otras. En cuanto
al segmento objetivo del restaurante, Juan Manuel padre mencionó:
Está orientado a un segmento alto, pero no hablamos de estratos. Los clientes van a elcielo en un alto
porcentaje en ocasiones especiales por la espectacularidad de la experiencia. Se celebran
aniversarios, grados, pedidas de mano, noticias de que será papá, etc. Vienen mucho a pedir la
mano, tenemos un ritual con pétalos y el nitrógeno15, el aire, es decir, ponemos el anillo dentro de
15 Uno de los platos de mayor impacto emocional: aire blanco con aromas. Se explica más adelante.
13
la dinámica del menú. Cuando se va el humo del plato aparece el anillo en una concha y envuelto
en los pétalos. Van como unas 200 pedidas de mano en elcielo.
La mesa se elegía desde la reserva, se preguntaba cuántas personas y para qué tipo de
ocasión. Por experiencia, se sabía que los clientes elegían elcielo, entre otras cosas, por la comida
innovadora, por las recomendaciones positivas, por curiosidad, para una ocasión especial, por
vivir una experiencia distinta, por el ambiente romántico y tranquilo.
Los extranjeros eran una porción importante de los clientes, cerca del 40%. En Medellín,
los extranjeros eran una mayor proporción los fines de semana, ya que el target local tenía la
costumbre de salir hacia sus fincas de recreo, las mismas que evocaba el estilo del restaurante,
bajo los atributos de tranquilidad y descanso.
El martes era el día de menor ocupación relativa, mientras que el lunes era un día muy
bueno, dado que, según Juan Manuel Barrientos, tenía la “inercia del fin de semana”. Los
comensales, por virtud de las referencias y recomendaciones, llegaban con altas expectativas. La
filosofía era atender al cliente “como un invitado que llega a nuestra casa y a quienes queremos
hacer felices”, según palabras de doña Gloria. Martha Valencia mencionó al respecto:
Nuestra filosofía es la cercanía con el comensal. Juan Manuel papá repite mucho que aquí no puede
haber nada mediocre. Muchos preguntan por el restaurante y yo les cuento de manera resumida la
historia. Cómo empezó, qué estudió JuanMa, que es irreverente, iconoclasta, que viaja por el mundo
para conocer los mejores restaurantes. También les cuento acerca de su labor social, que ayuda a los
soldados del ejército, a los sordomudos del SENA y a los indígenas del Amazonas.
Los clientes reconocían que les agradaban los espacios de los dos restaurantes. Resaltaban
la comodidad de las sillas y la música “tranquila”, con énfasis en guitarra y lounge16, con un buen
volumen que permitía conversar. Lo percibían limpio, sobrio, elegante, agradable y
“armonizado”. Doña Gloria dijo:
La primera armonía está en nosotros como familia, luego la armonía de los empleados y finalmente,
como consecuencia, damos armonía a los comensales. Estamos convencidos que el buen servicio se
basa en la armonía emocional del empleado.
El restaurante de Medellín con 44 puestos en 15 mesas, era atendido por un jefe de servicio,
cuatro meseros y un sommelier17. El de Bogotá tenía 54 puestos con 15 mesas, un bar con su propia
sala, y dos espacios privados: una sala VIP (muy utilizada para “pedir la mano”) y una mesa del
chef en el segundo piso al lado de la cocina. El salón era operado por seis meseros, un barman, y
un sommelier. En ocasiones se veía el problema que en una mesa para cuatro se sentaban solo dos
personas a cenar. Sin embargo, el 20% de las mesas era para dos personas.
Martha Valencia comentó:

También vendemos por teléfono. Recibimos la llamada y hay que saber explicar bien todo: la
comida, el precio, les decimos que ingresen a la página Web para ampliar la información. Hablamos
16 Un tipo de jazz.
17 Encargado de los vinos.
14
de las neurociencias para despertar los sentidos. Que no hay carta y son momentos de degustación.
Utilizamos un tono muy amable en el teléfono.
Frente a los protocolos de servicio, Ángel Guillén, jefe de servicio al cliente, afirmó:
Existe un protocolo, pero también hay que leer la dinámica de cada mesa para entregar un servicio
adecuado. El servicio debe ser informal, cercano y cordial. Que el comensal se dé cuenta que nos
interesa que se sienta bien. Nuestros meseros deben ser bien hablados, el modo de decir las cosas
en la interacción con los comensales, no pueden contestar mal.
Frente a los aspectos más relevantes del servicio al cliente mencionó:

Una de las claves del servicio al cliente es que el mesero se apropie de las técnicas creativas, que
conozca los conceptos de antropología y neurociencias para poderlos expresar al comensal. El mesero
tiene así un discurso para la relación con el cliente y le eleva el estatus. Es importante que el mesero
disfrute con el comensal, que se vuelva algo así como uno más de la mesa. Otra clave es la pasión y
el gusto de servir, uno tiene que sentirse bien con que el otro disfrute.
Y continuó:
La experiencia elcielo incluye el movimiento, la interactividad, el juego, la interacción con los platos.
Cada plato tiene un mensaje, viene de un concepto, tiene una historia. Los seres humanos estamos
cableados para que nos gusten las historias. Los sabores y aromas son esenciales para despertar los
sentidos. Y todo esto genera emociones, que, entre las más comunes está transportarse a la infancia.
Nuestra meta es que el comensal se divierta en elcielo.
elcielo aplicaba conceptos de la antropología y las neurociencias al diseño de la experiencia

de servicio, buscando activar el sistema bioquímico, la memoria y las improntas. Cristian Salazar,
asesor de comunicaciones, mencionó:
Todo tiene su razón de ser, desde que el comensal entra hasta que sale. Y este diseño de experiencia
se hace con base en la antropología, la biología y las neurociencias. La gente quiere estar en su
hábitat. En Medellín el restaurante es como una finca de recreo, relax, con piso de madera rústica
tipo chalet.
El neocórtex, la capa más externa del cerebro, que diferencia al homo sapiens de las otras
especies, se acercaba a los 100.000 años18 de evolución, y se había configurado o cableado de
manera distinta en los géneros.
Se hablaba de que el hombre era “cazador”, lo que le daba una especie de visión de “tubo”,
que le dificultaba, por ejemplo, “encontrar las cosas dentro de una nevera”. Durante la mayor
parte de su historia, el hombre salía de la cueva, se iba durante semanas y traía la carne de mamut
y otros animales para su prole. En lo cultural, el varón tiende a exhibir objetos para comunicar y
exhibir su estatus, su nivel socioeconómico con el objetivo de aparecer como buen proveedor de
recursos. Por esto, se había diseñado en el elcielo el vallet parking bajo el concepto de que
representara la escena del hacendado entregando su corcel a los mayordomos. “El carro es el
corcel moderno”, decía JuanMa.
18 Según la biología evolucionista.

15
Por su lado, la mujer, que por miles de años desempeñó el rol del cuidado de los hijos en
la cueva, había cableado su cerebro como “recolectora”. Recogía frutos silvestres cercanos que
almacenaba con ahínco mientras que el cazador regresaba con nuevos recursos. Por este motivo,
por ejemplo, algunos constructores, entendiendo que la mujer tenía la mayor influencia en la
compra de un apartamento, diseñaban clósets grandes. Y como recolectora, era importante el uso
de la cartera o bolso. Con base en este conocimiento, en el restaurante elcielo, debajo de algunas
sillas, se colocaba una butaca muy elegante para dejar este símbolo de recolección a la vista en
“modo vigilancia” (Anexo 9).
De otro lado, una aplicación de la antropología cultural, era que en elcielo se marcaba la
carne servida a los comensales con el nombre del restaurante, al estilo de la práctica de los
ganaderos (Anexo 10).
El restaurante había detectado que generaba preferencias entre los niños. Éstos solicitaban
a sus padres, y sobre todo aquellos entre 8 y 13 años, por ejemplo, una comida en elcielo por ganar
el año. A los niños les gustaba “chuparse los dedos” con platos como la "chocolaterapia" (Anexo
11). Les gustaba el “aire” (Anexo 12) y la experiencia en general. En las conversaciones de colegio
en Medellín era común la referencia a la experiencia elcielo. Las niñas de 15 años cuando iban con
su grupo de amigas, sin los padres, se les servían los jugos en copas de vino.
En las noches, se entregaba a los comensales una pequeña encuesta (Anexo 13) en la que
escribían sus datos (nombre, teléfono, fecha de cumpleaños, email) y cómo les había parecido la
experiencia. El 96% escribía comentarios. De estos, el 95% eran positivos, mencionando con mayor
frecuencia “la atención excelente”, la “comida deliciosa”, “la presentación de la comida”, y que lo
“recomendarían a sus amigos”. El 1% de comentarios negativos o de oportunidades de mejora, y
muy pocos comparativos, mencionando que otros restaurantes eran mejores. En alguna ocasión
uno de los comensales dejó un acróstico con la palabra elcielo. Otro indicó: “Mi señora me dio la
noticia en elcielo de que iba a ser padre”. En este caso, al leer el "papel", elcielo le envió de regalo
unas trufas a la señora que dio la noticia.
Si se cometían errores en la facturación se utilizaba el criterio para solucionarlos. Si por

ejemplo no se había cobrado el vino y el cliente ya se había ido, “por respeto”, no llamaban. Pero
si se le había cobrado algo “de más”, sí lo llamaban y le decían que le harían la devolución del
dinero. Si un cliente quebraba una copa por accidente involuntario, no se le cobraba. Doña Gloria
comentó:
Cuando tenemos que cancelar o cambiar la reserva de un cliente por culpa nuestra, por ejemplo,
porque llegó el presidente de la república de improviso, o estábamos haciendo una reforma y no se
terminó a tiempo, le damos una cena gratis con vino para algún aniversario.
En septiembre de 2013, la revista gastronómica Visto Bueno, que tenía en la dirección de

investigación a la Universidad de La Sabana, catalogó a elcielo como uno de los 10 mejores
restaurantes de Bogotá. Lo describía como un lugar de alta tecnología que rescataba los
ingredientes colombianos. El puntaje final otorgado fue del 95%, encajando en la categoría de
16
“excelente”. Las dimensiones evaluadas fueron el ambiente (94%), la calidad (95%) y el servicio
(96%). En el Anexo 14 se presentan testimonios de comensales sobre la experiencia de servicio.
Menú
El concepto culinario de elcielo reivindicaba la cocina colombiana desde las regiones. Juan Manuel
Barrientos no consideraba que pudiera hablarse de una “cocina colombiana”, al estilo de la thai,
la peruana, la italiana o la francesa, entre otras, porque los estudios antropológicos habían
establecido que “Colombia es un país de regiones”, incluso ya existía un libro de Villegas Editores,
donde se hablaba precisamente de “Colombia, cocina de regiones”.
Cada plato era una exposición desde lo artístico (cocina de autor), y tenía detrás una
historia. Juan Manuel padre comentó:
Hace poco ofrecimos un menú inspirado en la violencia y la contaminación, pero para promocionar
la no-violencia. Se hizo un postre que representaba una mina quiebrapatas, que ganó varios premios.
Tenía un rastrojo, y entre otros ingredientes, se servía con una confitura de uvas y un chocolate
relleno de mora, que una vez liberado, representaba la sangre de los soldados. Esto puede ser raro,
pero la confianza se produce con la historia que el mesero comunica a los comensales. Lo importante
es que cada plato contiene un concepto. JuanMa también hizo una papabomba con el apoyo del área
de antiexplosivos del ejército, que se incorporó al menú de no-violencia.
El menú de degustación se cambiaba cada dos meses. Al inicio, esto implicaba resistencias,
ya que cuando un plato causaba sensación, debía retirarse, en otras palabras, los platos exitosos
eran efímeros. Sin embargo, a final de cada año, el restaurante, durante unos días, ofrecía los
menús con los platos de mayor éxito entre los comensales.
El menú de degustación se dividía en “momentos”. Había uno medio19, denominado “la

