NUCLEO EJECUTOR CENTRAL – SAN JUAN DE SALINAS

PP0118: “Acceso de Hogares Rurales con Economías de Subsistencia a Mercados Locales”

Anexo N° 4
PLAN DE LA CAPACITACIÓN Y ASISTENCIA TÉCNICA PRODUCTIVA
(AMPLIACION)

EMPRENDIMIENTO RURAL INCLUSIVO : PRODUCCION DE YOGUR Y QUESOS

GRUPO DE INTERES
NUCLEO EJECUTOR
NUCLEO EJECUTOR CENTRAL
NOMBRE DEL ASISTENTE TECNICO
PROFESIÓN/ESPECIALIDAD
FECHA
: LOS TRES AMIGOS DE VELAZCO
: TERCER JILAHUATA
: SAN JUAN DE SALINAS
: OLGER FRISANCHO CHUQUICALLATA
: BACH. INGENIERIA AGROINDUSTRIAL
: 22 DE OCTUBRE DEL 2020

I.1 DATOS GENERALES

1.1 Ejes en los que se da la capacitación y asistencia técnica:
- Tecnología productiva X
- Gestión empresarial y articulación al mercado
1.2 Número de usuarios integrantes del grupo de interés:
Varones: 2 Mujeres: 0 Total: 2

1.3 Ubicación
Departamento : PUNO
Provincia : AZANGARO
Distrito : SAN JUAN DE SALINAS
Localidad (*) : TERCER JILAHUATA

1.4 Duración de las actividades de asistencia técnica

Tres (03) meses: Del 21 de Octubre del 2020 al 20 de Enero del 2021.
2 ANTECEDENTES DE LA ACTIVIDAD A PROMOVER
2.1 Nivel de la Actividad a asistir
Negocio en marcha X
Idea de negocio
2.2 Condiciones del ambiente donde se desarrollará el Emprendimiento

Localización: El emprendimiento rural inclusivo, se encuentra ubicado en la comunidad de

tercer Jilahuata, sector Juan Velasco Alvarado, a 15 minutos de la provincia de Azángaro y
departamento de Puno, contando con acceso vial hacia el lugar de procesamiento.
Condiciones de infraestructura: El grupo de interés cuenta con un ambiente entero de 24 m2 el
material de construcción es de material rustico, con techo de calamina, cuenta con una puerta
y dos ventanas frontales de aproximadamente 40 cm de ancho por 1m de alto, de los
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interiores, las paredes cuentan con un revestimiento de yeso, el techo interior este forrado con
material de yute color blanco evitando los materiales indeseables de los desprendimientos del
mismo, el piso es de concreto liso, no cuenta con presencia de canaletas que permitan el paso
de agua, ni desfogue del mismo.
Los servicios higiénicos, están alejados de la infraestructura, asi también, estos no cuentan con
un ambiente adecuado, no tiene instalación de agua y desagüé, es de material adobe,
ambiente rustico.
Disponibilidad de recursos:
a) RRHH: Los usuarios del grupo de interés, tienen los conocimientos básicos del proceso de
quesos madurados, pero aun necesitan de aprender más (reforzamiento), y no tienen
dificultades para realizarlo, muestra un entusiasmo de aprender más sobre el proceso de
elaboración de quesos madurados.
b) Recurso hídrico: El grupo de interés no cuenta con agua clorada o potable, sin embargo,
cuenta con pozos de agua con sistema manual con una distancia de 7m de la planta de
proceso.
c) Materia prima e insumos: El emprendimiento rural inclusivo, cuenta con una capacidad
limitada de leche y varía según la estación de producción, sin embargo la producción de
leche es limitada desde 400 litros en los meses de estación seca, y en estación de lluvia
hasta 750 litros de leche.
Para la elaboración de quesos madurados, se trabaja la leche en su capacidad total en
época seca y en la época de lluvia, esto implica la demanda de cultivos lácticos, cuajo y
envases.
Capacidad productiva: Actualmente la planta quesera Los tres Amigos de Velasco es un
negocio grupal y de afinidad que viene trabajando hace 10 año, ofreciendo quesos en la ciudad
de Arequipa, desde el año pasado los usuarios empezaron una sociedad con dos usuarios que
recién ingresaron al rubro de transformación de lácteos, por lo que existe una debilidad en
capacitación, además de que desconocen los procesos adecuados de quesos, variabilidad
como en paria pasteurizada, paria aromatizada, tilsit, andino, gouda, Edam, parmesano con
procesos estándares.
Servicios Básicos y medios de comunicación: El grupo de interés si cuenta con instalación
eléctrico, cuenta con telefonía móvil que permite la comunicación también señal de internet,
cuenta con agua con un pozo tubular las 24 horas.
2.3 Conocimiento de los integrantes del Grupo de Interés
En los aspectos técnicos productivos
Bueno Regular Deficiente Nulo
x
En aspectos económicos y de gestión
x
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Bueno Regular Deficiente Nulo

