G.

73 ESPECIAL COVID-19

TURISMO
GASTRONÓMICO
VS. COVID-19
turística... La COVID-19 está cambiando
SERÁN MUCHOS LOS dramáticamente las necesidades, motivaciones
EFECTOS DEL COVID EN EL y condiciones del viaje. Las comunidades
han tomado el control, negando la entrada al
TURISMO GASTRONÓMICO.
turismo como medida de seguridad para evitar
CON UNA PROPUESTA DE contagios.
CADENA PRODUCTIVA DE La FAO (por sus siglas en inglés Food
and Agriculture Organization) advierte que
VALOR AGROTURÍSTICA
«los países han cerrado la economía para
SOSTENIBLE, ENCUENTRE desacelerar la propagación del coronavirus.
AQUÍ CÓMO CONTRIBUIR A LA Los estantes de los supermercados
permanecen abastecidos por ahora. Pero
RESILIENCIA, RECUPERACIÓN Y
una prolongada crisis pandémica podría
REGENERACIÓN DEL SECTOR poner presión rápidamente en las cadenas de
suministro de alimentos, una compleja red
POR: ANTONIO MONTECINOS, DOCTOR EN TURISMO, ESPECIALISTA EN
PLANIFICACIÓN GASTRONÓMICA Y TURÍSTICA SOSTENIBLE E INTELIGENTE.
de interacciones que involucra a agricultores,
REPRESENTANTE EN LA RED DE GASTRONOMÍA DE LA OMT insumos agrícolas, plantas de procesamiento,

L
as personas pueden omitir
viajar pero no dejar de comer.
La gastronomía y el turismo
gastronómico dependen del
sistema alimentario de la
humanidad y sus cadenas alimentarias de
producción, suministros, valor... El cierre de
fronteras por la COVID-19 es un problema
exponencial que pone en riesgo la soberanía
y seguridad alimentaria para el turismo y
la sociedad mundial. Los efectos negativos
impactan de manera directa en los 5
sectores económicos mundiales y los países
más afectados serán los que tengan déficit
comercial en su balanza de exportaciones e
importaciones.
El turismo es considerado una fuente de
riqueza y ahora también de muerte, pues
8 de los países con más visitantes en el año
2019, están entre los 10 con más contagios. La
pandemia ha evidenciado la falta de planes de
contingencia para prevenir, enfrentar y proteger
de las adversidades a la comunidad receptora,
a turistas, establecimientos, destinos
turísticos. La improvisación en la planificación
sostenible sin agendas multidisciplinarias e
interdisciplinarias ha provocado crecimiento
desordenado, inseguridad social, alimentaria,
transporte marítimo, minoristas y más. Debido
al cierre de fronteras y puertos, los obstáculos
logísticos podrían interrumpir las cadenas
de suministro en las próximas semanas. El
suministro de productos básicos y los cultivos
deben transportarse a donde más se necesitan.
Restringir el comercio no solo es innecesario,
dañará a los productores y consumidores e
incluso creará pánico en los mercados».
¿CÓMO EVITAR CONTAGIARSE POR EL CONSUMO
DE ALIMENTOS?
La bromatología es considerada la ciencia
de los alimentos, poco conocida a pesar de
ser indispensable para el manejo de alimentos
en cualquier punto de producción, traslado,
compra y consumo. Estudia en profundidad
todo lo relativo a su composición, nutrientes y
otras sustancias, características fisicoquímicas,
cualidades organolépticas (sabor, olor,
textura, aspecto, color, etc.), comportamiento
en cuanto a producción, manipulación,
elaboración, conservación e incluso en cuanto
a aspectos sanitarios. La Autoridad Europea
de Seguridad Alimentaria (EFSA) informó que
«no existen estudios que puedan confirmar
que los alimentos sean una vía de contagio de
coronavirus. Hasta la fecha, no hay reportes de
casos de transmisión del virus por la ingesta

62 www.excelenciasgourmet.com
 La gastronomía y el
turismo gastronómico
dependen del sistema
alimentario de la
humanidad y sus cadenas
alimentarias de producción,
suministros, valor…, que se
han visto afectadas por el
nuevo coronavirus.

63
 La falta de resiliencia en
la gastronomía y el turismo
gastronómico exige para su
recuperación una regeneración
sostenible y competitiva con
una profunda transmutación
social y espiritual, buena
gobernanza y un sistema
alimentario sostenible,
innovador e inteligente.
de algún alimento. No obstante, respecto
a esto, son necesarias más investigaciones
que permitan contrastar estos resultados
y establecer una conclusión firme». Esta y
múltiples problemáticas seguirán emergiendo
con los avances de la pandemia.
¿CÓMO ENFRENTAR EL APOCALIPSIS
ALIMENTARIO DE LA HUMANIDAD?
