ANALISIS DE LA DEMANDA.

 TENDENCIAS EN LA DEMANDA DEL MERCADO

Empezando con un poco de historia en cuanto a la gastronomía, sus principios y auge de
divulgación se dio a comienzo de los años 80 generándose varias investigaciones en universidades
y demás, en donde con un lapso de tiempo menor a 10 años se expandió de manera espontánea
en la sociedad. Teniendo esto en cuenta el ámbito en que se desarrolló dicho sector, podemos
evidenciar en la actualidad o bueno en el “ESTUDIO SOBRE GASTRONOMÍA COLOMBIANA A NIVEL
NACIONAL E INTERNACIONAL Y EVALUAR LA GASTRONOMÍA REGIONAL DE LA GUAJIRA COMO
PRODUCTO PARA POTENCIAR TURISMO AGOSTO 2017” en la página 51 - grafica 6, que el PIB
nacional en cuanto a la restaurantes y hoteles fue un gran ingreso puesto que esto se dio en el
2012 después de que se hicieron públicos los diálogos entre el gobierno y las FARC-EP para hallar
una solución, queriendo exponer esto que el valor agregado generado por hotelería y restaurante
empezó a crecer en un ritmo superior que el crecimiento del valor agregado nacional, soportando
así la hipótesis que un país en paz resulta atractivo para el interés de viajeros extranjeros al país.

Ilustración 1- https://www.mincit.gov.co/CMSPages/GetFile.aspx?guid=69792cba-44a7-4fb6-8f7b-ef8f3dc21f86

Continuando con el tema se evidencia una manera muy específica que los hoteles y restaurantes
en el mercado del turismo van de la mano, diciéndose así que son complementarios en la
economía el uno del otro, teniendo en cuenta de que estos sectores no crecen continuamente ya
que existen más factores que son atractivos para el turista, como por ejemplo, los lugares por
donde se transita, la cultura, el transporte, la política, dependiendo también de la capacidad de
oferta que puede ofrecer el país ya que sin los recursos necesarios no se podría generar una
expansión de oferta para la demanda que se generaría.

Si bien la economía de los hoteles y restaurantes tienen una gran importancia en el mercado
internacional, en el nacional se evidencia en ciudades como Bogotá, Cali, Medellín, Barranquilla,
Riohacha, Manizales y Popayán que se han venido gestando valiosas ideas de regeneración e
innovación en la gastronomía con índices de ventas nacionales representativas, ya que dentro del
país también se evidencia turismo, de una ciudad a otra, apoyando asi nacionalmente a la
economía del país. Generando evolución durante años en las cocinas colombianas, se empezó a
plantear a nivel regional en Bogotá la implementación de acciones para promover el sector
turístico y gastronómico trabajándose así en el 2019 una implementación de plan de acción con
ciencia tecnología e innovación con un monto 1,1 billones, para potenciar las ventas.

En donde el estudio a nivel nacional cobijó la oferta y la demanda de 10 regiones: San Andrés,
Costa caribe, Santander, Antioquia y viejo caldas, Costa Pacífica, Altiplano cundiboyacense,
Orinoquía y Amazonía y a nivel internacional 23 países de las Américas y Europa: Canadá, Estados
Unidos, México, Costa Rica, República Dominicana, Guatemala, Panamá, Venezuela, Uruguay,
Brasil, Chile, Argentina, Perú, El Salvador, Ecuador, Bolivia, España, Francia, Alemania, Portugal,
Italia e Inglaterra. Obteniendo resultados de que las regiones más reconocidas por su gastronomía
fue la costa caribe y pacífica, seguía por Bogotá y Antioquia, en donde los platos representativos
fueron la bandeja paisa, el pescado, la carne, el coco y la lechona, entre otras.

