Tarea 4.

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1. Discuta (individualmente y en forma de un ensayo de máximo 4
páginas) el uso de las técnicas cromatográficas en la industria de los
alimentos.
La cromatografía de gases se fundamenta principalmente en la volatilización de
las muestras y su posterior inyección en la cabeza de una columna
cromatográfica. Es una técnica muy utilizada en investigación debido a su alta
resolución, sensibilidad y selectividad, también tiene dos importantes campos de
aplicación, por una parte, tiene la capacidad para separar compuestos orgánicos
complejos y sistemas bioquímicos. Por otro parte determinar cualitativa y
cuantitativamente los componentes de una muestra. Adicionalmente a las
aplicaciones anteriormente mencionadas, la cromatografía de gases puede
utilizarse a escala preparativa para la obtención de compuestos de elevada
pureza, así como la posible obtención de datos fisicoquímicos a propiedades
superficiales.
La cromatografía de gases se puede aplicar a gases y a cualquier compuesto que
pueda ser volatilizado o convertido en un derivado volátil como, así es posible
analizar compuestos como azucares o aminoácidos totalmente no volátiles, pero
que se transforman en derivados volátiles por reacciones apropiadas. Esta
determinación se ha llevado a cabo en muchas ocasiones con la aplicación de la
cromatografía de espacio de cabeza que su fundamento se explicara más
adelante. De igual manera se ha podido determinar aminas aromáticas
heterocíclicas formadas durante la cocción de alimentos proteicos.
Se ha demostrado que estos compuestos son mutagénicos potentes,
representando un gran riesgo para la salud humana. También se identifica y
cuantifica mediante la cromatografía en fase gaseosa aquellos componentes que
definen la calidad básica de los procesos de destilado de los aguardientes a una
mayor escala (industrialmente) como el grado alcohólico, acidez total, acetato de
etilo, metanol, acetaldehído, acetonas y alcoholes superiores.
Son muchas las aplicaciones de esta técnica a los alimentos, en su afán del
reconocimiento y en la determinación de compuestos volátiles que se forman en el
alimento durante su procesado y que puede generar malestar y deterioro en sí, del
mismo.
Algunas de las aplicaciones mas relevantes en la industria alimenticia:
 Determinación de concentración y porcentaje de solvente en un producto
agroquímico terminado.

 Control de calidad de pureza de solventes, como alcohol etílico anhidro,

tolueno, xileno, benceno, que entran como materias primas a una planta.
  Determinación del contenido de principio activo de un antitóxico en una
planta de medicamentos.

 Control de calidad de la pureza de materias primas entrantes a bodega de

una fábrica de productos medicinales, tales como: alcohol etílico al 95%,
glicerina, alcohol isopropílico, o-toluidina, paracetamol, butanol, acetato de
etilo, alcanfor, y muchos otros.

 Control de calidad de producto terminado en una fábrica de cosméticos,

como, por ejemplo, porcentaje de alcohol en una laca para el cabello,
acetona en un esmalte de unas, colorantes en casi todos los productos
elaborados, porcentaje de control, en las esencias que se utilizan para la
confección de perfumes, allí es muy importante, realizar esta prueba.

 En fábricas de adhesivos, pegamentos, pinturas, para controlar que el

producto terminado lleve las cantidades indicadas de solventes,
humectantes, colorantes, gomas, resinas, poliuretanos, secantes, re-
llenantes, esponjan tés, suspensores, emulsificantes.

 En fábricas de alimentos, para control de calidad de producto terminado y

materias primas, tales como: proteínas, sabores, sustancias que dan el olor,
o sea aromatizantes, pues algunos son sintéticos, como el olor a pollo, y
solo este tiene variantes, como pollo con barbacoa, pollo frito, pollo asado,
determinación de colorantes.