En los aspectos comerciales
Bueno Regular X Deficiente Nulo

2.4 Condiciones de equipamiento inicial

Equipo y materiales Estado Recomendaciones

1 olla de aluminio Nª 120 Operativo Implementar una tina inoxidable de 500
litros, para fortalecer la producción y
calidad del producto.
Mesa de trabajo de madera de Operativo Cambiar mese de trabajo de material de
1,20 x 0,60m. acero inoxidable.
Termómetro de mercurio Operativo Adicionar un termómetro digital de rango
de medición de 300 ªC
Moldes de estera Operativo Cambio de material a cambio de moldes
acrílico color blanco de 1 kg
Sistema de agua Operativo Implementar un reservorio de agua, para
realizar agua clorada.
Prensa Operativo Pintar la estructura metálica con material
epóxido, además de las divisiones deberá
cambar a material inox.
Estante de quesos Operativo Realiza mantenimiento diario para evitar
riesgos de contaminación.

2.5 Condiciones del mercado donde se oferta

Producto Lugar de oferta Destino final Descripción

 Quesos tipo  Intermediarios  Puno,  La venta de
paria sin Azángaro Arequipa y 80% de los
pasteurización. Juliaca. quesos son
ofertados a los
intermediarios,
quienes
abastecen los
mercados de
destino final.
 Yogurt natural San Juan de Salinas San Juan de Salinas Se ofertan a los
Azángaro Azángaro intermediarios, quienes
ofertan a la plaza de San
Juan de Salinas y en las
ferias dominicales.
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2.6 Principales problemas que se presenta el negocio.

 Durante la capacitación y asistencia técnica, realizados en los meses de Agosto del año 2019
hasta Enero de 2020, se pudo apreciar que los usuarios del grupo de interés no asimilaron
adecuadamente los temas que se plantearon en el plan de capacitación y asistencia técnica,
por lo que se recomendó al proyecto en el Informe final a seguir ampliando las capacitaciones y
asistencias técnicas productiva, (reforzamiento) para que se llegue a adoptar por completo la
tecnología implementada para la producción a mayor escala.
 Limitada producción de leche para el procesamiento de quesos y yogures
 Insuficiente conocimiento en controles de materia prima y los parámetros básicos que se deben
emplear antes y después del procesamiento.
 Insuficiente conocimiento en hábitos de higiene y buenas prácticas de manufactura BPM
 Carencia de equipamiento para el proceso productivo de queso y yogures,
 Demanda y oferta inestable en los mercados de quesos y yogures.

3 OBJETIVOS

3. OBJETIVOS
 Objetivo general
Mejorar y fortalecer el proceso productivo de proceso de elaboración y comercialización de
yogurt y quesos, en el grupo de interés LOS TRES AMIGOS DE VELASCO, ampliando los
conocimientos técnico productivo para generar mayores ingresos económicos.
 Objetivos específicos
1. Ampliar los conocimientos en el manejo productivo y comercial de quesos madurados
como: tipo paria pasteurizado, tipo paria aromatizada, andino, Guoda y yogurt natural
mediante las capacitaciones y asistencia técnica, empleando registros y prácticas del
proceso productivo.
2. Ampliar los conocimientos sobre el diseño de planta y construcción.
3. Ampliar los conocimientos en buenas prácticas de manufactura (BPM) y en
procedimientos operativos estandarizados de saneamiento (POES).
4. Generar mayores ingresos económicos mediante la diversidad de productos lácteos.
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4. RESULTADOS ESPERADOS

