República Bolivariana de Venezuela

Ministerio del Poder Popular Para La Educación

Unidad Educativa Colegio “La Cocuiza”
San Casimiro. Estado Aragua
5° Año “A”

NIVEL DE ACEPTACION DE UN VINAGRE AROMATIZADO CON AJO (Pisum

sativum) EN LOS HABITANTES DEL SECTOR BARRRANCON DEL
MUNICIPIO SAN CASIMIRO DEL ESTADO ARAGUA.

Docente:
Autores:
Pérez, Alexis

Noviembre, 2019
 INTRODUCCION

El vinagre ha sido utilizado como condimento o conservador de los alimentos

desde tiempos remotos y es tal vez uno de los componentes más consumidos en
la dieta humana debido a sus innumerables usos.

Dado a su acidez, el vinagre es valorizado por sus propiedades antisépticas y

conservantes en la elaboración de encurtidos, vinagretas, entre otros; ya que se
trata de un condimento fundamental para una gran variedad de alimentos y platos.

Actualmente el vinagre es usado en combinación con otras especias para

aderezar diferentes platos en la gastronomía tanto local, nacional como mundial;
sin embargo en Venezuela resulta muy costoso adquirir distintas especias y
condimentos incluyendo el vinagre para sazonar las comidas, debido a la alta
inflación reinante en el país.

Es por ello que en la presente investigación se busca obtener un vinagre

aromatizado con ajo para aderezar las comidas, sin la necesidad de invertir
grandes cantidades de dinero, desde la comodidad del hogar y de forma fácil; solo
usando ajo que siempre tenemos en la casa.
OBJETIVOS DE LA INVESTIGACION

Objetivo General:

Determinar el nivel de aceptación que tiene un vinagre aromatizado con ajo

(Allium sativum), en los habitantes del Sector Barrancón del Municipio San
Casimiro del Estado Aragua.

Objetivos Específicos:

- Describir el procedimiento experimental a seguir para aromatizar un vinagre

con ajo (Pisum sativum).

- Identificar las características organolépticas del vinagre aromatizado con

ajo (Pisum sativum).

- Aplicar una encuesta a los habitantes del Sector Barrancón de San

Casimiro para conocer el nivel de aceptación que posee el vinagre
aromatizado con ajo (Allium sativum).
 PLANTEAMIENTO DEL PROBLEMA

Actualmente en Venezuela resulta muy difícil adquirir todos los productos

alimenticios que antiguamente el venezolano compraba para aderezar sus
comidas, debido a los altos costos de los mismos, la escasez y la inflación
reinante en el país. Por tal motivo, la población venezolana y en especial la
Sancasimireña buscan diversas alternativas para obtener de forma casera esos
productos que tanta falta hacen en la cocina para la preparación de los distintos
platillos que comúnmente se consumen en la dieta alimentaria.

Uno de estos productos que cotidianamente se usan en la gastronomía de los

habitantes del Sector Barrancón de San Casimiro es e3l vinagre, el cual es un
condimento líquido que se obtiene por una fermentación que transforma el alcohol
de un vino o de una solución alcoholizada en ácido acético.

Según Pizarro (2005) “El vinagre es un líquido ajustado para el consumo

humano, producido por materias primas de origen agrícola, que contienen almidón
y azucares por un proceso de doble fermentación (alcohólica y acética) y
conteniendo una cantidad específica de ácido acético”. (p.3)

Por otra parte, el vinagre ha formado parte de la alimentación humana desde la

antigüedad como condimento, conservador de alimentos y base para remedios
sencillos en hombres y animales; debido a su gran gama de usos, la presente
investigación tiene por finalidad preparar un vinagre aromatizado con ajo (Pisum
sativum) de forma casera, que permita elaborar diversos platillos de forma fácil y
económica.

Asimismo, Porto (2015) señala que: “El ajo es una planta cuyo bulbo se emplea
como alimento. Puede consumirse crudo o cocido; por lo que tiene varios usos;
debido a sus propiedades como condimento o aromatizante”. (p.10)
 Igualmente Brom (2013) sostiene que: “El ajo puede utilizarse en la cocina de
distintas formas; picado finamente, mezclado con aceite para evitar que se seque,
transmitiendo olor y sabor a otros alimentos, licuado en salsas, salteados o
machacado.”(p.10)

Otra forma de usar el ajo es para aderezar los alimentos, por su olor y sabor
característicos, que lo convierte en el alimento imprescindible a la hora de cocinar,
en especial para los moradores del Sector Barrancón de San Casimiro, quienes a
diario consumen este bulbo.

Debido a la gran importancia que tiene tanto el vinagre como el ajo en la

preparación de los alimentos, en el presente proyecto de investigación se
aromatizara un vinagre con ajo de forma casera; con un procedimiento sencillo,
que resulte practico, económico y fácil de hacer.

Tomando en cuenta los argumentos antes señalados, se plantean las

siguientes interrogantes:

- ¿Será factible aromatizar un vinagre con ajo (Allium sativum)?

- ¿Cuáles son las características organolépticas de un vinagre aromatizado

con ajo (Pisum sativum)?