visita”, frecuente en los comensales a la hora del almuerzo; y otro largo20, de mayor preferencia
para la cena. El medio tenía un precio de $89.000 y el largo de $119.000 en Bogotá. En Medellín de
$79.000 y $109.00021, respectivamente. Los momentos iban “de lo suave a lo fuerte”, creciendo en
intensidad con las bebidas y en la comida para no saturar al comensal desde el inicio. Esto
implicaba, por ejemplo, que primero se sirviera el vino blanco y luego el tinto, cuando se servía
con maridaje22.
Para la cocina era compleja la gestión del menú, ya que el restaurante tenía 15 mesas en
"momentos" distintos. Para esto, el jefe de cocina tenía una tabla donde iba marcando en qué paso
iba cada una (Anexo 15). El proceso iniciaba con una toalla para limpiarse las manos. Era como
una pastilla que se servía en una concha (Anexo 16). Seguía un aperitivo de frutas. Luego el snack,
y un momento sensorial kinestésico que consistía en frotar un líquido con textura de yogurt que
tendía a tornarse sólido, o la "chocolaterapia" en el menú largo. Juan Manuel padre mencionó:
19 Tenía en promedio 10 momentos, variaba según el menú.

20 Tenía en promedio 15 momentos, variaba según el menú.
21 No incluía el vino.
22 Combinación de diferentes tipos de vino: blanco, rosado y rojo, era el básico y típico en los restaurantes que lo ofrecían.
17
No se sirve nada al azar. El ritmo, la secuencia en que llegan los platos a la mesa está muy pensada,
las historias que los meseros cuentan a los comensales, todo está en un guion predefinido y según
el protocolo escrito. Las proteínas están al final, pero entre ellas se sirve el pollo al vacío, luego el
cerdo y la última carne es la res. Se cuida que el comensal no quede muy lleno al principio para que
pueda degustar las carnes.
A los comensales, una vez instalados en su mesa, se les preguntaba si eran alérgicos a
algún ingrediente, o diabéticos, y si era su primera vez en el restaurante. Ángel Guillén, jefe de
servicio, mencionó:
Si alguien nos dice que no quiere mariscos, no se los servimos y le reemplazamos el plato. Si se le
olvida decirnos que no quería o era alérgico, podemos reaccionar en un minuto para traerle otro
plato. Hacemos cambios en el menú según las restricciones que tenga el comensal.
Los platos se explicaban al comensal: ingredientes, combinaciones y la historia detrás, que

venía del eje temático con base en el cual se había inspirado el menú. Por ejemplo, se comunicaba
por qué había piedras volcánicas en el plato, y cómo ayudaban a que la carne se terminara de asar.
El 80% de las mesas pedía vino, y cerca del 20% alguna variedad de jugo. En Medellín, los
vinos de mayor venta oscilaban entre $80.000 y $120.000, mientras que en Bogotá el rango era
entre $100.000 y $150.000. Se buscaba tener vinos que no se vendieran en las grandes superficies
o supermercados. elcielo tenía unas 350 referencias. También se ofrecía un maridaje con tres copas
(blanco, rosado y tinto) a un precio de $60.000 o de cinco copas por $80.000, que adicionaba al
básico un “vino de postre” y un champán. En Bogotá, el 60% de las mesas que pedían vino optaban
por el maridaje, mientras que en Medellín era el 30%.
Juan Manuel Barrientos comentó acerca del menú de elcielo y su impacto en el comensal:
El misterio es parte importante y se materializa con la sorpresa de cada plato. La transgresión es
una técnica importante para crear ese misterio. Por ejemplo, un postre que es un muffin con hogao
más cilantro. Puede ser un postre maluco, de sal; pero al contar una historia, sin explicar los
ingredientes, para que no lo rechace de antemano, hace que le sepa raro y bueno. El comensal
descubre los sabores por sí mismo. Es una experiencia para los sentidos y le damos lo que quiere, y
no lo que cree que quiere.
JuanMa era activo en incorporar al menú ingredientes no comerciales, exóticos, de

investigación y origen, que tenía en su oficina de sabores: tamarindo salvaje, achiote, pipilongo
(“una pimienta que sabe a pino”), yantil, achai, arazá, inchi (“como un Omega”), camu-camu,
cañandonga, y nueces de choibá. Según JuanMa, éstas últimas no se utilizaban en ninguna cocina
del mundo y pensaba había descubierto un nuevo ingrediente de la “línea verde”, porque enviaba
un mensaje a los agrónomos para que no “tumbaran” el árbol por inútil o improductivo. En elcielo
le aplicaban tres cocciones para que se transformara en una almendra dura con sabor a madera.
Por su lado, el camu-camu era una fruta rica en vitamina C, nativa del Amazonas, de recolección,
con precios que podían alcanzar 300 euros por kilo.
Todos estos ingredientes exóticos implicaban una fuerte investigación sobre su preparación
y uso adecuado en el restaurante. Así mismo, la calidad de los ingredientes era fundamental, y
18
había un riguroso control de calidad a los proveedores, con incluso devoluciones por pequeños
detalles.
En Bogotá y Medellín se permitía a los comensales ingresar a la cocina (Anexo 17) e

interactuar con los cocineros, “en una especie de tour por el restaurante”. Se les mostraba la
“oficina de sabores” (Anexo 18) que era un espacio para experimentar con nuevas mezclas y se
les explicaban algunas técnicas de la cocina de vanguardia, como por ejemplo la del vacío, la
centrifugación y la rotovaporación, mostrando los aparatos respectivos (Anexo 19).
Bajo la técnica “criococina” de la cocina de vanguardia, se producían sopas con contrastes

de frío y calor, lo que implicaba medir la temperatura para servirla con la combinación perfecta
para el paladar de los comensales. En la "criococina" también era común el uso del nitrógeno y las
congelaciones. Se había diseñado, por ejemplo, una sopa que era una combinación de guayaba y
zanahoria, que confundía a la gente, pero generaba entusiasmo.
La "rotovaporación" consistía en extraer el sabor a los ingredientes y obtener esencias para

los aromas de los platos. La "ósmosis acelerada" modificaba las atmósferas de presión para
introducir unos ingredientes en otros, como un cóctel que era un pedazo de manzana con tequila
incorporada. Se utilizaba el "calor por inducción vía electromagnetismo" para “pegar”
ingredientes. También era común el uso de "gelificación". Con el "centrifugado" se separaban
sólidos y se extraía el agua de algunos ingredientes para producir pastas. Las "homogeneizadoras"
utilizaban vibraciones a alta velocidad para producir salsas más finas. La “mixología molecular”
o cambios en los estados de la materia se utilizaba para la elaboración de cócteles sólidos
comestibles, como por ejemplo el caviar con sabor a melón.
Para mediados de 2013, elcielo, fruto de la creatividad de Juan Manuel Barrientos, ya había
servido más de 1.500 platos distintos (Anexo 20), cada uno con su receta en el banco de datos.
Christian Salazar comentó:
Un chef creativo es considerado un artista, un artesano. JuanMa cocina para expresar su creatividad.
Y creo que en Antioquia rompió paradigmas porque pudo pasar del chicharrón y fríjoles a la comida
de mantel. Él adapta la cocina colombiana, entendida como cocina de regiones, a las tendencias
internacionales. Los comensales se sorprenden con la experiencia elcielo, y también con la juventud
de JuanMa.
Creatividad
Juan Manuel Barrientos observaba y analizaba su entorno desde diferentes perspectivas y
disciplinas, pero también, con la curiosidad de un niño. Para él cada plato era como una artesanía,
incluso un cuadro, una obra de arte, que incluía forma en que se servían y presentaban los platos.
El conjunto debía ser una especie de escultura, un artefacto novedoso con partes comestibles.
Consideraba el restaurante como el espacio donde se escenificaba una película para el goce
sensorial de un gran sibarita. JuanMa dijo: “No cocinamos para gourmets, cocinamos para
golosos”.
19
El respaldo directivo y operativo de la familia le permitía liberarse mentalmente de las

funciones de gestión y dedicar su mente a la creatividad. Como autodidacta, estudiaba y leía de
todo y a toda hora. Se consideraba un “diseñador de platos” y el “chef ejecutivo de un restaurante
sensorial”.
Soy un poco desorganizado, y mi problema no es tanto crear, sino descartar ideas. Tengo listas de
300 ideas creativas, las escribo y tengo que escoger 30 para hacer pruebas. Mi frustración es
descartar ideas, es incluso triste dejar ideas por fuera de las pruebas. Los filtros no los hago
pensando en el comensal, elijo los platos basado en que me sorprendan a mí mismo. No cocino
para nadie. Luego, si estoy sorprendido, los comparto con la gente, aunque busco que despierten
sentimientos y emociones.
Técnicas creativas
Para Juan Manuel Barrientos la creatividad residía en el desarrollo de conceptos a partir del
diálogo entre disciplinas. Al respecto mencionó:
Yo sé de antropología, neurociencias, física, biología, psicología, pero no soy el mejor en cada una
de ellas. Lo que hago es entrelazarlas, ponerlas a dialogar entre sí, es como engranar piñones entre
disciplinas. Me gustan las teorías. Viajo mucho por Colombia y el mundo.
Juan Manuel utilizaba las intersecciones. Una de ellas fue entre el diseño de modas y la
comida, que produjo sensación y sorpresa en el evento Inexmoda. Diseñó una colección de
alimentos que servían como "vestidos comestibles" (Anexo 21). Catalina, su hermana, comentó:
JuanMa investiga mucho. Genera muchas ideas, pero antes hay investigación. Investiga temáticas,
nuevas formas de servir y de servicio, desarrolla menús para el día del padre, el día de la madre.
Para generar ideas, utiliza troncos, pizarras, piezas gráficas, fotos, de todo.
Bajo el concepto de reivindicar la cocina colombiana desde las regiones, Juan Manuel
Barrientos estaba investigando los ingredientes y la sazón de la Amazonía. Ya había visitado la
zona en una especie de estudio etnográfico (Anexo 22) que sería base para su próximo menú de
degustación. Estaba investigando las técnicas de cocina de esa región, los ingredientes típicos, el
entorno y las historias en que se embebía la comunidad, para luego traducir todo esto en un
momento de experiencia en elcielo. “Duermo con los indígenas, me recogen en chalupa, disfruto
de su cocina, aprendo de ellos... No creo que esto lo hagan los chefs de alta cocina”, dijo JuanMa.
Conectaba y combinaba cocinas regionales en los platos y postres que diseñaba. Por
ejemplo, uno de los postres fue inspirado en raíces colombianas, buscando sabores singulares:
helado de ajíes ahumados y coco, cascos de guayaba en almíbar de aguardiente antioqueño,
crocante dulce y salado, flores del naranjo y crema de pipilongo del Chocó.
Otras temáticas que incluía para su trabajo creativo eran la deforestación, los bosques
húmedos, los colores del trópico, el medio ambiente, la violencia colombiana, el realismo mágico,
incluso para fechas especiales como “Amor y Amistad”23, el día del padre, de la madre, y mediante
23 Juan Manuel Barrientos estaba pensando en ofrecer pócimas en el restaurante para esa fecha.
20
la combinación de cocinas, técnicas, conceptos e ingredientes, producía platos, que, además,

