ADITIVOS ALIMENTARIOS Bromatología

INTRODUCCIÓN
El uso de los aditivos alimentarios es uno de los
temas más debatidos en la sociedad debido a que
causa preocupación en los consumidores, porque
estos asocian la presencia de aditivos con posibles
problemas sanitarios directos provocados por el
consumo del alimento que los contiene, o porque
temen que sean utilizados para enmascarar una
deficiente calidad del producto.
 Se emplean desde que el
hombre aprendió a conservar
los alimentos de la cosecha
para el año siguiente y a
conservar la carne y el
pescado con técnicas de
salazón y ahumado.
También se empleaba vinagre
para preservar vegetales;
especias para mejorar el sabor;
colorantes y aromas para
realzar el atractivo de algunos
alimentos y hacerlos más

LOS ADITIVOS ALIMENTARIOS apetecibles; levadura para

hacer crecer ciertos alimentos…

LLEVAN SIGLOS UTILIZÁNDOSE

DEFINICIÓN
Organismos internacionales (FAO/OMS, CEE y FDA) han restringido el concepto de
“aditivo alimentario” a una sustancia de carácter generalmente no nutritivo, de
composición perfectamente conocida y que se incorpora a un alimento en cantidades
siempre pequeñas y muy controladas para cumplir un determinado objetivo
tecnológico.

Es cualquier sustancia que, sin constituir por sí misma un alimento, es añadida de

forma intencionada a los alimentos en pequeña cantidad con el fin de modificar o
estabilizar sus características organolépticas, para facilitar o mejorar su proceso
de elaboración y/o conservación o para mejorar su adaptación al uso al que son
destinados.
PRINCIPALES FUNCIONES DE
LOS ADITIVOS ALIMENTARIOS
1. Garantizar la seguridad y salubridad
2. Contribuir con la conservación de los
alimentos, evitando que se dañen por
contaminación microbiana y
retardando su oxidación; haciendo
posible la disponibilidad de alimentos
fuera de temporada
3. Mantener la calidad nutritiva de los
alimentos, impidiendo la degradación
de los nutrientes.
PRINCIPALES FUNCIONES DE LOS ADITIVOS ALIMENTARIOS

4. Dar homogeneidad y estabilidad a los productos: mantener o mejorar la

consistencia, textura y otras propiedades sensoriales como el sabor, el aroma y el
color.
5. Potenciar la aceptación del consumidor
6. Facilitar la fabricación, envasado, transporte o almacenaje de los alimentos, sin
enmascarar materias primas defectuosas o prácticas de fabricación inadecuadas.
7. Proporcionar alimentos para consumidores con necesidades nutricionales o
dietéticas especiales.
CLASIFICACIÓN DE LOS ADITIVOS ALIMENTARIOS
SEGÚN SU ORIGEN
Los aditivos alimentarios pueden ser:
1. Sustancias naturales: obtenidos biológicamente y extraídos de productos
naturales. Ej.: lecitina de huevo o de soya, carotenos (de zanahoria…), bija,
azafrán, pimentón...
2. Productos idénticos a los naturales o sintéticos: obtenidos por síntesis química o
biológica. Ej.: lecitina, carotenos (se sintetizan, pero son idénticos a los naturales).
3. Productos químicos: obtenidos artificialmente por síntesis química. No existen de
manera natural. Ej.: aspartame.
CLASIFICACIÓN DE LOS
ADITIVOS ALIMENTARIOS
SEGÚN SU FUNCIÓN
Según su función, es decir, la razón
principal para su uso (conservar,
aromatizar, colorear, etc.), la Unión
Europea (UE) y el Código Alimentario
Español (CAE), clasifican los aditivos
como se detalla a continuación:
CLASIFICACIÓN DE LOS ADITIVOS ALIMENTARIOS
SEGÚN SU FUNCIÓN

