Etapa: Peligro Justificación o Probabilida Graveda Significanci Medida

causa del d d a preventiva

peligro
RECEPCIÓN Biológic Presencia de 3 5 15 BPA (para
o bacterias, materia
levaduras y prima), BPM
mohos 4(otros)
Químico Presencia de 3 5 15 BPA
pesticidas,
fungicidas.
Físico Presencia de 2 5 10 BPM 3
materias
extrañ as.
PESADO Biológic _       _
o

Químico _       _

Físico Presencia de 4 5 20 BPM 3

materias
extrañ as.
LAVADO Biológic Presencia de 2 5 10 BPM 3 y
o bacterias en el POES 2
agua
Químico Exceso de cloro 4 4 16 BPM 8
en el agua

Físico Presencia de 4 4 16 BPA

materias
extrañ as.
PREPARACIÓN Biológic Infecciones 4 2 8 PCC 1
o bacterianas por
corte mecá nico
Químico _     0 _

Físico _     0 _

MOLIENDA Biológic Infecciones 5 3 15 POES 4 y

o bacterianas por BPM 2
mala
sanitizació n.
Químico _       _
 Físico _       _

ENCALADO Biológic Presencia de 5 2 10 BPM 4 y

o microorganismo POES 6
s (BAL Y TAB).
Químico Exceso de 4 3 12 BPM 8
sacarato de
calcio.
Físico Oxido 5 3 15 BPM 2
desprendido de
tanques.
CALENTAMIENT Biológic peligro bioló gico 4 2 8 PCC
O o

Químico _     0 _

Físico _     0 _

CLARIFICACIÓN Biológic _     0 _
o

Químico Exceso de 5 2 10 BPM 8

(Procrialamida)

Físico Presencia de 5 2 10 BPM 8

materia extrañ a,
tanques abiertos.
EVAPORACIÓN Biológic HONGOS 4 2 8 PCC
o

Químico _       _

Físico Presencia de 4 3 12 BPM 5

materias
extrañ as.
CRISTALIZACIÓN Biológic Presencia de 5 2 10 BPM 4 y
o microorganismo POES 4
s.
Químico _       _
 Físico _       _
CENTRIFUGADO Biológic Presencia de 4 2 8 PCC
o microorganismo
s.
Químico _       _

Físico Presencia de 5 3 15 BPM 4, 5 y

materias POES 4
extrañ as.
REFINADO Biológic Presencia de 5 2 10 BPM 4,5 y
o microorganismo POES 6
s.
Químico Exceso de Á cido 3 3 9 BPM 8
Fosfó rico y
Sacarato de
Calcio.
Físico Presencia de 3 3 9 BPM 4,5
materias POES 4
extrañ as.
ENVASADO Biológic Presencia de 5 2 10 BPM 4 y
o microorganismo POES 6
s.
Químico _       _

Físico Presencia de 4 3 12 BPM 4,5,8 y

materias POES 5
extrañ as y
contaminació n
cruzada.
ETIQUETADO Biológic _       _
o

Químico _       _

Físico Tipo de Tinta 4 4 16 BPM 4,

usada para POES 5
etiqueta.
ALMACENADO Biológic Contaminació n 3 4 12 BPM 6 y
o por superficies POES 5
(polvo, agua).
Químico Contaminació n 5 3 15 BPM 2,3,8
por derrame de
aceite de los
 montacargas.
Físico Presencia de 3 3 9 BPM 6,
materias POES 5
extrañ as.

BUENAS PRÁCTICAS DE MANUFACTURA:

BPM 1: Estructura física e instalaciones: -Vías de acceso - Estructura y acabado
-Iluminació n
BPM2: Distribución de ambiente y ubicación de equipos (mantenimiento): -Equipos
-Distribució n de ambientes -Utensilios
BPM3:Abastecimiento de agua y recolección de sólidos: -Abastecimiento de agua
-Recolecció n y disposició n de só lidos
BPM4:Control de operaciones: -Control de proveedores -Control microbioló gico en
operaciones
BPM5: Higiene personal y Saneamiento: -Aseo y presentació n del personal(uniforme)
-Capacitació n del personal en higiene de alimentos -Desinfeció n de bañ os y vestuarios
-Lavado y desinfecció n de manos del personal
BPM6: Almacenamiento
BPM7: Transporte

PRINCIPIOS DE HIGIENE Y SANAMIENTO:

POES 1: Preparación de solución detergente y desinfectante:

POES2: Limpieza, desinfección e inspección de vehículos de transporte

POES3: Procedimiento para medición de cloro libre residual:

POES4:Limpieza y desinfección de máquinas

POES5: Eliminación de residuos sólidos

POES6: Procedimiento de limpieza y desinfección de manos

BUENAS PRÁCTICAS AGRÍCOLA:

BPA1: Manejo integrado de cultivo (MIC)): -Manejo de suelos –Nutrició n de plantas -
Manejo integrado de plagas(MIP)

PCC1: Preparación

PCC2: Calentamiento

PCC3: Evaporación

PCC4: Centrifugación
PUNTOS CRITICOS DE CONTROL: