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ALGtTNAg mNSIDERACTONES SOBRE PffiATIEIITO üEDIANTE t'HT

Prrof. Bernardo {raser L., t-V-, ESc.

I ,: .j

INTRODOCCION

Básicamente dos Procesos dif¿-;rentes han sido icentificados

ÜHT' El prirnero' esiterillrü-zación uHT implica er con el. nombre de
carentamiento
una temperatura conveniei¡temerrte al-ta y durante un de. la .Leche ¿r
' tiempo suflciente a f:_n de
obtener un productc; comerclalmente ."t¿"it. gr otro,la pasteurización
consiste en ca]ent¡r La leche hasta una temperatura más uHT.
alta
en la pasteuri:ación convencionaL y por un- tíernpo-,s-uf.iciente que-1"-"rotJ-o.
para logrrar l_a
destruceión de los patósenos. Es precis" ,"""ljrl-rlr:;.;:steurización
veneionaL utlLiza temperaturas de ó3oc por ¡o rjn"tll-i con-
?r,;; por 1E ,egu.,Jo".
El método de pasteurización uHT ha sido apricado principalmente
América y eI producto resultante no es estéril, gi.'b.i"rrfilj]'"j en Norte
vi'sta mj'crobioló9ico se conserva me-i or 0r".."'o.
tradicional. -9ue r" . l"="r-t" pu¡ü,r"i.zoa. en forma
i

tluv pocos pafses Poseen definiciones legales para leche

resulta dificiL ciefinir un producto estéril. : - uHT. tar vez porque

Durante eI proceso de UFJT- ra leche es calentada a temperaturas

oc durante un trempo de 1 ó mág de lf,o a 15o
sesundos, o""-il ;.;;;;'?1" o..otan. perfocos
de mantención de temperatura entre Z v I segundos- por deba-jo
efecto de esterilización seré probablernente inadecuado pdrd de Lf5oC el
ccme'.ciar ' a nen.,s que er tiempo ie rograr é:r¡¡o
mantenció; =*- =..rr."-r_*a_;;;.,=
prolongado; ¿ ]a inverga. por encima cle 150oc,
el- tiempo de manter¡c:.ón po,jría
resuftar demasiado breve pare controlarlo en forma *fi.i"r-rt".
Engeneral, el prcpósito del fabr:cante de. reches UHT es
qué sea 1o mds eLabordr un producto
idéntico posible a Ia leche pasteurizada en sus c:racterfst:-
cas fisicas' quimicas y organolépticas. Para rograr taL propósito
esencial disponer de un eficiente prografia de garantfa resurla
debe'tomar en consÍderación de calidad. .el_ cuar
ras tres áreas sigruientes:
- La Leche cruda
- La leche uHT inmediatamente después de,ser eraborada
- La leche UHT después ce un a.t..ri..J" o""i"oo a" oi*.cenamiento.
De particurar importancia en Las dos últimas áreas son
utilizado. las operaciones de procesamiento y envasado eI materiar de envdse
esperadas durante el almace"u*i.rrio- --- "^-""" ¡, .las condiciones

t
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