Colorantes

Conservantes
Sustancias que Sustancias que
modifican los impiden o retardan
caracteres Edulcorantes alteraciones
sensoriales químicas y biológica
Antioxidantes y
sinérgicos
Potenciadores del
sabor
CLASIFICACIÓN DE LOS ADITIVOS ALIMENTARIOS
SEGÚN SU FUNCIÓN
Emulsionantes
Estabilizadores
de la textura y Espesantes

otras Acidulantes

propiedades Antiaglomerantes

fisicoquímica Gasificantes
Endurecedores
Secuestrantes
Agentes de carga
Agentes de recubrimiento
Gases propulsores y de envasado
Antiespumantes
Humectantes
Sales de fundido
Otros
NÚMEROS E
Algunos aditivos, por sus múltiples funciones, pueden
incluirse en más de un grupo.
La identificación de los aditivos se realiza asignándoles
un código numérico, encabezado por la letra E (Europa) y
3 o 4 números. La primera cifra corresponde al tipo de
aditivo, la segunda indica la familia del aditivo y el resto
corresponde a la especie en concreto (Ej: En los
colorantes, el segundo número indica el color).
Esta clasificación no incluye los aromas y agentes
aromáticos, porque la UE los considera como productos
sometidos a un régimen particular y que no se declaran
en el etiquetado siguiendo esta nomenclatura específica.
NÚMEROS E

Un número E indica que un aditivo ha sido aprobado por la UE.

Para que pueda adjudicarse un número E, el Comité Científico o la Autoridad
Europea de Seguridad Alimentaria tiene que evaluar si el aditivo es seguro.
 REGULACIONES SOBRE LOS ADITIVOS
ALIMENTARIOS EN LOS ESTADOS UNIDOS
REGULACIONES SOBRE LOS ADITIVOS
ALIMENTARIOS EN LOS ESTADOS UNIDOS
La base de las leyes modernas de los alimentos es el
Acto Federal de Alimentos, Drogas y Cosméticos
(FD&C Act.) de 1938, el cual otorga a la
Administración de Drogas y Alimentos (FDA), la
autoridad para regular alimentos y sus componentes
y define los requisitos para la rotulación honesta de
los ingredientes.

A partir de los años 50, en los EEUU se adoptaron

nuevas formas de regulaciones dentro de la ley
federal.
REGULACIONES SOBRE LOS
ADITIVOS
ALIMENTARIOS EN LOS ESTADOS
UNIDOS
La Enmienda del FD&C Act.
acogida en 1958, dicta que para
el uso de un aditivo, se requiere la
aprobación de la FDA antes de
ser incluido en un alimento.
También exige que el
manufacturero compruebe la
seguridad del aditivo en todas las
formas en que va a ser usado.
SISTEMA DE APROBACIÓN
POR LA FDA
La Administración de Drogas y Alimentos
de los Estados Unidos (U.S. Food and
Drug Administration = FDA) tiene un
sistema mediante el cual los productores
de alimentos pueden obtener la
aprobación de los aditivos que emplean
en sus productos.
Este sistema se basa en el listado de
ingredientes o aditivos GRAS, en el cual
se encuentran los ingredientes permitidos
por la FDA para el consumo humano y los
que están en estudio (aproximadamente
700 en total).
ADITIVOS GRAS
Son sustancias generalmente reconocidas como
seguras (GRAS) = Generally Recognized as Safe
Substances (GRASS) por los expertos, basados en
la extensa historia de su uso en los alimentos antes
de 1958, o en evidencia científica publicada.
Ej: sal, azúcar, especias, vitaminas, goma guar,
vinagre y glutamato monosódico
LOS ADITIVOS ALIMENTARIOS EN LA
UNIÓN EUROPEA
LEGISLACIÓN DE ALIMENTOS EN LA COMUNIDAD
ECONÓMICA EUROPEA (CEE)
En 1969, el Consejo de la Comunidad Europea estableció un Comité Permanente de
Expertos, delegados de los respectivos gobiernos, que han elaborado una gran
cantidad de normas y reglamentos sobre algunos alimentos y sus aditivos, para
armonizar las diferencias entre las legislaciones de los 12 países miembros
(Alemania Federal, Francia, Italia, Bélgica, Holanda, Luxemburgo, Dinamarca,
Inglaterra, Irlanda, Grecia, España y Portugal).
 A nivel internacional, el Comité Mixto FAO/OMS
de Expertos en Aditivos Alimentarios,
sucesivamente va publicando datos de evaluación
y revisión de la seguridad de los aditivos que se
toman en cuenta en las disposiciones legislativas.
DISPOSICIONES
LEGISLATIVAS
(DIRECTIVAS)
Los países miembros de la Unión Europea deben
cumplir las Directivas de la UE.
DISPOSICIONES LEGISLATIVAS (DIRECTIVAS)
La autorización de un aditivo alimentario requiere una evaluación de su seguridad,
que la realiza la EFSA.
Solo se pueden utilizar los aditivos expresamente autorizados, en aquellos productos,
circunstancias y cantidades específicamente establecidas y declararse
obligatoriamente en la etiqueta.
Solo se autoriza un aditivo si no hay ningún peligro para el consumidor y si su uso
está justificado y no hay ningún otro procedimiento autorizado que permita conseguir
los mismos efectos beneficiosos con menos posibles inconvenientes.
DISPOSICIONES LEGISLATIVAS (DIRECTIVAS)
En 1989, la Unión Europea adoptó una Directiva Marco (89/107/CEE), que
establecía los criterios para la evaluación de aditivos y preveía la adopción de tres
directivas técnicas específicas:
1. Directiva 94/35/CE relativa a los edulcorantes
2. Directiva 94/36/CE relativa a los colorantes
3. Directivam95/2/CE, relativa a los aditivos alimentarios distintos de los colorantes
y edulcorantes.
 1. En Europa: Comité Científico para la Alimentación Humana de la
UE (Scientific Committee for Food, SCF) y la Autoridad Europea
de Seguridad Alimentaria (EFSA)
2. En EEUU: Food & Drugs Administration (FDA)
ENTIDADES QUE 3. A nivel internacional: Comité Conjunto de Expertos en Aditivos
Alimentarios (Joint Expert Committee on Food Additives, JECFA),
SE ENCARGAN que trabaja bajo los auspicios de la Organización de las
Naciones Unidas para la Agricultura y la Alimentación (FAO) y la
DE EVALUAR LA Organización Mundial de la Salud (OMS).

