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Modulo 2 Apoyo Derivados Carnicos
Modulo 2 Apoyo Derivados Carnicos
CÁRNICOS
INSTRUCTOR SENA – NEMER YESID TETAY SILVA
OBJETIVOS
1. Determinar la estructura y composición química de las materias primas
2. Definir las funciones y principios activos de los ingredientes y aditivos en la elaboración de un producto
cárnico.
3. Identificar las características de los empaques que se utilizan en la industria de carnes
4. Determinar los principios y procesos tecnológicos en la elaboración de productos.
5. Describir y determinar la función de las operaciones y los equipos que se utilizan en la elaboración de
productos.
6. Elaborar productos cárnicos teniendo en cuenta las diferentes técnicas.
7. Estandarizar procesos de producción
8. Conocer y aplicar la legislación para la industria de carnes.
9. Determinar y establecer el control de calidad de los productos.
Lee detenidamente este documento, has tus anotaciones en el cuaderno, investiga si tienes dudas,
consulta con tu tutor, revisa las páginas que se indican en internet y resuelve el cuestionario del final.
INTRODUCCIÓN
La carne ha formado parte de la dieta humana desde la prehistoria y la aparición de la caza. Posteriormente
la cría de animales domésticos se convierte en una parte importante de la agricultura. El consumo de carne
ha constituido para algunas culturas la fuente principal de proteínas, ya que la mayoría de su composición
contiene los aminoácidos esenciales que el hombre necesita para su metabolismo y desarrollo diario,
aunque en ciertos sectores de estas culturas existen carencias y malnutrición; debido a factores
económicos que limitan el consumo de la carne.
Todos los productos de los que el hombre se nutre son, con excepción del agua y de la sal, perecederos.
La naturaleza perecedera de la carne e inicialmente su alta estacionalidad llevó al desarrollo de los
primeros métodos de conservación, como el sacado y el curado. Más tarde, el relativo costo de la carne y
las demandas de una población en aumento, dieron lugar al desarrollo de productos, incluidos los embutidos
cárnicos que permiten la utilización de absolutamente todas las partes del animal. Estos dos factores,
han dado lugar al desarrollo de una gran industria de productos derivados de la carne, que hoy en día
tienen un porcentaje considerable en el sector de la industria y de la economía de los países.
Según la legislación colombiana (NTC 1325 y el decreto 2162 de 1983 del Ministerio de Salud Pública de
Colombia) definen la carne como la "Parte muscular de los animales de abasto constituida por todos los
tejidos blandos incluyendo nervios y aponeurosis, y que haya sido declarada apta para el consumo humano,
antes y después de la matanza o faenado, por la inspección veterinaria oficial. Además, se considera carne
el diafragma, no así los músculos del aparato hioideo, corazón, esófago y lengua". Su importancia en la
alimentación y nutrición humana es su aporte de proteínas.
- (Haz primario). Conformado por una red de tejido conectivo de colágeno que contiene
Perimisio las haces de las fibras musculares.
Endomisio Es un tejido conectivo que cubre las fibras musculares individuales dentro de las haces de
las mismas.
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TEJIDOS DE LA CARNE: La carne está formada por el tejido muscular, tejido conectivo y adiposo.
La célula del tejido muscular está formada por fibras musculares lisas, estriadas o cardiacas. La estriada
es una célula alargada envuelta en una membrana (sarcolema o miolema), que recubre el sarcoplasma
donde se encuentran las miofibrillas, formadas por actina y miosina, que se presentan como una serie de
discos claros y oscuros, los primeros elásticos y los otros contráctiles, respectivamente.
Tejido conectivo. Por medio de este tejido las fibras musculares, los huesos y la grasa se mantienen en su
lugar. El endomisio son capas delgadas de tejido que rodean las fibras musculares individuales y que con
el perimisio que es el tejido conectivo de fibras más gruesas se unen las bandas de las fibras musculares.
El tejido conectivo consiste principalmente de una matriz indiferenciada denominada substancia
fundamental, formada de mucopolisacáridos en los que se encuentran las fibras de colágeno y elastina.
El tejido adiposo es rico en células adiposas, esféricas, brillantes y de gran tamaño. Su color es amarillo-
blanco y su consistencia es semisólida. Las carnes finas como el lomo tienen la grasa finamente distribuida
entre el tejido muscular, lo que lo hace más sólido.
1.2 Composición química de la carne
El pH del músculo vivo es de 7. Luego del sacrificio el pH desciende rápidamente en algunos ocasiones
hasta llegar a 5.7-5.8 (post mortem), Esta reducción en el pH se debe a la acumulación de ácido láctico por
degradación del glucogeno en el músculo. El ácido láctico en el animal vivo sería enviado al hígado por
medio del flujo sanguíneo.
