Universidad Nacional Autónoma de Honduras

Centro Universitario Regional Nor-Oriental

Departamento de Agroindustria
Practica #
MANUAL PRACTICA DE LABORATORIO
ASIGNATURA: TECNOLOGÍA DE ALIMENTOS
TEMA: HIGIENIZACIÓN 1
I. Nombre de Practica: HIGIENIZACIÓN DE UNA PLANTA.
II. Descripción de la práctica:
Las plantas de proceso tienen reglamentos a seguir sobre las medidas de higiene y
seguridad de la misma, cada persona que entre en dicha planta debe portar el equipo
necesario y cumplir con las normas de higienización necesarias para evitar todo tipo de
contaminación que se pueda desarrollar en los alimentos. La higiene personal, así como
los hábitos de limpieza son fundamentales para aquellos que tienen que ver con la
preparación de alimentos, así de esta forma se evita la contaminación de los productos a
elaborar haciendo que estos sean seguros para el consumidor.
Se debe considerar que la función de la limpieza es la remover la suciedad visible y por
consiguiente el 99% de los microorganismos que puedan afectar el alimento a elaborar,
para ello se es necesaria la utilización de detergente y grandes cantidades de agua,
removiendo así todas las partículas visibles.

El agua debe ser potable, para evitar el aumento de la contaminación, y blanda,

decimos que un agua es dura o blanda en función de la concentración de sales de
magnesio y calcio. Así, si el agua es dura, interfiere en la acción de los productos y da
lugar a la presencia de depósitos en los equipos y tuberías.
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III. Objetivos:
Al finalizar esta práctica el estudiante será capaz de:
- Tomar las medidas higiénicas y de seguridad necesarias para elaborar alimentos
inocuos y de calidad libres de contaminación.
- Elaborar un programa de higienización y medidas de seguridad de una planta
industrial.

VI. Materiales y equipo:

- Guía de laboratorio
- Libreta y lápiz
- Balde
- Detergente y cloro granulado
- Pastes
- Agua
- Escobas

VI. Procedimiento:
a) Hacer un Pre-enjuague removiendo partículas de suciedad.
b) Añadir una mezcla de agua con detergente.
c) Restregar con el cepillo de cerdas eliminando así partículas más pequeñas.
d) Enjaguar con suficiente agua
e) Preparar y verter la solución desinfectante.
Para poder preparar las concentraciones de las soluciones deseadas y brindar una correcta
higienización de la planta piloto es necesario conocer las cantidades correctas de la
solución de desinfectante a utilizar, para ello es necesario aplicar la siguiente formula
tomando en cuenta el Factor de dilución y las Partes por millón, determinando así la
cantidad correcta de Desinfectante a usar:

Concentraciones de cloro de acuerdo a la superficie o actividad a realizar:

Para manos (25 ppm), Utensilios (100 ppm), Equipo (preparar solución 100 ppm), Mesas,
(preparar solución 100 ppm), Paredes (preparar solución 200 ppm), Pediluvio
(preparar solución 400 ppm), Pisos (preparar solución 500 ppm). Por cada litro de agua se
utiliza 0.30 gramos de cloro granulado.
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Preparación de la solución de cloro:

Galones de Solución Necesarios X ppm de cloro deseado X 128 = onzas fluidas
% de cloro disponible en la reserva de cloro expresada en ppm
Ejemplo:
Galones de la solución deseada 100
Cloro deseado en ppm 150 ppm
% de cloro disponible en la reserva de la solución 15%
Entonces:
100 X 150 X128 = 12.8 onzas fluidas
150,000 ppm (%)

Otra fórmula: PPM x L

% x 10

CC: Cantidad de producto en gramos

PPM: Concentración residual que desea obtenerse
L: litros de agua a tratarse
%: Porciento de cloro activo que viene el hipoclorito
10: Constante

VII. Resultados:
- Realizar la limpieza y desinfección en una planta procesadora de alimentos
- Que los estudiante aprendan la diferencia entre limpieza y desinfección
- Que aprendan a realizar soluciones para higienizar antes, durante y después de un
proceso.

VIII. Conclusiones:
- Tipos de desinfectantes utilizados en las industrias de alimentos.
- Ppm recomendadas para desinfectar paredes y pisos de una planta procesadora de
alimentos.
- Diferencia entre limpieza y desinfección.
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VIIII. Bibliografía:
- Lic. Francisco Bravo Martínez “Manejo Higiénico de los Alimentos, Guía para la
obtención del distintivo H”, 2002 EDITORIAL LIMUSA, S.A. de C.V. y GRUPO
NORIEGA EDITORES, Higiene Personal.
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CUESTIONARIO

1. ¿Qué es Higienización?

2. ¿Qué es contaminación?

3. ¿Defina las partes por millón que se necesitan de cloro para desinfectar paredes, pisos,
para pediluvios, utensilios y manos?

4. Mencione los diferentes métodos de limpieza y desinfección que se pueden utilizar.