SEGURIDAD DE
LOS ADITIVOS
JOINT EXPERT COMMITTEE ON FOOD ADDITIVES
Las valoraciones del JECFA se basan en la revisión de todos los datos toxicológicos
disponibles, incluidos los resultados de las pruebas efectuadas en humanos y
animales. Una de estas pruebas se basa en la observación de la alimentación
durante todo el ciclo de vida, y los estudios multigeneracionales, que determinan qué
consecuencias tiene el aditivo en el cuerpo humano, para establecer si este o sus
derivados pueden tener efectos perjudiciales.
NOAEL E IDA
A partir del análisis de los datos de los que disponen, se
determina el ¨Nivel sin efecto adverso observado¨ (no
observed adverse effect level o NOAEL), que es el nivel
dietético máximo del aditivo, que no tiene efectos adversos
demostrables. Este se emplea para determinar la cantidad
de ¨ingesta diaria admisible¨ (IDA) para cada aditivo.

El NOAEL se expresa en miligramos de aditivo al día por

kilogramo de peso corporal (mg/kg peso corporal/día).
Este se divide por un factor de seguridad, que
suele ser 100 y el resultado es la IDA.
NOAEL E IDA
Es necesario establecer un margen de seguridad porque
el NOAEL se determina en animales y no en humanos.
Por ello, es prudente ajustar las posibles diferencias, y
suponer que el hombre es más sensible que el más
sensible de los animales sometidos a prueba.

Además, la fiabilidad de las pruebas de toxicidad se ve

limitada por el número de animales sometidos a las
mismas. Dichas pruebas no pueden representar a la
diversidad de la población humana, en la que algunos
grupos podrían mostrar diferentes sensibilidades.
VALOR IDA
Cuando ya se conoce el valor de la IDA, se distribuye esta dosis entre los diferentes
alimentos en los que se justifique la conveniencia de emplear el aditivo; es decir, se
calcula la dosis máxima de incorporación del aditivo a cada alimento, para
garantizar que el consumo normal de todos los productos que lo tengan incorporado
no supere el valor de la IDA.