 En la industria petrolera, es un método indispensable, para analizar las

composiciones de casi todos los productos que van saliendo, del cracking,
los tipos de gasolinas, los compuestos orgánicos destinados a síntesis. 9.
En el control de la producción vinícola, tiene infinidad de usos, desde
usarse como una nariz electrónica, para caracterización de vinos, de
acuerdo con parámetros previamente establecidos por expertos,
concentración de componentes, análisis de aminas, como etanolamina,
metilamina, agmatin.
Adema la cromatografía de gases tiene una alta aplicación en el análisis de
alimentos en la caracterización de aceites esenciales basada en la detección de
sustancias terpenicas responsables de propiedades aromáticas en los alimentos,
el análisis de nitrosaminas en agua potable ya que las nitrosaminas son
sustancias carcinógenas potenciales, se debe controlar su presencia en agua
potable. Para esto se usa extracción de la fase sólida y GC con columna capilar,
en controles de alcoholemia donde la GC se puede usar para determinar el
volumen de alcohol en sangre, para la determinación de trazas de pesticidas
organofosforados (OPP) en aceite de oliva el GC en combinación con los
detectores de ionización de llama permiten la detección de estos pesticidas, que a
pesar de ser baratos y de amplio espectro, son causantes de problemas
irreversibles en la actividad de los neurotransmisores, en determinación de la
contaminación por dioxinas donde se usan detectores de conductividad
electrolítica, ya que permite el análisis de residuos de dioxinas muy perjudiciales
para la salud humana, en la detección de pesticidas en aves y peces donde se
usan columnas capilares para la detección de pesticidas volátiles o sustancias de
vertidos tóxicos.
En cuanto a la cromatografía encontramos una técnica muy particular utilizada en
alimentos como Cromatografía de espacio de cabeza, esta es una técnica que
hace posible la determinación de los constituyentes volátiles de muestras sólidas o
líquidas por análisis de la fase de vapor que está en equilibrio termodinámico con
la fase sólida o líquida. Dichos volátiles pueden determinarse en casi todo tipo de
matrices sin necesidad de recurrir a procesos de extracción, disolución o incluso
dilución. Para esto, las muestras se colocan en dispositivos adecuados que se
mantienen a temperatura constante el tiempo suficiente para que se establezcan
los equilibrios sólido o líquido/vapore correspondiente y posteriormente se
transfiere un determinado volumen de la fase gaseosa a la columna
cromatográfica. La temperatura debe ser controlada de forma precisa debido a la
dependencia entre esta variable y la presión de vapor y, por supuesto, la
calibración tiene que hacerse en idénticas condiciones a las de la muestra.
La determinación de especies volátiles en alimentos se lleva a cabo en muchas
ocasiones utilizando la técnica cromatográfica de espacio de cabeza. Los
compuestos volátiles presentes en muchos alimentos pueden ser aceites
esenciales, compuestos aromatizantes o bien, distintos disolventes. Estos pueden
proceder de la elaboración de los propios alimentos (acetona en la purificación de
ciertas grasas, diclorometano en el café descafeinado, etc.) o del material utilizado
para el envasado (disolventes empleados en la fabricación de las tintas usadas).
En cualquier caso, en los alimentos, la proporción entre las materias no volátiles y
las sustancias volátiles es muy elevada. Por lo que, si se introdujera la totalidad de
la muestra en la columna, probablemente ésta se inutilizaría rápidamente. Sin
embargo, mediante la técnica de espacio de cabeza, se resuelve fácilmente el
inconveniente mencionado.
En conclusión, en la actualidad la cromatografía es una técnica ampliamente
utilizada en la resolución de macromoléculas de interés en la industria,
biotecnológica, biológica y bioquímica.
2. Una aplicación importante de los rayos X está basada en la capacidad de
penetrar los productos alimentarios y permiten plasmar en una imagen las
características internas de los alimentos, para detectar defectos físicos o
contaminantes sin dañar el alimento. Con base en esto, discuta el artículo
adjunto.
Los sistemas de inspección por rayos X para los sectores farmacéuticos y
alimentarios se han construido para funcionar en entornos de trabajo difíciles. Son
totalmente automáticos, funcionan a altas velocidades de línea y se diseñan
habitualmente para detectar cuerpos extraños con el mínimo tamaño posible. Al
incorporar las máquinas de rayos X en un programa eficaz de inspección de
productos integral se ofrece protección de marca y se reduce sustancialmente el
peligro de retirada del producto.
La cantidad de energía de rayos X absorbida durante el pasaje del haz a través de
un producto es una función del grosor y la densidad del producto y el número
másico. La absorción se conoce como el coeficiente de atenuación lineal. Cuando
un paquete o un producto pasa a través del haz de rayos X, sólo la energía
residual alcanza al detector. La medición de las diferencias de absorción entre el
producto y el contaminante constituye la base de la inspección por rayos X.
La fuente de rayos X genera fotones de rayos X que irradian el filete de
pescado inspeccionado. Este filete de pescado absorbe la energía de acuerdo
con el principio de adsorción diferencial. Por lo tanto, los elementos internos
del filete (como huesos de peces, estructuras regulares de los músculos,
discontinuidades u objetos extraños) modifican la radiación esperada recibida
por el detector de rayos X.
En la mayoría de los casos, los productos alimenticios contienen compuestos
formados por elementos con una masa atómica de 16 e inferior: principalmente H
(hidrógeno), C (carbono) y O (oxígeno). La absorción de rayos X en productos
alimenticios que contienen elementos de masa baja es proporcional a su densidad
y grosor. En otras palabras, cuanto más grueso o denso sea el producto, más
rayos X absorberá.
En el articulo nos muestra las espinas de los peces solo están presentes en
ciertas frecuencias espaciales del espectro, ya que estas no son ni muy delgadas
(mínimo 0,5mm) ni demasiado gruesos (máximo 2 mm). La segmentación de los
huesos potenciales de los peces se basa en un filtro de paso de banda para
mejorar los huesos de los peces con respecto a su entorno. El enfoque
propuesto para detectar posibles huesos de peces consta de cuatro pasos;
mejora, en el cual la imagen que se obtiene originalmente se mejora
linealmente por medio de una modificación del histograma para así aumentar
el contraste, el Filtrado de pasadas de banda, la imagen mejorada se filtra
mediante Un radial simétrico 17 píxeles máscara H (5a). Máscara H Fue
estimado a partir de 20 imágenes de rayos X al minimizar el error Tasa como
mención por Canny (1986), Umbral en este los píxeles en Z que tienen valores
grises mayores que un determinado umbral h se marcan en una imagen
binaria B. El umbral se define para garantizar que se detectan todos los
huesos de los peces y por último la Eliminación de objetos pequeños en el
cual son conectados los píxeles en B que contienen menos de Uno.

