TÉCNICAS DE BUENAS PRÁCTICAS DE MANUFACTURA,

HIGIENE Y MANIPULACIÓN DE ALIMENTOS

 Carta de bienvenida para participante
Bienvenido a nuestra actividad de capacitación. A continuación, le indicaremos algunas recomendaciones que es importante que usted
conozca, para una óptima realización del curso.

• Toda persona debidamente inscrita en el curso tiene acceso al material de apoyo.

• El participante deberá respetar el ambiente de trabajo.
• El participante debe cumplir con el mínimo de 75% de asistencia exigida por SENCE para acceder a la franquicia.
• La evaluación del curso debe cumplir con el mínimo de aprobación que será nota 4.0 en escala de 1.0 a 7.0 (mínimo 60% del
aprendizaje).
• Los teléfonos celulares deben mantenerse en silencio o apagados para no producir distracciones.
• No está permitido fumar dentro de los recintos en donde se dicten las capacitaciones.
• Se debe respetar los horarios definidos para la actividad de capacitación presencial.
• Cualquier ausencia total o parcial a las actividades de capacitación debe ser justificada ante el responsable designado por su
organización (licencia médica u otro), quien deberá informar al OTEC.
• En caso de alguna duda sobre las exposiciones o tutorías estas se deben canalizar a través del relator.
• En caso de presentar consultas, reclamos, quejas o sugerencias éstos se deben canalizar a través del relator o por mail directo al OTEC o
al teléfono 227179524. Se entregará una respuesta dentro de los 5 días hábiles siguientes de acuso recibo del escrito.

Contacto:
Jorge Padilla Labra – Gerente de Capacitación
jpadilla@capacitarycrecer.cl

CONFIDENCIALIDAD: Todo el personal del OTEC se rige por un código de ética y buenas costumbres, garantizando absoluta reserva en la
información suministrada por los participantes, usuarios y partes interesadas, durante y después de la ejecución de los cursos realizados, tales
como propiedad intelectual y datos personales. Lo anterior, con excepción de aquellos casos en los que ley o las autoridades

¡Éxito!
CAPACITAR & CRECER LTDA.
*Este manual fue diseñado por Otec Capacitar & Crecer de acuerdo a los
lineamientos y requerimientos de Compass Group
Nuestros valores Visión Misión
Confianza e integridad Ser un proveedor de En Compass Group
Puedo hacerlo, servicio de alimentación y estamos comprometidos
de forma segura, soluciones múltiples de con la entrega consistente
Responsabilidad calidad mundial, de servicios de alta calidad
Pasión porla Calidad reconocidos por nuestras en la manera más eficiente
Ganar a través del mejores personas, nuestro para el beneficio común de
trabajo en equipo mejor servicio, y nuestros nuestros clientes,
mejores resultados. accionistas y
colaboradores.
 Reglas de Oro

1.Salud y Seguridad es nuestra prioridad N°1. Es importante que tu seguridad, la de tus

compañeros de trabajo y proveedores sea también tu prioridad.

2.Corrupción, pagos indebidos y cualquier actividad ilegal está estrictamente prohibida en la

compañía.

3. Trata a tus compañeros de trabajo de manera correcta y sin discriminación.

4.Debes ser siempre profesional, educado, honesto y transparente cuando te relaciones con
clientes, comensales, proveedores y compañeros de trabajo.

5. No hagas nada que pueda dañar la reputación de ESS.

 Salud

Riesgo0.
Calidad Seguridad
Inocuidad
Alimentaria

MedioAmbiente

HSE es una herramienta de gestión integrada, desarrollada e implementada por Compass

Group Chile, cuyo objetivo es sentar las bases para la creación de un sistema que permita un
eficiente desempeño en materiales de Salud Ocupacional, Seguridad, Medio Ambiente y
Calidad e InocuidadAlimentaria.

Actualmente esta herramienta se encuentra aplicada dentro de un área exclusiva y transversal

que interactúa directamente con todas las demás áreas.