COSTA CARIBE COSTA PACIFICA BOGOTÁ ANTIOQUIA

+ Sancocho + Arroz atollado + Fritanga + Bandeja paisa
+ Cazuela de mariscos + Ensalada de langostino + Tamal santafereño + Sancocho
+ Arroz de coco + Aborrajaos de pescado + Changua antioqueño
+ Carnes asadas
10.000 Unidades 7.500 unidades 6.000 unidades 5.700 unidades

12000
Cantidad de plantos ofrecios

10000

8000

6000

4000

2000 Platos
tipicos
colombia
0
Costa Caribe Costa pacifica Bogotá Antioquia

Regiones oferentes

Ilustración 2 GAES #5
Permitiendo el paso de un nuevo año según la revista de DiegoCoquillat del periódico digital de los
restaurantes, se dice que para el 2020 los restaurantes innovaran debido a que todo está
evolucionando trayendo dicho año consigo una gran cantidad de cambios muchos de los cuales
están inspirados en proyectos pilotos del 2019. La economía de la gastronomía tendrá en cuenta
puntos como, la búsqueda de alimentación saludable ya que un cuarto de la población intenta
cuidar incluso fuera del hogar su alimentación y un 45% de los menores de 25 años opinan que es
el mejor modo de no caer enfermo y gozar de una vida saludable, necesidad de transparencia
alimentaria ya que los consumidores necesitan confiar y saber qué es lo que consumen, de manera
que no solo cuidan su dieta y por consiguiente su salud; preferencia por productos eco
responsables, sostenibles y locales, visto y apoyado más que todo por las comunidades
adineradas, en donde se realizan apoyo a cultivos que contribuyan al ecosistema y al progreso de
pequeños cultivos locales; menús para niños, esto ya que los padres de ahora se preocupan
bastante por la alimentación de sus hijos, analizando que estos no tengan ingredientes
perjudiciales para los pequeños; opciones veganas, en vista de que el vegetarianismo, veganismo y
flexitarianismo continúan en crecimiento potenciados por las preocupaciones sociales vinculadas
al bienestar animal y los efectos negativos de las macro explotaciones ganaderas sobre el medio
natural; la calidad de los alimentos y ejecución de los platos, en donde según una encuesta
realizada por brandwatch, el 15% escogió la comodidad en cuanto al establecimientos, luz,
ubicación, etc… y un 12% de la población encuestada expreso que el precio es importante también
entre otras tantas.

Aunque con todos los análisis y predicciones del mercado para el 2020 no se pudo tener en cuenta
la emergencia sanitaria que provoco el virus Covid-19 demostrando que nadie estaba preparado
para una situación de esa magnitud, ningún tipo de mercado, razón por la cual el de la
gastronomía no fue indiferente siendo este uno de los más afectados al no estar preparado para
enfrentar esta situación. Para el 2020 según Fedesarrollo, el sector gastronómico tenía un
crecimiento constante del 3,5%, en donde según para el 2020 se enfrentaría cuatro grandes retos,
1- la informalidad, 2- la tecnología, 3-Ventas en línea y 4- Reforma laboral; experimentando
nuevos retos a cuenta de la pandemia global, en donde los restaurantes se tuvieron que:

 Digitalización
 Uso de domicilios
 Diseño y uso de empaques
 Gestión del cambio
 Medidas de bioseguridad

Ilustración
https://es.statista.com/grafico/6605/la-gastronomia-al-aparato/
3 - https://es.statista.com/grafico/6605/la-gastronomia-al-aparato/
 Ilustración 4- https://cincodias.elpais.com/cincodias/2020/04/07/companias/1586261085_473524.html

Proyectando para dentro de los 3 años próximos una evolución en las plataformas digitales que
apoyan a cualquier tipo de comercio ya que la pandemia no están fácil de erradicar, nuevos y
mejorados programas para la prevención del virus, para un correcto funcionamiento de la
economía y para el regreso y progreso del mercado nacional.