Nadie puede pronosticar el fin de la
pandemia por la COVID-19 que ha traído
entre otras consecuencias en el sector del
turismo gastronómico, el cierre de una gran
cantidad de restaurantes, bares, cafeterías y
establecimientos de alimentos, por falta de
clientes, por las restricciones del gobierno y
principalmente por la falta de competitividad,
competencias, innovación, tecnología y
certificaciones de manejo higiénico en
alimentos para llevar, entrega a domicilio y
servicios de eventos, banquetes y/o caterings
a un número legalmente permitido de
clientes. La falta de resiliencia (la capacidad
de adaptación de un ser vivo frente a un
agente perturbador o un estado o situación
adversos, RAE) en la gastronomía y el turismo
gastronómico exige para su recuperación
una regeneración (dar nuevo ser a algo que
degeneró, restablecerlo o mejorarlo, RAE)
sostenible y competitiva con una profunda
64 www.excelenciasgourmet.com
transmutación social y espiritual, buena
gobernanza y un sistema alimentario
sostenible, innovador e inteligente. Un sistema
alimentario sostenible, según la FAO, «es
aquel que garantiza la seguridad alimentaria
y la nutrición de todas las personas de tal
forma que no se pongan en riesgo las bases
económicas, sociales y ambientales de estas
para las futuras generaciones. Esto significa
que siempre es rentable, garantizando la
sostenibilidad económica; que ofrece amplios
beneficios para la sociedad, asegurando la
sostenibilidad social; y que tiene un efecto
positivo o neutro en los recursos naturales,
salvaguardando la sostenibilidad del medio
ambiente». El sistema alimentario y
gastronómico es muy complejo, ya que integra
diversas cadenas alimentarias de producción,
suministros y valor.
Según la FAO, las cadenas productivas
alimentarias cubren todas las etapas de la
producción agropecuaria de alimentos, siendo
el proceso de una serie de acontecimientos que
van desde la producción a la transformación, la
comercialización, la distribución y el consumo.
Literalmente, «del campo a la mesa». Para
llevarlo a cabo se requiere de la cadena de
suministros que sigue atañendo principalmente
a la optimización del flujo de productos y
servicios a través de la logística. El valor añadido
se percibe como la diferencia entre los costos,
gastos de producción y el suministro de un
producto alimentario y el precio máximo que
el consumidor está dispuesto a pagar por ese
producto. Por ejemplo, un producto con una
imagen más ecológica, sostenible e higiénica
puede representar un valor más elevado para
los consumidores y diferenciar (positivamente)
el producto en el mercado.
TURISMO GASTRONÓMICO Y CADENA
PRODUCTIVA DE VALOR GASTROTURÍSTICA
SOSTENIBLE
La esencia del turismo gastronómico
es la gastronomía con los ingredientes que
el territorio o la pachamama (Madre
Tierra) prodiga, si se cuidan de manera
adecuada la biodiversidad, reservas de la
biosfera, microclimas, biomas, sistemas
agroforestales (bosque, cacao, café, milpa,
metepantle…) y cultivos (frutas, verduras,
legumbre) y se protegen los productos
regionales con distintivos de calidad como las
Marcas Colectivas, Indicaciones Geográficas
Protegidas (IGP), Denominaciones de Origen
(DO), Certificaciones de Productos Orgánicos
y Biodinámicos y otras afines para lo que
es muy importante la conceptualización e
integración de una cadena productiva de
valor gastroturística sostenible que incluya
las cadenas alimentarias, de producción,
suministros y valor ya mencionadas.
Con el compromiso de poder contribuir a
la resiliencia, recuperación y regeneración del
turismo gastronómico, planteo la aproximación
de una cadena productiva de valor agroturística
sostenible:
La salud del visitante, las comunidades
receptoras y de la humanidad es la máxima
prioridad.
Evitar a toda costa que la pandemia afecte
las comunidades de las regiones productoras
rurales.
Protección de la geografía gastronómica
del territorio: biodiversidad, biomas, reservas,
parques, bosques, climas, microclimas,
sistemas agroforestales, cultivos...
Fomentar la agricultura urbana en terrazas,
ventanas, huertos, techos, jardín, traspatio,
sistemas de producción con permacultura,
regenerativos, restaurativos, resilientes y
agroecosistemas.
Lograr excedentes de producción de los
ingredientes de la canasta básica nacional con
una buena gobernanza, que permita abastecer
la demanda en el ámbito local, regional y
nacional.
Incrementar producción y consumo de
productos regionales con distintivos de calidad:
Marcas Colectivas, Indicaciones Geográficas
Protegidas (IGP), Denominaciones de Origen
(DO), Certificaciones de productos orgánicos,
biodinámicos y otras afines. Tienen cadena
productiva e infraestructura de suministros y
contarán con excedentes de producción al no
poder exportar.
