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Programa de Limpieza y Desinfección

LIMPIEZA Y DESINFECCIÓN

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Programa de Limpieza y Desinfección

INTRODUCCIÓN

En un proceso de elaboración de alimentos es de gran importancia la

aplicación de las operaciones de limpieza y desinfección, ya que estas tendrán

influencia sobre la calidad final del producto.

Proponemos en este programa de saneamiento la consideración de la

frecuencia y el método a aplicar en cada punto en función del riesgo de

contaminación del alimento. Este programa debe estar al alcance de todas las

personas vinculadas a los procesos de limpieza y desinfección y asuman la

responsabilidad de los temas de limpieza e higiene tanto de la planta de

producción y de los equipos; como de los sistemas de manipulación de los

productos.

El manual de higienización comprende los procesos de pastelería, horneado

de queques, saldos y dulces, su desarrollo se lo llevará a cabo bajo todos los

conceptos sanitarios requeridos y los principios de POES (Procedimientos

Operativos Estandarizados de Saneamiento).

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Programa de Limpieza y Desinfección

OBJETIVOS

 Garantizar de manera eficiente y eficaz la calidad e inocuidad de los

alimentos aplicando procedimientos de sanitización durante toda la etapa

de producción del producto.

 Identificar los tipos de suciedades que se encuentran en la industria para de

esta manera saber que detergentes y desinfectantes se debe aplicar.

 Elaborar procedimientos de higienización para eliminar residuos visibles y no

visibles que se encuentran en los materiales al igual que la flora microbiana

patógena que se encuentra en los diferentes equipos usados para el

proceso de producción.

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DEFINICIONES

Desinfección: Eliminación de microorganismos y gérmenes nocivos evitando su

desarrollo con objeto de impedir su transmisión, mediante la desinfección no se

destruye necesariamente todos los microorganismos, pero reduce su número a un

nivel aceptable para determinados fines.

Higiene de los alimentos: Incluye cierto número de rutinas que deben realizarse

al manipular los alimentos con el objeto de prevenir daños potenciales a la salud,

se debe asegurar la inocuidad y la aptitud de los alimentos en todas las fases de la

cadena alimentaria.

Higienización: Reducción de la población microbiana patógena

Inocuidad de los Alimentos: La garantía de que los alimentos no causarán

daño al consumidor cuando se preparen y/o consuman de acuerdo con el uso a

que se destinen.

Limpieza: Limpiar es el resultado de lavar y enjuagar; lavar implica el uso de

agua, y enjuagar es eliminar la suciedad de superficies lisas pero no incluye la

destrucción de los microorganismos presentes.

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Programa de Limpieza y Desinfección

SUCIEDAD

Los residuos en la preparación de alimentos que persisten en la maquinaria,

utensilios y depósitos, reciben el nombre de suciedad, si bien se trata sobre todo

de restos de materia prima o de sus componentes, envases y embalajes y de otros

componentes que ayuden al proceso.

La composición de la suciedad varía mucho de acuerdo con el alimento en

preparación, en la fabricación de productos de panadería predominan restos de

harina, grasas y proteínas.

Según el estado de suciedad, se encuentra:

 Suciedad libre: impurezas no fijadas en una superficie, fácilmente

eliminables.

 Suciedad adherente: impurezas fijadas, que precisan una acción mecánica o

química para desprenderlas del soporte.

 Suciedad incrustada: impurezas introducidas en los relieves o recovecos del

soporte.

TIPOS DE SUCIEDAD

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Programa de Limpieza y Desinfección

En la industria de cereales (panadería y pastelería) los restos de harina,

grasa y aditivos utilizados que quedan adheridos a las máquinas se convierten en

un medio óptimo de cultivo para el desarrollo de microorganismos, los cuales

pueden afectar la calidad final del producto y a su vez puede causar enfermedades

al consumidor (Enfermedades Transmitidas por Alimentos).

Las suciedades se pueden clasificar según la solubilidad en las soluciones

detergentes, al momento de la elaboración de los embutidos muchas de las mesas,

utensilios y equipos utilizados quedan sucios con restos de harina y grasa o migas,

por lo que para asegurar una limpieza adecuada estas deben ser limpiados

evitando que residuos pequeños queden almacenados; se aconseja el uso de

detergentes alcalinos con disolventes que faciliten el desengrase de las superficies.

La eficacia de la limpieza se ve influida por el tipo de material sobre el que se

actúa y por las características de su superficie.

