SENA

SERVICIO NACIONAL DE APRENDIZAJE

APLICACIÓN DEL SISTEMA HACCP

PRESENTADO POR:

ALFREDO ERNESTO UJUETA BAYTER

PRESENTADO A LA DOCENTE:

KATHERINE GUERRA BARAHONA

CURSO VIRTUAL:

ASEGURAMIENTO DE LA CALIDAD EN PRODUCTOS LACTEOS Y SUS

DERIVADOS

2015

BARRANQUILLA ATLANTICO
 Descripción:

¿Qué beneficios obtenemos en nuestra empresa al implementar y

certificarnos en BPM y el sistema HACCP?

Teniendo en cuenta la importancia de la certificación HACCP en los procesos de

producción en las empresas y las implicaciones que ésta trae al comercio internacional;
El Análisis de Riesgos y Puntos Críticos de Control (HACCP, siglas en inglés) es una
certificación que garantiza la seguridad e inocuidad de los alimentos desde el proceso
de recibo, producción, empaque, almacenaje y distribución. Para desarrollar HACPP se
requiere implementar Buenas Prácticas de Manufactura (BPM). Éstas últimas son
lineamientos que se establecen para todos los procesos de producción de alimentos,
bebidas y demás productos que estén relacionados con la seguridad de dichos
productos. La finalidad del sistema HACCP es obtener una producción con cero
defectos, inicialmente para programas espaciales de la NASA y actualmente para los
procesos de producción en las industrias alimentarias del mundo en este caso lácteos.

¿Cuál es el objetivo al implementar HACCP?

A través de ésta certificación las empresas logran controlar la higiene del personal,
del producto final y de todos los procesos en general, asegurando la calidad del
producto que recibirá el consumidor. También se adecua la infraestructura de la
empresa y se establecen las debidas acciones correctivas, con el fin de garantizar las
condiciones óptimas para el procesamiento de los alimentos y aumentar la seguridad
alimenticia del consumidor.

¿Cuáles son los beneficios de implementar HACCP?

HACCP permite que la empresa reduzca o elimine los rechazos, devoluciones y

reclamos por parte del consumidor final, lo cual se traduce en mayor rentabilidad,
menores costos y en ahorro de recursos. Para el consumidor, adquirir un producto
certificado HACCP significa tener la posibilidad de obtener un producto inocuo y libre
de enfermedades que pueden ser transmitidas por los alimentos.
 ¿Cuál es el valor agregado de las empresas que se certifican HACCP?

Ésta certificación permite que las empresas ofrezcan al cliente una mayor
satisfacción, ya que su cultura organizacional está orientada hacia la inocuidad de los
alimentos, minimizando los reclamos y rechazos. HACCP es una importante carta de
presentación en los negocios, que permite eliminar barreras al exportar ya que la
mayoría de las empresas extranjeras importadoras de productos alimenticios y
bebidas, exigen ésta certificación al negociar.

¿Cuáles son los siete principios de la certificación HACCP?

Ésta certificación requiere que todos los miembros del proceso de producción estén
involucrados con este sistema y que sepan qué papel juegan dentro de la organización.
Para asegurar una óptima implementación de HACCP, es importante tener en cuenta
los siguientes principios:

 Identificar los peligros

 Determinar los puntos de control críticos en el proceso (es un paso o
procedimiento que se puede controlar y que permite eliminar ó reducir un
peligro en la seguridad de los alimentos durante el proceso de producción)
 Establecer límites para cada punto de control crítico (es un procedimiento que
permite que las acciones preventivas implementadas sean efectivas. El límite
crítico permite tener un control sobre el punto de control crítico asociado a
éste. Por ejemplo: control de la temperatura)
 Establecer procedimientos para el monitoreo
 Establecer acciones correctivas
 Establecer actividades de verificación
 Establecer registro y documentación
¿Cómo se aplican los siete principios de la certificación HACCP?

Para aplicar los principios HACCP es importante llevar una secuencia lógica, la cual
consta de las siguientes operaciones: formación de un equipo HACCP multidisciplinario
con diferentes competencias, descripción a cabalidad del producto, determinación del
uso que le dan al producto, elaboración de un diagrama de flujo con los pasos y fases
del proceso de producción, identificación de los posibles riesgos, determinación de los
puntos críticos y sus sistema de vigilancia, establecimiento de los límites críticos,
establecimiento de las medidas correctivas frente a las posibles desviaciones,
establecimiento de procedimientos de comprobación del sistema HACCP, y finalmente,
establecimiento de la documentación y registros.