- ¿Qué nivel de aceptación tendrá un vinagre aromatizado con ajo (Pisum

sativum) de forma casera en los habitantes del Sector Barrancón de San
Casimiro?
 BASES TEORICAS

Las bases teóricas representan el conjunto de teorías y principios que definen,

caracterizan y explican el problema en estudio. Para Arias (2006), las bases
teóricas están formadas por: “un conjunto de conceptos y proposiciones que
constituyen un punto de vista o enfoque determinado, dirigido a explicar el
fenómeno o problema planteado” (p.39). Por lo tanto, las bases teóricas son
aquellas que permiten desarrollar los aspectos conceptuales del tema objeto de
estudio. Es evidente entonces, la revisión necesaria de teorías, paradigmas,
estudios, etc., vinculados al tema para posteriormente construir una posición frente
a la problemática que se pretende abordar. A continuación se presentan las bases
teóricas que sustentan la presente investigación:

.El Vinagre
El vinagre es un producto que se conoce desde la antigüedad, y que ha sido
definido de diferentes formas, atendiendo, entre otros aspectos, al nivel de
conocimientos existentes en cada momento. Según, el diccionario de la Real
Academia de la Lengua Española (2005), es un “Líquido agrio y astringente,
producido por la fermentación acética del vino, y compuesto principalmente de
ácido acético y agua
De igual forma, Baena (2013) define el vinagre como un “Producto generado
exclusivamente por el proceso biológico de doble fermentación, alcohólica y
acética, a partir de productos líquidos u otras sustancias de origen agrícola” (p.11).

En tal sentido, el vinagre es un producto cuyo valor y apreciación por parte del
consumidor está experimentando un importante incremento en los últimos años.
La diversidad de los vinagres en el mercado y el incremento de su demanda
requieren su caracterización para establecer parámetros de control de calidad.

De acuerdo a lo antes planteado la calidad final de un vinagre está determinada

por la materia prima empleada como sustrato, el sistema de acetificación usado y
si es el caso el envejecimiento de la madera; por lo que la composición química y
los parámetros físicos químicos finales del vinagre están influenciados por estos
factores.

Historia del vinagre

El vinagre ha formado parte de la alimentación humana desde la antigüedad

más remota como condimento y conservador de alimentos. De hecho la amplia
variedad de vinagres que hoy en día están disponibles no es nada nuevo. Hasta el
siglo seis antes de Cristo, los babilonios, estuvieron haciendo y vendiendo
vinagres saborizado con frutas, miel, malta, etc., para los cocineros de ese tiempo.

Existen otros reportes históricos acerca del vinagre, entre los que destacan:
Albucases en el año 1100 hace la declaración de que el vinagre incoloro debe de
ser destilado sobre fuego lento. Basilius Venlentinus, un monje, en el siglo XV
encontró que mediante destilación de un vinagre débil, era posible obtener un
producto más fuerte. El Geber en el siglo XVII descubrió el incremento de la
intensidad de vinagre de vino mediante la destilación. El químico Stahl en la
primera mitad del siglo XVIII descubrió que el principal responsable del sabor agrio
del vinagre era el ácido acético. En el año 1790 Loewitz, reportó que mediante
carbón vegetal un ácido acético débil puede intensificarse. Durande en el año
1778 hace un producto más concentrado y lo llama ácido acético glacial. El primer
análisis completo del ácido acético ha sido realizado por Berzelios en el año 1814.
Dobereiner demostró que el alcohol era oxidado a expensas del oxígeno y
producía ácido acético y agua. En el año 1823 Schützenbatch introduce el proceso
rápido de manufactura del vinagre basado sobre la teoría de Dobereiner de la
formación de ácido acético a partir de alcohol. También 1864 Pasteur detalló su
proceso de producción, dando lugar al “Método Pasteur o Método de Orleans” A
partir de este surgirían otros métodos que abordarían diferentes caminos sobre la
producción del vinagre. 
Actualmente el vinagre de vino se elabora por diferentes métodos de
acetificación, los cuales dan lugar a productos muy diferentes desde el punto de
vista químico y organoléptico.

Tipos de Vinagres

Actualmente, hay una gran variedad de vinagres, que se pueden obtener de

cualquier jugo de fruta, vino, alcohol de arroz, grano, maíz, caña de azúcar, etc. A
continuación, se describen algunas variedades de vinagre, las cuales están
clasificadas de acuerdo con el material del cual están hechas y los métodos de
elaboración.

Vinagre blanco destilado

Este tipo de vinagre se destila antes de que todo el alcohol se haya convertido
en ácido acético. Este proceso aumenta mucho el contenido en ácido acético, por
eso tiene el sabor fuerte y pronunciado. Se elaboran generalmente a partir de la
caña de azúcar, el maíz o la melaza, y son los más empleados en la elaboración
de encurtidos y salsas envasadas.

Vinagre de vino

Se obtiene exclusivamente por fermentación y es el más usado en la

gastronomía de distintos países de Europa, en particular en Francia e Italia. Según
el vino que se utilice se obtienen vinagres distintos a los que se les da diferentes
aplicaciones:

-El vinagre de vino tinto realza el sabor de las carnes rojas.

-El vinagre de vino blanco resulta ideal para elaborar ciertas salsas  como  la
mayonesa o la salsa holandesa.

También encontramos vinagres de vino al ajo, a las finas hierbas y de frutas

como frambuesas, fresas…

Vinagre de Jerez

Vinagre producido por fermentación sumergida con vinos de la denominación

de Origen Jerez, envejecido en botas de roble de 500 litros, por el sistema
tradicional de «Criaderas   Soleras». Es un ingrediente perfecto para aderezar la
tradicional cocina mediterránea, especialmente para ensaladas y además es un
elemento fundamental del popular gazpacho.
Vinagre de Módena

Es un vinagre de origen italiano que se elabora con mosto fresco de uva que se
hierve para concentrar el contenido de azúcar y el sabor y se deja envejecer de 6
a 12 años. Sirve de aliño para todo tipo de ensaladas, para la elaboración de
vinagretas o salsas de yogur.

Vinagre de sidra o manzana

Es muy consumido porque es más suave y tiene un sabor más delicado. Se

puede elaborar a partir de la pulpa de manzana o su zumo, cuyo azúcar se
convierte primero en alcohol y posteriormente en ácido acético, o a partir de la
sidra o mosto de manzana fermentado.

