RECETAS DE GASTRONOMIA

INTERNACIONAL ORIENTAL
FEBRERO 2020
 : MARTES 4 DE FEBRERO 2020
RECETA 36 BROWNIES

INGREDIENTES
200gr Chocolate obscuro
150gr Mantequilla
125gr Azúcar
80gr Nuez
3PZAS Huevo
100gr Azúcar glass
300gr Harina

TECNICAS DE REPOSTERIA
Derretir chocolate con mantequilla, incorporar
huevo 1 x 1 agregar la harina. Engrasar un
molde y enharinar, colocar la nuez encima de
los brownies.
Tapar con aluminio y hornear a 150° durante
20 minutos.
Sacar del horno, destapar, regresar al horno
hasta formar costra, aproximadamente 10
minutos, decorar con azúcar glass
 : MIERCOLES 5 DE FEBRERO 2020
RECETA 37 HELADO DE TE VERDE
INGREDIENTES
50gr Azúcar
225ml Leche
2 pzas Huevo
20gr Té verde
90ml Agua
225ml Crema para batir
100gr Azúcar
50ml Agua
c/n Hielo

TECNICAS CULINARIAS
En una olla hierva la crema, la leche y la sal.
En un recipiente hondo mezcle los huevos, el azúcar y el te verde. Luego
agregue 1 taza de la mezcla de crema caliente batiendo rápidamente.
Bata lo restante de la mezcla poco a poco y regrese a la olla para cocinar a
fuego bajo por aproximadamente 5 minutos (no permite que hierva y
continúe batiendo).
Inmediatamente ponga la mezcla colada en un recipiente metálico o el
recipiente para hacer helado y deje enfriar a temperatura ambiente. Meta al
refrigerador y permite que se enfríe por 1 hora.
Congele el helado y luego pase a un contenedor para guardar.
El helado dura hasta 30 días.
 JUEVES 6 DE FEBRERO 2020
RECETA 38 CUBOS DE CERDO EN TEMPURA DE ARROZ CON
UN VELO DE SALSA DE SOYA.
INGREDIENTES
200 g. de carne de cerdo.
100 g. de arroz de grano la
rgo.
1/2 pz. de cebolla chica.
c/n. de sal y pimienta.
1pz. de zanahoria.
2 g. de xantana.
2 ramitas de perejil.
9 g. de agar agar.
c/n. de aceite.
20 g. de concentrado de re
s.
c/n. de polvo de soya (prev
iamente elaborado).
TECNICAS CULINARIAS
Cocer el arroz con la cebolla y al agua, procurando dejar un poco mas
de líquido. Una vez cocido el arroz molerlo perfectamente hasta
conseguir una textura espesa( si queda muy espesa incorporar un
poco más de agua), reservar.
Blanquear el perejil en agua caliente y molerlo perfectamente con un
poco del agua de cocción y pasarlo por una manta de cielo; el líquido
obtenido sazonarlo y mezclar con el agar agar, llevándolo a fuego
medio hasta el punto de ebullición.
En un bowl agregar aceite frío. Tomar una jeringa y llenar con el
líquido del perejil e ir dejando caer por gotas al aceite y dejando que
cuajen ahí. Retirar y reservar hasta el momento de servir.
Limpiar la zanahoria y blanquearlas hasta que se encuentren suave,
molerla perfectamente y colar, de preferencia pasar por manta de
cielo, el líquido obtenido mezclarlo perfectamente bien con la xantana.
Mezclar en una flanera polvo de soya, agar agar y concentrado de
res.
Untar aceite por la parte externa de otra flanera y espolvorear por
fuera con la mezcla de polvos. En una marmita con agua colocar la
flanera espolvoreada con los polvos a un proceso de baño María
durante 5 minutos aproximadamente. Dejar que se enfríe y retirar el
velo obtenido.
Cortar carne en cubos de un bocado, salpimentar y sellar, pasar por
mezcla de arroz a que quede perfectamente cubierto y secar al horno
sobre un pliego de papel encerado. Freír para que esponje el arroz
hasta antes del momento de presentar (escurrir perfectamente).
Para el armado del plato se forma un espejo de liquido de zanahoria,
sobre este espolvorear esferas de perejil, dados de carne con arroz y
sobre este, el velo de soya.
 VIERNES 7 DE FEBRERO 2020
RECETA 39 MUNGUZA

