UNIVERSIDAD NACIONAL DE SAN MARTÍN – TARAPOTO

FACULTAD DE INGENIERIA AGROINDUSTRIAL

ESCUELA PROFESIONAL DE INGENIERIA AGROINDUSTRIAL

TEMA:
“ELABORACIÓN DE HELADO ARTESANAL”
HELADOS EL CHARAPITA

 ASIGNATURA:

MERCADEO AGROINDUSTRIAL

 DOCENTE :

ING. CICERÓN TUANAMA REÁTEGUI

 ALUMNO :

ELI BUSTAMANTE TICLIA

SEGUNDO NEMECIO PIÑA CUMAPA
JUNIOR CORAL IZUISA

 SEMESTRE :

2019-I
 PERÚ - TARAPOTO

2019

TITULO:

ELABORACIÓN DE HELADO ARTESANAL

INTRODUCCIÓN

El helado es uno de los productos lácteos que resulta un deleite al paladar de

grandes chicos, el helado no solo presenta como características el de ser agradable
por su sabor dulce y suavidad, si no también resulta muy nutritivo y satisface las
necesidades de energía, proteína y calcio que demanda nuestro organismo. En
tiempos pasados, era manjar de reyes, y su consumo estaba reservado a los más
privilegiados, que guardaban las fórmulas de su preparación. En su origen, se
basaba en la mezcla de hielo con fruta natural o zumo. Posteriormente, se añadió la
leche y otros productos, como cacao, café y frutos secos. A las primeras
combinaciones de hielo y zumo de fruta los árabes las denominaron "sharbets". Se
cree que de esta palabra procede la denominación actual de sorbete. Los secretos
de su fórmula fueron difundidos por los heladeros italianos en el siglo XVII. Al poco
tiempo los helados se hicieron populares, tanto en Europa como en Estados Unidos.
La automatización de los procesos y la aplicación de las técnicas del frío hicieron el
resto en la popularización de este alimento. El helado, especialmente en nuestro
país, es un producto de consumo generalizado, pero típicamente veraniego. En la
actualidad, conviven dos formas de producción: la industrial y la artesanal. La
elaboración de helados tanto a nivel nacional como internacional ha adquirido una
importancia económica y social de singular importancia.
I. ASPECTOS GENERALES

I.1. Antecedentes

La definición actual de los helados - mezcla de leche, derivados lácteos y otros

productos alimenticios - dista bastante de cómo se originaron y desarrollaron
hasta nuestros días.

Mucho antes de la era cristiana, en China y otras regiones asiáticas se tomaban

bebidas enfriadas con nieve. Además, se enfriaban postres generalmente dulces
con hielo picado. Existen versiones que indican que Marco Polo en su famoso
viaje al Oriente trajo una bebida compuesta por zumos de frutas y el agregado de
hielo picado o nieve, estas bebidas tomaron popularidad rápidamente,
evolucionaron y son los actuales granizados.

Otra versión habla que, durante la invasión árabe a Europa, éstos introducen un
producto llamado “Scherbet”, que significa Dulce Nieve. En Sicilia con la llegada
de los árabes, el sorbete helado se popularizó ya que existían las dos materias
primas necesarias: zumos de frutas y nieve del monte Etna.

De aquí se extendió por toda Europa. En el siglo XV renace el helado gracias a la

difusión de un artista Bernardo Buontalenti quien en los banquetes ofrecidos a sus
visitantes presentaba unos helados elaborados con nata, frutas, dulces, aromas,
huevos y nieve. Este tipo de helado se conoció rápidamente en toda Europa.

En el siglo XVII también en Sicilia, se introducen varias novedades en la

preparación con la incorporación de azúcar y la adición de sal al hielo utilizado de
modo de prolongar su vida útil. Con esta modificación comenzó también la venta
masiva al público, sentando las bases para la aparición de las modernas
heladerías. En el siglo XIX, el helado llega a los EE.UU., siendo uno de los países
 de mayor consumo mundial. En el año 1850 Jacob Fussell comenzó la fabricación
industrial de helados en este país.

I.2. Nombre del proyecto

 HELADOS EL CHARAPITA.

II. IDENTIFICACIÓN.

II.1. Diagnóstico.

Debido a que el mercado de los helados ha crecido de una forma muy abrumante,
y en la actualidad es un producto de consumo masivo, las personas les agrada los
helados y viendo la necesidad de satisfacer los diversos gustos y salir de lo
común en lo que a líneas de sabores se refiere nos hemos visto en la necesidad
de realizar una investigación objetiva sobre helados; para poder determinar de
una forma clara las mejores formas y las técnicas que utilizaremos y pondremos
en práctica para el incremento de las ventas de los helados. El problema
planteado inicia porque no existe un helado con las características que satisfaga
las necesidades de los habitantes del distrito de Tarapoto, además el clima de
esta región cuya temperatura promedio es de 36°c, hace del helado uno de las
mejores opciones para disfrutar.

