3.1.

4 INOCUIDAD ALIMENTARIA
Para garantizar que el arroz llegue al consumidor en las condiciones
adecuadas es necesario un control sobre las diferentes etapas desde
la producción primaria hasta su venta final. Por ello la elección de sus
proveedores cobra gran importancia en su industria
SEGURIDAD ALIMENTARIA EN LA OBTENCIÓN DEL ARROZ

 La seguridad alimentaria comienza en la producción primaria, razón

por la cual sus proveedores deben garantizarle no solo una buena
calidad de la materia prima sino también unas buenas prácticas
fitosanitarias con el fin de que los peligros químicos en la producción
primaria estén controlados.
Los silos donde almacenará la materia prima una vez limpia y seca
deberán hallarse en perfecto estado de conservación y
mantenimiento, sin grietas ni goteras además de limpios y
desinfectados con la periodicidad establecida. Debe tener en cuenta
que las características del almacenamiento permitan la suficiente
accesibilidad para efectuar inspecciones.
 Cabe destacar la importancia sobre el control de la temperatura y humedad de la
materia prima almacenada en los silos con el fin de garantizar el control de
microorganismos como mohos y bacterias, y de insectos y parásitos que pondrían
en peligro su producción. Una de las bacterias patógenas relacionadas con la
producción de arroz es Bacillus cereus la cual se localiza en el suelo del cultivo.
Este cereal representa un medio excelente de crecimiento para esta bacteria
responsable de producir una toxina causante de daños en el sistema
gastrointestinal del consumidor. Es un microorganismo que produce esporas
(formas en estado latente) que sobreviven en el arroz seco y además son
resistentes al calor. Por tanto, el proceso de cocción no las mata desarrollándose
la toxina cuando se hidrata el cereal.
 Tras este almacenamiento se procede a la obtención del producto
final, el arroz. Es en el molino donde se elimina la cáscara con lo que
obtiene un grano de color pardo (arroz integral) que será pulido para
retirar la primera capa y obtener el grano blanco. Bien es sabido que
los peligros físicos que afectan a la producción de arroz son de gran
importancia y es durante los procesos que se realizan en el molino
donde se controlan estos peligros tales como piedras, metales o
cristales, entre otros.
 ¿QUÉ APORTA UN SISTEMA APPCC?

 La implantación de Sistemas de Peligros y Puntos Críticos de Control en su

empresa garantiza un arroz de excelente calidad y bajo un estricto control
sobre la seguridad alimentaria, repercutiendo favorablemente en la
productividad y reforzando la confianza en el consumidor.