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Práctica casera de cárnicos

Presentado por.

Jeferson Stiven Sosa Martínez

Programa de ingeniería industrial, Corporación Universitaria del Huila(CORHUILA)

82303: Proceso de Agroindustria

ING. Nasly Alejandra Monedero Jaramillo

14 de noviembre de 2020
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Contenido
Introducción.................................................................................................................................4

Objetivos:.....................................................................................................................................5

Materiales....................................................................................................................................6

Procedimiento del chorizo...........................................................................................................7

1. Los ingredientes.................................................................................................................8

2. Desinfección de las verduras.............................................................................................9

3. Luego se pesan todos los ingredientes y se hidrata la tripa (este sumergir en agua natural

por 30 minutos)...............................................................................................................................11

4. Luego se mezcla la carne molida, las verduras u hortalizas y demás aditivos................12

5. Después de finalizar el proceso de mezclado, se procede a embutir y se fragmenta

unidades (de 90 gramos y eliminar las bolsas de aire con ayuda de una aguja).............................13

6. El siguiente procedimiento es secar los chorizos al horno (por 20 minutos a 60°).........14

7. Después se procedió a sacar los chorizos del horno, dejarlos refrigerar hasta su expendio

o consumo.......................................................................................................................................15

Opinión del producto de los chorizos........................................................................................16

Procedimiento casero del producto carne de hamburguesas.....................................................17

8. Los ingredientes...............................................................................................................18

9. Después de moler la carne de res o comprarla, se procede a picar los condimentos

naturales..........................................................................................................................................19

10. Pesar los ingredientes restantes........................................................................................20

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11. Después se procede a mezclar todo lo anterior (la carne molida con los condimentos

naturales)........................................................................................................................................21

12. Después se fragmenta en porciones por unidad de 90 gramos y darle forma en las bolsas

plásticas..........................................................................................................................................22

Opinión del producto de las hamburguesas...............................................................................23

Conclusiones..............................................................................................................................24
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Introducción

Los alimentos incluidos en el grupo de las carnes tienen un elevado contenido de agua, proteínas

de alto valor biológico, grasas entre un 3 y el 30%, y son fuente de vitaminas, del grupo B como

B1, B2, equivalentes de niacina (B3) y B12 y minerales como hierro hemos, zinc, potasio y

selenio. Son alimentos de especial importancia durante el crecimiento y la edad avanzada. El

grupo de carnes y productos cárnicos está compuesto por la parte blanda de distintos animales,

vísceras y despojos, embutidos y otros productos cárnicos. (Vitaminas, Universidad Complutense

de Madrid).

La carne es el tejido muscular de animales de sangre caliente. Puede ser de distintos animales, las

más comunes en España son ternera o vaca, de cerdo, de cordero o de pollo. También comemos

carne de conejo, de pavo o de perdiz. La carne se corta de diferentes maneras: en filetes,

chuletones, chuletas, trozos o se pica para hamburguesas. (Vitaminas, Universidad Complutense

de Madrid).

En este informe se describen los procedimientos que se realizaron para la elaboración de

productos cárnicos para hamburguesa y chorizos, además de la opinión de los resultados de la

elaboración de productos cárnicos.

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Objetivos:

General:

Realizar los procesos de elaboración de los productos cárnicos de hamburguesa y chorizo, de una
manera tecnificada en la trasformación de las materias primas requeridas para la elaboración de
los productos dichos anteriormente.

Específicos:

 Identificar las materias primas y las cantidades de cada una de ellas para la elaboración
de cada uno de los productos, también la identificación de los implementos y
maquinarias.
 Seguir los procesos dichos anteriormente por la docente en la elaboración de cada uno
de los productos.
 Depositar la mezcla de los productos en los envases.
 Análisis de los diferentes procesos a realizar.
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Materiales

Para desarrollar la práctica, se requieren de los siguientes elementos necesarios para su

producción los cuales son:

 Balanza Casera.
 Olla mediana.
 Embudo.
 Tabla de picar.
 Cuchara.
 Cuchillo.
 Limpiones desinfectados.
 Esponja y jabón de loza.
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Procedimiento del chorizo

El chorizo es un producto cárnico, se clasifica por su proceso de producción como embutido ya

que es un producto procesado crudo o cocido, ahumado o no introducido a presión en tripas;

aunque en el momento de expendio o consumo carezca de la envoltura empleada. (Protocolos de

vigilancia en salud pública productos cárnicos).

