Monitoreo de la calidad microbiológica de alimentos expendidos en un comedor

estudiantil.
Zapata G. José A.1 García D. Elsa L.2, De Lara G Paula G.3, Delgado G. Yelithza S.4, Correa M. Francisco E.5
Asesores: M. en C. Méndez Márquez Rubén Octavio y M. en C. Frausto Rojas Jesús. Universidad Autónoma De
Zacatecas “Francisco García salinas”, Área de Ciencias de la Salud, Unidad académica de Enfermería, Licenciatura
en Nutrición, km 6 carretera Zacatecas –Guadalajara s/n ejido la escondida, CP. 98160, Zacatecas, Zac. Correo:
aa.zapata49@gmail.com

Palabras clave: (Inocuidad, sanitización, bacteria, vigilancia).

Introducción
En la cuidad de zacatecas existe un importante número de problemas de salud, referente a problemas
gastrointestinales, que generalmente se origina por una cultura deficiente y poca vigilancia en la
manipulación de los alimentos, aunado a la falta de las capacitaciones adecuadas del personal que elabora
en establecimientos dedicados a la venta de alimentos.
Se realizó un estudio epidemiológico y microbiológico por estudiantes de la unidad académica de enfermería
del programa de licenciatura en nutrición, el presente estudio contemplo una investigación microbiológica,
para demostrar la presencia de coliformes totales, enterobacterias, y mesófilos aerobios en alimentos
muestra 1 (ensalada con cebolla, pimiento, pollo con chile y papas con té verde de bebida) muestra 2 (bistec
con papas y ensalada con calabacitas y pimiento con cebolla con té con canela como bebida ) en un
comedor estudiantil el cual ofrece (desayuno y comida) variando el menú todos los días.
La investigación microbiológica consistió en una serie de procedimientos que se llevaron a cabo según las
NOM-109-SSA1-1994, NOM-112-SSA1-1994 Y NOM-093-SSA-1994, en donde se especifica cómo se
deben obtener de manera correcta las muestras de alimentos para evitar su contaminación, también el
procedimiento en el laboratorio para cuantificar las bacterias antes mencionadas por metodologías
convencionales como número más probable (NMP) y vaciado en placa.
El estudio epidemiológico se llevó a cabo en 132 personas seleccionadas al azar, de una población total de
usuarios de 3750 personas entre ellos: trabajadores, estudiantes y profesores que asisten al comedor, con
el fin de conocer si al consumir dichos alimentos se presenta algún síntoma que indique la presencia de
alguna enfermedad gastrointestinal.
El estudio anterior, tuvo como finalidad conocer el tipo de bacterias presentes en los alimentos realizando
una comparación que permitiera saber si se cumple con las normas oficiales mexicanas, y esto coincide con
las bacterias presentes en cada uno de los alimentos
Metodología
Para la toma y transporte de las muestras se llevó a cabo con base a la NOM-109-SSA1-1994.
1. La toma de muestra debe hacerse con rapidez, pero cuidadosamente.

2. Los recipientes para la toma de muestra deben abrirse únicamente al momento de introducir ésta y
cerrarlos de inmediato.

3. No tocar el interior de los envases y evitar que la tapa se contamine.

4. Las muestras deben entregarse al laboratorio lo más rápidamente posible.

5. Los alimentos se transportarán bajo condiciones de temperatura de 2 a 8°C en una hielera.

Diluciones seriadas
Según la NOM-112-SSA1-1994 llevara a cabo la técnica para la cuantificación de microorganismos por la
técnica del Número Más Probable.

6. Para el caldo lactosado se hacen diluciones por triplicado. Se disuelve 1g en caso de muestra solida
o 1ml en caso de muestra liquida, se disuelven en 9 ml de agua destilada estéril, de tal manera que
tengamos diluciones 1:10, 1:100 y 1:1000.

7. De la dilución 1:10 se traslada 1ml a un tubo de caldo lactosado con campana Durham y se realiza
el mismo procedimiento para las diluciones 1:100 y 1:1000.
9 tubos con 10 ml cada uno por cada muestra.

8. Se lleva a incubar de 24 a 48 h a 37°C.

9. Observar si en los tubos hay presencia de gas y reportar el número positivos por dilución.

10. Reportar los resultados como número más probable por ml o g de muestra.

Resultados y discusión
Se tomó en cuenta el número de población que asiste en una semana al comedor estudiantil, y con una
confianza del 97.5% se tomó una muestra de dicha población que fue un total de 132 personas para realizar
las encuestas y en base a los resultados obtenidos en dichas encuestas se hizo la Tabla 1.

Figura 1. Representación del estudio Epidemiológico de las personas encuestadas.

El estudio realizado demostró la presencia de mesófilos aeróbios, coliformes totales, y enterobacterias en

los alimentos elaborados en el comedor estudiantil, los cuales se determinaron a partir del método del
Número Más Probable y por vaciado en placa.
 Los resultados obtenidos de forma práctica fueron comparados con los límites permitidos de
microorganismos establecidos en las Normas Oficiales Mexicanas para distintos alimentos. Algunos de los
alimentos analizados sobrepasaron los límites establecidos, por lo cual suponemos estos alimentos podrían
ser potenciales causantes de enfermedades gastrointestinales, las cuales afectan a una parte de la
población universitaria.

Tabla 1. Resultados obtenidos en las muestras y límites permitidos de coliformes y mesofilos aerobios
según NOM-093-SSA1-1994, Bienes y servicios. Prácticas de higiene y sanidad en la preparación de
alimentos que se ofrecen en establecimientos fijos”:
Mesofilos aerobios Enterobacterias
Muestras de alimentos Obtenidos Limites maximos permitos Obtenidos Limites maximos permitos

Ensaladas Rusas, mixtas

cocidas. mesofílicos aerobios coliformes totales < 100
Ensalada con cebolla, pimiento, 100 000 UFC/g UFC/g.
muestra solida Alimentos cocidos como: PRESENCIA DE
pollo con chile y papas
449000 UFC/g aves, pescados, mariscos, INCONTABLES
DIA 1 (DILUSION DE 1- crustáceos, etc. mesofílicos COLONIAS DE coliformes totales < 10
1000) aerobios 150 000 UFC/g ENTEROBACTERIAS UFC/g.

Aguas preparadas.
50 UFC/g (DILUCION SIN PRECENCIA DE
muestra liquida mesofílicos aerobios 150 000 coliformes totales 100/g y
1-10) ENTEROBACTERIAS
Te verde UFC/g o ml coliformes fecales negativo.
Ensaladas Rusas, mixtas
cocidas. mesofílicos aerobios coliformes totales < 100
Bistec con papas, ensalada con 20600 UFC/g 100 000 UFC/g 390 UFC/g UFC/g.
muestra solida calabacitas y pimiento con (DILUSION DE 1- Alimentos cocidos como: ENTEROBACTERIAS
cebolla 100) aves, pescados, mariscos, (DILUCION 1-10)
DIA 2 crustáceos, etc. mesofílicos coliformes totales < 10
aerobios 150 000 UFC/g UFC/g.

Aguas preparadas. 50 UFC/ml

2880 UFC/ml
muestra liquida mesofílicos aerobios 150 000 ENTEROBACTERIAS coliformes totales 100/g y
(DILUCION 1-10)
Te con canela UFC/g o ml (DILUCION 1-10) coliformes fecales negativo.

Conclusiones
Con el estudio realizado se lograron los objetivos planteados al determinar que los alimentos están
contaminados con diversas bacterias que pueden ser la causa de enfermedades gastrointestinales, las
cuales, pueden llegar a afectar a la comunidad universitaria. La presencia de mesófilos aerobios, coliformes
totales y enterobacterias, pueden atribuirse a la incorrecta preparación de los alimentos, a la mala higiene
de las personas encargadas de la elaboración de estos, o a diversos factores relacionados con la incorrecta
manipulación de las materias primas.
Gracias a los métodos utilizados pudimos determinar los límites de dichos microorganismos presentes en
los alimentos tomados para nuestro análisis, para de esta manera comparar los resultados obtenidos de
manera práctica, con los valores dados por las normas oficiales, en las cuales se especifican los límites
permitidos en cada alimento.

Referencias
1. Proyecto nom-109-ssa1-1994 proyecto de norma oficial mexicana, bienes y servicios. Procedimiento
para la toma, manejo y transporte de muestra de alimentos para su análisis microbiológico.
2. Norma Oficial Mexicana NOM-112-SSA1-1994, Bienes y servicios. Determinación de coliformes.
Técnica del número más probable.
3. NORMA Oficial Mexicana NOM-093-SSA1-1994, Bienes y servicios. Prácticas de higiene y sanidad
en la preparación de alimentos que se ofrecen en establecimientos fijos.
APENDICE INFORMATIVO B
B. DE LAS ESPECIFICACIONES SANITARIAS “Especificaciones microbiológicas en alimentos”: