Haccp Salmin

MANUAL HACCP
LINEA DE PRODUCTOS AHUMADOS

ANALISIS DE RIESGOS Y CONTROL DE PUNTOS CRITICOS EN EL PROCESAMIENTO DE PRODUCTOS
 TRUCHA AHUMADA EN FRIO
SALMIN EIRL
Planta: Jr Francisco Bolognesi sn
Ingenio - Huancayo
AGOSTO 2018
Prohibida la Reproducción Total o Parcial de este documento sin la autorización de Gerencia General
MANUAL HACCP CODIGO: MHACCP
VERSION : 01
LINEA DE PRODUCTOS AHUMADOS FECHA : AGOSTO 2018
PAGINA : 1
INDICE
PAGINA
INTRODUCCIÓN 3
OBJETIVO 3
ALCANCE 3
POLITICA DE CALIDAD 3
DEFINICIONES 4
PRINCIPIOS DEL SISTEMA HACCP 5
EQUIPO HACCP Y FUNCIONES 5
DESCRIPCION DE PRODUCTO: SLICES DE TRUCHA AHUMADA EN FRIO 7
DIAGRAMA DE FLUJO DE LAS ETAPAS DE PROCESO: TRUCHA AHUMADA EN FRIO 8
DESCRIPCION DE LAS ETAPAS DE PROCESAMIENTO 9
ANALISIS DE PELIGROS 11
ANALISIS DE PELIGROS: ETAPAS DE PROCESO DE TRUCHA AHUMADA EN FRIO 13
DETERMINACION DE PUNTOS CRITICOS DE CONTROL: ETAPAS DE PROCESO DE TRUCHA AHUMADA 35
SISTEMA DE VIGILANCIA O MONITOREO DE CONTROL DE LOS PCCs : ETAPAS DE PROCESO DE TRUCHA AHUMADA 46
ACCIONES CORRECTIVAS 48
PROCEDIMIENTO DE VERIFICACION Y VALIDACION DEL SISTEMA HACCP 49
ANEXOS 52
FORMATO ACTA DE REUNION DE EQUIPO HACCP 53
FORMATO VALIDACION TECNICA DE PLAN HACCP 54
FORMATO VERIFICACION DEL PLAN HACCP 55
FORMATO DE RESUMEN DE NO CONFORMIDADES 56
FORMATO ACCIONES CORRECTIVAS 57
PCC: FORMATO DE REGISTRO CONTROL DE SAL EN FILETES 58
PCC: FORMATO DE REGISTRO CONTROLES EN ETAPA DE AHUMADO 59
PCC: FORMATO DE REGISTRO CONTROLES EN ETAPA DE ENVASADO 60
PCC: FORMATO DE REGISTRO CONTROL DE TEMPERATURAS EN ALMACENAMIENTO REFRIGERADO 61
PCC: FORMATO DE REGISTRO LIBERACION DE PRODUCTOS TERMINADOS 62
PCC: FORMATO DE REGISTRO CONTROL EN LA DISTRIBUCION DE PRODUCTO TERMINADO 63
DETERMINACION DE PCC: ARBOL DE DECISIONES PARA MATERIA PRIMA INGREDIENTES Y MATERIAL DE EMPAQUE 64
DETERMINACION DE PCC: ARBOL DE DECISIONES PARA ETAPAS 65
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LISTA MAESTRA
CODIGO
FORMATO DE REGISTRO ACTA DE REUNION DEL EQUIPO HACCP HACCP-F-001
FORMATO DE REGISTRO VALIDACION TECNICA DEL PLAN HACCP HACCP-F-002
FORMATO DE REGISTRO VERIFICACION DEL PLAN HACCP HACCP-F-003
FORMATO DE REGISTRO RESUMEN DE NO CONFORMIDADES HACCP-F-004
FORMATO DE REGISTRO ACCIONES CORRECTIVAS HACCP-F-005
PCC: FORMATO DE REGISTRO CONTROL DE SAL EN FILETES BPM-F-012-18
PCC: FORMATO DE REGISTRO CONTROLES EN ETAPA DE AHUMADO BPM-F-013-18
PCC: FORMATO DE REGISTRO CONTROLES EN ETAPA DE ENVASADO BPM-F-015-18
PCC: FORMATO DE REGISTRO CONTROL DE TEMPERATURAS EN ALMACENAMIENTO REFRIGERADO BPM-F-014-18
PCC: FORMATO DE REGISTRO LIBERACION DE PRODUCTOS TERMINADOS BPM-F-020-18
PCC: FORMATO DE REGISTRO CONTROL EN LA DISTRIBUCION DE PRODUCTO TERMINADO BPM-F-016-18
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1. INTRODUCCION
Salmin EIRL es una empresa piscícola dedicada a la producción, procesamiento y

comercialización de trucha salmonada. Actualmente la planta de procesamiento cuenta con la
línea de productos frescos y la línea de trucha ahumada. La capacidad productiva es máximo
250 Kg por batch, las líneas productivas no trabajan a la vez sino por tiempos ya que se procesa
a pedido.
El Sistema HACCP se basa en el análisis de riesgos y control de puntos críticos en las diferentes
etapas de procesamiento por ello en cada una de las etapas de proceso se ha identificado las
etapas críticas o de alto riesgo detallando para su control medidas preventivas, límites críticos,
monitoreo, acciones correctivas a tomar, verificaciones y registros.
Con el propósito de garantizar la inocuidad e idoneidad de los productos, se ha elaborado el
presente manual, el que a su vez se sustenta en dos pilares imprescindibles que son las Buenas
Prácticas de Manufactura (BPM) y los Procedimientos Operativos Estandarizados de
Saneamiento (POES), que permitirán implementar un programa múltiple y sostenido.
2. BASE LEGAL
- Reglamento de Vigilancia y Control Sanitario de Alimentos y Bebidas D.S. Nº 007-98-SA
- Norma Sanitaria que establece criterios microbiológicos de calidad sanitaria e
inocuidad para los alimentos y bebidas de consumo humano R.M. N°591-2008 / MINSA
- Norma Sanitaria para la aplicación del Sistema HACCP en la fabricación de alimentos y
bebidas R.M. 449-2006 / MINSA
3. OBJETIVO, ALCANCE Y POLITICA DE CALIDAD
3.1 OBJETIVO
Establecer un sistema eficiente (Sistema HACCP) que garantice la inocuidad en el
procesamiento para la línea de productos frescos, identificando en forma sistemática los
peligros biológicos, químicos y físicos, estableciendo controles preventivos y criterios para
garantizar el control, monitoreo de Puntos Críticos y registro de datos.
3.2 ALCANCE
El presente manual del sistema HACCP ha sido elaborado por la empresa Salmin SRL, para
cumplir con los aspectos de inocuidad y seguridad; desde la recepción de materia prima e
insumos hasta la distribución del producto de la línea de productos ahumados.
3.3 POLITICA DE CALIDAD

“En Salmin EIRL. manifestamos nuestro compromiso en satisfacer los requerimientos y
expectativas de nuestros clientes a través de la mejora continua de nuestros procesos desde la
recepción de la materia prima hasta la distribución del producto final.”
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4. DEFINICIONES
Análisis de peligros: Proceso de recopilación y evaluación de información sobre los peligros y
las condiciones que los originan para decidir cuáles son importantes con la inocuidad de los
alimentos y por tanto, planteados en el plan del sistema de APPCC.
HACCP (APPCC): Sistema que permite identificar, evaluar y controlar peligros significativos
para la inocuidad de los alimentos.
Control: Condición obtenida por cumplimiento de los procedimientos y de los criterios

marcados.
Controlar: Adoptar todas las medidas necesarias para asegurar y mantener el cumplimiento de
los criterios establecidos en el plan de APPCC.
Desviación: Situación existente cuando un límite crítico es incumplido.
Diagrama de flujo: Representación sistemática de la secuencia de fases u operaciones llevadas

a cabo en la producción o elaboración de un determinado producto alimenticio.
Fase: Cualquier punto, procedimiento, operación o etapa de la cadena alimentaria, incluidas

las materias primas, desde la producción primaria hasta el consumo final.
Límite crítico: Criterio que diferencia la aceptabilidad o inaceptabilidad del proceso en una
determinada fase.
Medida correctiva: Acción que hay que adoptar cuando los resultados de la vigilancia en los
PCC indican pérdida en el control del proceso.
Medida de control: Cualquier medida y actividad que puede realizarse para prevenir o eliminar
un peligro para la inocuidad de los alimentos o para reducirlo a un nivel aceptable.
Peligro: Agente biológico, químico o físico presente en el alimento, o bien la condición en que
éste se halla, que puede causar un efecto adverso para la salud.
Plan HACCP (APPCC): Documento preparado de conformidad con los principios del sistema de
APPCC, de tal forma que su cumplimiento asegura el control de los peligros que resultan
significativos para la inocuidad de los alimentos en el segmento de la cadena alimentaria
considerado.
Punto crítico de control (PCC): Fase en la que puede aplicarse un control y que es esencial para
prevenir o eliminar un peligro relacionado con la inocuidad de los alimentos o para reducirlo a
un nivel aceptable.
Validación: Constatación de que los elementos del plan de APPCC son efectivos.
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Verificación: Aplicación de métodos, procedimientos, ensayos y otras evaluaciones, además de

la vigilancia, para constatar el cumplimiento del plan de APPCC.
Vigilar: Llevar a cabo una secuencia planificada de observaciones o mediciones de los

parámetros de control para evaluar si un PCC está bajo control.
5. PRINCIPIOS DEL SISTEMA HACCP