tenían una historia detrás.
Desde mediados de 2013 venía trabajando en los “valores de la vida” como fuente de
inspiración creativa: justicia, coraje, prudencia, belleza, destino, sabiduría, amor, locura, pasiones,
ansiedad, fantasía. A partir de estos conceptos estaba diseñando platos y postres, como, por
ejemplo, uno que denominó “la soledad” (Anexo 23).
Para generar ideas, también viajaba a las diferentes regiones del país, y visitaba los
restaurantes de los mejores chefs del mundo. En un viaje que hizo a Chicago en 2010, le comentó
a su padre que había hecho un diplomado de US$ 1.000. “Todo lo que sea para educación...
adelante”, respondió su padre. JuanMa contrapunteó: “Gracias, lo hice en Alinea, me los gasté en
una noche, es uno de los dos mejores restaurantes de Estados Unidos, el sexto del mundo, y lo
interesante es que el chef, Grant Achatz, perdió el sentido del gusto”. Según su padre, JuanMa
“estudia teorías y lo que se hace en otras partes del mundo; reinterpreta lo existente con técnicas
y temáticas colombianas para aplicarlo en la comida que se sirve al comensal”. Nicolás Martínez,
jefe de cocina, comentó acerca de las fuentes de creatividad:
Para inspirarnos como grupo también hacemos viajes a otros países. Observamos fotos, por
ejemplo, de un techo en una revista de arquitectura. Bajamos imágenes en Internet y observamos
fotos en revistas y libros, de cocina o de otros temas. Vemos programas como el de Anthony
Bourdain, que prueba cosas diferentes y extrañas, incluso se intoxica. Sabemos que todo sirve y que
podemos decir lo que se nos ocurra en el taller.
En enero de 2013, luego del evento Madrid Fusión (Anexo 24) al cual Juan Manuel
Barrientos fue invitado, la familia Barrientos y el jefe de cocina, se fueron a Girona (España) a
cenar en el restaurante El Celler de Can Roca, el mejor restaurante del mundo en ese momento.
Pagaron 194 euros por puesto para el menú largo, más 100 euros por el maridaje de 14 vinos. Para
ellos, asumir una cuenta costosa de 1.800 euros en una noche para seis en un restaurante, era
interpretado como “hacer un diplomado” con los mejores del mundo. Juan Manuel padre
comentó:
Yo veo a JuanMa como si fuera una esponja. Toma fotos a los platos, a los muebles, al personal, a
las mesas, a las sillas, al escenario del restaurante, a los meseros. Cuenta cuántos meseros hay,
cuántos atienden en el bar, cuenta las mesas, toca la vajilla y las copas. Va al detalle cuando viaja a
sus diplomados.
Se utilizaba la "lluvia de ideas" suscitadas, entre otras, con apoyo en imágenes de

“referentes” como por ejemplo los “años treinta” o “un matrimonio inglés”. Y para el seguimiento
y análisis, utilizaba vidrios, tableros, corchos en la pared donde se colgaban imágenes, letreros,
revistas, brochures, carátulas de libros, entre otros, y se trabajaba con post-its y plumones.
En el taller se usaba una técnica basada en el “azar”, que consistía en una tabla con dos
columnas. En una se colocaban los ingredientes, uno por uno, y en la otra las técnicas. Se hacían
enlaces al azar y se trabajaba en las ideas iniciales que salían de estas combinaciones.
21
La “transgresión”, como técnica creativa, se utilizaba para desarrollar menús como el “de
la paz” en donde había un plato que representaba un derrame de petróleo. Otro fue un confite
para cerrar el menú de degustación, que se explotaba en la boca y que a los “miedosos” les
quemaba la lengua.
Se utilizaba la técnica de “inversiones” para producir algunos platos o postres. Por

ejemplo, había sacado un “cono con helado invertido”. También se aplicaban por ejemplo en
conceptos como el “helado caliente”. La “sustitución” era común en el trabajo creativo. Por
ejemplo, en lugar del carbón se utilizaban piedras calientes para terminar de cocinar algunos
ingredientes en la mesa al frente del comensal.
La "deconstrucción" consistía en desglosar, analizar los detalles, sustraer elementos,

cuestionar su esencia y recombinarlos. Por ejemplo, la piña colada “deconstruida” era sólida, al
igual que la sangría "deconstruida" (Anexo 25). Un inchi de Martini con fruta de mamoncillo chino,
era una gelatina sólida que contenía un trago, como inyectando un Martini en una aceituna.
Otras técnicas creativas utilizadas eran la “negación, ponerlo en negativo, el no”, “pensar
imposibles”, y el “qué pasaría si…”. Por ejemplo: “Si no hay vaso, ¿qué haría? ¿Si no pudiera
servir en un plato, cómo serviría? ¿Si no pudiera servir vino en una copa qué haría? ¿Qué pasaría
si para un pescado no sirvo vino blanco sino tinto? ¿Qué pasaría si elaboramos una copa de vino
de hielo para que se incorpore en la bebida cuando se derrita? ¿Qué pasaría si me comiera este
pitillo?”
También era importante "salir a la calle" y observar. Catalina Barrientos comentó:

Me voy a caminar por el centro de Medellín, entro a muchos lugares, veo jarras, cintas, elementos
que podamos utilizar para servir de formas distintas, tomo fotos. También paso tiempo en Internet
buscando maneras de servir distinto. Llego con la imagen o la foto, la presento, la explico. Salen
ideas, por ejemplo, raviolis con palos de paleta para un evento de catering que nos contrató un
almacén de ropa y esto servía para que los invitados no se ensuciaran y no se limpiaran con la ropa.
La creatividad como proceso
La creatividad tenía "filtros tempranos" y se combinaban con una especie de "mundo cerrado o
cercano", definiendo y utilizando restricciones de implementación en logística y costos.
Por ejemplo, en el caso de la temática del Amazonas, el pirarucú era una especie de pez,
muy característica de esa región, y de la cual se tenía la percepción de que estaba en vías de
extinción. En este sentido, no solo era gestionar la logística y los costos de los ingredientes no
comerciales o raros, sino también las percepciones de los comensales. Cristian Salazar comentó:
“Si se necesita una fruta exótica o un ingrediente del Amazonas y se complica su abastecimiento,
el precio del menú de degustación no se cambia”.
La interacción entre las dimensiones creativa, logística y de rentabilidad, que era lo

JuanMa consideraba “innovación”, es decir, la implementación de las ideas creativas creando
valor para el cliente y capturándolo para elcielo.
22
Luego de estos filtros tempranos, si lograba el “sigue”, el grupo creativo interpretaba y

hacía un trabajo de laboratorio y de campo para investigar texturas, sabores y presentaciones. Se
iniciaban las pruebas y los resultados se le mostraban a Juan Manuel Barrientos (segundo filtro),
para establecer si el proyecto continuaba. Comentó Nicolás:
Para los menús nuevos dirijo las pruebas para las ideas que genera JuanMa. Estas pruebas se hacen
con el mismo equipo, los meseros, cocineros, se les cuenta la historia detrás, recibimos
retroalimentación, y luego se hace con gente de afuera, que nos permite hacer correcciones.
A algunos platos, los que se consideraban de mayor impacto, se les aplicaban pruebas con
aparatos de neuromarketing como el electroencefalógrafo, el sensor dérmico y el eye tracker (Anexo
26).
Los platos aprobados se estandarizaban mediante un formato que contenía los costos, el
rendimiento y la presentación (ensamble), de manera que se garantizara que el menú fuera el
mismo en Medellín y Bogotá.
Ya se tenía un proceso creativo más o menos estructurado (Anexo 27) mediante el cual se
gestionaban los proyectos (del restaurante, de la marca, y de la fundación24), los ensamblajes y la
ejecución, que siempre se acompañaba con un cronograma. El fruto del trabajo creativo permitía
tener un inventario de ideas y recetas no utilizadas que se consultaba frecuentemente como fuente
de inspiración. El equipo diagramaba mucho, hacía mapas mentales, y escribían protocolos con
tareas y responsabilidades.
El taller creativo
Los grandes chefs de la "cocina de autor" tenían talleres creativos. Consistían en un grupo
interdisciplinario de I+D+i25 para experimentar y decantar las recetas. En elcielo ya se había
empezado este proceso, pero aún faltaba afinar diversos elementos. Se había creado un espacio
por fuera del restaurante para las reuniones de los lunes, y de las cuales se levantaba un acta.
Estaba conformado por el Web Master, que era el que gestionaba las redes sociales (abogado de
profesión), el cocinero jefe, la comunicadora, Catalina Barrientos como representante del catering,
un antropólogo, una ingeniera industrial que era la coordinadora, un diseñador gráfico, el jefe de
servicio del restaurante, y había unos “externos” que participaban esporádicamente: una
diseñadora de modas, un visual merchandising, y un arquitecto de marcas.
Pero aún estaba trabajando en la consolidación del taller (Anexo 28). Uno de los objetivos
de este espacio era “leer las ideas de JuanMa y a partir del ensayo y error; experimentar hasta
llegar a la receta y al plato que se sirve al comensal”, comentó el jefe de cocina. El taller estaba
estableciendo procesos, procedimientos, técnicas y herramientas para construir una capacidad
organizacional innovadora, que no dependiera de una sola persona. “Lo que quiero es que salgan
los menús sin mí, que elcielo sea creativo sin que me necesiten a mí”. Juan Manuel pensaba que
24 Se explica más adelante.

25 Investigación y desarrollo e innovación.
23
una empresa creativa tenía mayor valor en el mercado, que una dependiente del cerebro creativo
del chef.
Parte de la filosofía de la cual se partía en el trabajo del taller, consistía en “sorprender,

emocionar, causar euforia”. Juan Manuel sabía que este sería uno de los componentes clave para
el futuro del restaurante, especialmente porque tenía la práctica de cambiar el menú cada dos
meses, lo que le imprimía una fuerte velocidad a la generación de ideas creativas para los nuevos
platos y su implementación.
Había un foco en valores como la creatividad, innovación, paciencia, perfección,

honestidad, lealtad y compromiso. Para JuanMa era crítico el “respeto por los ingredientes”, es
decir, usarlo y que se sintiera en el aroma y el sabor originales. Quería mantenerse en la "corriente
de la cocina de autor", que implicaba entender al chef como un artista o artesano que desplegaba
su potencial creativo en los platos. “Llevar la creatividad a las sensaciones, sentimientos y
emociones”, repetía él a sus colaboradores. Y como parte de su filosofía, insistía en demasía
durante las sesiones del taller que el fundamento de la creatividad consistía en “perder los
miedos”, “no conformarse con una sola opinión”, “tolerar la diversidad y aceptar al otro”, y “saber
ponerse en diferentes puntos de vista”. Nicolás comentó acerca de uno de los objetivos del taller
creativo:
Buscamos crear menús interactivos, que se sientan cercanos, que produzcan sensaciones intensas,
evoquen recuerdos, que el comensal sienta que está jugando. Esto toma tiempo y algunos
comensales se quejan porque es largo. Sin embargo, el objetivo es sorprenderlos. Hacemos muchas
combinaciones, por ejemplo, tomate con manzana, y probamos. También el montaje es importante,
si las ponemos encima de un tronco o encima de piedras, que represente la historia que hay detrás.
Neurociencias
Juan Manuel Barrientos afirmaba con contundencia que su cocina no era “molecular”, sino cocina
creativa de autor basada en técnicas de vanguardia y neurociencias. Buscaba rescatar las
tradiciones de la cocina colombiana desde las regiones, dar relevancia a los campesinos, a los
ingredientes exóticos, las sazones autóctonas, las diferentes formas de comer y presentaciones,
para reinterpretarlas de una manera creativa. Hacía uso de técnicas antiguas y modernas,
manteniendo un equilibrio entre el pasado y el presente, entre la tradición y la vanguardia. "Es
una cocina de sentimientos producidos mediante menús emocionales aplicando conocimientos de
las neurociencias", afirmaba. Antonio Damasio, uno de los neurocientíficos más reconocidos, en su
libro El error de Descartes, comentó lo siguiente sobre algunos de los conceptos de la neurociencia:
Las emociones son conjuntos complejos de respuestas químicas y neuronales que forman un patrón
distintivo, y los sentimientos son percepciones sobre estados del cuerpo.
Las neurociencias, entre otras cosas, proponían la teoría de que el cerebro tenía tres capas
evolutivas (Anexo 29): la reptiliana (supervivencia y reproducción), la límbica (emocional) y el
neocórtex (racional). Las decisiones humanas, decían algunas aproximaciones, se basaban en el
50%, 35% y 15%, respectivamente. “La marca Louis Vuitton activa el reptil, ya que la mujer de
estrato muy alto no sobrevive plenamente en su entorno específico si no la exhibe, es una especie
24
de arma social”, comentó Juan Manuel Barrientos. Y en elcielo se apuntaba especialmente a que se
activaran los cerebros reptiliano y límbico a través de los "momentos" del menú de degustación.
JuanMa pensaba en términos de una “cocina de emociones, en una cocina de

sentimientos”, que, mediante aromas, sabores, sonidos, formas de presentación de la comida y
texturas, se estimulara al comensal encendiéndole conexiones neuronales que lo remontaran a su
infancia, o lo transportaran a la playa o a la selva, entre otras.
Por ejemplo, había diseñado un plato que implicaba que el comensal cerrara los ojos. Le
colocaban unos audífonos para que escuchara una tormenta y así, por la vía auditiva,
transportarlo a una especie de bosque. Inmediatamente se le ofrecía vino y chocolate con aroma
y sabor a madera, para potenciar la sensación de bosque o selva. Seguía un aire fuerte y frío con
esencias combinadas de eucalipto y pino, extraídas mediante el rotovaporizador. Y todo esto en
medio del ruido de los rayos de una tormenta. "Así estimulamos los cinco sentidos creando una
sensación de bosque", dijo el chef. La idea detrás era estimular, mediante la sorpresa, la secreción
de bioquímicos y la producción de impulsos eléctricos en el cerebro para que produjeran
emociones. La “confusión de los sentidos” era un concepto que le gustaba a JuanMa. Por ejemplo,
se anclaba al comensal mediante una rama con aroma a menta y luego le servía un chocolate
espeso pequeño, para terminar con una piña colada. Según el chef, estas mezclas de extremos
estimulando con ingredientes distintos cada sentido (texturas, sabores, olores disonantes)
desestabilizaban al comensal y le creaban una experiencia singular.
Algunos de los platos se validaban (pre-test) con aparatos de neuromarketing con el fin de
establecer si activaban y estimulaban emociones. Se utilizaba un laboratorio externo donde se
detectaban micro-expresiones faciales26 como respuestas emocionales a los platos que se medían.
Esto implicaba tomar fotografías y grabar un vídeo del comensal interactuando con el plato, y
luego analizarlo a baja velocidad para interpretar las reacciones bajo un marco conceptual psico-
antropológico que se reforzaba con entrevistas a profundidad con las personas de la muestra.
También se utilizaba el electroencefalógrafo (EEG) que registraba la actividad bio-eléctrica

cerebral frente a las activaciones o estímulos; el sensor dérmico que medía las señales electrodérmicas
(respuesta galvánica27) y la temperatura de la piel para traducirlo en activación y nivel emocional,
y el eye tracker para establecer los desplazamientos y el tiempo que duraba la fijación de la vista
(¿dónde y cuánto tiempo?) en determinados puntos de los platos y sus presentaciones. Un
software especializado de la empresa de análisis de consumidor vía neuromarketing calculaba las
ponderaciones y arrojaba un puntaje de 1 a 10, en términos de recordación, atención y emoción
(Anexo 30), que se complementaba con entrevistas a profundidad psico-antropológicas que
permitían la interpretación de los resultados con los aparatos.
26 La teoría establecía que el 80% de las micro-expresiones tenían origen biológico, y el 20% origen cultural. Análisis en los cambios de
los tonos de voz, su ritmo e inensidad complementaban las conclusiones en los estudios de micro-expresiones.
27 Conductancia de la piel, con una respuesta que depende de ciertas gládulas sudorípadas y mide los cambios en las propiedades
eléctricas de la piel cuando se activan ciertos circuitos del cerebro.

25
Uno de los platos creados a partir de las neurociencias tenía como base la hipótesis teórica
de que los humanos “buscan bordes y paralelos”. Comentó Juan Manuel Barrientos acerca de la
aplicación de esta teoría al diseño de uno de sus platos:
Al frente del mar uno busca el borde, no mira la mitad del horizonte, sino donde muere el mar y
empieza el horizonte. Lo mismo ocurre cuando uno va en una escalera eléctrica, busca el borde
como para sostenerse. Creamos el plato del aire, que es un vapor con aroma que oculta los bordes
de la mesa del comensal, dejándolo en una especie de “borrachera seca”, es decir, la sensación de
no tener bordes, que le produce risas, magia, fantasía; se acompaña con una esencia de guayaba y
de coco, da la sensación de estar en una nube, pero también en la playa por el coco, lo que genera
la fantasía, y termina con una sensación del mantel. Y esto se evaluó con los aparatos de
neuromarketing antes de ofrecerlo en el restaurante.
Las improntas, como, por ejemplo, tomar chocolate en la casa de la abuela, eran utilizadas
en elcielo. La “chocolaterapia” había sido uno de los platos de mayor impacto en elcielo, incluso
con críticas negativas. “Era arriesgado, pero lo hicimos; implica que los comensales se chupen los
dedos y esto te lleva a la niñez, te produce nostalgia de la infancia, está diseñado para llevar a los
adultos a la niñez y también activa el cerebro reptil”, comentó Juan Manuel padre. Cuando se
midieron las micro-expresiones en el laboratorio de neuromarketing, se observó que los comensales
“hacían mala cara” y cuestionaban el hecho de “chuparse los dedos” porque el neocórtex así lo
procesaba en su primera impresión.
Pero una vez empezaba a derramarse el chocolate caliente, se activaba el sistema límbico
(emocional), al evocar el plato momentos en la cocina de la abuela; y también el reptil, porque al
comer con las manos, se activaba la función de cavernícola. Al ver al otro y luego a sí mismo, el
plato producía risas, hacía “compinches” a los que compartían la mesa y los llevaba a la niñez.
Este plato generaba incomodidades en la mesa, pero era precisamente esto lo que generaba
empatía en el grupo. Juan Manuel Barrientos comentó:
Te traemos el bol, metes las manos y te las lavamos con chocolate. Te las empiezas a masajear y
luego ponemos azúcar para que te exfolies, junto a un destilado de rosas y azúcar de vainilla
colombianos. Al “ensuciarte” con chocolate, el cerebro sale de su zona de confort y se empieza a
incomodar provocando que todos los miembros de la mesa también se empiecen a incomodar, pero
la vergüenza común desinhibe y genera empatía…28 Esto podría utilizarse, por ejemplo, en una
mesa negociadora de paz, crearía una plataforma de empatía entre los negociadores.
El chef consideraba que el concepto de producto de elcielo podía bautizarse como “una
cocina tecno-emocional, sensorial, que mueve emociones y que despierta todos los sentidos en el
comensal”. Uno de los objetivos era activar recuerdos a partir de la comida. Carlos Raúl Yepes,
presidente de Bancolombia, el banco más grande del país, refiriéndose a elcielo, mencionó:
Imaginación hecha realidad, sentimientos que se palpan y degustan. Un solo propósito de producir
sensaciones especiales que se logran con una maravillosa disposición y compromiso de todo el
equipo que se une para hacer sentir un goce diferente... La sensación no es estar comiendo, sino
viviendo.
28 Entrevista en Terra.com, publicada el 31 de julio de 2013.

26
Juan Manuel Barrientos decía que su menú debía ser “una montaña rusa de emociones”,
construida con “una secuencia estratégica”, y donde, para septiembre de 2013, el “aire” y la
“chocolaterapia” eran las de mayor intensidad.
El catering
Inició de una manera emergente. No fue planeado. Los comensales empezaron a preguntar si
elcielo atendía eventos empresariales o familiares, y fue creciendo y se formó como una unidad de
negocios aparte, con su propio estado de resultados. Esta línea de negocio estaba a cargo de
Catalina Barrientos, hermana de Juan Manuel. Juan Manuel padre indicó:
El catering es un negocio crítico para elcielo. Por ejemplo, atendimos dos días a una empresa en
Bogotá, y esto representó el 25% de la facturación de ese mes en esa ciudad. Pero en general, el
catering representa el 20% de los ingresos totales del negocio, aunque en noviembre y diciembre es
cerca del 50%.
Los eventos más frecuentes eran matrimonios, primeras comuniones, cenas familiares,
juntas directivas. Los clientes podían ir a las pruebas antes del evento y seleccionaban el menú;
que se entregaba con la misma calidad de ingredientes y ensamble del restaurante. Se cobraba por
menú servido. En los eventos también se explicaban los platos, aunque por logística no se podía
replicar la experiencia completa del restaurante, y por esto no se ofrecía ni "aire" ni la
"chocolaterapia". “Alguna vez lo intentamos, pero no funcionó como debía”, mencionó Catalina.
Sin embargo, sí se diseñaban ciertas interacciones y los clientes solicitaban muy frecuentemente
la posibilidad de que ellos mismos prepararan los cócteles. “Momentos sensoriales como los
pétalos y la toalla sí se utilizan en el catering”, indicó Catalina. Lo que más se servían eran los
canapés, los pasabocas y los snacks, los langostinos crispy, y un cóctel deconstruido hecho a base de
“manzanas en ósmosis de shots de tequila y azahar”29.
Los cocineros del catering eran los mismos del restaurante, aunque en Bogotá se
contrataban algunos practicantes de la carrera de gastronomía de la Universidad de La Sabana
(Anexo 31). Algunos meseros, para los eventos, se contrataban en outsourcing, aunque siempre iba
un mesero de planta y Catalina, que se quedaban hasta el final. Se trataba de mantener el estilo en
las formas de servir, aunque se innovaba en las bandejas y en la forma de exhibir la marca elcielo
en el evento (Anexo 32). Catalina Comentó:
Yo diseño cada evento según la marca. Lo personalizo. Hago las compras y le pongo algo innovador.
Los envases, los frascos, la bandeja para los conos, las sopas en pan, los refrigerios, los sánduches en
cajas, hacemos bolsitas. Siempre buscamos impactar en la presentación.
Era un reto logístico porque para un evento, por ejemplo, de 150 personas, se requerían
diferentes tipos de vajilla y al menos 300 copas de vino. El menaje se cobraba a los clientes y elcielo
realizaba toda la logística. Cuando los clientes tenían un menaje que fuera compatible con la
experiencia elcielo, se utilizaba y no se cobraba.
29 Una manzana que absorbe el tequila. Queda en cascos de manzana en forma de trago.
27
En Medellín, elcielo consideraba que su competencia en catering era El Herbario, pero

