E. Uquiche, J.M.

del Valle 45

059-ELABORACIÓN DE MERMELADA NO GELIFICADA DE MEMBRILLO (Cydonia oblonga Mill) SIN

PÉRDIDAS APRECIABLES DEL COLOR NATURAL DE LA FRUTA.
Cerezal, P.; Guevara, A. y Juárez, A. 45

060-EFECTO DE COMPENSACIÓN CINÉTICA DE LA REACCIÓN DE PARDEAMIENTO DURANTE LA FRI-

TURA DE PAPAS TIPO FRENCH FRIES
Pedro Moyano G., Rommy Zúñiga P. 46

061-EVALUACIÓN DE MÉTODOS DE PELADO DE PIÑÓN (Araucaria Araucania)

Pedro Melín, Patricio Cordero 46

062-PREDICCION DE LA CONCENTRACION DE SOLUTO DURANTE EL PROCESO DE

OSMODESHIDRATACION
Pedro Moyano G., Rommy Zúñiga P. 47

063-EFECTO DE LA APLICACIÓN DE PULSO DE VACÍO EN EL PROCESO DE IMPREGNACION DE CERE-

ZAS TIPO MARRASQUINO
Moreno, J.J., Bastías, J.M., Bugueño, G., Velasco V., Cuadra M. y Godoy M. 47

064-EFECTO DE TRATAMIENTOS OSMOTICOS EN PROPIEDADES FISICAS Y MECANISMOS DIFUSIONALES

EN FRAMBUESAS
Moreno, J.J., Petzold, G., Velasco, V., Toledo, F., Moscoso, G. y Riquelme, M.

SECCIÓN 6
BIOPROCESOS Y TECNOLOGÍA DE ALIMENTOS
065-DESARROLLO Y PRODUCCIÓN DE PASTA DE PIMENTÓN
Yagnam F., González E., Ramírez C.,Clark J.

066-DESARROLLO DE YOGURT DE SOYA ORGANICO A PARTIR DE UN DISEÑO ESTADISTICO

Eduardo Castro, Carolina Flores, Alicia Rodríguez, Reinaldo López

067-DETERMINACION EXPERIMENTAL DE TIEMPOS DE COCCION DE PAN TIPO HALLULLA Y SU IN-

FLUENCIA EN LAS PROPIEDADES FÍSICAS Y SENSORIALES DEL PRODUCTO
Cavieres R. Elena; Negrete, Z. Catalina; Lorca E.A. María; Maldonado R.Paulina.

068-CUANTIFICACIÓN POR ANÁLISIS DE IMÁGENES DE LOS CAMBIOS DE COLOR EN LA CÁSCARA DE

BANANOS (Musa cavendish) DURANTE LA MADURACIÓN
Fernando Mendoza y José Miguel Aguilera

069-DETECCIÓN Y CARACTERIZACIÓN DE ACTIVIDAD PROTEOLÍTICA EN LÁTEX DE HIGUERA (Ficus

carica)
Alina Azúa A.-Alejandra Flores M.-Eric Gahona M.- Katia Rodríguez G.-Elena Lara A.-Sergio Zepeda M.

070-CARACTERÍSTICAS SENSORIALES DE QUESO DE CABRA “ARTESANAL” PROVENIENTE DE LA ZONA

DE OVALLE, REGIÓN DE COQUIMBO.
Héctor Páez, Víctor Patricio Díaz, Carolina Cantuarias, María Véliz.

071- ELABORACIÓN DE COMPOTA A BASE DE CHIRIMOYA (Annona cherimola, Mill)

Luis S. Díaz N. y Grima Jorquera Z.

072-PRODUCCION DE AGRAZ: UNA NUEVA ALTERNATIVA DE COMERCIALIZACION PARA LA UVA

VARIEDAD PAIS.
Arturo Lavín , Claudio Martínez, M. José Galotto, Abel Guarda y M. Angélica Ganga

073- DETERMINACION DE LOS PARAMETROS OPTIMOS DE ACTIVIDAD DE ENZIMAS HIDROLITICAS

UTILIZDAS PARA LA CLARIFICACION DE JUGOSY BEBIDAS
Papic’ L., Mora, A., López, R. y Espejo, E.
074-EFECTO DE LA DESHIDRATACION OSMOTICA SOBRE LA ACTIVIDAD DE AGUA DEL MUSCULO DE
ANGUILA (Anguilla anguilla)
Cárdenas, Z.; Vidal, D. y Gras, M.

075-ELABORACIÓN DE CECINAS MEDIANTE MÉTODOS COMBINADOS A PARTIR DE CARNE RECUPE-

RADA DE POLLO «BROILER».
Iribarren, N.; Cerezal, P.; Murray, R.; Muñoz, H.; Willans, X y Cornejo, A.

076-EVOLUCION DE ATRIBUTOS DE CALIDAD EN BROCOLI (Brassica oleracea) DURANTE SU ALMACE-

NAMIENTO EN CONGELACIÓN.
Petzold, G., Moreno, J., Cortez, M. y Durán, C.

077-CONGELACION I.Q.F. DE HONGOS OSTRA (Pleurotus ostreatus).

Pedro Melín M, Yazmín Hernández, Marisol Berti, Felicitas Hevia.

078-APLICACION DE PROPOLEO COMO PRESERVANTE NATURAL EN LA CONSERVACION DE PULPA DE

MANZANA POR FACTORES COMBINADOS”
Cerezal, P.; Ponce, J. y Quilobrán, C.

079-EFECTO DE LOS TRATAMIENTOS TERMICOS EN LA MICROFLORA DE SUBSTRATO PARA PRODUC-

CION DE HONGO OSTRA (Pleurotus ostreatus (Jacq.: Fr.) Kummer).
Pedro Melín M, Claudia Quezada, Alfredo Vera, Alfonso Herrera.

080-DAÑOS POR FRÍO EN CÁSCARA DE PEPINO (Cucumis sativus L.) DETECTABLES MEDIANTE
CRIOMICROSCOPÍA ELECTRÓNICA DE BARRIDO
Claudia Miranda, Juan Pablo Fernández-Trujillo

081-OBTENCION DE ESPINACAS ( Spinacea oleracea) MINIMAMENTE PROCESADAS Y REFRIGERADAS

UTILIZANDO ATMOSFERAS MODIFICADAS
Bastías J.M.; Bugueño G.; Troncoso E. y Latrach M.

082-EVOLUCIÓN DE LOS PRESERVANTES Y AZÚCARES EN PAPAYAS (Carica candamarcensis) CONSERVA-

DAS POR MÉTODOS COMBINADO
Bastías J.M.; Bugueño G.; Moreno J.J.; Cáceres P. y Sepúlveda M.

083-DETERMINACIÓN DE PARAMETROS DE FERMENTACIÓN DE CUATRO NUEVAS CEPAS DE LEVADU-

RAS PARA SU APLICACIÓN INDUSTRIAL EN FERMENTACIÓN ALCOHOLICA
J. Romero, P. Carriles , A. Martin.

