TECNICAS DE COCCION

MASA DE PASTA BASICA

RENDIMIENTO: CANTIDAD POR PORCION:
INGREDIENTE UNIDAD CANTIDAD
HACCAP Harina de trigo g 100
huevo und 1
conservacion de 0°C a 4°C cucharada de aceite und 1
sal …. ….

TIEMPO DE COCCION

ALIMENTO RIESGOSO

VALOR NUTRICIONAL
CALORIAS
GRASA
PROTEINAS
CHO
NOTAS

METODO DE PREPARACION
tamizar la harina de trigo, formar una corona y agregar el huevo, el aceite y la
sal, amazar los ingredientes de afuera hacia adentro hasta formar una masa.

Dejar reposar la masa por lo menos 20 minutos.

MAQUINARIA Y UTENSILIO

GLOSARIO
TECNICAS DE COCCION
ravioles de mango
RENDIMIENTO: CANTIDAD POR PORCION:
INGREDIENTE UNIDAD CANTIDAD
HACCAP harina de trigo g 100
huevo und 1
conservacion de 0°C a 4°C aceite und 1
azucar g 200
mango g 150
TIEMPO DE COCCION agua ml 200
queso crema g 400
ALIMENTO RIESGOSO choocolate blanco
crema de leche
quantro oz 1

VALOR NUTRICIONAL
CALORIAS
GRASA
PROTEINAS
CHO
NOTAS

METODO DE PREPARACION
tamizar la harina de trigo, formar una corona y agregar el huevo, el aceite y el
azucar, amazar los ingredientes de afuera hacia adentro hasta formar una
masa.
Dejar reposar la masa por lo menos 20 minutos.
cortar el mango en cubos pequeños y realizar un almibar ligero,
mezclarlo con el queso crema, y rellenar los ravioles.
cocinar los ravioles en agua hirviendo por espscio de 2
MAQUINARIA Y UTENSILIOminutos. para realizar la salsa derretir el chocolate
tabla blanco, agregar la crema de leche y el quantro.
cuchillo 12´
cuchillo de 3´

batidor
bowl

perol
sarten
papel aluminio
papel vinipely
hilo bramante GLOSARIO
recipinetes
medidores bandejas
plasticas

papel
absorvente
estufa industrial
horno
TECNICAS DE COCCION
PASTA AL PESTO
RENDIMIENTO: CANTIDAD POR PORCION:
INGREDIENTE UNIDAD CANTIDAD
HACCAP Harina de trigo g 100
huevo und 1
conservacion de 0°C a 4°C aceite und 1
sal …… …..
albahaca g 8
TIEMPO DE COCCION almendras g 13
queso parmesano g 30
ALIMENTO RIESGOSO aceite de oliva ml 70

VALOR NUTRICIONAL
CALORIAS
GRASA
PROTEINAS
CHO
NOTAS

METODO DE PREPARACION
tamizar la harina de trigo, formar una corona y agregar el huevo, el aceite y el
sal, amazar los ingredientes de afuera hacia adentro hasta formar una masa.

Dejar reposar la masa por lo menos 20 minutos.

licuar la albahaca con las almendras, el queso parmesano, aceite de
oliva sal y pimienta.
cortar la pasta en cintas y cocinarlas en agua hirviendo
MAQUINARIA Y UTENSILIOpor espacio de dos minutos, agregarlas a la salsa y servir.

GLOSARIO
TECNICAS DE COCCION
PASTA CARBONARA
RENDIMIENTO: CANTIDAD POR PORCION:
INGREDIENTE UNIDAD CANTIDAD
HACCAP harina de trigo g 100
huevo und 1
conservacion de 0°C a 4°C aceite und 1
sal …. ……
yema de huevo und 1
TIEMPO DE COCCION tocineta g 100
crema de leche g 50
ALIMENTO RIESGOSO queso parmesano g 110

VALOR NUTRICIONAL
CALORIAS
GRASA
PROTEINAS
CHO
NOTAS

METODO DE PREPARACION
tamizar la harina de trigo, formar una corona y agregar el huevo, el aceite y el
sal, amazar los ingredientes de afuera hacia adentro hasta formar una masa.

Dejar reposar la masa por lo menos 20 minutos.

cortar la pasta en tallarines y cocinarlas en agua hirviendo por

espacio de dos minutos, sofreir la tocineta, mezclar la yema de huevo con la
MAQUINARIA Y UTENSILIOcrema de leche y agregar la tocineta agregar la pasta y sevir con queso
parmesano

GLOSARIO
TECNICAS DE COCCION
PASTA SALSA POMODORO
RENDIMIENTO: CANTIDAD POR PORCION:
INGREDIENTE UNIDAD CANTIDAD
HACCAP harina de trigo g 100
huevo und 1
conservacion de 0°C a 4°C aceite und 1
sal …. ……
tomate chonto rojo g 2000
TIEMPO DE COCCION cebolla de huevo blanca g 100
tocineta g 100
ALIMENTO RIESGOSO dientes de ajo und 3
fondo de ave ml 1000
mantequilla g 30
brandy ml 30
VALOR NUTRICIONAL laurel …. …..
CALORIAS tomillo …. ….
GRASA albahaca …. ….
PROTEINAS
CHO
NOTAS

METODO DE PREPARACION
tamizar la harina de trigo, formar una corona y agregar el huevo, el aceite y el
sal, amazar los ingredientes de afuera hacia adentro hasta formar una masa.

Dejar reposar la masa por lo menos 20 minutos.

cortar la pasta en tallarines y cocinarlas en agua hirviendo por

espacio de dos minutos. Para realizar la salsa saltear la tocineta cortada en
MAQUINARIA Y UTENSILIObrunoise, agregar la cebolla y el ajo en brunoise, los tomates en concasse
cortados en cubos grandes; licuar las semillas del tomate y agregarlo poco a
poco, agregar tomillo, albahaca y laurel, dejar cocinar por un espacio de 1
hora; agregar la pasta, servir y espolvorear con queso parmesano.

GLOSARIO
TECNICAS DE COCCION
CANELONES RELLENOS EN SALSA CREMOSA DE
ESPINACA
RENDIMIENTO: CANTIDAD POR PORCION:
INGREDIENTE UNIDAD CANTIDAD
HACCAP harina de trigo g 100
huevo und 1
conservacion de 0°C a 4°C aceite und 1
sal …. ……
pechuga de pollo g 250
TIEMPO DE COCCION champiñon g 100
cebolla de huevo blanca g 185
ALIMENTO RIESGOSO ajo g 14
tocineta g 100
cebolla puerro g 50
jamon g 60
VALOR NUTRICIONAL huevo g 2
CALORIAS crema de leche g 90
GRASA queso parmesano g 60
PROTEINAS salsa bechamel ml 200
CHO espinaca g 380
NOTAS mantequilla g 20
brandy oz 1

METODO DE PREPARACION
tamizar la harina de trigo, formar una corona y agregar el huevo, el aceite y el
sal, amazar los ingredientes de afuera hacia adentro hasta formar una masa.

Dejar reposar la masa por lo menos 20 minutos.

cortar la pasta en cuadrados de 8 cm por 7 cm y cocinarlas en

agua hirviendo por espacio de dos minutos.
MAQUINARIA Y UTENSILIO Para realizar el relleno cortar la tocineta en tiras,
sofreirla con la cebolla puerro, el pollo cortado en cubos previamente cocido,
el jamon y los champiñones, mezclar con la crema de leche, colocar el relleno
sobre la pasta y enrrollar. para realizar la salsa cocinar la
mitad de la espinaca con a salsa bechamel, licuar y tamizar. la otra mitad de la
espinaca blanquearla y cortarla en tiras, agregarla a la salsa.

enmantequillar una refractaria, y colocar los canelones, bañar con la salsa y

queso parmesano, llevar al horno hasta que gratine.

GLOSARIO
TECNICAS DE COCCION
LASAÑA A LA BOLOÑESA
RENDIMIENTO: CANTIDAD POR PORCION:
INGREDIENTE UNIDAD CANTIDAD
HACCAP harina de trigo g 100
huevo und 1
conservacion de 0°C a 4°C aceite und 1
sal …. ……
carne de res molida und 1
TIEMPO DE COCCION tocineta g 100
ajo g 50
ALIMENTO RIESGOSO cebolla g 110
pimienta
oregano
laurel
VALOR NUTRICIONAL albahaca
CALORIAS tomate chonto maduro
GRASA salsa bechamel
PROTEINAS champiñones
CHO queso mozarella
NOTAS queso parmesano

METODO DE PREPARACION
tamizar la harina de trigo, formar una corona y agregar el huevo, el aceite y el
sal, amazar los ingredientes de afuera hacia adentro hasta formar una masa.

Dejar reposar la masa por lo menos 20 minutos.

cortar la pasta en cuadrados de 7cm por 7cm y cocinarlas en agua

hirviendo por espacio de dos minutos.
MAQUINARIA Y UTENSILIO Realizar una salsa boloñesa, y una salsa de
champiñones. enmantequillar una refractaria,
colocar la pasta, una capa de salsa boloñesa, una capa de salsa de
champiñones, unacapa de queso mozarella y realizar este proceso las veces
deseadas, al final poner una capa de rodajas de tomate y cubrir con queso
parmesano.
llevar al horno hasta que gratine.