Se puede añadir a las ensaladas proporcionándoles un toque a manzana que

combina muy bien con pescados, salsas suaves y carnes blancas.

Vinagre de arroz

Es un vinagre suave vinagre extraído de la fermentación del arroz. Su color

puede oscilar desde el blanco al dorado pálido. Y es el que se suele usar en la
cocina japonesa, con el que se sazonan numerosos platos como el popular Sushi.

El vinagre de arroz tiene un sutil, pero ácido sabor y es más suave que otros
tipos de vinagre.

Aromatización de un Vinagre con Ajo (Allium sativum)

Para aromatizar un vinagre es necesario condimentarlo con hierbas aromáticas,

especias, frutas, o azúcar o miel. Se puede aromatizar o condimentar con hierbas
aromáticas (romero, tomillo, estragón o albahaca), especias (ajo, pimienta o
chiles), frutas (frambuesa, manzana, plátano, naranja, piña, zarzamoras o limón) u
otros condimentos como azúcar o miel. El resultado es un vinagre aromatizado
que da un toque especial a los alimentos o a los platos a los que se añade.
Aromatizar un vinagre es relativamente sencillo, sólo hay que introducir el aroma
escogido y dejar reposar la infusión para que la naturaleza siga su curso y ayude a
dar un sabor más profundo a nuestro vinagre.

Usos del Vinagre

El vinagre posee múltiples usos en la vida diaria, algunos de ellos son:

-El vinagre es un gran tonificador natural y barato para la piel, ya que neutraliza el
PH y nos deja la piel suave. Como el olor puede ser muy fuerte, esto lo evitamos
diluyéndolo en agua a un 50/50, luego puedes pasarlo por tu rostro, manos, y en la
parte del cuerpo que quieras más suave.

- El vinagre también sirve para calmar la picazón en la piel, y las quemaduras del
sol.

- Puede utilizarse como acondicionador del cabello. Puede ser igual de útil que un
acondicionador común, y más barato, para utilizarse luego del champo. También
le da brillo al cabello. Otra vez, si no quieres quedarte con olor a vinagre, puedes
diluirlo.

- El vinagre es perfecto para calmar la piel irritada, y para dejarla más suave.
Deberéis diluirlo 50/50 con agua.

- Una cucharada sopera de vinagre alcanza para mejorar la digestión, y aliviar la

panza hinchada de gases. Mezcla la cuchara con un vaso de agua antes de cada
comida, y evitarás esos problemas, ya que gracias a la pectina calma los
espasmos intestinales, y ayuda a luchar contra las bacterias que causan diarrea.

- Aplicar vinagre sin diluir, ayuda a luchar contra los hongos que nos salen entre
los dedos del pie. Si son rebeldes, pueden dejar los pies mojados en vinagre
mientras ven alguna película.
Ayuda a evitar el hipo. Una cucharada de vinagre ayuda a sobre estimular los
nervios de la garganta que son en parte responsables del espasmo que genera el
hipo.
- Cura la garganta irritada. Hacer gárgaras con una mezcla de vinagre y agua en
un 50/50, ayuda a matar los gérmenes que generan la irritación de garganta.
- Puede limpia los pasajes nasales, como descongestivo ante esos resfríos
incurables. Una cuchara sopera en un vaso de agua, y a tomar, el ácido mata las
bacterias.
- El vinagre elimina la caspa. La caspa es el exceso de costras y capas de piel
muerta en el cuero cabelludo, con rociar un muco de mezcla de vinagre y agua
50/50 en la piel de la cabeza, y dejándolo unos 15 minutos, problema solucionado.
El olor se irá una vez que el cabello se seque.

-El vinagre ayuda a bajar la hinchazón en cualquier parte de la piel.

- El vinagre nos da más energía, con una cucharada sopera diluida en un vaso de
agua. Contiene potasio y enzimas que nos ayudan a prevenir la sensación de
cansancio.

- Deshazte del mal aliento con vinagre. Hacer gárgaras con vinagre y agua, mata
las bacterias que dan mal aliento en unos minutos.

- Puedes utilizar vinagre para hacer una máscara facial casera. Mezcla el vinagre
con arcilla de bentonita y miel, y aplicar a la piel, la dejas por 15 minutos, y listo.
Máscara facial más barata.

- Puede evitar las manchas del hígado en la piel. Colocar vinagre sin diluir, y
colocar alguna tela sobre la parte aplicada, para poder dejarla toda la noche,
mientras dormimos.

- Es un desodorante natural. Al aplicarlo a las axilas neutraliza los olores, y mata

las bacterias.

-Usa vinagre para limpiar tu casa. Mezclado con agua en una botella con spray,
puede ayudar a limpiar, valiéndonos de un trapo limpio.

-Sirve para tratar el acné. Esos granos irredentos pueden domarse con vinagre.
Con vinagre diluido en agua, a 1:4, y luego pasar por el rostro. Si es muy severo,
podemos pasarlo sin diluir

- Limpia y desengrasa perfectamente los utensilios de cocina

- Libera las tuberías de los atascos: usa la misma cantidad de bicarbonato y

vinagre, mezcla y suelta los desagües.

- Elimina las manchas y olores de los colchones: moja con un poco de vinagre y
bicarbonato y frota.

- Elimina las manchas de pintura de los cristales de las ventanas: aplica sobre un

paño y limpia

-Quita las pelusas de la ropa: agrega medio vaso de vinagre de manzana para
enjuagar la lavadora (también aclarará los colores y reemplazará el suavizante)
- Elimina el olor a humo de la ropa: agrega media taza de vinagre de manzana
para enjuagar la lavadora.