Para 1000 gramos

Ingredientes % Peso (g)

Carne de res 50 500
Carne de cerdo 20 200
Grasa de cerdo (tocino de 15 150
piel)
Sal común 1.6 16
Azúcar 0,1 1
Sal nitrada 0.1 1
Ácido ascórbico 0.1 1
Cebolla larga 4 40
Ajo 2 20
Hielo 4 40
Condimento chorizo 0.6 6
Pimentón rojo 2.5 25
Sabor a humo 0.15 1.5
Tripa de cerdo seca-salada 2 metros
Hilo calabrés 3 metros

1. Los ingredientes
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2. Desinfección de las verduras

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Corte en pequeños trozos de verduras u hortalizas

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3. Luego se pesan todos los ingredientes y se hidrata la tripa (este sumergir en agua natural

por 30 minutos)
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4. Luego se mezcla la carne molida, las verduras u hortalizas y demás aditivos

 13

5. Después de finalizar el proceso de mezclado, se procede a embutir y se fragmenta

unidades (de 90 gramos y eliminar las bolsas de aire con ayuda de una aguja)
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6. El siguiente procedimiento es secar los chorizos al horno (por 20 minutos a 60°)

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7. Después se procedió a sacar los chorizos del horno, dejarlos refrigerar hasta su expendio o

consumo.
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Opinión del producto de los chorizos

A lo largo de las practicas caseras que nos ha ilustrado la docente, cabe destacar que ha sido mi

primera experiencia en cuanto a la elaboración de cada producto del respectivo corte. Este tuvo

una particularidad en la parte de embutido del producto porque se necesitaba de una destreza y

paciencia a la hora de realizar este paso, creo que los más cercanos o los que probaron el

producto les encantaron ya que se acompañó con unas deliciosas papas a la francesa y Coca-Cola.
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Procedimiento casero del producto carne de hamburguesas.

La carne de hamburguesa se obtiene por medio de un procesamiento crudo fresco. Hace parte de

producto cárnico no embutido ya que su elaboración no se introduce en tripas

1000 gramos

Ingrediente % Peso (g)

Carne de res 63 630
Grasa de cerdo 10 100
Sal común 1.6 16
Fécula de maíz 9 90
Hielo 10 100
Azúcar 0.1 1
Fosfato 0.3 3
Sal nitrada 0.1 1
Ácido ascórbico 0.15 15
Cebolla larga 2 20
Condimento de 0.8 8
hamburguesa
Pimentón rojo 1 10
Ajo 1 10
Pimienta 0.1 1
Sabor a humo 0.2 2
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8. Los ingredientes
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9. Después de moler la carne de res o comprarla, se procede a picar los condimentos

naturales.
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10. Pesar los ingredientes restantes

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11. Después se procede a mezclar todo lo anterior (la carne molida con los condimentos

naturales).
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12. Después se fragmenta en porciones por unidad de 90 gramos y darle forma en las bolsas

plásticas.
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Opinión del producto de las hamburguesas

El producto es algo muy sencillo y practico a la hora de realizar, pero se debe tener muy

en cuenta la cantidad necesaria para la utilización de cada ingrediente. Personalmente me

gustó esa contextura suave a la hora de morder la carne me pareció bastante rica,

equilibrada o con su punto exacto de sal. En casa la acompañamos con patacón, salsas y

jugo de maracuyá.
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Conclusiones

En este informe se logró conseguir una balanza casera lo cual facilitó bastante la

realización de la guía casera de cárnicos.

La experiencia de preparar un producto en este caso de tipo alimenticio como los es

(chorizo y carne de hamburguesa) son experiencias únicas adicional todo el empeño y las

ganas que se le ponen para que todo el proceso de fabricación salga bien como se debe

aplicar en una empresa.

Resaltando todos los protocolos sanitarios que se deben emplear para no afectar la

producción como la no utilización de como manillas, aretes, perfumes, esmaltes en las

uñas y las buenas practica de los elementos que impidan un contacto directo con este, que

pueden afectar y contaminar el producto.