El Sistema HACCP está basado en los siguientes siete principios básicos:
PRINCIPIO 1 Conducir un Análisis de Peligros; identificar los posibles peligros asociados con la
producción de alimentos en todas las fases, describir medidas preventivas.
PRINCIPIO 2 Determinar los Puntos Críticos de Control (PCC); determinar los puntos,
procedimientos o fases de operación que pueden controlarse para eliminar los Peligros o
reducir al mínimo la posible ocurrencia de estos.
PRINCIPIO 3 Establecer Límites Críticos (LC), para asegurar que el PCC se encuentra bajo
control.
PRINCIPIO 4 Establecer un Sistema de Monitoreo para asegurar el Control del PCC.
PRINCIPIO 5 Establecer la medida correctiva que deberá tomarse cuando la vigilancia indique
que un determinado PCC no se encuentra bajo Control.
PRINCIPIO 6 Establecer procedimientos para la Verificación, para confirmar que el Sistema está
funcionando eficazmente.
PRINCIPIO 7 Establecer la documentación pertinente para todos los procedimientos, así como
los registros apropiados para estos principios y su aplicación.
6. EQUIPO HACCP Y FUNCIONES
Gerente General
Es el encargado de aprobar, difundir y dirigir la política de la empresa en materia de inocuidad.
Asimismo se asegurará de brindar los recursos necesarios para la elaboración,
implementación, validación y mejora continua del plan HACCP.
Jefe de Producción
Responsable de participar en la actualización y revisión del plan HACCP. Como coordinador del
HACCP convocará al equipo a reuniones con una frecuencia anual, para discutir algunos puntos
como la revisión del plan, validación del plan HACCP cuando se ponga en marcha el sistema o
cuando sea necesario; verificación del plan HACCP, mediante inspección o revisión de
registros.
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Técnico de Producción
Es el responsable operativo de controlar y registrar los datos de las etapas críticas del sistema
HACCP, supervisar la higiene del personal, saneamiento de la planta así como de mantener
permanentemente comunicación, con el Jefe de Producción ante cualquier desviación en el
sistema que pueda presentarse.
6.1 ORGANIGRAMA DEL EQUIPO HACCP
GERENTE GENERAL
JEFE DE PRODUCCIÓN
TECNICO DE PRODUCCION
7. LINEA DE PRODUCTOS AHUMADOS
a.- Filete de Trucha Ahumada
8. DESCRIPCION DEL PRODUCTO
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8.3 TRUCHA AHUMADA EN FRIO
NOMBRE Trucha ahumada en frío (Oncorhynchus mykiss)

COMPOSICIÓN Trucha arco iris cultivada en aguas provenientes del río Lagunas sin
cabeza, vísceras ni espinas, fileteada, curada y ahumada en frío.
CARACTERÍSTICAS
FÍSICO-QUÍMICAS Humedad: 71.4% Grasa: 6.7%
Fuente: Base de datos
española de composición
Ceniza: 1.8% Proteína: 21.9%
de alimentos V1 (2010)
Agente Límite por g

Microbiano categoría clase n c m M
Aerobios
CARACTERÍSTICAS
mesófilos 2 3 5 2 5x105 5x106
MICROBIOLÓGICAS Escherichia Coli 4 3 5 3 10 102
Fuente: Staphylococcus
RM 591-2008 MINSA aureus 7 3 5 2 102 103
Salmonella sp 10 2 5 0 Ausencia/25 --------
g
Vibrio Cholerae 10 2 5 0 Ausencia/25 --------
g
Vibrio
Parahaemolyticus 10 2 5 0 Ausencia/25 ----------
g
TRATAMIENTO DE Para la conservación del producto se aplica el curado, el tratamiento
CONSERVACION de ahumado en frío, sellado al vacío y temperaturas de 0-4°C durante
almacenamiento temporal y distribución con la finalidad de disminuir
el desarrollo microbiano.
ENVASE PRIMARIO Bolsas de polietileno de color transparente.
ENVASE SECUNDARIOCajas de poliestireno libres de contaminantes.

CONDICIONES DE Mantener refrigerado el producto en un rango de temperatura de 0-
ALMACENAMIENTO Y 4°C. Durante la distribución (Transporte: mantener el producto en
DISTRIBUCIÓN cajas de poliestireno con gel pack que asegure temperatura 0-4°C)
VIDA ÚTIL DEL 25 días T°=0°C-4°C
PRODUCTO 3 meses T°= -18°C
FORMAS DE Producto listo para comer. Se puede utilizar este producto en la
CONSUMO Y preparación de ensaladas, sándwiches etc.
CONSUMIDORES Dirigido a público en general.
POTENCIALES
ROTULO DEL La etiqueta contiene: logo de la empresa, nombre del producto
EMPAQUE nombre y dirección del fabricante, lote de producto, registro
sanitario peso neto, fecha de producción, fecha de vencimiento.
Recomendación de conservación
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9. DIAGRAMAS DE FLUJO DE LAS ETAPAS DE PROCESO DEL PRODUCTO
9.1 DIAGRAMA DE FLUJO DE TRUCHA AHUMADA EN FRIO
RECEPCION DE
MATERIAL DE EMPAQUE E INGREDIENTES MATERIA PRIMA
PESADO
ALMACENAMIENTO DE ALMACENAMIENTO DE
MATERIAL DE EMPAQUE INGREDIENTES (SAL,
EVISCERADO
(BOLSAS DE POLIETILENO, AZUCAR, ACEITE DE
CAJAS DE POLIESTIRENO) OLIVA)
LAVADO
FILETEADO
2ppm NaClO
DESINFECCION-ESCURRIDO
SALADO NaCl 16%
LAVADO-ESCURRIDO
Azúcar 11%
AZUCARADO
Aceite de oliva
LAVADO-ESCURRIDO
AHUMADO T° 28-32°C x 4 Horas
RECTIFICADO
CORTADO-PESADO-FORMADO
ENVASADO
ALMACENAMIENTO
(°T 0 - 4°C)
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DESPACHO-DISTRIBUCION
(T° 0 - 4°C)
10. DESCRIPCION DE LAS ETAPAS DE PROCESAMIENTO DE TRUCHA AHUMADA EN FRIO
Recepción de material de empaque, insumos y materia prima

En esta etapa la materia prima (trucha) es recibida en cubetas de 20kg aproximadamente
pesadas, contadas e inspeccionadas bajo criterios de calidad como (color, textura, olor, etc.).
Los empaques (bolsas de polietileno) e insumos que ingresan a la planta de procesamiento
primeramente son inspeccionados para asegurar condiciones sanitarias y de seguridad, luego
son destinados a sus respectivas zonas para su almacenamiento.
Eviscerado y Lavado
Una vez recepcionada la materia prima, ésta es trasladada a la zona de eviscerado, donde
previamente realizado el corte (dorsal o ventral) se le retira las vísceras y agallas,
manualmente. Luego son lavadas, de esa manera se va retirando restos de riñón y sangre que
pueden quedar en el musculo.
Fileteado
Luego del eviscerado y lavado, la materia prima será fileteada.
Desinfección
Durante esta etapa los filetes de trucha son colocadas en jabas y son sumergidas en un
lavatorio que contiene una solución de agua y cloro a 2ppm, por el lapso de 20 segundos. La
solución desinfectante se cambia con una frecuencia de dos usos.
Escurrido
Posterior a la desinfección las canastillas son colocadas en la mesa de escurrido cuya finalidad
será eliminar la humedad superficial del producto por un tiempo de 15 minutos.
Salado
Los filetes de trucha son mezclados con sal a modo de “empanizado” apilados en bandejas por
un tiempo de 3-4.5 horas. La cantidad de sal puede ser 16 o 20% del peso del filete para
obtener 3-3.5% de NaCl (p/p) en músculo de producto.
Lavado-Escurrido
Se procede a lavar los filetes de trucha para remover la sal presente en la superficie.
Posteriormente se realiza un escurrido con la finalidad de eliminar el agua de la superficie del
producto por un tiempo de 15 minutos.
Azucarado
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Los filetes de trucha son mezclados con una capa de aceite y luego azúcar a modo de
“empanizado” y son apilados en bandejas por un tiempo de 3-4.5 horas
Lavado-Escurrido
Luego del azucarado, los filetes son lavados para retirar la totalidad de azúcar, posteriormente
se realiza un escurrido con la finalidad de eliminar el agua de la superficie del producto por un
tiempo de 15 minutos.
Ahumado
La temperatura de operación del ahumado se realiza entre 28-32°C y el tiempo de ahumado es
de 4 horas según el tamaño del filete.
Rectificado
Esta operación se realiza con la finalidad de separar músculo oscuro de los filetes.
Cortado- Pesado-Formado
Una vez que los filetes están sin músculo oscuro, se realiza los cortes en lonjas o slices
utilizando cuchillos de acero inoxidable.
Se efectúa el pesado de los slices o lonjas y se acomoda en porciones según especificación del
cliente, luego se realiza la etapa de formado que consiste en eliminar grasa, venas y presencia
de músculo oscuro remanente en el filete, para ello se hace uso de pinzas.
Envasado
El producto se procede a envasar al vacío en bolsas de polietileno, esta operación tiene como
finalidad fijar internamente el producto, eliminar el oxígeno presente en el empaque
eliminando la posibilidad de oxidación, otorgándole mayor vida útil al producto.
Almacenamiento
El producto se almacena en sus respectivos envases primarios y secundarios antes de su
despacho. El almacenamiento es temporal (producto rota rápidamente) en una conservadora
para preservar la cadena de frío e inhibir el crecimiento microbiano.
La temperatura de almacenamiento está en un rango de temperatura de 0-4°C.
Despacho-Distribución
Durante estas etapas se monitorea la temperatura de refrigeración del producto para
preservar la cadena de frío y evitar desarrollo de microorganismos patógenos se verifica que
las temperaturas se encuentren dentro del rango establecido 0-4°C.
Los productos distribuidos están empacados en bolsas de polietileno como empaque primario
y como empaque secundario se hace uso de coolers o cajas térmicas de poliestireno expandido
con gel pack según el producto
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11. ANALISIS DE PELIGROS
Este principio evalúa y describe todos los peligros asociados a la materia prima e insumos y los
peligros asociados a cada una de las etapas del flujo de procesamiento de la trucha ahumada
considerando para cada uno de ellos medidas preventivas.
Se consideraron tres categorías de peligros: Biológicos, químicos y físicos, los cuales involucran
lo siguiente:
Peligros Biológicos: Supervivencia y desarrollo de microorganismos (bacterias) patógenos, etc.
Peligros Químicos: Productos de limpieza, pesticidas, metales tóxicos, aditivos químicos, etc.
Peligros Físicos: Restos de plástico, pajillas, trozos de metal, hebra de cabello, madera, etc.
Asimismo, se ha evaluado la probabilidad, la gravedad (efectos en la salud) de los peligros, l a

producción o existencia de toxinas, agentes químicos o físicos en los alimentos y condiciones
que pueden dar supervivencia y proliferación de microorganismos mediante el uso de las
siguientes tablas:
GRAVEDAD:
Tabla 1: Criterios para determinar el efecto del peligro:
- ¿Cuáles son las consecuencias para la salud de la exposición a ese peligro?
- ¿Cuál es la duración estimada de la posible enfermedad?
VALOR CRITERIO
Muy serio Incapacidad permanente o pérdida de vida o de una parte del cuerpo.
Serio Lesión o enfermedad, sin incapacidad permanente.
Moderado Lesión o enfermedad leve.
Menor Sin lesión o enfermedad.
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PROBABILIDAD
Tabla 2: Criterios para calificaciones de probabilidad de ocurrencia del peligro
¿Se ha encontrado el peligro en el producto o materia prima con anterioridad?
PROBALIDAD SIGNIFICADO
Frecuente Más de dos veces al año.
Probable No más de 1 a 2 veces cada 2 o 3 años.
Ocasional No más de 1 a 2 veces cada 5 años.
Remoto Muy poco probable, pero puede ocurrir alguna vez.
Tabla 3: Criterios para la determinación de un peligro significativo:
¿EL PELIGRO ES SIGNIFICATIVO? PROBABILIDAD

