UNIVERSIDAD TECNICA DE MACHALA

FACULTAD DE CIENCIAS QUIMICAS Y DE LA SALUD

INGENIERIA EN ALIMENTOS

Estudiante: Jonathan Tapia Pacheco Fecha: 21/09/2020

Asignatura: Ingeniería en Proceso Ciclo: Séptimo Semestre”

Docente: Ing. Fabian Cuenca Mags.

Tarea asíncrona

TEMA: MICROORGANISMOS EN LOS ALIMENTOS

Las vías de entrada de los microorganismos a los alimentos tienen de varios orígenes que van
desde el aire, agua, suelo, utensilios, manipuladores, equipos y los propios productos o sus
materias primas.

+ SUELO

El suelo alberga una gran diversidad de composición microbiana (suelos arenosos y secos tienen
una microflora diferente de los suelos húmedos y fértiles). Es una importante fuente de bacterias
formadoras de esporas (Bacillus, Clostridium) de hongos y de levaduras[ CITATION Edu10 \l
3082 ].

+ AGUA

Las aguas presentan una microflora cuya composición refleja su origen y su nivel de
contaminación. Sobre el punto de vista de la salud pública, la presencia de microorganismos de
origen fecal tiene una atención particular, ya que la presencia de estos puede ser indicadora de la
presencia de microorganismos patogénicos que, a través de esta fuente, se propagan fácilmente
a otros alimentos [ CITATION Edu10 \l 3082 ].

+ AIRE

Algunos gestos o actividades efectuados por el hombre son los principales responsables de la
introducción de microorganismos en el aire. Gestos tan comunes como un simple movimiento
de cabeza – especialmente con el pelo suelto- respirar o toser transfieren al aire
microorganismos que forman parte de la flora humana [ CITATION Edu10 \l 3082 ].

+ ALIMENTOS

Cada producto, sea de origen animal o vegetal, posee una flora característica, que depende
fundamentalmente del medio ambiente donde fue creado o producido. Los tejidos internos de
los vegetales contienen pocos microorganismos. Contrariamente, los externos poseen una carga
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microbiana mucho más extensa y variada, debida a la mayor exposición al aire, suelo y otras
fuentes de microorganismos. En los animales sanos, el interior de la carne está, generalmente,
exento de microorganismos. Todos los animales poseen sistemas biológicos que limitan el
acceso de microorganismos al interior de la carne, pero en la matanza, el acceso se facilita. Los
microorganismos se encuentran fundamentalmente en la superficie – piel, pelos, escamas,
pezuñas – y en el aparato digestivo. Después de la muerte, la extracción de la piel, las vísceras,
etc [ CITATION Edu10 \l 3082 ].

> Los microorganismos pueden dividirse en dos grupos: Indicadores de condiciones de manejo
o de eficiencia de proceso que incluyen: Mesófilos aerobios (o cuenta total), Hongos y
levaduras, Coliformes totales.

>Indicadores de contaminación fecal entre los que se encuentran: Coliformes fecales, E. coli,
Enterococos o Cl. Perfringens

Los microorganismos relacionados con los alimentos se agrupan en tres clases dependiendo del
riesgo que implique. El grupo 1 corresponde a microorganismos que no implican riesgo para la
salud, pero sí para la vida útil del producto. El grupo 2 incluye microorganismos de riesgo
indirecto bajo (indicadores) y finalmente el grupo 3 incorpora a microorganismos de riesgo
directo para la salud (patógenos)[ CITATION And10 \l 3082 ].

En cuanto a los efectos sobre los alimentos: podredumbres blandas como por ejemplo: Erwinia
carotovora, Pseudomona cepacia (fluorescentes), Bacillus subtilis, Clostridium puniceum.
Manchas necróticas: Corynebacterium, Erwinia ananas, Peudomonas syringae, Xantomonas
campestris. Podredumbre de la papa: Streptomyces scabiae [ CITATION And10 \l 3082 ]..

Bibliografía
Andino, F., & Castillo, Y. (Febrero de 2010). Un enfoque práctico con la inocuidad alimentaria.
Universidad Nacional de Ingeniería, UNI-NORTE. Curso Microbiología de Alimentos. 27-
30. Obtenido de https://avdiaz.files.wordpress.com/2010/02/documento-
microbiologia.pdf

VINCE, E. a. (2010). Microorganismos y Alimentos. 15-18. In Food Quality. Obtenido de

http://www.epralima.com/infoodquality/materiais_espanhol/Manuais/3.Microorganis
mos_y_alimentos.pdf