La acidificación máxima de las proteínas se presenta en la rigidez cadavérica con un pH de 5,4 a 5,8,
donde se encuentran el punto isoeléctrico en la mayoría de las proteínas,(según Lawrie el punto isoelectrico
es de 5.5) en la que existen iones bipolares y pocas cargas eléctricas, lo que ocasiona que las células
proteicas cedan agua y formen grandes grupos moleculares, con estructuras cristalinas que reduce la
capacidad de retención de agua y el humedecimiento de la carne causado por la pérdida de la capacidad
de los iones calcio, inundándose las miofibrillas.
El rigor mortis es el proceso por el cual los músculos de los animales se convierten en carne. El rigor ocurre
después de la muerte y se caracteriza por la rigidez e inextensibilidad de los músculos. Comienza cuando
termina la glicólisis y el pH bajo desnaturaliza las enzimas responsables de esto, por lo tanto se presenta
el descenso de los niveles de ATP y ADP. El rigor mortis o rigidez cadavérica es la unión irreversible entre
las proteínas contráctiles de actina y miosina; los niveles energéticos de ATP son insuficientes para
separarlas y todos los músculos son inextensibles cuando desaparece o se agota. La falta de energía impide
resintetizar las moléculas de energía y empieza a flocularse o (desnaturalizarse) las proteínas que son
atacadas por proteinasas endógenas produciendo la resolución del rigor mortis o la tenderización o
(maduración) de la carne.
Con los diferentes métodos de conservación y almacenamiento se busca también prestar atención al efecto
del método sobre la calidad del producto, los riesgos para la salud del consumidor y el manipulador, el mal
uso del método, los problemas de distribución y comercialización y la evaluación ingenieril y económica del
método a utilizar.
1.5.1 Refrigeración y la congelación.
Estas dos opciones permiten conservar la carne, manteniendo las características de calidad y evitan la
pérdida de peso.
Cuando no se tienen cuartos para la prerefrigeración rápida, se colocan las medias canales a temperatura
de -0.5ºC con el 90% humedad relativa y circulación de aire y en 24 o 30 horas se alcanzan la temperatura
ideal para conservación del producto.
La velocidad de congelación puede ser rápida o lenta. En la congelación rápida el avance del frente de hielo
desde la superficie hasta el centro del producto es de 5 centímetros o mayo de 5 por hora. En la congelación
lenta el avance del frente de hielo desde la superficie hasta el centro de la carne es de menos de 0.1cm por
hora.
En la congelación lenta se forma menor número de cristales y estos cristales son irregulares y de gran
tamaño afectando las paredes de las células, perdiendo su contenido de agua y nutrientes en la
descongelación.
En la congelación rápida la formación de los cristales adentro y fuera de la célula son simultáneos, el agua
no se difunde tan rápido al espacio extracelular, y se forma mayor número de cristales que no rompen la
membrana por ser homogéneos y pequeños, conservando la carne al ser descongelada.
Según la norma técnica Colombiana NTC 1325. “Los ingredientes de formulación son aquellos productos
que sin ser indispensables para conferir identidad al producto terminado pueden ser utilizados en su
elaboración sin limitaciones directas de dosificación, excepto por su defecto en la composición del producto”.
“Un ingrediente es una sustancia añadida intencionalmente a un alimento básico o a una mezcla de
alimentos con la intención de modificar sus propiedades.”
“Los ingredientes básicos de formulación son sustancias necesarias para la elaboración de productos
cárnicos procesados y que confieren a estas características propias”.
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El aditivo alimentario lo define la norma técnica Colombiana NTC 1325 “sustancia que normalmente no se
consume como alimento y no se usa normalmente como ingrediente característico del alimento, tenga o no
valor nutritivo, y cuya adición intencional al alimento con un fin tecnológico (incluso organoléptico) en la
fabricación, elaboración, preparación, tratamiento, envasado, empaque, transporte o conservación de ese
alimento, resulta o es de prever que resulte (directa o indirectamente) en que él o sus derivados pasen a
ser un componente de tales alimentos o afecten a las características de éstos. El término no comprende los
“contaminantes”, ni las sustancias añadidas a los alimentos para mantener o mejorar la calidad nutricional”
Los aditivos utilizados en productos cárnicos procesados no enlatados deben cumplir las especificaciones
de calidad y normas de pureza del FoodChemical Codees (FCC), o de la United Status Pharmacopeia
(USP), o las directivas del parlamento Europeo equivalentes, estos no deben emplearse.