Para esto, el gran problema a nivel mundial, es la falta de información segura

acerca del consumo real de cada alimento, que puede ser distinto entre diferentes
países e incluso en un mismo país, pues puede variar según la región, nivel
socioeconómico, grupo étnico…
RIESGOS Y PELIGROS
Riesgos: Toxicidad
La toxicidad de los aditivos reside
principalmente en la cantidad que de
éstos se adicione a los alimentos. Por
eso, algunos de ellos están prohibidos,
aunque se usen fraudulentamente.
Peligro de uso
Radica en que a menudo son sustancias
extrañas al organismo no investigadas
en seres humanos.
La mayoría son cancerígenos en altas
dosis y además se han demostrado
reacciones como: asma, alergias,
hiperactividad en los niños, náuseas y
vómitos, olores de cabeza, erupciones
cutáneas, hinchazones, visión borrosa,
etc.
 La mayoría de los aditivos son
peligrosos pero algunos
compuestos se emplean para:
1. Aumentar el contenido
nutricional
2. Evitar la formación de
tóxicos y por ende, las
intoxicaciones
3. Reducir costos de
producción
4. Aumentar la disponibilidad
de productos
BENEFICIOS DEL USO DE 5. Mejorar la apariencia…

ADITIVOS
ADITIVOS QUE MEJORAN LAS PROPIEDADES
ORGANOLÉPTICAS
Colorantes
• Naturales
• Artificiales
Edulcorantes
• Sintéticos
• Naturales
• Calóricos
• No calóricos
Potenciadores del sabor
• Acido Glutámico
• Acido guanilico
COLORANTES
COLORANTES
Los aditivos colorantes están controlados por la
enmienda de 1938, la cual los clasifica en
colorantes certificados y colorantes exentos de
certificación.
La certificación indica que cumple con los estándares
de calidad gubernamentales específicos; para esto,
de cada lote elaborado el laboratorio de la FDA
debe recibir una muestra y expresar su
conformidad.
COLORANTES
Los colorantes exentos de certificación son los
pigmentos naturales o colorantes idénticos a los
naturales (Ej. B-caroteno, extractos de bija, de
remolacha, de hollejo de uva). Sin embargo, la
palabra "natural" no tiene connotación legal, no
significa que el color del que se trate sea propio
del producto alimentario, farmacéutico o
cosmético. Así, casi todos los colores en alimentos
son añadidos y por tanto no son naturales.
EDULCORANTES
EDULCORANTES
La dulzura es uno de los más importantes sabores para el ser humano y para muchas
especies animales. Los alimentos light o bajos en calorías utilizan los edulcorantes:
dulces, refrescos, galletas, entre muchas otras aplicaciones.
Los edulcorantes son aditivos alimentarios que confieren sabor dulce. Es cualquier
sustancia, natural o artificial, que edulcora, es decir, que sirve para dotar de sabor
dulce a un alimento o producto que de otra forma tiene sabor amargo o
desagradable.
EDULCORANTES

Naturales

Artificiales: acesulfame K, aspartame, ciclamato, sacarina, sucralosa.

POTENCIADORES DEL SABOR
Son sustancias que, a las concentraciones que se utilizan normalmente en los
alimentos, no aportan un sabor propio, sino que potencian el de los otros
componentes presentes.
Su función es mejorar el sabor propio de los alimentos y otorgarle un sabor uniforme,
pero también permiten encubrir algunos defectos de sabor.
En productos salados normalmente se agrega glutamato monosódico y sal en una
proporción 1:10 y en productos dulces, por lo general se utiliza malitol.
ADITIVOS QUE PREVIENEN O RETRASAN Conservantes
ALTERACIONES DE LOS ALIMENTOS Antioxidantes y sinérgicos
CONSERVANTES
Los aditivos conservantes son aquellas sustancias que impiden o retardan alteraciones
químicas y biológicas de los alimentos. Dentro de esta clasificación se encuentran los
agentes antimicrobianos y los antioxidantes y sinérgicos.

Los agentes antimicrobianos son sustancias o compuestos que retrasan o evitan la

podredumbre natural de los alimentos, como consecuencia de la presencia de
microorganismos (como hongos, bacterias o levaduras). Su finalidad es aumentar la
seguridad y prolongar la vida útil de los alimentos.
ESTABILIZADORES DE LA TEXTURA
Son llamados texturizantes por actuar sobre aquella propiedad organoléptica que
se aprecia por el tacto, la mano y la cavidad bucal. Pueden actuar a la vez como
estabilizantes y mejoradores del aspecto, consistencia o viscosidad.

Texturizantes

Cohesionantes Emulsionantes Estabilizantes Espesantes

CLASIFICACIÓN DE LOS
ESTABILIZANTES