especialmente las casas de banquetes de alto nivel como Eventos Castropol, sobre todo porque
tenían su propio espacio para los eventos y no cobraban el menaje. Frente a la comercialización
del catering, Catalina mencionó:
No hacemos mercadeo. Todo es voz-a-voz. Nos llaman al restaurante. Sin embargo, JuanMa tiene
muchas conexiones y amigos de alto nivel en las empresas, que lo han conocido por el restaurante
y lo llaman para que atienda juntas directivas. Apenas estamos empezando a hacer visitas
empresariales para ofrecer el catering de elcielo; ya contratamos una persona de ventas para que
haga esto.
La mayoría de los clientes solicitaban que Juan Manuel Barrientos asistiera al evento, pero
por agendas no podía comprometerse con todos, y si iba, se cobraba un monto adicional, que
podía incluir una conferencia.
Boca-oreja y redes sociales

El nombre de marca suscitó amplias discusiones al comienzo entre los socios, especialmente entre
Juan Manuel Barrientos e Isabel, su novia de aquel entonces. El objetivo era utilizar una metáfora
que activara el misterio y se incorporara naturalmente en las conversaciones. Los criterios
consistieron en que fuera una palabra común, pero que generara cierta confusión positiva.
Quedaron dos finalistas: “vivo” y “elcielo”.
Se pusieron en el rol de comensales. Se imaginaron en medio de conversaciones con

amigos, respondiendo a la pregunta: “¿Dónde estás?” o “¿Adónde vas a ir a comer?” Se
percataron que “vivo” no tenía el mismo impacto que “elcielo”. Juan Manuel comentó:
Este nombre de marca confundía y requería explicaciones en las conversaciones. Se aplica a más
frases de conversaciones y genera el ¿cómo así? que implica la explicación y la argumentación, y
por supuesto, la recomendación.
De otro lado, respecto del concepto, visión y difusión de la marca elcielo, Catalina comentó:
Pensamos como una marca que vende experiencias. Somos una marca y el restaurante es una
unidad de negocio. Buscamos referentes mundiales, y queremos estar entre los mejores del mundo.
No queremos el mejor servicio de la ciudad de Bogotá o de Medellín, queremos el mejor del mundo.
Hacemos el viaje para compararnos y mejorar. Y la parte creativa desata el voz-a-voz. Nuestra
marca es creatividad, familia y referentes mundiales.
elcielo basaba sus estrategias de comunicación en la activación del boca-oreja a través de

Internet, free press (reportajes, entrevistas en diferentes medios, etc.), redes sociales, y participación
en eventos especialmente con Juan Manuel Barrientos. Catalina dijo al respecto:
No pagamos publicidad en ningún medio, no repartimos volantes en la calle, no hacemos happy
hours, porque pensamos que eso muestra una necesidad de vender que podría ser percibida de
manera negativa por nuestro cliente. No lo hacemos sobre todo para que se perciba un misterio
detrás, como para que digan debe haber algo muy bueno que no me muestran la necesidad de venta.
Cuando uno muestra muchas ganas con publicidad, ahuyenta. En elcielo está excluido el típico
mantel de promoción de tarjetas de crédito.
28
La organización había estructurado recientemente un departamento de comunicaciones

para trabajar en las redes sociales. Uno de los temas que atendía eran las críticas y comentarios de
expertos y de los clientes mismos, que se publicaban en medios y en redes sociales (Anexo 33). Se
encontraban muy pocos comentarios negativos como por ejemplo “eso es una payasada costosa”
o “que uno queda con hambre de manera muy cara”. A pesar de estas expectativas, los clientes
iban al restaurante por la fuerza de las recomendaciones positivas, y experimentaban por cuenta
propia que efectivamente se habían creado algunos mitos que no eran ciertos. Incluso, “si alguien
queda con hambre y lo dice, le damos más”, comentó doña Gloria. Por su lado, don Juan Manuel
(padre) comentó:
En el tema creativo hay un factor que no ha evolucionado: los egos. Algunos chefs se creen
intocables y que están por encima de los demás. Generan críticas negativas contra los otros, solo
para demeritarlos, y para que nadie se les acerque en fama.
Se capturaba información de las redes sociales para realizar análisis de posicionamiento

de la marca elcielo, la reputación del restaurante y de la marca Juan Manuel Barrientos. En Facebook
tenía unos 18.500 fans, entre un perfil personal y dos fanpages (una de elcielo con 5.700 y otra de
JuanMa con 7.900). En Twitter tenía unos 4.700 seguidores, con un perfil como JuanMa con 3.500
seguidores y otro de elcielo con 1.200. También utilizaba Instagram con alrededor de 10.500
seguidores entre los dos perfiles, y Vimeo, donde se mostraban platos que estaba diseñando, de
manera que se fuera creando la expectativa, e incluso, para que los fans hicieran comentarios.
Entre todos los perfiles de marca (elcielo y Juan Manuel Barrientos) había cerca de 37.000
seguidores30, con cerca de 5.000 fans promedio que se agregaban cada mes. "Esto es un gran logro,
ya que figuras colombianas o incluso de Estados Unidos, pueden estar en un promedio de unos
15.000 seguidores", comentó Andrés, el encargado de las comunicaciones de elcielo. Un ejemplo
de comentarios de terceros en redes sociales:
Cada uno de los platos del menú de degustación son creaciones únicas que generan sentimientos
y emociones, resultado de toda una experiencia divertida, singular, llena de sorpresas. Se siente la
expectativa en la mesa del plato que sigue a continuación.
De la actividad en redes sociales se llevaban unos indicadores que gestionaba el community

manager. Por ejemplo, si se colgaba la foto de un premio o reconocimiento, se establecía cuántos
”me gusta” o retuits generaba por día, el número de comentarios, positivos y negativos, y su
contenido se analizaba para determinar cómo responder. Cristian Salazar comentó:
Las críticas groseras en redes sociales no las abordamos y realmente son muy, muy escasas. Ni las
respondemos ni las refutamos. No vamos a pelear, sobre todo por la filosofía de JuanMa de la no-
violencia. Sin embargo, si es de comensales que lo dejan escrito en el papel que se les entrega al
final, sí que las abordamos.
Juan Manuel Barrientos salía de manera permanente en medios. Por ejemplo, reportajes
sobre su trabajo en El Tiempo, Squire, y otros medios escritos, pero también entrevistas en radio
como una reciente en “La W fin de semana“. Incluso había sido el invitado principal de Cala en
30 Acumulados, contando los seguidores que se repiten en las diferentes redes sociales. En septiembre de 2013.
29
CNN en Español. Alberto Casas, periodista de “La W” mencionó al aire: “En elcielo está la mamá
del chef y los atiende; y se siente la armonía, la energía y la limpieza; el cliente se siente como en
casa, donde lo tratan muy bien”. Juan Manuel padre indicó:
Nuestra sociedad necesita referentes para validar el camino del esfuerzo y el sacrificio, y del trabajo
bien hecho. Los medios buscan la manera de contradecir los antivalores, y jóvenes como Juan
Manuel se tornan importantes para ese objetivo. Es un referente que sobresale a punta de trabajo.
Hay mucho free press, pero nunca hemos pagado un solo peso a los medios por pauta. Lo crítico
para la promoción es el voz-a-voz.
Los hoteles recomendaban restaurantes a sus huéspedes, y por este motivo, elcielo había
asignado coordinadores de marketing para que visitaran hoteles de alto nivel de Bogotá y
Medellín. Parte de lo que se hacía ocasionalmente, con las debidas autorizaciones, era invitar a los
empleados de front-desk de los hoteles al restaurante, tipo 4:00 p.m., para que degustaran unos tres
o cuatro platos. Esto aumentaba de alguna manera los comensales extranjeros, que, de acuerdo
con la experiencia, eran el 50% en el restaurante los jueves y viernes en la noche en Medellín, y el
30% en Bogotá. Estos venían al restaurante como parte de “tours gastronómicos” en la ciudad.
De otro lado, Juan Manuel Barrientos pensaba que tenía un alto top of heart con sus clientes,
eran leales, y, sobre todo, “me puedo equivocar y el cliente me perdona, esto me permite ser más
osado”.
Participación en eventos
Juan Manuel Barrientos fue invitado en julio de 2010 a Inexmoda, uno de los eventos de
confecciones más importantes del país, que se realizaba cada año en Medellín. El objetivo era que
hablara de fibras para tejer vestidos, pero lo que hizo fue crear alimentos para vestir a las modelos.
A partir de la técnica creativa de la “inversión”, pensó en “textiles comestibles”, “hacer un vestido
que se pueda comer, vestidos comestibles". Además, elaboró un collar de gelatina de champaña
que pegaba al cuerpo de la modelo con clara de huevo y aretes de caramelo, y unos Crocs de pan,
que se comió en medio de una de las conferencias que ofreció.
En enero de 2013 participó en Madrid Fusión, inauguró la feria a la cual asistieron 60 chefs
de gran relevancia mundial, y luego fue premiado como “chef revelación mundial”. Dio una
conferencia en la cual expuso "la cocina colombiana como cocina de regiones" y cómo, a través de
la creatividad, las neurociencias y la cocina de vanguardia, la transformaba para despertar las
emociones. Dio más de 70 entrevistas en tres días a periodistas de Asia, Europa, América, y al
New York Times. "No salí de la sala de prensa", y luego, según las estadísticas, fue el chef más
entrevistado bajo el atractivo de que era el único que aplicaba las neurociencias al diseño de platos
y experiencias. Incluso, chefs como Joan Rocca (Anexo 34), el número uno del mundo; y varios
críticos de la lista San Pellegrino, le solicitaron una sesión privada para repetir la conferencia. Esto
lo hizo siete veces.
30
Luego de Madrid Fusión, varios restaurantes e institutos de investigación europeos le

solicitaron la colaboración para realizar mediciones de platos a través de los aparatos de
neurociencias, y, para septiembre de 2013, estaba en la implementación de este proyecto.
Fue conferencista de TEDxMedellín2012 (Anexo 35), donde expuso acerca de la

espiritualidad, el amor de familia, y la violencia y la paz, como elementos transversales que
marcaron su vida. La espiritualidad y el yoga le sirvieron para construir la fortaleza de la reflexión
y la autocrítica. Reconoció que por haber entendido la muerte y que la "vida cambia muy fácil",
perdió el "miedo a equivocarse", y advirtió la importancia de aprender de los errores propios y
ajenos.
Juan Manuel ya era un conferencista consolidado y era muy frecuente que fuera invitado
por empresas de Perú, Brasil, México, Estados Unidos y Colombia.
Responsabilidad social empresarial