2.1.2 SAL
La sal es el ingrediente básico para toda formulación, se utilizó inicialmente como preservativo debido a
que ayuda a disminuir la cantidad de agua disponible para el crecimiento bacteriano.
1 Sabor. Se adiciona a los productos un porcentaje de 2.5%. El sabor salado es debido al anión Cl.,
2 Efecto bacteriostático. Especialmente contra coliformes. El uso recomendado es inferior a 2.5%.
A concentraciones de 5% inhibe los anaerobios y en concentraciones del 10% inhibe el crecimiento
de numerosos microorganismos.
3 Extracción de proteínas solubles en sal y retención de humedad. Solubilización de la actomiosina
con lo que se aumenta la Capacidad de Retención de Agua. Este efecto alcanza un máximo a una
concentración apróximada del 4%.
4 La sal aumenta significativamente la CRA de la carne al desplazar el punto isoeléctrico a un pH de
aproximadamente 4.5. Esto se efectúa por medio de la contribución de las cargas negativas del ion
cloruro, lo cual causa un desequilibrio en la carga de las proteínas, y por lo tanto aumenta la
repulsión entre las ellas.
Con la adición de sal el punto isoeléctrico de las proteínas se desplaza hacía un pH más bajo al pH
de la carne. Con el aumento la concentración por encima de 0.6M NaCl, las repulsiones
electrostáticas aumentan hasta hacer desaparece la estructura miofibrilar. Este proceso se utiliza
en el curado de las carnes y en emulsiones.
Para la utilización de la sal se recomienda usar sal de alta pureza para evitar la oxidación de los productos
y mantenerla en lugares seco por su alta higroscopia.
Son sales de curación, utilizadas desde la antigüedad para curar carnes y como conservante del pescado,
cuya principal función es la conservación de los productos cárnicos, por su poder bactericida y
bacteriostático. Estas sustancias también le confieren a los productos cárnicos un color rosado estable
característico, mejoran su sabor y aroma, evitan el enranciamiento oxidativo durante el almacenamiento por
su poder antioxidante y evita el crecimiento del delClostridia, particularmente del Clostridiumbotulinum,
bacteria causante del botulismo
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Nitritos(NO2). El más utilizado es el nitrito sódico. Se utilizan en productos de corta maduración, como las
salchichas, jamones, etc. La cantidad máxima permitida por el Ministerio de Salud es de 200mg/Kg (200
ppm) en productos en proceso (crudos). Industrialmente se utilizan 180 mg/Kg (180 ppm) en pasta. Los
productos terminados no deben contener más de 50 a 125 ppm, aunque el máximo permitido es de 80 ppm.
Otra función de los nitritos es su acción antioxidante, debido a que el óxido nitroso formado durante su
degradación, se une al átomo de hierro impidiéndole participar en la reacción.
Dosis excesivas de nitritos dejan en el organismo humano nitrosaminas que inducen la formación de células
cancerígenas. Estas sustancias se forman por la reacción química entre los nitritos (NO2) y las aminas
(NH2) en un medio ácido (estómago). Para evitar que se formen estas sustancias se adicionan aceleradores
de curación o antioxidantes como ascorbatos y eritorbatos en las cantidades adecuadas para garantizar al
máximo la reducción de los nitritos y la disminución de los nitritos residuales; con esto se logra:
Nitratos (NO3)
Se deben utilizar solo en productos madurados y la cantidad máxima autorizada por el Ministerio de Salud
Pública de Colombia es de 200mg/Kg (200 ppm) en pasta cruda (en proceso). Los Nitratos fijan el color de
la mioglobina, actúan como fuente de potasio.
A pesar de no estar prohibidos por la legislación de muchos países, solo se considera útil desde el punto de
vista tecnológico, en productos curados crudos, en donde las reacciones tienen el tiempo suficiente para
reducirlos a nitritos. En los productos escaldados no presenta ninguna ventaja en la coloración, pero si
incrementa las cantidades de nitrito residual y los riesgos de formación de nitrosaminas, por lo tanto la
Legislación no permite la adición de nitratos en productos cárnicos escaldados
Los nitritos y nitratos se utilizan con sodio o potasio, el color rojo se produce por la siguiente reacción
química.
2.1.4 Azucares
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6 El uso del sorbitol en la salchicha ayuda a reducir el tostado al zar en parrilla
La norma NTC determina la cantidad máxima de 0.05% m/m en productos en proceso, siempre que se
utilicen nitritos.
Estos compuestos reductores pueden tener efectos si los usos recomendados no son tenidos en cuenta.