FRECUENTE PROBABLE OCASIONAL REMOTA
Muy serio SI SI SI SI
GRAVEDAD Serio SI SI NO NO
Moderado NO NO NO NO
Menor NO NO NO NO
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PAGINA : 13
11.1 ANALISIS DE PELIGROS PROCESO DE TRUCHA AHUMADA EN FRIO
MATERIA PRIMA PELIGROS ¿EXISTE PELIGRO JUSTIFICACION MEDIDA PREVENTIVA ¿PUNTO CRITICO DE
SIGNIFICATIVO? CONTROL?
BIOLOGICO:
Presencia de microrganismos Probabilidad: Salmin EIRL se provee de Controles microbiológicos anuales
patógenos como (mesófilos Remota materia prima de su propia a la materia prima.
aerobios, ecoli, Gravedad: producción piscícola.
salmonella,sthaphylococus Seria Preserva el cuidado del NO
aureus, Vibrio cholerae,vibrio Significativo: manejo de producción,
parahaemolyticus) No cosecha y post cosecha en
TRUCHA granja de cultivo esto
determina que no se den las
condiciones de desarrollo de
microorganismos patógenos.
FISICO: __________________________ ____________________ ________________________ _______________

No existe peligro identificado
QUIMICO: Salmin EIRL se provee de Análisis químico del agua de los
Presencia de metales pesados Probabilidad: materia prima de su propia estanques de cultivo.
Remota producción piscícola. Frecuencia: anual NO
Gravedad: Preserva el cuidado del
Seria manejo de producción en
Significativo: granja de cultivo y las
No condiciones del medio en que
habitan las truchas.
INSUMO PELIGROS ¿EXISTE PELIGRO JUSTIFICACION MEDIDA PREVENTIVA ¿PUNTO CRITICO DE
BIOLOGICO: Salmin EIRL trabaja con
Aerobios mesófilos. Probabilidad: proveedores calificados Cumplir con el Procedimiento
Remota quienes aseguran la calidad Selección, Evaluación y NO
Gravedad: del insumo. Seguimiento de Proveedores.
Seria Ficha técnica del insumo
Significativo: sustentan la seguridad del
SAL No producto.
FISICO: __________________________ ____________________ ________________________ _______________
QUIMICO: Probabilidad: Salmin EIRL trabaja con
Niveles altos de Yodo, cadmio Remota proveedores calificados Cumplir con el Procedimiento
etc. Gravedad: quienes aseguran la calidad Selección, Evaluación y NO
Seria del insumo. Seguimiento de Proveedores.
Significativo: Ficha técnica del insumo
No sustentan la seguridad del
producto.

BIOLOGICO: Probabilidad: Salmin EIRL trabaja con
Aerobios mesófilos, mohos, Remota proveedores calificados Cumplir con el Procedimiento
levaduras etc. Gravedad: quienes aseguran la calidad Selección, Evaluación y NO
Seria del insumo. Seguimiento de Proveedores.
Significativo: Ficha técnica del insumo
AZUCAR No sustentan la seguridad del
producto.
FISICO: __________________________ ____________________ ________________________ _______________
QUIMICO: __________________________ ____________________ ________________________ _______________
BIOLOGICO: __________________________ ____________________ ________________________ _______________
ACEITE DE OLIVA FISICO: __________________________ ____________________ ________________________ _______________
QUIMICO: __________________________ ____________________ ________________________ _______________

BIOLOGICO: __________________________ ____________________ ________________________ _______________
FISICO: __________________________ ____________________ ________________________ _______________
AGUA POTABLE No existe peligro identificado
QUIMICO:
Concentración de Cloro libre Probabilidad: Se realizan controles de cloro Cumplir con lo establecido en el
residual mayor a lo Remota libre residual con una procedimiento de Control de la NO
establecido. Gravedad: frecuencia interdiaria. Calidad y Seguridad del agua.
Seria Cloro libre residual está entre Manual POES.
Significativo: los valores de (0.5-1ppm)
No

BIOLOGICO: __________________________ ____________________ ________________________ _______________
FISICO: __________________________ ____________________ ________________________ _______________
BOLSAS DE POLIETILENO, CAJAS No existe peligro identificado
TERMICAS DE POLIESTIRENO QUIMICO: Se cuenta con proveedores
EXPANDIDO Presencia de monómeros y Probabilidad: calificados que aseguran la Cumplir con el Procedimiento NO
alquilfenoles. Remota calidad y seguridad del Selección, Evaluación y
Gravedad: producto. Seguimiento de Proveedores.
Seria
Significativo: Se solicita ficha técnica y
No certificado de calidad al
proveedor.

BIOLOGICO: __________________________ ____________________ ________________________ _______________
FISICO: __________________________ ____________________ ________________________ _______________
BOLSAS DE GEL PACK No existe peligro identificado
QUIMICO: Se cuenta con proveedores
Presencia de monómeros Probabilidad: calificados que aseguran la Cumplir con el Procedimiento NO
Remota calidad y seguridad del Selección, Evaluación y
Gravedad: producto. Seguimiento de Proveedores.
Seria
Significativo: Se solicita ficha técnica y
No certificado de calidad al
proveedor.
ETAPA PELIGROS ¿EXISTE PELIGRO JUSTIFICACION MEDIDA PREVENTIVA ¿PUNTO CRITICO DE

BIOLOGICO: Se realiza inspección de las Cumplir con el procedimiento de
Contaminación por Probabilidad: condiciones sanitarias del recepción y control de materia
microorganismos (mesófilos Remota vehículo y manejo adecuado prima e insumos.
aerobios, coliformes, Gravedad: en que traslada la materia Cumplir con el procedimiento de
salmonella, sthaphylococus Seria prima a la planta. Control y Transporte de materia
aureus, vibrio Significativo: prima.
parahaemolyticus) etc.) No Se realiza inspección de las Cumplir con instructivo de limpieza NO
RECEPCION condiciones sanitarias de la y desinfección de vehículo que
TRUCHA zona de recepción y de los transporta materia prima.
utensilios y equipos antes y Cumplir con el instructivo de
durante el desarrollo de esta limpieza y desinfección de
etapa. infraestructura.
Cumplir con instructivo de limpieza
Se realizan controles de y desinfección de utensilios y
Higiene y salud del personal. equipos.
FISICO: __________________________ ____________________ ________________________ _______________

QUIMICO: Se realiza inspección de las Cumplir con el Procedimiento de
Contaminación con restos de Probabilidad: condiciones sanitarias del Contaminación Cruzada.
solución detergente, Remota vehículo que traslada la Cumplir con el Procedimiento de NO
lubricantes. Gravedad: materia prima a la planta. Protección de los Alimentos de
Menor Adulterantes.
Significativo: Se realiza inspección visual a
No la zona de recepción y a los
utensilios que se utilizan
antes y durante el desarrollo
de esta etapa.

BIOLOGICO: Procedimiento de lavado y
Contaminación por microorganismos Probabilidad: Se realizan controles de desinfección de manos
(mesófilos aerobios, coliformes, Remota Higiene y salud del personal especificado en manual POES NO
RECEPCION sthaphylococus aureus, etc.) Gravedad: para garantizar el buen
INSUMOS Seria manejo de los productos en Procedimiento de Capacitación al
(MATERIAL DE EMPAQUE,GEL Significativo: cada etapa. personal.
PACK) No
FISICO: __________________________ ____________________ ________________________ _______________
QUIMICO: __________________________ ____________________ ________________________ _______________

BIOLOGICO: Probabilidad:
(Mesófilos aerobios, coliformes, Remota Se realizan controles de Procedimiento de lavado y
sthaphylococus aureus, etc.) Gravedad: Higiene y salud del personal desinfección de manos NO
RECEPCION Seria para garantizar el buen especificado en manual POES
INSUMOS Significativo: manejo de los productos en
(SAL, AZUCAR, ACEITE DE No cada etapa. Procedimiento de Capacitación al
OLIVA) personal.
FISICO: __________________________ ____________________ ________________________ _______________

QUIMICO: __________________________ ____________________ ________________________ _______________

BIOLOGICO: __________________________ ____________________ ________________________ _______________
ALMACENAMIENTO No existe peligro identificado
INSUMOS FISICO: Probabilidad: Se realiza limpieza y Cumplir con el Instructivo de
(MATERIAL DE EMPAQUE,GEL Polvo o materia extraña Remota desinfección del ambiente Limpieza y Desinfección de los
PACK) Gravedad: donde el insumo es ambientes donde se almacenan NO
Menor almacenado. los insumos.
Significativo: Estas actividades están
No registradas.
QUIMICO: __________________________ ____________________ ________________________ _______________

BIOLOGICO: Probabilidad: Se realiza limpieza y Cumplir con el Instructivo de
ALMACENAMIENTO Contaminación por mohos, levaduras Remota desinfección del ambiente Limpieza y Desinfección de los NO
INSUMOS etc. Gravedad: donde los insumos son ambientes donde se almacenan
(SAL, AZUCAR Y ACEITE DE Menor almacenados. los insumos.
OLIVA) Significativo: Estas actividades están
No registradas.
FISICO: Probabilidad: Se realiza limpieza y Cumplir con el Instructivo de
Polvo o materia extraña Remota desinfección del ambiente Limpieza y Desinfección de los
Gravedad: donde el insumo es ambientes donde se almacenan NO
Menor almacenado. los insumos.
Significativo: Estas actividades están
No registradas.
QUIMICO: __________________________ ____________________ ________________________ _______________

BIOLOGICO: Los utensilios y el ambiente
Contaminación con microorganismos Probabilidad: involucrados en esta etapa Cumplir con el instructivo de
(staphylococus aureus, mesofilos Remota se limpian y desinfectan limpieza y desinfección de
aerobios,coliformes totales) Gravedad: diariamente. utensilios y equipos establecido
Seria El personal operativo en Manual POES. NO
Significativo: cumple con las medidas de
No higiene adecuadas para el Capacitar al personal operativo en
procesamiento. temas de inocuidad, limpieza y
EVISCERADO desinfección
FISICO: __________________________ ____________________ ________________________ _______________
QUIMICO: Probabilidad: Se inspecciona y controla las Cumplir con el instructivo de
Residuos de solución detergente en Remota actividades de limpieza y limpieza y desinfección de
utensilios utilizados en la etapa por Gravedad: desinfección de utensilios, utensilios y equipos establecido NO
mal enjuague. Menor equipos con la finalidad de en Manual POES.
Significativo: evitar contaminación
No cruzada. Capacitar al personal operativo en
Estas actividades son temas de limpieza y desinfección.
registradas.

