Alimentos de Origen Vegetal

BROMATOLOGÍA
Frutas y Hortalizas
La ¨fruta¨ procede de FRUTO, que es la parte
comestible del vegetal que se desarrolla a partir de la
flor y que contiene las semillas en su interior. Así, se
denomina ´frutas´ a los frutos comestibles de
naturaleza carnosa, que se pueden comer sin
preparación.
Las hortalizas son un conjunto de plantas cultivadas
generalmente en huertas o regadíos, que se
consumen como alimento, ya sea de forma cruda o
preparada culinariamente. Botánicamente, las
hortalizas pueden ser frutos, flores, hojas, tallos o
raíces.
Clasificación de las Frutas
• Según como sea la semilla que contenga el fruto:
• Drupas o frutas de hueso: contienen semilla grande y cáscara dura. Durazno, aceituna, ciruela.
• Drupéolas o frutas de grano: frambuesa y fresa, pues cada “bolita” es un fruto adherido al tallo, que es
la masa centra. Tienen infinidad de minúsculas semillas.
• Frutas de pomo o pepita: tienen varias semillas pequeñas y de cáscara menos dura. Manzana, pera.
• Bayas: tienen semillas encerradas en una pulpa. Uvas, cítricos, bananas.

• Según como sea el tiempo desde la recolección:

• Fruta fresca: consumo inmediatamente o a los pocos días de su cosecha, de forma directa, son
preparación ni cocinado.
• Fruta seca o fruta pasa: sufre proceso de desecación y se consume meses o años luego de la
recolección. Pasas.
Composición Química de las Frutas
•La composición química de las frutas depende, en gran
medida, del tipo de fruta y de su grado de maduración.
•En relación con las frutas, el componente mayoritario en
todas es el agua, sigue en importancia cuantitativa los
azúcares, polisacáridos y ácidos orgánicos.
•Algunos componentes, como los colorantes, los
compuestos fenólicos astringentes se encuentran en
muy bajas concentraciones, pero influyen decisivamente
en la aceptación organoléptica de las frutas.
•Las pectinas desempeñan un papel fundamental en la
consistencia
Flavor
•Son varios los grupos de compuestos químicos que contribuyen de un modo
importante a definir el flavor característico de las frutas:
•Los carbonilos contribuyen de modo significativo al aroma y flavor de la mayor parte
de frutas y tiene gran importancia en ciertos casos

•Los ésteres son los componentes naturales más importantes de los flavores de las
frutas; las distintas frutas difieren muy considerablemente en esta fracción ya que es
característica de cada tipo de fruta.

•También las lactonas proporcionan notas aromáticas características en especial al

melocotón y al albaricoque.
Flavor
•La sensación de astringencia la proporcionan ciertos compuestos fenólicos, como los
taninos, las saponinas, la naringina y la hesperidina.
•El sabor dulce y el cuerpo se deben a la presencia de azúcares mientras que el sabor
amargo se asocia a la presencia de triterpenoides.

•Los ácidos orgánicos habituales (cítrico, málico y láctico)son los responsables del
sabor ácido y de las propiedades amortiguadoras de la sed que tienen las bebidas no
alcohólicas derivadas de frutas.
Color
•La clorofila es el único pigmento que existe en los frutos jóvenes. A medida que las
frutas maduran se produce un viraje de color, como consecuencia de la desaparición
de la clorofila y de la formación de los carotenoides y flavonoides propios de cada
una de ellas.
•Los carotenoides son muy sensibles a la oxidación por el oxígeno del aire, y su
destrucción por esta reacción es la responsable de la decoloración de algunas frutas
en conserva.
•Las antocianinas son hidrosolubles (a diferencia de la clorofila y los carotenoides); son
poco estables y no resisten los distintos tratamientos tecnológicos.
Color
Antocianinas y
Clorofila: Carotenoides:
flavonoides:
• Color verde a • Color amarillo y • Colores rojos,
vegetales y frutas rojo a frutas azulados y
verdes • Presente en púrpura.
• Se afecta por calor tomates, melones, • Presentes en
o ácidos débiles cítricos, bananos, cítricos, flores y
mangos hojas
• Tienen potencial
vitamínico
Maduración de las frutas
•Al ser recolectadas las frutas quedan separadas de su fuente natural de nutrientes, pero
sus tejidos todavía respiran y desarrollan actividades metabólicas.
•La energía para estos procesos se obtiene de la oxidación de azúcares y otros sustratos,
como los ácidos orgánicos, con formación de CO2 y agua.
•Todos estos procesos tienen gran importancia porque inciden en los cambios que se
producen durante el almacenamiento, el transporte y la comercialización, afectando
también en cierta medida al valor nutritivo de las frutas.
•La intensidad respiratoria de una fruta depende de su grado de desarrollo, y se mide
como la cantidad de CO2 (mg) que desprende 1 kg de fruta en una hora.
•A lo largo del crecimiento, se produce en primer lugar un incremento de la respiración,
que va disminuyendo lentamente hasta el estado de maduración.
Maduración de las frutas
Frutas climatéricas: si tienen el pico climatérico. Estas frutas sufren una maduración
brusca y grandes cambios de color, textura y composición. Normalmente se
recolectan en estado preclimatérico, y se almacenan en condiciones controladas para
que la maduración no tenga lugar hasta el momento de sacarlas al mercado –
Manzanas, melocotones, plátanos, peras, tomates, ciruelas.
Frutas no climatéricas: presentan una subida climatérica lentamente y de forma
atenuada. Estas frutas maduran de forma lenta y no tienen cambios bruscos en su
aspecto y composición. Presentan mayor contenido de almidón. La recolección se
hace después de la maduración porque si se hace cuando están verdes luego no
maduran, solo se ponen blandas – Piña, naranja, fresa, uva, pepino, cereza, melón
pomelo.
 Etileno (hormona
de la maduración)