Las salmueras para curado que contienen estos compuestos pueden convertir los nitritos en óxido nítrico
prematuramente es almacenada por largos períodos a elevadas temperaturas. El óxido nítrico se escaparía
en el aire como gas, creando un riesgo para la salud. También disminuiría el nivel de nitrito de la salmuera,
reduciendo su efectividad para la carne. Las salmueras de curado conteniendo ascorbato o eritorbato son
estables por aproximadamente un día si la salmuera es mantenida a 50ºF (10ºC) o menos y en una condición
alcalina o muy ligeramente ácida. Si la salmuera se vuelve ácida, la reacción de reducción se lleva a cabo
muy rápidamente. Los fosfatos en la salmuera actúan como un buffer y ayudan a prevenir el desarrollo de
una salmuera ácida. Estas mismas consideraciones se aplicarían a la adición de estos compuestos en
solución acuosa a la mezcla de un embutido. Ellos deben mantenerse separados del nitrito o del nitrato.
Cuando se utilizan dosis superiores
2.1.6 Polifosfatos.
Son las sales del ácido fosfórico. Los Polifosfatos se utilizan para incrementar la capacidad de agua de las
carnes curadas, esto por el aumento en el pH hasta de 0.5 unidades haciendo que se aleje del punto
isoeléctrico y así aumenta la capacidad de retención. La cantidad permite máximo es de 5 gramos/Kg ó
0,5% m/m en masa fresca y en la legislación internacional de tres gramos/kg (0.3%) de carne + grasa
El fosfato puede enmascarar defectos de elaboración cuando se emplean carnes de baja calidad. El uso
excesivo de grasas y el exceso de fosfatos provoca reacciones de sabor y olor a jabón. Los fosfatos
alcalinos son corrosivos por lo tanto se deben trabajar las salmueras en recipientes plásticos o en acero
inoxidable.
En la carne, la quelación de iones metálicos tiene el efecto de eliminar los sitios de ligazón de las cadenas
proteicas y de aflojar la estructura proteica, de modo que la CRA aumenta. Los fosfatos esencialmente
ablandan el agua dura y desde que los iones metálicos son también un detrimento para la CRA, la
eliminación de estos iones del agua pueden incrementar la absorción de agua añadida.
3.1.7 Extendedores
Son importantes en los procesos de producción, actúan como sustancias ligantes y emulsificantes,
aumentando la estabilidad de las emulsiones y reduciendo los costos de producción y mejorando
rendimientos.
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1 Leche en polvo. Mejorador del sabor y textura. Se usa leche descremada, deshidratada y baja en calcio
para no interferir en la solubilidad de las proteínas.
2 Harina de cereales. Se adicionan a productos de baja calidad, el porcentaje en los rendimientos de
cocción son altos y se fácilita el proceso de tajado.
La proteína vegetal más utilizada es la soya, que dependiendo de la cantidad de proteína presente puede
ser texturizada, concentrada o aislada, las cuales se deben hidratar previamente para adicionarlas a la
mezcla de la siguiente manera:
• Una parte de aislado de soya que contiene 90% de proteína en base seca, retiene cuatro veces su peso
de agua.
• Una parte de proteína concentrada de soya al 70%, retiene tres veces su peso de agua; al hidratarla
queda con una concentración aproximada de proteína del 18%.
• Una parte de texturizado de soya, con 51% de proteína, absorbe tres veces su peso en agua, quedando
un texturizado hidratado con una concentración de proteína aproximada del 18%.
Las proteínas animales no cárnicas son el caseinato de sodio, el plasma sanguíneo, y otras obtenidas del
cuero y el huevo.
• Una parte de caseinato de sodio al 95% retiene cinco veces su peso en agua.
Una parte de plasma sanguíneo retiene seis veces su peso en agua. Este tiene un sabor metálico, por lo
tanto no se debe usar un valor mayor al 2% m/m (masa) o en base seca sobre la formulación
2.1.8 Antioxidantes
Son sustancias que se adicionan para evitar el desarrollo de la rancidez oxidativa. La cantidad máxima
permitida para productos frescos es de 0.01% m/m con respecto al contenido de grasa. Y de 0.003% m/m,
máximo en productos deshidratados.
Aceleran las reacciones de curado, la formación de aromas y, evitan la decoloración de las carnes curadas
durante el almacenamiento. Disminuye el contenido de nitritos residuales.
2.1.9 Almidones
Carragenina. Agente gelificante que se obtiene de algas marinas rojas. Se utiliza por su efecto estabilizante,
ayuda a mejorar la textura de los productos, el porcentaje de rendimiento es alto y la evaluación
organolépticamente es agradable.