A parte de las grandes ventajas que tiene el análisis por medio de rayos X en
el análisis de alimentos, también se presentan una serie de desventajas
claras, como un costo relativamente alto y la necesidad de una alimentación
eléctrica de alta tensión para generar rayos X. La inspección con rayos X también
tiene varias desventajas percibidas, como la percepción de que este método
irradia los alimentos. No obstante, la dosis de rayos X empleada con fines de
inspección es significativamente menor a la que implica una irradiación, y no
afecta la seguridad, la calidad o el valor nutricional de los alimentos, se ha puesto
el evidente hecho de que los operarios puedan estar expuestos a niveles dañinos
de radiación procedentes de los sistemas de inspección con rayos X. No obstante,
en circunstancias normales, el nivel de radiación que recibirá un operario que esté
en contacto directo con un sistema de rayos X será menor que el recibido en un
año a causa de la radiación ambiental natural.
En conclusión, la detección de defectos físicos y de contaminantes mediante la
tecnología de rayos X es una parte importante del control de calidad de
determinadas empresas alimentarias. Pese a que los avances tecnológicos han
mejorado la asequibilidad, la fiabilidad y la facilidad de uso de los sistemas de
inspección con rayos X, a los que han dotado de una mayor calidad de imagen y
de mayor capacidad de detección, estos siguen siendo caros. Por otro lado, los
continuos avances en la inspección con rayos X deberían de garantizar que el uso
de esta tecnología se generalice en la industria alimentaria.