BIBLIOGRAFIA 1°
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- https://es.slideshare.net/MiltonLlanten/diagnstico-de-la-oferta-y-la-demanda-gastronomica
- https://es.slideshare.net/cashimarihadelmar/estudio-del-sector-gastronomico-1
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- https://www.semana.com/pais/articulo/como-esta-la-industria-gastronomica-en-colombia-este-
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- https://www.ccb.org.co/Clusters/Cluster-de-Gastronomia/Noticias/2018/Diciembre-2018/Estas-son-las-
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- https://www.eltiempo.com/cultura/gastronomia/balance-gastronomico-del-2018-en-colombia-311548
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 - https://www.diegocoquillat.com/25-tendencias-para-restaurantes-que-dominaran-en-2020/
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RxqFwoTCIC5uvqI0u4CFQAAAAAdAAAAABAs

 ANALISIS DE LOS CRITERIOS DE SEGMENTACIÓN

 SEGMENTACION DE COMPRA

Se utilizó dicho segmento para analizar tres puntos específicos dentro de la unidad productiva. De
qué manera se realiza el pago por el producto ofrecido en el establecimiento, este con el fin de
obtener los datos agrupados en cuanto a la facilidad de pago por parte del cliente y si es necesario
implementar otras maneras de recibir el dinero; se preguntó sobre la frecuencia con la que el
cliente se acerca a comprar platillos en el lugar puesto que con dicha información se tiene un
conteo agrupado para definir los clientes más fieles; y también para poder confirmar y analizar por
cuál de las diferentes vías de información que ofrece el restaurante, se enteran, sobre el costo de
la comida y si se le está dando uso correcto a los diferentes canales de comunicación. Llegando a
la conclusión que el pago en efectivo es el ideal, que la frecuencia estándar de los consumidores
esta entre semanal y quincenalmente, y que los diferentes canales de comunicación se
implementan correctamente aunque el más efectivo es el menú.

 SEGMENTACIÓN DEL CONSUMIDOR

La comodidad de los comensales es uno de los puntos más importantes dentro del restaurante
razón por la cual se decidió consultar la conformidad con la cantidad de trabajadores que existen
en el establecimiento, del mismo modo se interrogo acerca del espacio geográfico con el fin de
poder saber si el cliente está conforme con la ubicación y el espacio alrededor, porque aunque no
se podrían generar medidas inmediatas de cambio, si se empezaría a implementar medidas de
seguridad en el entorno.

 SEGMENTACIÓN DEL PRODUCTO

Conforme el cliente es fiel y buen comprador, el restaurante como establecimiento ofertante de

servicios y productos alimenticios, siempre se pretende llegar a la perfección en cuanto al sabor y
conformidad del consumidor con lo ofrecido; motivo por el cual se realizaron preguntas para saber
si la porción de comida es proporcional al precio de esta, si la presentación y sabor del platillo son
gratificantes y por algún motivo alguna ves recibió un producto con feo sabor. Dichas preguntas
con el fin de conocer la conformidad del consumidor ya que allí se encuentran varios que son
fieles, pero no solo por los antiguos se tiene en cuenta dichos factores, puesto que el
establecimiento tiene como objetivo el crecimiento y para dicho fin se debe de contar con un
excelente servicio en todo sentido.
  SEGMENTACIÓN POR USO DEL SERVICIO

Con las respuestas obtenidas en cuanto al producto se puede decir que existen un alto nivel de
satisfacción por productos nuevos ofrecidos al público, también se evidencia que dentro de la
organización no se realizan incentivos hacia sus compradores ya que un 60% de la población
encuestada manifestó de una que otra ocasión recibió algún beneficio por parte de su vendedor y
por último es notable que el restaurante ha tenido desde sus inicios un 35% de la comunicad
actual que hace parte de negocio ya que un 40% son nuevos en la comunidad y un 25% de esta
lleva a penas meses de asistir a consumir alimentos típicos de Colombia al establecimiento, viendo
que no se pierden clientela antiguos y se atrae clientela nueva.

 SEGMENTACIÓN POR COMPORTAMIENTO DE COMPRA DE LOS CLIENTES

Se refleja que el restaurante es un lugar familiar y que recibe personas de cualquier tipo, en donde
el 65% de sus clientes ingresan al lugar acompañados con su familia y en donde el 50% de esta
población pide más de 5 platillos al momento de ordenar, en donde tienen un criterio de
calificación de manera que segmentan la entidad en un estado bueno en cuanto al servicio
ofrecido a domicilio, hallando falencias puesto que un 15% de la población encuestada afirmo que
el servicio es regular, debiendo así realizar una retroalimentación para encontrar el error con el fin
de mejorarlo.