INGREDIENTES
Maíz blanco 125 gr.
Leche 250 ml.
Leche condensada ¼ lata
Leche de coco 50 ml.
Mantequilla c/n TECNICAS CULINARIAS
Canela 1 Raja Poner el maíz a remojar, en agua la noche anterior.
Sal c/n Al día siguiente, cambie el agua y vierta el maíz en
la olla express, verter la canela, cerrar la olla y
cocinar durante 35 min. Pasado ese tiempo, cuele el
maíz y enfríe bajo el chorro de agua. El maíz debe
de quedar blando.
Pasar a una cacerola y añadir: 1 vaso de agua, la
leche condensada, la leche de coco, la sal y la
mantequilla, mezclar y juntar la leche caliente.
Dejar unos minutos y apagar el fuego.
Servir templado, espolvoreado de canela en polvo.
 LUNES 10 DE FEBRERO 2020
RECETA 40 BATTLE SHIP
INGREDIENTES:
120 ml. de cerveza
60 ml. de granadina
60 ml. licor de manzana
60 ml. de curazao azul

TECNICAS COCTELERIA
Se llena un caballito con el licor de m
anzana, colocándolo de cabeza al fon
do de un tarro de cerveza, agregar la
cerveza bien fría, enseguida en forma
de hilo la granadina hasta que se asie
nte por completo, posteriormente el c
urazao de manera que caiga sobre el
caballito y lo bañe.
 40 A PLATANO CARAMELIZADO

INGREDIENTES:
70 g. de Harina TECNICAS CULINARIAS
1 pz. de huevo Llevar a el congelador una cantidad de agua
necesaria. Tamizar la harina sobre un bowl,
120 ml. de agua. hacer un hueco en el centro, incorporar el
2 pzs. de plátano tabasco. huevo y 5 cucharadas de agua helada, y
1 pz. de limón. mezclar bien hasta obtener una pasta suave.
2 cucharadas de harina de a Pelar los plátanos y cortarlos en trozos de 5 cm
rroz. . Dándoles una forma redondeada con las mano
c/n. de aceite vegetal. s.
Para el caramelo: Obtener el jugo de limón y pasar las bolitas de p
látano por este jugo para evitar que se ennegre
100 g. de azúcar refinada. zcan y rebosarlos con la harina de arroz.
15 g. Ajonjolí. Calentar abundante aceite en una sartén honda
a 180-190 ºC. Ir friendo los plátanos por tandas,
en el aceite caliente, hasta que estén doradas.
Retirar y dejar escurrir sobre papel absorbente.
Poner en una colita azúcar, ajonjolí y agua todo
esto al fuego bajo hasta obtener un caramelo,
bañar los plátanos y presentar.
 MARTES 11 DE FEBRERO 2020
RECETA 41 MIMOSA

INGREDIENTES:
60 ml. de jugo de naranja.
60 ml. de vino blanco.
30 ml. de jarabe natural.
1 cereza.
2 cubos de hielo.

TECNICAS COCTELERIA

Agregar todo a una coctelera con h

ielo agitar vigorosamente, colar en
una copa flauta y terminar con una
cereza.
 41 A Graibi con almendras

INGREDIENTES:
25 g. almendras
250 g. harina
125 g. azúcar glass
125 g. mantequilla.

TECNICAS DE REPOSTERIA
Clarificar la mantequilla.
Pelar las almendras en agua caliente. Mezcla
r la harina con la mantequilla y azúcar glass
frotando continuamente durante 25 minutos
hasta que quede suave y manejable, sin cale
ntar la masa.
En caso de que la masa se haya calentado d
ejar enfriar.
Formar galletas en forma de polvorón coloca
ndo la mitad de almendras en el centro y ap
retar con la mano para que se peguen a la m
asa.
Hornear en una charola 10 minutos a 160° Ce
ntígrados sin que se dore.
 MIERCOLES 12 DE FEBRERO 2020
RECETA 42 GREEN DRAGON

INGREDIENTES:
60 ml. de ginebra.
60 ml. de licor verde. TECNICAS CULINARIAS
60 ml. de anís. En un vaso agregar anís, licor
verde, ginebra, flamear y toma
r de un solo trago.
 42 A ARROZ DULCE JAPONES

INGREDIENTES:

150 g. de arroz.
35 g. mantequilla. TECNICAS CULINARIAS
15 g. de azúcar glass. Poner el arroz en una cazuela, cubrirlo co
6 pzs. de ciruela pasa. n agua fría y llevarlo a ebullición para c
40 g. de avellana ocerlo a fuego lento 15 minutos o hasta
15 g. de crema de cacahuat que haya absorbido el agua añadiendo de
e. spués 25 g. aprox. de la mantequilla y el
Almibar : azúcar glass.
150 ml. agua. Engrasar una flanera, cubrir la base y los
30 ml. de jugo de naranja. lados con una capa fina de arroz presion
100 g. azúcar. ando con el dorso de una cuchara gruesa
15 g. de fécula de maíz. .
Picar la avellana y la ciruela pasa, mezc
lar con la crema de cacahuate y colocar
sobre el arroz que quedó en las paredes
de la flanera y extender por último una c
apa gruesa de arroz sobre de las avellan
as picadas.
 JUEVES 13 DE FEBRERO 2020
RECETA 43 EMPANADAS DE LOCOS
INGREDIENTES
1/2 cebolla grande picada en
cubos
300gr de locos o (150 gr atún y
200gr de pollo (para relleno)
1 cucharadita de salsa TABASCO
Chipotle
1 cucharadita de orégano seco
1 cucharada de harina
1/4 taza de agua fría
aceite, sal y pimienta
12 tapas de empanadas (ve la
receta masa de empanadas)
1 huevo batido
TECNICAS CULINARIAS
En una sartén mediana calentar 1 cucharada de
aceite a fuego medio-alto. Agregar la cebolla
picada en cubos finos y cocinar revolviendo
ocasionalmente por 10 minutos.
Bajar el fuego a medio. Agregar los locos
picados, orégano, Tabasco, revolver, agregar sal
y pimienta. Probar.
Agregar el harina disuelta en agua fría o caldo
de la cocción de los locos. Revolver bien y
cocinar por 1 minuto. Dejar enfriar.
Precalentar el horno a 350F o 180C.
Armar las empanadas colocando una cucharada
de la mezcla de locos en cada tapa. Cerrar y
plegar los bordes como se ve en la foto.
Pintar con el huevo batido y espolvorear con
orégano.
Hornear por 20-25 minutos hasta que estén
doradas y la masa cocida.
Servir calientes.
 RECETA 43 A CUCARACHA DE DECONSTRUCCION

INGREDIENTES:
120 ml. de destilado de agave o tequila.
1g. de agar agar.
15. g. de agar agar.
15. g. de café soluble.
30. g. azúcar.
20 ml. de ron.
2 g. de alginato.
3 g. de cloruro

TECNICAS CULINARIAS
Poner a hervir el tequila junto con el agar agar, mover constantemente hasta quitar
grumos, y una vez lista la preparación, colocar en un plato liso y meter al refrigerad
or. Retirar del frío y cortar como si fueran hojas de papel delgadas; reservar.
Realizar un café con azúcar de aprox. 250ml, a esto se agregan 2gr. de alginato.
Mezclar perfectamente bien con la ayuda del turbomix, y en otro recipiente disolver
3 g. de cloruro en 500 ml. de agua, con la ayuda de una jeringa tomar de la prepara
ción del café y dejar caer al cloruro en forma de gota, sacar las perlas y pasarlas a
otro recipiente con solo agua para que se enjuaguen.
Con las perlas se rellenan las hojas de tequila y dándoles la forma de un rollo se b
añan de ron y se prende fuego para flamearlas. Apagar la flama al momento de tom
arlo con la mano.
 VIERNES 14 DE FEBRERO
RECETA 44 Pastel del Amor y la Amistad
 INGREDIENTES

 8 pzas huevo
 TECNICAS DE REPOSTERIA
 250 g de azúcar
 Montar huevo y azúcar, agregar en forma de lluvia
 250 g de harina la harina, polvo para hornear, vainilla, leche y
mantequilla previamente liquida, mezclar hasta
 10 g de polvo para hornear incorporar. Verter en molde previamente engrasado
enharinado, hornear a 200ºC de 20 a 25 minutos,
 20 ml de vainilla
desmoldar, dejar enfriar, partir a la mitad de forma
 100 g de mantequilla horizontal, hidratar con las tres leches, rellenar con
la nuez, forrar y decorar con la crema, reservar 200
 100 ml de leche entera ml de la misma, mezclándola con los colores
dependiendo el decorado. DEMOSTRACION DEL
 Ingredientes adicionales CHEF
350 ml de leche
condensada, 300 ml de 
leche evaporada, 500 ml
de leche, 1 litro de crema 
para batir, 100 g de nuez,
10 m de color verde,
amarillo, rosa, negro, café
y azul, 100 g de cobertura
de chocolate Turín