Tu seguridad debe ser tu PRIORIDAD
Si tu trabajo no es seguro, DETENTE
NUNCA trabaje sin todos tus EPP
Informa a tu jefe TODO riesgo o incidente
Si tienes dudas llamaal
FONOSEGURO 800386400
Te queremosSEGURO
HSE es una herramienta de gestión integrada,
desarrollada e implementada por Compass Group
Chile, cuyo objetivo es sentar las bases para la
creación de un sistema que permita un eficiente
desempeño en materiales de Salud Ocupacional,
Seguridad, Medio Ambiente y Calidad e Inocui-
dad Alimentaria.
Actualmente esta herramienta se encuentra
aplicada dentro de un área exclusiva y transversal
que interactúa directamente con todas las demás
áreas.
 “Regida por los más altos estándares
de Calidad y Seguridad Alimentaria”

ISO 9001:2008 OHSAS 18001:2007 ISO 14001:2004

Presentación personal
Utiliza uniforme completo, y verifica que siempre se
encuentre limpio, en buen estado y que corresponda al
cargo que desempeñas.

El uso de accesorios (pulseras, anillos, collares, piercings,

etc) está prohibido durante la jornada de trabajo.

En el caso de las mujeres, se recomienda el uso de

maquillaje discreto, y llevar el cabello tomado.

Los varones deben llevar el cabello corto, y afeitarse todos

los días.
 Índice
01. Objetivos 02
2. ¿Qué son las BPM? 03
3. Inocuidad 04
4. Calidad 05
5. ETAS 07
6. Peligros para los alimentos 08
7 . M EC 09
8. Patógenos emergentes 11
09. Cinco BPM que debo cumplir 16
10. Clave 1: Mantenga la limpieza 17
11. Clave 2: Separe alimentos crudos y cocinados 19
12. Clave 3: Cocine completamente 21
13. Clave 4: Mantenga los alimentos a temperaturas seguras 23
14. Clave 5: Use agua y materias primas seguras 27
15. Recordemos 29
16. Nunca olvides 32
17. Glosario 37

Pág 1
 1. Objetivos

Reconocer las Buenas Prácticas de Manufactura en nuestra empresa

Interpretar las BPM que se deben implementar de acuerdo a los estándares

Ejecutar las BPM de manera sistemática

Pág 2
 2. ¿Qué son lasBPM?

Conjunto de normas básicas que deben seguir los productores y manipuladores de alimentos,
con el objetivo de conseguir un alimento con alto grado de confiabilidad, sano, saludable e
inocuo.

BUENAS PRÁCTICAS MANUFACTURA

Pág 3
 3. Inocuidad

Alimento o ingrediente sano, seguro y confiable.

Alimento o ingrediente que no genere daño a la salud del consumidor.

Alimento o ingrediente sin contaminantes físicos, químicos y/o biológicos

Pág 4
 4. Calidad
Características medidas con los sentidos y que diferencian a un producto de otro y que tienen
significancia en la determinación del grado de aceptabilidad por el comprador.

Pág 5
 4.1 Calidad ≠Inocuidad

Pérdida de calidad Pérdida de inocuidad

MERMA ETAS

Pág 6
 5.ETAS
Enfermedades Transmitidas porAlimentos

Para evitar la presencia de “ETAS”, Infecciones:

Enfermedades deTransmisión Alimentaria. La enfermedad es causada por la
multiplicación de las bacterias en el
intestino.

La mayoría de las ETAS proviene de mala Intoxicaciones:

manipulación de alimentos. La enfermedad es causada por toxinas
microbianas preformadas en los alimentos.

Ejemplos de mala manipulación; no lavarse
las manos, mantener alimentos a
temperaturas de peligro.
Toxinfecciones:
La enfermedad es causada por una toxina
producida por las bacterias que se
multiplican en el intestino.

Pág 7
 6. Peligros para los alimentos

Peligros biológicos: Peligros físicos: Peligros químicos: Peligro alérgeno:

bacterias, virus, hongos pelo, plástico, tornillos químicos de limpieza gluten, crustáceos
y parásitos aros, tapas de lápices lubricantes de huevos, pescados,
e insectos maquinarias, maní, soja, leche,
pesticidas nueces y sulfitos
y pinturas

Pág 8
 7.MEC

Las MEC son materias extrañas encontradas en los alimentos por comensales, a continuación
unas de las principales MECs:

Tornillos

Vidrio

MATERIA EXTRAÑA COMENSAL

Gusanos

Tuercas

Pág 9
 7.1 Prevención MEC

Durante el proceso de elaboración de los alimentos, debes tener en cuenta los siguientes
factores que previenen las MEC:

Inspección visual
Portar el uniforme

Inspección con tacto

Pág 10
 8. Patógenos emergentes

Microorganismos que generan enfermedades conocidas pero con manifestaciones

diferentes

Rápida propagación yexpansión

Capacidad de ocasionar lesiones permanentes o secuelas

Ejemplo: Listeria, Salmonella, E. coli O157:H7

Pág 11
 8.1 Factores que favorecen el crecimiento de patógenos

Para evitar la presencia de “ETAS”, Enfermedades de Transmisión Alimentaria.