BIOLOGICO: __________________________ ____________________ ________________________ _______________
FISICO: __________________________ ____________________ ________________________ _______________
LAVADO QUIMICO: Probabilidad: Se realizan tomas de Cumplir con lo establecido en el
Concentración alta de Cloro libre Remota muestra de agua con una procedimiento de Control de la NO
residual. Gravedad: frecuencia interdiaria para Calidad y Seguridad del agua.
Seria verificar la cantidad de cloro Manual POES.
Significativo: libre residual que existe
No valores entre (0.5-1 ppm) Cumplir con lo establecido en el
procedimiento de capacitación
del personal del Manual de BPM.

BIOLOGICO: Los utensilios y ambientes Cumplir con el procedimiento de
Contaminación con microorganismos Probabilidad: involucrados en esta etapa limpieza y desinfección de
patógenos (staphylococus aureus, Remota se limpian y desinfectan superficies que entran en NO
coliformes totales, aerobios Gravedad: siguiendo los instructivos de contacto con el alimento
mesófilos). Seria limpieza y desinfección. establecido en el manual POES.
Significativo: El personal operativo
No cumple con las medidas de Capacitar al personal operativo en
higiene adecuadas para el temas de inocuidad, limpieza y
procesamiento. desinfección.
FILETEADO
FISICO: __________________________ ____________________ ________________________ _______________

QUIMICO: Probabilidad: Se inspecciona y controla las Cumplir con el instructivo de
Residuos de solución de detergente Remota actividades de limpieza y limpieza y desinfección de
en utensilios utilizados en la etapa. Gravedad: desinfección de utensilios, utensilios y equipos establecido NO
Menor equipos con la finalidad de en Manual POES.
Significativo: evitar contaminación
No cruzada.
Estas actividades son Capacitar al personal operativo en
registradas. temas de limpieza y desinfección.

BIOLOGICO: Probabilidad: La solución clorada que se Cumplir con el instructivo de
Desarrollo de microorganismos Remota utiliza para la desinfección limpieza y desinfección de
(aerobios mesófilos, coliformes Gravedad: es cambiada con una utensilios y equipos establecido NO
totales) Seria frecuencia de cada dos en Manual POES.
Significativo: desinfecciones.
No Cumplir con procedimiento de
Control de Higiene y salud del
personal establecido en el Manual
DESINFECCION POES.
FISICO: __________________________ ____________________ ________________________ _______________
QUIMICO: Probabilidad: Se controla la concentración Cumplir con lo establecido en el
Concentración alta de Cloro Remota necesaria de cloro para la procedimiento de Control de la
Gravedad: desinfección de la materia Calidad y Seguridad del agua. NO
Seria prima. (2ppm por unos 20 Manual POES.
Significativo: segundos)
No Seguir lo señalado en la
Especificación 02 Concentración
de Hipoclorito de Sodio utilizadas

BIOLOGICO: Probabilidad: Se realizan inspecciones a Cumplir con el instructivo de
Contaminación por microorganismos Remota las actividades de limpieza y limpieza y desinfección de
(aerobios mesófilos, coliformes Gravedad: desinfección de utensilios, utensilios y equipos establecido
totales) Seria ambientes y equipos para en Manual POES.
Significativo: evitar contaminación NO
No cruzada. Cumplir con procedimiento de
Control de Higiene y salud del
Estas actividades se personal establecido en el Manual
ESCURRIDO encuentran registradas para POES.
determinar su conformidad.
FISICO: __________________________ ____________________ ________________________ _______________

QUIMICO: Probabilidad: Se realizan inspecciones a Cumplir con el instructivo de
Contaminación con restos de solución Remota las actividades de limpieza y limpieza y desinfección de
detergente por mal enjuague en Gravedad: desinfección de utensilios, utensilios y equipo establecido en NO
superficies de contacto directo con el Menor ambientes y equipos para Manual POES.
producto. Significativo: evitar contaminación
No cruzada. Capacitar al personal operativo en
Estas actividades se temas de limpieza y desinfección.
encuentran registradas para

BIOLOGICO: El producto debe contener Cumplir con el instructivo de
Desarrollo de microorganismos Probabilidad: un mínimo de 3% de Na Cl limpieza y desinfección de
patógenos como listeria Remota en el músculo para impedir utensilios y equipos establecido
monocytogenes, clostridium Gravedad: el desarrollo de producción en Manual POES.
botulinum) Muy Seria de toxina de clostridium a SI
Significativo: bajas temperaturas. Cumplir con procedimiento de
Si El desarrollo de estos Control de Higiene y salud del
microorganismos tiene personal establecido en el Manual
consecuencias fatales para POES.
el consumidor. No existe
una etapa posterior que Cumplir con procedimiento de
revierta la contaminación si control de procesos de manual
llegase a producirse. BPM
FISICO: Cumplir con el procedimiento de
SALADO Contaminación por posible hebra de Probabilidad: El personal operativo se contaminación cruzada detallado
cabello, pedazos de guantes etc. Remota encuentra capacitado para en el manual POES
Gravedad: realizar la etapa sin
menor inconvenientes. Utiliza el Capacitación permanente al NO
Significativo: uniforme completo y personal en temas de inocuidad
No supervisa los materiales que como (saber reconocer los tipos
se utilizan antes de iniciar la de peligros que pueden
actividad. presentarse en el proceso y como
los previene)
QUIMICO: Se realizan inspecciones a Cumplir con el instructivo de
Contaminación con restos de solución Probabilidad: las actividades de limpieza y limpieza y desinfección de
detergente por mal enjuague en Remota desinfección de utensilios, utensilios y equipo establecido en NO
superficies de contacto directo con el Gravedad: ambientes y equipos para Manual POES.
producto. Menor evitar contaminación
Significativo: cruzada. Capacitar al personal operativo en
No Estas actividades se temas de limpieza y desinfección.

BIOLOGICO: __________________________ ____________________ ________________________ _______________
FISICO: __________________________ ____________________ ________________________ _______________
LAVADO-ESCURRIDO QUIMICO: Probabilidad: Se realizan tomas de Cumplir con lo establecido en el
Concentración alta de Cloro libre Remota muestra de agua con una procedimiento de Control de la
Seria verificar la cantidad de cloro Manual POES. NO
No valores deben estar entre Capacitaciones al personal tal
(0.5-1 ppm) como lo precisa el manual BPM.
BIOLOGICO: Se manipula el producto en Cumplir con el instructivo de
Contaminación por microorganismos Probabilidad: condiciones inocuas. limpieza y desinfección de
(aerobios mesófilos, coliformes Remota Antes de cada jornada utensilios y equipos establecido
totales, staphylococus aureus etc) Gravedad: productiva se inspecciona en Manual POES.
Seria los uniformes y la higiene NO
Significativo: del personal operativo de Cumplir con procedimiento de
No planta. Control de Higiene y salud del
Se registra diariamente la personal establecido en el Manual
inspección de aseo personal POES.
y las condiciones de salud.
El personal operativo cuenta Capacitaciones al personal en
con carnet de sanidad. temas de inocuidad.
AZUCARADO FISICO: Cumplir con el procedimiento de
Contaminación por posible hebra de Probabilidad: El personal operativo se contaminación cruzada detallado
cabello, pedazos de guantes etc. Remota encuentra capacitado para en el manual POES
Gravedad: realizar la etapa sin
menor inconvenientes. Utiliza el Capacitación permanente al NO
Significativo: uniforme completo y personal en temas de inocuidad
No supervisa los materiales que como (saber reconocer los tipos
se utilizan antes de iniciar la de peligros que pueden
actividad. presentarse en el proceso y como
los previene)
QUIMICO: Se realizan inspecciones a Cumplir con el instructivo de
Contaminación con restos de solución Probabilidad: las actividades de limpieza y limpieza y desinfección de
detergente por mal enjuague en Remota desinfección de utensilios, utensilios y equipo establecido en NO
superficies de contacto directo con el Gravedad: ambientes y equipos para Manual POES.
producto. Menor evitar contaminación
Significativo: cruzada. Capacitar al personal operativo en
No Estas actividades se temas de limpieza y desinfección.