1. Se Ampliara los conocimientos en el manejo productivo y comercial de quesos y

yogures como: tipo paria pasteurizada, tipo paria aromatizada, andino, Guoda y yogurt
natural mediante las capacitaciones y asistencia técnica, empleando registros y
prácticas del proceso productivo.
2. Se ampliara los conocimientos sobre el diseño de planta y construcción.

3. Se ampliará los conocimientos en buenas prácticas de manufactura (BPM) y en

procedimientos operativos estandarizados de saneamiento (POES), para tener un
producto de calidad.

4. Se generara mayores ingresos económicos con la diversidad de productos lácteos.

5. METODOLOGÍA DE TRABAJO
Capacitación Metodología Aula expositiva
La aplicación de la exposición del técnico productivo imparte los conocimientos mediante
métodos didácticos a través de medios audiovisuales que facilitan a los usuarios en el
aprendizaje, estimulando al asistente técnico como a los usuarios en la participación abierta
mediante preguntas.
Recursos:
 Laptop,
 Manuales,
 Fichas.
Debate y consenso
Permite a los usuarios una participación constructiva, activa y directa, reforzando e
intercambiando ideas, lo que facilita la inclusión de equipo consensuando las actividades
posteriores.
Recursos:
 Materiales de escritorio (papelotes, plumones, imágenes, etc),
 Balotarios
 Libreta de ideas
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Escuela de campo (ECAS)

La capacitación en los grupos seleccionados se va efectuar aplicando la metodología de Escuelas de
Campo para Agricultores (ECAS), la cual valora el conocimiento del productor y utiliza herramientas
(prácticas) altamente participativas, que permiten al agricultor “aprender haciendo”. Se aplicó las
herramientas de aprendizaje elaboradas. Además, se contará con la ayuda de los recursos
audiovisuales, a fin de que el participante tenga una eficiente asimilación de los conocimientos
impartidos, así como el desarrollo de las habilidades, destrezas y experiencias.

Taller de Capacitaciones participativo– exposición (dípticos, videos, diapositivas)

- Dialogo
- Intercambio de experiencias
- Observación y experimentación (practicas demostrativas)
- Audio visual, a fin de que el participante tenga una eficiente asimilación de los conocimientos
impartidos, así como el desarrollo de las habilidades, destrezas y experiencias.
- Asistencia técnica personalizada

6.- ACTIVIDADES DEL PLAN DE CAPACITACION Y ASISTENCIA TÉCNICA PRODUCTIVA
Actividades (a)
Capacitación.
- Curso de elaboración de queso tipo
paria aromatizado con orégano.
- Curso de elaboración de queso tipo
paria aromatizada.
. reconocimiento de texturas, aroma y sabor..
- Curso de elaboración de queso
madurado andino.
- Curso de elaboración de queso
madurado Gouda.
- Curso de diseño de planta y
construcción
- Introducción básica de buenas
prácticas de manufactura (BPM) y en
procedimientos operativos
estandarizados de saneamiento
(POES).
Asistencia Técnica.
 A.T. en elaboración de queso tipo
paria aromatizado con orégano.
 A.T. en elaboración de queso tipo
paria pasteurizada.
 A.T. en elaboración de queso
madurado andino.
 A.T. en elaboración de queso
madurado Guoda.
 A.T. en elaboración de yogurt
natural con conservante.
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Descripción (b)
 Procesos selectivos de aditivos, análisis del
flujograma de quesos, importancia del cuidado,
reconocimiento de texturas, aroma y sabor.
 Procesos selectivos de aditivos, análisis del
flujograma de quesos, importancia del cuidado,
 Procesos selectivos de aditivos, análisis del
flujograma de quesos, importancia del cuidado,
reconocimiento de texturas, aroma y sabor.
 Procesos selectivos de aditivos, análisis del
flujograma de quesos, importancia del cuidado,
reconocimiento de texturas, aroma y sabor.
 Control de reglas para un diseño de planta de
producto alimentaria según las normas
técnicas peruanas.
 Los usuarios tienen conocimientos protocolos
de calidad sanitaria de plantas y en productos
lácteos.
 Control de parámetros, temperatura, tiempo de
cuajado, cortes, maduración de la masa, pre
prensado y moldeado.
 Control de parámetros, temperatura, tiempo de
cuajado, cortes, maduración de la masa, pre
prensado y moldeado.
 Control de parámetros, temperatura, tiempo de
cuajado, cortes, maduración de la masa, pre
prensado y moldeado.
 Control de parámetros, temperatura, tiempo de
cuajado, cortes, maduración de la masa, pre
prensado y moldeado.
 Control de parámetros, inoculación,
incubación, textura, aroma y sabor.
Recursos (c)
 Uso de manuales, trípticos,
papelotes, plumones, data y
videos.
 Uso de manuales, trípticos,
papelotes, plumones, data y
videos.
 Uso de manuales, trípticos,
papelotes, plumones, data y
videos.
 Uso de manuales, trípticos,
papelotes, plumones, data y
videos.
 Uso de manuales, trípticos,
papelotes, plumones, data y
videos.
 Uso de manuales, trípticos,
papelotes, plumones, data y
videos.
 Flujugrama, instrumentos de
control, insumos y materia
prima y equipos.
 Flujugrama, instrumentos de
control, insumos y materia
prima y equipos.
 Flujugrama, instrumentos de
control, insumos y materia
prima y equipos.
 Flujugrama, instrumentos de
control, insumos y materia
prima y equipos.
 Flujugrama, instrumentos de
control, insumos y materia
prima y equipos.
Plazo (d) Resultados (e)
 Una Jornada - El 100% de los usuarios tienen conocimientos
básicos sobre el proceso de queso tipo paria
aromatizado con orégano.
 Una Jornada - El 50% de los usuarios tienen conocimientos sobre
el proceso de queso tilsitl.
- El 100% de los usuarios tienen conocimientos
 Una Jornada sobre el proceso de queso andino.
- El 50% de los usuarios tienen conocimientos sobre
el proceso de queso edam.
 Una Jornada
- El 50% de los usuarios tienen conocimientos sobre
la construcción y diseño de planta.
 Una Jornada - El 30% de los usuarios tienen conocimiento sobre
el Manejo de registros de BPM Y POES.
 Una Jornada - Los usuarios practican la elaboración de queso tipo
paria aromatizada con orégano a un 90%.
 Una Jornada
- Los usuarios practican la elaboración de queso
tilsit a un 70%.
 Una Jornada
- Los usuarios practican la elaboración de queso
andino a un 70%.
 Una Jornada
-
- Los usuarios practican la elaboración de queso
 Una Jornada
edam a un 70%.
- Los usuarios practican la elaboración, batido y
envasado de yogurt a un 90%.
 Dos Jornadas
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7.- RELACIÓN DE ACTIVOS ADQUIRIDOS PARA LA IMPLEMENTACIÓN DEL ERI