Comida Tiempo

Humedad
C HATTO
Oxígeno
Acidez Temperatura
Pág 12
8.2 Higiene personal

LAVADO DE MANOS
exigirnos unos a otros tener las manos limpias, es
un derecho de todos.
Lasmanoslimpiassalvanvidas

Pág 13
 8.3 Algunos microorganismos

Enfermedad Períodode Sintomas Alimentos Modo de Prevencióndela

(agentecausante) duración principa típicos contamina enfermedad
les ción
(Echerichia coli)
infecciones Diarrea líquida Aliment Contaminaciónfecal Cocinandomuybienlos
enterotoxigénicas 3 -5 días profusa; a veces os humana, directaoa alimentos.
transmitidas porlos cólicos,vómitos crudos través delagua Higienegeneral
alimentos

Meningo- De la tierra o de Cocinandomuybienlos

Listeriosis(Listeria encefalitis Leche, queso y animales infectados,
3 -7días alimentos.
monocytogenes) septicemia o vegetales crudos directamente o por Higienegeneral
meningitis en estiércol
neonatos
Diarrea, dolores
Cocinandomuybienlos
abdominales, Huevos crudos, mal Alimentosdeorigen
Salmonelosis 1 -5 días huevos, la carne y el
escalofríos,fiebre, cocinados; leche,carne animal, infectados;
(Salmonellaespecies) pollo;pausterizando la
vómitos, y polloscrudos heceshumanas leche; higienegeneral
deshidratación

Shigelosis Diarrea, fiebre, Contaminaciónfecal Higiene general;

4 -7 días náuseas, aveces Alimentoscrudos humana, directa o cocinandomuybienlos
(Shigellaespecies)
vómitos ycólicos através delagua alimentos

Pág 14
 Enfermedad Períodode Sintomas Alimentos Modo de Prevencióndela
(agentecausante) duración principa típicos contamina enfermedad
les ción
Intoxicación
alimentaria por Jamón,productos
estafilococos Operarios conresfríos, Calentandooenfriando
Náuseas,vómitos, cárnicosyavícola,
(enterotoxina de 0 -1 día dolor de garganta o rápidamente
diarrea ycólicos pastelería rellena
Staphylococcus heridasinfectadas losalimentos
decrema
aureus estable
al calor)

Infección por
estreptococus Diversos, incluso Operarios con, dolor
transmitidas porlos 1-3días dolor de Higiene general,
Leche cruda de garganta, y otro
alimentyos (varía) garganta, pasteurizando laleche
tipodeinfeccionespor
(Streptococcus escarlatina estreptococus
pyogenes)

InfecciónporVibrio Diarrea, cólicos,a

parahemolitycus 4-7 días veces náuseas, Entorno marinode Cocinandomuybienlos
transmitidos porlos vómitos, fiebre, Pescado ymariscos
lacosta mariscos
alimentos dolor decabeza

Diarrea,dolores
Yersinbosiss (yersinia Animales infectados,
imitando Carnederesycerdo Cocinandomuybienla
enterocolìtica) 3-7 días especialmente cerdos;
apendicitis, crudaomal cocida carne, clorandoelagua
aguas contaminadas
fiebre,vómitos

Pág 15
 9. Cinco BPM que debocumplir

80°

Clave 1:Mantenga Clave 2: Separa alimentos Clave 3:Cocine

la Limpieza crudos y cocinados completamente

Clave 4: Mantenga los Clave 5: Use agua y

alimentos atemperaturas materia primasegura
seguras
Pág 16
 10. Clave 1: Mantenga la limpieza

Mantenga su higiene
personal en correcto estado Lávese las manos antes de preparar
alimentos, con frecuencia durante su
preparación, y después de ir al baño

Use su uniforme limpo,

y use sus EPP

Lave y desinfecte todas las

superficies y equipos usados en
la preparación de alimentos

Proteja los alimentos y las áreas de

cocina de insectos y plagas en general
*Noolvidespasarporelfiltro sanitario, lavartusmanosyverificar tusEPP
Pág 17
 10.1 ¿Por qué debemos mantener la limpieza?