BIOLOGICO: __________________________ ____________________ ________________________ _______________
FISICO: __________________________ ____________________ ________________________ _______________
LAVADO-ESCURRIDO QUIMICO: Probabilidad: Se realizan tomas de Cumplir con lo establecido en el
Concentración alta de Cloro libre Remota muestra de agua con una procedimiento de Control de la
Seria verificar la cantidad de cloro Manual POES. NO
No valores deben estar entre Capacitaciones al personal tal
(0.5-1 ppm) como lo precisa el manual BPM.
BIOLOGICO: Las temperaturas de Cumplir con el instructivo de
Desarrollo de microorganismos Probabilidad: ahumado están en el rango limpieza y desinfección de
(aerobios mesófilos, listeria Remota de 28-32°C utensilios y equipos establecido
monocytogenes, clostridium Gravedad: Si las temperaturas llegaran en Manual POES.
botulinum) Muy Seria a valores mayores a los 35°C SI
Significativo: corre el riesgo de que los Cumplir con procedimiento de
Si microorganismos patógenos Control de Higiene y salud del
proliferen ya que a estas personal establecido en el Manual
temperaturas crecen muy POES.
AHUMADO EN FRIO rápidamente poniendo en
riesgo salud del consumidor. Cumplir con procedimiento de
No existe una etapa control de procesos de manual
posterior que revierta la BPM
contaminación si llegase a
producirse.
FISICO: __________________________ ____________________ ________________________ _______________
No existe peligro identificado.
QUIMICO: Probabilidad: Se controla la combustión y Realizar capacitaciones al
Síntesis de Hidrocarburos arómaticos Remota el tiempo de ahumado no personal contemplado en manual NO
policíclicos Gravedad: dejando que se produzca de BPM.
Seria fuego y cenizas que puedan
Significativo: originar la síntesis de Cumplir con los procedimientos
No compuestos tóxicos. de mantenimiento preventivo de
equipos, instrumentos
contemplados en el manual BPM.
BIOLOGICO: Se manipula el producto en Cumplir con lo estipulado en los
Contaminación con Probabilidad: condiciones inocuas. procedimientos: condiciones de
microorganismo patógenos Remota Antes de cada jornada salud de los empleados, NO
(staphylococus aureus, Gravedad: productiva se inspecciona los mantenimiento de lavado y
coliformes totales, aerobios Seria uniformes y la higiene del desinfección de manos, prevención
mesofilos, ecoli) Significativo: personal operativo de planta. de contaminación cruzada
No Se registra diariamente la estipulados en el Manual POES.
inspección de aseo personal y
RECTIFICADO las condiciones de salud. Capacitar al personal en temas de
El personal operativo cuenta inocuidad
con carnet de sanidad.
FISICO: Antes de realizar la etapa se Capacitar al personal en temas de
Contaminación por posible Probabilidad: inspeccionan las condiciones inocuidad como (saber reconocer
hebra de cabello, pedazos de Remota de conservación de cada los tipos de peligros que pueden NO
guantes, etc. Gravedad: utensilio a utilizar. presentarse en el proceso y como
menor El personal operativo realiza los previene)
Significativo: las actividades utilizando el
No uniforme completo que evita Cumplir con el procedimiento de
que cualquier materia contaminación cruzada detallado
extraña pueda contaminar el en el manual POES
producto.
QUIMICO: _________________________ ________________________ ___________________________ ____________
BIOLOGICO: Se manipula el producto en Cumplir con lo estipulado en los
Contaminación con Probabilidad: condiciones inocuas. procedimientos: condiciones de
microorganismo patógenos Remota Antes de cada jornada salud de los empleados, NO
(staphylococus aureus, Gravedad: productiva se inspecciona los mantenimiento de lavado y
coliformes totales, aerobios Seria uniformes y la higiene del desinfección de manos, prevención
mesofilos, ecoli) Significativo: personal operativo de planta. de contaminación cruzada
No Se registra diariamente la estipulados en el Manual POES.
inspección de aseo personal y
CORTADO-PESADO-FORMADO las condiciones de salud. Capacitar al personal en temas de
El personal operativo cuenta inocuidad
con carnet de sanidad.
FISICO: Antes de realizar la etapa se Capacitar al personal en temas de
Contaminación por posible Probabilidad: inspeccionan las condiciones inocuidad como (saber reconocer
hebra de cabello, pedazos de Remota de conservación de cada los tipos de peligros que pueden NO
guantes, etc. Gravedad: utensilio a utilizar. presentarse en el proceso y como
menor El personal operativo realiza los previene)
Significativo: las actividades utilizando el
No uniforme completo que evita Cumplir con el procedimiento de
que cualquier materia contaminación cruzada detallado
extraña pueda contaminar el en el manual POES
producto.
QUIMICO: _________________________ ________________________ ___________________________ ____________

BIOLOGICO: Si el producto sellado al vacío Cumplir con lo estipulado en los
Contaminación por Probabilidad: permanece mucho tiempo a procedimientos: condiciones de
microorganismos patógenos Remota temperatura (> 10°C), con un salud de los empleados,
como (staphylococus aureus, Gravedad: salado insuficiente (menor mantenimiento de lavado y SI
esporas de clostridium, Muy Seria del 3%) y no se refrigera desinfección de manos, prevención
mesófilos, listeria Significativo: inmediatamente hay un de contaminación cruzada
monocytogenes etc) SI riesgo alto de desarrollo estipulados en el Manual POES.
clostridium botulinum cuyas
ENVASADO AL VACIO consecuencias para el Capacitación al personal estipulado
consumidor serían fatales. en manual BPM.
(TIEMPO DE ESPERA ANTES DE No existe una etapa posterior
INGRESAR A ALMACENADO A T° que revierta la contaminación
DE 0-4°C) si llegase a producirse pues
algunas toxinas de
clostridium y listeria
monocytogenes toleran
inclusive bajas temperaturas.
FISICO: Antes de envasar se Capacitar al personal en temas de
Contaminación por posible Probabilidad: inspeccionan las bolsas que inocuidad como (saber reconocer
hebra de cabello, pedazos de Remota se van a utilizar. los tipos de peligros que pueden NO
plásticos etc. Gravedad: El personal operativo realiza presentarse en el proceso y como
menor las actividades utilizando el los previene)
Significativo: uniforme completo que evita
No que cualquier materia Cumplir con el procedimiento de
extraña pueda contaminar la contaminación cruzada detallado
etapa. en el manual POES
QUIMICO: _________________________ ________________________ ___________________________ ____________

BIOLOGICO:
Desarrollo de microorganismos Probabilidad: El control de temperatura es Cumplir con los procedimientos de
patógenos (clostridium Remota minucioso durante esta mantenimiento preventivo de
botulinum, listeria Gravedad: etapa. equipos, instrumentos
monocytogenes, mesofilos Muy Seria Si las temperaturas fluctúan contemplados en el manual BPM. SI
aerobios,coliformes) Significativo: más allá de los 5°C se crea un
Si hábitat para que se Cumplir con el procedimiento de
ALMACENADO A TEMPERATURA desarrollen microorganismos calibración de instrumentos de
DE 0-4°C como listeria medición detallado en el manual
monocytogenes, clostridium BPM
botulinum causantes de
intoxicación muy grave para Monitorear las temperaturas
el consumidor.
No hay una etapa
subsiguiente que pueda
revertir las consecuencias
fatales de originarse este
tipo de contaminación.
FISICO: _________________ _________________ _________________ ____________

QUIMICO: _________________ ___________________ _________________ ____________

Desarrollo de microorganismos Cumplir con el procedimiento de
patógenos (clostridium Probabilidad: El control de temperatura es calibración de instrumentos de
botulinum, listeria Remota minucioso durante esta medición detallado en el manual
monocytogenes, mesofilos Gravedad: etapa. BPM
aerobios,coliformes) Muy Seria Si las temperaturas fluctúan
SI
Significativo: más allá de los 5°C se crea un Cumplir con el procedimiento de
si hábitat para que se control en el transporte de
desarrollen microorganismos, producto terminado
como listeria
DESPACHO-DISTRIBUCION monocytogenes, clostridium Monitorear temperatura a la salida
botulinum cuyas toxinas de planta de proceso y a la llegada
pueden causar la muerte o al destino.
incapacidad permanente al
consumidor.
No hay una etapa
subsiguiente que pueda
revertir las consecuencias
fatales de originarse este
tipo de contaminación.
FISICO: _______________________________ _________________________ _________________ ____________
QUIMICO: _________________ ___________________ _________________ ____________
12. DETERMINACION DE LOS PCC

12.1 ETAPAS DE PROCESO DE TRUCHA AHUMADA EN FRIO
¿ELIMINARA UD O EL ¿PUEDE CONTAMINAR

MATERIA PRIMA-INSUMO CATEGORIA Y PELIGRO CONSUMIDOR ESTE PELIGRO DEL INSTALACIONES U OTROS PCC
IDENTIFICADO PRODUCTO? PRODUCTOS EN LOS QUE NO SE
CONTROLARA EL PELIGRO?
BIOLOGICO:
Presencia de microrganismos
patógenos como (mesófilos
aerobios, ecoli, SI NO NO
TRUCHA FRESCA salmonella,sthaphylococus aureus,
Vibrio cholerae,vibrio
parahaemolyticus)
FISICO: _______________ _________________ _____________
QUIMICO:
Presencia de metales pesados SI NO NO
BIOLOGICO:
SAL Aerobios mesófilos. SI NO NO
FISICO: _______________ _________________ _____________
QUIMICO:
Niveles altos de Yodo, cadmio etc. SI NO NO
BIOLOGICO:
AZUCAR Aerobios mesófilos, mohos, SI NO NO
levaduras etc.
FISICO: _______________ _________________ _____________
QUIMICO: _______________ _________________ _____________
¿ELIMINARA UD O EL ¿PUEDE CONTAMINAR