Priorizar ingredientes endémicos y
aquellos del mismo territorio cuyo consumo
fortifique el sistema inmunológico y
ayude a la recuperación de los enfermos y
convalecientes.
Promover consumo de platillos y bebidas
estratégicos con preparación de ingredientes
locales.
Fortalecer emprendimientos artesanales
con apoyos en el análisis físicoquímico,
bromatológico y nutricional, etiquetado con
la normatividad vigente, empaquetamiento,
distribución y venta.
Fomentar comercio de proximidad: acortar
las cadenas de producción y suministros
evitando intermediarismo (comercio
informal) y costes de transportación.
Venta anticipada, intercambio o trueque de
productos e insumos.
Venta directa del agricultor-productor a
los vecinos, residentes y visitantes.
Alianzas con otros productores para
vender canastas con variedad de productos
a restaurantes, establecimientos de
alimentos y bebidas, hoteles, asilos,
hospitales...
Crear actividades y experiencias para
visitantes con vocación e infraestructura
turística.
Fortalecimiento, reestructuración, inocuidad
e innovación de los canales de venta a
menudeo convencionales «tienditas de la
esquina», colmados, chiringuitos... y negocios
artesanales.
Las plazas de mercado y mercados
artesanales fijos e itinerantes (callejeros),
deberán sufrir una profunda transformación
e incrementar su competitividad en inocuidad
alimentaria, manipulación higiénica de los
productos, sistemas de pago digitales y entrega
a domicilio.
Organizar stakeholders, cooperativas y
clusters productivos regionales para abastecer
la demanda nacional con las condiciones
de calidad, seguridad alimentaria y precios
asequibles.
Crear centros de acopio,
transformación, venta directa al
menudeo en el sitio y distribución con
limpieza, saneamiento y desinfección
como inicio del ciclo de producción y
controles preventivos para la inocuidad
alimentaria y seguridad de colaboradores,
compradores y visitantes.
65
 Es de suma
importancia la
producción y consumo
de productos regionales
con distintivos de calidad
y la priorización de
ingredientes endémicos
y aquellos del mismo
territorio cuyo consumo
fortifique el sistema
inmunológico y ayude a
la recuperación de los
enfermos y convalecientes.
Los medios de transporte alimentario
deben tener estrictas condiciones de
manipulación de los alimentos, contar con
los equipos y temperaturas adecuadas de la
cadena de frío.
Políticas para proteger y subsidiar precios,
evitar fluctuación del mercado y abusos
económicos.
Priorizar puntos de entrega y abastecimiento:
hospitales, asilos, comedores de beneficencia,
despensas a adultos mayores y niños,
establecimientos de alimentos y bebidas
certificados en inocuidad y manejo higiénico
de alimentos para llevar, entrega a domicilio,
eventos y catering.
Crear comisariatos/economatos locales o
regionales, con estrictos procesos de inocuidad
alimentaria e instalaciones adecuadas para
recibir, pesar, lavar, enjuagar, desinfectar, secar,
empaquetar, embalar, etiquetar, almacenar
y distribuir productos alimentarios a precios
asequibles para todos los estratos sociales de la
población.
Supermercados y tiendas de conveniencia
deberán ofrecer más productos nacionales,
con proveedores que certifiquen la
inocuidad y manejo higiénico de alimentos
en toda su trazabilidad, etiquetas con la
normatividad legal, información de sanidad,
origen, nivel de transgénicos y daños
potenciales. Certificaciones de los diversos
niveles de calidad del producto y economías
circulares.
En los hogares se desarrollará la cultura
de inocuidad alimentaria y hábitos
de lavado, enjuagado, desinfectado y
manipulación higiénica de alimentos
evitando desperdicios alimentarios. Se
incrementará el consumo de alimentos
nutritivos, funcionales y superalimentos
etiquetados, minimizando o evitando
alimentos estéticos, transgénicos y light.
Los restaurantes y establecimientos de A y B,
deben obtener distintivos de inocuidad, manejo
higiénico, seguridad alimentaria, estudios
de logística y bromatología e innovación
tecnológica para los servicios a domicilio o
delivery, con una distancia máxima definida
para que los alimentos fríos o calientes y
las bebidas preparadas como los cócteles,
lleguen en tiempo y condiciones óptimas.
Se recomienda poner una etiqueta con
información relevante del producto entre otras
acciones.
La comida callejera (street food) debe
profesionalizarse con normativas básicas
de inocuidad alimentaria y herramientas de
competitividad y competencias principalmente
en zonas turísticas.
Puntos de venta independientes y vending
machines: automatización y robotización de
una alimentación de ensamble, terminado final
con opciones saludables, seguras, durables y
accesibles.