Juan Manuel Barrientos recibió la medalla Juan del Corral 2013 por su trabajo como chef creativo e
innovador, y en ese mismo año la Orden Mérito a la Democracia, en grado Comendador de la Patria,
por el Senado de la República de Colombia.
Él era muy activo en el trabajo de campo con las comunidades de bajos ingresos, con
soldados heridos en combate, y viajaba al Amazonas para compartir con los indígenas y aprender
de ellos. Visitaba ocasionalmente el barrio Aranjuez de Medellín y dedicaba tiempo al
CrewPeligrosos, un espacio donde los jóvenes de estratos bajos podían practicar gimnasia, recibir
clases de música y bailar con instructores profesionales, evitando así el peligro de la interacción
con drogas y armas. Este programa era de gran impacto en la comunidad porque apoyaba a las
madres trabajadoras cabeza de familia en el cuidado de sus hijos. Esta actividad era gratis para
los niños y había una base de cerca de 500 beneficiarios.
Un aporte de Juan Manuel era la realización de una cena para recaudar fondos para el
"Crew". Los ingresos se donaban al programa, sin deducir costo alguno. Pero, además, Juan
Manuel, activaba su capital social, y servía de puente para que personalidades visitaran el
CrewPeligrosos. Por ejemplo, Carlos Raúl Yepes, presidente de Bancolombia, compartió en una
ocasión con los beneficiarios de este programa, por solicitud de JuanMa.
elcielo abría sus puertas al SENA para que los estudiantes de gastronomía visitaran el
restaurante. Desde Manizales viajaban cerca de 35 estudiantes de bajos recursos a vivir la
experiencia elcielo una vez por semestre. Doña Gloria comentó:
Ese día no hacemos reservas y solo los atendemos a ellos, y los atendemos igual que a cualquier
comensal de un sábado en la noche. No hacemos diferencias. Les damos el menú de degustación
largo a una cuarta parte del precio corriente. En Bogotá también lo hicimos con los estudiantes de
gastronomía de la Universidad de La Sabana.
En 2012 logró el reconocimiento en un evento en Hawái al que asistieron Glenn Paige,

nominado al premio Nobel de paz, y Bernard Lafayette, de la fundación Martin Luther King. Allí
31
le otorgaron el premio Joven Líder Latinoamericano de Paz por su trabajo con impacto social. Esto
lo había impulsado a tornarse en un formador de no-violencia en las empresas, universidades y
familias, y estaba trabajando en cómo aplicar la creatividad y las neurociencias a la paz de
Colombia.
elcielo para todos era la fundación de Juan Manuel Barrientos para desplegar parte de su
actividad filantrópica. La había fundado en 2011 y era dirigida por su hermana Sara Barrientos.
Había empezado con visitas los sábados a la Cuarta Brigada de Medellín, donde creó un espacio
informal para capacitar soldados heridos en combate, que “empezaban de ceros”: pelando papas
y tomates. Incluso, se recibían en elcielo dos pasantes permanentes de cocina formados en la Cuarta
Brigada (Anexo 36).
A mediados de 2013 estaba implementando el proyecto de una cocina en la Cuarta Brigada

para ofrecer un diplomado de seis meses, con un pensum de dos a cuatro horas al día, en el cual
participarían los cocineros del restaurante elcielo para formar soldados heridos en combate en
pastelería, cárnicos y pescados. El objetivo era que adquirieran habilidades para establecer su
propia microempresa. Se esperaban unos 40 estudiantes por semestre. Los ingredientes los
proporcionaba la Cuarta Brigada o los mismos soldados, y JuanMa reinventaba platos y recetas a
partir de lo que había disponible, mostrándoles el proceso creativo con aplicación a la cocina. Sara
Barrientos comentó acerca del apoyo a los soldados:
La idea que tenemos es ayudarles con las cargas emocionales, distraerlos, darles momentos de
alegría, pero sobre todo capacitarlos en un oficio, dado que algunos no pueden continuar en el
ejército. Tienen familias que sostener y son declarados no aptos para el servicio en el ejército, quedan
a la deriva porque no saben hacer nada más. La clave también está en ofrecerles una amistad. Mi
mamá también conversa mucho con ellos y hace el seguimiento.
La fundación también capacitaba jóvenes sordomudos, que normalmente no eran

recibidos como pasantes de cocina en los restaurantes, pero en elcielo sí. Se quería ampliar a
madres cabeza de familia de estratos bajos y a ex guerrilleros para formarlos en nutrición y en el
montaje de nuevas empresas. Y se estaba trabajando en que la fundación, empezara a ofrecer
talleres en otras disciplinas como mecánica, pintura, y oficios vinculados con el arte.
Se había establecido que, al menos los ingresos (sin deducir los costos) de dos cenas de
beneficencia al año se destinarían a la fundación. “...Lo que se necesita lo ponemos, aunque vamos
a buscar benefactores, por ejemplo, Sura ya donó 50 becas para formar a los soldados en cocina.
La fundación Matamoros también nos ha apoyado, al igual que la séptima división del ejército”,
comentó Juan Manuel Barrientos.
JuanMa también se ofrecía para impartir conferencias acerca de técnicas creativas,

antropología y las neurociencias aplicadas a la cocina creativa, al diseño y a los negocios. Iba a
universidades, colegios, pero también era invitado por empresas y gremios nacionales e
internacionales. “Los chefs tenemos un cargo social”, decía Juan Manuel Barrientos.
Ferrán Adrià, el chef de elBulli, en su viaje de marzo de 2013 a Colombia, luego de conocer
lo que hacía Juan Manuel Barrientos, le solicitó que donara su investigación en neurociencias a la
32
bullipedia, una iniciativa social liderada por Adrià, que tenía el apoyo de ejecución en un grupo de
estudiantes y profesores de IESE Business School de España. Así mismo, Juan Manuel iba a donar
su investigación en neurociencias y no-violencia al Instituto Martin Luther King de Estados
Unidos, que también se lo había solicitado.
La familia Barrientos se había cultivado en medio de una vida espiritual, contributiva y de

impacto en el contexto social y cultural, y este era un elemento importante de su mística y lógicas
de trabajo en el restaurante. Doña Gloria indicó:
He inculcado a los hijos que los dones y los negocios se pierden por la ambición del dinero. Hay
que hacer un buen uso de la energía. Hacer las cosas bien, con pasión. El dinero es la consecuencia.
Hay que ver la vida con desprendimiento. Hay algo importante: no nos vemos como máquinas
financieras, al estilo de otros negocios del sector. Siempre pensamos en cómo impactar en la
sociedad con lo que hacemos.
Los retos personales y empresariales

En alguna ocasión, Juan Manuel Barrientos se percató que un empresario muy reconocido a nivel
internacional estaba sentado en su restaurante de Medellín. Mientras hablaba con él, se sintió
como en medio de una lectura de Paulo Coelho, uno de sus escritores preferidos y del cual siempre
mantenía un libro a la mano. Este empresario le recomendó vivir cada instante como si fuera el
último, pero con la humildad de vivir cada instante como si fuera el primero, o, en otras palabras:
“Aprender con la humildad de descubrir la vida como un niño, sin olvidar que cada instante es
único y uno debe ser capaz de dejarse sorprender por una mariposa, por un pájaro”. Esto lo marcó
porque no esperaba un mensaje con estilo "místico" de uno de los empresarios más importantes,
famosos y ricos de América Latina.
JuanMa, por su lado, tenía la costumbre de utilizar mantras para mover su energía, que
tenía apuntados en su celular para consultarlos de manera permanente (Anexo 37).
A nivel empresarial y del negocio, los directivos de elcielo estaban estructurando distintas
unidades para respaldar el crecimiento futuro: el restaurante con sus dos sedes, el catering, el
taller creativo y la fundación. Juan Manuel consideraba que, por el concepto de producto, elcielo
no tenía competencia: “Es un océano azul porque soy el único que aplica las neurociencias a la
comida”. Su propuesta partía de la fusión entre la cocina tradicional colombiana desde las
regiones y las técnicas de vanguardia.
Al comienzo del emprendimiento se había enfrentado al contexto cultural del paladar

antioqueño, pero con producto de innovación radical, había logrado, desde que abrió las puertas
en 2007, una ocupación promedio en las noches del 95%.
Defendí el concepto a pesar de las críticas y de todos los que me decían que no iba a funcionar en
Medellín, incluso amigos y gente muy cercana. Pero yo sabía que esta tendencia era muy fuerte, lo
había visto en España y en Argentina. Pero implicó grandes sacrificios, y una actitud estoica, no
solo míos sino de mi familia. Trabajar 16 y 18 horas diarias todos los días, algo que se hizo más
fuerte cuando en mayo de 2011 abrimos el restaurante en Bogotá.
33
Pero múltiples eran los retos que elcielo tenía hacia el futuro. Una meta era ingresar en 2015
a los 50 mejores restaurantes del mundo. También planeaban reiniciar el proceso de crecimiento
e internacionalización de la marca elcielo, bajo la ventaja competitiva de la innovación
gastronómica, y esto implicaba desarrollar la capacidad creativa organizacional, con menor
dependencia de una sola persona.
Para la expansión internacional la familia pensaba que debía buscar un socio inversionista.
En la mira tenían ciudades como Miami, Cartagena, Madrid, Honolulu y Shanghái. La “mega”
era tener diez restaurantes en 2020. Ya habían tenido un proceso previo de asociación con un
inversionista estadounidense por el 20% del negocio, y con quien se pensaba emprender una
expansión por vía de las franquicias, pero se había truncado porque estando cerca de cerrar el
negocio, había cuestionado muy fuerte uno de los platos centrales de elcielo. Este inversionista
también había exigido un seguro de vida para Juan Manuel Barrientos, y una cláusula en la que
se comprometía a no practicar deportes extremos, entre otros compromisos.
JuanMa pensaba que el valor de la empresa elcielo, incluyendo la variable más importante,
la marca, ya rondaba los diez millones de dólares, pero pensaba que esto había aumentado de
manera importante con el premio de los “50 mejores de América Latina”, y se dispararía aún más
cuando llegara a los mejores del mundo. Él comentaba que valor de la marca era el activo más
importante de su negocio, ya que los activos llegaban a cerca de 4.000 millones de pesos, pero sólo
800 eran realizables, debido a que eran muy específicos del negocio.
En 2012 el restaurante de Bogotá había tenido pérdidas, pero, para septiembre de 2013 se
veían buenas perspectivas, ya que lograba un nivel de ocupación del 80% en las noches. Sin
embargo, a la hora del almuerzo, con el 30%, el de Bogotá presentaba una mejor ocupación que el
de Medellín, que estaba en el 20%. Era clara la importancia de generar estrategias de marketing
para aumentar el número de comensales de Medellín y Bogotá al medio día.
Se había creado entre semana la “carta de almuerzo” (Anexo 38) por $49.000 pesos en
Medellín, y $59.000 en Bogotá, que no era un menú de degustación. Pero esto no había estimulado
la ocupación, y se seguían observando solo entre dos y cuatro mesas con comensales al medio día.
Juan Manuel padre insistía a todo el equipo de elcielo: “Nuestro norte es la ocupación”.
Sin embargo, JuanMa pensaba en el largo plazo y se proyectó con imágenes mentales hacia
el futuro con una visión de lo que quería para la marca y empezar así a activar acciones para lograr
ese objetivo:
elcielo está apuntando a ser una marca de lujo tipo Bvlgari o Louis Vuitton. Donde se puedan vivir
experiencias sensoriales con una marca de lujo en el medio.
34
Anexo 1
50 Best Restaurants Latin America
35
Anexo 2
Orden al Mérito Don Juan del Corral 2013
36
Anexo 3
Orden Mérito a la Democracia
en grado Comendador
Comisión Segunda, Senado de la República
37
Anexo 4
Algunos premios y reconocimientos
 Líder Latinoamericano de Paz.