INSUMO CATEGORIA Y PELIGRO CONSUMIDOR ESTE PELIGRO DEL INSTALACIONES U OTROS PCC
IDENTIFICADO PRODUCTO? PRODUCTOS EN LOS QUE NO SE
CONTROLARA EL PELIGRO?
BIOLOGICO: _______________ _________________ _____________
FISICO: _______________ _________________ _____________
ACEITE DE OLIVA No existe peligro identificado
QUIMICO: _______________ _________________ _____________
BIOLOGICO:
AGUA POTABLE Aerobios mesófilos. SI NO NO
FISICO: _______________ _________________ _____________
QUIMICO:
Concentración de Cloro libre SI NO NO
residual mayor a lo establecido.
BIOLOGICO: _______________ _________________ _____________
BOLSAS DE POLIETILENO, No existe peligro identificado
CAJAS TERMICAS DE FISICO: _______________ _________________ _____________
POLIESTIRENO EXPANDIDO No existe peligro identificado
QUIMICO:
Presencia de monómeros y SI NO NO
alquilfenoles.
BIOLOGICO: _______________ _________________ _____________
BOLSAS DE GEL PACK No existe peligro identificado
FISICO: _______________ _________________ _____________
QUIMICO:
Presencia de monómeros SI NO NO
PREGUNTA 3
PREGUNTA 2 ¿PODRÍA PRODUCIRCE PREGUNTA 4
¿HA SIDO LA ETAPA UNA CONTAMINACIÓN ¿SE ELIMINARÁ LOS
CONCEBIDA CON PELIGROS PELIGROS
ESPECIFICAMENTE PARA IDENTIFICADOS, IDENTIFICADOS O SE
ETAPAS DEL CATEGORIA Y PELIGRO PREGUNTA 1
ELIMINAR O REDUCIR A UN SUPERIOR A LOS REDUCIRÁ SU POSIBLE
PROCESO IDENTIFICADO ¿EXISTEN MEDIDAS NUMERO DE PCC
NIVEL ACEPTABLE LA NIVELES ACEPTABLES O PRESENCIA A UN NIVEL
PREVENTIVAS DE
POSIBLE PRESENCIA DE UN PODRÍAN ESTOS ACEPTABLE EN UNA
CONTROL?
PELIGRO? AUMENTAR A NIVELES ETAPA POSTERIOR?
INACEPTABLES?
BIOLOGICO:
Contaminación por microorganismos SI NO NO _____________ _____________
(mesófilos aerobios,
RECEPCION coliformes,salmonella,sthaphylococus
TRUCHA aureus, vibrio parahaemolyticus, etc)
FISICO: _______________ _________________ _____________ _____________ _____________
QUIMICO:
Contaminación con restos de solución SI NO NO _____________ _____________
detergente, lubricantes.
BIOLOGICO:
RECEPCION (Mesófilos aerobios, coliformes, SI NO NO _____________ _____________
INSUMOS sthaphylococus aureus, etc.)
(SAL, AZUCAR, FISICO: _______________ _________________ _____________ _____________ _____________
ACEITE DE OLIVA) No existe peligro identificado
QUIMICO: _______________ _________________ _____________ _____________ _____________
BIOLOGICO:
Contaminación por microorganismos SI NO NO _____________ _____________
RECEPCION (mesófilos aerobios, coliformes,
INSUMOS sthaphylococus aureus, etc.)
(MATERIAL DE FISICO: _______________ _________________ _____________ _____________ _____________
EMPAQUE,GEL No existe peligro identificado
PACK) QUIMICO: _______________ _________________ _____________ _____________ _____________
PREGUNTA 3
PREVENTIVAS DE
CONTROL?
INACEPTABLES?
BIOLOGICO:
ALMACENAMIENTO Contaminación por mohos, SI NO NO _____________ _____________
INSUMOS levaduras etc.
(SAL, AZUCAR Y FISICO: _______________ _________________ _____________ _______________ _____________
ACEITE DE OLIVA) Polvo o materia extraña
QUIMICO: _______________ _________________ _____________ _______________ _____________
BIOLOGICO: _______________ _________________ _____________ _______________ _____________
ALMACENAMIENTO No existe peligro identificado
INSUMOS FISICO: _____________ _____________
(MATERIAL DE Polvo o materia extraña SI NO NO
EMPAQUE,GEL QUIMICO: _______________ _________________ _____________ _______________ _____________
PACK) No existe peligro identificado
PREGUNTA 3
PREVENTIVAS DE
CONTROL?
INACEPTABLES?
BIOLOGICO:
Contaminación con SI NO NO _____________ _____________
microorganismos (staphylococus
aureus, mesofilos
EVISCERADO aerobios,coliformes totales)
FISICO: _______________ _________________ _____________ _______________ _____________
QUIMICO: _______________ _____________
Residuos de solución detergente en SI NO NO
utensilios utilizados en la etapa por
mal enjuague.
BIOLOGICO: _______________ _________________ _____________ _______________ _____________
LAVADO No existe peligro identificado
FISICO: _______________ _________________ _____________ _______________ _____________
QUIMICO: _____________
Concentración alta de Cloro libre SI NO NO _____________
residual.
PREGUNTA 3
ETAPAS DEL CATEGORIA Y PELIGRO IDENTIFICADO PREGUNTA 1
PROCESO ¿EXISTEN MEDIDAS NUMERO DE PCC
PREVENTIVAS DE
CONTROL?
INACEPTABLES?
BIOLOGICO:
Contaminación con microorganismos SI NO NO ________ ________
patógenos (staphylococus aureus,
coliformes totales, aerobios mesófilos).
FILETEADO FISICO: ________ _________ ________ ________ ________
QUIMICO:
Residuos de solución de detergente en SI NO NO ________ ________
utensilios utilizados en la etapa.
BIOLOGICO: ________
Contaminación con microorganismos SI NO NO _______________
(aerobios mesófilos, coliformes totales)
FISICO: _____________ _________________ _____________ _______________ ________
DESINFECCION No existe peligro identificado
QUIMICO: _______________ ________
Concentración alta de Cloro SI NO NO
BIOLOGICO: _______________ ________
Contaminación por microorganismos SI NO NO
(aerobios mesófilos, coliformes totales)
ESCURRIDO FISICO: _____________ _________________ _____________ _______________ ________
QUIMICO: _______________ ________
Contaminación con restos de solución SI NO NO
detergente por mal enjuague.
PREGUNTA 3
PREVENTIVAS DE
CONTROL?
INACEPTABLES?
BIOLOGICO:
Desarrollo de microorganismos SI SI _____________ _______________ PCC1
patógenos como listeria
monocytogenes, clostridium
SALADO botulinum)
FISICO:
Contaminación por posible hebra de SI NO NO _____________ _____________
cabello, pedazos de guantes etc.
QUIMICO:
Contaminación con restos de
solución detergente por mal SI NO NO _____________ _____________
enjuague en superficies de contacto
directo con el producto.
BIOLOGICO: _______________ ________________ _____________ _______________ _____________
No existe peligro identificado _
FISICO: _______________ ________________ _____________ _______________ _____________
LAVADO-
No existe peligro identificado _
ESCURRIDO
QUIMICO: _______________ _____________
Concentración alta de Cloro libre SI NO NO
residual.
PREGUNTA 3
PREVENTIVAS DE
CONTROL?
INACEPTABLES?
BIOLOGICO:
Contaminación por _____________ _____________
microorganismos (aerobios SI NO NO
mesófilos, coliformes totales,
staphylococus aureus etc)
AZUCARADO FISICO:
Contaminación por posible hebra de _____________ _____________
cabello, pedazos de guantes etc. SI NO NO
QUIMICO:
Contaminación con restos de _____________ _____________
solución detergente por mal SI NO NO
enjuague en superficies de contacto
directo con el producto.
BIOLOGICO: _______________ _________________ _____________ _______________ _____________
FISICO: _______________ _________________ _____________ _______________ _____________
LAVADO- No existe peligro identificado
ESCURRIDO QUIMICO:
Concentración alta de Cloro libre SI NO NO _______________ _____________
residual.
PREGUNTA 3
PREVENTIVAS DE
CONTROL?
INACEPTABLES?
BIOLOGICO:
Desarrollo de microorganismos SI SI _____________ _____________ PCC2
(aerobios mesófilos, listeria
monocytogenes, clostridium
botulinum)
AHUMADO FISICO: _____________ _____________ _____________ ____________ ____________
No existe peligro identificado.
QUIMICO: ____________ ____________
Síntesis de Hidrocarburos SI NO NO
arómaticos policíclicos.
BIOLOGICO:
Contaminación con microorganismo SI NO NO ____________ ____________
RECTIFICADO coliformes totales, aerobios
mesofilos, ecoli)
FISICO:
Contaminación por posible hebra de SI NO NO ____________ ____________
cabello, pedazos de guantes, etc.
QUIMICO: _____________ _____________ _____________ ____________ ____________
PREGUNTA 3
PREVENTIVAS DE
CONTROL?
INACEPTABLES?
BIOLOGICO:
Contaminación con microorganismo SI NO NO _____________ _____________
coliformes totales, aerobios
CORTADO-PESADO- mesofilos, ecoli)
FORMADO FISICO: ____________ _____________
Contaminación por posible hebra de SI NO NO
cabello, pedazos de guantes, etc.
QUIMICO: ____________ ____________ ____________ ____________ _____________
BIOLOGICO:
ENVASADO AL Contaminación por microorganismos SI SI ____________ ____________ PCC3
VACIO patógenos como (staphylococus
aureus, clostridium, mesófilos,
(TIEMPO DE listeria monocytogenes etc)
ESPERA ANTES DE FISICO:
INGRESAR A Contaminación por posible hebra de SI NO NO ____________ ____________
ALMACENADO A T° cabello, pedazos de plásticos etc.
DE 0-4°C)
QUIMICO: _____________ _____________ _____________ ____________ ____________
PREGUNTA 3
PREVENTIVAS DE
CONTROL?
INACEPTABLES?
BIOLOGICO:
Desarrollo de microorganismos SI SI _____________ _____________ PCC4
patógenos (clostridium botulinum,
ALMACENADO A listeria monocytogenes, mesofilos
TEMPERATURA DE aerobios,coliformes)
0-4°C FISICO: ____________ ____________ ____________ ____________ ____________
QUIMICO: ____________ ____________ ____________ ____________
Desarrollo de microorganismos
patógenos (clostridium botulinum, SI NO SI NO PCC5
listeria monocytogenes, mesofilos
DESPACHO- aerobios,coliformes)
DISTRIBUCION FISICO: _____________ _____________ _____________ ____________ ____________
QUIMICO: _____________ _____________ _____________ ____________ ____________
13. SISTEMA DE VIGILANCIA O MONITOREO DEL CONTROL DE LOS PCC
13.1 TRUCHA AHUMADA EN FRIO
PUNTO CRITICO PELIGRO
DE CONTROL SIGNIFICATIVO LÍMITES CRÍTICOS VIGILANCIA REGISTRO
¿QUÉ? ¿CÓMO? FRECUENCIA ¿QUIÉN?
Desarrollo de
ALMACENADO A microorganismos Tomar registro de
T° DE 0-4°C patógenos Inspección visual, Temperaturas dos Jefe de Control de temperatura
(clostridium Temperatura 0-4°C Control de la T° en Colocando veces al día Producción en almacenamiento
botulinum, listeria la conservadora termómetro para refrigerado BPM-F-014-18
monocytogenes, medir la T° de la (mañana y al final
mesofilos conservadora de la jornada)
aerobios,coliformes)
Desarrollo de
microorganismos Temperatura 0-4°C Temperatura del Monitoreo de Al momento de Jefe de Liberación de producto
DESPACHO- patógenos producto temperatura llegar al punto de Producción terminado BPM-F-020-18
DISTRIBUCION (clostridium destino (cliente)
botulinum, listeria Control en la Distribución
monocytogenes, de producto terminado
mesofilos BPM-F-016-18
aerobios,coliformes)
MANUAL HACCP CODIGO MHACCP
VERSION : 01
PAGINA : 48
13.3 Acciones Correctivas a tomar cuando se produzca una desviación en las etapas donde se
encontraron PCCs
Cuando se detecta un incumplimiento de algún límite, las acciones correctivas buscan eliminar
el peligro potencial creado por la salida de control del proceso y buscan la disposición correcta
de los productos que sufrieron esa desviación de tal manera que sean seguros para la salud del
consumidor.
Acción Correctiva a tomar si ocurre una desviación de los límites críticos en la etapa de Curado:
Si el % de NaCl excede la cantidad necesaria, los filetes se colocaran en un bin que contiene
agua. El tiempo en que se encuentren inmersos en agua dependerá de la concentración final a
la que se llegó.
Si el % de NaCl es menor a la cantidad establecida se adicionará más sal y se dejará en reposo