Los microorganismos
Los microorganismos se
peligrosos están presenten
encuentran enlas manos, los
ampliamente en el suelo,
paños de limpieza y en los
agua, los animales y las
utensilios, especialmente en
personas
las tablas de cortar y en las
superficies de mesones

En el menor contacto estos

microorganismos se pueden
transferir a los alimentos y
provocar ETAS

Pág 18
 11. Clave 2: Separe alimentos crudos y cocinados

Separe las carnes rojas, la
carne de ave y el pescado
crudo de los demás alimentos
Use equipos y utensilios
diferentes, como cuchillos y
tablas de cortar, para
manipular alimentoscrudos
Conserve los alimentos en
recipientes tapados o
envueltos en film plástico,
para evitar el contacto entre
los crudos y los cocinados

Pág 19
 11.1 ¿Por qué debemos separar alimentos crudos y cocinados?

Los alimentos crudos, especialmente las carnes rojas, la carne de ave y el pescado y sus jugos,
pueden contener microorganismos peligrosos que pueden transferirse a otros alimentos
durante la preparación y conservación de los mismos.

Pág 20
 12. Clave 3: Cocine completamente

Debe tener en cuenta la temperatura de cocción de los alimentos de acuerdo a los estándares.

Producto encocción Control temperaturaytiempo

Límite críticoinferior:
Carnes vacuno picada, molida, pollo, 80 °C por 1 minuto
pavo, cerdo, cordero, longanizas,
choricillos, chorizo y subproductos Límite críticosuperior:
>85 °C por 1 minuto

Límite críticoinferior:
74 °C por 1 minuto
Beef, vienesas, pescados,gordas
Límite críticosuperior:
>80 °C por 1 minuto

Pág 21
 12.1 ¿Por qué cocinar completamente?

Zona caliente:
Con una cocción adecuada se pueden matar, eliminar casi todos los
65°C
microorganismos peligrosos.

Zona peligrosa:
Recuerda que nuestras regulaciones indican que jamás debes tener
un alimento en la zona de peligro que es de 5°C a 65°C, de no ser
así los microorganismos se multiplocarán rápidamente.
5°C

Zona peligrosa:
A bajas temperaturas se inhibe la multiplicación de los
microorganismos, quedando en fase de latencia.

Pág 22
 13. Clave 4: Mantenga los alimentos a temperaturasseguras

25°

Producto Horasde
descongelación
Vacuno, cerdo, pavo: entero 48a 96

(Vacuno, cerdo, pavo): trozado

36a 72
pollo entero

Pollo y/o pavo fileteado 18a 48

Temperatura óptima debe estarentre
-2y5 °C. 12a 36
Pescado
NUNCADESCONGELESA
TEMPERATURAAMBIENTE 12a 24
Puré dePalta

Nodescongelealimentosatemperaturaambiente.
Respetela tabladedescongelación.
Pág 23
 13.1 Linea de servicio

AlimentosCalientes AlimentosFríos
(BañoMaría) (Ensaladas ypostres)

>65 °C entre 0 °C y 5 °C

*Mantengacorrectamentelosalimentos enla líneadeservicio.

Pág 24
 Retermalización Abatimiento

Temperaturaaalcanzar Temperaturaa Tiempomáximode

alcanzar Abatimiento
74 °C 5 °C por 1 minuto
Límite inferior por 2minutos 90 minutos

Al Abatir recuerde alcanzar la temperatura

90 °C
Límite superior estandarizada.
por 2minutos
*Pararealizarabatimiento,debecontarconel
equipo,delocontrarioesteproceso
Si Retermaliza recuerde alcanzar la temperatura nosepuederealizar
estandarizada.

*Estaacciónderetermalizadosólosepuede
realizarunavez

Pág 25
 13.2 ¿Por qué mantener los alimentos a temperaturas seguras?