SECCIÓN 7
POST COSECHA DE FRUTAS Y HORTALIZAS 58

084-ESTUDIO DEL EFECTO DEL SORBITOL EN LA PREVENCIÓN DE LA CRISTALIZACION DE LOS AZU-

CARES EN PASAS THOMPSON SEEDLES
Claudia García Requena, Gabriela A. Bravo C., Claudia L. Cabrillana SM. 58

085-EVALUACIÓN DEL COMPORTAMIENTO POSCOSECHA DE POMELO (CITRUS STAR RUBY) Y DE

TANGELO (CITRUS MINNEOLA) PRODUCIDOS EN EL OASIS DE PICA MEDIANTE LA APLICACIÓN DE
CERAS.
María Isabel Oliva, Inés Palape, Jorge Olave, Ana María Cerda 59

086-EFECTO DE APLICACIÓN DE CHITOSAN EN POSTCOSECHA DE FRUTAS

Pedro Melín Marín, Pier Brizzi, Curtis Weller, Juan Cañumir, José Celis 59

087-EFECTO DEL USO DE ATMÓSFERA MODIFICADA EN LA VIDA UTIL DE FRUTILLAS ORGÁNICAS Y

NO ORGÁNICAS CHILENAS (Fragaria ananassa Duch)

Página 12
verifica con el valor negativo del módulo de deformación-relajación (γ) y con el análisis microestructural del tejido de la fruta. La
aplicación de tratamientos con pulso de vacío afecta la forma de las células internas. Las ecuaciones predictivas modelaron adecua-
damente la variación de los componentes de la fase líquida de la frambuesa
Proyecto DIUBB 003917-3
Financiado por la Universidad Austral de Chile, proyecto DID-UACH Nº S-200274

SECCIÓN 6
BIOPROCESOS Y TECNOLOGÍA DE ALIMENTOS

065-DESARROLLO Y PRODUCCIÓN DE PASTA DE PIMENTÓN

Yagnam F., González E., Ramírez C.,Clark J.

Departamento de Ingeniería en Alimentos, Facultad de Ingeniería, Universidad de La Serena, Benavente 980 – La Serena . Fono
- Fax: 56-51-204327-204446.e-mail: fyagnam@userena.cl

La investigación consistió en desarrollar una pasta de pimentón envasada para su comercialización. El pimentón (capsicum annuum)
es una hortaliza que posee un pH superior a 5,0, por lo que fue necesario bajar este índice para llegar a valores iniciales de la pasta
de 3,8 y así asegurar la ausencia de microorganismos patógenos. La materia prima utilizada fue pimentón cuatro cascos rojo con piel,
el que una vez desemillado y despedunculado fue sometido a escaldado y posterior pulpado con adición de aditivos. El envasado se
realizó en frascos de 400 cc. y bolsas de polietileno de alta densidad, que fueron sometidos a vacío por medio de exhauster y máquina
selladora, respectivamente. El producto colocado en los dos tipos de envase fue llevado a almacenamiento en tres tipos de condicio-
nes; temperatura ambiente, controlada a 20°C y refrigerada, manteniendo todas las muestras en condiciones de oscuridad.
Se realizaron determinaciones fisico-químicas, microbiológicas y sensoriales. El resultado obtenido muestra diferencias en los enva-
ses y en la concentración de los aditivos; siendo el frasco y la carragenina en un 0,5%, la mejor alternativa obteniendo así, un
producto de buen color, exento de microorganismos patógenos, hongos y levaduras, con buen contenido de vitamina C y sensorialmente
aceptable.
El producto es una buena alternativa de innovación, valor agregado para el pimentón de descarte y de desarrollo agroindustrial para
la zona de la cuarta región.

066-DESARROLLO DE YOGURT DE SOYA ORGANICO A PARTIR DE UN DISEÑO

ESTADISTICO
1
Eduardo Castro, 1Carolina Flores, 1Alicia Rodríguez, 2Reinaldo López
1
Facultad de Ciencias Químicas y Farmaceúticas, Universidad de Chile. Casilla 233, Santiago, Chile. e-mail:
singal@abello.dic.uchile.cl 2Universidad Tecnológica Vicente Pérez Rosales, Brown Norte 290, Santiago, Chile.

El presente trabajo tiene como objetivo desarrollar, a través de un diseño experimental, una formulación de yogurt de soya orgánico
sabor limón. Se realizaron las pruebas preliminares y se determinó que la relación poroto soya – agua 1:4, resulta ser la óptima para
obtener un 7-9% de sólidos totales en la leche de soya, para la posterior elaboración de yogurt. El análisis proximal de la leche de
soya: 7,6% sólidos totales, 3,43% proteínas, 1,8% materia grasa y 0,6 % de cenizas.
Los estudios de cinética de fermentación revelan que las condiciones óptimas para el desarrollo de Lactobacillus Bulgaricus y
Streptococcus Thermophilus corresponden a 45°C y 2% inoculación, lográndose un tiempo promedio de fermentación de 8 horas.
Los yogurt presentan al final del proceso fermentativo, una acidez titulable entre 0,4 – 0,5 % (ácido láctico), lo que hace necesario
adicionar ácido láctico al finalizar el proceso fermentativo con el fin de lograr una acidez típica de los yogurt presentes en el mercado
(0,9 – 1,2 %).
Para el desarrollo de la formulación se recurrió al uso del diseño estadístico 22 + H, en el cual se consideraron como variables
independientes las concentraciones de gelatina y carragenina y como variable respuesta calidad sensorial mediante el uso del test de
calidad tipo Karlsruhe (puntaje 1-9: muy malo- excelente).
Las 11 muestras del diseño fueron evaluadas por un panel de 13 jueces, previamente entrenados durante 6 sesiones en test de tipo
descriptivo y de calidad. En los resultados del análisis sensorial, se observa que todas las muestras del diseño presentaron puntajes
de calidad entre 7 a 7.8, lo que califica al yogurt de soya obtenido como bueno a muy bueno. Los valores de aroma y sabor a soya
del análisis descriptivo, en escala lineal no estructurada de 10 puntos, arrojan valores entre 0 –1,5 puntos, lo que indica que los
jueces, en general, no perciben estas características en forma intensa, e incluso en algunos casos, se hacen imperceptibles. En el

Página 48
análisis estadístico de los datos sensoriales se observa que no existen diferencias significativas al 95% de confianza entre los jueces,
en tanto sí se presentan diferencias significativas al mismo nivel de confianza, entre las muestras del diseño experimental lo que
permite efectuar la optimización de dicho modelo.
Los resultados de la optimización arrojan: 0,7% gelatina, 0,1% carragenina, 9% azúcar, 2% inóculo, 0,07% esencia natural limón,
0,3 % ácido láctico. La muestra óptima presenta un puntaje 7.78 en la evaluación sensorial, lo que lo califica entre bueno-muy
bueno. El análisis proximal del yogurt de soya obtenido: 18,75 % sólidos totales, 4,01% proteínas, 1,85% materia grasa y 0,7%
cenizas.

067-DETERMINACION EXPERIMENTAL DE TIEMPOS DE COCCION DE PAN TIPO

HALLULLA Y SU INFLUENCIA EN LAS PROPIEDADES FÍSICAS Y SENSORIALES
DEL PRODUCTO

Cavieres R. Elena; Negrete, Z. Catalina; Lorca E.A. María; Maldonado R.Paulina.

Fax.682.3536 - cnegrete@lauca.usach.cl - Tel.681.0441(Ext=3057) Universidad de Santiago de Chile. Depto. Ciencia y Tecnología
de los Alimentos. Facultad Tecnológica. Av. Ecuador 3769,Santiago, Chile.