- Elimina los chicles pegados a la ropa: humedece la parte con vinagre, deje que
actúe y frote.

- Equilibra el pH del suelo: agrega un vaso de vinagre a un balde

(aproximadamente 5 litros) de agua cuando se riegue

- Elimina insectos: arroja vinagre en áreas infestadas por hormigas, emigrarán a

otra parte.

Ajo (Allium sativum)

El nombre científico de la planta de ajo es Allium sativum, pertenece al género

Allium; es nativo de Asia, se cultiva desde hace miles de años. Esta planta puede
alcanzar una altura de 40 centímetros y dispone de flores blanquecinas. En cuanto
a su bulbo, presenta un olor característico y se compone de varios dientes que
forman la cabeza del ajo. El ajo es usado como condimento en gran parte del
mundo.

El ajo es un alimento que destaca por su contenido calórico, más de 100 kcal
por 100 gramos, pero como su uso no es masivo en la cocina el aporte calórico es
casi despreciable. Su contenido nutricional es sobre todo a base de hidratos de
carbono, aunque también tiene algo de proteínas (5 gramos/100 gramos).

Su importancia nutricional reside en los micronutrientes, aportando minerales

como el sodio, potasio, fósforo y magnesio, todos ellos cruciales en la dieta de un
deportista. También cuenta con vitaminas del grupo B, pero son los compuestos
aromáticos azufrados los que proporcionan las propiedades más notables del ajo,
compuestos como la aliína o la alicina.
Clasificación Taxonómica del Ajo

Reino: Plantae

División: Magnoliophyta

Clase: Liliopsida

Orden: Asparagales

Familia: Allioideae

Género: Allium

Especie: sativum

Descripción botánica del Ajo

El ajo, es una especie perenne cultivada como anual a través de propagación

agámica, ya que los clones cultivados no producen semilla verdadera.

Raíz:

Es bulbosa, compuesta de 6 a 12 bulbillos (“dientes de ajo”), reunidos en su

base por medio de una película delgada, formando lo que se conoce como
“cabeza de ajos”. Cada bulbillo se encuentra envuelto por una túnica blanca, a
veces algo rojizo, membranoso, transparente y muy delgado, semejante a las que
cubren todo el bulbo. De la parte superior del bulbo nacen las partes fibrosas, que
se introducen en la tierra para alimentar y anclar la planta.

Tallos:

Son fuertes, de crecimiento determinado cuando se trata de tallos rastreros

que dan a la planta un porte abierto, o de crecimiento indeterminado cuando son
erguidos y erectos, pudiendo alcanzar hasta 40-50 centímetros de altura.
Dependiendo del marco de plantación, se suelen dejar de 2 a 4 tallos por planta.
Los tallos secundarios brotan de las axilas de las hojas.
Hojas:

Están formadas por una vaina y un limbo aplanado, estrecho, largo y fistuloso y
puntiagudo al final. Las vainas de forma cilíndrica y llegan a constituir el falso tallo
o pseudotallo corto y erecto, característico de la planta. Las hojas alcanzan un
tamaño de 20 a 50 cm, de longitud y de 1 a 3 cm. de ancho. En la base de las
vainas de las hojas no se acumulan sustancias nutritivas y al morir estas, se
convierten en túnicas protectoras de los bulbos

Flores:

Se encuentran contenidas en una espata membranosa que se abre

longitudinalmente en el momento de la floración y permanece marchita debajo de
las flores. Cada flor presenta seis pétalos blancos, seis estambres y un Pistilo.
Aunque se han identificado clones fértiles, los bajos porcentajes de germinación
de las semillas y las plántulas de bajo vigor hacen que el ajo se haya definido en
un apomíctico obligado, término que se refiere a su capacidad para producir
embriones sin existir fecundación previa.

Bulbo del ajo:

Está compuesto por varios bulbillo, denominados dientes, unidos en su base.
Estos dientes se forman en las axilas de las hojas número de seis o siete en
adelante, por lo que reciben el nombre de hojas fértiles (en la axila de cada hoja
se forman 1-5 yemas y de este tipo de hoja se forman 4-5) y las que no lo forman,
es decir, desde la primera hasta la quinta o sexta reciben el nombre de estériles.
Los dientes son envueltos por las túnicas interiores y el bulbo completo por las
exteriores. El tamaño de los dientes formados en las axilas de las hojas fértiles de
distintas categorías, es desigual. El número de dientes en un bulbo no es igual
para las diferentes variedades, pues en algunas

12 varían de 8 a 9 y en otras pueden llegar hasta 20. Cada uno de los dientes
puede dar origen a una nueva planta de ajo, ya que poseen en su base una yema
terminal que es capaz de germinar incluso sin necesidad de plantarse previamente

Semillas:

En los diferentes estados en que se cultiva el ajo, normalmente se deja

almacenado los bulbos de ajo que sirvan como semilla. Se seleccionan bulbos de
mayor tamaño, bien formados y que estén libres de enfermedades, y que
presenten características favorables con respecto a la variedad, eliminar aquellos
bulbos con pudriciones visibles o que tengan dientes dañados por insectos o
daños mecánicos. Los bulbos seleccionados deben guardarse en un lugar fresco,
seco y bien ventilado, para que sean desgranados una semana antes de
sembrarse.

Propiedades del Ajo

El ajo, es una hortaliza de la que se utiliza el bulbo, se consume con casi todas
sus comidas Pero más allá de los gustos personales, el ajo tiene propiedades muy
beneficiosas que van más allá de ser “el gran purificador de la sangre”, como se lo
suele llamar; entre ellas se encuentran:

 Es un antibiótico natural: combate hongos, bacterias y virus.