En la legislación colombiana son ingredientes de uso permitido, no hay cantidades máximas permitidas,
pero se deben tener en cuenta las buenas prácticas de manufactura (BPM) y las exigencias del consumidor.
Las especias son, generalmente, partes secas de algunas plantas. Algunas provienen de los tallos (canela),
otras de las hojas (laurel), de las semillas (pimienta y comino), de la flor (el clavo de olor), etc. Actualmente,
además de las especias naturales deshidratadas, se utilizan aceites esenciales y oleoresinoides, como
reemplazo de las especias naturales. Los aceites esenciales son extractos de las especias naturales,
producidas por destilación por arrastre de vapor. Los oleoresiniodes son extraídos, a partir de las especias,
utilizando solventes orgánicos.
• Sus componentes presentan menor grado de contaminación que las especias naturales, impidiendo la
contaminación de la carne con microorganismos que no son comunes en la carne.
En el mercado se encuentran condimentos y especias frescas y deshidratadas. Las frescas son: el laurel,
tomillo, cebollas, pimentón, ajos, entre otros; estas especias no tienen ningún tipo de transformación y se
utilizan especialmente en preparaciones caseras o productos de corta duración.
En la industria salsamentaría se utilizan unos condimentos listos, específicos para cada producto,
denominados UNIPACK; éstos además de contener el condimento y las especias ( o su extracto), contiene
aditivos saborizantes, acentuadores de sabor, sales y colorantes, los cuales se utilizan en una proporción
que va del 1 al 2% dependiendo del fabricante. La forma de uso, manejo, almacenamiento y composición
química debe ser suministrado por el proveedor, en una ficha técnica.
2.1.11 Inhibidores
1 Para la inhibición de hongos en embutidos secos se utiliza sal potásica del ácido sórbico para lavar las
tripas en una solución al 2.5% y el propilparabén en una solución al 3.5%
2 Inhibidores de mohos y levaduras se utiliza el sorbato de potasio y el propilaraben. Se aplica
externamente por inmersión o aspersión. La concentración a utilizar de sorbato de potasio es en
solución del 2% y el propilarabén de 3.5%.
2.1.12 Ablandadores
Son sustancias elaboradas de enzimas de frutas entre ellos tenemos; bromelina, fiscina, papaina y enzimas
proteoliticas de origen fúngico. Estas sustancias estimulan la maduración y aumenta la suavidad de la
carne. Las carnes a las que se aplican deben consumirse realizando un tratamiento térmico por
calentamiento.
2.1.13 Humo
El sistema de ahumado se realiza en frío y en caliente. En frío a una temperatura de 12-30ºC durante dos
horas por dos o tres días. El ahumado en caliente se realiza a una temperatura entre 50-55ºC, produce
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resequedad en la superficie evitando pérdidas y se usa en productos embutidos frescos.
Los componentes del humo producen una serie de reacciones con los componentes cárnicos que son:
• Reacción de maillard, también denominada pardeamiento químico, en los que los carbohidratos
cambian su coloración.
• Reacciones químicas: el formaldehido reacciona con las proteínas produciendo cambio de textura del
colágeno haciéndolo más resistente.
2.1.14 Colorantes
Son sustancias que contienen tintes o pigmentos utilizados para conferir colores característicos y mejorar
la apariencia de los productos. Se deben usar preferiblemente colorantes naturales, entre los que están: las
antocianinas, el azafrán crocina y crocetina, caramelo, carotenos, clorofila, cochinilla, carmin y ácido
carmínico (I.C. 75.470), ribofavina y riboflavina 5-fosfato sodio, rojo remolacha y betanina y xantofilas. Su
dosifación se hace aplicado las buenas prácticas de manufactura (BPM).
Los colorantes artificiales autorizados por Ministerio de Salud (NTC.1325) para los productos cárnicos se
deben adicionar como máximo 100 mg/Kg de producto (100 ppm). Estos colorantes son: amarillo ocaso
FCF (I.C. 15985), azul brillante – C azul No.1-2, tartrazina, C amarillo 5, verde Nº3, amaranto, C rojo Nº 2,
Eritrosina, rojo cochinilla y rojo allura.
2.2 Empaques para embutidos carnicos
Los empaques (comúnmente llamados tripas) utilizados en la industria de carnes, son clasificados en
naturales y artificiales.
Son envolturas protectoras que se obtienen del intestino de los animales. (Bovinos, porcinos y corderos).
Luego del sacrificado se pasa a “evisceración”, eliminando el contenido y desprendiendo la grasa que esta
adherida para evitar enranciamiento, la limpieza se hace en forma manual o mecánicamente, se
seleccionan las tripas de acuerdo al tamaño, longitud y calibre, deben ser conservadas en sal y guardada
en recipientes limpios. Lo anterior se debe hacer para evitar que se contamine la materia prima
produciendo putrefacción, su color se torna verde y con olor fecal.
La salazón de las tripas disminuye su elasticidad y resistencia durante el embutido. Aumenta su
permeabilidad. Para desalar es recomendable hacerlo con ácido acético ayuda a controlar la contaminación
de las tripas.
Las tripas naturales se caracterizan por la adherencia a la masa, debido al contenido de proteína de los
tejidos que ligan con facilidad, es permeable a la humedad y al humo y es altamente digerible.
La tripa del intestino delgado se utiliza para salchichas, chorizos y demás embutidos crudos. Las del
intestino ciego para embutir salami y las del intestino grueso para salami crudo, salchichas de grueso
calibre y productos como la rellena o morcilla.
Las tripas artificiales se clasifican en tripas artificiales comestibles y no comestibles y en tripas artificiales
no comestibles sintéticas.
Tripas artificiales:
1 Tripas artificiales de hidratos de celulosa (celofán, no comestibles)
2 Tripas artificiales de pergamino-papel (no comestibles)
3 Tripas artificiales de tejidos con baño de proteínas(comestibles)
4 Tripas artificiales de proteína endurecida (comestibles)
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Tripas artificiales sintéticas
1 Tripas artificiales de poliéster
2 Tripas artificiales de polymida
3 Tripas artificiales de cloruro de polivinilideno
4 Tripas artificiales de polipropileno
5 Tripas artificiales de polietileno
1 Compatibilidad fisiológica. Existen dos clases de tripas las digeribles y las que no tienen esta
propiedad.
3 Resistencia mecánica. Es mayor la resistencia mecánica en tripas artificiales que en tripas naturales.
1 Transparencia a la luz. Las tripas artificiales transparentes presentan mayor transferencia a la luz
produciendo oxidación de las grasas.
2 Propiedades térmicas. Las tripas sintéticas resisten temperaturas de esterilización es una ventaja con
respecto a la naturales no pueden superar los 80ºC.
4 Cierre de las tripas artificiales. Se utiliza el cierre manual con cordel, cierre manual con grapa de
aluminio, capsular, cierre mecánico automático con grapas de aluminio.
DIRECCIONES WEB
1 http://www.ipfsaph.org/Es/default.jspFAO 02 junio2005
2 http://www.unal.edu.co.
3 http://www.open.gov.sv
4 http://www.fao.org/inpho/es.
5 http://www.cci.org.co
6 http://codexalimentarius.net
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3. TECNOLOGIA Y CLASIFICACION DE LOS PRODUCTOS CARNICOS
Curados
Crudos Ahumados
Curados y
Hamburguesa
Ahumados
Rellena PRODUCTOS
CARNICOS Crudos
Embutidos Frescos
Cocidos
Génova
Mortadela
Escaldado JamonadaLonganizaChorizos
s
Butifarra
Salchichón Salchicha
Se realiza con una sierra eléctrica compuesta por una cuchilla giratoria con dientes endurecidos que
se debe alinear y ajustar de acuerdo a las necesidades.
El corte obtenido es limpio y libre de pedazos de huesos y astillas. En carnes congeladas los cortes
son muy finos y el % de rendimiento es alto.
3.1.2 PICADO.
En esta etapa del proceso se controla la temperatura de la carne, evitando que se caliente. El
calentamiento de la carne afecta la calidad de los embutidos fermentados y escaldados. Se debe
Se realiza en una máquina denominada mezcladora, El objetivo principal de este proceso es buscar una
masa homogénea con la incorporación de ingredientes y aditivos y que la ligazón de la masa sea
excelente. La velocidad de amasado es lenta para evitar el calentamiento de la masa.
La mezcladora posee un eje central con rotación en ambos sentidos, tiene paletas móviles y fijas que
permiten un mezclado homogéneo a la masa que se encuentra en la tolva. Tiene capacidad para
trabajar masas blandas o duras.
El cutter esta provisto de un plantón móvil donde se deposita la carne y demás ingredientes y
transversalmente tiene unas cuchillas que permiten el corte y mezcla de la carne para obtener
emulsiones muy finas. Mientras el platón gira entre 30 y 120 rpm las cuchillas alcanzan 3000 rpm, en
este proceso se debe controlar muy cuidadosamente la temperatura del producto y tiempo del proceso
para evitar desnaturalización de las proteínas. La mezcla que se obtiene debe estar a temperaturas por
debajo de 15ºC.