II.2. Definición del problema.

La Empresa de Helados “HELADOS EL CHARAPITA” es una empresa ubicada en

el departamento de San Martin, provincia de San Martin, distrito de Tarapoto, que
está conformada por alumnos de la UNSM-FIAI, que ofrece a sus consumidores
los mejores helados a un precio justo y de excelente calidad remplazando el
plástico por envases innovadores biodegradables.

II.3. Objetivos del proyecto.

II.3.1. Objetivo general.

 Aplicar técnicas de marketing para poder competir en el mercado de
helados a través de la innovación del uso de envases biodegradables.
II.3.2. Objetivo específico.
  Dar a conocer un nuevo producto en la vida cotidiana del ser humano y
además nutritivo para el consumidor.
 Establecer los beneficios que aporta al organismo el consumo
moderado de helado.
 Contribuir con la generación de empleo dentro de la sociedad.

III.FORMULACIÓN.

III.1. El producto
El helado es un producto obtenido por congelación, previo mezclado con agitación
para la incorporación de aire y uniformidad en la textura, de una mezcla
compuesta de productos lácteos, grasa, edulcorantes o sustitutos de
edulcorantes, huevo, saborizantes, acidulantes, estabilizadores y emulsivos de
acuerdo por la legislación de la localidad. Existen dos grandes grupos: las cremas
y los sorbetes, divididos asu vez en varias familias. El primer paso para hacer un
helado es amalgamar una serie de ingredientes líquidos y sólidos para obtener
una mezcla líquida llamada “mix”. Tras un proceso de elaboración esta mezcla se
introduce en una máquina heladora en la que, mediante un sistema de agitación,
incorpora una cantidad de aire que es retenida o fijada por enfriamiento. El mix
convertido en helado presentará unas características concretas de sabor,
estructura y textura, determinada por:
 La calidad de los ingredientes utilizados.
 El equilibrio de la mezcla o mix.
 El proceso de elaboración efectuado.

III.1.1. Definición
Los helados son preparaciones alimentarias que han sido llevadas al estado
sólido, semisólido o pastoso, por una congelación simultánea o posterior a la
mezcla de materias primas utilizadas y que han de mantener el grado de
plasticidad y congelación suficiente hasta el momento de su venta al
consumidor.

III.1.2. Usos
En su forma más simple, el helado o crema helada es un alimento congelado
que por lo general se hace de productos lácteos tales como leche o crema, a
menudo en combinación con frutas u otros ingredientes y sabores.
Generalmente se endulza con azúcar, saborizantes, edulcorantes o miel.
Típicamente se le añaden otros ingredientes tales como yemas de huevo,
nueces, frutas, chocolate, galletas, frutos secos, yogur y sustancias que lo
estabilizaban.

III.1.3. Composición química

Valor nutricional

La composición y valor nutritivo de los helados pueden presentar los

siguientes valores promedios:

Cuadro 1: valor nutricional del helado

HELADO APORTE
Energía 149-250 kcal.
Proteínas 3-3,5 g
hidratos de carbono 23-25 g
Grasas 4,8-15 g
Agua 50-78 %
Lactosa 4,4-6,2 g
Calcio 88,6-148 mg
Fósforo 45-150 mg
Magnesio 10-20 mg
Hierro 0,05-2 mg
Cloro 30-205 mg
Sodio 50-180 mg
Potasio 60-175 mg
Vitamina A 0,02-0,13 mg
Vitamina B1 0,02-0,07 mg
Vitamina B2 0,17-0,23 mg
Vitamina B3 0,05-0,1 mg
Vitamina C 0,9-18,0 mg
 Los helados, por ser una mezcla de diversos alimentos de alta calidad (leche,
crema de leche, huevos, almendras, etc.), son considerados como una
importante fuente de: Proteínas de alto valor biológico. Estas proteínas
contienen todos los aminoácidos esenciales para la vida.

Vitaminas de todos los tipos. Los helados tienen tanto vitaminas solubles en
grasa como en agua, debido a que en su composición entran tanto como
grasas (crema de leche, leche entera), como zumos de frutas o frutas
naturales.

Energía calórica para el desarrollo de la vida. Son ricos en azúcares diversos

(sacarosa, glucosa, etc.).