5º a65º
0º a5º Zona de peligro por crecimiento
temperatura ideal paramantener rápido de microorganismos
refrigerados los alimentos L

40º
20º 60º 85°
temperatura de cocción,
las altas temperaturas
0º 80º matan los microorganismos
-18º
temperatura adecuada
-20º 100º
para congelaralimentos
Cº

Pág 26
 14. Clave 5: Use agua y materias primasseguras

Usa agua potable

Selecciona alimentos sanos y frescos

sin signos de deterioro
No utilice alimentos vencidos
Respete la tabla de condiciones de
recepción de productos
Lava y sanitiza correctamente frutas,
verduras y huevos

Pág 27
 14.1 ¿Por qué debo usar agua y materias primasseguras?

Sepueden formar
sustancias tóxicas en
Las materiasprimas, alimentos dañados y
entre ellas el agua, mohosos(micotoxinas).
pueden estar
contaminadas con
microorganismos y
productos químicos
peligrosos.

El cuidadocomoellavado, sanitizadode envasesporasperción y

sanitizado de frutas y vegetales puede reducir el riesgo de
contaminación.
Pág 28
15. Recordemos

POES
POE
BPM
Pág 29
POES Corporativos
Procedimiento Operacional Estandarizado ySanitización

Control del Agua Potable

Higiene del Personal
Limpieza y Sanitización
Control de Plagas
Manejo de Desechos
Manejo de ProductosQuímicos
Contaminación Cruzada

Pág 30
POE Corporativos
Procedimiento Operacional Estandarizado

Control de los equipos de seguimiento y medición

Investigación de incidentes/accidentes, análisis causal y
oportunidad de mejora
Producto No Conforme
Servicio/Producto no Conforme del proceso
Auditoría interna
Producción
Alérgenos

Pág 31
 16. Nunca olvides

Sanitize por aspersión la

varilla del termómetro con
alcohol al 70%
Prenda el termómetro Inserte la varilla del
termómetro hasta el centro el
producto. Para alimentos
envasados, coloque la varilla
del termómetro entre dos
paquetes del mismo producto.

Espere hasta que el Registre en la planilla que

termómetro se estabilice corresponda y sanitiza el
termómetro
Pág 32
 16.1 Nunca olvides
Para los productos en tránsito

Fechaelaboración Fechavencimiento

Día Mes Año Día Mes Año

Nombre

Fechaapertura Horaelaboración

Día Mes Año Día Mes Año

Rotular con:
*Nosedebeabrir al mismotiempomásdeun
Nombre del Producto. productodela mismanaturaleza
Fecha de apertura.
Fecha de Vencimiento de acuerdo a tabla
de perecibilidad

Pág 33
 16.2 Nunca olvides

Trazabilidad: Procedimientos y controles que permiten conocer el histórico, la ubicación y

trayectoria de un producto o lotes de productos a lo largo de la cadena de suministro.

Almacenamiento
Recepción

Servicio

Preparación
Pág 34
 16.3 Nunca olvides

Elaborar Lavara manos, 75 gramos como Completar registrode

contramuestras en usar mascarilla y mínimo en cada contramuestra
todas las preparaciones guantes, sanitizar muestra, 2 muestras
del menú 15 minutos utensilio y bolsas
antes de comenzar el
servicio y hasta
30 minutos

*Guardarpor72 horas(3días)encondicióndecongelación

Pág 35
 16.4 Nunca olvides

Utiliza lápiz pasta, Escribe tu nombre, El llenado debe seren En caso de error, se
jamás grafito firma y fecha el momento en que se puede tarjar la
realiza la actividad o información y volver a
control… registrar el dato
nocuando mequeda correcto... jamásusar
tiempo corrector

Pág 36
 17. Glosario

BPM:Buenas Prácticas de Manufactura.

INOCUIDAD: Alimento que no provoca daño en la salud de las personas.

ETAS:Enfermedades de Transmisión Alimentaria.

PLAGA:Animal o insecto que se encuentra en una cantidad que no es normal y que puede
generar algún tipo de enfermedad en la salud de las personas.

EPP: Elementos de Protección Personal.

POE: Procedimiento Operacional Estandarizado.

POES:Procedimiento Operacional Estandarizado y Sanitización.

Pág 37
Felicidades
Aprobaste el curso

Pág 38
 ManualBPM |primeraediciónoctubre2018
Todoslosderechosreservados|Capacitar &Crecer Ltda,Santiagode Chile.
Ilustraciónydiseñopor:IanuaMaldonado |@ia.ilustra
capacitarycrecer.cl