 Reduce la presión arterial
 Reduce el colesterol
 Está comprobado que previene enfermedades coronarias, ya que evita el
bloqueo de las arterias
 Es beneficioso en casos de arterioesclerosis y reumatismo
 También se supone que previene cánceres de estómago
 Actúa contra el estrés y la depresión
 Ayuda a prevenir y curar enfermedades de las vías respiratorias

Asimismo “Es un purificador de la sangre por excelencia. Estimula la digestión

y es, además, un excelente diurético; por lo que el ajo es un aliado fundamental de
la salud. Es importante señalar que el ajo posee propiedades diferentes según se
le ingiera crudo o cocido, para aprovecharlo en su totalidad se recomienda incluirlo
en la dieta de las dos maneras.

Uso del Ajo en la cocina

A la hora de cocinar, el ajo tiene una presencia importante ya que su aroma y

sabor cambia definitivamente el plato en el que participa. Puede utilizarse en muy
diversas preparaciones:

 Picado con perejil, forma la conocida “salsa provenzal” que es ideal para
condimentar todo tipo de carnes frías o calientes.
 Mezclado con el huevo batido, le da un sabor especial al rebozado de las
milanesas.
 Se puede usar para mechar carnes.
 Picado y rehogado, forma parte de un buen tuco.
 Se agrega a los guisos y en todo tipo de relleno
  En mayonesas caseras de verduras. Por ejemplo: licuar 1kg de zanahorias
cocidas, el jugo de 1 limón, 4 dientes de ajo picados, 2 cucharadas de
aceite de oliva y sal a gusto. Usar esta mayonesa como dip o para untar.
Esta crema puede prepararse con calabaza, remolacha, arvejas, etc.
 Si se acostumbra, puede agregarse crudo a las ensaladas

Para que el sabor del ajo se mantenga, conviene no sobre cocinarlo ni freírlo
en aceite demasiado caliente, donde además corre el riesgo de quemarse y dar un
sabor desagradable. Una vez pelado, conviene cortar al medio el diente de ajo y
retirar el brote del centro con la punta de un cuchillo. De esta forma se evita
“repetir” el ajo o despedir su aroma en el aliento.

Definición de Términos:

Acetobacter: es un género de bacterias del ácido acético caracterizado por su

habilidad de convertir el alcohol (etanol) en ácido acético en presencia de aire.

El ácido acético: llamado ácido metilcarboxílico o ácido etanoico, es una

sustancia orgánica presente en la composición del vinagre, siendo responsable de
su típico olor y sabor agrio.

Es un ácido débil, resultado frecuente de un proceso de fermentación, como los

que tienen lugar en el vino (cuando se avinagra) o en ciertas frutas. Se lo emplea
ordinariamente en la cocina, como limpiador de vegetales o aderezo de ensaladas
(como vinagre, es decir, diluido con agua en un 3 a 5% de soluto).

Acetificación: consiste en la transformación del contenido alcohólico contenido

en el vino en ácido acético, mediante la acción de la bacteria acética.

Aderezar: Dar sabor a una comida añadiéndole una salsa, condimentos u otras
sustancias.

Ajo: Planta herbácea de hojas largas, en forma de espada, flores pequeñas y

blancuzcas y fruto en cápsula que encierra unas semillas negras y arriñonadas; el
bulbo, de olor y sabor intenso y característico, está cubierto por una envoltura
parecida a un papel muy fino y consta de varias piezas fáciles de separar llamadas
dientes.

Aromatizar: Consiste en añadir a un alimento o a una preparación un aroma

suplementario que combine bien con su aroma natural, mediante la adición de un
condimento, una especia, un aromatizante, un vino, un licor o aguardiente, etc.

Astringente: El sabor astringente es una sensación entre seco y amargo que se

produce en la boca. Este sabor es una de las cualidades organolépticas de los
vinos tintos, en virtud de su contenido de taninos, sustancias que además de
proporcionarles el color carmesí característico, también le dan ese matiz de
amargor y sequedad propio del vino.

Bacterias: Microorganismo unicelular procarionte que puede provocar

enfermedades, fermentaciones o putrefacción en los seres vivos o materias
orgánicas.

Bulbo: Son órganos subterráneos de almacenamiento de nutrientes. Las plantas

que poseen este tipo de estructuras se denominan plantas bulbosas.
Posiblemente los bulbos más conocidos son los tunicados, es decir, aquellos que
parecen tener capas superpuestas, como una cebolla. En estas capas es donde
se almacenan los nutrientes. Dentro de estas variedad de bulbosas encontramos
en las más características como los tulipanes, el narciso (Narcissus), el jacinto
(Hyacintus), la cebolla (Alillum cepo) o los ajos.

Condimento: Es una palabra de origen latino. Procede de “condimentum”,

derivado del verbo “condire” con el significado de “aditamento”. Los condimentos
se agregan a la comida para que tenga mayor sabor y además la conservan
por más tiempo.

Especia: Sustancia o extracto vegetal que se añade en poca cantidad a un

alimento para darle más sabor o hacerlo más gustoso. De igual forma es
considerado un condimento y aromatizante de origen vegetal que se utiliza para
sazonar o preservar los alimentos. Las especias son las semillas o cortezas de
las plantas aromáticas, aunque el término también suele utilizarse para nombrar a
las hojas de ciertas hierbas...
Fermentación alcohólica: Llevada a cabo por las levaduras principalmente,
produce a partir de ciertos azúcares una cantidad de alcohol etanol, dióxido de
carbono y ATP. Este es el proceso empleado para producir las bebidas
alcohólicas.