Sales minerales diversas (calcio, sodio, potasio, magnesio, etc.). Los helados
por su riqueza en leche, zumos, frutos secos, etc., aportan a la alimentación
humana un importante contenido de sales indispensables para la vida.

Las enumeraciones de estas propiedades hacen necesario considerar a los

helados no sólo como una simple golosina o refresco de verano sino también
como un exquisito y nutritivo postre que aporta elementos muy importantes
para una alimentación equilibrada en todas las estaciones del año y las
etapas de la vida.

III.2. Materia prima

Si en la elaboración de dos helados iguales empleamos la misma fórmula y el
mismo proceso, pero sin embargo partimos de ingredientes de diferente calidad
en cada caso, el resultado final de ambos productos será distinto en cuanto a su
sabor y aroma.

Por tanto, para elaborar un helado de calidad máxima, es decir, que cumpla los
requisitos más exigentes en cuanto a sabor, textura y temperatura, es
imprescindible aplicar la técnica correcta y efectuar el proceso de elaboración más
adecuado. Pero no es menos importante disponer de los mejores ingredientes
que podamos encontrar.

Además, en cuanto a la rentabilidad, la diferencia de precio entre dos

ingredientes, uno de alta gama y otro de calidad media, es mínima teniendo en
cuenta que la cantidad utilizada en un litro de helado es pequeña, y que de este
litro de helado se obtiene un gran número de raciones. Finalmente, nuestro
helado tendrá mayor valor comercial cuanto mejores sean los ingredientes
utilizados, y también será mayor nuestra satisfacción profesional si elaboramos un
helado partiendo de lo mejor de lo mejor.

Agua: Debe estar hervida. Puede proceder de la misma leche, si se usa leche
líquida.

Grasa: Confiere mejor sabor y textura al helado y facilita el batido. Debe estar en
equilibrio con los sólidos de leche descremada. Es ideal usar crema fresca. Otras
fuentes de grasa pueden ser la mantequilla, grasa láctea anhidra y grasa vegetal.

Azúcar: La cantidad de azúcar influye sobre la disminución del punto de

congelación, la suavidad del producto y la resistencia a la descongelación.
También influye en la sensación de derretimiento y suavidad del helado. Las
fuentes más comunes son el azúcar de caña (sacarosa), la melaza, la miel
(azúcar invertida: glucosa y fructuosa), glucosa (dextrosa), sacarina, azúcar de
maíz. Dextrina, etc.

Estabilizador: Produce suavidad, mejora la textura, reduce la formación de

cristales de hielo, y da al producto uniformidad y resistencia a la descongelación.
En combinación con el agua incrementa la viscosidad de la mezcla. Se usa para
evitar la separación del azúcar y para que el producto no se desmorone. Los más
comunes son la gelatina, alginato de sodio, agar-agar, carboxil metil celulosa
(CMC), pectina, goma arábica y otros.

Emulsificantes: Permite la emulsión de líquidos, que normalmente no se

mezclan. Son mono o diglicéridos, y hacen que la contextura del helado sea más
suave y su apariencia más seca. Además, aumenta el nivel de aireación.

Saborizantes: Puede ser natural y/o artificial. Entre los más empleados está el
sabor de fruta (fresa, melocotón, mango, melón, guanaba y frutas cítricas). La
fruta fresca es ideal pero su disponibilidad estacional es limitante.
Flujograma de elaboración de Helado
III.3. Análisis de la demanda
Si analizamos la demanda de helados en el Perú, los relacionaremos
inmediatamente con el ingreso del consumidor, el precio de los bienes
relacionados y el clima.

Por otro lado, si analizamos la cantidad demandada de dicho bien estaremos

hablando específicamente del precio.

Veamos el siguiente gráfico:

El siguiente gráfico muestra las variaciones de la demanda que podemos

interpretarlo de la siguiente manera.
  AUMENTO DE LA DEMANDA

Si el ingreso del consumidor aumenta, la demanda de helados aumenta en

igual o menor proporción, debido a que el helado es un bien normal.

 PRECIO

Si el precio de la marca "x" aumenta, su cantidad demandada también

aumenta, pero analizando el mercado de helados y colocándolo como un bien
sustituto, la demanda de la marca "y", aumentará.

Si el Perú se encuentra en una estación de verano, la demanda de helados

aumentará.

 DISMINUCIÓN DE LA DEMANDA

a. Si el ingreso del consumidor disminuye, la demanda de helados en el Perú

disminuye en igual o menos proporción, debido a que el helado es un bien
normal.
 b. Si el precio de la marca "x" disminuye, su cantidad demandada disminuye,
pero analizando el helado como un bien sustituto, la demanda de la marca
"y", disminuye.

c. Si el Perú se encuentra en un clima frío ocasionará una disminución de la

demanda de helados.

