UNIVERSIDAD NACIONAL “JORGE BASADRE GROHMANN”

FACULTAD DE CIENCIAS DE LA SALUD (FACS)

ESCUELA PROFESIONAL DE MEDICINA HUMANA (ESMH)

VALOR CALÓRICO DE
LOS ALIMENTOS
NUTRICIÓN

Victor José Llanque Salcedo

2019-120007
Dr. Juan Guillermo Bornaz Acosta

Tacna-Perú
2020
1. INTRODUCCIÓN
Todo ser vivo incluido el hombre, requiere de energía para llevar cabo todas sus
funciones. La pregunta que nos hacemos es ¿de dónde obtenemos esa energía para
mantenernos con vida?, la respuesta es simple, de los nutrientes que forman parte de los
alimentos; en segundo lugar ¿cómo obtenemos esa energía que presentan a nivel de sus
moléculas? también la respuesta es simple, degradando los nutrientes a través de miles de
reacciones químicas que constituyen el metabolismo intermediario.
Los alimentos están constituidos por 6 nutrientes: 1) carbohidratos, lípidos y proteínas,
que en sus moléculas encierran energía química o energía de enlace, la cual es liberada a
través del metabolismo y almacenada en forma de ATP reservorio de energía que nos
permite llevar a cabo todas nuestras funciones; 2) vitaminas y minerales, que forman parte
de las enzimas que catalizan las reacciones del metabolismo cumpliendo una función
netamente catalítica; y 3) el agua que forma parte del medio interno donde se lleva a cabo
el metabolismo incluyendo las reacciones de hidrolisis de la digestión.
Por lo expuesto se concluye que, cada alimento tiene una cantidad de energía en las
moléculas de sus nutrientes energéticos, que dependiendo de su composición química; esa
cantidad de energía se conoce con el nombre de Valor Calórico, que puede ser determinado
por diferentes métodos analíticos de calorimetría.
A. Calorimetría directa: La energía que se libera en la combustión de los alimentos
fuera del cuerpo puede medirse en forma directa (calorimetría directa) mediante la
oxidación de los compuestos en un aparato conocido como bomba calorimetría, un
vaso metálico rodeado por H2O dentro de un recipiente aislado. El alimento es
incinerado con una chispa eléctrica. La calorimetría directa es una técnica difícil y,
por eso, solo se utiliza con fines experimentales.

B. Calorimetría Indirecta: Consiste en calcular el calor que genera la combustión de un

determinado nutriente en base al consumo de oxígeno, basado en la estequiometria
de su combustión.

C. Método de la composición química: Consiste en utilizar la composición química de

un alimento y multiplicarlo por sus valores calóricos netos fisiológicos
determinados por Atwather:

NUTRIENTE Vc por Vc de la Vc Vc
 calorimetría digestión fisiológico aproximado
Carbohidratos 4.3 Kcal/g 8% 3.94 Kcal /g 4 kcal/g
Lípidos 9.6 Kcal /g 5% 9.1 Kcal/g 9 Kcal/g
12% (Vc
Proteínas 5.65 Kcal/g de la urea) 3.9 kcal/g 4 kcal/g
1.2 Kcal/g

2. OBJETIVOS
 Determinar el valor calórico de un alimento en base a su composición química
utilizando tablas de los alimentos peruanos.

3. PROCEDIMIENTO
A. Seleccionar 5 alimentos libremente
B. Pesar los alimentos en una balanza y anotar el peso de cada uno en gramos.
C. Utilizando una tabla de alimentos peruanos en base a la composición química, calcular
el valor calórico de cada alimento utilizando los valores calóricos fisiológicos de cada
nutriente.
D. Elaborando así la distribución de alimentos definiremos qué tanta composición y
energética se apreciará en cada alimento.

En 100 gramos de arroz

 Carbohidratos:
77.6 g x 4 kcal/g  310.4 kcal
 Lípidos:
0.7 g x 9 kcal/g  6.3 kcal
 Proteínas:
7.8 g x 4 kcal/g  31.2 kcal
Arroz blanco corriente 347.9 kcal
 TOTAL:

En 125 gramos de carne de pavo

 Carbohidratos:
0 g x 4 kcal/g  0 kcal
 Lípidos:
10 g x 9 kcal/g  90 kcal
 Proteínas:
25.5 g x 4 kcal/g  102 kcal
 TOTAL: 192 kcal
Carne de pavo
 En 50 gramos de lechuga
redonda
 Carbohidratos:
0.4 g x 4 kcal/g  1.6 kcal
 Lípidos:
0.1 g x 9 kcal/g  0.9 kcal
 Proteínas:
0.65 g x 4 kcal/g  2.6 kcal
Lechuga redonda  TOTAL: 5.1 kcal

En 25 gramos de tomate
 Carbohidratos:
0.775 x 4 kcal/g  3.1 kcal
 Lípidos:
0.05 g x 9 kcal/g  0.45 kcal
 Proteínas:
0.2 g x 4 kcal/g  0.8 kcal
 TOTAL: 4.35 kcal
Tomate

En 50 gramos de papa amarilla

 Carbohidratos:
11.45 x 4 kcal/g  45.8 kcal
 Lípidos:
0.2 g x 9 kcal/g  1.8 kcal
 Proteínas:
1.0 g x 4 kcal/g  4.0 kcal
 TOTAL: 51.6 kcal
Papa amarilla

4. RESULTADOS

En una tabla se expondrán los valores nutricionales principales de cada alimento

seleccionado:

CARBOHIDRAT
LIPIDOS PROTEINAS TOTALES
OS
100 gr. de
310.4 kcal 6.3 kcal 31.2 kcal 347.9 kcal
arroz
125 gr. de
0 kcal 90 kcal 102 kcal 192 kcal
carne de pavo
50 gr. de 1.6 kcal 0.9 kcal 2.6 kcal 5.1 kcal
 lechuga
redonda
25 gr. de
3.1 kcal 0.45 kcal 0.8 kcal 4.35 kcal
tomate
50 gr. de papa
45.8 kcal 1.8 kcal 4.0 kcal 51.6 kcal
amarilla

5. DISCUSIÓN
Diversas clases de alimentos naturales varían en su composición, teniendo estas una
distribución de sustancias fundamentales como carbohidratos, lípidos y proteinas; es
mediante este conocimiento que el ser humano deberá adaptar su dieta alimenticia
considerando qué factores son más necesarios para su cuerpo, para así poseer un estilo de
vida mejor a alguien que no conoce el aporte energético que brindan estos alimentos.
6. CONCLUSIONES
 Mediante el uso de una tabla distributiva se pudo llegar a conocer los valores calóricos
de diversos tipos de alimentos encontrados en nuestra dieta cotidiana.

7. REFERENCIAS BIBLIOGRÁFICAS
 Ministerio de Salud. Tablas peruanas de composición de los alimentos. 10 Edición.
Lima. 2017.