 Cuatro años consecutivos como restaurante favorito de Colombia (La Barra), quedando “fuera de
concurso” en 2013.
 Chef revelación de Colombia (La Barra).
 El mejor restaurante de Antioquia y el Eje Cafetero en 2013 por La Barra.
 elcielo como destino turístico de Medellín por el Bureau de Medellín.
38
Anexo 5
Ferrán Adrià visita elcielo
“La comida de elcielo es fantástica, la Colombia de ayer y de hoy”, Ferrán Adrià.

“Tú, yo y Einstein”, comentó Adrià a JuanMa.
39
Anexo 6
El restaurante en Medellín
Feng Shui
Ventiladores
Espejo contra la entrada principal.
40
Anexo 7
Restaurante en Medellín
Concepto de “La finca” paisa
41
Anexo 7 (cont.)
Restaurante de Medellín
“La finca”
Entrada al restaurante.
Mesas.
42
Anexo 8
Restaurante de Bogotá
Bar.
Salón principal.
43
Anexo 8 (cont.)
Restaurante de Bogotá
Sala VIP en Bogotá.
44
Anexo 9
Butaca para “recolectoras”
Butaca debajo de la silla para la mujer, que es “recolectora”, ahí deja la cartera.
45
Anexo 10
La carne lleva el sello elcielo
Como analogía de lo que los ganaderos hacen
46
Anexo 11
“Chocolaterapia”
47
Anexo 12
“El aire”
48
Anexo 13
Formato para feedback de clientes
49
Anexo 14
Testimonios de clientes
Cliente A (Medellín)
Disfrutar de su atención y de sus protocolos despierta sensaciones especiales, hace sentir que la comida más que una
necesidad puede ser una oportunidad para que nuestros sentidos se liberen, y conviertan la atmósfera de la mesa en un
ambiente mágico.
Cliente B (Medellín)
Es un sueño estar en elcielo, todo allí parece que se hiciera por arte de magia, me encanta.
Cliente C (Bogotá)
El arte antes que hacernos pensar, consiste en hacernos sentir. elcielo te hace más creativo al vivir la experiencia. Te
sorprende, te genera nuevas conexiones neuronales, se expone a experiencias que no has vivido antes, te saca de la
rutina.
Cliente D (Extranjero en Medellín)

Demasiados sabores en para que mi cerebro los identifique, estoy feliz, sensaciones distintas, difíciles de descifrar.
Cliente E (Bogotá)
Excelente experiencia por su novedad y delicia de los productos. Tienen cosas que no existen en otros restaurantes. No
es algo común. La comida es muy rica. También los postres. Son diferentes y muy elaborados. Los platos y la forma de
preparación sólo se encuentran en elcielo. Es delicioso, único, pero costoso. Vale la pena.
Cliente F (Medellín)
Los meseros son muy cálidos, y hacen mucha alusión a que uno está en elcielo. Yo he ido a repetir, y llamo
a preguntar si ya cambiaron el menú para regresar. Siempre lo recomiendo.
Cliente G (Medellín)
Mantengo la expectativa de que se cambie el menú. Siempre llevo amigos distintos porque los quiero impactar.
Cliente H (Medellín)
En el elcielo cuidan los detalles, alimentan el espíritu. elcielo es el cielo, es la representación de ser los mejores en su
categoría, de llevar a las alturas las sensaciones y las experiencias…un compromiso superior con su propósito que se
logra con toda la predisposición para lograr lo mejor para quienes quieren vivir un momento de verdad.
Cliente I (Medellín)
Como era una ocasión especial, fui antes a ver la mesa. En el restaurante encontré que todos eran muy amables. Me
hacían sentir importante. Y lo interesante es que con las referencias que teníamos de otros amigos, con mi esposa
esperábamos con alta expectativa el siguiente plato, nos preguntábamos qué sigue y esto hacía parte de la conversación,
con qué nos iban a sorprender. Esperamos el humo con mucha expectativa.
50
Anexo 14 (cont.)
Testimonios de clientes
Cliente J (Bogotá)
Es una experiencia nueva en relación con los demás restaurantes, por el tipo de comida, hay innovación, la presentación
de los alimentos es espectacular, la calidad magnifica, el ambiente es muy acogedor, nos hicieron un recorrido por la
cocina y es sorprendente cada máquina, cada cosa que se encuentra allí diferenciándose enormemente en relación a la
comida tradicional. Adicionalmente hacen que el cliente sienta frescura y esté a la expectativa todo el tiempo, hay una
percepción de relajación. El servicio es magnífico y en esa ocasión nos atendió el chef se sale de todo esquema
tradicional, es algo totalmente diferente, su comida, su cocina, todo.
Cliente K (Medellín)
Juan Manuel Barrientos ha puesto de moda la cocina colombiana a través de la creatividad.
Cliente L (Medellín)
Disfrutar de su atención y de sus protocolos despierta sensaciones especiales, hace sentir que la comida más que una
necesidad puedes ser una oportunidad para que nuestros sentidos se liberen y conviertan la atmosfera de la mesa, en
un ambiente mágico.
Cliente M (Medellín)
Es un sueño estar en el cielo, todo allí parece que se hiciera como por arte de magia! me encanta!
Cliente N (Medellín)
Un lugar lleno de atención y privilegios, un refugio maravilloso donde una corte de ángeles te contemplan y tu paladar
se maravilla
Cliente Ñ (Bogotá)
El chef más innovador del restaurante más innovador de la ciudad más innovadora del mundo.
Cliente O (Medellín)
Cuando la cocina vuelve a ser arte y cuando el arte es un espectáculo. La verdad, después de elcielo, el resto parece
comida para mortales.
51
Anexo 15
Tablero de seguimiento a los “momentos” por mesa
en la cocina de Medellín
52
Anexo 16
Para comenzar
Una toalla que parece una pastilla servida en una concha.
La entrada servida en una piedra.
53
Anexo 17
La cocina de elcielo
Medellín
54
Anexo 17 (cont.)
La cocina de elcielo
Bogotá
55
Anexo 18
Oficina de sabores
56
Anexo 19
Máquina de Rotovaporación
Anexo 17
Máquina de Rotovaporización
Técnicas de la cocina de vanguardia
Rotovaporizador.
Fuente: elcielo.
57
Anexo 20
Algunas recetas creativas de Juan Manuel Barrientos
Restaurante elcielo
Sopa de Calabaza al Carbón con Pesto de Cilantro, Mushi de Suero Costeño y Mini Almojabanas
Solomito al Carbon con Puré de Maíz y Quinoa, y Galleta de Yuca y Ñame
58
Anexo 20 (cont.)
Algunas recetas creativas de Juan Manuel Barrientos
Restaurante elcielo
Postre. Produce confusión en el comensal porque tiene apariencia de huevo frito.
Último momento de la experiencia. Pétalo con la marca elcielo.
59
Anexo 21
Vestidos comestibles
60
Anexo 22
Juan Manuel Barrientos en una etnografía
en la Amazonía colombiana
Fuente: elcielo.
61
Anexo 23
Postre La Soledad
Bajo la temática “Los valores de la vida”
Con un fuerte aroma y sabor a madera, como primera sensación, representa la manera
como se siente un ser humano cuando lo abruma la soledad. Se acompaña de una
copa de vino tinto que cuando se degusta tiene un aroma a madera.
62
Anexo 24
Madrid Fusión
63
Anexo 25
Sangría deconstruida
Deconstruido, viene de la “criococina” significa que una receta tradicional se desagrega,

se sustrae y se transforma en texturas diferentes. Por ejemplo, la sangría que antes era
líquida se hace comestible. Se sirve en un plato porque luego se derrite, ya que el vaso
es hielo de ginebra, recubierto de un sorbete de cítricos. En la cuchara se coloca una
espuma de vino tinto.
64
Anexo 26
Aparatos de neuromarketing
De izquierda a derecha: sensor dérmico, eye tracker, EEG.
Fuente: elcielo.
65
Anexo 26 (cont.)
Aparatos de neuromarketing
En pruebas con la “chocolaterapia”.

Fuente: elcielo.
66
Anexo 27
Proceso creativo en el taller
IdeaFiltros tempranos -->Investigación/Historia/NeurocienciasFiltros (pre-selección

incluyendo restricciones)Preparación/BocetoFiltro JuanMa --> Pruebas con meseros,
cocineros, el mismo equipo, y de afuera/NeuromarketingCorrecciones
AprobaciónEstandarizaciónRecolección de experiencias
67
Anexo 28
Taller creativo
68
Anexo 29
Capas evolutivas del cerebro
Fuente: elcielo
69
Anexo 30
Neuromarketing
Resultados de la prueba con “el aire”
Fuente: elcielo.
70
Anexo 31
Estudiante de Gastronomía
Universidad de La Sabana, Bogotá
71
Anexo 32
Catering
Fuente: elcielo.
72
Anexo 33
Comentarios en Internet y redes sociales
Bloggera panameña, Vircy Duarte
“Cocina creativa: Dos horas en El Cielo
Una escala obligada pero culinaria. Aquí encontrarás un abanico de experiencias que despertarán todo tipo de
emociones. Se trata de un restaurante que ofrece cocina creativa, donde la química, la física y lo gastronómico se mezclan
para dar vida a platos sobrenaturales. Y no se necesitan alas para llegar...
Esperaba que en la puerta estuviera San Pedro,

pero en su lugar quien nos recibió fue Lalita. Para
cualquier varón, de seguro se trataría de un
angelito: guapa y de envidiable cabellera negra, su
silueta destellaba gracia a la vez enfundada en un
pantalón negro y camisa blanca. Al entrar al Cielo
todo resulta atractivo, desde la atención que
ofrecen, hasta la elegante decoración (sofás con
almohadones y sillas estilo inglesas). “Buenas
noches, bienvenidos. Mi nombre es Lalita y yo seré
quien los atenderá. En El Cielo sus sentidos serán
estimulados”, reza.
Horas antes, nos habían advertido que de allí