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Clases de suciedad en la industria de Panificación, Pastelería y Galletería

Origen Tipo de Componente Monómero Propiedades

Suciedad Químico
Productos de Panificación, Pastelería y Galletería
Panadería, Harina de Almidón Glucosa Solubilidad baja o nula:
pastelería y trigo Salvado Formación de geles.
galletería Cualidad del detergente de
poder dispersante
Harina de Proteína Aminoácidos Solubilidad variable en agua,
trigo (Gluten Alfa Oligopeptidos soluble en soluciones
amilasas) alcalinas, detergente
adecuado alcalino con poder
dispersante. Por efecto del
calor se desnaturalizan las
proteínas más difíciles de
limpiar
Sal de cocina NaCL NaCL Solubilidad variable en agua,
es fácil de limpiar pero si se
precipita por efecto de la
disolución se dificulta la
limpieza, detergente
adecuado acido con poder
quelante
Levadura Saccharomyces Microrganism
cerevisiae o
panaria
Agua Agua potable Aguas duras

Ingredientes
opcionales

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Programa de Limpieza y Desinfección

Grasa Lipidos Triglicéridos Es insoluble en agua, fácil

(Margarinas Ácidos Grasos de limpiar con ayuda de un
mantecas) detergente con poder
emulsionante y dispersante,
por efecto del calor se
degrada dificultando la
limpieza.

Clases de suciedad en la industria de Panificación, Pastelería y Galletería

(Continuación)

Origen Tipo de Componente Monómero Propiedades

Suciedad Químico
Emulsionantes Esteres de
acido
Tartárico
diacetilado
Ácidos grasos
mono y
diglicéridos
Harina de Almidón Carbohidrato
malta con proteína Aminoácido
enzimas grasa Lípidos
activas fibra (Ácidos
grasos)
Aditivos para Ácido ascórbico Agente
tratar harinas L-cisteina oxidante
Agente
reductor
Harina de Lipoxigenasa Enzimas
soya Ureasa, amilasa (proteína)
Almidón Carbohidrato
Proteína de Aminoácidos
soya Oligopeptidos
Grasa y fibra Lecitinas
Azúcar Glúcidos Glucosa
solubles
Huevos

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Conservantes Benzoato de Agente

sodio oxidante
Coadyuvantes Enzimas: Proteinas-
Alfa-amilasas aminoacidos
Proteínas
Hemicelulosa

SUSTANCIAS QUÍMICAS PARA LA LIMPIEZA Y DESINFECCIÓN

Detergentes

 Detergentes alcalinos (álcalis): Indicados para eliminación de suciedad

de tipo orgánico (grasas, proteínas). Sirven eficazmente para eliminar la

suciedad de suelos, paredes, techos, equipos y utensilios

 Detergentes ácidos: Actúan como desincrustantes favoreciendo la

eliminación de los residuos calcáreos.

 Detergentes neutros: También llamados de uso general, utilizados para

la limpieza de superficies lisas de escasa suciedad. Principalmente

empleados en jabones para manos.

 Agentes abrasivos: Estos compuestos se utilizan sólo como ayuda

suplementaria cuando la grasa se ha adherido a una superficie con tal

fuerza que ni limpiadores alcalinos ni ácidos la eliminan. Su uso obliga a un

cepillado adecuado y enjuague con abundante agua.

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DESEINFECTANTES

Tipos de desinfectantes químicos

 Hipocloritos: Son buenos desinfectantes para su uso en las instalaciones

de alimentación, pues no son muy costosos y apenas dejan cloro o sabor si

se utilizan de modo correcto. Su actividad antibacteriana es muy amplia y

son así mismo activos contra algunas esporas bacterianas, propiedad de la

que carecen la mayor parte de los desinfectantes.

 Desinfectantes yodados: Se trata de desinfectantes a base de yodo con

un detergente generalmente ácido. Son menos eficaces contra las esporas

que los hipocloritos y además son más caros.

 Compuesto de amonio cuaternario: Son menos eficaces contra las

bacterias que los anteriores, las soluciones de estos desinfectantes se

habrán de preparar cada día en recipientes limpios tratados por calor.

 Tensoactivos anfotéricos: Tienen propiedad detergente y bactericida,

son de escasa toxicidad, relativamente no corrosivos, sinsabores e inodoros,

pero los inactiva la materia orgánica.

 Compuestos fenólicos: Tienen una actividad bacteriana de amplio

espectro semejante a hipocloritos y compuestos yodados. La materia

orgánica no los inactiva fácilmente.