GLOSARIO
TECNICAS DE COCCION
PASTA FLORENTINA
RENDIMIENTO: CANTIDAD POR PORCION:
INGREDIENTE UNIDAD CANTIDAD
HACCAP harina de trigo g 100
huevo und 1
conservacion de 0°C a 4°C aceite und 1
sal …. ……
queso crema und 1
TIEMPO DE COCCION queso mozarella g
queso azul g
ALIMENTO RIESGOSO queso parmesano g
crema de leche
ajo
vino blanco
VALOR NUTRICIONAL nuez moscada
CALORIAS mantequilla
GRASA aceite de oliva
PROTEINAS cebolla de huevo blanca
CHO espinaca
NOTAS fondo de ave

METODO DE PREPARACION
tamizar la harina de trigo, formar una corona y agregar el huevo, el aceite y el
sal, amazar los ingredientes de afuera hacia adentro hasta formar una masa.

Dejar reposar la masa por lo menos 20 minutos.

cortar la pasta en tallarines, realizar la salsa mezclando una salsa

bechamel con la espinaca.
MAQUINARIA Y UTENSILIO

GLOSARIO
TECNICAS DE COCCION
SPAGUETTI AL BURRO
RENDIMIENTO: CANTIDAD POR PORCION:
INGREDIENTE UNIDAD CANTIDAD
HACCAP harina de trigo g 100
huevo und 1
conservacion de 0°C a 4°C aceite und 1
sal …. ……
mantequilla g 25
TIEMPO DE COCCION sal ….. …..
pimienta …. ….
ALIMENTO RIESGOSO

VALOR NUTRICIONAL
CALORIAS
GRASA
PROTEINAS
CHO
NOTAS

METODO DE PREPARACION
tamizar la harina de trigo, formar una corona y agregar el huevo, el aceite y el
sal, amazar los ingredientes de afuera hacia adentro hasta formar una masa.

Dejar reposar la masa por lo menos 20 minutos.

cortar la pasta en tallarines, derretir la mantequilla y agregar la

pasta, sal y pimienta, servir caliente.
MAQUINARIA Y UTENSILIO

GLOSARIO
TECNICAS DE COCCION
FETTUCHINI EN SALSA ALFREDO
RENDIMIENTO: CANTIDAD POR PORCION:
INGREDIENTE UNIDAD CANTIDAD
HACCAP harina de trigo g 100
huevo und 1
conservacion de 0°C a 4°C aceite und 1
sal …. ……
yema de huevo und 1
TIEMPO DE COCCION crema de leche g 100
perejil g 20
ALIMENTO RIESGOSO queso parmesano g 80
mntequilla g 30

VALOR NUTRICIONAL
CALORIAS
GRASA
PROTEINAS
CHO
NOTAS

METODO DE PREPARACION
tamizar la harina de trigo, formar una corona y agregar el huevo, el aceite y el
sal, amazar los ingredientes de afuera hacia adentro hasta formar una masa.

Dejar reposar la masa por lo menos 20 minutos.

cortar la pasta en tallarines mezclar la crema de leche con la

yema de huevo, llevar la fuego con los tallarines, agregar el perejil, mezclar y
MAQUINARIA Y UTENSILIOservir con queso parmesano.

GLOSARIO
TECNICAS DE COCCION
PIZZA
RENDIMIENTO: CANTIDAD POR PORCION:
INGREDIENTE UNIDAD CANTIDAD
HACCAP harina de trigo g 540
agua ml 300
conservacion de 0°C a 4°C cucharada de levadura und 1
azucar …. ……
cucharada de aceite de oliva und 1
TIEMPO DE COCCION

ALIMENTO RIESGOSO

VALOR NUTRICIONAL
CALORIAS
GRASA
PROTEINAS
CHO
NOTAS

METODO DE PREPARACION

MAQUINARIA Y UTENSILIO

GLOSARIO
TECNICAS DE COCCION
TALLARINES EN SALSA BOLOÑESA
RENDIMIENTO: CANTIDAD POR PORCION:
INGREDIENTE UNIDAD CANTIDAD
HACCAP harina de trigo g 100
huevo und 1
conservacion de 0°C a 4°C aceite und 1
sal …. ……
tomate chonto maduro g 400
TIEMPO DE COCCION albahaca g 3
paprika g 2
ALIMENTO RIESGOSO cebolla de huevo blanca g 100
carne de res molida g 250

VALOR NUTRICIONAL
CALORIAS
GRASA
PROTEINAS
CHO
NOTAS

METODO DE PREPARACION
tamizar la harina de trigo, formar una corona y agregar el huevo, el aceite y el
sal, amazar los ingredientes de afuera hacia adentro hasta formar una masa.

Dejar reposar la masa por lo menos 20 minutos.

cortar la pasta en tallarines. para realizar la salsa, saltear la

cebolla cortada finamente con el ajo, agregar el tomate cortado finamente,
MAQUINARIA Y UTENSILIOlicuar las semillas tamizar y agregar a la preparacion,agregar la carne molida y
cocinar, agregar paprika y si es necesario un poco de pasta de tomate.
mezclar con la pasta y servir acompañada de
queso parmesano

GLOSARIO