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Conocido también como emulsificador, se utiliza con el fin de convertir la masa en una emulsión
cárnica. Las carnes pueden ser picadas y llevadas a una mezcladora para terminar la operación en el
molino coloidal o se puede picar en el Cutter, entremezclar y estabilizar la emulsión al ser pasada por
el molino.
El molino coloidal trabaja en forma vertical y está compuesta por un embudo y dos placas con finas
perforaciones que producen la ruptura de las partículas.
3.1.6 Embutido.
La embutidora es la máquina que facilita el proceso de embutir. La masa obtenida debe ser embutida
en empaques naturales o sintéticos de acuerdo al producto que se esta elaborando. Esta operación se
realiza en máquinas de diferente capacidad y forma, dependiendo de los volúmenes de producción.
Se encuentran en el mercado embutidoras manuales, hidráulicas y hay máquinas que prestan doble
servicio, embutidora y porcionadora.
En esta etapa del proceso se debe eliminar el aire para evitar cámaras de aire o embutidos deformes
que afectan la calidad final del producto.
Son máquinas que dosifican y moldean el producto en piezas individuales. Constan de una tolva de
alimentación, una espiral giratoria (empuja la pasta hacia el fondo), un rotor, una placa con los moldes,
sistema de accionamiento hidráulico (controlado por un microprocesador). La placa de moldes puede
ser plástica, de uno o varios agujeros.
Una formadora hidráulica trabaja de 16 a 60 golpes por minuto con una capacidad hasta de 1600 Kg por
hora, para moldear piezas de 10 a 500 gramos.
3.1.8 MARMITAS.
Son equipos y cocción de alimentos que tienen sistemas de calentamiento de vapor (producido por
calderas), gas y eléctricos (por resistencias que calientan aceite).
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Constan de una camisa que contiene el combustible o sustancia de calentamiento o enfriamiento, un
recipiente en acero inoxidable (que contiene los alimentos), válvula de seguridad, termostato, sistema
de calentamiento, sistema de evacuación de vapor y entrada de agua fría.
Los hornos son equipos que generan calentamiento por medio de electricidad, vapor, gas y aceite. El
aire caliente circula por medio de un ventilador, secando la superficie del embutido. En la cocción se
introduce al horno vapor de baja presión para generar en el producto la humedad necesaria y evitar
que el porcentaje de rendimiento sea bajo. El humo es introducido por tubos que llegan a la parte inferior
del horno.
3.1.10 TAJADORA
Para obtener rebanadas o lonchas de diferente espesor. Consta de un disco giratorio en acero
inoxidable, de varios diámetros, que corta el producto llevado por un carro que se encuentra sobre una
banda rectificada. El disco gira sobre su eje en forma inversa a las manecillas del reloj. También tiene
protección para los dedos en el plato, motor eléctrico (0.3 HP mínimo), carro para determinar el espesor
del corte (0 a 16 mm) y el soporte general.
Es una máquina que consta de una cámara o campana (donde se colocan las bolsas a sellar) a la cual
se le extrae el aire por intermedio de una bomba, con presiones hasta de 5 milibares y un sistema de
sellado por calentamiento de resistencias que sellan las bolsas sin aire.
Para evitar que un vacío muy intenso pueda deteriorar el producto se pueden utilizar cámaras de doble
cámara que hacen el vacío en dos tiempos. Es posible también inyectar gases en las cámaras.
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Fuente. Industrias Javar
O envasado con máquinas de termoformado. Las máquinas funcionan a partir de dos rollos de film y
están diseñadas para conseguir un rendimiento alto. El fiml inferior es termoformado en alvéolos de
forma y tamaño adaptados al producto que van a recibir. El llenado se realiza manual o mecánicamente.
El fiml superior se coloca sobre los envases formados. El aire es aspirado y el gas o mezcla de gases
se inyecta antes del cierre hermético por acción conjugada del calor y de la presión. El formado evita el
almacenamiento voluminoso de los envases vacíos.
Se utiliza para productos de tamaño regular y de gran longitud como jamones moldeados en barra y
embutidos de diámetro constante, entre otros.
3.1.13 Utensilios
Carro de carnes
Cuchillos
Guantes
Elementos de corte
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MESA CENTRAL Y DE MURO
BASCULA
Un producto cárnico procesado crudo es aquel que no es sometido a ningún proceso de cocción previa y
deben someterse a estos procesos térmicos inmediatamente antes de su consumo. Algunos son:
hamburguesas; chorizos y longanizas.