Reducción de pérdidas y desperdicios en
la cadena de suministro y transformación
de los alimentos, aprovechando los residuos
alimentarios en compostaje, reciclado
y energías renovables en hogares y
establecimientos de las cadenas productivas de
suministros y valor.
Creación de valor añadido con seguridad
e inocuidad alimentaria, sostenibilidad,
servicio de 360 grados, programas de lealtad y
responsabilidad social empresarial con sistema
de medición y mejora.
Crear planes de contingencia en el destino
y establecimientos, mejorar competitividad
en la planta turística, infraestructura,
superestructura, competencias del capital
humano y buena gobernanza.
Diseño de experiencias, tours, itinerarios,
circuitos, rutas, polos y posicionamiento
del destino con una marca y plan de
mercadotecnia consensuado con un cluster de
la cadena gastroturística.
Al depender la gastronomía y el turismo
gastronómico del sistema alimentario de
la humanidad y sus cadenas alimentarias
de producción, suministros y valor con
impacto en los 5 sectores económicos
mundiales, es imperativo que la Organización
Mundial del Turismo (OMT) por medio de
su red de gastronomía establezca agendas
multidisciplinares e interdisciplinares con la
ONU, Unesco y de forma urgente con la FAO
y la Organización Mundial de la Salud (OMS)
para realizar una investigación bromatológica
mundial acerca del contagio de la COVID-19
por medio de la producción, transportación,
manipulación, transformación, preparación,
consumo de alimentos y reutilización de sus
residuos, los equipamientos con los materiales
más adecuados, uniformes e implementos de
trabajo que aseguren que el colaborador no
podrá ser contagiado o evite ser el transmisor, y
definir una normatividad con obligatoriedad en
certificaciones, distintivos y buenas prácticas
inocuas de manejo higiénico de alimentos en toda
la cadena productiva y de valor gastroturística
con supervisión y sanciones permanentes. Esto
podría salvar muchas vidas, al evitar contagios y
reducir la insuficiencia alimentaria.
El turismo gastronómico y sus motivaciones
de desplazamiento a los entornos rurales como
el agroturismo, enoturismo, oleoturismo...
son una excelente herramienta para poder
obtener ingresos complementarios a los
ingresos fijos que obtienen las empresas
agrícolas, al ofrecer experiencias, tours con
senderismo, itinerarios, circuitos, rutas… y
poder ser destinos agroturísticos sostenibles.
Esto incrementaría la compra directa, comercio
justo en el sitio y la demanda de sus productos
finales, generando una economía circular,
beneficiando a los agricultores, productores y
Nuestros alimentos se elaboran con concentrados naturales
de frutas, puros y sin conservantes, que se perciben en la frescura
y el sabor de cada una de nuestras presentaciones.
artesanos, que son grupos sociales vulnerables, ¿Se pueden contaminar los alimentos con el
y coadyuvaría a la recuperación de la pandemia, coronavirus? https://mejorconsalud.com/
la desconcentración urbana, repoblamiento, contaminar-alimentos-coronavirus/ Norma Oficial
dinamismo y consumo local, valorización del Mexicana NOM-051. Disponible en: http://dof.gob.
patrimonio, entre otros muchos. mx/2020/SEECO/NOM_051.pdf
Manual Etiquetado Frontal Nutrimental Disponible en
Fuentes consultadas: https://www.gob.mx/cms/uploads/attachment/
¿Qué tan malo es consumir alimentos enlatados? file/55012/ManualEtiquetado_VF.pdf
https://sumedico.lasillarota.com/nutricion/que-tan- COVID-19 and therisk to foodsupplychains: How
malo-es-consumir-alimentos-enlatados/315380 to respond? http://www.fao.org/3/ca8388en/
Bromatología, la ciencia de los alimentos. https:// CA8388EN.pdf
www.bioecoactual.com/2019/09/04/bromatologia- Diccionario de la Real Academia Española (RAE).
la-ciencia-los-alimentos/ Disponible en: https://www.rae.es
F O O D I E T R A V E L V S C O V I D -19
Gastronomy and foodie tourism depend on the food system of humanity and its food chains of
production, supplies, values... The closure of borders by the Covid-19 is an exponential problem that
puts at risk food sovereignty and security for tourism and world society.
No one can predict the end of this pandemic, which has brought, among other consequences
in the gastronomic tourism sector, the closure of a large number of restaurants, bars, cafeterias
and food establishments, due to lack of customers, government restrictions and mainly due to the
lack of competitiveness, skills, innovation, technology and certifications of hygienic management in
take-away food, home delivery and event services, banquets and/or caterings to a legally permitted
number of customers.
The lack of resilience (the ability of a living being to adapt to a disruptive agent or adverse
state or situation, RAE) in gastronomy and food tourism requires for its recovery a sustainable and
competitive regeneration with a deep social and spiritual transmutation, good governance and a
sustainable, innovative and intelligent food system.