El presente estudio corresponde a una investigación experimental realizada con el objeto de determinar los tiempos de cocción
adecuados para una masa panaria (pan tipo hallulla) bajo condiciones de horneo específicas a través de una metodología objetiva, y
con ello establecer el control del proceso de cocción obteniendo productos homogéneos y de alta calidad.
Se consideraron tres temperaturas de horneo: 220°C-230°C y 240°C (temperaturas dentro del rango de las utilizadas en los procesos
industriales) y dos espesores de masa inicial: 7 mm y 9 mm con distintos tiempos “estimados” de cocción. La estimación de estos
tiempos de cocción para cada condición de horneo se realizó en forma subjetiva a través de ensayos experimentales, determinándose
un rango de tiempos de cocción entre 7 a 11 minutos. La validación de estos tiempos se realizó evaluando la calidad de los panes
elaborados mediante análisis físicos: peso, volumen, humedad, relación cáscara/miga y densidad, complementado con un análisis
sensorial, donde se evaluaron los parámetros de apariencia, color, sabor, aroma, dureza, facilidad de deglución, resistencia al corte
con los dedos y diente con una muestra de referencia comercial.
Los resultados obtenidos se analizaron estadísticamente a través de un ANOVA con un diseño factorial completamente aleatorizado,
considerando el efecto de los factores: espesor de masa inicial y tiempo de cocción con dos y tres niveles respectivamente (2×3) y
también se analizó el efecto de la temperatura de horneo y el tiempo de cocción en un diseño de 3×3; en el caso de la evaluación
sensorial cuando se encontraron diferencias significativas se utilizó un test de comparación múltiple (Duncan´s Test).
De la investigación se determinó que la variable espesor de masa inicial presentó una mayor influencia sobre las características
sensoriales del producto final. Y en la determinación de los tiempos mas adecuados para la cocción de pan tipo hallulla bajo las
distintas condiciones de horneo, se concluyó que se requiere un tiempo de cocción de 9 minutos para las condiciones de: 220°C/
7mm y para 230°C/ 9mm; de 10 minutos para 220°C/ 9mm; 8 minutos para 230°C/ 7mm y de 7 minutos en el caso de 240°C/ 7 mm.
Estos tiempos fueron seleccionados considerando que potenciaron las características físicas (peso y volumen) y sensoriales del
producto final (apariencia, textura y color) obteniéndose un pan de calidad comercial.
Financiado por DICYT 019971NZ y 019971CR

068-CUANTIFICACIÓN POR ANÁLISIS DE IMÁGENES DE LOS CAMBIOS DE COLOR

EN LA CÁSCARA DE BANANOS (Musa cavendish) DURANTE LA MADURACIÓN

Fernando Mendoza y José Miguel Aguilera

Pontificia Universidad Católica de Chile. Facultad de Ingeniería Química y Bioprocesos. Vicuña Mackenna 4860. Macul. Santiago.
Chile. Fax: 6865803. e-mail: fmendoza@ing.puc.cl

En la maduración del banano el desarrollo de color no es uniforme y se caracteriza por la aparición de manchas negras sobre el fondo
amarillo. La presente investigación tuvo como objetivo cuantificar los cambios de coloración de cáscara de bananos almacenados a
temperatura ambiente por 10 días. Para ello, se implementó una técnica para capturar y análizar imágenes empleando una cámara
digital conectada a un computador, y se desarrolló un modelo estadístico para identificar las etapas de maduración del banano basado
en los parámetros de color L*a*b*. El trabajo experimental consistió en capturar imágenes de un mismo banano en el tiempo, y de
bananos tomados al azar de un mismo racimo y su medición de color por el colorímetro convencional Hunter Lab.
Las imágenes se adquirieron utilizando una cámara digital Nikon (Coolpix 995) y se analizaron empleando el software Photoshop 6.0
(Adobe System Inc.), que permite segmentar las áreas negras del fondo amarillo, cuantificarlas y obtener los valores de los parámetros
L*a*b*.
Los resultados indicaron que la técnica de captura y análisis de imágenes tiene ventajas sobre el colorímetro convencional, debido a
que no requiere preparación o destrucción de la muestra y permite la captura en su totalidad de la forma y tamaño del fruto, y porque
además, puede ser implementada industrialmente para automatizar la medición de color y de otras características del alimento en
tiempo real, tales como textura, brillo y reconocimiento de impurezas. El análisis estadístico mostró, que independiente de la técnica
de medición de color (cámara digital ó colorímetro) y para ambos experimentos los parámetros L*a*b* son similares y pueden
utilizarse para distinguir las etapas de maduración de bananos. Adicionalmente, los modelos discriminantes propuestos permitieron
predecir el tiempo de maduración de nuevas observaciones de bananos entre los días 0, 1.5, 3.5, 5, 7 y 9.
Palabras claves: color, cámara digital, bananos, maduración

069-DETECCIÓN Y CARACTERIZACIÓN DE ACTIVIDAD PROTEOLÍTICA EN LÁTEX

DE HIGUERA (Ficus carica)

Alina Azúa A.-Alejandra Flores M.-Eric Gahona M.- Katia Rodríguez G.-Elena Lara A.-Sergio Zepeda M(*).
Dep. Ing. en Alimentos-(*)Dep. Biología, U. de La Serena. Benavente 980-La Serena; Fax = (51)204327; elara@userena.cl

Objetivos. En la IV Región existe una importante población de higueras, lo que hace interesante evaluar la actividad proteásica del
látex de dicho árbol, para determinar su potencialidad de uso en actividades industriales. Para esto se detectó y caracterizó la
actividad proteolítica y se determinaron sus rangos de temperatura, pH y concentración óptimos. También se estudió la estabilidad de
la enzima en látex conservado a diferentes temperaturas de almacenaje.
Metodología. Para el estudio se utilizó como muestra látex de higuera (Ficus carica), el que se extrajo por incisión en ramas u hojas
del árbol durante el período de pre-maduración de los frutos. Para la detección y caracterización de actividad proteásica se utilizó el
método de digestión de caseína modificado (dilución y pH del sistema). Posterior a la digestión, se cuantificó la actividad por el
método de Lowry, como [mg Tirosina liberados /g látex seco]. El secado del látex se efectuó en estufa de aire forzado, a 30ºC por un día.
Resultado y Discusión. Luego de comprobar la existencia de actividad proteásica en el látex de higuera, ésta se caracterizó, estudiándose
el comportamiento en distintas condiciones de trabajo, obteniendo el rango óptimo de valores de la actividad. La concentración = 0,4
g de látex, diluído 2500 veces con buffer (C6H8O7 0,1M-Na2HPO4*2H20 0,2M); y el pH = 5,0-7,6; obteniendo la mayor actividad a
pH 6,6. El tiempo y temperatura para la digestión de caseína =30 minutos, a 40ºC. En las mejores condiciones de trabajo , se obtuvo
valores de actividad de 6000 - 8000 [mg Tirosina/g látex seco]. La estabilidad de la actividad enzimática de látex fresco, almacenado
a diferentes temperaturas, es buena, ya que a temperatura de congelación (-18ºC), el porcentaje de pérdida de actividad fue del 3%,;
mientras que a temperatura de refrigeración (9ºC), la pérdida de actividad es del 10% luego de 100 días. También se verificó que el
látex deshidratado a 30ºC, y almacenado a 16ºC en desecador, por 30 días, sufría una pérdida de actividad proteásica del 9,4%.
Comparando la actividad proteolítica de látex de higuera y de papaya chilena (Carica candamarcensis), frescos, sometidos al mismo
tratamiento, se observó que el de higuera presenta 25% menos de actividad que el de papaya; mientras que en látex de ambos árboles,
deshidratados a 30ºC, el de higuera presenta un 43% menos de actividad que el de papaya.
Conclusiones.
Considerando que éste es un estudio preliminar para la detección y caracterización de actividad enzimática en látex de higuera, los
resultados obtenidos mediante este estudio son bastante atractivos, dado que los valores de actividad del látex fresco son sólo un 25%
menos que la actividad registrada en el látex de papaya, en idénticas condiciones de trabajo, porcentaje que se incrementa a un 43%
cuando las muestras son deshidratadas antes de su análisis. Sería interesante efectuar posteriores análisis, en función de la aplicación
a procesos de la industria alimentaria y farmacológica.
Este trabajo fue completamente financiado por la Dirección de Investigación de la Universidad de La Serena.

070-CARACTERÍSTICAS SENSORIALES DE QUESO DE CABRA “ARTESANAL”

PROVENIENTE DE LA ZONA DE OVALLE, REGIÓN DE COQUIMBO.

Héctor Páez, Víctor Patricio Díaz, Carolina Cantuarias, María Véliz.