Los productos cárnicos crudos se elaboran con carne de res, cerdo y otras especies, grasa de cerdo,
condimentos, aditivos, como los nitritos, fosfatos y antioxidantes. Se clasifican en crudos frescos y
madurados, embutidos o no, aunque la mayoría lo son.
Los productos embutidos crudos, se pueden consumir frescos después de una maduración. Según su
capacidad de conservación, los embutidos crudos se clasifican en crudos (fermentados), media y corta
duración (chorizo, longaniza).
Los productos cárnicos crudos frescos se preparan con carnes frescas, especialmente de cerdo, molidas y
sazonadas; deben cocinarse para consumirlos, ejemplo chorizo, longaniza y hamburguesa.
El chorizo es un producto cárnico rico en grasa, que le confiere unas propiedades organolépticas
excepcionales y de gran aceptación por todo tipo de consumidores.
Condimentos y aditivos.
Proceso.
2. Selección y clasificación.
Paleta o brazo de cerdo.
3. Adecuación
Limpieza externa e interna. Eliminar partículas extrañas que afectan la calidad. Troceado en cubos de 5-10
cm de lado
4. Pre-salado-curado.
Con sal nitrada 180 ppm. Refrigerar a 4°C
5. Molido-picado.
Carne y grasa mezcladas, con disco de 10-12 mm de diámetro. La carne debe estar congelada o a
temperatura de refrigeración
6. Mezclado
Mezcla de carne y grasa con condimentos.
8. Secado y madurado
En frío a una temperatura de 4 a10ºC por un tiempo de 12 a 24 horas
9. Empaque y rotulado
Bolsas al vacío de 250 y 500 gramos.
10. Almacenamiento.
En refrigeración a una temperatura de 1 y -4ºC por un tiempo de 10 a 20 días.
Defectos:
1 Color verdoso,
2 Olor a fuerte,
3 Vinagrado,
4 Rancidez,
5 Burbujas de aire,
6 Hongos en la parte externa.
Este producto es importante por su gran aceptación y consumo, que permite obtener un producto cárnico
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rápido, en diversas presentaciones y con carne de variadas especies.
Formulaciones.
La formulación de un embutido cárnico, tipo emulsión, depende de varios factores, entre ellos la calidad del
producto, el rendimiento esperado, las políticas empresariales y el mercadeo. Independiente de los factores
el producto final debe tener los parámetros de calidad exigidos en las normas emitidas por los entes
controladores en la industria de alimentos.
Los siguientes son los porcentajes de ingrediente: Mayor del 55% Buena
calidad o Premium
Carne magra 45 a 60% Una formulación general para una emulsión
Grasa 15 a 20% cárnica es:
Harina de trigo 5 a 7%
Aislado de soya 4 a 6% en • Carne magra de res = 35 a 60%
base seca • Carne magra de cerdo = 10 a12%
Plasma sanguíneo 2% en • Grasa dura de cerdo =15 a 20%
base seca, máximo. • Harina de trigo = 5 a 10%
De acuerdo a la proporción de carne magra en la • Hielo en escarcha = 10 a 15%
formulación se presentan tres tipos de embutidos • Sal cura = 180 a 200 ppm
cárnicos: • Sal común = 1.5 a 1.8% sobre el
peso de la pasta
Con 35% Corriente o
• Fosfatos embutidos = 0.5% p/p máximo
económico
• Eritorbato o antioxidantes= 0.05% p/p máximo
Con 45% Medio o
Estándar
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Salchicha tipo suiza
Producto carnico, embutido escaldado obtenido Fosfatos 0.2 a 0.5% máximo del total de carne
del proceso de la carne de bovino y con la adición y grasa
de aditivos permitidos según la legislación. Eritorbatos 0.05% máximo del total de la
pasta
Carne magra de res (para pasta emulsión) 36 Humo líquido 0.1 a 0,2% del total de la pasta
a 50%
Carne magra de cerdo (para granulado) 10 Hay dos opciones para el condimento
a 16% 1 Condimento industrial 4 - 7 gr./Kg total de
Tocino de cerdo 10 masa (ficha técnica)
a 15 % 2 Condimento natural:
Hielo en escarcha 15 Pimienta negra 3 gramos por kilo del total
a 25% de la pasta
Harina de trigo 4- Ajo 1.5 gramos por kilo de
7% pasta
Sal 1.8% del total de carne y Coriandro 2 gramos por kilo de pasta
grasa Mostaza 3 gramos por kilo de pasta
Sal nitrada 5 gramos por kilo de sal
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