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 Ácidos y álcalis fuertes: Además de sus propiedades detergentes tienen

considerable capacidad antimicrobiana. Tras un tiempo de contacto

SUCIEDAD PRESENTE EN LA PLANTA

Clasificación primaria de los constituyentes de la suciedad

Composición Características Productos de limpieza

de la principales Familia Producto Características del
suciedad químico producto
- Son triesteres de
glicerol y ácidos
Aniónicos
grasos. Humectantes
Tensoactivos Catiónicos
Desinfectantes
No iónicos
Grasas y
lípidos
- Son insolubles en
agua, pueden Productos Hidrolizante
Lipasas
estar presentes enzimáticos Desengrasante
en las
superficies.
Macromoléculas
formadas por cadenas
lineales de aminoácidos.
Sosa y Solubilizante
- Suciedad más Alcalinos
potasa Saponificante
difícil de eliminar
- La remoción
depende de la
Proteínas
naturaleza de la
proteína
- Las proteínas se
Productos Hidrolizante
depositan solas o Proteasas
enzimáticos Desagregante
en combinación
con grasa
minerales.

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Programa de Limpieza y Desinfección

- Moléculas
orgánicas
compuestas por
carbono,
Carbohidrato hidrogeno y
Sosa y Solubilizante
s o azucares oxígeno. Alcalinos
potasa Saponificante
solubles - Son solubles en
agua
- Relativamente
fáciles de
remover
Clasificación primaria de los constituyentes de la suciedad

(Continuación)

Composición Características Productos de limpieza

de la principales Familia Producto Características del
suciedad químico producto

Otros - Polímeros de Alcalinos

hidratos de carbono de difícil
carbono remoción Productos Hidrolizante
enzimáticos Desengrasante
- Moléculas
inorgánicas de
fácil ionización Clorhídrico
Solubilizante
en presencia de Ácidos Nítrico
agua. Fosfórico
- Sales de calcio y
Sales magnesio en su
minerales forma insoluble
- Responsables de
la mayoría de EDTA
Secuestrante Secuestrante
depósitos Polifosfatos
(quelante)
minerales. Gluconato
- De difícil
remoción

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Clasificación de los componentes de la suciedad presente en

establecimientos alimentarios, atendiendo a su comportamiento frente

al agua.

Comportamiento Composición de la suciedad

con el agua Residuos de alimentos Sustancias auxiliares y entorno
Componentes de medios
sales, ácidos,
limpiadores
Solubles carbohidratos
y desinfectantes (películas de
de bajo peso molecular
ténsidos)

Carbohidratos de alto
Invivibles Colas, aglutinantes
peso molecular, proteínas

Grasas lubricantes y de
Emulsionables Grasas, lipoides
obturación

Etiquetas de botellas, polvo de la

Suspensibles Fracción de fibra bruta
calle

MAQUINARIA

Batidoras

Posee las siguientes características de uso:

 Cuerpo aluminio fundido pintado epoxi.

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 Variador de velocidad (3 velocidades).

 Posee 3 accesorios, para diferentes usos ( batir - mezclar- amasar).

 Bols de acero inoxidable extraíble.

 Regulador manual de altura de recipiente.

Horno

Los hornos industriales son los equipos o dispositivos utilizados en la industria, en

los que se calientan las masas colocados en su interior por encima de la

temperatura ambiente.

Microondas

El horno de microondas es una caja metálica provista de una lámpara de alta

frecuencia, llamada magnetrón, que convierte la energía eléctrica convencional en

ondas electromagnéticas, o microondas, semejantes a las que propagan el sonido,

las imágenes o la luz.

Refrigeradoras

Este aparato es utilizado especialmente en la cocina y los laboratorios, tiene un

compartimiento especial en el que se mantiene una temperatura de entre 2 y 6 °C

y también, un compartimento extra utilizado para congelación a -18 °C y

denominado debidamente congelador.

Técnicamente un refrigerador es una bomba de calor, impulsada generalmente por

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Prerrequisito
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Programa de Limpieza y Desinfección

un motor eléctrico. Asimismo es posible emplear sales eutécticas o absorción.

Moledoras de mano

Es un maquina manual de fierro fundido constituido por un tornillo sin fin para

moler una pequeña cantidad de granos. Consta de un sistema de sujeción, y de

fácil uso manual, consta de dos partes el molino y una tolva.

Balanzas

Las balanzas se caracterizan porque realizan el pesaje mediante procedimientos

que implican sensores, como también las balanzas, que tiene el mismo cometido

de calcular la masa de objetos y se fundamentan en el juego de contrapesos.

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 Programa Código: PR-PLD01 Fecha: 02/06/17
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Programa de Limpieza y Desinfección

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SUPERFICIE PROPOSITO PROCEDIMIENTO FRECUENCIA RESPONSABLES

1. Retirar todo lo movible de la zona a limpiar

Paredes Limpieza y 2. Limpieza de macro residuos en seco Diario, Responsable de
Desinfección de 3. Colocar un aviso de peligro terminados los sanitización de la
paredes. 4. Aplicación de detergente-desinfectante procesos de planta
5. Fregar y asegurarse que son eliminadas todas las fabricación.
señales y marcas
6. Enjuagar con abundante agua
7. Esperar a que seque completamente
8. Colocar los elementos móviles del equipo en donde
se encontraban
9. Asegurarse que las áreas tratadas tengan los
resultados deseados.