Fermentación acética: Propia de las bacterias del género Acetobacter,

transforma el alcohol etílico en ácido acético, o sea, el alcohol en vinagre. Es, no
obstante, un proceso aeróbico, por lo que puede darse en los vinos expuestos al
aire.

Vinagre: Líquido de sabor agrio y olor fuerte, rojizo o amarillento, producido

mediante la fermentación del vino, que se usa como condimento culinario; puede
proceder también de otros elementos (malta, arroz, frutas, etc.).

SISTEMA DE HIPOTESIS

Las hipótesis son un enunciado teórico, supuesto apoyado en los

conocimientos organizados, sistematizados; pero como tal son proposiciones no
verificados pero probables que relacionan, de manera general o específica, dos o
más variables entre sí y que busca responder a un problema empleando los
métodos de investigación, a través del cual guían y orientan la investigación

Hernández, Fernández y Baptista (2004) señalan que las” hipótesis indican lo

que estamos buscando o tratando de probar y pueden definirse como
explicaciones tentativas del fenómeno investigado formulado a manera de
proposiciones. ” (p.)

De igual forma, Balestrini (2006), indica que una hipótesis “es una propuesta de
respuesta al problema planteado. Indica lo que estamos buscando, pueden ser
soluciones al problema. Su función es sugerir la explicación en relación a
determinados hechos y encaminar la investigación hacia otros hechos” (p.118)
Hipótesis General

El vinagre aromatizado con Ajo confiere agradable sabor y olor a los alimentos
aderezados con el mismo.

Hipótesis Específica

El vinagre aromatizado con Ajo posee un alto nivel de aceptación entre los
habitantes del Sector Barrancón de San Casimiro, debido al agradable sabor y olor
que le confiere a los alimentos aderezados con el mismo.

Hipótesis Nula

El vinagre aromatizado con Ajo no posee aceptación entre los habitantes del
Sector Barrancón de San Casimiro, debido al desagradable sabor y olor que le
confiere a los alimentos aderezados con el mismo.

SISTEMA DE VARIABLES

Se pueden definir como todo aquello que se va a medir, controlar y estudiar en

una investigación o estudio. La capacidad de medir, controlar o estudiar una
variable viene dado por el hecho de que ella varía, y esa variación se puede
observar, medir y estudiar. Por lo tanto, es importante, antes de iniciar una
investigación, que se sepa cuáles son las variables que se desean medir y la
manera en que se hará

Según Hernández y otros (2007) definen variable como "una propiedad que
puede fluctuar y cuya variación es susceptible de medirse u observarse" (p.123)

Variable Independiente

Uso del Ajo para aromatizar un vinagre

Variable Dependiente

Vinagre aromatizado con ajo, para aderezar distintos alimentos

Variables Intervinientes

- Tiempo utilizado para macerar el ajo en el vinagre

-Cantidad de ajo y vinagre usado

-Características organolépticas del vinagre aromatizado con ajo

-Alimentos aderezados con vinagre aromatizado con ajo

- Nivel de aceptación del vinagre aromatizado con ajo en los habitantes del sector
Barrancón de San Casimiro
 TIPO DE INVESTIGACION

De acuerdo a la revisión bibliográfica y los objetivos planteados, la presente

investigación es de tipo experimental, debido a que en la misma se usa un
enfoque científico, donde un conjunto de variables se mantienen constantes,
mientras que el otro conjunto de variables se miden como sujeto del experimento.

En tal sentido la investigación experimental es aquella que es utilizada en las

ciencias naturales, busca la influencia de ciertas variables en condiciones
controladas y conocidas por el investigador, a fin de observar lo que sucede a la
variable dependiente cuando se le somete a influencias de la independiente.

También esta investigación es de campo, ya que se basa en informaciones

obtenidas directamente de la realidad, a través del uso de técnicas de
recolección (como entrevistas o encuestas) con el fin de dar respuesta a las
interrogantes planteadas previamente.

Por lo tanto este tipo de investigación busca determinar la relación causa- efecto
entre las variables estudiadas, para así dar respuestas a las hipótesis y objetivos
propuestos.

POBLACION Y MUESTRA

Población:

Es la totalidad del fenómeno a estudiar, donde las unidades de población

poseen una característica común, la que se estudia y da origen a los datos de la
investigación.

Arias (2006) define como “…población un conjunto finito o infinito de elementos

con características comunes para las cuales serán extensivas las conclusiones de
la investigación…” (p.81).
 En Esta investigación, la población está representada por los habitantes del
Sector Barrancón de San Casimiro Estado Aragua, quienes tendrán la oportunidad
de emitir sus opiniones sobre el sabor, olor del vinagre aromatizado con ajo y
usado para aderezar diferentes alimentos.

Muestra

Es un subconjunto representativo y finito que se extrae de la población. Según

Balestrini (2006) Una muestra es “una parte representativa de una población,
cuyas características deben reproducirse en ella, lo más exactamente posible”
(p.142)

En la presente investigación la muestra en estudio está conformada por 10

habitantes del Sector Barrancón del Municipio San Casimiro del Estado Aragua.

MATERIALES

Los materiales usados en la experimentación son los siguientes:

-Vinagre

-Ajo

-Frascos de vidrio

-Nevera

-Cuchillo

-Etiquetas

-Hojas de papel

-lapicero

-Cámara Fotográfica
 TECNICAS E INSTRUMENTOS DE RECOLECCION DE DATOS

Para la realización y recolección de datos en el presente estudio se utilizaron las

siguientes técnicas:
-La observación:

Según Balbo (2008) la observación, consiste en el “uso sistemático de nuestro

sentidos en la búsqueda de los datos que se necesitan para resolver un problema
de investigación o analizar un objeto de estudio.” (p.89)

Por lo tanto la observación permite visualizar o captar mediante la vista

cualquier hecho, fenómeno o situación que se produzca durante la
experimentación.

