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Presentación Taller Introducción Al Té
Presentación Taller Introducción Al Té
Mítico Histórico
• China: La leyenda de Shen • China: 2750 AC.
Nung, “El Labrador divino” • Japón: 729.
(2750 AC.) • Tíbet: 1280.
• Japón: La leyenda del sueño de • Arabia: 850/1559.
Bodhidharma (520 DC). • Holanda (The East Indian
Company): 1606.
• Inglaterra: 1689.
• India: década de 1830.
• Sri Lanka: década de 1870.
Historia del té
• Ruta del Té, 400 DC.: Caravanas de exportación hacia Japón y el Tíbet. Ruta de
Siberia: China- Mongolia-Siberia-Rusia (s. XIX).
• Catalina de Bragança,1661: princesa portuguesa, se casa con rey Carlos II de
Inglaterra y lleva como obsequio una caja de té que hace las delicias de las damas
de la Corte.
• Guerras del opio, s.XVIII: debido a comercio deficitario entre Inglaterra y China
(excedentes del té y la seda por sobre la lana y especias), británicos exportan opio
de Assam, India (1773) y provocan adicción en la población china. Emperador
YongZheng (1829) prohíbe su comercio. Confiscación de 20.000 cajas de opio en
puerto de Cantón (1839) provoca ataque por parte de británicos y comienza la
primera de cuatro guerras (1842).
• Boston Tea Party, 1773: Altos impuestos a productos importados para financiar
ejército británico establecido en el lugar, motín libertario toma tres barcos de la
East India Company y arrojaron el cargamento por la borda.
• Duquesa de Bedford y la reina Victoria de Inglaterra, 1840: La duquesa pone de
moda las reuniones sociales con amigas cortesanas para beber té y bocadillos,
actividad adoptada luego por la reina, y conocido luego como Afternoon Tea o Té
de las Cinco.
Etimología
• Del chino Chá: “Su símbolo podría venir de la palabra
hierba/pasto (chá) o de árbol/ madera (tú) o de la
combinación de los dos”.
-Lu Yu, Cha Ching (760-762 DC.)
-India: tschaj.
-Arabia: shay.
-Rusia: caj o chay.
Té negros Té verdes
• Ceylán - Sri Lanka. • Sencha – Japón (sol).
• English Breakfast –blend de • Gyokuro Matcha – Japón
Assam, Keemun, Ceylón, Kenia. (sombra).
• Assam – India. • Gunpowder – China
• Keemun – China.
• Genmaicha – Japón (con arroz o
• Darjeeling - India. maíz tostado).
• Chai – India (mixtura de
especias).
Métodos de elaboración
Té Ortodoxos CTC
• Producidos por métodos • “Cut, Tear, Curl”: método
tradicionales, manuales o inventado por los británicos en
mecánicos. Las hojas son 1930 para elaborar té de hojas
enrolladas a mano o por partidas para saquitos. Las hojas
se rompen en pequeñas
máquinas “ortodoxas” para partículas y se producen enormes
romper las celdas y provocar la cantidades en poco tiempo.
oxidación.
• Pérdida de calidad.
• Infusión rápida, fuerte y colorida.
Tipos de cosecha
Leaf sets
• Cosecha imperial (b+1): Nomenclatura de Partes
1 brote + 1 hoja
• Cosecha fina (b+2):
1 brote + 2 hojas
• Cosecha ordinaria (b+3):
1 brote + 3 hojas
Hojas de té según nomenclatura
• Flowery Pekoe: Primer brote, • First Souchong: tercera hoja, más
tierno y rico en antioxidantes. vieja y fibrosa, se utiliza en
cosecha ordinaria (b+3).
• Orange Pekoe: primera hoja
luego del brote. Se utiliza en • Second Souchong: hoja de
inferior calidad que no se recoge
cosecha imperial (b+1). en cosecha manual para obtener
• Pekoe: Segunda hoja luego del té ortodoxos, son más bien de
brote. Se utiliza en cosecha fina cosecha mecánica.
(b+2). • Congou y Bohea: hojas de menor
calidad. Principalmente para Pu-
erh y CTCs. Sabor plano, tosco y
fuerte.
Gradación de té negros ortodoxos
• P: Pekoe: Hojas pequeñas, más ordinarias que OP.
• O: Orange Pekoe: Hojas enteras.
• F: Flowery: Gran contenido de brotes.
• G: Golden: Gran contenido de brotes dorados de alta calidad.
• T: Tippy: Gran cantidad de puntas blancas o doradas (silver needles).
• 1: One – Se usa para describir un tamaño diferente de hojas del mismo
grado.
• F (cuando es la segunda F en la sigla): Finest – El mejor.
• S: Special – Una cosecha vintage o muy especial.
• B: Broken – hojas partidas.
Los Colores del Té
• Té blanco
• Té amarillo
• Té verde
• Pouchong
• Té azul – Oolong
• Té rojo (té negro)
• Dark tea (Pu-erh)
Procesos
• Cosecha: recolección de hojas. • Enrulado: se le da forma a la hoja.
• Marchitado: elimina humedad y • Oxidación: polifenol oxidasa
permite maleabilidad. Ácidos grasos reacciona con el oxígeno.
se transforman en compuestos • Fermentación: intervención de
aromáticos. microorganismos bajo condiciones
• Cuarteado: se mueven las hojas para de humedad y temperatura
dar marchitado o secado parejo. controladas.
• Fijación: aplicación de calor (70˚C), • Secado: hasta llegar del 2 al 3% de
evita la oxidación (té verdes). peso en agua.
• Clasificación: para coherencia en
tamaños de hoja.
• Envasado: bolsas o cajas para té
delicado.
Procesamiento del té blanco
• Cosecha
• Marchitado/secado en el exterior
• Marchitado/secado en el interior
• Envasado
Procesamiento del té verde
• Cosecha
• Marchitado (no siempre)
• Fijación
• Enrulado
• Secado
• Clasificación
• Envasado
Procesamiento del té azul - Oolong
• Cosecha
• Marchitado
• Cuarteado
• Oxidación
• Fijación
• Enrulado
• Secado
• Clasificación
• Envasado
Procesamiento del té rojo (té negro en
Occidente)
• Cosecha
• Marchitado
• Enrulado
• Oxidación
• Secado
• Clasificación
• Envasado
Procesamiento de Pu-erh (Dark tea)
• Té rojo (té negro) Quesos, carnes, fiambres, pastas, dulces, mermeladas, pastelería y
comidas especiadas
• Dark tea (Pu-erh) Comidas muy especiadas, hongos, alimentos grasos