Departamento de Ingeniería en Alimentos, Universidad de La Serena, Casilla 599, La Serena, Fax:(51) 204446;E-mail
hpaezr@entelchile.net

El queso de cabra de la región de Coquimbo ha sido objeto de varios estudios de tipo microbiológico considerando los riesgos a la
salud; sin embargo, menos atención se le ha dado a la caracterización sensorial de este producto.
El objetivo del presente trabajo fue realizar una evaluación de calidad sensorial de queso de cabra artesanal, de la zona de Ovalle,
mediante el método descriptivo cuantitativo. (Q.D.A.).
Se seleccionó un panel integrado por 7 jueces, debidamente entrenados para tal efecto. En una etapa preliminar del estudio se
determinó las características de la calidad sensorial del producto: color, aroma, salado, acidez, amargor residual, sabor a crema, sabor
picante, sabor característico y textura.
Se evaluaron muestras de queso, provenientes de 8 localidades de la zona: Camarico, Punitaqui, Tulahuén, Río Hurtado, Ramadilla,
Tamaya, Las Majadas, El Quesito. Además, una muestra elaborada en condiciones industriales (marca Chevrita).
El análisis estadístico consideró las siguientes pruebas: Chi cuadrado, prueba de normalidad, prueba de homogeneidad de la varianza,
análisis de varianza y test de medias, por DUNCAN, incluyendo análisis de Cluster.
Los análisis se efectuaron en el laboratorio de Evaluación Sensorial del Departamento de Ingeniería en Alimentos; los resultados se
entregaron en una escala lineal no estructurada de 15 cms., con anclas en ambos extremos a 1 cms. Los resultados se muestran en el
cuadro siguiente:

A m a rgo S a bo r S a bo r S a bo r
C o lor A ro m a S ala do A c id e z R e sidu a l a p ic an te Te xtu ra
c re m a c a rá c te r.

C h ic u ad ra d o 1 3 .8 5 11 .7 7 1 5 .2 3 2 2.87 1 9 .6 2 2 8 .9 2 2 .9 5 7 .0 3 1 4 .8 7
(M .S ) (n .s.) (n .s.) (sig . 1% ) (sig .5 % ) (sig . 1% ) (sig . 1 % ) (n .s.) (n .s.)
D istrib uc ió n
N o rm a l No Si Si Si Si Si Si Si Si
d e d atos
H o m oc id a s-
ticida d e n tre ----- -- Si Si Si Si Si Si Si Si
v ar ia nz a s.
F : 1 .11 7 F : 2 .2 15 F : 2 .3 7 F : 0 .8 38 F : 5 .7 3 F : 3 .0 99 F : 0 .6 61 F : 2 .4 03
A N O VA N o se re a liz ó (sig . 1 % )
(n .s.) (sig . 5% ) (sig . 5% ) (n .s.) (sig . 1 % ) (n .s.) (sig . 5% )
Te st d e No No No No
m e dia c or re sp o n de c or re sp o n de S e re aliz ó S e re aliz ó c or re sp o n de S e re aliz ó S e re aliz ó c or re sp o n de S e re aliz ó
D u nc a n
Ta m a ya M ue stra s de
d ifie re n d e Ta m a ya
Ta m a ya Las R io H urtad o
R a m a dilla , d ifie re n d e No y Ta m a ya
A n á lisis d e No No d ifie re n No m u estra s R io H urtad o , c or re sp o n de d ifie re n d e l
C luste r c or re sp o n de c or re sp o n de P un ita q u i de c or re sp o n de d ifie re n
d ifie re R a m a dilla , re sto a l 5%
R io H urtad o . e ntre sí.
d el re sto . E l q ue sito p rob a b ilid a d

071- ELABORACIÓN DE COMPOTA A BASE DE CHIRIMOYA (Annona cherimola, Mill).-

Luis S. Díaz N. y Grima Jorquera Z.
Universidad de La Serena. Casilla 599. Fax: 51-204446. E. Mail ldíazn @ userena.cl. La Serena.

La aparición del amargor y el pardeamiento enzimático son fenómenos de carácter químico y/o bioquímico que han limitado la
industrialización de la chirimoya por lo que su comercialización esta orientada totalmente hacia el consumo fresco de esta fruta
exótica. Ambos fenómenos han sido controlados en forma efectiva en investigaciones anteriores y ratificadas en el presente trabajo.
El objetivo fundamental de este trabajo es la búsqueda de una alternativa de industrialización de la chirimoya como es la elaboración
de una compota de fruta a base de chirimoya empleándose dos variedades: Bronceada y Canaria. Las mezclas de frutas fueron:
chirimoya/ lúcuma 1/1; 2/1 y 3/1 y chirimoya /papaya en las mismas proporciones señaladas.
Mediante el test de Ranking se eligen las proporciones de mayor aceptación. Se determina también que la variedad de chirimoya
utilizada en la mezcla no tiene infuencia en la calidad de la compota. Por tal razón, se siguió utilizando la variedad Bronceada que
es la que mejor se adapta a los procesos industriales y cuyo cultivo es importante en la IV Región.
A las mezclas elegidas se les determinó su vida útil controlándose sus parámetros físico-químicos: pH, acidez y sólidos solubles;
microbiológicos: RAM, coliformes totales, mohos y levaduras; análisis sensorial: Escala Hedónica y Escala Fact.
Las mezclas fueron almacenadas a temperaturas de refrigeración (2-5ºC) por un período de almacenamiento de 6 meses.
Los resultados mostraron que, a lo largo del período de almacenamiento, los parámetros controlados se mantuvieron estables sin
variaciones significativas.
La calidad sensorial de las compotas fue disminuyendo a lo largo del tiempo de almacenamiento. Sin embargo, las panelistas
mostraron una mayor preferencia por la compota chirimoya / papaya (3/1)
Finalmente, de acuerdo a las condiciones de elaboración de las compotas se observó que, desde el punto de vista sensorial, la vida
útil de las mismas alcanza sólo a 90 días de almacenamiento a temperatura de refrigeración.
072-PRODUCCION DE AGRAZ: UNA NUEVA ALTERNATIVA DE
COMERCIALIZACION PARA LA UVA VARIEDAD PAIS.
Arturo Lavín (1), Claudio Martínez(2,3), M. José Galotto(2), Abel Guarda(3) y M. Angélica Ganga (2)
(1) Instituto de Investigaciones Agropecuarias (INIA) – Centro Experimental Cauquenes. Camino a Parral. Km 3.5. Cauquenes.
Teléfono: (73) 512260; Fax: (73)512502; email: inia-cauquenes@entelchile.net. (2) Centro de Estudios en Ciencia y Tecnología de
los Alimentos (CECTA), Universidad de Santiago; (3) Departamento de Ciencia y Tecnología de los Alimentos - Facultad Tecnológica,
Universidad de Santiago de Chile. Alameda 3363. Santiago. Teléfono(2)6825449. Fax: (2)6822649; email: aganga@lauca.usach.cl