- La encueta:

Arias (2006) define la encuesta “como una técnica que pretende obtener
información que suministra un grupo o muestra de sujetos acerca de i mismos, o
en realidad con un tema en particular” (p.72)

En cuanto al instrumento de recolección de datos se usó el cuestionario, con

preguntas cerradas.

El cuestionario utilizado contenía 6 preguntas cerradas, con respuestas

dicotómica, es decir, “SI o NO”. (Ver anexo 1)

Los datos obtenidos mediante la aplicación de la encueta, serán procesados y

tabulados en tablas y gráficos, para luego emitir las conclusiones respectivas

PROCEDIMIENTO REALIZADO EN LA INVESTIGACION

Para la realización de la presente investigación, se tomaron en cuenta las

siguientes fases:

Fase I: En esta fase se realizaron las siguientes actividades:

-Recopilación de material bibliográfico sobre el tema en estudio, para ello se
consultaron diferentes fuentes primarias y secundarias.

-Luego se formularon los objetivos, interrogantes, hipótesis y variables

.
-Después se elaboraron las bases teóricas, que sirven de sustento a la
investigación

Fase II: Durante esta fase se realizó el montaje del experimento, para ello se
realizaron estas actividades:

-Se adquirieron los materiales a utilizar: vinagre, ajo, frasco de vidrio

-Se midieron 500 mililitros de vinagre y se colocaron en un frasco de vidrio,

previamente sometido a ebullición.

-Se pelaron 7 dientes de ajo criollo y se introdujeron en el frasco con el vinagre

caliente

-Luego se realizaron la toma de notas correspondientes al montaje del

experimento

-Después se colocó el frasco con el vinagre y los ajos en un lugar apropiado para
su maceración por espacio de 21 días.

Fase III: en esta fase se realizaron las siguientes actividades:

-Se elaboró un cuestionario con preguntas relacionadas al sabor y olor del vinagre
aromatizado con ajo.

-Al tener preparado el vinagre aromatizado con ajo, se usó para aderezar distintos
alimentos: ensalada, carne y pan.

-Después se aplicó el cuestionario a la muestra seleccionada para el estudio.

-Luego de la aplicación de la encuesta, se tabularon y analizaron los datos

obtenidos.

-Por último se elaboraron tablas, gráficos las conclusiones respectivas

Análisis e Interpretación de los resultados
 ANALISIS E INTERPRETACION DE LOS RESULTADOS

La presente investigación se realizó en dos etapas:

I Etapa. Montaje del experimento:

Durante esta etapa se elaboró el vinagre aromatizado, para ello se midió 500
ml de vinagre, se sometió a ebullición, luego se vertió en un frasco de vidrio y se
le añadieron los dientes de ajo, se esperó su maceración por espacio de 21 días.
Luego se etiqueto y se procedió a usar como aderezo en distintos alimentos.

A continuación se muestra el Cuadro 1 con las observaciones registradas

durante la experimentación.

Cuadro 1 Registro de observaciones del trabajo experimental

Fecha Observaciones
16-10-2019 Se realizó el montaje del experimento, tanto el vinagre como los ajos
mantienen sus características constantes en cuanto a color y olor. Se pudo
apreciar presencia de burbujas cuando se añadieron los ajos.
18-10-2019 Los ajos comenzaron a cambiar su coloración de blanco a amarillenta.
20-10-2019 Un ajo cambio de color amarillento a verdoso claro
22-10-2019 Dos ajos cambiaron de color amarillento a verdoso
24-10-2019 Se formó un sedimento de color blanquecino en el fondo del frasco.
26-10-2019 Otro ajo cambio su color a verdoso, el resto permanece igual.
28-10-2019 Se mantuvo igual.
30-10-2019 No se observaron cambios
31-10-2019 Pasados los 21 días, se filtró el líquido se envaso en un nuevo frasco, se
etiqueto y los ajos se colocaron en otro frasco. El vinagre obtenido poseía
color turbio y agradable olor.

Fuente: Los Autores (2019)

Cuadro 2 Características organolépticas del vinagre aromatizado con ajo

Característica Observaciones
Color Blanco, turbio
Olor Fuerte, pero agradable a ajo
Sabor Entre ácido y agrio
Fuente: Los Autores (2019)
II Etapa:
 Durante esta etapa se procedió a aplicar una encuesta a 10 habitantes del
Sector Barrancón de San Casimiro. Para ello se elaboró una ensalada, bolitas de
carne y pan aderezados con vinagre aromatizado con ajo; con la finalidad de
determinar su nivel de aceptación en cuanto a olor y sabor, luego de probarlos se
les pidió respondieran la encuesta. Obteniéndose los siguientes resultados:

Cuadro 3 Distribución de frecuencias y porcentajes, sobre el uso del vinagre

aromatizado con ajo.

Ítems Enunciado SI NO
Frecuencia % Frecuencia %
1 ¿El ajo puede ser 10 100 o 0
usado para aromatizar
un vinagre?
2 ¿La ensalada 7 70 3 30
aderezada con
vinagre aromatizado
con ajo tiene buen
sabor?
3 ¿El vinagre 7 70 3 30
aromatizado con ajo
proporciona buen
sabor a los alimentos
aderezados?
4 ¿El olor del vinagre 5 50 5 50
aromatizado con ajo
se percibe fuerte en
los alimentos?
5 ¿Usaría usted el 7 70 3 30
vinagre aromatizado
con ajo para aderezar
los alimentos
(ensalada, carne,
pan)?
6 ¿Es agradable el 6 60 4 40
sabor y el olor que
aporta el vinagre
aromatizado con ajo a
los alimentos
degustados?