 AUMENTO Y DISMINUCIÓN DE LA CANTIDAD DEMANDADA

En el primer gráfico observamos una variación en la cantidad

demandada (aumento), debido a una variación en el precio. En otras
palabras, podemos decir que como el precio del bien (helado) ha
disminuido, podré adquirir más helados que cuando tenía un precio
regulado.

En el segundo gráfico diremos que la cantidad demandada ha

disminuido porque el precio del helado ha aumentado; es decir, compraré
menos helados que cuando tenía el precio anterior.

III.4. Análisis de la oferta

Si analizamos la oferta de helados en el Perú, los relacionaremos con el número
de empresas que ofrecen el mismo bien; además de los factores de la afectan, los
cuales son:

 El precio de las materias primas

 Disponibilidad de recursos
 Precio del bien
 Tecnología
 Intervención del estado
 Competencia
Veamos el siguiente gráfico:

El siguiente gráfico muestra las variaciones de la oferta que podemos

interpretarlo de la siguiente manera:

 AUMENTO DE LA OFERTA

a) Mayor disponibilidad de recursos; es decir, la empresa de helados cuenta

con trabajo, recursos y capital suficientes como lo es el caso de D'Onofrio;
propiciará incremento de la oferta.

b) La tecnología para producir helados es más eficiente. Por ejemplo, las

empresas productoras de helado han adquirido una máquina que preserva,
refrigera y almacena toda la producción por más de un año.

c) Si el precio de las frutas, leche, azúcar, etc., disminuye, la oferta

aumentará; es decir, los vendedores (ofertantes) desean y pueden vender
más helados.
d) Si el estado disminuye los impuestos y propaga un subsidio esto origina
un aumento de la oferta.

e) Si la competencia disminuye, aumenta la oferta. Pongamos el caso de

D'Onofrio. Si Lamborgini desaparece, D'Onofrio abastecerá a todo el
mercado.

 DISMINUCIÓN DE LA OFERTA:

a. Menor disponibilidad de recursos; es decir, la empresa de helados

cuenta con trabajo, recursos y capital en mínimo; esto propiciará disminución
de la oferta.

b. La tecnología para producir helados se vuelve deficiente. Por ejemplo,

pensar que alguna empresa de helados refrigere sus productos en una
congeladora simple, esto producirá una disminución de la oferta.

c. Si el precio de las frutas, leche, azúcar, etc., aumenta, la oferta

disminuirá; es decir, los vendedores de helados no quieren ni pueden vender
más.

d. Si el estado aplica un impuesto indirecto es considerado como un

incremento en los costos y, en consecuencia, la oferta disminuye.

e. Si la competencia aumenta; es decir, aparece una nueva empresa de

helados en el mercado, esto ocasionará una disminución de la oferta ya que
tendrán que competir por el posicionamiento en el mercado.

 AUMENTO Y DISMINUCIÓN DE LA CANTIDAD OFERTADA

 a. A medida que el precio sube, la cantidad ofertada se incrementa.
b. A medida que el precio baja, la cantidad ofertada disminuye

III.5. Análisis de precios.

Lo que pretende Helados “HELADO EL CHARAPITA”, como cualquier otra
empresa, es maximizar sus beneficios y conseguir una alta participación en el
mercado, sobre todo, su objetivo para comenzar es establecer precios de
penetración más bajos, que irán aumentando si la participación en el mercado es
factible.

CANTIDAD COSTO
PRODUCTO
(KG) (SOLES)
 LECHE EN CAJA 1 4.5

AZUCAR BLANCA 1 2.5

MIXO 0.005 1

POLVO CHANTILLI 1 3

MANTEQUILLA 1 1

COCO 1 2

MARACUYA 1 4

III.6. conclusiones.

 El helado ha sido elaborado con la finalidad de satisfacer los paladares de

la población San Margínense, concientizar a la población del uso
adecuado de los recursos naturales atreves de nuestros helados el
charapita.

III.7. Referencias Bibliográficas.

 Taboada R.L (coordinador) y otros, “Helado Total”, Publitec Editora, Buenos

Aires, Argentina, 1993.
 Timm F., “Fabricación de Helados”, Ed. Acribia S.A., Zaragoza, España, 1989
 Infobae "Síntesis sectorial helados 2004" Claves Información Competitiva s.a.
 " Relevamiento Productivo de la Industria Manufacturera de Rosario Año 1997
Instituto
 de Investigaciones Económicas de la Escuela de Economía de la Universidad
Nacional de Rosario para Municipalidad de Rosario