Hoy en día, los consumidores de aderezos para ensaladas cuentan con una amplia gama de productos, que van desde diferentes
aceites como vinagres. Esto ha impulsado que esta industria esté interesada en desarrollar nuevos tipos de aderezos que logren
satisfacer los gustos de los compradores.
Por otro lado, existen una amplia zona de nuestro país, especialmente entre la VII y VIII Región, que cultiva principalmente la
variedad de uva País. Esta variedad es poco utilizada en los vinos finos debido a su bajo perfil aromático, que si bien logran un buen
resultado económico en los períodos de buenos precios, en los malos, su resultado es tan poco satisfactorio que ha inducido al
arranque o abandono de las viñas. Esto hace suponer que la única alternativa aparentemente viable a corto o mediano plazo, es
destinar esta variedad a otros usos o productos diferentes al vino.
Unidos estos dos hechos, el presente trabajo propone explorar el uso de esta variedad de uva en la fabricación de un producto
tradicional de la colonia, conocido como agraz. Esto corresponde al jugo de uvas verdes, muy utilizado cuando no existía la posibilidad
de contar con vinagre, o jugo de limón, para el aliño de ensaladas y otros usos culinarios. Para ello, se pretende evaluar la producción
de agraz, a partir de uva País, determinando las técnicas de producción más eficientes, las características de él o de los productos
obtenidos, tanto químicas, microbiológicas como gustativas, y así diseñar los procesos necesarios para su mejor elaboración y
conservación. Para lo que se diseñarán envases y presentación, realizando pruebas de aceptación de los potenciales consumidores.
Durante el presente año, se ha cosechó uvas, entre los meses de enero y febrero, en la zona de Cauquenes. Los productos obtenidos
han sido evaluado por un panel de degustación entrenado. De manera paralela, se caracterizó química como microbiológicamente
cada uno de los productos. Los análisis hacen pensar que la cosecha deberá realizarse a finales de enero, antes de la pinta de la uva.
En esta fecha la concentración de azúcares reductores es mínima, mientras que la de la acidez total es máxima. Durante la próxima
temporada se contará con materia prima necesaria para realizar los ensayos de estabilización y almacenaje, así como para definir los
diferentes tipos de macerados con que podrá ser tratado el producto (ají, orégano, ajo, etc.).
Este trabajo está siendo financiado por el Proyecto FIA C01-1-A-022

073- DETERMINACION DE LOS PARAMETROS OPTIMOS DE ACTIVIDAD DE ENZIMAS

HIDROLITICAS UTILIZDAS PARA LA CLARIFICACION DE JUGOSY BEBIDAS

Papic’ L., Mora, A., López, R. y Espejo, E.

Dept. de Biotecnología. Universidad Pérez Rosales, Brown Norte 290, Fax: 2238825, eespejo@ctcinternet.cl, Santiago, Chile.

Objetivo: Definir el comportamiento de dos tipos de enzimas hidrolíticas utilizadas en la industria de los alimentos, pectinasas y
amilasas sobre sustratos comerciales y naturales, en lo referente a concentración de sustrato, tiempo de reacción, cantidad de enzima,
temperatura y pH. Metodología: Para encontrar las condiciones óptimas para el proceso de hidrólisis de los polisacáridos, se desarro-
lló un diseño de superficie de respuesta del tipo Box-Behnken. Las respuestas a las variables ya mencionadas fueron analizadas por
viscosimetría, azúcares reductores liberados y filtrabilidad de la solución. Se utilizó el programa Statgraphic para el diseño de los
experimentos. Resultado y Discusión: Entre los métodos utilizados para medir la respuesta del modelo a la variación de los parámetros
de catálisis enzimática en estudio, se encontró que la medición de la caída de la viscosidad demostró ser el método más preciso. El
estudio de las distintas variables de operación para el tratamiento enzimático, entregó como variables significativas el tiempo de
reacción (Tiempo), la temperatura (T°) y la concentración de sustrato (ConSust). El modelo entregó una ecuación de 3 variables, con
un coeficiente de correlación de 98.5%: Caída de la viscosidad = -479.6 + 22.2 x T° - 49.6 x ConSust – 14.3 x Tiempo – 36 x Tiempo2
+ 2 x Tiempo x T° + 31.2 x ConSust2 - 0.81 x ConSust x T° - 0.2 x T°2 La respuesta indica que todas las variables estudia-
das son significativas, además de las interacciones correspondientes. Los valores óptimos, ordenados de mayor a menor significancia
son: T° 57,6°C; ConcSust 1,4%; Tiempo 84 minutos. El análisis de las tres superficies de respuesta (filtrabilidad, az. reductores y
caída de la viscosidad), permitió diseñar un protocolo óptimo para evaluar las respuestas del modelo frente a un sustrato natural (jugo
de manzana), esto es 1% de pectina, 55 °C y 1 hora 48 minutos de tiempo de reacción. Estas condiciones se confrontaron con las
entregadas por el productor de enzimas comerciales Rapidase de Gist Brocades (1 hora, 45 °C). La variable concentración de sustrato
no se incluyó en el estudio, debe considerarse que la pulpa de manzana contiene entre 0,6 a 1,5 % de pectina. Los resultados se
hicieron por triplicado y la evaluación de la caída de la viscosidad del jugo, muestrando un aumento significativo de 29 % de la caída
de la viscosidad usando el protocolo Gist a 53 % bajo las condiciones definidas por el modelo entregado por este estudio. Los
resultados fueron comparados mediante un análisis de varianza por el método One-Way ANOVA. Las condiciones de actividad de
amilasa de Bacillus circulans entregadas por el modelo fueron: pH 6,0 y T° 60 °C; Actividad = 2 x T° - 0.02 T°2 – 3.1 pH2 – 170.
Conclusiones: La viscosidad representa ser el mejor parámetro para evaluar la actividad sinérgica de las enzimas pectinolíticas como
lo representa el modelo. La fácil implementación de esta metódica a nivel de laboratorio básico permite evaluar las condiciones de
trabajo con sustratos propios que representarían incrementos en los rendimientos por sobre un 20 %, como se demostró al confrontar
los protocolos entregados por el fabricante de la enzima frente al obtenido por nuestro modelo. Las condiciones de actividad de la a-
amilasa analizada permitiría su utilización en forma sinérgica con las pectinasas.
Financiamiento: FONDEI 2001, UPPER.

074-EFECTO DE LA DESHIDRATACION OSMOTICA SOBRE LA ACTIVIDAD DE AGUA

DEL MUSCULO DE ANGUILA (Anguilla anguilla)

Cárdenas, Z.*; Vidal, D**. y Gras, M.**

Departamento de Alimentos. Facultad de Recursos del Mar. Universidad de Antofagasta. Avda. Universidad de Chile 02800. Antofagasta*.
Departamento de Tecnología de Alimentos. Universidad Politécnica de Valencia. Camino de Vera s/n. Valencia. España **

La formulación de productos en base a anguila, aplicando procesos tales como la deshidratación osmótica requiere conocer el
comportamiento de la materia prima frente a diferentes factores de proceso. Así, el objetivo del trabajo fue estudiar el efecto de la
deshidratación osmótica sobre el músculo de anguila.
Este trabajo se ha realizado con anguilas (Anguilla anguilla), procedentes de la piscifactoria “Valenciana de Acuicultura, S.A.”
(Puzol, Valencia). Las anguilas son cultivadas a partir de angulas, y engordadas con pienso compuesto. Las anguilas se selecciona-
ron con peso vivo entre 140-160 g.
Cada anguila se cortó en 7 trozos (eliminando cabeza y cola). Debido a la heterogeneidad de la materia prima, se trabajó con
“anguilas reconstituidas”, de tal manera que cada “individuo” se compone de siete cilindros elegidos al azar de entre todos los trozos
correspondientes a cada posición.
Las salmueras se prepararon mezclando agua destilada, sal marina y jarabe de almidón. Se utilizó el modelo de superficie de respues-
ta de Doehlert con tres factores controlados, 5 niveles para concentración de sal de la salmuera (Csal) (entre 50 y 350 g por kg de
agua), 7 niveles para concentración en jarabe de la salmuera (Cjarabe) (entre 0 y 1900 g por kg de agua) y 3 niveles para el factor pH
de la salmuera (entre 5,3 y 7,2). El análisis de los datos se realizó con ayuda del software Statgraphics Statistical Plus. El análisis que
se presenta corresponde a un tiempo de deshidratación de 36 horas.
Las determinaciones de aw se realizaron por duplicado, a 25°C, en un equipo Novasina Thermoconstanter Humidat TH2, fabricado por
Novasina AG (CH-8500 Zurich, Suiza). Previo a la determinación de la aw de las muestras, y periódicamente, se calibró el sensor, usando
para ello soluciones saturadas de actividad del agua conocida, y cercanas a los valores de aw de las muestras a analizar.
El análisis de los datos obtenidos indica que el modelo polinomial de segundo grado presenta un ajuste significativo con un
coeficiente de 0,969 y con una falta de ajuste no significativo a un nivel de confianza del 95%.
Los factores Csal y Cjarabe ejercen ambos una influencia significativa sobre la aw, Esta influencia es aproximadamente del mismo
orden de magnitud para ambos solutos, pero de signo contrario: la sal tiende a reducir la aw, mientras que el jarabe tiende a aumen-
tarla. Los coeficientes de los términos cuadráticos Csal2 y Cjarabe2 son de signo contrario que los correspondientes términos lineales
(Csal y Cjarabe respectivamente), lo que indica la posible existencia de máximos y mínimos para la aw en función de estos factores.
El efecto del pH resultó no significativo.