 SEGMENTACIÓN DE MERCADO INTERMEDIO

Se comprueba una vez más que dentro del mercado no se puede tener éxito sin un buen estudio
de los consumidores, sus preferencias, comodidades, gustos, residencia y demás información que
ayude a la empresa a ofrecer un producto que satisfaga la necesidad del personaje, entonces por
eso dentro de esta organización se reitera en la opinión del consumidores frente a sus
sentimientos al momento de dirigirse al establecimiento, de su conformismo con la clase de
comida que se ofrece y sobre la atención al cliente ofrecida, en donde se resume la respuesta de
una población a unas cifras numéricas en donde se refleja que el 95% de esta de acuerdo con la
atención recibida en el establecimiento, que un 75% de la población está a favor del progreso
nacional y la divulgación de cultura y por último que el establecimiento se encuentra localizado en
un área fuera de los peligros del exterior generando así una confianza por parte de los clientes.

 CALCULE EL PUNTO DE EQUILIBRIO

 COSTOS VARIABLES MENSUALES
Materia prima 80.000
CARNE LLANERA Mano de obra 100.000
Transportes 60.000
COSTOS FIJOS MENSUALES 240.000
Arriendo 1.000.000
Servicios publicos 250.000 COSTO UNITARIO 22.000
Deudas financieras 294.000
Elementos de aseo 20.000 CANTIDAD DE EQUILIBRIO 90
1.564.000 INGRESO DE EQUILIBRIO 1.980.000

UNIDADES VENDIDAS COSTO TOTAL INGRESO * VENTAS

10 1.804.000 220.000
20 1.826.000 440.000
30 1.848.000 660.000
40 1.870.000 880.000
50 1.892.000 1.100.000
60 1.914.000 1.320.000
70 1.936.000 1.540.000
80 1.958.000 1.760.000
90 1.980.000 1.980.000
100 2.002.000 2.200.000
110 2.024.000 2.420.000
120 2.046.000 2.640.000
130 2.068.000 2.860.000
140 2.090.000 3.080.000
150 2.112.000 3.300.000

 ELASTICIDAD
PLATILLO P1 P2 Q1 Q2
1° Carne a la llanera 22.000 26.000 20 15
2° Tamal 5.000 8.000 30 27
3° Almuerzo ejecutivo 10.000 12.000 50 43
4° Bandeja Paisa 18.000 20.000 12 10
5° Churrasco 18.000 20.000 17 13
GENERAL 73.000 86.000 129 108
 FORMULA GENERAL
Q2 - Q1
NP = Q1
P2 - P1
P1

108 - 129
NP = 129
86.000 - 73.000
73.000

NP = 107 = 1,24420 elastico

85.999

 TIPOS Y CARACTERISTICAS DE LOS OFERENTES

OFERENTES
 Restaurantes gourmet
 Restaurantes casuales
 Restaurantes comida típica
 Comida rápida
CARACTERISTICAS
- Buenos precios
- Comida demandada
- Buena atención al cliente
- Facilidades de pago
- Variedad de comida
- Sazón espectacular
- Beneficios de compra
- Lugares estratégicos
- Excelente presentación
- Ambiente oportuno
- Calidad de productos

 TIPOS Y CARACTERISTICAS DE LOS DEMANDANTES

DEMANDANTES CARACTERISTICAS
 Personas con nacionalidad - Búsqueda de buenos productos con
extranjera calidad en el sabor, presentación y
 Personas con un paladar refinado atención al cliente
 Personas de cualquier tipo de - Precios asequibles
estrato, edad, área geográfica, - Comidas diferentes y sabrosas
orientación sexual, religión … - Comidas según sus ideales
- Lugares seguros
- Establecimientos cómodos
- Cantidad de comida adecuada