•Aumenta la permeabilidad
de las membranas y acelera
el metabolismo activando
las enzimas oxidativas e
hidrolíticas.
•Es preciso entonces evitar la
acumulación de esta
hormona vegetal gaseosa a
fin de prorrogar la
conservación de las frutas.
Hortalizas y Verduras
•Hortalizas: Son plantas herbáceas con partes comestibles para la alimentación
humana. Contienen vitaminas, minerales y proteínas es una importante razón para
comer tantas hortalizas como sea posible. Entre otras tenemos: pimentón, tomate,
cebolla, ajo, berenjena.
•Verduras: grupo de hortalizas en las que la parte comestible está constituida por sus
órganos verdes (hojas, tallos o inflorescencias).
•Legumbres frescas: a los frutos y semillas no maduros de las hortalizas
leguminosas(judías, guisantes, lentejas, garbanzos).
Clasificación De Las Hortalizas Según
Su Órgano De Consumo
•Hortalizas de raíz: rábano, remolacha, zanahoria.
•Hortalizas de tallo: espárrago, papa, apio.
•Hortalizas de hojas: lechuga, acelga, espinaca, repollo.
•Hortalizas de flores: brócoli, coliflor, alcachofa.
•Hortalizas de fruto: tomate, pepino, melón, auyama.
•Hortalizas de semilla: arvejas, garbanzos, lentejas, caraotas.
Propiedades Químicas de Hortalizas
y Verduras
•Textura:
• Una textura firme se considera índice de frescura y factor determinante de su aceptabilidad,
principalmente en aquellas hortalizas, que están destinadas a ser consumidas en crudo, por
ejemplo, el apio, la lechuga.
• La estructura celular también se altera por acción del calor, lo que aconseja el
mantenimiento de las hortalizas en lugares frescos.

•Sabor y Aroma:
• Las hortalizas, en general, no tienen olores y sabores tan agradables como las frutas, los
compuestos responsables de ellos son esencialmente ésteres, cetonas, alcoholes y
aldehídos.
Leguminosas
•Todas las leguminosas con miembros de una misma familia de plantas, Fabaceae.
•Esta familia cuenta con 19,000 especies, 41 de ellas cultivadas en el mundo (la que
más…)
•Miembros de Fabaceae: frijoles, guisantes, garbanzos, lentejas, soya, maní, alfalfa...
•Importantes por la fijación de nitrógeno.
• Bacteria en nódulos de las raíces convierten nitrógeno gaseoso en formas utilizables por las
plantas.
• Esto las hace la mejor fuente de proteínas del reino vegetal. Proteína completa cuando se
complementa con cereales.
• También las convierte en un buen fertilizante natural
Lentejas, Frijoles y Guisantes
•Lentejas son una de las primeras leguminosas domesticadas (> 8,000 anios en Medio
Oriente)
•Hay muchas especies llamadas frijoles (beans) o guisantes (peas).
• Mung bean, fava bean, lima bean, kidney bean
• Chick pea, black-eyed pea, cowpea

•Frijoles contienen hasta 25% de proteina.

• Baja en 2 AAE, metionina y cisteína.
• Los cereales contienen buena cantidad de estos AAE, por lo que la combinación con
leguminosas da una proteína completa. Ejemplo: maíz y frijoles, trigo y guisantes (arroz y
frijoles?).
Frijoles
•La mayoría de los frijoles
secos en la dieta son
variedades de Phaseolus:
frijoles rojos, frijoles negros,
frijoles pintos, frijoles
blancos.
•Domesticados en México y
Perú. Cruces entre especies
de los dos sitios son difíciles.
Guisantes
•Domesticados en Asia occidental (Turquía y Siria).

•Guisantes secos llegaron a Europa en la Edad Media,

muy usados en la alimentación de la época.

•El consumo de guisantes verdes frescos empezó en los

1600’s en Francia

•La ciencia de la Genética fue iniciada por las

investigaciones en guisantes por parte de Gregor
Mendel en los 1870’s.
Soya
•Domesticada en la China antigua, proclamada planta
sagrada por el Emperador Shennong en 2853 AC, junto
al arroz, trigo, cebada y mijo.

•Cultivo en gran cantidad en USA inicia en los 1920’s.

• Soya requiere el mismo clima que el maíz: clima tibio,
templado con lluvias moderadas
• Agregan nitrógeno al suelo, el cual es luego usado
por el maíz.