saldríamos relajados. Y es que en este local lo que
se necesita es abrir la mente a las sorpresas y
dejarse llevar por un deleite al paladar que puede
durar de dos a tres horas.
“Para llegar al restaurante El Cielo, cuya fortaleza es la
cocina creativa, se debe tomar la Cra 40, Zona Rosa en Medellín, Colombia, y allí está, nuestro recomendado. También
hay uno en Bogotá. Ya instalados en la mesa, la expectativa y el apetito dan lugar a un rugido. Así, entre risas, los
cubiertos ya están dispuestos para entrar en acción sobre aquellas bondades gastronómicas que tantas personas
promocionan en las calles de esta linda ciudad.
“El restaurante, que tiene como propietario al joven chef Juan Manuel Barrientos, abrió sus puertas en 2007
con el objetivo de ofrecer una cocina atrevida e innovadora para la cultura gastronómica de Medellín. De esta manera,
el sitio se ha convertido en una sensación en aquellas personas que buscan algo distinto al sabor antioqueño. En El Cielo
existen tres opciones de menú que se ofrecen para el público: 6 momentos para el almuerzo, y dos menús largos de 10
o 20 momentos para la cena. En ninguno se le explica al cliente qué contiene cada menú… todo es sorpresa, y esa es la
idea.
“El menú no es de platos, sino de ‘momentos’, esto porque no todos son comestibles: la experiencia da inicio
con la llegada de una pequeña concha que contiene una pastilla que, al contacto con el agua, se convierte en una toalla
para limpiar o lavar las manos. El tacto es el primer sentido que es estimulado. La aventura varía, todo depende de qué
tan arriesgado se es para probar. En nuestro caso, el segundo momento fue un delicioso “snack”, pequeño pero
exquisito; hay un tiempo dedicado a la chocolaterapia y otro de aire destilado en el que la mesa se cubre de niebla para
consentir el sentido del olfato. ¡Como estar en las nubes!…”
73
Anexo 33 (cont.)
Bloggera, Vircy Duarte
“Entre los sabores que se pueden disfrutar están el de tamal de langostino con chorizo español y espárragos, sopa de
cebolla y chocolate blanco; salmón con arroz cremoso de queso, confite de nitrógeno líquido y gelatina de tomate. El
secreto del éxito de El Cielo se debe a que la innovación en la cocina es combinada con el buen servicio. El proceso
consiste en que el chef y propietario desarrolla las recetas, las estandariza y las comparte con su equipo de trabajo; una
vez finalizado el proceso de creación, organiza una cena con los meseros del restaurante. A ellos les sirve, los atiende y
les explica cada plato, es así como garantiza una buena atención y evita que los clientes se vayan del restaurante con
inquietudes.
“Diferentes técnicas son utilizadas en la preparación de estos platos tan poco convencionales: cocina al vacío,
ósmosis, inducción y enfriamiento a grado bajo son algunas de ellas. Increíble, innovadora y exótica, así fue la
experiencia de comer en El Cielo. Y es que al llegar a la cocina de este restaurante jamás encontrará cebolla picada, o un
pescado frito o, aún más, una olla de agua hirviendo para preparar una pasta. Lo que sucede en el interior de la
considerada, por muchas personas, la cocina más sofisticada de Colombia, se asemeja a un laboratorio químico de alto
nivel, con pipetas y maquinaria de última tecnología, en el que la comida se trabaja a niveles superiores para
proporcionar “placeres sensoriales”. Hasta el que dice saber cocinar es sorprendido. Tanto como una experiencia
religiosa.
“Una pastilla con una pinza dan inicio a la aventura. Con las tenacillas coloca la pastilla en una bandeja con
agua, por diez segundos, luego esta se convierte en una toalla húmeda con la que se deberá asear o lavar las manos.
ç
“El sentido del tacto, a través de chocolaterapia, es
estimulado y consentido en este plácido lugar. Sutil al
tacto. Se busca consentir tus manos; solo debe extender
esta parte del cuerpo y el mesero dejará caer sobre la
misma chocolate tibio, luego un poco de azúcar y al
final las relaja jugando con unas bolitas de goma”.
74
Anexo 33 (cont.)
Crítica gastronómica en Tripadvisor.
Twitter.
75
Anexo 33 (cont.)
Instragram
76
Anexo 34
Con figuras mundiales de la cocina, Joan Rocca
Con Joan Rocca, el mejor chef del mundo, en Madrid Fusión (enero de 2013)
JuanMa explicándole a Joan Rocca cómo aplica las neurociencias a la cocina creativa de autor.
77
Anexo 35
TEDx Medellín
Conferencia sobre emprendimiento, creatividad, innovación y neurociencias.
78
Anexo 36
Soldado herido en combate
Ayudante de cocina formado en la
Fundación elcielo para todos (2013)
Fuente: elcielo.
79
Anexo 37
Mantras y frases de Juan Manuel Barrientos
Picasso decía que todo el mundo nace artista, el problema es seguir siéndolo al llegar a adulto. He perdido cada vez
más el miedo a equivocarme. Esto también lo aplicaba Picasso. Lo que podría hacerme distinto es que cada día me
ocupo más de despertar la niñez en la parte creativa.
La creatividad tiene más con sentir que con pensar. Más con reír que con analizar. Y más con no tener miedo a perder,
que con querer ganar.
Mezclo la neurociencia con la comida para estimular todos los sentidos y activar la memoria gastronómica. La
chocolaterapia sirve para generar empatía y unir a los grupos.
En lo racional, que es el 15% de las decisiones, tú comes lo que crees que quieres, pero en elcielo te doy lo que yo quiero
que comas, pero no es arbitrario ni prepotente. El 85% de las decisiones son subconscientes. Lo que yo te doy es lo que
tú quieres en el subconsciente, no en lo racional. Por tanto, te doy la comida que tú realmente quieres. Y esto lo logro
investigando tu tribu, tus pares, con antropología, etnografía y neurociencias.
La resiliencia es volver positivo lo negativo o lo malo. Es como el ave Fénix.
La autocrítica y la auto-reflexión en el error otorga una nueva perspectiva, y se convierte así en una herramienta
creativa.
La gente inteligente aprende de sus propios errores, y la gente brillante de los errores de los demás.
Me encanta la comida criolla colombiana, la morcilla, los maduros de plátano. No me gustan los fríjoles ni los garbanzos.
Soy fanático de la comida chatarra, como maicitos con ripio de papa, perros calientes, hamburguesas, con amigos en
una acera. Me encanta el sushi.
En elcielo hacemos comida colombiana moderna. NO hacemos cocina molecular.
elcielo representa la Colombia de hoy, llena de las tradiciones que nos sentimos orgullosos, y nos cargamos de energía
para innovar con ellas.
elcielo es Colombia, es realismo mágico. Colombia es el tesoro mejor guardado del mundo.
Me siento como un embajador, como una cara de Colombia en el mundo.
Mejor que dar consejos es servir de ejemplo, no solo como cocinero y empresario, sino como ciudadano. Hay que
combinar la constancia y la pasión. En este negocio, un día suave es de 12 y 13 horas, lo normal son horas de 17.
Ser un chef es un cargo social y es más importante que un cargo político.
A mis 30 años, ser uno de los mejores cocineros de América Latina, es un honor y sobre todo una responsabilidad. Ser
un ejemplo para todos los jóvenes de Colombia. Un punto de referencia de que los sueños sí se pueden cumplir a través
del esfuerzo y la tenacidad.
80
Anexo 38
Fuente: elcielo.
81
Anexo 38 (cont.)
Fuente: elcielo.
82

Caso Elcielo Ernesto Barrera INALDE 2018

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ERNESTO BARRERA DUQU E

elcielo: creatividad y neurociencias 1

Orígenes del artesano

Juan Manuel estudió la primaria y el bachillerato en el colegio Montessori de Medellín,

Durante su adolescencia JuanMa tuvo varios episodios que lo colocaron en riesgo de

De hecho, doña Gloria mencionó:

3 Universidad Escuela de Ingeniería de Antioquia.

Luego de visualizarse como chef, dejó la carrera de ingeniería y se matriculó en la

Estando en la Colegiatura, Juan Manuel puso, en alguna oportunidad, un stand en el Jardín

Pero logró su meta: experiencias alrededor de la cocina de autor y de vanguardia y,

4 Considera al chef como artista creativo.

Moreno de Argentina y en la Colegiatura de Medellín. Pensaba que era el momento de tomar el

Concepto del restaurante

Invitaron gratis otras 20 personas, de modo que cerca de 50 personas se expusieron al

Abrieron de nuevo el 14 de enero de 2008 y en solo cuatro días, el restaurante ya tenía

7 Momentos o pasos significa el número de platos de degustación que se sirve al comensal.

El Feng Shui se utilizaba en ciertos diseños y hábitos en el restaurante. Doña Gloria

En la decoración se prefería el estilo minimalista, combinado con elementos naturales

Las neurociencias y la antropología se aplicaron en el concepto y diseño del restaurante de

El concepto a desarrollar era el de "un restaurante de experiencias", que pudiera

"Casi nos quebramos"

Con una proyección de utilidades optimista y la refinanciación, el negocio tomó su rumbo

10 Su primer mentor y maestro de alta cocina.

Gestión del personal

Los empleados se motivaban con los premios y reconocimientos que el restaurante y el

De otro lado, doña Gloria comentó:

Martha Valencia comentó:

Frente a los aspectos más relevantes del servicio al cliente mencionó:

elcielo aplicaba conceptos de la antropología y las neurociencias al diseño de la experiencia

18 Según la biología evolucionista.

Si se cometían errores en la facturación se utilizaba el criterio para solucionarlos. Si por

En septiembre de 2013, la revista gastronómica Visto Bueno, que tenía en la dirección de

El menú de degustación se dividía en “momentos”. Había uno medio19, denominado “la

19 Tenía en promedio 10 momentos, variaba según el menú.

Los platos se explicaban al comensal: ingredientes, combinaciones y la historia detrás, que

JuanMa era activo en incorporar al menú ingredientes no comerciales, exóticos, de

En Bogotá y Medellín se permitía a los comensales ingresar a la cocina (Anexo 17) e

Bajo la técnica “criococina” de la cocina de vanguardia, se producían sopas con contrastes

La "rotovaporación" consistía en extraer el sabor a los ingredientes y obtener esencias para

El respaldo directivo y operativo de la familia le permitía liberarse mentalmente de las

la combinación de cocinas, técnicas, conceptos e ingredientes, producía platos, que, además,

Se utilizaba la "lluvia de ideas" suscitadas, entre otras, con apoyo en imágenes de

Se utilizaba la técnica de “inversiones” para producir algunos platos o postres. Por

La "deconstrucción" consistía en desglosar, analizar los detalles, sustraer elementos,

También era importante "salir a la calle" y observar. Catalina Barrientos comentó:

La creatividad como proceso

La interacción entre las dimensiones creativa, logística y de rentabilidad, que era lo

Luego de estos filtros tempranos, si lograba el “sigue”, el grupo creativo interpretaba y

24 Se explica más adelante.

Parte de la filosofía de la cual se partía en el trabajo del taller, consistía en “sorprender,

Había un foco en valores como la creatividad, innovación, paciencia, perfección,

JuanMa pensaba en términos de una “cocina de emociones, en una cocina de

También se utilizaba el electroencefalógrafo (EEG) que registraba la actividad bio-eléctrica

eléctricas de la piel cuando se activan ciertos circuitos del cerebro.

28 Entrevista en Terra.com, publicada el 31 de julio de 2013.

En Medellín, elcielo consideraba que su competencia en catering era El Herbario, pero

Boca-oreja y redes sociales

Se pusieron en el rol de comensales. Se imaginaron en medio de conversaciones con

elcielo basaba sus estrategias de comunicación en la activación del boca-oreja a través de

La organización había estructurado recientemente un departamento de comunicaciones

Se capturaba información de las redes sociales para realizar análisis de posicionamiento

De la actividad en redes sociales se llevaban unos indicadores que gestionaba el community

Luego de Madrid Fusión, varios restaurantes e institutos de investigación europeos le