Limpieza y 1. Retirar todos los elementos que interrumpan la limpieza

Pisos Desinfección de 2. Retirar macro elementos presentes en la zona en seco. Diario, una vez Operarios bajo
pisos. 3. Colocar un aviso de que se está realizando la limpieza terminados los supervisión y control
4. Aplicación de desinfectante
procesos de del jefe de planta
5. Fregar y asegurarse que son eliminadas todas las
señales y marcas
fabricación
6. esperar que la superficie desinfectada esté seca para
volver a ocupar inmediata.
7. Observar de forma rápida todo el suelo para afirmar de
que aparece limpio, seco y sin polvo,
suciedad o alimentos.
8. Colocar los elementos móviles del equipo en donde se
encontraban

1. Limpieza al inicio de la jornada.

lavamanos Limpieza y 2. Retirar macro residuos en seco. Limpieza diaria. Responsable de
mantenimiento 3. Aplicar solución detergente previamente sanitización.
sanitario de 4. Dar tiempo de contacto a aplicar acción mecánica.
lavamanos 5. Enjuague con agua potable y eliminación de toda
espuma.
 6. Vigilar su limpieza y aseo durante la jornada de
trabajo.
Limpieza Física: Es el primer paso en la limpieza de baños
Baños Higienización de y se realiza en seco. Diario Responsable de
baños para evitar la Consiste en retirar residuos como papel higiénico, toallas sanitización.
entrada de desechables, polvo y todo tipo de material similar no
microorganismos a adherido a las superficies.
la planta. Limpieza Química: Esta limpieza se hace en húmedo y su
fin es retirar los contaminantes adheridos a las superficies.
Se realiza con la ayuda de dos tipos de agentes
limpiadores líquidos: un desengrasante y un desincrustante
de uso semanal exclusivo para la cerámica y porcelana, de
carácter acido.
Limpieza Bacteriológica: Este proceso es realizado en
húmedo con una intensidad diaria, para eliminar la
contaminación bacteriana de las superficies ya limpias. Se
utiliza un desinfectante líquido muy común en el mercado
por su eficiencia y economía, el hipoclorito de sodio al
5,25% o comercialmente llamado blanqueador.
 FORMATO DE INSPECCION DE LA LIMPIEZA Y SANEAMIENTO DIARIO

FECHA:
ASPECTO SI NO Observaciones
HIGIENE EN MANIPULADORES DE ALIMENTOS
Se lavan las manos cada vez que ingresan a sus
labores.
Cada vez que salen de la planta se quitan la
bata, el tapabocas y la cofia.
La indumentaria se encuentra limpia y en buen
estado.
LIMPIEZA Y EQUIPOS Y AREAS
Se remueven los residuos de carne de la sierra
sin fin y del molino
Se remueven los residuos de emulsión en la
mezcladora
Se limpia el tubo de la embutidora hidráulica
de impurezas
Se barren pisos y escaleras en cada turno.
LIMPIEZA Y DESINFECCION INSTALACIONES SANITARIAS
Los baños se encuentran limpios y en buen
estado.
PROTECCIÓN CONTRA CONTAMINACIÓN DEL ALIMENTO.
Se retiran residuos, despojos e ingredientes en
desuso del área de producción

___________________________
JEFE DE PRODUCCION

FORMATO DE INSPECCION DE LA LIMPIEZA Y DESINFECCIÓN MENSUAL

FECHA:
ASPECTO SI NO Observaciones
LIMPIEZA Y DESINFECCION DE EQUIPOS
Se remueven los residuos de cada una de sus
superficies internas.
Los equipos quedaron completamente limpios.
Los residuos son tratados adecuadamente
Los utensilios de limpieza como: espátulas, paños,
escobas, cepillos, etc. Se encuentran limpios y en
buen estado.
Se aplicó desinfectante a los equipos.
LIMPIEZA Y DESINFECCION DE SUPERFICIES
Se retira la suciedad de los pisos y se aplica el
desinfectante.
Se remueven impurezas de las esquinas de las
paredes y se aplica el desinfectante
Se limpian las telarañas y otras suciedades de los
techos.
Se barren las escaleras, se limpian las barandas y se
aplica el desinfectante.
Se limpian estibas.
LIMPIEZA DE INSTALACIONES SANITARIAS
Los baños se encuentran limpios y en buen estado.
VENTANAS Y OTRAS COBERTURAS
Se limpian los marcos y vidrios de las ventanas.

SUSTANCIAS EMPLEADAS ASPECTO

DETERGENTE DESINFECTANTE

___________________________
JEFE DE PRODUCCION