Fuente: Los autores (2019)

Seguidamente se presentan los gráficos con los resultados obtenidos:

Grafico 1 ¿El ajo puede ser usado para aromatizar un vinagre?
 Si No

100%

Según los resultados del ítems 1, el 100% de los encuestados opinan que el
ajo se se puede usar para aderezar un vinagre.

Grafico 2 ¿La ensalada aderezada con vinagre aromatizado con ajo tiene buen
sabor?

Si No

30%

70%
 De acuerdo a los encuestados en el ítems 2 el 70% afirman que el vinagre
aromatizado con ajo, le da buen sabor a la ensalada, mientras que un 30% opinan
que no.

Grafico 3 ¿El vinagre aromatizado con ajo proporciona buen sabor a los alimentos
aderezados?

Si No

14%

86%

Con referencia al ítems 3, los encuestados opinaron en un 70% que el

Vinagre aromatizado si proporciona buen sabor a los alimentos aderezados,
mientras que un 30% opinó lo contrario.

Grafico 4 ¿El olor del vinagre aromatizado con ajo se percibe fuerte en los
alimentos?
 Si No

14%

86%

En el ítems 4 un 50% de los encuestados opinan que el vinagre aromatizado

con ajo, se percibe fuerte en los alimentos y un 50% opinó lo contrario.

Grafico 5 ¿Usaría usted el vinagre aromatizado con ajo para aderezar los
alimentos (ensalada, carne, pan)?

Si No

18%

82%

En el ítems 5, el 70% de las personas encuestadas opinan que si usarían un

vinagre aromatizado con ajo para aderezar la ensalada, la carne o el pan, mientras
que un 30% indicaron que no lo usarían.
Grafico 6 ¿Es agradable el sabor y el olor que aporta el vinagre aromatizado con
ajo a los alimentos degustados?

Si No

16%

84%

En cuanto al ítems 6, un 60% de los encuestados respondieron que tanto el

olor como el sabor del vinagre aromatizado con ajo en los alimentos resulta
agradable, mientras que un 40% manifestó que no.
 CONCLUSIONES

Luego de haber finalizado la presente investigación, se puede concluir que:

-Se cumplieron las hipótesis general y especifica del trabajo, ya que los
resultados obtenidos de la aplicación de la encuesta, así lo demuestran, ya que en
los ítems 1 y 4 respectivamente, más del 70% de los encuestados opinaros que si
pueden usar el vinagre aromatizado con ajo para aderezar sus alimentos.

-De igual forma se puede decir, de acuerdo a los resultados obtenidos en el

trabajo experimental y en las encuestas que el vinagre obtenido posee excelentes
características organolépticas, lo cual quedo demostrado en los ítems 3, 4 y 6
respectivamente.

-Por último se concluye que aromatizar un vinagre con ajo en casa, es una
buena alternativa para aderezar distintos alimentos, cuando no disponemos de
suficientes especias y condimentos en la despensa.
 RECOMENDACIONES

Tomando en cuenta las conclusiones obtenidas, se sugieren las siguientes

recomendaciones:

-Probar el vinagre aromatizado con otros alimentos para comprobar su sabor y

olor.

-Elaborar otros vinagres aromatizados con otras especias para establecer

comparaciones.

-Es conveniente elaborar el vinagre y luego aromatizarlo, de esta forma se

ahorraría más dinero, ya que el vinagre actualmente está bien costoso.
 BIBLIOGRAFIA

Arias, Fidia (2006). Metodología de la Investigación. Editorial Episteme. Caracas.

Venezuela.

Balbo, Josefina (2008). Guía practica para la investigación sin traumas. Fondo
Editorial UNET. Venezuela

Balestrini, Mirian.(2006) Como se elabora el proyecto de investigación. Ediciones

Consultores Asociados. Caracas.

Brom, María. (2013)Aceites sabor izados con Ajo. Facultad Ciencias Agrarias

Hernández, Fernández y Baptista. (2004). Metodología de la investigación.

México. Ma. Graw Hill.

Pizarro, Olivia.(2005).Obtención de condiciones de elaboración de vinagre de

arándanos(Vaccinium< corymbosium) utilizando torta de prensa. Universidad
Austral de Chile.

Porto, Juan.(2015) Definición de Ajo. Disponible en httpe//definición.de/ajo/)

ANEXOS
 Anexo I

República Bolivariana de Venezuela

Ministerio del poder popular para la Educación
Unidad Educativa Colegio La Cocuiza
San Casimiro. Estado. Aragua
5 año “A”

A continuación se presenta un cuestionario con el objeto de recopilar

información necesaria, para determinar el nivel de aceptación que tiene un vinagre
aromatizado con ajo, en los habitantes del Sector Barrancón de San Casimiro

Es necesario que la información que suministre sea emitida con la mayor

sinceridad posible. Muchas gracias por su colaboración
.
Instrucciones: Marque con una X la respuesta que considere conveniente.

1- ¿El ajo puede ser usado para aromatizar un vinagre?

Si_________ No_________

2-¿La ensalada aderezada con vinagre aromatizado con ajo tiene buen sabor?
Sí________ No_________

3-¿El vinagre aromatizado con ajo proporciona buen sabor a los alimentos
aderezados?
Sí_________ No_______

4-¿El olor del vinagre aromatizado con ajo se percibe fuerte en los alimentos?
Sí_________ No_______

5-¿Usaría usted el vinagre aromatizado con ajo para aderezar los alimentos
(ensalada, carne, pan)?
Sí_________ No_______

6-¿Es agradable el sabor y el olor que aporta el vinagre aromatizado con ajo a
los alimentos degustados?
Sí_________ No________
 Anexo II

Registro Fotográfico