de 1-2 horas más.
Acción Correctiva a tomar si ocurre una desviación del límite crítico durante la etapa de
ahumado:
Si el producto pasa de la temperatura y tiempo establecido > 35°C y > 8 horas se separará el
lote, se enviará a analizar y si el recuento de microorganismos está elevado se desechará el
lote.
Si el tiempo de ahumado es menor de lo establecido (4 horas) se volverá ahumar controlando

las temperaturas (28-32°C)
Acción Correctiva a tomar si ocurre una desviación del límite crítico durante la etapa de
envasado para aquellos productos que se empacan al vacío:
Si el producto se mantuvo a temperatura de ambiente por más de 1 hora se separará del resto
y se enviará a analizar microbiológicamente para determinar las condiciones del producto.
Se reentrenará al personal para que cumpla con los tiempos establecidos de ingresar cierta
cantidad de producto a almacenado temporal (0-4°C)
Acción Correctiva a tomar si ocurre una desviación de los límites críticos en la etapa de
Almacenamiento Temporal:
Si la temperatura en la conservadora fluctúa en temperaturas mayores a los rangos

establecidos (0-4°C) ya sea ocasionado por una falla o por un corte imprevisto de energía
eléctrica, se agregará abundante gel pack al producto que se encuentra almacenado en dicha
zona para conservar la cadena de frío.
VERSION : 01
PAGINA : 48
Acción Correctiva a tomar si ocurre una desviación de los límites críticos en la etapa de
Despacho-Distribución:
Si la temperatura del producto sobrepasa los límites establecidos y está por encima de los 8°C
el producto no será entregado al cliente. Se realizarán pruebas microbiológicas al lote y de
cuerdo a los resultados se determinará si se destruye (por no ser apto para consumo humano)
o se acorta su vida útil.
13.4 Pasos a seguir para realizar las medidas correctivas necesarias a determinar:
- Se debe determinar la causa que originó la desviación en la etapa de procesamiento
- Se debe adoptar las medidas para impedir que esta desviación se repita.
- Se deberá hacer seguimiento de la vigilancia y evaluaciones para asegurar que las
medidas han sido eficaces.
- De ser el caso, se deberá verificar el buen funcionamiento y la calibración delos
equipos.
La acción correctiva se registrará en el formato HACCP-F-005 Registro: Acciones correctivas
14. Procedimiento de Verificación y Validación del Sistema HACCP
1. Objetivo
- Comprobar el cumplimiento y efectividad del sistema HACCP.

- Determinar si lo que ocurre realmente cumple con lo establecido documentariamente.
- Conocer si mediante los procedimientos establecidos tanto del POES y BPM se
alcanzan los objetivos deseados.
2. Alcance
Aplica para la línea de productos Ahumados.
3. Documentos relacionados
Manual HACCP.
Manual POES.
Manual de Buenas Prácticas de Manufactura.
Resultados de ensayos.
4. Frecuencia
La verificación y validación del Plan HACCP y de los PCCs se realizará anualmente o cuando sea
necesario.
VERSION : 01
PAGINA : 49
5. Responsables
La Gerencia General y Jefe de Producción serán los responsables de planificar la verificación y
determinar si fuera el caso a las personas que se harán cargo de ésta (auditor interno)
6. Aspectos a verificar
- Puntos Críticos de Control
- Manejo de desviaciones de los Límites Críticos
- Registros de las etapas de Críticas
- Calidad de la materia prima y producto terminado (toma de muestra y análisis de
laboratorio)
- POES – BPM (toma de muestra, análisis de laboratorio, calibración de equipos-
instrumentos)
7. Desarrollo
El auditor interno designado por Salmin EIRL se reunirá con Gerencia General y los miembros
del equipo HACCP. En esta reunión:
Se discutirá sobre los propósitos de la verificación.

- Se coordinará los días y las horas exactas de las verificaciones.
- Se revisarán los reportes de verificaciones anteriores y los informes del seguimiento de
sus recomendaciones.
- Se revisarán las actas de reunión del equipo HACCP.
Se realizará la revisión de los documentos del Sistema HACCP: Manual HACCP (cumplimiento
de los principios, revisión de los formatos) y se registrará el formato HACCP-F-003
VERIFICACION DEL PLAN HACCP y el formato HACCP-F-002 VALIDACIÓN TÉCNICA DEL PLAN
HACCP
Se llevará a cabo la inspección in situ para verificar si lo que está establecido se podrá aplicar
en la realidad:
- Estado de las instalaciones, equipos y utensilios
- Instructivos de limpieza, registros de las POES
- Revisión del diagrama de flujo de las etapas de procesamiento.
- Revisión de Puntos Críticos de Control, peligros identificados, sistema de monitoreo,
acciones correctivas y registros que sostienen al Sistema HACCP
- Entrevistas al personal sobre el modo de ejecución del monitoreo de los PCC.
- Toma de muestra y análisis de laboratorio.
- Registros de calibración de equipos.
VERSION : 01
PAGINA : 50
Se registrará en el formato HACCP-F-003 VERIFICACIÓN DEL SISTEMA HACCP
Terminada la verificación el auditor, el Gerente General y los demás miembros del equipo
HACCP se deberán reunir para discutir sobre las observaciones encontradas y las
recomendaciones pertinentes. Las no conformidades se resumen en el formato HACCP-F-004
RESUMEN DE NO CONFORMIDADES, por último se determina la fecha para el seguimiento de
las acciones correctivas a tomar y se registra el formato HACCP-F-005 ACCIONES
CORRECTIVAS.
8. Documentos Relacionados
Registros: HACCP-F-001 ACTA DE REUNION DEL EQUIPO HACCP

HACCP-F-002 VALIDACION TECNICA DEL PLAN HACCP
HACCP-F-003 VERIFICACION DEL PLAN HACCP
HACCP-F-004 RESUMEN DE NO CONFORMIDADES
VERSION : 01
PAGINA : 51
ANEXOS
HACCP-F-001 ACTA DE REUNION DEL EQUIPO HACCP

VERSION : 01
PAGINA : 52
ASISTENTES FECHA
HORA
LUGAR
TEMAS ACUERDOS
TAREAS RESPONSABLES FECHA SEGUIMIENTO
____________________ _________________
JEFE DE PRODUCCION GERENTE GENERAL
HACCP-F-002 VALIDACION TECNICA DEL PLAN HACCP

VERSION : 01
PAGINA : 53
N ASPECTO C NC COMENTARIOS
º1 El equipo HACCP ha sido conformado y capacitado de acuerdo con los requerimientos técnicos el producto y proceso.
2 La descripción del producto cobija todos los aspectos claves para la inocuidad.
3 Identificación del tipo de consumidor y la forma de consumo.
4 Diagrama de flujo coherente con la naturaleza del producto.
5 Identificación completa y sistemática de todos los peligros biológicos, físicos y químicos potencialmente capaces de afectar la
inocuidad del producto.
6 Criterios claros de evaluación de la probabilidad de presentación de los peligros potenciales.
7 Identificación clara y precisa de las medidas requeridas para controlar tos peligros.
8 Se detecta una clara conexión del plan HACCP y los programas de limpieza desinfección, mantenimiento, calibración, control de
aguas y materias primas.
9 Los puntos críticos de control y límites críticos se han establecido sobre bases científicas.
10 Los límites críticos establecidos garantizan el control de los peligros de Inocuidad y no contradicen ninguna
descripción legal.
11 El monitoreo es capaz de detectar posibles salidas de control.
12 Las técnicas, frecuencias y responsabilidades de monitoreo se encuentran claramente establecidas y referenciadas en el
Plan.
13 Las medidas correctivas tomadas efectivamente controlan los peligros derivados de la ocurrencia de las desviaciones
respectivas.
14 Se han previsto acciones correctivas para todas las posibles desviaciones de los límites críticos.
15 Claramente establecidas en el plan las acciones correctivas en términos de criterios, acciones, responsabilidades, identificación,
manejo y destino de los productos desviados.
16 Se han establecido procedimientos, variables, rangos, técnicas, instrumentos, frecuencias y responsabilidades de validación y
verificación del Plan HACCP.
17 Se han diseñado todos: los formatos necesarios para hacer verificación del Plan HACCP.
18 Se han diseñado correctamente formatos para el registro del control de todos los puntos críticos de control.
19 Se han diseñado formatos para el control da desviaciones, quejas y reclamos asociados con desviaciones de puntos críticos de
control.
20 Hay evidencia de la capacitación de todo el personal involucrado en el HACCP.
C: CONFORME; NC: NO CONFORME
AUDITOR JEFE DE PRODUCCION
VERSION : 01
PAGINA : 54
HACCP-F-003 VERIFICACION DEL PLAN HACCP
N° ASPECTO C NC
1 Las características del producto, la etiqueta, el empaque y el embalaje corresponde al
enunciado en el Plan HACCP.
2 El diagrama de flujo del proceso corresponde a lo observado en el terreno.
3 Los peligros y factores de riesgo propios de la planta han sido bien reportados o
identificados en el análisis de peligros del Plan.
4 Se aplican los pre- requisitos del HACCP.
5 Los puntos críticos de control observados en planta corresponden con los identificados en
el Plan HACCP.
6 Se han modificado los límites críticos con la debida autorización de los responsables del
proceso.
7 Se han definido y se cumplen las frecuencias de monitoreo.
8 Existen o se encuentra al día de uno o más de los puntos críticos
9 Los muestreos realizados a productos arrojan resultados conformes con las especificaciones.
10 El personal a, cargo de las operaciones tiene capacidad técnica o administrativa para decidir
si el proceso se encuentra bajo control o no.
11 Las medidas correctivas se aplican o registran de acuerdo con el Plan.
12 Los productos no conformes son fácilmente identificables y rastreables.
13 Se toman medidas efectivas para evitar la ocurrencia reiterada, de desviaciones de los
límites críticos.
14 Se desarrollan las acciones de validación y verificación contenidas en el Plan HACCP.
15 Los registros de control en puntos críticos están debidamente identificados, firmados por el
personal responsable, archivados y al día.
16 Se encuentran registros de las actividades de validación y verificación del plan.
17 El personal responsable del Sistema HACCP comprende suficientemente los principios técnicos,
las consecuencias de fallas en el funcionamiento del Sistema.
18 Existe evidencia de la capacitación y el trabajo continuado del Equipo
HACCP.
C: CRITICO; M: MAYOR; m: MENOR
AUDITOR GERENCIA GENERAL
HACCP-F-004 RESUMEN DE NO CONFORMIDADES