REALACION DE ACTIVOS ADQUERIDOS PARA LA IMPLMENTCION DEL ERI (GI. LOS TRES HERMANOS DE VELAZCO – NEC. TERCER
JILAHUATA)
Categoría del plan Descripción técnica Unidad de cantidad Precio unitario S/. Precio total S/.
medida (Estimado) (Estimado)
Materiales
Mesa de trabajo mesa de trabajo inox de 1.5 y 0.8m de 1 nivel Unidad 1 800.00 800.00
Cocina cocina semi industrial de 2 quemadoras de Unidad 1 190.00 190.00
acero galvanizado de 2 hornillas a gas
Tina quesera Tina quesera sin chaqueta de 500 litros de acero Unidad 1 2700.00 2700.00
inox AISI 304 incluye tapa.
Moldes acrílicos Moldes acrílicos polietileno de baja densidad Unidad 10 55.00 550.00
rectangulares PEAD rectangulares capacidad 1 Kg
Sellos de queso Moldes de PVC personalizados Unidad 10 12.00 120.00
Termómetro Termómetro digital punta acero inox AISI 304 de Unidad 1 60.00 60.00
longitud de punta 5 – 10” con nivel de medición
de 0 a 300ªC
lactodensímetro Lactodensímetro de gerber tipo quevenne rango Unidad 1 75.00 75.00
de medición 1.015 – 1.040, calibre 15ªC
Equipos
Balanza gramera Capacidad de 1 gr a 5 Kg, con pantalla de 5 Unidad 1 110.00 110.00
dígitos, con moto de conversión de peso
Sistema de bombeo de 01 Tanque tricapa PELBD (polietileno lineal de Unidad 1 895.00 895.00
agua baja densidad), con tapa hermética capacidad
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de 1100L.
01 Bomba centrifuga monofásico electrónica de
1Hp 220v.
Congeladora Congelador semi automático de 300 Lt de Unidad 1 1500.00 1500.00
capacidad, con niveles de temperatura, material
inoxidable.

8.- CRONOGRAMA DE ACTIVIDADES DE CAPACITACIÓN Y ASISTENCIA TÉCNICA PRODUCTIVA.

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elaboracion de un plan de produccion Documeto 1 1 100% 0 0%

CURSOS DE CAPACITACION

Curso de capacitacion de elaboracion de queso tipo paria aromatizada con oregano Evento 1 1 100% 0 0%

Curso de capacitacion de elaboracion de queso tipo paria pasteurizada Evento 1 1 100% 0 0%

Curso de capacitacion en elaboracion de queso andino Evento 1 1 100% 0 0%

Curso de capacitacion en elaboracion de queso Guoda Evento 1 1 100% 0 0%

Curso de capacitacion en elaboracion de diseño de planta 1 1 100% 0 0%

Curso de capacitacion en Manejo de registros de BPM y POES Evento 1 1 100% 0 0%

ASISTENCIA TÉCNICA

A.T. en elaboracion de queso tipo paria aromatizda Evento 1 1 100% 0 0%

A.T. en elaboracion de queso tipo paria pasteurizada Evento 1 1 100% 0 0%

A.T. en elaboracion de queso andino Evento 1 1 100% 0 0%

A.T. en elaboracion de queso guoda Evento 1 1 100% 0 0%

A.T. en elaboracion de yogurt natural con conservantes Evento 1 1 100% 0 0%

INFORMES

Informe Mensual Documeto 1 1 1 3 100% 0 0%

Informe Final del ERI Documeto 1 1 2 100% 0 0%

N° DE DIAS POR SEMANA 0 0 1 1 1 2 1 1 1 2 1 1 1 4 0 1 18 0 0,00

N° DE DIAS POR MES 2 5 5 6 18

% DE DIAS PROGRAMADAS POR MES 11,11 27,78 27,78 33,33 100,00

Asistente Técnico del Grupo de Interés : NOMBRE COMPLETO DNI FIRMA

LOS TRES AMIGOS DE VELAZCO
OLGER FRISANCHO CHUQUICALLATA 70188286
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APROBACION DEL PLAN DE CAPACITACION Y ASISTENCIA TECNICA:

En la localidad de Asillo Salinas; siendo las ................... horas del día ....... de ……………………….del
2020, en el local del Grupo de Interés Bonanza de Asillo Salinas, sito en el Centro poblado de SAN
JUAN DE SALINAS, distrito de SAN JUAN DE SALINAS, provincia de AZANGARO, departamento de
PUNO, aprobaron el presente plan de capacitación y asistencia técnica en fe del cual suscriben los
abajo firmantes.

Presidente del NEC

Nombre:
DNI:

Coordinador del NEC

Nombre:
DNI:

Integrantes del Grupo de Interés

LEONIDAS BAYLON QUISPE LORENZO JUSTINIANO

PURACA QUISPE SONCCO
DNI N° 41837110 DNI N°01531718
Presidente Secretario

IRENE ERMILIA ZAMATA

MENDOZA DE QUISPE
DNI N° 01531796
Tesorera
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