075-ELABORACIÓN DE CECINAS MEDIANTE MÉTODOS COMBINADOS A PARTIR

DE CARNE RECUPERADA DE POLLO «BROILER».

Iribarren, N.; Cerezal, P.; Murray, R.; Muñoz, H.; Willans, X y Cornejo, A.
Departamento de Alimentos. Facultad de Recursos del Mar. Universidad de Antofagasta. Fono (55) 637490.; Fax: (55) 637804.. E-
mail: niribarren@uantof.cl Casilla 170. Antofagasta. Chile.

En los pollos, los cortes de más bajo rendimiento en carne y a la vez poco apetecidos por el consumidor, son: las alas, espinazos y
cogote, representando cerca del 40 % del peso y se les adjudica alrededor de un 30 % de carne. Para utilizar en forma eficiente éste
tipo de cortes, es necesario separar la carne de los huesos, piel y grasa, a través de la metodología de carnes recuperadas.
El presente estudio tuvo como objetivo el de utilizar como materia prima principal las carnes recuperadas de los cortes: alas, espinazo
y cogote, para elaborar hamburguesas, escalopas y paté, mediante la metodología de conservación de alimentos por factores combi-
nados y su comparación con productos similares elaborados por la tecnología tradicional.
El diseño de ambos grupos de productos en cuanto a contenido en pollo fue: hamburguesa y escalopa 80 %, entre carne y grasa de
pollo y paté 70 %, entre carne, contre, grasa y piel.
En la elaboración de los productos mediante la técnica de los métodos combinados se utilizaron como aditivos: cloruro de sodio,
lactato de sodio, sorbato de potasio y glucosa y como otras barreras, la asepsia, tratamientos térmicos intermitentes de bajo impacto
y otros métodos físicos y mecánicos.
Los rendimiento en carne de cogote, espinazo y alas, fueron de: 14,5%, 28,3% y 38,9%, respectivamente. Los resultados microbiológicos
se encontraron dentro de los límites exigidos por el Reglamento Sanitario de los Alimentos. En la evaluación sensorial se concluye que
los productos son satisfactorios y que no existen diferencias significativas entre los productos de ambos métodos.
Por lo tanto se concluye que técnica y comercialmente los productos: escalopas, paté y hamburguesas, elaboradas a partir de carnes recuperadas de pollo
broiler de cortes anatómicos de baja demanda (cogote, alas y espinazo) pueden constituirse en una alternativa de utilización de dichas carnes.

076-EVOLUCION DE ATRIBUTOS DE CALIDAD EN BROCOLI (Brassica oleracea) DU-

RANTE SU ALMACENAMIENTO EN CONGELACIÓN.
Petzold, G., Moreno, J., Cortez, M. y Durán, C.
Universidad del Bío-Bío, Facultad de Ciencias de la Salud y de los Alimentos, Departamento de Agroindustria. Av. Andrés Bello s/
n casilla 447- Chillán, Chile. Fax: 56-42-203066, e-mail: gpetzold@ubiobio.cl.

El brócoli (Brassica oleracea) var Itálica es una hortaliza que posee gran potencial comercial, cuyo procesamiento en forma conge-
lada se ha incrementado en el último tiempo. Entre los cultivares para congelado, Legacy es de reciente introducción y ha mostrado
excelentes resultados.
El objetivo del presente trabajo fue estudiar la evolución que experimenta el brócoli en diferentes atributos de calidad durante su
almacenamiento en congelación.
Para el presente estudio se utilizó el cultivar legacy, clasificando la materia prima en 3 diferentes tamaños de florete, aplicando 5
tiempos de escaldado con vapor a 100°C y congelando el brócoli en un túnel de aire forzado a –35°C hasta llegar a –18°C en su
centro térmico, para finalmente almacenar el producto en una cámara de mantención a –20°C.
Durante el almacenamiento se realizaron controles a tiempo 0, 2.5, 5 y 8 meses, evaluando la materia prima congelada, descongelada
a temperatura ambiente y sometida a cocción por microondas, respectivamente.
Previamente se evaluó la efectividad del escaldado mediante la determinación espectrofotométrica de la actividad de la enzima
peroxidasa, tanto en el tallo como en el florete.
Los controles realizados incluyeron la determinación instrumental del color a través de los parámetros L*; a*; b* (CIE Lab) y la
aceptabilidad sensorial mediante un test de escala hedónica de 5 puntos con un panel de jueces semi-entrenado.
Los resultados muestran que el escaldado con vapor a 100°C por 90 s. es suficiente para inactivar la enzima peroxidasa, asimismo,
la materia prima fresca presentó una actividad enzimática muy baja. Los valores de las determinaciones instrumentales de color
presentaron una clara tendencia a disminuir a lo largo del tiempo de almacenamiento, a excepción del ángulo de tono, cuyos valores
fluctuaron entre 179° y 179.9°, comportamiento muy similar a la literatura. La evaluación sensorial de las muestras indican que a lo
largo de los 8 meses de almacenamiento no hay una disminución acusada de las puntuaciones que signifique el rechazo del producto.
Se concluye que el cultivar Legacy es muy apropiado para el procesamiento congelado, dada su baja actividad enzimática y su
reducida variación en atributos sensoriales al cabo de 8 meses de almacenamiento.
Agradecimientos a DIUBB, proyecto 15817-3

077-CONGELACION I.Q.F. DE HONGOS OSTRA (Pleurotus ostreatus).

Pedro Melín1 M, Yazmín Hernández2, Marisol Berti2, Felicitas Hevia1.

1
Facultad de Ingeniería Agrícola, Universidad de Concepción Campus Chillán, Vicente Méndez 595, Chillán, CHILE. E-mail:
pmelin@udec.cl 2Facultad de Agronomía, Universidad de Concepción Campus Chillán, Vicente Méndez 595, Chillán, CHILE

El hongo ostra (Pleurotus ostreatus), por lo general se comercializa en fresco, pero también podría hacerse a la forma de conservas,
producto deshidratado o congelado. Debido a la forma irregular del hongo y a la presencia de espacios con aire entre las laminillas
se desea determinar el efecto de la ubicación del centro termal en el píleo, carpóforo o zona intermedia de carpóforo-pileo. Con el
objetivo de determinar los efectos de la temperatura y la velocidad del aire en el tiempo de congelación y en las características físicas
del hongo durante el proceso de congelación IQF, se realizaron dos ensayos con hongos ostra enteros y trozados. El diseño fue
completamente aleatorio con arreglo factorial 2x2 con tres repeticiones, donde los factores fueron temperatura (-20 y –30°C) y
velocidad del aire (1 y 2 ms-1). Las evaluaciones se realizaron sobre los hongos previamente descongelados Los resultados indican
menores tiempos de congelación a –30°C, para los hongos enteros, y trozados. La jugosidad, en ambos ensayos, fue afectada tanto
por la temperatura como por la velocidad del aire de congelación. En los hongos enteros los sólidos solubles y la textura, evaluado
en una Máquina de Pruebas Universal Instron con aditamento de prensa Kramer, sólo dependieron de la temperatura de congelación.
En cambio, en los hongos trozados los sólidos solubles fueron afectados por la temperatura y la velocidad.
Agradecimientos: Este trabajo se realizó mediante el financiamiento del Fondo para la InnovaciónAgraria F-C97-2-A-004 Identifi-
cación, Domesticación y Producción de Hongos Ostra Pleurotus ostreatus.

078-APLICACION DE PROPOLEO COMO PRESERVANTE NATURAL EN LA CONSER-

VACION DE PULPA DE MANZANA POR FACTORES COMBINADOS”

Cerezal, P.; Ponce, J. y Quilobrán, C.

Departamento de Alimentos. Facultad de Recursos del Mar. Universidad de Antofagasta. Fono (55) 637265.; 637490 Fax: (55)
637804. E-mail: pcerezal@uantof.cl Casilla 170. Antofagasta. Chile.

Una de las barreras empleadas en la tecnología de factores combinados son los preservantes químicos, principalmente: benzoato de
sodio, sorbato de potasio y otras sales. Sin embargo, en la actualidad se están buscando otros preservantes a partir de sustancias
naturales que disminuyan los riesgos para la salud, siendo una alternativa interesante la utilización del propóleo, enfocado a
semielaborados de frutas.
El objetivo del trabajo fue, definir la concentración de propóleo que permita la conservación de la pulpa de manzana, elaborada por
la tecnología de factores combinados, sin afectaciones marcadas en los parámetros organolépticos, por un tiempo mínimo de alma-
cenamiento de 6 meses.
Se elaboró pulpa de manzanas (Granny Smith) a escala piloto, se le adicionó azúcar, ácido cítrico y metabisulfito de potasio en
concentraciones prefijadas. Adicionalmente, en las formulaciones realizadas se añadió sorbato de potasio, entre 250 a 1000 ppm,
propóleo entre 250 y 1 250 ppm o una combinación de ambos, finalizando con un tratamiento térmico suave, no mayor de 90 ºC y
envasado en frascos de vidrio con tapas twist-off. Se realizaron evaluaciones bromatológicas y microbiológicas a todas las formulaciones
a diferentes tiempos.
Se aplicaron criterios de evaluación sensorial correspondientes a pruebas de ordenamiento comentado y escalas por atributos para
encontrar posibles diferencias en cuanto a la intensidad del color y olor a propóleo. Se elaboró un néctar de manzana con la formu-
lación seleccionada, evaluando organolépticamente si se detectaba el sabor a propóleo a través de este producto.
Todas las concentraciones de propóleo permitieron conservar la pulpa de manzana por un tiempo de hasta 7 meses de almacenamien-
to, pero la que impartía menores afectaciones en los parámetros organolépticos resultó ser la de concentración más baja, 250 ppm.
Además, esta concentración fue la que más aceptaron los evaluadores en las distintas pruebas sensoriales, considerándolo
finalmente como un producto “bueno” de acuerdo a la evaluación de la escala por atributos. La vida útil de la pulpa de manzana
con sorbato de potasio (250 y 500 ppm) solo alcanzó los 180 días.

079-EFECTO DE LOS TRATAMIENTOS TERMICOS EN LA MICROFLORA DE

SUBSTRATO PARA PRODUCCION DE HONGO OSTRA (Pleurotus ostreatus (Jacq.: Fr.)
Kummer).

Pedro Melín1 M, Claudia Quezada2, Alfredo Vera2, Alfonso Herrera2.

1
Facultad de Ingeniería Agrícola, Universidad de Concepción Campus Chillán, Vicente Méndez 595, Chillán, CHILE. E-mail:
pmelin@udec.cl, 2Facyltad de Agronomía, Universidad de Concepción Campus Chillán, Vicente Méndez 595, Chillán, CHILE

El hongo Pleurotus ostreatus (Jacq.: Fr.) Kummer), de gran difusión productiva en Europa, ha sido estudiado en Chile con el objeto
de determinar su adaptación a cultivo en condiciones controladas en diversos sustratos. Uno de ellos es la paja de trigo que debe ser
pasteurizada previa a la inoculación con el hongo, de manera de reducir la competencia por el sustrato.
Con el fin de evaluar el efecto de la temperatura y el tiempo de pasteurización sobre la carga microbiana y su efecto sobre el
crecimiento del micelio de Pleurotus ostreatus (Jacq.: Fr.) Kummer, cepa PL 148, se cuantificó la población microbiana de la paja de
trigo sometida a cuatro tratamientos térmicos de 70°, 85°, 100°C y vapor a baja presión y a distintos tiempos de 30, 45, 60, 75 y 90
min. Con los resultados se calculó área bajo la curva de microorganismos supervivientes, observándose diferencias (P≤ 0,05) entre
los tratamientos térmicos, siendo el tratamiento de 100°C por un tiempo superior a los 75 min donde se obtuvo la menor carga
microbiana, el mayor crecimiento del micelio en la paja y el mayor rendimiento de carpóforos. El tratamiento con vapor resultó ser
el menos adecuado en pasteurizar la paja de trigo contaminando todo el substrato.
Agradecimientos: Este trabajo se realizó mediante el financiamiento del Fondo para la Innovación Agraria F-C97-2-A-004 Identifi-
cación, Domesticación y Producción de Hongos Ostra Pleurotus ostreatus

080-DAÑOS POR FRÍO EN CÁSCARA DE PEPINO (Cucumis sativus L.) DETECTABLES

MEDIANTE CRIOMICROSCOPÍA ELECTRÓNICA DE BARRIDO

Claudia Miranda1,2, Juan Pablo Fernández-Trujillo1

Universidad Politécnica de Cartagena. Po Alfonso XIII. ETSIA, Cartagena, España 1 Dpto. Ing. Alim. & Equip. Agríc.
Juanp.fdez@upct.es ó jf68es@teleline.es 2 Dpto. Agroind. Fac. Ing. Agric. Univ. Concepción. Chile. ce_mircek@hotmail.com ó
clamiran@udec.cl

El pepino (Cucumis sativus L.) var. Trópico es un fruto sensible a los daños por frío (DF). Para examinar las causas de los DF se
estudió por criomicroscopía electrónica de barrido la epidermis y parénquima de tejido fresco liofilizado y en tejido al que se indujo
DF al mantenerlo a 4°C durante 4-5 días. Inicialmente, se apreciaron en la superficie externa del pepino zonas con síntomas de
deshidratación, y otras pardeadas con pequeñas depresiones de alrededor de 10 µm Ø que dejaban entrever células del parénquima
vacías. Luego, se produjo picado, desarrollo de podredumbres y hundimiento de más de 50 µm de profundidad y 40 µm Ø. En los
pepinos aparentemente sanos que presentaron las depresiones antes señaladas, se observó fracturas de 45-250 µm Ø, en particular,
alrededor de estomas o lenticelas de 20 µm Ø. El tejido refrigerado y pardeado colapsó después de mantenerlo 4 días en frío, debido
a un hundimiento previo de las células parnquimáticas. El descenso y ulterior colapso de las células epidérmicas fue posterior,
predominando en las zonas con fracturas. La utilización de la técnica de liofilización para estudiar daños por frío permite el ahorro
de tiempo en la determinación, la comparación de muestras con diferentes tiempos de conservación y el menor consumo de nitrógeno
líquido. Sin embargo, es preciso conocer bien los daños que puede inducir la congelación y la liofilización en el propio tejido para
clasificar claramente lo que es DF en el tejido fresco.
Palabras clave: Cucumis sativus, lenticela, microrrajado, epidermis, parénquima, congelación.

081-OBTENCION DE ESPINACAS ( Spinacea oleracea) MINIMAMENTE PROCESADAS

Y REFRIGERADAS UTILIZANDO ATMOSFERAS MODIFICADAS

Bastías J.M.; Bugueño G.; Troncoso E. y Latrach M.

Departamento de Agroindustrias, Universidad del Bío-Bío, Casilla 447, Chillán, Chile. Teléfono: 56-42-203047, Fax: 56-42-203066.
Correo electrónico jobastias@ubiobio.cl

Los cambios drásticos en el estilo de vida en las últimas décadas y la tendencia al consumo de productos lo más similar a lo natural,
ha llevado a desarrollar nuevas técnicas que aumentan la vida útil del producto con la aplicación de un mínimo de procesamiento. Es
así, que actualmente los productos mínimamente procesados y refrigerados son una alternativa atractiva para el consumidor. La
espinaca( Spinacea oleracea) presenta una buena alternativa para un procesamiento mínimo, debido a su alta demanda en fresco. El
objetivo del presente trabajo es la obtención de espinacas mínimamente procesadas y refrigeradas utilizando atmósferas modificadas.
Las espinacas fueron seleccionadas, acondicionadas y lavadas con abundante agua. Posteriormente fueron tratadas con tres sanitizantes
diferentes; Kilol(0.25ppm), Hipoclorito de sodio(150ppm), Tego51(100ppm). Una vez sanitizadas se lavaron con la finalidad de
eliminar exceso de sanitizante. Posteriormente fueron envasadas en bolsas PD961 (Cryovac) en las siguientes atmósferas: 100%N2;
3%CO2,%O2;5%CO2,3%O2 y 100%Aire. Seguidamente fueron refrigeradas a temperaturas de 4 y 10ºC. Para el estudio de vida
útil, se realizó recuento total de mesófilos aerobios, mohos y levaduras, E. Coli y Salmonella.
De acuerdo a los resultados, se pudo comprobar que Tego51 fue el sanitizante que tuvo la mayor efectividad sobre la carga inicial de
microorganismos presentes en la materia prima. De las cuatro atmósferas aplicadas, la que presentó mejor efectividad sobre la vida
útil del producto fue la combinación 5%CO2 y 3%02, ya que, durante el periodo de almacenamiento a una temperatura de refrigera-
ción de 4ºC su vida útil resultó ser de 10 días, presentando un recuento microbiológico dentro de los parámetros establecidos por el
Nuevo Reglamento Sanitario de los Alimentos de Chile.
Proyecto DIUBB Nº 015917 3
082-EVOLUCIÓN DE LOS PRESERVANTES Y AZÚCARES EN PAPAYAS (Carica
candamarcensis) CONSERVADAS POR MÉTODOS COMBINADO

Bastías J.M.; Bugueño G.; Moreno J.J.; Cáceres P. y Sepúlveda M.

Departamento de Agroindustrias, Universidad del Bío-Bío, Casilla 447, Chillán, Chile. Teléfono: 56-42-203047, Fax: 56-42-203066.
Correo electrónico jobastias@ubiobio.cl

La conservación de frutas por métodos combinados brinda una alternativa para el desarrollo de productos con un grado mínimo de
procesamiento, manteniendo en algunos casos sus características organolépticas muy próxima a la materia prima original. Para la
obtención de papayas por métodos combinado, se utilizo la técnica de impregnación a vacío más la adición de preservantes. El
objetivo de este trabajo fue estudiar la evolución de los preservantes y azúcares en papayas (Carica candamarcensis), tratadas por
métodos combinados durante su almacenamiento.
El deshidratado osmótico del producto se desarrolló a presión atmosférica y con pulso de vacío (50 mb por 10 min), con una solución
osmótica de sacarosa de 65ºBrix con ácido cítrico y otra con ácido cítrico + sorbato de potasio, a una temperatura de 30ºC y por 5 hr. El
producto ya deshidratado fue almacenado a 4ºC, 12ºC y 23ºC, de las cuales se obtienen 6 tratamientos. Para la determinación de ácido
ascórbico, cítrico y sorbato de potasio por HPLC, se utilizo como fase estacionaria columna de acero inoxidable LICHROSPHER 100
RP-18 de 5 µm y fase móvil Acetonitrilo – Buffer (ácido acético 0,1% v/v + acetato de sodio 0,1% v/v), detector UV. Para la determi-
nación sacarosa, glucosa y fructuosa por HPLC, se uso como fase estacionaria columna de acero inoxidable LICHROSPHER 100
NH2 de 5 µm y fase móvil Acetonitrilo – Agua, relación 75/25, detector de Indice de Refracción. Los análisis se efectuaron a las
muestras frescas, recién procesadas (día cero) y cada 7 días, hasta el día 70 de almacenamiento.
Las condiciones óptimas en la determinación por HPLC para los ácido ascórbico, cítrico y sorbato de potasio, fue modalidad isocrática
con un flujo 0,5 ml/min, volumen de inyección automática de 20 µl, temperatura de columna 30 ºC y 250 nm de longitud de onda.
Bajo estas condiciones de operación se pudo determinar que el porcentaje de retención del ácido ascórbico fue de un 75,3%, ácido
cítrico 30,1% y sorbato de potasio 35,9%. Respecto a las condiciones óptimas en la determinación por HPLC para sacarosa, glucosa
y fructuosa, fue modalidad isocrática con un flujo 1,5 ml/min, volumen de inyección automática de 20 µl y temperatura de columna
40 ºC. Se pudo comprobar que la concentración de sacarosa fue disminuyendo paulatinamente hasta desaparecer, viéndose incrementada
las concentraciones de glucosa fructuosa durante el periodo de almacenamiento. Finalmente, de los seis tratamientos estudiado el
que presento mejor estabilidad, fue el que utilizo como preservante ácido cítrico más sorbato de potasio y almacenado a 4ºC.
Proyecto DIUBB Nº 004017-3

083-DETERMINACIÓN DE PARAMETROS DE FERMENTACIÓN DE CUATRO NUE-

VAS CEPAS DE LEVADURAS PARA SU APLICACIÓN INDUSTRIAL EN FERMENTA-
CIÓN ALCOHOLICA

J. Romero, P. Carriles (*) , A. Martin.

Departamento de Ciencias de los Alimentos y Tecnología Química. Facultad de Ciencias Químicas y Farmacéuticas. Universidad
de Chile. Casilla 233, Santiago 1 Fax 2227900. E.mail joromero@ uchile.cl (*) DSM Food Specialities Chile S.A.

Se probó la capacidad fermentativa de cuatro nuevas cepas de levadura para su aplicación en la producción de vinos;
(1)Saccharomyces cerevisiae, aislada del Valle de Elqui, Chile
(2)Saccharomyces bayanus, Instituto del CIVC. París
(3)Saccharomyces cerevisiae, Instituto Geinsenheim, Alemania
(4)Saccharomyces cerevisiae, Instituto Alsacia, Francia
El estudio se realizó en volúmenes de 3 litros en medios sintéticos, probando para cada una de las cepas, cantidad de inóculo,
temperatura de fermentación y concentración inicial de azúcar en el mosto en relación a la producción de alcohol.
Las experiencias se realizaron a 15º,25º y 30º C, a concentraciones de 15%,20% y 25% de azúcar (sacarosa) con inóculos de 10 y 15
g/hl. Durante las fermentaciones se controló: consumo de azúcar, producción de alcohol, acidez volátil y masa celular.
Se determinó la productividad y rendimiento del proceso y se obtuvo correlaciones para la producción de alcohol en función de la
temperatura, concentración de azúcar y cantidad de inóculo del tipo: º Alcohólico = A(Temperatura) + B(Azúcar) + C(Inóculo) + K
De acuerdo a los resultados obtenidos la cepa 1 resulta adecuada para la producción de vinos tintos, la cepa 3 para vinos blancos y las
cepas 2 y 4 para licores.