VERSION : 01
PAGINA : 55
Fecha:
Auditor:
NC No. Descripción de la no-conformidad Calificación Solicitud de AC
Comentarios adicionales
Identificación de Lote :
Cantidad del Producto Afectado
Naturaleza de la Desviación
Información de Destino del Lote
Descripción dela medida correctora
Firma de los auditor: Firma de los auditado:
Con copia a:
VERSION : 01
PAGINA : 56
HACCP-F-005 ACCIONES CORRECTIVAS
FECHA NO CONFORMIDAD ACCION CORRECTIVA A OBSERVACIONES

ENCONTRADA TOMAR
__________________________
JEFE DE PRODUCCION
VERSION : 01
PAGINA : 57
PCC: FORMATO DE REGISTRO BPM-F-012-18 CONTROL DE SAL EN FILETES
INTERVALO
FECHA CANTIDAD INGREDIENTE DE TIEMPO OBSERVACIONES V°B°
DE FILETES Kg % DE CURADO
(Kg) Na Cl
% de NaCl en músculo de trucha 3%
___________________
JEFE DE PRODUCCION
VERSION : 01
PAGINA : 58
PCC: FORMATO DE REGISTRO BPM-F-013-18 CONTROLES EN ETAPA DE AHUMADO
CANTIDAD
FECHA DE FILETE TEMPERATUR TIEMPO OBSERVACIONES V°B°
(Kg) A
___________________
JEFE DE PRODUCCION
VERSION : 01
PAGINA : 59
PCC: FORMATO DE REGISTRO BPM-F-015-18 CONTROLES EN ETAPA DE ENVASADO
NUMERO DE BANDEJAS QUE SE

FECHA PRODUCTO LOTE CANTIDAD/PRESENTACION COMPLETAN EN UNA HORA OBSERVACIONES RESPONSABLE V°B°
Hi Hf #
LEYENDA Nota: Celda 5 se usa para producto envasado al vacío que debe permanecer a T° ambiente máximo 1 Hora
Hi: Hora inicial
Hf: Hora final
#: Número de Bandejas
___________________
JEFE DE PRODUCCION
VERSION : 01
PAGINA : 60
PCC: FORMATO DE REGISTRO BPM-F-014-18 CONTROL DE TEMPERATURA EN

ALMACENAMIENTO REFRIGERADO
FECHA HORA PRODUCTO-LOTE TEMPERATURA OBSERVACIONES V°B°
TEMPERATURA DE ALMACENAMIENTO REFRIGERADO 0-4°C

FRECUENCIA DE MONITOREO DE TEMPERATURAS: 2 VECES AL DIA
___________________
JEFE DE PRODUCCION
VERSION : 01
PAGINA : 61
PCC: FORMATO DE REGISTRO BPM-F-020-18 LIBERACION DE PRODUCTO TERMINADO
EVALUACIONES
SELLADO DE ETIQUETADO T (°C) PRODUCTO
FECHA DE CANTIDAD / BOLSAS
DESPACHO PRODUCTO PRESENTACION CLIENTE C NC C NC C NC RESPONSABLE
T (°C) Producto establecido en el rango de: 0-4°C
Leyenda ----------------------------------------
 Conforme JEFE DE PRODUCCION
 No conforme
VERSION : 01
PAGINA : 62
PCC: FORMATO DE REGISTRO BPM-F-016-18 CONTROL EN LA DISTRIBUCION DE PRODUCTO TERMINADO
T° DEL PRODUCTO
EN EL PUNTO DE
NOMBRE DEL DESTINO FINAL
CHOFER
FECHA PRODUCTO LOTE CANTIDAD (Kg) CLIENTE OBSERVACIONES
T° PRODUCTO TERMINADO 0-4°C
___________________
JEFE DE PRODUCCION
ARBOL DE DECISIONES PARA MATERIA PRIMA
P1: ¿Existe algún peligro relacionado con la materia prima?
Si No
Proseguir, no es un PCC
P2: ¿Eliminará usted o el consumidor este peligro del producto?
Si No Materia prima sensible se

necesita un alto nivel de
control es un PCC
P3: ¿Puede contaminar instalaciones u otros productos en los que no se controlará el peligro?
Si No Proseguir, no es un PCC
Materia prima sensible necesita un alto nivel de control, es un PCC.
ARBOL DE DECISIONES PARA ETAPAS

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MANUAL HACCP

LINEA DE PRODUCTOS AHUMADOS

 TRUCHA AHUMADA EN FRIO

FORMATO DE REGISTRO VALIDACION TECNICA DEL PLAN HACCP HACCP-F-002

FORMATO DE REGISTRO VERIFICACION DEL PLAN HACCP HACCP-F-003

FORMATO DE REGISTRO RESUMEN DE NO CONFORMIDADES HACCP-F-004

FORMATO DE REGISTRO ACCIONES CORRECTIVAS HACCP-F-005

PCC: FORMATO DE REGISTRO CONTROL DE SAL EN FILETES BPM-F-012-18

PCC: FORMATO DE REGISTRO CONTROLES EN ETAPA DE AHUMADO BPM-F-013-18

PCC: FORMATO DE REGISTRO CONTROLES EN ETAPA DE ENVASADO BPM-F-015-18

PCC: FORMATO DE REGISTRO CONTROL DE TEMPERATURAS EN ALMACENAMIENTO REFRIGERADO BPM-F-014-18

PCC: FORMATO DE REGISTRO LIBERACION DE PRODUCTOS TERMINADOS BPM-F-020-18

PCC: FORMATO DE REGISTRO CONTROL EN LA DISTRIBUCION DE PRODUCTO TERMINADO BPM-F-016-18

Salmin EIRL es una empresa piscícola dedicada a la producción, procesamiento y

3. OBJETIVO, ALCANCE Y POLITICA DE CALIDAD

3.3 POLITICA DE CALIDAD

Control: Condición obtenida por cumplimiento de los procedimientos y de los criterios

Desviación: Situación existente cuando un límite crítico es incumplido.

Diagrama de flujo: Representación sistemática de la secuencia de fases u operaciones llevadas

Fase: Cualquier punto, procedimiento, operación o etapa de la cadena alimentaria, incluidas

Verificación: Aplicación de métodos, procedimientos, ensayos y otras evaluaciones, además de

Vigilar: Llevar a cabo una secuencia planificada de observaciones o mediciones de los

5. PRINCIPIOS DEL SISTEMA HACCP

PRINCIPIO 4 Establecer un Sistema de Monitoreo para asegurar el Control del PCC.

6. EQUIPO HACCP Y FUNCIONES

6.1 ORGANIGRAMA DEL EQUIPO HACCP

7. LINEA DE PRODUCTOS AHUMADOS

a.- Filete de Trucha Ahumada

8. DESCRIPCION DEL PRODUCTO

8.3 TRUCHA AHUMADA EN FRIO

NOMBRE Trucha ahumada en frío (Oncorhynchus mykiss)

Agente Límite por g

ENVASE SECUNDARIOCajas de poliestireno libres de contaminantes.

9. DIAGRAMAS DE FLUJO DE LAS ETAPAS DE PROCESO DEL PRODUCTO

9.1 DIAGRAMA DE FLUJO DE TRUCHA AHUMADA EN FRIO

SALADO NaCl 16%

AHUMADO T° 28-32°C x 4 Horas

10. DESCRIPCION DE LAS ETAPAS DE PROCESAMIENTO DE TRUCHA AHUMADA EN FRIO

Recepción de material de empaque, insumos y materia prima

11. ANALISIS DE PELIGROS

Peligros Biológicos: Supervivencia y desarrollo de microorganismos (bacterias) patógenos, etc.

Asimismo, se ha evaluado la probabilidad, la gravedad (efectos en la salud) de los peligros, l a

Tabla 1: Criterios para determinar el efecto del peligro:

- ¿Cuáles son las consecuencias para la salud de la exposición a ese peligro?

- ¿Cuál es la duración estimada de la posible enfermedad?

Tabla 2: Criterios para calificaciones de probabilidad de ocurrencia del peligro

¿Se ha encontrado el peligro en el producto o materia prima con anterioridad?

Tabla 3: Criterios para la determinación de un peligro significativo:

¿EL PELIGRO ES SIGNIFICATIVO? PROBABILIDAD

11.1 ANALISIS DE PELIGROS PROCESO DE TRUCHA AHUMADA EN FRIO

FISICO: __________________________ ____________________ ________________________ _______________

INSUMO PELIGROS ¿EXISTE PELIGRO JUSTIFICACION MEDIDA PREVENTIVA ¿PUNTO CRITICO DE

INSUMO PELIGROS ¿EXISTE PELIGRO JUSTIFICACION MEDIDA PREVENTIVA ¿PUNTO CRITICO DE

INSUMO PELIGROS ¿EXISTE PELIGRO JUSTIFICACION MEDIDA PREVENTIVA ¿PUNTO CRITICO DE

INSUMO PELIGROS ¿EXISTE PELIGRO JUSTIFICACION MEDIDA PREVENTIVA ¿PUNTO CRITICO DE

ETAPA PELIGROS ¿EXISTE PELIGRO JUSTIFICACION MEDIDA PREVENTIVA ¿PUNTO CRITICO DE

FISICO: __________________________ ____________________ ________________________ _______________

ETAPA PELIGROS ¿EXISTE PELIGRO JUSTIFICACION MEDIDA PREVENTIVA ¿PUNTO CRITICO DE

ETAPA PELIGROS ¿EXISTE PELIGRO JUSTIFICACION MEDIDA PREVENTIVA ¿PUNTO CRITICO DE

FISICO: __________________________ ____________________ ________________________ _______________

ETAPA PELIGROS ¿EXISTE PELIGRO JUSTIFICACION MEDIDA PREVENTIVA ¿PUNTO CRITICO DE

ETAPA PELIGROS ¿EXISTE PELIGRO JUSTIFICACION MEDIDA PREVENTIVA ¿PUNTO CRITICO DE

ETAPA PELIGROS ¿EXISTE PELIGRO JUSTIFICACION MEDIDA PREVENTIVA ¿PUNTO CRITICO DE

FISICO: ____________ _

FISICO: ____________ _

FISICO: ____________ _

FISICO: ____________ _

FISICO: ____________ _

FISICO: _________ _ _ ____